CN1537449A

CN1537449A - 面线加工方法

Info

Publication number: CN1537449A
Application number: CNA031319033A
Authority: CN
Inventors: 周清义
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-06-13
Filing date: 2003-06-13
Publication date: 2004-10-20
Anticipated expiration: 2023-06-13
Also published as: CN1234294C

Abstract

本发明涉及一种含有谷类得到的产品的食品或食料的制备或处理，特别涉及一种预煮过的或速熟的面线加工方法，包括如下步骤：1.提供一种原料，一种容器，2.在容器中充分搅拌原料并调制成面团，3.将面团拉制成细条状并切断而得半成品面线，4.提供一种可以密封的蒸煮加热装置，5.将半成品面线送入蒸煮加热装置的内腔中，密封该内腔，6.起动热源，使蒸煮加热装置的加热温度为50～200℃，加热时间5～15小时，得熟化的面线，7.将熟化的面线干燥而得成品。该方法生产出的面线成品保质期长，长时间煮食不易糊，韧性好，筋度强，易炒食，口感好，不含油脂，食用健康，面线断条率低，易于包装运输，美观耐看，甜香浓郁。

Description

面线加工方法

技术领域

本发明涉及一种含有谷类得到的产品的食品或食料的制备或处理，特别涉及一种预煮过的或速熟的面线加工方法。

背景技术

传统的面线制作方法一般为将原料(一般为面粉、水、盐及其它辅料)混合调制成团，再经手工拉制或成型机拉制成细条状，切断，杀菌，最后经干燥烘制而得成品。

或者是将成型后的面线经油炸而得成品。

众所周知，面粉中含有大量的淀粉，而淀粉与水共存时，受热会产生糊化作用而使面粉的粘性增加，并且传统面线的外型要求尽量细，因而破损淀粉增多，易发黏。

上述两种加工方法因工艺过程的缺陷而导致如下不足之处：传统加工方法中面粉中淀粉没有经过糊化反应，而是将该糊化反应余留到产品烹饪时进行，因而传统方法制作出来的面线煮食时易糊、汤浑、外观及韧性差、费时，炒食时需经油炸工序，很不方便，而且由于易发黏而导致加工后的成品保质期短，感观差；而油炸型面线虽有经过高温油炸而糊化，却因被油炸而具有易脆、断条率高、不易保管运输的缺点，并且因为油脂含量高(约20％)而影响食用者健康，同时易出现油脂被氧化而酸败，缩短保质期。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足之处，而提供一种保质期长、长时间煮食不易糊、韧性好、不含油脂的面线加工方法。

本发明的目的可经如下方案实现。

面线加工方法，其要点在于，包括如下步骤：

1、提供一种原料，一种容器，

2、在容器中充分搅拌原料并调制成面团，

3、将面团拉制成细条状并切断而得半成品面线，

4、提供一种可以密封的蒸煮加热装置，

5、将半成品面线送入蒸煮加热装置的内腔中，密封该内腔，

6、起动热源，使蒸煮加热装置的加热温度为50～200℃，加热时间5～15小时，得熟化的面线，

7、将熟化的面线干燥而得成品。

下面对本发明之所以采用这样的工序作如下解释：

本发明原料中的组分为本技术领域中制作面线所需的原材料，该原材料中的组分至少应含有面粉、水、盐，当然还可以根据实际需要添加其它辅料。而容器则是食品行业用于盛装原料的设备，若是工业化生产甚至可以是一种调粉机的储存槽。

因为传统面线的外型要求尽量细，因而需将面团手工拉制或成型机拉制成细条状，然后按实际需要的长度切断。

然后在传统工艺的基础上采用长时间蒸煮加热的方式(蒸煮加热就是利用热蒸汽的作用使得淀粉受热糊化和蛋白质变性，面线由生变熟)对半成品面线进行熟化，该工艺过程需要采用具有可密封空腔以存放面线的蒸煮加热装置，以保证在加热时的压力能够达到一定程度，同时也避免加热过程中因为外界因素的影响而使加热装置的内部温度变化太大而影响成品的品质。这种加热装置可以是一种蒸面机，一种蒸锅与密封箱的组合，甚至是其它的光能、微波加热装置，只要它们能够满足提供热蒸汽用于加热的目的即可，因而本发明的保护范围不受此两种加热装置的限制。

上述提到的淀粉的糊化作用是指当淀粉与水共存时，受热后水分渗入颗粒内部，使淀粉膨胀增大近百倍，颗粒逐渐破裂而与其他颗粒相结合产生粘性，因而使物料的粘度增高，如果糊化是在水溶液中进行的，则粘性更强。因此若将该糊化作用延期到食用者烹饪时进行，因为烹饪操作者的不够专业，显然容易出现粘糊、汤浑的情况。因此本方法在试验的基础上提出加热面线的工艺条件为加热温度为50～200℃，加热时间5～15小时，这是因为：淀粉50℃以上开始膨胀糊化，因为加热温度与糊化度成正比，因而加热温度为50～200℃可以保证糊化的充分进行；而加热时间也和糊化度成正比，加热时间越长，淀粉糊化度越彻底，加热时间为5～15小时同样可以促进糊化的充分进行。并且加热的温度越高，则加热的时间越短；加热的温度越低，则加热的时间越长。当然，加热时间与加热温度还与被加热面线的厚度有关，面线的厚度越厚，则加热时间越长，加热温度越高，这样才能令面线熟透，从而充分糊化。

最后因为加热熟化后的面线含水量较高，不易保存，需干燥以去除水分。干燥可以采用天然的晾晒，也可以提供一种食品行业常规使用的干燥设备对其进行烘干。

本发明因为采用长时间湿热加热熟化的方式而具有如下效果：使糊化反应提早进行，因而成品面线的品质得到改善，长时间煮食不易糊，韧性好，筋度强，炒食方便，口感好；其二，蒸煮而得的面线不含油脂，食用健康，不会出现油脂的酸败，保存期加长了，且不易霉变；其三，长时间的蒸煮使面线充分熟透，其色泽亦由原色经淡黄直至变为深红色而具有油炸面线的原有耐看的外观。

同时因为蒸汽加热而使面粉中的蛋白质变性，面线的强度增强了，韧性增加了，不像传统工艺制作或油炸而得的面线易断，因而减少了断条率，包装、贮存及运输均非常方便，这是本发明一出乎意料的技术效果。

糖类也因充分熟化而使其呈香物质的充分挥发，因而成品具有浓浓的甜香，这是本发明的另一出乎意料的技术效果。

再则，常理欲使面粉中的淀粉糊化，只需很短的加热时间(甚至只需几秒钟即可)，而本发明却突破常规而对半成品面线进行超长时间的蒸汽高温加热，因而使成品面线具有了油炸面线的优良品质——易炒食、韧性好、筋度强、无需杀菌消毒，因而这是一种克服技术偏见的发明。

本发明的目的还可以经如下方案来实现。

半成品面线在蒸煮加热装置中的加热温度为60～170℃。

熟化时，淀粉从50～60℃即已开始糊化，且若长时间地满足太高的加热温度，显然要增加能耗，而经过发明人长时间的试验：加热装置中的温度设为60～170℃时，面线成品的品质较好，成本也较低，以蒸煮加热装置的加热温度为60～120℃为最佳。

本发明还在于

半成品面线在蒸汽加热装置中的加热时间6～12小时。

加热时间越长，淀粉糊化度越高，韧性越好，筋度越强，成品的品质越好，但是时间越长，燃料损耗越大，成本高。同时，如果加热温度本身就已足够高，也无需太长的加热时间，则面线在加热装置中的加热时间6～12小时可以达到较好的性价比，其中以面线在加热装置中的加热时间10小时为最佳。

本发明进一步还在于

半成品面线的含水量为5％～40％。

本发明采用蒸汽进行气蒸，其目的是使面线在水、热和时间的作用下，吸收水分，并使淀粉充分糊化，蛋白质变性(即面线被蒸熟)。因为半成品面线的含水量与淀粉糊化度成正比，因而提供足够的水分是淀粉所必需的，这些水分不仅是面团本身的含水量，还有蒸汽提供的水分，因而采用半成品面线的含水量为5％～40％可以加速淀粉的糊化，提高成品的品质。

而最佳的选择为半成品面线的含水量为25％～30％。

综上所述，本发明较之现有技术具有如下优点：成品保质期长，长时间煮食不易糊，韧性好，筋度强，易炒食，口感好，不含油脂，食用健康，面线断条率低，易于包装运输，美观耐看，甜香浓郁。

附图说明

图1为实施例1、实施例2的加热装置的结构示意图。

图2为实施例3、最佳实施例的加热装置的剖示结构示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行更详细的描述。

实施例1：

面线加工方法，包括如下步骤：

1、提供一种原料，其中面粉75％，水20％，盐5％；一种搅拌桶。

2、在搅拌桶中充分搅拌原料并调制成面团。

3、将面团用成型机拉制成细条状并按所需长度切断，捆扎成束状而得半成品面线并初步晾干，其含水率为5％。

4、提供一种底部具有通气孔11的可以密封的密封箱1和蒸锅2(见图1)，密封箱1内固定有挂面线的挂竿13，将密封箱1置于蒸锅2上。

5、将半成品面线4送入密封箱1内挂好，密封箱门12。

6、在蒸锅2中加入水，起火加热蒸锅2，使密封箱1的加热温度上升至50～100℃之间，加热时间15小时后得熟化的面线。

7、从密封箱1中取出熟化的面线。

8、将熟化的面线用干燥机鼓风干燥而得成品。

本实施例未述部分与现有技术相同。

实施例2：

面线加工方法，包括如下步骤：

原料中面粉50％，水45％，盐5％，而半成品面线的含水率为40％。

密封箱的加热温度为120～200℃，加热时间5小时。

本实施例其余工艺步骤与实施例1相同。

实施例3：

面线加工方法，包括如下步骤：

1、提供一种原料，其中面粉65％，水30％，盐5％；一种搅拌桶。

2、在搅拌桶中充分搅拌原料并调制成面团。

3、将面团手工拉制成细条状并按所需长度切断，捆扎成束状而得半成品面线并初步晾干，其含水率为25％。

4、提供一种可以密封的蒸面机3，它包括蒸箱31，蒸箱31的侧壁具有热蒸汽进口32，蒸箱31的箱底具有贮水槽33，蒸箱31的侧壁还固定有挂面线的挂竿34，同时蒸箱31具有箱门可以密封。(简图见图2)

5、将半成品面线4送入蒸面机3的内腔中，并在挂竿34上挂好，密封箱门。

6、往蒸面机3内的水面通入过热蒸汽(该过热蒸汽的提供与现有技术同)，使蒸面机3升温至加热温度为60～170℃，加热时间12小时后得熟化的面线。

7、从蒸面机3中取出熟化的面线。

8、将熟化的面线天然晾干而得成品。

本实施例未述部分与现有技术相同。

最佳实施例：

面线加工方法，包括如下步骤：

原料中面粉60％，水35％，盐5％，而半成品面线的含水率为30％。

蒸面机的加热温度为60～120℃，加热时间10小时。

本实施例其余工艺步骤与实施例3相同。

Claims

1、面线加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)提供一种原料，一种容器，

(2)在容器中充分搅拌原料并调制成面团，

(3)将面团拉制成细条状并切断而得半成品面线，

(4)提供一种可以密封的蒸煮加热装置，

(5)将半成品面线送入蒸煮加热装置的内腔中，密封该内腔，

(6)起动热源，使蒸煮加热装置的加热温度为50～200℃，加热时间5～15小时，得熟化的面线，

(7)将熟化的面线干燥而得成品。

2、根据权利要求1所述的面线加工方法，其特征在于，加热装置中的加热温度为60～170℃。

3、根据权利要求2所述的面线加工方法，其特征在于，加热装置中的加热温度为60～120℃。

4、根据权利要求1所述的面线加工方法，其特征在于，加热装置中的加热时间为6～12小时。

5、根据权利要求4所述的面线加工方法，其特征在于，加热装置中的加热时间为10小时。

6、根据权利要求1所述的面线加工方法，其特征在于，半成品面线的含水量为5％～40％。

7、根据权利要求6所述的面线加工方法，其特征在于，半成品面线的含水量为25％～30％。