TW201735800A - 具有改善耐酸性的寡糖的甜味劑、包含所述甜味劑的食物組成物以及改善寡糖的耐酸性的方法 - Google Patents

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Abstract

本申請案是有關於一種寡糖的耐酸性增加的甜味劑、包括本申請案的甜味劑的食物組成物以及增加寡糖的耐酸性的方法，所述方法包括於寡糖中應用阿洛酮糖的步驟。

Description

具有改善耐酸性的寡糖的甜味劑、包含所述甜味劑的食物組成物以及改善寡糖的耐酸性的方法
本申請案是有關於一種寡糖的耐酸性增加的甜味劑、包括其的食物組成物及增加寡糖的耐酸性的方法。
砂糖（Sucrose，蔗糖）作為最長期使用的甜味劑，最容易且低廉地提供人類本能地需求的甜味。然而，隨著砂糖的使用增加且消費者的經濟水準提高，砂糖對身體有害的主張亦隨之增多。特別是，隨著揭露砂糖的過多攝取成為肥胖等代謝症候群的原因，消費者對與砂糖味道相似的低卡路里的替代劑的需求增加。
寡糖（Oligosaccharides）作為鍵結有2至10個左右的糖（sugar）分子的少糖類，其是一種可表現出促進腸內雙叉桿菌的選擇性增殖等對腸健康有益的效果，且賦予相對較為自然的口感與甜味的有益素材，最近作為砂糖替代劑而使用逐漸大眾化。然而，上述寡糖具有如下等缺點：（1）寡糖的甜味低至砂糖的約20%至40%左右；（2）容易因酸或熱而水解（Kim Jeong Ryeol等人，1995，韓國食品科學與技術雜誌，VOL.27，NO.2，pp.170至175）；（3）若水解，則其健康功能性全部消失而作為普通的糖類賦予體內熱量。
先前，為了提高寡糖的儲存性，對使寡糖水解的因素進行了研究（In Man Jin等人，2006，韓國社會應用生物化學學報，VOL.49（1），pp.86至89），但毫無關於藉由混合糖質而增進寡糖的穩定性的方法的報告。
於此種背景下，本案發明人藉由確認到如下情形而完成了本申請案：於在寡糖中應用阿洛酮糖的情形時，甜味劑的寡糖耐酸性及耐熱性增加，與此同時，甜味劑的口感亦得到改善；並且，與分別添加寡糖或阿洛酮糖的情形相比，於將上述甜味劑添加至食物中的情形時，食物的口感明顯地得到改善。
[發明欲解決的課題]
本申請案的目的在於提供一種寡糖的耐酸性增加的甜味劑。
本申請案的另一目的在於提供一種增加含寡糖的甜味劑的寡糖耐酸性的方法，包括於寡糖中應用阿洛酮糖的步驟。
本申請案的又一目的在於提供一種包括本申請案的甜味劑的食物組成物。
以下，更詳細地對本申請案的內容進行說明。未記載於本說明書中的內容可由在本申請案的技術領域或相似領域中具有常識者充分地認知並類推，因此省略其說明。
[解決課題的手段]
作為用以達成本申請案的目的的本申請案的一實施方式，本申請案提供一種甜味劑，其包括阿洛酮糖及寡糖，且寡糖的耐酸性增加。
本申請案的用語｢阿洛酮糖」作為單醣類（C6）中的己酮糖的一種，其是指果糖的C-3異構體（差向異構體（epimer））。
本申請案的用語｢寡糖」通常是指包括2至10個單醣類的醣聚合物，例如可包括果寡糖、異麥芽寡糖、半乳寡糖、木寡醣、麥芽寡醣及龍膽寡糖，但並不限制於此。具體而言，本申請案的寡糖可為果寡糖或異麥芽寡糖，更具體而言可為果寡糖。
本申請案的用語｢耐酸性」是指對酸的穩定性，具體而言，於本申請案中是指寡糖對酸不會失去固有的特性而可保持固有特性的穩定性。本申請案的甜味劑可具有pH值1至6的條件下的耐酸性，更具體而言，可具有pH值2至6的條件下的耐酸性。
於將本申請案的甜味劑於pH值為2的條件下儲存24小時之後，以於上述條件下儲存0小時的寡糖重量為基準，本申請案的甜味劑中的寡糖重量可為90重量%以上，具體而言，可為90重量%至99重量%、90重量%至95重量%或90.3重量%至92.8重量%。
再者，於將本申請案的甜味劑於pH值為2的條件下儲存48小時之後，以於上述條件下儲存0小時的寡糖重量為基準，本申請案的甜味劑中的寡糖重量可為80重量%以上，具體而言，可為80重量%至99重量%、80重量%至95重量%、80重量%至90重量%或82.9重量%至86.2重量%。
本申請案的甜味劑可為更增加寡糖的耐熱性的甜味劑。
本申請案的用語｢耐熱性」是指對熱的穩定性，具體而言，於本申請案中是指寡糖對熱不會失去固有的特性而可保持固有特性的穩定性。本申請案的甜味劑可具有於20℃至90℃條件下的耐熱性。具體而言，本申請案的甜味劑可具有於20℃至85℃條件、25℃至90℃條件、25℃至85℃條件、50℃至90℃條件、50℃至85℃條件、80℃至90℃條件、80℃至85℃條件或85℃條件下的耐熱性。
關於本申請案的甜味劑，於將本申請案的甜味劑於pH值為2及85℃的條件下儲存2小時之後，以於上述條件下儲存0小時的寡糖重量為基準，本申請案的甜味劑中的寡糖重量可為30重量%以上，具體而言，可為50重量%以上、60重量%以上、30重量%至95重量%、30重量%至90重量%、30重量%至85重量%、50重量%至95重量%、50重量%至90重量%、50重量%至85重量%、60重量%至95重量%、60重量%至90重量%、60重量%至85重量%或62.8重量%至81.2重量%。
再者，關於本申請案的甜味劑，於將本申請案的甜味劑於pH值為2及85℃的條件下儲存4小時之後，以於上述條件下儲存0小時的寡糖重量為基準，本申請案的甜味劑中的寡糖重量可為10重量%以上，具體而言，可為30重量%以上、50重量%以上、10重量%至95重量%、10重量%至90重量%、10重量%至80重量%、10重量%至70重量%、30重量%至95重量%、30重量%至90重量%、30重量%至80重量%、30重量%至70重量%、50重量%至95重量%、50重量%至90重量%、50重量%至80重量%、50重量%至70重量%或51.2重量%至66.6重量%。
於本申請案的甜味劑中，相對於本申請案的寡糖100重量份，可包括20重量份至1000重量份的本申請案的阿洛酮糖，具體而言，相對於本申請案的寡糖100重量份，可包括30重量份至1000重量份、40重量份至1000重量份、45重量份至1000重量份、30重量份至900重量份、40重量份至900重量份、45重量份至900重量份、30重量份至800重量份、40重量份至800重量份、45重量份至800重量份、30重量份至750重量份、40重量份至750重量份或45重量份至750重量份的本申請案的阿洛酮糖。
本申請案的甜味劑可更改善口感。具體而言，本申請案的口感改善可為甜味增加。
本申請案的甜味劑可更包括鹽。本申請案的鹽可為檸檬酸鹽、乳酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽或其組合。具體而言，本申請案的鹽可為檸檬酸鈣、檸檬酸鉀、檸檬酸鈉、乳酸鉀、乳酸鈣、乳酸鈉、碳酸鈣、碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉、磷酸一鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉或其組合，更具體而言，可為檸檬酸鈉、乳酸鈉、碳酸氫鈉或磷酸三鈉。
以100重量份的上述甜味劑為基準，可包括0.05重量份至0.5重量份的本申請案的鹽。具體而言，以100重量份的上述甜味劑為基準，可包括0.1重量份至0.5重量份或0.1重量份至0.3重量份的本申請案的鹽。
本申請案的甜味劑的形態並無特別限定，可為液態、粉末或顆粒，具體而言可為液態。
本申請案的甜味劑可更包括除寡糖及阿洛酮糖以外的其他甜味劑、合成保存劑、天然保存劑或其組合。具體而言，除上述寡糖及阿洛酮糖以外的其他甜味劑例如包括葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、砂糖、飴糖、糖漿、寡糖、塔格糖、木糖、蜂蜜、高倍甜味劑（例如，甜菊糖苷、蔗糖素、阿斯巴甜糖、乙醯磺胺酸鉀及糖精鈉等）、膳食纖維或糊精等，但並不限定於此。上述合成保存劑可包括山梨酸鉀、山梨酸鈣、山梨酸、苯甲酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鉀、苯甲酸鈣、對羥基苯甲酸甲酯或對羥基苯甲酸乙酯，但並不限定於此。上述天然保存劑例如可包括葡萄柚籽萃取物、柑橘萃取物、複合黃芩萃取物、乳酸菌複合粉或聚離胺酸，但並不限定於此。
作為本申請案的另一實施方式，本申請案提供一種增加含寡糖的甜味劑的寡糖耐酸性的方法，包括於寡糖中應用阿洛酮糖的步驟。本申請案的用語｢應用」例如包括混合、添加、塗佈或噴霧等實施，但並不限定於此。具體而言，本申請案的應用可為混合或添加。
本申請案的耐酸性增加可如下：與不於寡糖中應用阿洛酮糖且於pH值為2的條件下靜置24小時或48小時之後的寡糖重量相比，於在寡糖中應用阿洛酮糖後於相同的條件下靜置相同的時間時的寡糖重量增加5%、7%、10%或13%以上。
本申請案的增加寡糖的耐酸性的方法可更增加寡糖的耐熱性。
於本申請案的增加寡糖的耐酸性及耐熱性的方法中，上述耐酸性及耐熱性的增加可如下：與不於寡糖中應用阿洛酮糖且於pH值2為及85℃的條件下儲存2小時或4小時之後的寡糖重量相比，於在寡糖中應用阿洛酮糖後於相同的條件下儲存相同的時間時的寡糖重量增加10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%或90%以上。
於本申請案的方法中，相對於本申請案的寡糖100重量份，可應用20重量份至1000重量份的本申請案的阿洛酮糖。具體而言，相對於本申請案的甜味劑中的寡糖100重量份，可應用30重量份至1000重量份、40重量份至1000重量份、45重量份至1000重量份、30重量份至900重量份、40重量份至900重量份、45重量份至900重量份、30重量份至800重量份、40重量份至800重量份、45重量份至800重量份、30重量份至750重量份、40重量份至750重量份或45重量份至750重量份的本申請案的阿洛酮糖。
增加本申請案的寡糖的耐酸性的方法可更包括於應用本申請案的阿洛酮糖的步驟前後或與上述步驟同時應用鹽的步驟。具體而言，本申請案的增加寡糖的耐酸性的方法可更包括於應用阿洛酮糖的步驟後應用鹽的步驟。
於本申請案的增加寡糖的耐酸性的方法中，以本申請案的甜味劑100重量份為基準，可應用0.05重量份至0.5重量份的本申請案的鹽，更具體而言，以本申請案的甜味劑100重量份為基準，可應用0.1重量份至0.5重量份或0.1重量份至0.3重量份的本申請案的鹽。
本申請案的增加寡糖的耐酸性及耐熱性的方法可更改善本申請案的寡糖的口感。
作為本申請案的又一實施方式，本申請案提供一種包括本申請案的寡糖的耐酸性增加的甜味劑的食物組成物。本申請案的食物組成物包括普通食物組成物、健康食物組成物及醫用（或患者用）食物組成物，但並不限定於此。具體而言，本申請案的食物組成物可為飲料（例如，膳食纖維飲料、碳酸水、麵茶等）、烘焙食品、醬料（例如，炸豬排醬料等）、乳加工食品（例如，醱酵乳等）、醬燉食品（例如，醬燉鵪鶉蛋、醬燉青花魚、醬燉小馬鈴薯、醬燉黑豆、醬油燉製秋刀魚等）、牛肉蓋飯、炒製食品（例如，炒魚糕、炒茄子、炒鯷魚、炒魷魚、炒魷魚乾、炒蔬菜及燒牛肉等）、涼拌食品（例如，生拌涼菜、涼拌小黃瓜、涼拌醃黃瓜及涼拌野菜等）、烤製食品（例如，烤魷魚、路易斯安那州（Louisiana，LA）烤牛排、烤年糕等）、糖汁、調味汁、辣炒年糕、烤牛肉或加工食物。
於將本申請案的甜味劑使用於食物組成物的情形時，可直接添加本申請案的甜味劑或與其他食物成分一同使用，可根據通常的方法適當地使用。本申請案的食物組成物可將多種香味劑或天然碳水化合物等含有作追加成分。上述天然碳水化合物為如葡萄糖及果糖的單醣、如麥芽糖及蔗糖的雙醣、如糊精及環糊精的多醣、木糖醇、山梨糖醇及赤藻糖醇等糖醇。作為甜味劑，可使用如索馬甜及甜菊萃取物的天然甜味劑、或如糖精及阿斯巴甜糖的合成甜味劑等。
除此之外，本申請案的食物組成物可含有多種營養劑、維生素、電解質、風味劑、著色劑、果膠酸及其鹽、褐藻酸及其鹽、有機酸、保護性膠質增黏劑、pH值調節劑、穩定劑、防腐劑、甘油、醇、使用於碳酸飲料的碳酸化劑等。除此之外，本申請案的食物組成物可含有用以製造天然果汁、果汁飲料及蔬菜飲料的果肉。此種成分可單獨使用或組合而使用。相對於本申請案的每100重量份的食物，可於0.01重量份至0.20重量份的範圍內選擇此種添加劑的比率。
本申請案的食物組成物包括本申請案的上述一實施方式的寡糖的耐酸性增加的甜味劑，為了避免重複說明，省略對共通事項的記載。
本申請案的又一實施方式是有關於一種食物口感改善方法，包括於食物中添加包括阿洛酮糖及寡糖的甜味劑的步驟。
於本申請案的口感改善方法中，上述甜味劑可為寡糖的耐酸性及/或耐熱性增加的甜味劑。
於本申請案的食物口感改善方法中，本申請案的甜味劑可相對於100重量份的寡糖包括20重量份至1000重量份、25重量份至1000重量份、45重量份至1000重量份、100重量份至1000重量份、20重量份至750重量份、45重量份至750重量份、100重量份至750重量份、20重量份至500重量份、45重量份至500重量份、100重量份至500重量份、20重量份至300重量份、45重量份至300重量份、100重量份至300重量份、20重量份至231重量份、45重量份至231重量份或100重量份至231重量份的阿洛酮糖。
於本申請案的食物口感改善方法中，上述口感改善可為甜味增加。
本申請案的食物口感改善方法的食物與上述本申請案的食物組成物共通，為了避免重複說明，省略對此種共通事項的記載。
[發明之效果]
本申請案的甜味劑具有如下效果：改善上述甜味劑中的寡糖的耐酸性、耐熱性及口感，於將此種甜味劑添加至食物的情形時，明顯地改善食物的口感。
藉此，改善寡糖的不足的耐熱性、耐酸性及口感特性，同時亦改善應用至食物時的口感，因此具有如下優點：可保留寡糖固有的健康功能性（腸健康等），改善儲存/流通中的品質穩定性，不增加熱量而改善口感，增加應用至食物的可能性。
以下，藉由記述實施例及比較例而更詳細地對本案發明進行說明。然而，下述實施例及比較例僅為本案發明的一示例，不應解釋為本案發明的內容限定於上述實施例及比較例。實施例 1. 甜味劑的製備及耐酸性與耐熱性的確認 1-1. 甜味劑的製備
如下述表1般製備甜味劑（實驗例1-1、實驗例1-2及實驗例1-3）。具體而言，以如下方式製備：以固體成分含量成為75重量%的方式將晶質阿洛酮糖（固體成分中的阿洛酮糖的含量為99重量%，CJ第一製糖（股））溶解至淨水，之後添加至寡糖（白雪果寡糖，固體成分含量為75重量%，固體成分中的果寡糖含量為55重量%，CJ第一製糖（股）），利用摻合機（EYELA，MAZELA Z）於常溫下以300 RPM充分地進行攪拌。
比較例1使用寡糖（白雪果寡糖，固體成分含量為75重量%，固體成分中的果寡糖為55重量%，CJ第一製糖（股））。 [表1] 1-2. 實驗方法
於比較例1、實驗例1-1、實驗例1-2及實驗例1-3中添加30重量%的檸檬酸水溶液，將pH值調整成2，於室溫下儲存而確認耐酸性。利用pH值計（pH meter）（METTLER TOLEDO，SEVEN COMPACT）與高黏度用感測器（METTLER TOLEDO，InLab® Viscous Pro-ISM）測定pH值。
於pH值為2及85℃的條件下進行儲存而確認耐酸性及耐熱性（即，對酸與熱的複合穩定性）。
利用高效液相層析法（HPLC，High Performance Liquid Chromatography）測定與時間對應的寡糖含量。具體而言，於分別將比較例1、實驗例1-1、實驗例2-1及實驗例3-1的試樣1 g稱取至50 ml的定容燒瓶後，利用蒸餾水溶解而進行50 ml定容（20 g/L），之後利用0.2 μm的過濾器進行過濾而用作試驗溶液。標準溶液使用果寡糖套組（Wako，295-73401），分別將作為標準品的1-蔗果三糖（1-Kestose）（GF2）、蔗果四糖（Nystose）（GF3）、1-蔗果五糖（1-Fructofuranosylnystose）（GF4）1 g稱取至50 ml的定容燒瓶而溶解至蒸餾水，之後以成為0.3125 g/L至20 g/L的濃度範圍的方式連續地稀釋上述標準品，利用0.2 μm的過濾器進行過濾而用作標準溶液。使用HPLC系統（Alliance，Waters，e2695分離模組，USA/Waters管柱加熱器模組/折射率（Refractive Index，RI）檢測器Water 2414/Empower™軟體）以下述表2的條件對調製的試驗溶液與標準溶液進行分析。 [表2]
使用下述式1計算比較例1與實驗例1-1至實驗例3-1的試樣中的寡糖的含量，根據下述式2換算寡糖殘留率而對寡糖的穩定性進行比較。 [式1] [式2]
以下，藉由與上述實驗方法相同的方法對所有比較例及實驗例的寡糖含量及穩定性進行分析。1-3. 實驗結果 耐酸性
如下述表3所示，於在pH值為2的酸條件（常溫）下進行儲存時，與於上述條件下儲存0小時（即，於酸條件及常溫下開始進行儲存的時點）的寡糖（比較例1）的寡糖重量相比，儲存24小時後的寡糖殘留率為82.3%，經過48小時後的寡糖殘留率為75.6%。
相反地，與儲存0小時的寡糖重量相比，於寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑（實驗例1-1、實驗例2-1及實驗例3-1）於儲存24小時後表現出90.3%至92.8%的寡糖殘留率，於經過48小時後表現出82.9%至86.2%的寡糖殘留率，因此表現出分解較未應用阿洛酮糖的甜味劑減少約10%至15%的效果，從而確認到藉由添加阿洛酮糖而寡糖的耐酸性增加。 [表3] 耐酸性及耐熱性
如下述表4所示，於在pH值為2及85℃的條件下進行儲存時，於自儲存0小時經過4小時後，比較例1的寡糖殘留率減少至小於5%，相反地，於實驗例1-1、實驗例2-1及實驗例3-1中表現出51.2%至66.6%的殘留率，因此可確認到耐酸性及耐熱性提高1000%以上。 [表4] 實施例 2. 於寡糖的耐酸性增加的甜味劑中更添加鹽時的甜味劑的耐酸性及耐熱性的確認 2-1. 更添加鹽的甜味劑的製備
如下述表5般製備於實施例1的甜味劑中更添加鹽的甜味劑。具體而言，以如下方式製備：於藉由與實施例1相同的方法製備於寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑後，添加鹽而利用摻合機（EYELA，MAZELA Z）於常溫下以300 RPM充分地進行攪拌。
寡糖及阿洛酮糖使用與實施例1相同者，鹽分別使用作為市售品的粉末形態的檸檬酸鈉（Jungbunzlauer）、乳酸鈉（Musashino Chemical Lab., Ltd.）、碳酸氫鈉及磷酸三鈉（Seodo Bio Natural Ingredients）。 [表5] 2-2. 實驗方法
藉由與實施例1相同的方法確認耐酸性、耐熱性、與時間對應的寡糖含量及殘留率。2-3. 實驗結果 耐酸性
如下述表6所示，於在pH值為2的酸條件（常溫）下進行儲存時，與於上述條件下儲存0小時的寡糖重量相比，更添加鹽的甜味劑（實驗例2-1-1至實驗例2-1-4、實驗例2-2-1至實驗例2-2-4及實驗例2-3-1至實驗例2-3-4）於在上述條件下儲存48小時後，寡糖殘留率亦為90%以上，因此可確認到上述甜味劑中的寡糖分解率變低至10%以下。
相反地，如上述實施例1所述，於相同的條件下儲存相同的時間時，寡糖（比較例1）的殘留率為75.6%，於上述寡糖（比較例1）中添加阿洛酮糖的甜味劑（實驗例1-1、實驗例1-2及實驗例1-3）的殘留率亦未超過90%。
因此，可確認到於更添加鹽的情形時，可較於寡糖中添加阿洛酮糖的情形更增加耐酸性。 [表6] 耐酸性及耐熱性
如下述表7所示，確認到於在pH值為2及85℃的條件下進行儲存時，與於上述條件下儲存0小時的寡糖重量相比，於儲存4小時後，實驗例1-2至實驗例1-5、實驗例2-2至實驗例2-5、實驗例3-2至實驗例3-5的寡糖殘留率為75.6重量%至95.5重量%。可知上述實驗例1-2至實驗例1-5、實驗例2-2至實驗例2-5、實驗例3-2至實驗例3-5的寡糖殘留率與於上述實施例1中確認的比較例1的寡糖殘留率相比為1575%至1990%的數值，與實驗例1-1、實驗例1-2及實驗例1-3相比亦為增加14%至86%的數值。
因此，可確認到於更添加鹽的情形時，可較於寡糖中添加阿洛酮糖的情形更增加耐酸性及耐熱性。 [表7] 實施例 3. 與鹽的添加量對應的耐酸性及耐熱性的確認 3-1. 甜味劑的製備及實驗方法
與實施例2的甜味劑製備方法相同地製備甜味劑，其中如下述表8般使鹽的添加量不同而製備甜味劑。 [表8]
選定基於上述實施例1及實施例2而耐酸性及耐熱性最優異的實驗例2-1作為比較例3。3-2. 實驗結果 耐酸性
如下述表9所示，各鹽（檸檬酸鈉、乳酸鈉、碳酸氫鈉及磷酸三鈉）的添加量相對於甜味劑的整體重量為0.05重量%的實驗例A組（實驗例3-1-A、實驗例3-2-A、實驗例3-3-A及實驗例3-4-A）於在pH值為2（常溫）的條件下儲存48小時後，平均寡糖殘留率為86.7%，因此與比較例3（實驗例2-1）的85.8重量%的寡糖殘留率進行比較而確認到表現出耐酸性略微增加的效果。進而，確認到實驗例B組、實驗例C組、實驗例D組分別表現出92.3%、92.2%及91.1%的平均寡糖殘留率，因此確認到於鹽的添加量相對於甜味劑的整體重量為0.10重量%以上的情形時，即便與上述實施例1的甜味劑中的耐酸性最優異的比較例3相比，耐酸性亦卓越地增加。 [表9] 耐酸性及耐熱性
如下述表10所示，各鹽的添加量相對於甜味劑的整體重量為0.05重量%的實驗例A組（實驗例3-1-A、實驗例3-2-A、實驗例3-3-A及實驗例3-4-A）於在pH值為2及85℃的條件下儲存4小時後，平均寡糖殘留率為86.9%，因此與以相同的條件及相同的時間進行儲存時的比較例3（實驗例2-1）的寡糖殘留率66.6%進行比較而確認到寡糖的分解得到20%以上的抑制。進而，各鹽的添加量相對於甜味劑的整體重量為0.10重量%以上的實驗例B組、實驗例C組、實驗例D組分別表現出91.0%、93.4%及95.4%的寡糖殘留率，因此確認到寡糖分解率小於10%。
因此，可知於相對於甜味劑的整體重量，添加0.05重量%以上的鹽的情形時，耐酸性及耐熱性明顯地增加，進而，於添加0.10重量%以上的鹽的情形時，可將寡糖分解率減小至2%至13%以下而製備對酸與熱更穩定的甜味劑。 [表10] 實施例 4. 耐酸性增加的甜味劑的官能品質確認
為了確認於寡糖中應用阿洛酮糖而耐酸性增加的甜味劑的官能品質是否亦得到改善而實施官能檢查。
如下述表11般製備實驗例1-1至實驗例1-3、及以異麥芽寡糖（白雪異麥芽寡糖，固體成分含量為75重量%，固體成分中的異麥芽寡糖為55重量%）取代寡糖的實施例4-1至實施例4-3而進行官能評估。將果寡糖（比較例1）、異麥芽寡糖（比較例4-1）及阿洛酮糖（比較例4-2）用作比較例，上述果寡糖及阿洛酮糖使用與實施例1相同的製品。 [表11]
以如下方式進行甜味劑的官能評估：於以各試樣的濃度成為12 Brix%的方式加入淨水進行稀釋後，以溫度成為20℃的方式進行準備，之後以經訓練的20歲左右至50歲左右的15名男女官能檢查員為對象而對各項目進行評估。具體而言，於以隨機數表對所準備的試樣（比較例4-1至比較例4-2、實驗例1-1至實驗例1-3、實驗例4-1至實驗例4-3）進行編號後，分別隨機地選擇1種而提供給各官能檢查員。為了防止試樣種類的干涉效應，首先將果寡糖（比較例1）、阿洛酮糖（比較例4-2）及於果寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑（實驗例1-1至1-3）設為一組而進行官能評估，其次將異麥芽寡糖（比較例4-1）、阿洛酮糖（比較例4-2）及於異麥芽寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑（實驗例4-1至4-3）設為另一組而進行官能評估。
各官能檢查員藉由9分評分法表示於飲用所提供的試樣後感受到的甜味喜好度及整體喜好度。再次藉由5分評分（甜度：1分-非常弱至5分-非常強，喜好度：1分-非常差至5分-非常好）換算定量化的各屬性的分數而記載至下述表12。
分別對實驗例1-1至實驗例1-3與比較例1、及實驗例4-1至實驗例4-3與比較例4-1進行比較而分析各屬性的分數的統計學顯著差異（p＜0.05），亦依據與各實驗例對應的比較例的T-測試（T-test）而進行統計分析。 [表12]
於上述表中，*標識是指於統計學上顯著。
根據官能評估結果，確認到對在寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑的甜味的喜好性增加，整體喜好度卓越地提昇。實施例 5. 甜味劑於食物中的應用及官能品質的確認 5-1. 烘焙食品
根據下述表13的調配而製備蛋糕片（海綿蛋糕），將對上述蛋糕片進行官能評估獲得的結果示於下述表14。本實施例5的各表中所記載的食物中的含量為重量基準含量。即，以整體100 g為基準而以g為單體（重量%）調配各原材料。
以如下方式進行官能評估：於將所製備的各蛋糕片於室溫下放置一天後，以隨機數表進行編號，之後以經訓練的20歲左右至50歲左右的15名男女官能檢查員為對象而對各項目進行評估。為了防止試樣種類的干涉效應，首先分別利用果寡糖（比較例5-1）、阿洛酮糖（比較例5-3）及於果寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑（實驗例5-1、實驗例5-2、實驗例5-3及實驗例5-4）製備一組蛋糕片，各蛋糕片的具體組成比率示於下述表13。其次，於分別利用異麥芽寡糖（比較例5-2）、阿洛酮糖（比較例5-3）及於異麥芽寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑（實驗例5-5、實驗例5-6、實驗例5-7及實驗例5-8）製備另一組蛋糕片後，分別進行官能評估。
各官能檢查員藉由5分評分法表示於攝取所提供的試樣（蛋糕片）後感受到的甜度及喜好度來實施官能評估。 [表13] [表14]
根據官能評估結果，可確認到與單獨使用寡糖或阿洛酮糖的甜味劑相比，於利用於寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑的情形時，食物的甜度、甜味喜好度及整體喜好性增加，且確認到後味喜好度及入口觸感喜好度亦提昇。5-2. 飲料
根據下述表15的調配而製備膳食纖維飲料，將對上述膳食纖維飲料進行官能評估獲得的結果示於下述表16。
以如下方式進行官能評估，即，於將所製備的膳食纖維飲料於冷藏條件下儲存一天後，以隨機數表進行編號，之後以經訓練的20歲左右至50歲左右的15名男女官能檢查員為對象而對各項目進行評估，藉由與上述實施例5-1相同的方法防止試樣間的干涉。 [表15] [表16]
於上述表中，*標識是指於統計學上顯著。
根據官能評估結果，確認到與單獨使用寡糖或阿洛酮糖的甜味劑相比，於在食物中利用於寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑的情形時，食物的甜度、甜味喜好度及整體喜好性增加。而且，確認到後味喜好度亦增加。5-3. 醬料
根據下述表17的調配而製備炸豬排醬料，將對上述炸豬排醬料進行官能評估獲得的結果示於下述表18。
以如下方式進行官能評估，即，於將所製備的各炸豬排醬料於室溫下放置一天後，以隨機數表進行編號，之後以經訓練的20歲左右至50歲左右的15名男女官能檢查員為對象而對各項目進行評估，對市售的冷凍炸豬排進行烹飪而一併提供。藉由與上述實施例5-1相同的方法防止試樣間的干涉。 [表17] [表18]
於上述表中，*標識是指於統計學上顯著。
根據官能評估結果，確認到與單獨使用寡糖或阿洛酮糖的甜味劑相比，於利用於寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑的情形時，食物的甜度、甜味喜好度、甜味持久性及整體喜好性增加。肉類（炸豬排）因製品特性而重要的是與味道融合，就使食物的初始甜味變持久的方面而言，於寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑的整體喜好性被賦予較高的分數。5-4. 醱酵乳
利用選自藉由上述調配而獲得的實驗例中的一部分及與其對應的比較例，根據下述表19的調配製備飲用醱酵乳，將對上述飲用醱酵乳進行官能評估獲得的結果示於下述表20。
以如下方式執行官能評估：於將所製備的各飲用醱酵乳於冷藏條件下儲存一天後，以隨機數表進行編號，之後以經訓練的20歲左右至50歲左右的15名男女官能檢查員為對象而對各項目進行評估。
具體而言，為了防止試樣種類的干涉效應，首先分別應用果寡糖（比較例5-10）、阿洛酮糖（比較例5-12）及由上述果寡糖（比較例5-10）與阿洛酮糖（比較例5-12）所構成的組成物（實驗例5-21、實驗例5-22及實驗例5-23）製備一組飲用醱酵乳，將各飲用醱酵乳的具體組成比率示於下述表。其次，於分別應用異麥芽寡糖（比較例5-11）、阿洛酮糖（比較例5-12）及由上述異麥芽寡糖（比較例5-11）與阿洛酮糖（比較例5-12）所構成的組成物（實驗例5-24、實驗例5-25及實驗例5-26）製備另一組飲用醱酵乳後，分別進行官能評估。於執行上述官能評估時，各官能檢查員藉由5分評分法表示於攝取所提供的試樣（飲用醱酵乳）後感受到的甜度及喜好度。 [表19] [表20]
於上述表中，*標識是指於統計學上顯著。
根據官能評估結果，確認到於利用於寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑的情形時，食物的甜度及甜味喜好度卓越提昇，與此同時，確認到酸味及後味的喜好性增進而可表現出食物的整體喜好性卓越地改善的效果。5-5. 其他食物
藉由與上述實施例1相同的方法製備於寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑，於以阿洛酮糖的重量相對於寡糖重量成為4.24的方式進行製備後（將果寡糖用作寡糖的情形：實驗例5-27，將異麥芽寡糖用作寡糖的情形：實驗例5-28），用於家庭料理用途，將對上述用途進行官能評估獲得的結果示於下述表21。
具體而言，將果寡糖（比較例1）、阿洛酮糖（比較例3）及上述實驗例5-27提供給30歲左右至40歲左右的15名普通的主婦官能檢查員，各官能檢查員於在製作普通的家庭料理時進行比較使用後，對其進行官能評估。分別將所提供的3個甜味劑裝入至透明的燒瓶容器，不另作標記而以隨機數表進行編號，之後連同官能調查問卷一併提供。
再者，亦將異麥芽寡糖（比較例2）、阿洛酮糖（比較例3）及實驗例5-28提供給相同的15名主婦官能檢查員，於經由相同的過程而於烹飪時應用後，實施官能評估。
各官能檢查員於製作普通的家庭料理時，以所有食材的構成相同，僅使添加的甜味劑不同的方式進行烹飪，於家人一同食用後，藉由5分評分法對其口感與喜好度進行評估。再者，為了確認使用的通用性，最少製作兩種料理。所使用的料理如下。
醬燉馬鈴薯、醬燉鵪鶉蛋、牛肉蓋澆飯、醬燉青花魚、醬燉小馬鈴薯、炒魚糕、生拌涼菜、烤魷魚、辣炒年糕、烤牛肉、炒茄子、炒鯷魚、炒魷魚、燉尖椒、涼拌醃黃瓜、炒蔬菜、烤年糕（調味汁）、碳酸水（糖汁）、醬燉黑豆、蜜餞、麵茶（糖汁）、LA烤牛排、醬油燉製秋刀魚、涼拌小黃瓜、炒牛肉、紅豆刨冰（糖汁）、炒魷魚乾、沙拉（調味汁）、涼拌野菜。 [表21]
於上述表中，*標識是指於統計學上顯著。
根據官能評估結果，添加於寡糖中應用阿洛酮糖的甜味劑（實驗例5-27及實驗例5-28）的食物的甜味喜好度、整體喜好度及後味喜好度與寡糖的種類無關地顯著提高（p＜0.05）。
因此，可知與代替目前於家庭中使用的砂糖來使用的寡糖相比，於將本申請案的應用寡糖且包括阿洛酮糖的甜味劑添加至食物時，食物的甜度及消費者喜好性顯著提高，作為熱量較低且甜度增加的砂糖替代劑而應用至食物的潛力與使用效果足夠充分。
無
無
無

Claims (23)

  1. 一種甜味劑，其包括阿洛酮糖及寡糖，且寡糖的耐酸性增加。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的甜味劑，其具有於pH值1至6的條件下的耐酸性。
  3. 如申請專利範圍第1項所述的甜味劑，其中於將所述甜味劑於pH值為2的條件下儲存24小時之後，以於相同條件下儲存0小時的寡糖重量為基準，所述甜味劑中的寡糖重量為90重量%以上。
  4. 如申請專利範圍第1項所述的甜味劑，其中於將所述甜味劑於pH值為2的條件下儲存48小時之後，以於相同條件下儲存0小時的寡糖重量為基準，所述甜味劑中的寡糖重量為80重量%以上。
  5. 如申請專利範圍第1項所述的甜味劑，其中更增加寡糖的耐熱性。
  6. 如申請專利範圍第5項所述的甜味劑，其具有於20℃至90℃的條件下的耐熱性。
  7. 如申請專利範圍第5項所述的甜味劑，其中於將所述甜味劑於pH值為2及85℃的條件下儲存2小時之後，以於相同條件下儲存0小時的寡糖重量為基準，所述甜味劑中的寡糖重量為30重量%以上。
  8. 如申請專利範圍第5項所述的甜味劑，其中於將所述甜味劑於pH值為2及85℃的條件下儲存4小時之時，以於相同條件下儲存0小時的寡糖重量為基準，所述甜味劑中的寡糖重量為10重量%以上。
  9. 如申請專利範圍第1項所述的甜味劑，其中相對於100重量份的寡糖，包括20重量份至1000重量份的阿洛酮糖。
  10. 如申請專利範圍第1項所述的甜味劑，其中寡糖為果寡糖。
  11. 如申請專利範圍第1項所述的甜味劑，其中更改善口感。
  12. 如申請專利範圍第11項所述的甜味劑，其中口感改善為甜味增加。
  13. 如申請專利範圍第1項所述的甜味劑，其更包括鹽。
  14. 如申請專利範圍第13項所述的甜味劑，其中所述鹽為檸檬酸鹽、乳酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽或其組合。
  15. 如申請專利範圍第13項所述的甜味劑，其中所述鹽為檸檬酸鈉、乳酸鈉、碳酸氫鈉或磷酸三鈉。
  16. 如申請專利範圍第13項所述的甜味劑，其中以100重量份的所述甜味劑為基準，包括0.05重量份至0.5重量份的所述鹽。
  17. 一種增加含寡糖的甜味劑的寡糖耐酸性的方法，包括於寡糖中應用阿洛酮糖的步驟。
  18. 如申請專利範圍第17項所述的增加含寡糖的甜味劑的寡糖耐酸性的方法，其更增加寡糖的耐熱性。
  19. 如申請專利範圍第17項所述的增加含寡糖的甜味劑的寡糖耐酸性的方法，其中相對於100重量份的寡糖，包括20重量份至1000重量份的阿洛酮糖。
  20. 如申請專利範圍第17項所述的增加含寡糖的甜味劑的寡糖耐酸性的方法，更包括於應用阿洛酮糖的步驟前後或與應用阿洛酮糖的步驟同時應用鹽的步驟。
  21. 如申請專利範圍第20項所述的增加含寡糖的甜味劑的寡糖耐酸性的方法，其中以100重量份的甜味劑為基準，應用0.05重量份至0.5重量份的所述鹽。
  22. 如申請專利範圍第18項所述的增加含寡糖的甜味劑的寡糖耐酸性的方法，其更改善甜味劑的口感。
  23. 一種食物組成物，包括如申請專利範圍第1項至第16項中任一項所述的甜味劑。
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