CN110326743A - 一种可速食的茶油线面制备方法 - Google Patents
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-
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-
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种可速食的茶油线面制备方法，该技术方法生产的产品主要由速食手工线面和茶油微胶囊两部分组成，再配上经高温灭菌处理之后的脱水蔬菜包、脱水紫菜包以及调味酱包组合成桶装、袋装、盒装、杯装等一系列产品，由本方法得到的线面具有“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”的特点，同时茶油微胶囊制备技术不仅解决了生产过程中油污残留的问题，同时提高了茶油中活性成分的稳定性延长了产品的保质期，最大程度上还原了茶油线面的原有风味。本产品开水冲泡1‑5分钟即可食用，适合于各种消费人群，不仅对身体有促进消化吸收，养胃护胃等功效，同时还具有保质期长、稳定性高等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工的技术领域，具体涉及一种可速食的茶油线面制备方法。
背景技术
线面是福建省传统的地方小吃，起源于南宋时期，距今已有千年历史，以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名，深受广大消费者喜爱。在福建地区，每逢大年初一，人们都要吃一碗线面，有健康长寿的寓意。
山茶油是我国特有的木本植物油，主要成分是油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸的总含量高达90％以上，是已知的食用油中最高的。同时山茶油中富含维生素(维生素A、B、D、E等)、胡萝卜素、山茶苷、角鲨烯、茶多酚和矿物质等活性成分，因此具有消炎抗菌助消化的功能，对于预防或治疗胃炎、胃溃疡有很好的效果，并且长期食用茶油，能降低人体血清中的胆固醇，对高血压、心脑血管等疾病有着明显的疗效，具有重要的食疗价值，可以用于膳食营养、调节免疫功能、预防肥胖和心血管疾病，以及进行皮肤疾病护理等。在民间，人们经常会通过每日早晚服用一定剂量的山茶油来缓解和治疗胃溃疡，并显示出很好的功效。
传统的茶油线面生产方法(线面加茶油包)，在生产过程中不仅会出现油污残留问题，同时茶油中不饱和脂肪酸以及生理活性物质在加工、贮藏的过程中容易被氧化导致产品的保质期变短。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种可速食的茶油线面制备方法既能让人在快节奏的生活之余品尝到美味的茶油线面，又能够为机体提供丰富的营养，同时该方法将茶油微胶囊作为速食线面制备工艺过程中的一种原料，以期达到解决生产过程中油污残留，同时提高了茶油中活性成分的稳定性，延长产品保质期。本发明首次将茶油通过微胶囊技加以包埋后形成固体粉末作为速食线面制备工艺过程中的一种原料，这样不仅方便运输，贮藏同时还隔绝了茶油与空气直接接触，提高了茶油的稳定性，延长了产品的保质期；而且还可以通过控制壁材的种类与用量、芯材与壁材的比例、乳化剂的种类与用量等因素使得茶油微胶囊不仅具有良好的机械性能，能保证在线面的生产过程中保持完整；同时还具有良好冲调性能，在开水的冲泡下能把茶油充分释放出来。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种可速食的茶油线面制备方法，包括以下步骤：
(1)和面：将茶油微胶囊23.5-28.5重量份、高筋小麦面粉82-118重量份、食用盐5.5-8.3重量份、食用碱3.5-4.3重量份和鸡蛋清16.5-22.5重量份，倒入和面机中，然后将39.5-57.5重量份温水分多次加入和面机中，充分搅拌20-25min，得到面团；
(2)熟化；
(3)制作线面。
进一步的，茶油微胶囊的制备方法包括以下步骤：
A1、称取大豆分离蛋白6.3-10.6重量份、麦芽糊精14.7-18.6重量份，水17.3-22.4重量份，温度控制在70℃加热搅拌30min使其溶解，得到壁材溶液；
A2、步骤A1制备的壁材溶液转移到高速剪切乳化机中，并向其中加入8-12重量份的山茶油、2.3-5.5重量份骨头汤、1.5-2.2重量份蔗糖脂肪酸酯和0.25-0.7重量份硬脂酸甘油酯，高速剪切3-5min使其充分乳化，控制乳化温度为80℃，得到一级乳液；
A3、将步骤A2中得到的一级乳液转移到高压均质机中，60Mpa均质4次，得到二级乳液；
A4、将二级乳液转移到喷雾干燥机中进行喷雾干燥，此时进风温度180℃，出风温度90℃，喷嘴压力为0.13-2.0Mpa，即可得到茶油微胶囊；
进一步的，所述制作线面的步骤如下：
S1、挤压成型：将步骤(2)熟化之后的面团均匀分成两份，通过两道平行的压辊压成两条面带，之后将两条面带平行重叠，再过一道压辊即可得到厚薄均匀，平整光滑的面带；
S2、成条：将经过挤压成型的面带转移到出条机中出条，出条之后的面条直径为0.5-0.7cm；
S3、拉面：将出条之后的面条放在特制的木架上，朝着面条长度方向反复拉拽，直至把直径为0.5-0.7cm的面条拉成直径为0.5-0.8mm的线面；
S4、烘干：将拉好的线面放到烘干室，在蒸汽压力为0.3-0.4kpa，温度为40-45℃条件下烘干4-5h，直至面条中水分的含量为10-12％；
S5、包装：将步骤S4制备的茶油线面打包贮藏。
进一步的，所述熟化的具体步骤为：将面团放置在温度设定为25-30℃、转速设定为5-8r/min的熟化喂料机中熟化20-30min。
进一步的，大豆分离蛋白与麦芽糊精的质量比为1:2。
进一步的，步骤A2中，茶油和牛骨汤的质量合计占壁材的质量比为2:5，山茶油与牛骨汤的质量比为3:1；同时蔗糖脂肪酸酯和硬脂酸甘油酯的质量合计占微胶囊原料质量的0.3％，蔗糖脂肪酸酯与硬脂酸甘油酯的质量比为4:1。
进一步的，茶油微胶囊平均粒径为17-30um。
进一步的，步骤(1)中茶油微胶囊、高筋小麦面粉、食用、食用碱和鸡蛋清添加之后预混1min，然后加水快速(转速控制280-350转/分钟)搅拌13-15min，之后再慢速搅拌3-4min，和面温度控制在30℃左右，尽量把面粉中湿面筋的含量控制在32-34％。
进一步的，所述步骤(1)的温水为温度控制在30-50℃的白开水：
进一步的，所述步骤(1)中温水份多次具体步骤为：第一次加水60-70％，中速(转速控制80-150转/分钟)搅拌2-3min，之后再加水20％，快速(转速控制280-350转/分钟)搅拌2-3min，最后加入剩余的温水。温水分多次加入，这样不仅解决了面团粘在和面机缸底的问题，而且做出来的面团富有弹性，柔软光滑。
本发明的有益效果：
1、发明提供一种可速食的茶油线面及其制备方法，将茶油微胶囊作为速食线面制备工艺过程中的一种原料。与已有的生产制作工艺相比，本发明制备的茶油微胶囊不仅提高了茶油的稳定性，延长了产品的保质期；而且具有良好的机械性能，能保证在线面的生产过程中保持完整；同时还具有良好冲调性能，在开水的冲泡下能把茶油充分释放出来；本方法得到的线面具有“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”的特点，能最大程度上还原了茶油线面的原有风味，既能让人体充分吸收利用茶油和线面的营养又能使茶油线面做法更简便。本产品适合于各种消费人群，不仅对身体有促进消化吸收，养胃护胃等功效，同时还具有保质期长、稳定性高等优点。
2、本发明以糙米粉和藜麦面粉为主要原料，添加蜂蜜干粉、天然色素，优化添加量和制作工艺，通过感官评定、质构分析、香气测定和营养分析，以期获得低蒸煮损失、低表面黏性和高营养价值的无麸质面皮。研究解决了液体蜂蜜在蒸煮面食中应用，同时可为乳糜泻患者开发无麸质面食提供新思路。
3、本发明步骤(4)制备的茶油微胶囊含油率为31.76-36.14％，微胶囊化效率69.8-87.3％，微胶囊化产率86.7-96.37％。
4、本发明制备的茶油微胶囊具有良好的成球性，平均粒径在17-30um之间，具有良好的机械性能，同时在70℃的蒸馏水中有良好的冲调性。
5、本发明首次将茶油微胶囊制备技术应用到线面中，解决了传统茶油线面生产过程油污残留，茶油中不饱和脂肪酸以及生理活性物质在加工、贮藏的过程中容易被氧化导致产品的保质期变短等问题；温水分多次加入，这样不仅解决了面团粘在和面机缸底的问题，而且做出来的面团富有弹性，柔软光滑。
附图说明
图1为本发明一种可速食的茶油线面制备方法流程图；
图2为茶油微胶囊放大2000倍SEM图像；
图3为茶油微胶囊放大5000倍SEM图像；
图4为茶油线面与快熟面的复水率对比图；
图5为茶油线面与快熟面的烹调时间对比图。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面通过实施例对本发明进进一步说明，实施例只用于解释本发明，并不会对本发明构成任何限定。
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。本申请中的快速搅拌转速控制280-350转/分钟，中速转速控制80-150转/分钟。
实施案例一
一种可速食的茶油线面的制备方法，包括以下依序的步骤(参见图1流程图)：
1)准确称取83.3g大豆分离蛋白、166.6g麦芽糊精和833g水，温度控制在70℃加热搅拌30min使其溶解，得到壁材溶液，其中大豆分离蛋白与麦芽糊精的质量比为1:2；
2)将壁材溶液转移到高速剪切乳化机中，并向其中加入75g山茶油、25g牛骨汤、8.4g蔗糖脂肪酸酯、2.1g硬脂酸甘油酯，高速剪切4min使其充分乳化，控制乳化温度为80℃，得到一级乳液，其中芯材与壁材的质量比为2:5，山茶油与牛骨汤的质量比为3:1，乳化剂用量为0.3wt％；
3)将一级乳液转移到高压均质机中，60Mpa均质4次，得到二级乳液；
4)将二级乳液进行喷雾干燥即可得到山茶油微胶囊，进风温度180℃，出风温度90℃，喷嘴压力为0.15Mpa；
5)和面：将制备的茶油微胶囊、高筋小麦面粉、食用盐、食用碱、鸡蛋清，倒入和面机中，然后将47.5份温水分多次加入和面机中，充分搅拌20min，得到面团；
6)熟化：将面团放置在温度设定为25℃、转速设定为6r/min的熟化喂料机中熟化25min；
7)挤压成型：将熟化之后的面团均匀分成两份，通过两道平行的压辊压成两条面带，不断的向面带上方铺上适量的薯粉之后将两条面带平行重叠，再过一道压辊即可得到厚薄均匀，平整光滑的面带；
8)成条：将挤压成型的面条放入出条机中出条，出条之后的面条直径为0.7cm；
9)拉面：将出条之后的面条放在特制的木架上，朝着面条长度方向反复拉拽，直至把直径为0.7cm的面条拉成直径为0.68mm的线面；
10)一次烘干：将线面放到烘干室，在蒸汽压力为0.35kpa，温度为40℃条件下烘干5h，直至面条中水分的含量为12％；
11)将烘干的线面转移到包装工序包装。
实施案例二
一种可速食的茶油线面的制备方法，包括以下依序的步骤：
1)准确称取83.3g大豆分离蛋白、166.6g麦芽糊精和833g水，温度控制在70℃加热搅拌30min使其溶解，得到壁材溶液，其中大豆分离蛋白与麦芽糊精的质量比为1:2；
2)将壁材溶液转移到高速剪切乳化机中，并向其中加入75g山茶油、25g亚麻籽油、8.4g蔗糖脂肪酸酯、2.1g硬脂酸甘油酯，高速剪切4min使其充分乳化，控制乳化温度为80℃，得到一级乳液，其中芯材与壁材的质量比为2:5，山茶油与亚麻籽油的质量比为3:1，乳化剂用量为0.3wt％；
3)将一级乳液转移到高压均质机中，60Mpa均质4次，得到二级乳液；
4)将二级乳液进行喷雾干燥即可得到山茶油微胶囊，进风温度180℃，出风温度90℃，喷嘴压力为0.15Mpa；
5)和面：将制备的茶油微胶囊、高筋小麦面粉、食用盐、食用碱、鸡蛋清，倒入和面机中，然后将47.5份温水分多次加入和面机中，充分搅拌20min，得到面团；
6)熟化：将面团放置在温度设定为25℃、转速设定为6r/min的熟化喂料机中熟化25min；
7)挤压成型：将熟化之后的面团均匀分成两份，通过两道平行的压辊压成两条面带，不断的向面带上方铺上适量的薯粉之后将两条面带平行重叠，再过一道压辊即可得到厚薄均匀，平整光滑的面带；
8)成条：将挤压成型的面条放入出条机中出条，出条之后的面条直径为0.7cm；
9)拉面：将出条之后的面条放在特制的木架上，朝着面条长度方向反复拉拽，直至把直径为0.7cm的面条拉成直径为0.68mm的线面；
10)一次烘干：将线面放到烘干室，在蒸汽压力为0.35kpa，温度为40℃条件下烘干5h，直至面条中水分的含量为12％；
11)将烘干的线面转移到包装工序包装。
对比实施例(中国专利号(CN 108936289 A))
方便面线及其制备方法，包括以下依序的步骤：
1)和面：将小麦面粉、玉米淀粉和食用盐水按照质量比为65:10:15加入和面机中搅拌均匀，其中食盐水中的食盐质量百分比含量3％；
2)一次熟成和复合压片：步骤(1)和面结束后面团在熟成温度为28℃下一次熟成10min，然后将面团均匀分成两份以上并压成两条以上的面带，之后将两条以上的面带复合压成一条厚为1.8cm的面带；
3)二次熟成：将步骤(2)复合压片复合后面带放入密闭式熟成机，在温度25℃，湿度为75％RH条件二次熟成25min；
4)连续压延：将步骤(3)二次熟成后的面带放入波纹辊连续压延机压延8
5)出条：将经过步骤(4)连续压延的面条放在出条机上出条，出条后面条的直径为0.8-1cm；
6)拽或拉：将出条后的面条，经过多次沿面条长度方向的拉或者拽，把一根面条由直径0.8-1cm拉至呈线状直至细如发丝(直径为0.5-0.8mm)；
7)晾晒：将步骤(6)拽或拉后的线状面线在生产车间内晾晒50min，将面条分开便于烘干；
8)一次烘干：将步骤(7)晾晒后的面线放入烘干室，在蒸汽压力为0.3kpa，温度为40℃，烘干5h，直至面线水分含量为15-18％后收起密闭回软；
9)蒸方便面线：将步骤(8)烘干后的面线放入蒸室内蒸方便面线，蒸室内先在温度75℃保温25min，然后在温度98℃保温10min，最后在温度100℃保温10min；
10)摊凉：将步骤(9)蒸煮的面线在室温下摊凉20min，直到面线中心温度降到40℃，即可称量；
11)二次烘干：将步骤(10)摊凉的面线在温度为40℃烘干10h直到烘干后成品面线水分为5％，然后自然冷却至常温；
12)包装：将步骤(11)二次烘干后的面线按照要求包装成面饼包，并将消毒后的调味料包与所述的面饼包一起包装成方便面线。
微胶囊含油率的测定索氏抽提法
表面油的测定：准确称取2g山茶油微胶囊于一干燥恒重的锥形瓶中(样品与锥形瓶的总质量为W1)，向其中加入30mL正己烷震荡，用已知重量(W2)的滤纸过滤样品，并用10mL的正己烷洗涤锥形瓶和滤纸，然后60℃烘干并冷却至室温，称重(W3)，表面油的含量按下式计算：
其中：M为样品的的质量.；
含油率(％)＝1-表面含油量；
微胶囊化产率(％)＝微胶囊中茶油的含量/茶油的总添加量×100％；
微胶囊化效率(％)＝(1-微胶囊表面油的含量/微胶囊中茶油的量)×100％。
水分含量测定
参照CB/T 5009.3-2016执行。
酸度测定
参照LS/T 3212-2014执行。
熟断条率测定
参照LS/T 3212-2014执行。
自然断条率测定
参照LS/T 3212-2014执行。
烹调损失率测定
参照LS/T 3212-2014执行。
复水率测定
准确称取15g的样品，放入盛有500mL沸水的不锈钢盆中，用电磁炉加热保持水的微沸状态进行复水实验，每间隔2min把样品捞出来称重，直至恒重为(重量相差±0.1g)，复水率按下式计算：
其中：RR为复水率，％；We为样品的初始质量，g；Wo为复水之后样品的质量，g。
烹调时间测定
参照LS/T 3212-2014执行。
通过与对比实施例进行比较，本专利首次将茶油微胶囊制备技术应用到线面中，解决了传统茶油线面生产过程油污残留，茶油中不饱和脂肪酸以及生理活性物质在加工、贮藏的过程中容易被氧化导致产品的保质期变短等问题；并且所制备的茶油微胶囊还具有以下优点：含油率为31.76-36.14％，微胶囊化效率69.8-87.3％，微胶囊化产率86.7-96.37％，由图1和图2可知微胶囊的平均粒径在17-30um之间，具有良好的机械性能，同时在70℃的蒸馏水中有良好的冲调性。同时本发明制备的茶油线面色泽均匀一致，无肉眼可见异物，无酸味、霉味及其他异味，煮熟之后口感不粘、不牙碜；其水分含量控制在10-12％，酸度小于3(mL/10g)，自然断条率小于5％，熟断条率小于5％，烹调损失率小于10％，从图4和图5(油炸、非油炸、手工速食面均为市售)可知，由本技术方法制备的茶油线面复水率高达249％，可以最大程度上还原茶油线面的原有风味，并且只需要两分钟就可以煮熟，可以满足大部分城市快节奏消费者的需求。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种可速食的茶油线面制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）和面：将茶油微胶囊23.5-28.5重量份、高筋小麦面粉82-118重量份、食用盐5.5-8.3重量份、食用碱3.5-4.3重量份和鸡蛋清16.5-22.5重量份，倒入和面机中，然后将39.5-57.5重量份温水分多次加入和面机中，充分搅拌20-25min，得到面团；
（2）熟化；
（3）制作线面。
2.根据权利要求1所述的一种可速食的茶油线面制备方法，其特征在于，茶油微胶囊的制备方法包括以下步骤：
A1、称取大豆分离蛋白6.3-10.6重量份、麦芽糊精14.7-18.6重量份，水17.3-22.4重量份，温度控制在70℃搅拌30min使其溶解，得到壁材溶液；
A2、步骤A1制备的壁材溶液转移到高速剪切乳化机中，并向其中加入8-12重量份的山茶油、2.3-5.5重量份骨头汤、1.5-2.2重量份蔗糖脂肪酸酯和0.25-0.7重量份硬脂酸甘油酯，高速剪切3-5min使其充分乳化，控制乳化温度为80℃，得到一级乳液；
A3、将步骤A2中得到的一级乳液转移到高压均质机中，60Mpa均质4次，得到二级乳液；
A4、将二级乳液转移到喷雾干燥机中进行喷雾干燥，此时进风温度180℃，出风温度90℃，喷嘴压力为0.13-2.0Mpa，即可得到茶油微胶囊。
3.根据权利要求1所述一种可速食的茶油线面制备方法，其特征在于，所述制作线面的步骤如下：
S1、挤压成型：将步骤（2）熟化之后的面团均匀分成两份，通过两道平行的压辊压成两条面带，之后将两条面带平行重叠，再过一道压辊即可得到厚薄均匀，平整光滑的面带；
S2、成条：将经过挤压成型的面带转移到出条机中出条，出条之后的面条直径为0.5-0.7cm；
S3、拉面：将出条之后的面条放在特制的木架上，朝着面条长度方向反复拉拽，直至把直径为0.5-0.7cm的面条拉成直径为0.5-0.8mm的线面；
S4、烘干：将拉好的线面放到烘干室，在蒸汽压力为0.3-0.4kpa，温度为40-45℃条件下烘干4-5h，直至面条中水分的含量为10-12%；
S5、包装：将步骤S4制备的茶油线面打包贮藏。
4.根据权利要求1所述一种可速食的茶油线面制备方法，其特征在于，所述熟化的具体步骤为：将面团放置在温度设定为25-30℃、转速设定为5-8r/min的熟化喂料机中熟化20-30min。
5.根据权利要求1所述一种可速食的茶油线面制备方法，其特征在于：大豆分离蛋白与麦芽糊精的质量比为1:2。
6.根据权利要求1所述一种可速食的茶油线面制备方法，其特征在于：步骤A2中，茶油和牛骨汤质量合计占壁材的质量比为2:5，山茶油与牛骨汤的质量比为3:1；同时蔗糖脂肪酸酯和硬脂酸甘油酯的质量合计占微胶囊原料质量的0.3%，蔗糖脂肪酸酯与硬脂酸甘油酯的质量比为4:1。
7.根据权利要求1所述一种可速食的茶油线面制备方法，其特征在于：茶油微胶囊平均粒径为17-30um。
8.根据权利要求1所述一种可速食的茶油线面制备方法，其特征在于：步骤（1）中茶油微胶囊、高筋小麦面粉、食用、食用碱和鸡蛋清添加之后预混1min，然后加水快速搅拌13-15min，之后再慢速搅拌3-4min，和面温度控制在30℃左右，面粉中湿面筋的含量控制在32-34%。
9.根据权利要求1所述一种可速食的茶油线面制备方法，其特征在于：所述步骤（1）的温水为温度控制在30-50℃的白开水。
10.根据权利要求1所述一种可速食的茶油线面制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中温水份多次具体步骤为：第一次加水60-70%，中速搅拌2-3min，之后再加水20%，快速搅拌2-3min，最后加入剩余的温水。
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2019
- 2019-07-29 CN CN201910687346.6A patent/CN110326743A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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