TWI674848B - 高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法 - Google Patents
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Abstract
一種高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法 ，其主原料為糙米，並於主原料內添加在來米、香米、米糠等副原料，並將添加有副原料之主原料與水以1:1至1:1.5之重量比烹煮至熟透，再將其置入模具內塑型，並放置於7℃至-20℃之間進行老化1至2天以製成具有高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡。
Description
本發明與米漢堡製作方法有關，特別是指一種高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法。
按，稻米係全球重要的作物之一，且為亞洲地區的主要糧食。隨著交通的飛躍進步，讓西方與東方彼此學習不同的文化，甚至是文化合併，而其中「米漢堡」便是東西方合併下之產品之一；最早的米漢堡起源於日本摩斯漢堡，其主要係將餡料放置二由米飯壓制呈片狀之米餅之間，且口感類似飯糰、口味豐富，深受亞洲飲食文化的喜愛。然而，一般米漢堡主要原料為白米，而白米係屬於具有較高升糖指數(glycemic index,GI)之食物，而人體長時間食用擁有較高升糖指數之食物時，人體容易產生體重過重、肥胖、脂質代謝受損、糖尿病及心血管疾病等問題。
然而，目前坊間僅針對米漢堡之口感與米漢堡之結構加以琢磨與改善，而未針對上述所提之問題進行改善，又如中國大陸專利號第CN107853568號發明專利所揭露之米漢堡製作方法，其主要係於主原料的米與經過特殊加工後之鹼蓬粉彼此混合，並將兩者混合物製作成米餅，藉此透過鹼蓬之特性，讓米餅可以有效減緩於米飯內的澱粉老化，進而提升米餅之口感，此種製作方法雖可提升米餅之口感，但仍無法改善白米具有高升糖指數之問題。
有鑑於此，如何解決上述問題即為本發明所欲解決之首要課題。
本發明之主要目的在於提供一種高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其具有高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉之功效。
為達前述之目的，本發明提供一種高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其主原料為糙米，並於主原料內添加在來米、香米、米糠等副原料，並將添加有副原料之主原料與水以1：1至1：1.5之重量比烹煮至熟透，再將其置入模具內塑型，並放置於7℃至-20℃之間進行老化1至2天以製成米漢堡。
較佳地，原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：5：3之重量比混合，並與水以1：1之重量比烹煮。
較佳地，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：5：6之重量比混合，並與水以1：1之重量比烹煮。
較佳地，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：5：3之重量比混合，並與水以1：1.5之重量比烹煮。
較佳地，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：5：6之重量比混合，並與水以1：1.5之重量比烹煮。
較佳地，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：10：6之重量比混合，並與水以1：1之重量比烹煮。
較佳地，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：10：6之重量比混合，並與水以1：1.5之重量比烹煮。
較佳地，添加有副原料之主原料於7℃至-20℃之間完成第1天老化後，先將其取出並以微波爐依照頻率2450MHz，功率1100w，波長122nm進行微波處理1~4分鐘，而當添加有副原料之主原料微波處理完時，再次將其置入7℃至-20℃環境下繼續進行第2天的老化處理。
而本發明之上述目的與優點，不難從下述所選用實施例之詳細說明與附圖中獲得深入了解。
第1圖為本發明之步驟流程圖。
第2圖為本發明配方A、B、C製成之米漢堡成品示意圖。
第3圖為本發明配方A於4℃進行1天與2天老化處理後之體外消化率分析圖。
第4圖為本發明配方A於20℃進行1天與2天老化處理後之體外消化率分析圖。
第5圖為本發明配方B於4℃進行1天與2天老化處理後之體外消化率分析圖。
第6圖為本發明配方B於20℃進行1天與2天老化處理後之體外消化率分析圖。
第7圖為本發明配方C於4℃進行1天與2天老化處理後之體外消化率分析圖。
第8圖為本發明配方C於20℃進行1天與2天老化處理後之體外消化率分析圖。
請參閱第1圖至第8圖，圖中所示者為本發明所選用之較佳實施例，此僅供說明之用，在專利申請上並不受所述實施例之限制。
如第1圖所示，為本發明提供一種高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其主原料為糙米，並於主原料內添加在來米、香米、米糠等副原料，接著將添加有副原料之主原料與水以1：1至1：1.5之重量比烹煮至熟透，再將其置入模具內塑型，並放置於7℃至-20℃之間進行老化1至2天，即可製成米漢堡。
較佳地，添加有副原料之主原料於7℃至-20℃之間完成第1天老化後，先將其由取出模具內塑型中取出，並以微波爐依照頻率2450MHz，功率1100w，波長122nm等條件進行微波處理1~4分鐘，而當添加有副原料之主原料進行微波處理完時，再次將其置入7℃至-20℃環境下繼續進行第2天的老化處理，藉此加速澱粉老化。
而一般人體依照依小腸內吸收的速率將澱粉分成三種類型，快速消化澱粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)、慢速消化澱粉(Slowly Digestible Starch,SDS)和抗性澱粉(RS)(Resistant Starch,RS)；其中，快速消化澱粉(RDS)於腸道內所需消化時間約為20分鐘，慢速消化澱粉(SDS)約為20分鐘~120分鐘之間，而抗性澱粉(RS)則為2~7小時不等，抗性澱粉(RS)主要是能抗拒α-澱粉酶(α-amylase)及葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)等澱粉水解酵素之作用，在小腸中不被消化吸收，故抗性澱粉(RS)熱量低，亦可充當作膳食纖維組成的成分之一；但它能被微生物發酵有益大腸益生菌的生長；細言之，若食物中之抗性澱粉(RS)以及慢速消化澱粉(SDS)所含比例越高，則可以降低或阻止腸道所吸收之葡
萄糖，進而有效大幅減少人體所產生之血糖，藉此可供不宜食用高升糖指數食物之人員食用(例如：糖尿病患者、具有減肥需求的人等)。
而透過本發明之方式所製成的米漢堡，其具有高含量之慢速消化澱粉(SDS)及抗性澱粉(RS)，而以下為本發明依照主原料：糙米與副原料：在來米與米糠依照如下表一之重量分配，區分為配方A、配方B以及配方C進行試驗，其中，水之重量比越低，米漢堡所含之快速消化澱粉(RDS)則越少，而慢速消化澱粉(SDS)及抗性澱粉(RS)則越多，但為兼顧米漢堡之食用口感，故以下試驗添加有副原料之主原料與水之重量比皆以1：1.5進行烹煮至熟透。
而配方A、B以及C三者所製成之米漢堡成品，請參照第2圖者所示。
以下茲以實驗例並搭配檢測結果，驗證由本發明所製得之米漢堡產品具有高含量之慢速消化澱粉(SDS)及抗性澱粉(RS)之功效。
一、不同配方米漢堡之感官評估
表二、不同配方米漢堡感官評估之分數
感官評估方面，由上表二可得知，各種配方大致皆獲得4至5分的分數，表示增加慢速性消化澱粉及抗性澱粉(RS)的同時並不會大幅影響米漢堡口感及接受度。
二、依照不同配方製成之米漢堡，其所含慢速消化澱粉(SDS)及抗性澱粉(RS)之比例含量
三、配方A、B以及C於不同溫度與天數進行老化製成之米漢堡，其所含之總澱粉(TS)、快速性消化澱粉(RDS)、慢速性消化澱粉(SDS)及抗性消化澱粉(RS)含量測定
(2)表六、配方B於4℃與-20℃環境下進行1天與2天老化處理所製成之米漢堡，其所含之總澱粉(TS)、快速性消化澱粉(RDS)、慢速性消化澱粉(SDS)及抗性消化澱粉(RS)含量測定
由上表五、六、七可得知，透過改變溫度與以不同天數進行老化可有效減少快速消化澱粉(RDS)之含量，並增加米漢堡的慢速消化澱粉(SDS)以及抗性澱粉(RS)兩者之含量，藉此可降低米漢堡於人體腸道內的消化速率，進而有助於穩定糖尿病患者的病情以及適合供不宜進食高熱量之人員食用。
四、關於不同配方之米漢堡與溫度及老化天數與體外消化率之關係
以下試驗係以配方A、B、C之主、副原料與水以1：1.5之重量比分別用4℃與-20℃進行澱粉1天與2天之老化試驗，藉以觀察食用不同配方於不同環境下老化製成之米漢堡於人體外之消化率。
(1)由配方A於不同溫度及老化天數下所製成之米漢堡之消化率
如第3、4圖所示，顯示配方A分別於4℃與-20℃下分別以1天與2天之天數進行老化，並藉以作為實驗組，而未做任何額外老化處理之配方A作為對照組，並將實驗組與對照組所製成之米漢堡於體外進行消化率試驗而得到不同之消化率；並可從試驗中發現，配方A製成之米漢堡於60分鐘前實驗組之消化率皆明顯小於對照組之消化率較低，雖然於-20℃進行老化之實驗組於後期的消化率跟未老化處裡的差不多，但以4℃進行老化之實驗組從試驗開始之消化率至180分鐘時的消化率皆低於未老化之對照組。
(2)由配方B於不同溫度及老化天數下所製成之米漢堡之消化率
如第5、6圖所示，顯示配方B分別於4℃與-20℃下分別以1天與2天之天數進行老化，並藉以作為實驗組，而未做任何額外老化處理之配方B作為對照組，並將實驗組與對照組所製成之米漢堡於體外進行消化率試驗而得到不同之消化率；並可從試驗中發現，實驗組之消化率皆明顯低於對照組之消化率，其中又以4℃進行老化之實驗組具有有最低之消化率，而其次是-20℃進行老化之實驗組。
(3)由配方C於不同溫度及老化天數下所製成之米漢堡之消化率
如第7、8圖所示，顯示配方C分別於4℃與-20℃下分別以1天與2天之天數進行老化，並藉以作為實驗組，而未做任何額外老化處理之配方C作為對照組，並將實驗組與對照組所製成之米漢堡於體外進行消化率試驗而得到不同之消化率；並可從試驗中發現，實驗組之消化率皆明顯低於對照組之消化率，其
中又以4℃進行老化之實驗組具有有最低之消化率，而其次是-20℃進行老化之實驗組。
而由上述試驗數據不難發現，以本發明之方法所製成之米漢堡，其皆含有高含量之慢速消化澱粉(SDS)以及抗性澱粉(RS)，其中，慢速性消化澱粉可使血糖較緩慢上升，有助於和緩糖尿病病情，而抗性澱粉則幾乎完全不被消化，故米漢堡的升糖指數及總熱量都會下降，進而可供糖尿病患者及體重控制者食用；此外，本發明之主、副原料係採用糙米、在來米、香米及米糠等原料，其內含豐富油脂、蛋白質、膳食纖維及維生素B群E與礦物質Al、Ca、Fe、Mg、P、K、Na、Mn及Zn等營養價值，讓食用者不僅可有效降低進食時之總熱量與升糖指數，亦可補充多種營養成分。
惟，以上實施例之揭示僅用以說明本發明，並非用以限制本發明，故舉凡等效元件之置換仍應隸屬本發明之範疇。
綜上所述，當可使熟知本項技藝者明瞭本發明確可達成前述目的，實已符合專利法之規定，因此依法提出申請。
Claims (8)
- 一種高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其主原料為糙米，並於主原料內添加在來米、香米、米糠等副原料，並將添加有副原料之主原料與水以1：1至1：1.5之重量比烹煮至熟透，再將其置入模具內塑型，並放置於7℃至-20℃之間進行老化1至2天以製成米漢堡。
- 如請求項1所述之高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其中，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：5：3之重量比混合，並與水以1：1之重量比烹煮。
- 如請求項1所述之高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其中，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：5：6之重量比混合，並與水以1：1之重量比烹煮。
- 如請求項1所述之高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其中，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：5：3之重量比混合，並與水以1：1.5之重量比烹煮。
- 如請求項1所述之高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其中，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：5：6之重量比混合，並與水以1：1.5之重量比烹煮。
- 如請求項1所述之高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其中，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：10：6之重量比混合，並與水以1：1之重量比烹煮。
- 如請求項1所述之高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其中，主原料為糙米，而副原料為在來米與米糠，且前述三者以20：10：6之重量比混合，並與水以1：1.5之重量比烹煮。
- 如請求項1所述之高含量慢速消化澱粉及抗性澱粉米漢堡之製作方法，其中，添加有副原料之主原料於7℃至-20℃之間完成第1天老化後，先將其取出並以微波爐依照頻率2450MHz，功率1100w，波長122nm進行微波處理1~4分鐘，而當添加有副原料之主原料微波處理完時，再次將其置入7℃至-20℃環境下繼續進行第2天的老化處理。
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| 小婦人在米國，米漢堡-健康糙米版，2012/10/15，http://sweet-jay-lin.blogspot.com/2012/10/blog-post_15.html * |
| 小婦人在米國，米漢堡-健康糙米版，2012/10/15，http://sweet-jay-lin.blogspot.com/2012/10/blog-post_15.html。 |
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