CN106616459A - 一种油炸鸡肉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种油炸鸡肉及其加工方法，涉及食品加工技术领域。油炸鸡肉的加工方法包括以下步骤：将鸡肉烹煮至6～7成熟，然后放入包裹料中进行包裹，直至鸡肉的表面覆满包裹料，再将鸡肉置于50～58kPa下油炸至全熟。本发明提供的油炸鸡肉的加工方法能够有效降低油炸鸡肉的含油量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种油炸鸡肉及其加工方法。
背景技术
油炸是一种重要的传统的食品加工和干燥工艺，它赋予食品特殊的香味和多空酥脆口感，深受广大消费者的喜爱。油炸过程是一个传热和传质同时存在的过程，使食品制品的表面和内部发生了明显的微结构变化。传热导致食品中蛋白质成分变性，淀粉糊化，水份的汽化以及壳层和色泽的形成；传质的过程典型特征表现为食品中水份和可溶性成分离开食品，而用来加热的油进入食品的组织结构中，最终导致了食品的脱水和含油量大于40％的普遍现象。
由于人们生活节奏的加快，快餐食品行业得以高速发展，其中油炸鸡肉作为一种易于标准化的产品成为快餐消费领域的主流。仅仅据美国快餐食品协会的统计数据表明，每年油炸快餐的消费高达数十亿美元。油炸鸡肉的高含油量和高热量的问题，已引起医学界的广泛关注，诸多研究表明油炸鸡肉的高含油量和高热量正是导致肥胖、心血管以及直肠癌等的直接原因。因此，如何降低油炸鸡肉的含油量的问题，已逐渐成为各国食品和热工科学工作者一直关注的焦点。现有技术中虽然针对油炸食品的控油方式多种多样，但是效果均不是很理想。
发明内容
本发明的目的在于提供一种油炸鸡肉的加工方法，此加工方法能够有效降低油炸鸡肉的含油量。
本发明的另一目的在于提供一种油炸鸡肉。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
一种油炸鸡肉的加工方法，包括以下步骤：将鸡肉烹煮至6～7成熟，然后放入包裹料中进行包裹，直至鸡肉的表面覆满包裹料，再将鸡肉置于50～58kPa下油炸至全熟。
优选地，在本发明较佳实施例中，上述包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，面粉8～10份、低钠盐0.3～0.5份、胶原蛋白1～2份、鸡蛋蛋清3.5～5份、单甘脂0.5～1份和面包糠2～3份。
优选地，在本发明较佳实施例中，在将鸡肉油炸至全熟之后，还包括：利用离心机对鸡肉进行离心。
优选地，在本发明较佳实施例中，上述离心机的转速为500～600r/min，对鸡肉进行离心的时间为6～7min。
优选地，在本发明较佳实施例中，在将鸡肉油炸至全熟之后，还包括：将鸡肉放置于铺设料上，在150～200℃下烘干2.5～3.5min；
其中，铺设料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，桑叶8～10份、百合3～4份、决明子4～5份、天冬3～3.5份和芹菜叶6～7份。
优选地，在本发明较佳实施例中，在将鸡肉烹煮至6～7成熟之后，在放入包裹料中进行包裹之前，还包括：往鸡肉的表面涂覆食品级被膜剂。
优选地，在本发明较佳实施例中，在将鸡肉油炸至全熟之后，还包括：对鸡肉进行杀菌、真空包装。
优选地，在本发明较佳实施例中，在将鸡肉烹煮至6～7成熟之前，还包括：利用腌料腌制鸡肉，腌料与鸡肉的质量比为4～6：10。
优选地，在本发明较佳实施例中，上述腌料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，盐5～7份、辣椒粉2～2.5份、五香粉3～4份、葱段1～2份、姜末1～2份、蒜末1～2份、香油13～15份、半夏3～4份、陈皮5～6份、薄荷2～3份、蜂蜜1.5～3.5份和决明子1～2份。
另外，一种油炸鸡肉，是通过上述的油炸鸡肉的加工方法制得。
相对于现有技术，本发明包括以下有益效果：本发明先将鸡肉进行烹煮，烹煮的过程中，水分会充分渗入到鸡肉中，在鸡肉中充满水分的情况下，利用包裹料对其进行包裹，然后再炸至全熟。由于鸡肉是在50～58kPa下进行油炸的，在此压力下，油炸温度降低，如此，就能够减少油中有害物质的产生，也可以有效的降低高温对鸡肉营养成分的破坏，而且油炸环境中的氧气浓度也较低，油炸鸡肉不易产生变色。另外，由于是将充满水分的鸡肉进行油炸，所以在油炸时，鸡肉中的进油量降低，而因为油炸前鸡肉已经处于6～7成熟，所以又能够缩短油炸时间。
综上，本发明提供的油炸鸡肉的加工方法能够有效降低鸡肉中的含油量。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的油炸鸡肉及其加工方法进行具体说明。
油炸鸡肉的加工方法包括以下步骤：将鸡肉烹煮至6～7成熟，然后放入包裹料中进行包裹，直至鸡肉的表面覆满包裹料，再将鸡肉置于50～58kPa下油炸至全熟。
上述的包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，面粉8～10份、低钠盐0.3～0.5份、胶原蛋白1～2份、鸡蛋蛋清3.5～5份、单甘脂0.5～1份和面包糠2～3份。该成分配比的包裹料能够降低鸡肉的水分扩散率，在油炸过程中，也能够降低油脂在鸡肉中的移动速率，从而减少鸡肉的含油量。
在将鸡肉烹煮至6～7成熟之前，还包括：利用腌料腌制鸡肉，腌料与鸡肉的质量比为4～6：10。由于油炸后的鸡肉表面包裹有包裹料，鸡肉内部不容易入味，所以在烹煮之前先对鸡肉进行腌制，使其充分入味后再进行油炸，如此，就能够使油炸鸡肉既入味又香脆。
而上述的腌料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，盐5～7份、辣椒粉2～2.5份、五香粉3～4份、葱段1～2份、姜末1～2份、蒜末1～2份、香油13～15份、半夏3～4份、陈皮5～6份、薄荷2～3份、蜂蜜1.5～3.5份和决明子1～2份。腌料中加入了中药成分，而这些药物的配伍能够实现一定程度的清热降火功能，从而降低消费者食用油炸鸡肉后上火的程度。
在将鸡肉烹煮至6～7成熟之后，在放入包裹料中进行包裹之前，还包括：往鸡肉的表面涂覆食品级被膜剂。烹煮鸡肉之后，鸡肉中充满了水分，在鸡肉表面涂覆食品级被膜剂，其能够抑制鸡肉中水分的蒸发，锁住水分，从而尽可能的降低鸡肉在油炸过程中的吸油量。
在将鸡肉油炸至全熟之后，还包括：利用离心机对鸡肉进行离心。离心操作能够甩出鸡肉内或者鸡肉表面所吸附的油，进一步降低鸡肉的含油量。
离心机的转速为500～600r/min，对鸡肉进行离心的时间为6～7min。
在将鸡肉油炸至全熟之后，还包括：将鸡肉放置于铺设料上，在150～200℃下烘干2.5～3.5min；其中，铺设料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，桑叶8～10份、百合3～4份、决明子4～5份、天冬3～3.5份和芹菜叶6～7份。利用桑叶、百合、芹菜叶等垫在鸡肉下，再进行烘干操作，如此，鸡肉中的油能够较小程度的被吸附出。
在将鸡肉油炸至全熟之后，还包括：对鸡肉进行杀菌、真空包装。消费者购买后，可以直接食用，当然，由于进行了真空包装，所以也可以存放起来。
本发明还提供了一种油炸鸡肉，是通过上述的油炸鸡肉的加工方法制得。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述：
实施例一
本实施例提供的油炸鸡肉的加工方法，包括以下步骤：
S1：将鸡肉烹煮至6成熟；
S2：将鸡肉放入包裹料中进行包裹，直至鸡肉的表面覆满包裹料，包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，面粉8份、低钠盐0.3份、胶原蛋白1份、鸡蛋蛋清3.5份、单甘脂0.5份和面包糠2份；
S3：将覆满包裹料的鸡肉置于50kPa下油炸至全熟；
S4：对得到的油炸鸡肉进行杀菌、真空包装。
本实施例还提供了通过上述方法加工得到的油炸鸡肉，含油量为33％。
实施例二
本实施例提供的油炸鸡肉的加工方法，包括以下步骤：
S1：利用腌料腌制鸡肉，腌料与鸡肉的质量比为6：10，腌料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，盐7份、辣椒粉2.5份、五香粉4份、葱段2份、姜末2份、蒜末2份、香油15份、半夏4份、陈皮6份、薄荷3份、蜂蜜3.5份和决明子2份；
将鸡肉烹煮至7成熟；
S2：将鸡肉放入包裹料中进行包裹，直至鸡肉的表面覆满包裹料，其中，包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，面粉10份、低钠盐0.5份、胶原蛋白2份、鸡蛋蛋清5份、单甘脂1份和面包糠3份；
S3：将覆满包裹料的鸡肉置于58kPa下油炸至全熟，然后将鸡肉放置于铺设料上，在200℃下烘干3.5min；其中，铺设料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，桑叶10份、百合4份、决明子5份、天冬3.5份和芹菜叶7份；
S4：对得到的油炸鸡肉进行杀菌、真空包装。
本实施例还提供了通过上述方法加工得到的油炸鸡肉，含油量为29％。
实施例三
本实施例提供的油炸鸡肉的加工方法，包括以下步骤：
S1：利用腌料腌制鸡肉，腌料与鸡肉的质量比为5：10，其中，腌料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，盐6份、辣椒粉2.5份、五香粉3.5份、葱段1.5份、姜末1.5份、蒜末1.5份、香油14份、半夏4份、陈皮5.5份、薄荷2.5份、蜂蜜2份和决明子1.5份；
将鸡肉烹煮至7成熟，然后往鸡肉的表面涂覆食品级被膜剂；
S2：将鸡肉放入包裹料中进行包裹，直至鸡肉的表面覆满包裹料，其中，包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，面粉9份、低钠盐0.4份、胶原蛋白1.5份、鸡蛋蛋清4份、单甘脂0.8份和面包糠2.5份；
S3：将鸡肉置于55kPa下油炸至全熟，然后设置离心机转速为550r/min，对鸡肉离心7min，再将鸡肉放置于铺设料上，在180℃下烘干3min；其中，铺设料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，桑叶9份、百合3.5份、决明子4.5份、天冬3.3份和芹菜叶6.5份；
S4：对得到的油炸鸡肉进行杀菌、真空包装。
本实施例还提供了通过上述方法加工得到的油炸鸡肉，含油量为24％。
实施例四
本实施例提供的油炸鸡肉的加工方法，包括以下步骤：
S1：利用腌料腌制鸡肉，腌料与鸡肉的质量比为4.5：10，腌料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，盐6.5份、辣椒粉2.3份、五香粉4份、葱段2份、姜末2份、蒜末2份、香油14份、半夏3.5份、陈皮6份、薄荷2份、蜂蜜3份和决明子1.5份；
将鸡肉烹煮至7成熟，然后往鸡肉的表面涂覆食品级被膜剂；
S2：将鸡肉放入包裹料中进行包裹，直至鸡肉的表面覆满包裹料，其中，包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，面粉10份、低钠盐0.4份、胶原蛋白2份、鸡蛋蛋清4.5份、单甘脂0.6份和面包糠2.5份；
S3：将鸡肉置于53kPa下油炸至全熟；
S4：对得到的油炸鸡肉进行杀菌、真空包装。
本实施例还提供了通过上述方法加工得到的油炸鸡肉，含油量为28％。
实施例五
本实施例提供的油炸鸡肉的加工方法，包括以下步骤：
S1：利用腌料腌制鸡肉，腌料与鸡肉的质量比为5.5：10，其中，腌料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，盐6.5份、辣椒粉2份、五香粉4份、葱段1份、姜末1.5份、蒜末1.5份、香油15份、半夏3.5份、陈皮5份、薄荷2.5份、蜂蜜2.5份和决明子1份；
将鸡肉烹煮至6成熟，然后往鸡肉的表面涂覆食品级被膜剂；
S2：将鸡肉放入包裹料中进行包裹，直至鸡肉的表面覆满包裹料，其中，包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，面粉10份、低钠盐0.5份、胶原蛋白2份、鸡蛋蛋清3.5份、单甘脂0.5份和面包糠2份；
S3：将鸡肉置于57kPa下油炸至全熟，然后设置离心机转速为500r/min，对鸡肉离心6min，再将鸡肉放置于铺设料上，在200℃下烘干2.5min；其中，铺设料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，桑叶10份、百合3份、决明子4.5份、天冬3份和芹菜叶7份；
S4：对得到的油炸鸡肉进行杀菌、真空包装。
本实施例还提供了通过上述方法加工得到的油炸鸡肉，含油量为25％。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种油炸鸡肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将鸡肉烹煮至6～7成熟，然后放入包裹料中进行包裹，直至所述鸡肉的表面覆满所述包裹料，再将所述鸡肉置于50～58kPa下油炸至全熟。
2.根据权利要求1所述的油炸鸡肉的加工方法，其特征在于，所述包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，面粉8～10份、低钠盐0.3～0.5份、胶原蛋白1～2份、鸡蛋蛋清3.5～5份、单甘脂0.5～1份和面包糠2～3份。
3.根据权利要求1所述的油炸鸡肉的加工方法，其特征在于，在将所述鸡肉油炸至全熟之后，还包括：利用离心机对所述鸡肉进行离心。
4.根据权利要求3所述的油炸鸡肉的加工方法，其特征在于，所述离心机的转速为500～600r/min，对所述鸡肉进行离心的时间为6～7min。
5.根据权利要求1所述的油炸鸡肉的加工方法，其特征在于，在将所述鸡肉油炸至全熟之后，还包括：将所述鸡肉放置于铺设料上，在150～200℃下烘干2.5～3.5min；
其中，所述铺设料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，桑叶8～10份、百合3～4份、决明子4～5份、天冬3～3.5份和芹菜叶6～7份。
6.根据权利要求1所述的油炸鸡肉的加工方法，其特征在于，在将鸡肉烹煮至6～7成熟之后，在放入包裹料中进行包裹之前，还包括：往所述鸡肉的表面涂覆食品级被膜剂。
7.根据权利要求1所述的油炸鸡肉的加工方法，其特征在于，在将所述鸡肉油炸至全熟之后，还包括：对所述鸡肉进行杀菌、真空包装。
8.根据权利要求1所述的油炸鸡肉的加工方法，其特征在于，在将鸡肉烹煮至6～7成熟之前，还包括：利用腌料腌制鸡肉，所述腌料与所述鸡肉的质量比为4～6：10。
9.根据权利要求8所述的油炸鸡肉的加工方法，其特征在于，所述腌料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，盐5～7份、辣椒粉2～2.5份、五香粉3～4份、葱段1～2份、姜末1～2份、蒜末1～2份、香油13～15份、半夏3～4份、陈皮5～6份、薄荷2～3份、蜂蜜1.5～3.5份和决明子1～2份。
10.一种油炸鸡肉，其特征在于，通过权利要求1～9任一项所述的油炸鸡肉的加工方法制得。
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