KR20160100131A - 기능성 시리얼 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기능성 시리얼 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 상기 기능성 시리얼 조성물은 다양한 곡물을 포함하여 풍미가 향상되고, 저항전분 분말을 포함함으로써 식이섬유가 풍부히 함유되면서 영양성분이 배가되고, 칼로리 기여도는 최소화한 시리얼을 제조할 수 있으며, 글리세믹 지수(GI)가 50 ~ 75로 낮아 다이어트 식품으로 유용한 기능성 시리얼 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 기능성 시리얼 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 상기 기능성 시리얼 조성물은 다양한 곡물을 포함하여 풍미가 향상되고, 저항전분 분말을 포함함으로써 식이섬유가 풍부히 함유되면서 영양성분이 배가되고, 칼로리 기여도는 최소화한 시리얼을 제조할 수 있으며, 글리세믹 지수(GI)가 50 ~ 75로 낮아 다이어트 식품으로 유용한 기능성 시리얼 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
전분은 식물체의 저장 탄수화물로 중요한 에너지원으로 알려져왔다. 탄수화물은 글루코오스를 비롯한 단당류, 단당류 두 분자가 글리코시드 결합에 의해 형성된 말토오스나 수크로오스 같은 이당류, 단당류가 여러 개 결합된 올리고당류와 다당류로 구분한다. 이중 최근에 관심이 증가되고 있는 것은 체내의 효소에 의해 분해되지 않는 저항성 탄수화물로 여기에는 폴리올, 대두 올리고당이나 분지올리고당 같은 저항성 올리고당, 저항 말토덱스트린, 저항 전분 등이 포함된다. 최근들어 이런 난소화성 탄소화물을 저항성 탄수화물로 부르는데 이들이 식이섬유와 비슷한 생리적인 특성이 있음이 보고되어 건강에 도움을 주는 기능성 소재로 개발되고 있다.
그중, 저항전분 분말은 EURESTA(European Resistant Starch research group)에서 건강한 개인의 소장에서 소화 흡수되지 않는 전분과 전분의 분해물의 총합이라고 정의하였다. 저항전분 분말은 물리적으로 효소와 접근이 어려운 RS1, 생전분으로 B형의 결정형을 갖는 입자형의 RS2, 노화된 아밀로오스의 결정을 포함하는 노화전분인 RS3와 화학적 변성전분으로 소화되지 않는 RS4로 나눈다.
상기 저항전분 분말은 소장에서 소화되지 않기 때문에 글리세믹 인덱스(GI 지수)가 낮으며 이로 인해 인슐린의 예민도도 증가하며 혈당을 낮추는 중요한 역할을 할 수 있어 다이어트 식품으로 제조될 수 있다.
한편, 현재까지 간식 또는 식사대용식으로 개발된 시리얼류는 곡류를 익히지 않고 바로 먹을 수 있게 가공하여 우유와 함께 먹는‘곡물식’을 의미하며, 간식 및 식사대용식으로 개발된 시리얼류는 양호한 영양 공급원을 제공하면서 인기도 있는 식품이다. 이러한 시리얼류에는 박편형, 부풀린(puffed) 형 및 조각형 등 다양한 형태의 시리얼이 있다.
최근에는 시리얼의 제조시, 현미를 기본 곡물로 하여 여러 가지 곡물과 비타민, 철분, 칼슘 등의 영양성분을 인위적으로 첨가한 제품이 대부분이다. 시리얼류에는 영양공급을 위해 여러 종류의 곡물과 비타민, 철분, 칼슘 등의 영양성분을 인위적으로 첨가하거나, 기호성을 향상시키기 위해 과잉의 당류, 착색소 및 착향료 등을 첨가한 제품들이 주류를 이루고 있다.
하지만 이러한 제품들은 기호성은 높으나 과잉의 열량과 당을 함유하고 있어 어린이의 비만을 유발할 수 있다는 우려와 각종 첨가물에 대한 소비자의 거부감을 유발할 수 있다.
또한, 이러한 시리얼의 제조방법으로는 곡물을 스팀으로 찐 후 건조공정과 압착공정을 거쳐 뜨거운 공기를 이용하여 굽고, 기호성을 높이기 위해 당류 등의 당성분과 여러 가지 영양소를 인위적으로 첨가하여 제조한다. 다른 시리얼의 제조방법으로는 모든 곡물을 분쇄한 후 압출 성형기에 넣어 팽화, 성형 후 로스터를 통해 열처리하여 얻은 팽화물에 다시 당시럽을 코팅하고 열풍 건조기에서 건조하는 등 여러 단계를 거쳐 제품을 생산하고 있다. 그러나 상기와 같이 가공공정이 복잡화될수록 제조되는 시리얼의 GI 지수가 높아져 다이어트 식품으로는 적절하지 않은 문제점이 있다.
'저항전분 분말의 개발과 응용', 식품산업과 영양 vol.9 no.2 (2004. 8) pp.1-9 1226-3338
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 다양한 곡물을 포함하여 영양성분이 우수하고, 풍미가 향상되며, 저항전분 분말을 포함함으로써 식이섬유가 풍부히 함유되면서 영양성분이 배가되고, 칼로리 기여도는 최소화한 시리얼을 제조할 수 있으며, 글리세믹 지수(GI)는 50 ~ 75로 낮아 다이어트 식품으로 유용한 기능성 시리얼 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
이에, 본 발명은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 저항전분 분말은 그린바나나 유래 저항전분 분말일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 현미, 옥수수 및 해조류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 기능성 시리얼 조성물은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말, 현미, 해조류, 당류 및 소금을 포함하고, 상기 현미 100 중량부에 대하여, 해조류 1 ~ 5 중량부, 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말 30 ~ 50 중량부, 당류 5 ~ 20 중량부 및 소금 0.1 ~ 1 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 기능성 시리얼 조성물은 고구마전분, 귀리, 보리, 발아현미, 백태 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하고, 상기 현미 100 중량부에 대하여, 고구마전분 6 ~ 15 중량부, 귀리 6 ~ 15 중량부, 보리 6 ~ 15 중량부, 발아현미 2 ~ 10 중량부, 백태 5 ~ 10 중량부 및 율무 2 ~ 10 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 기능성 시리얼 조성물은 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 견과류는 아몬드, 호두, 캐슈넛, 건포도, 땅콩 및 코코넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하고, 상기 건과일은 건포도, 건블루베리, 건크랜베리, 건체리, 건자두, 건그린바나나 및 건무화과로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상은 현미 100 중량부에 대하여 10 ~ 30 중량부로 더 포함될 수 있다.
본 발명의 다른 태양은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하고, 현미, 옥수수 및 해조류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하며, 평균 수분함량이 1 ~ 5%이고, 글리세믹 지수(GI)가 50 ~ 75인 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 기능성 시리얼은 고구마전분, 귀리, 보리, 발아현미, 백태 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 기능성 시리얼은 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 기능성 시리얼은 in vitro 전분 분해율이 95 ~ 200 mg maltose/g일 수 있다.
본 발명의 또 다른 태양은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말 및 현미를 혼합하여 혼합물을 제조하는 1단계; 상기 혼합물을 증숙하여 호화(gelatinization)한 후 건조하는 2단계; 상기 건조된 혼합물을 로스팅(roasting)하는 3단계; 상기 로스팅된 혼합물에 해조류, 당류 및 소금을 첨가한 후 퍼핑(puffing)하고 성형하여 시리얼을 제조하는 4단계; 및 상기 제조된 시리얼을 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상과 혼합하는 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 1단계에서 혼합물은 현미 100 중량부에 대하여 그린바나나 분말; 저항전분 분말 및 그린바나나 분말을 포함하는 혼합물; 및 그린바나나 유래 저항전분 분말;으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상 30 ~ 50 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 1단계의 혼합물은 귀리, 보리, 발아현미, 백태 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분쇄물을 더 포함하고, 상기 분쇄물은 현미 100 중량부에 대하여 고구마전분 6 ~ 15중량부, 귀리 6 ~ 15 중량부, 보리 6 ~ 15 중량부, 발아현미 2 ~ 10 중량부, 백태 5 ~ 10 중량부, 율무 2 ~ 10 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 2단계에서 증숙은 100 ℃ ~ 120 ℃에서 10 ~ 30 분 동안 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 2단계에서 증숙은 1 ~ 3회 반복수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 3단계에서 건조된 혼합물과 견과류 분말을 혼합한 후, 로스팅을 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 혼합은 현미 100 중량부에 대하여 상기 견과류 분말을 5 ~ 20 중량부로 혼합할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 3단계에서 로스팅은 150℃ ~ 200℃에서 10 분 ~ 60 분 동안 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 2단계에서 건조된 혼합물은 수분함량이 5 % ~ 10 %이고, 상기 4단계에서 로스팅된 혼합물은 수분함량이 1 % ~ 5 %일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 4단계에서 성형은 압출성형기를 통해 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 4단계에서 당류 및 소금은 현미 100 중량부에 대하여 해조류 1 ~ 5 중량부, 당류 5 ~ 10 중량부 및 소금 0.1 ~ 1 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 5단계에서 상기 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 이상은 현미 100 중량부에 대하여 5 ~ 10 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기 기능성 시리얼 조성물은 저항전분 분말 성분을 다량 포함하는 그린바나나 분말 및/또는 저항전분 분말과 그린바나나 분말의 혼합물등을 포함하고, 이외에도 다양한 곡물 등을 포함함으로써, 풍미가 향상되고, 저항전분 분말을 포함함으로써 식이섬유가 풍부히 함유되면서 영양성분이 배가되고, 칼로리 기여도는 최소화한 시리얼을 제조할 수 있다. 이때, 시리얼 제조시 저온 공정을 수행하고, 가공공정을 최소화하여 곡물 본연의 풍미를 살리고 영양성분이 보존되며, 글리세믹 지수(GI)가 50 ~ 75로 낮아 본 발명에 따라 제조되는 시리얼은 다이어트 식품으로 유용하다.
본 발명의 명세서에서 사용되는 용어, 글리세믹 지수(GI)는 포도당 기준(100)으로 식품이 혈당을 상승시키는 정도를 나타내는 수치이다. GI지수가 높을수록 탄수화물 흡수속도가 빠르고 혈당 수치가 높으며, GI지수가 낮을수록 흡수속도가 느리다. GI지수가 높아지면 이를 낮추기 위해 인슐린을 분비하여 포도당를 사용하고 나머지 수치만큼의 포도당은 지방으로 저장되어 비만이 될 가능성이 높다. GI지수가 낮은 음식은 같은 칼로리라도 체내에서 느리게 분해되고 흡수되므로 포만감을 오래 느끼게 한다.
상술한 바와 같이 종래에는 시리얼을 제조할 때 곡물 외에도 각종 첨가제를 포함함으로써 영양학적으로 우수하지 않고, 가공공정이 복잡하므로 제조되는 시리얼의 GI 지수가 상승되어 다이어트식으로 적합하지 않은 문제점이 있었다.
이에, 본 발명은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물을 제공함으로써, 식이섬유가 풍부히 함유되고 GI 지수가 낮으며 칼로리기여도가 작아 다이어트 기능을 가지는 시리얼을 제조할 수 있다. 이하, 본 발명을 구성요소별로 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼 조성물은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물을 포함한다. 이때, 상기 기능성 시리얼 조성물은 저항전분 분말만을 포함할 수 있고, 그린바나나 분말만을 포함할 수 있으며, 상기 저항전분 분말 및 그린바나나 분말의 혼합물을 포함할 수 있다.
상기 저항전분 분말은 일반적으로 30 ~ 70% 정도만이 소화되고, 일반적으로 식이섬유와 매우 유사한 생리적 특성을 나타내어 소장에서 소화되지 않고, 대장에서 장내 세균에 의해 발효되는 물질로서, 저항전분 분말은 소화관 내에서 머무르는 시간이 길고, 분변의 양을 증대시키고, 장 세포의 생성을 촉진시킬 수 있다. 아울러 장내 세균의 대사 산물로서 아세트산, 프로피온산, 부티르산 등의 단쇄지방산을 생성한다. 단쇄지방산은 대장 내의 pH를 낮추고 염증성 장질환의 발병을 감소시키고, 분변량을 증가시켜 변비, 게실증, 치질 등을 예방할 수 있는 것으로 보고된다.
상기 저항전분 분말은 자체적으로 느리게 소화될 뿐 아니라 소화 가능한 전분의 소화흡수를 방해한다. 이러한 기능으로 인해 포도당의 확산속도를 감소시키고 아밀라아제의 활성을 저해하여 식후 혈당을 감소시키고 혈중 인슐린 반응을 감소시키는 효과를 유발한다. 또한 저항전분 분말은 대변을 통한 담즙산 배설을 촉진하여 콜레스테롤로부터 담즙산의 생성을 증가시켜 혈중 콜레스테롤을 감소시키고, 저항전분 분말의 대장 발효에 의해 생성된 단쇄지방산은 장관 내 HMG-CoA 환원효소(reductase)의 활성을 억제시켜 체내 콜레스테롤 축적을 막고 특히, 프로피온산은 지방산합성을 조절하는 효소의 활성을 감소시킨다.
상기 저항전분 분말은 화학적 및/또는 물리적 변형에 의하여 얻은 천연 저항 전분 또는 상용 저항 전분을 구분없이 사용할 수 있으나, 바람직하게는 그린바나나 유래 저항전분 분말을 사용할 수 있다. 또한, 상기 저항전분 분말은 아밀로오스 함량이 50 %를 초과하는 전분으로부터 유도된 저항전분을 사용할 수 있다.
또한, 상기 그린바나나는 GI 지수가 42로 낮고, 저항전분 분말 성분을 다량 함유하는 과일로서 평균크기의 그린 바나나는 총 10 ~30 g의 저항전분 분말을 포함할 수 있어 상기 저항전분 분말을 대체하여 사용가능하다. 이때, 상기 그린바나나 분말은 상용의 그린바나나 분말을 사용할 수 있고, 그린바나나를 건조 및 분쇄하여 제조한 분말 등을 구분없이 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼은 현미, 옥수수 및 해조류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 현미는 GI 지수가 약 56으로 다이어트식으로서 적절하고, 상기 기능성 시리얼 조성물의 주성분으로 사용될 수 있으므로, 전체적으로 우수한 조직감을 나타낼 수 있다. 상기 현미는 상기 기능성 시리얼 조성물 총 중량에 대하여 40 ~ 60 중량%로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 상기 기능성 시리얼 조성물 총 중량에 대하여 50 ~ 60 중량%로 포함되는 것이 좋다.
상기 옥수수는 GI 지수가 약 75로 다이어트식으로 적절하고, 상기 기능성 시리얼 조성물의 주성분으로 사용될 수 있으므로, 전체적으로 우수한 조직감을 나타낼 수 있다. 상기 옥수수는 상기 기능성 시리얼 조성물 총 중량에 대하여 40 ~ 60 중량%로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 상기 기능성 시리얼 조성물 총 중량에 대하여 50 ~ 60 중량%로 포함되는 것이 좋다.
상기 해조류는 본 발명에 따라 제조된 기능성 시리얼의 관능성을 향상시키기 위하여 도입되는 것으로서, 김, 미역, 다시마 및 파래로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 김을 사용하는 것이 좋다. 상기 해조류는 본 발명에 따른 기능성 시리얼 조성물로부터 제조되는 시리얼의 관능성을 향상시키고, 영양 및 염분을 공급하기 위하여 포함되는 것으로서, GI 지수가 20 미만으로 낮아 다이어트 식품으로 사용하기에 적절하다.
이때, 상기 기능성 시리얼 조성물은 상기 기능성 시리얼 조성물은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말, 현미, 해조류, 당류 및 소금을 포함하고, 상기 현미 100 중량부에 대하여, 해조류 1 ~ 5 중량부, 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말 30 ~ 50 중량부, 당류 5 ~ 20 중량부 및 소금 0.1 ~ 1 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말은 현미 100 중량부에 대하여 30 ~ 50 중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 40 ~ 50 중량부로 포함되는 것이 좋다. 현미 100 중량부에 대하여 30 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 식이섬유 함량이 낮아지는 문제점이 있고, 50 중량부를 초과하는 경우에는 소화되는 과정에서 가스가 발생할 수 있는 문제점이 있다.
상기 해조류는 현미 100 중량부에 대하여 1 ~ 5 중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 3 ~ 5 중량부로 포함되는 것이 좋다. 상기 해조류가 현미 100 중량부에 대하여 1 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 해조류의 첨가효과가 미미한 문제점이 있고, 5 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 관능성이 저하되는 문제점이 있다.
상기 당류 및 소금은 본 발명에 따라 제조되는 기능성 시리얼의 관능성을 향상시키기 위하여 첨가되는 것으로, 상기 당류는 설탕, 과당, 및 감미료 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 설탕을 사용하는 것이 좋다. 상기 당류는 현미 100 중량부에 대하여 당류 5 ~ 20 중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 상기 소금은 현미 100 중량부에 대하여 소금 0.1 ~ 1 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 상기 당류는 현미 100 중량부에 대하여 5 ~ 10 중량부로 포함되는 것이 좋고, 상기 소금은 현미 100 중량부에 대하여 0.5 ~ 1 중량부로 포함되는 것이 좋다. 상기 범위내에서 포함되는 경우 풍미, 영양성분 및 관능성이 우수한 시리얼을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼 조성물은 고구마전분을 더 포함할 수 있다. 상기 고구마전분은 고구마를 마쇄하고 세포 내에서 마쇄하여 추출한 전분으로서, GI 지수가 55이고, 식이섬유가 풍부하고 포만감을 주어 다이어트 식품으로 제조하기에 적절하다. 상기 고구마전분은 현미 100 중량부에 대하여 6 ~ 15중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 ~ 15 중량부로 포함되는 것이 좋다. 상기 범위 내에서 포함되는 경우 풍미 및 영양성분이 우수한 시리얼을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼 조성물은 귀리를 포함할 수 있다. 상기 귀리는 저혈당 식품으로서 섬유질 및 불포화지방산이 풍부하고 GI 지수가 55이므로, 다이어트 식품으로 제조하기에 적절하다. 상기 귀리는 현미 100 중량부에 대하여 6 ~ 15 중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 ~ 15 중량부로 포함되는 것이 좋다. 상기 범위 내에서 포함되는 경우 풍미 및 영양성분이 우수한 시리얼을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼 조성물은 보리를 포함할 수 있다. 상기 보리는 베타글루칸 성분을 함유하여 혈관 내의 콜레스테롤을 제거하는 작용을 하여 혈관을 튼튼하고 탄력적으로 만드는 효과를 가지며, GI 지수가 50이므로 다이어트 식품으로 제조하기에 적절하다. 상기 보리는 현미 100 중량부에 대하여 보리 6 ~ 15 중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 ~ 15 중량부로 포함되는 것이 좋다. 상기 범위 내에서 포함되는 경우 풍미 및 영양성분이 우수한 시리얼을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼 조성물은 발아현미를 포함할 수 있다. 상기 발아현미는 식이섬유가 다량 함유되어 있고, 가바(GABA) 성분이 일반 현미에 비해 최대 15배 가량 포함되어 고혈압 예방, 변비 및 대장암 예방에 탁월한 효능을 가지며, GI 지수가 54이므로 다이어트 식품으로 제조하기에 적절하다. 상기 발아현미는 현미 100 중량부에 대하여 2 ~ 10 중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 5 ~ 10 중량부로 포함되는 것이 좋다. 상기 범위 내에서 포함되는 경우 풍미 및 영양성분이 우수한 시리얼을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼 조성물은 백태를 포함할 수 있다. 상기 백태는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있고, 식이섬유가 많으며 혈중 콜레스테롤 함량을 낮출 수 있는 효과가 있으며, GI 지수가 55 이하이므로 다이어트 식품으로 제조하기에 적절하다. 상기 백태는 현미 100 중량부에 대하여 백태 5 ~ 10 중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 8 ~ 10 중량부로 포함되는 것이 좋다.상기 범위 내에서 포함되는 경우 풍미 및 영양성분이 우수한 시리얼을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼 조성물은 율무를 포함할 수 있다. 상기 율무는 소화기능을 도우면서 노폐물 배출효과를 가지며, GI 지수가 49이므로 다이어트 식품으로 제조하기에 적절하다. 상기 율무는 현미 100 중량부에 대하여 율무 2 ~ 10 중량부로 포함되는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 5 ~ 10 중량부로 포함되는 것이 좋다. 상기 범위 내에서 포함되는 경우 풍미 및 영양성분이 우수한 시리얼을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼 조성물은 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 이때, 상기 견과류는 아몬드, 호두, 캐슈넛, 건포도, 땅콩 및 코코넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하고, 상기 건과일은 건포도, 건블루베리, 건크랜베리, 건체리, 건자두 및 건무화과로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 견과류는 기능성 시리얼 조성물에 포함되어 영양성분을 보충하고 풍미를 향상시키는 역할을 하기 위해 곡물류와 함께 도입되어 시리얼을 구성하는 성분으로 더 포함될 수 있고, 또한, 상기 견과류 및/또는 건과일은 기능성 시리얼과 함께 섭취할 수 있도록 관능성을 향상시키기 위하여 포함될 수 있다. 상기 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상은 현미 100 중량부에 대하여 견과류 10 ~ 30 중량부로 더 포함되는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 15 ~ 25 중량부로 포함되는 것이 좋다. 견과류 및/또는 건과일이 상기 범위 내에서 포함되는 경우 풍미 및 영양성분이 우수한 시리얼을 제조할 수 있고, 시리얼과 함께 섭취하는 경우 관능성이 향상될 수 있다.
본 발명은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하고,현미, 옥수수, 및 해조류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하며, 평균 수분함량이 1 ~ 5%이고, 글리세믹 지수(GI)가 50 ~ 75인 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼을 제공한다. 본 발명에 따른 기능성 시리얼은 저항전분 분말을 포함함으로써 식이섬유가 다량 함유되고, GI 지수가 낮아 다이어트 식품으로 적절하다. 상기 기능성 시리얼은 고구마전분, 귀리, 보리, 발아현미, 백태 및 율무를 더 포함하는 것이 바람직하고, 또한 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것이 좋다.
이때, 상기 기능성 시리얼은 in vitro 전분 분해율이 95 ~ 200 mg maltose/g인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 100 ~ 130 mg maltose/g인 것이 좋다.
이하, 본 발명에 따른 기능성 시리얼 조성물을 이용하여 기능성 시리얼을 제조하는 방법을 제공한다. 상기 기능성 시리얼의 제조방법은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말 및 현미를 혼합하여 혼합물을 제조하는 1단계; 상기 혼합물을 증숙하여 호화(gelatinization)한 후 건조하는 2단계; 상기 건조된 혼합물을 로스팅(roasting)하는 3단계; 상기 로스팅된 혼합물에 해조류, 당류 및 소금을 첨가한 후 퍼핑(puffing)하고 성형하여 시리얼을 제조하는 4단계; 및 상기 제조된 시리얼을 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상과 혼합하는 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법을 포함한다. 이하, 본 발명을 단계별로 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼의 제조방법에 있어서, 상기 1단계는 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말 및 현미를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계로서, 상기 혼합물은 현미 100 중량부에 대하여 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말 30 ~ 50 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 현미 100 중량부에 대하여 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말 40 ~ 50 중량부를 포함하는 것이 좋다. 상기 기능성 시리얼 조성물이 범위 내에서 포함되는 경우, 풍미, 관능성 및 영양성분이 우수한 시리얼을 제조할 수 있다.
이때, 상기 1단계의 혼합물은 귀리, 보리, 발아현미, 백태 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분쇄물을 더 포함하고, 상기 분쇄물은 현미 100 중량부에 대하여 고구마전분 6 ~ 15중량부, 귀리 6 ~ 15 중량부, 보리 6 ~ 15 중량부, 발아현미 2 ~ 10 중량부, 백태 5 ~ 10 중량부, 율무 2 ~ 10 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것이 바람직하다.
이때, 상기 현미, 귀리, 보리, 발아현미, 백태 및 율무 등의 곡물들은 이후의 단계에서 시리얼로 가공될 때 영양성분이 골고루 분포된 시리얼을 제조하기 위해서는 상기 곡물들을 분쇄하여 균질하게 혼합하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 곡물들은 분쇄 등의 가공을 통해 GI 지수가 향상될 수 있으므로, 곡물의 입도가 과도하게 작지 않은 것이 바람직하고, 분쇄된 곡물의 입도가 0.5 ~ 2 mm인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.5 ~ 1 mm인 것이 좋다. 0.5 mm인 경우 분말화하는 과정을 통해 곡물의 GI 지수가 증가할 수 있는 문제점이 있고, 2 mm를 초과하는 경우에는 시리얼의 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼의 제조방법에 있어서, 상기 2단계는 상기 혼합물을 증숙하여 호화한 후 건조하는 단계로서, 상기 혼합물들을 중숙하여 호화함으로써 상기 혼합물들의 분해성이 현저히 향상될 수 있고, 이를 통해 본 발명에 따라 제조된 시리얼의 소화성을 높일 수 있다.
이때, 상기 증숙은 100 ℃ ~ 120 ℃에서 10 ~ 30 분 동안 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 100℃ ~ 110℃에서 10 ~ 20분 동안 수행하는 것이 좋다. 이후, 상기 증숙하여 호화된 혼합물을 건조하여 수분함량을 줄이는 것이 바람직하고, 건조된 혼합물의 수분함량은 5 ~ 10 %인 것이 좋다. 또한, 상기 증숙은 1~ 3회 반복수행되는 것이 좋고, 바람직하게는 2 ~ 3회 수행되는 것이 좋다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼의 제조방법에 있어서, 상기 3단계는 상기 건조된 혼합물을 로스팅하는 단계로, 상기 단계를 통해 기능성 시리얼의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있으며, 수분함량을 줄여 더욱 바삭한 식감을 제공함으로써 본 발명에 따라 제조된 시리얼의 관능성을 향상시킬 수 있다. 이때, 상기 3단계에서 건조된 혼합물과 견과류 분말을 혼합한 후, 로스팅을 수행할 수 있으며, 상기 견과류 분말이 더 첨가됨으로써 본원 발명에 따른 시리얼의 풍미 및 관능성이 향상될 수 있다. 이때, 상기 혼합은 현미 100 중량부에 대하여 상기 견과류 분말을 5 ~ 20 중량부로 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 로스팅은 150℃ ~ 200℃에서 10 분 ~ 60 분 동안 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 150℃ ~ 180℃에서 30 ~ 60 분 동안 수행하는 것이 좋다. 상기 로스팅은 상기 범위내에서 적절히 수행될 수 있고, 이때 상기 로스팅 온도가 높을수록 제조되는 기능성 시리얼의 GI 지수가 높아질 수 있으므로 상대적으로 저온에서 오랜시간 동안 로스팅하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 로스팅된 혼합물은 수분함량이 1 % ~ 5 %인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1 % ~ 3 %인 것이 좋다. 상기 범위 내로 건조되는 것이 가장 우수한 식감 및 풍미를 나타낼 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼의 제조방법에 있어서, 상기 4단계는 상기 로스팅된 혼합물에 해조류, 당류 및 소금을 첨가한 후 퍼핑(puffing)하고 성형하여 시리얼을 제조하는 단계로서, 상기 4단계를 통해 다양한 형태의 시리얼을 제조할 수 있다. 상기 해조류, 당류 및 소금은 현미 100 중량부에 대하여 해조류 1 ~ 5 중량부, 당류 5 ~ 10 중량부 및 소금 0.1 ~ 1 중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 현미 100 중량부에 대하여 해조류 3 ~ 5 중량부, 당류 8 ~ 10 중량부 및 소금 0.5 ~ 1 중량부로 포함되는 것이 좋다. 상기 시리얼은 당 업계에서 이용되는 형태라면 제조가능하고, 특별히 그 형태가 한정되지 않는다. 이때, 상기 4단계에서 성형은 압출성형기를 통해 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 기능성 시리얼의 제조방법에 있어서, 상기 5단계는 상기 제조된 시리얼을 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상과 혼합하는 단계로서, 상기 견과류 및/또는 건과일은 본 발명에 따라 제조되는 시리얼의 풍미, 식감 등의 관능성을 향상시키기 위하여 도입되는 것으로, 분말 형태로 분쇄되지 않은 덩어리를 사용할 수 있다. 상기 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상은 현미 100 중량부에 대하여 5 ~ 10 중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 현미 100 중량부에 대하여 8 ~ 10 중량부로 포함되는 것이 좋다. 이때, 상기 견과류는 아몬드, 호두, 캐슈넛, 건포도, 땅콩 및 코코넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하고, 상기 건과일은 건포도, 건블루베리, 건크랜베리, 건체리, 건자두, 건그린바나나 및 건무화과로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예들을 통해 보다 구체적으로 설명한다. 이때, 하기 실시예들은 본 발명을 예시하기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
1.기능성 시리얼 조성물의 제조 1
현미 500 g, 저항전분 분말(등록상표 Hi-Maize) 220 g, 고구마전분 50 g, 귀리 50 g, 보리 50 g, 발아현미 40 g, 백태 40 g 및 율무 40 g을 각각 분쇄(0.8 mm meseh)하였고, 이를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 100℃에서 30 분간 증숙하였고, 이를 2회 반복하여 상기 혼합물을 호화한 후, 열풍건조기에서 1시간 동안 건조하였다. 다음으로 상기 건조된 혼합물에 분쇄(0.8 mm meseh)된 견과류 100g을 첨가한 후, 180℃에서 20분간 로스팅하였다. 상기 로스팅된 혼합물에 건조 및 분쇄된 김 10 g, 정백당 15 g 및 소금 15 g을 첨가 및 혼합한 후 압출가공기를 이용하여 퍼핑(puffing)하고 원반 형태로 성형하여 기능성 시리얼을 제조하였다.
실시예
2~12.기능성 시리얼 조성물의 제조 2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하되, 하기 표 1과 같은 실험조건으로 기능성 시리얼을 제조하였다.
실시예
13~18.기능성 시리얼 조성물의 제조 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하되, 그린바나나 분말을 하기 표 1과 같은 실험조건으로 포함한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 기능성 시리얼을 제조하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | ||
| 조성물 (단위g) |
현미 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 저항전분 분말 | 220 | 100 | 150 | 200 | 250 | 300 | |
| 그린바나나 분말 | - | - | - | - | - | - | |
| 고구마전분 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 귀리 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 보리 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 발아현미 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| 백태 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| 율무 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| 해조류 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 당류 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 견과류 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 분쇄 | 입도(mm) | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| 증숙 |
온도(℃) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 시간(분) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |
| 회수 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |
| 건조 |
온도(℃) | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 시간(분) | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | |
| 로스팅 |
온도(℃) | 180 | 180 | 180 | 180 | 180 | 180 |
| 시간(분) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 | 실시예 12 | ||
| 조성물 (단위g) |
현미 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 저항전분 분말 | 220 | 220 | 220 | 220 | 220 | 220 | |
| 그린바나나 분말 | - | - | - | - | - | - | |
| 고구마전분 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 귀리 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 보리 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 발아현미 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| 백태 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| 율무 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| 해조류 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 당류 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 견과류 | 0 | 0 | 0 | 100 | 100 | 100 | |
| 분쇄 | 입도(mm) | 0.1 | 1 | 2.5 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| 증숙 |
온도(℃) | 100 | 100 | 100 | 100 | 500 | 100 |
| 시간(분) | 30 | 30 | 30 | 30 | 10 | 30 | |
| 회수 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | |
| 건조 |
온도(℃) | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 시간(분) | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | |
| 로스팅 |
온도(℃) | 180 | 180 | 180 | 180 | 180 | 500 |
| 시간(분) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 10 |
| 실시예 13 | 실시예 14 | 실시예 15 | 실시예 16 | 실시예 17 | 실시예 18 | ||
| 조성물 (단위: g) |
현미 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 저항전분 분말 | - | - | - | 100 | 150 | 100 | |
| 그린바나나 분말 | 100 | 200 | 300 | 100 | 100 | 150 | |
| 고구마전분 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 귀리 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 보리 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 발아현미 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| 백태 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| 율무 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| 해조류 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 당류 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 견과류 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 분쇄 | 입도(mm) | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| 증숙 |
온도(℃) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 시간(분) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |
| 회수 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |
| 건조 |
온도(℃) | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 시간(분) | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | |
| 로스팅 |
온도(℃) | 180 | 180 | 180 | 180 | 180 | 180 |
| 시간(분) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
실험예
1.
GI
지수 및 식이섬유 함량 측정 실험
상기 실시예 1 ~ 18에서 제조된 기능성 시리얼의 GI 지수 및 식이섬유 함량을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
GI 지수는, 소화기 장애가 없는 건강한 대학생 30명(남 8, 여 22)을 1차 대상자로 하여 1인당 3회의 포도당 부하실험을 실시하였고, 포도당의 혈당반응실험을 대표할 수 없는 실험자 8명을 제외하여 22명(남 8, 여 14)을 최종 실험대상자로 선정하여 실험을 수행하였다.
실험 대상자들은 12시간 동안 절식하도록 하였으며, 실험 당일 공복상태로 손끝에서 채혈하여 혈당을 검사한 후 당질 함량이 50 g이 되도록 준비된 식이를 무작위로 섭취시켰다. 실험식이는 15분 이내에 섭취하도록 하였으며 실험식이와 함께 200 ml의 물을 섭취하도록 하고 필요에 따라 약간의 소금도 함께 주었다. 실험 대상자들은 실험이 끝나기 전 2시간 동안은 금연하고, 가벼운 일상활동만 하도록 하였으며 식이 섭취 후 15, 30, 60, 90분에 각각 손끝에서 채혈하였다.혈당측정은 혈당측정계(One touch, Johnson&Johnson Co., USA)로 2회 반복하여 측정하였으며, 혈당반응면적은 공복시 혈당을 기준으로 실험 식이섭취 후 증가된 혈당 면적만을 계산하였다. GI 지수는, 상기 50g 포도당 섭취 후 2시간 동안의 혈당 반응면적과 실험식이 섭취 후의 혈당반응면적을 비교하여 백분율로 나타내었다.
또한, 식이섬유 함량은 헨네베르크 및 스토오만 개량법에 의하여 정량하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | |
| GI 지수(%) | 59±0.83 | 71±0.72 | 68±0.49 | 61±0.38 | 60±0.26 | 64±0.54 |
| 식이섬유 함량/100g | 5.28 | 3.46 | 3.98 | 4.82 | 5.85 | 6.13 |
| 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 | 실시예 12 | |
| GI 지수(%) | 61±0.43 | 58±0.36 | 60±0.19 | 58±0.46 | 68±0.77 | 69±0.53 |
| 식이섬유 함량/100g | 5.32 | 5.34 | 5.37 | 5.30 | 5.34 | 5.33 |
| 실시예 13 | 실시예 14 | 실시예 15 | 실시예 16 | 실시예 17 | 실시예 18 | |
| GI 지수(%) | 55±1.73 | 56±0.92 | 59±0.48 | 60±1.75 | 62±1.83 | 62±0.53 |
| 식이섬유 함량/100g | 3.91 | 4.45 | 4.64 | 5.45 | 6.11 | 5.98 |
상기 표 4에 따르면, GI 지수 및 식이섬유 함량은 시리얼 조성물의 함량 및 제조방법에 따라 변경되는 것을 확인할 수 있고, 보다 상세하게는 저항전분 분말이 현미 100 중량부에 대하여 30 ~ 50 중량부로 포함되는 경우, 저항전분 분말의 함량이 증가할수록 GI 지수가 낮아지고, 식이섬유 함량은 증가하는 것을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 7 ~ 9를 통해 시리얼 조성물의 제조시 분말입도가 미세할수록 GI 지수가 미세하게 높아지는 것을 확인할 수 있었고, 실시예 10 ~ 12를 통해 증숙시 온도조건 및 회수 또는 로스팅 온도 등에 따라 GI 지수가 변경되며, 저온공정에서 수행할수록 GI 지수가 낮은 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 시리얼의 가공시 고온공정으로 시리얼을 제조하기보다는, 저온으로 다수회 반복수행하여 제조하는 것이 보다 바람직한 것을 알 수 있었다.
또한, 실시예 13 ~ 18를 통해 저항전분 분말 및 그린바나나를 모두 포함하는 경우에 식이섬유 함량이 보다 우수한 것을 확인할 수 있었다.
실험예
2.
전분분해율 실험
상기 실시예 1 ~ 18에서 제조된 기능성 시리얼의 실제 전분분해율을 증명하기 위하여, 하기와 같은 방법(Singh, U., KherdekaM.S. and Jambunathan, R. Studies on Desi and Kabuli chickpea(Cicer digestivility. J. Food Sci. 14: 510-513(1982)))에 따라 a-amylase를 이용하여 in vitro 전분분해율(in vitro starch digestibility; IVSD)을 측정하였다.
먼저, porcine a-amylase를 이용하여 전분을 분해하여 말토오즈(maltose)를 유리시킨 후, 유리된 maltose를 3,5-dinitrosalicylic acid(DNS) reagent를 사용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 전분분해율은 mg maltose/g(동결건조분말 기준)으로 하기 표 5에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | |
| 전분분해율 (mg maltose/g) |
120.86 | 188.56 | 165.4 | 131.28 | 110.58 | 101.88 |
| 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 | 실시예 12 | |
| 전분분해율 (mg maltose/g) |
121.55 | 123.05 | 120.85 | 153.18 | 160.79 | 165.42 |
| 실시예 13 | 실시예 14 | 실시예 15 | 실시예 16 | 실시예 17 | 실시예 18 | |
| 전분분해율 (mg maltose/g) |
150.32 | 138.15 | 121.12 | 123.72 | 118.75 | 117.68 |
이때, 상기 각 측정치는 3 반복 평균값이고, p<0.05에서의 표준편차이다.
상기 표 5에 따르면, 저항전분 분말의 함량이 증가할수록 전분분해율이 낮은 것을 확인할 수 있고, 또한, 실시예 10 ~ 12를 통해 제조시 증숙 및 로스팅 등의 가공온도가 높은 경우 전분분해율이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 저항전분 분말 및 그린바나나 분말을 함께 사용하는 경우에 선택적으로 사용하는 경우에 비해 전분분해율이 상대적으로 낮은 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명에 따라 제조되는 기능성 시리얼은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 함량이 현미 100 중량부에 대하여 30 ~ 50 중량부로 포함되고, 저항전분 분말 및 그린바나나 분말을 동시에 사용하여 저온공정으로 제조되는 경우 칼로리 기여도가 적을 것을 예측할 수 있고, 이를 통해 다이어트 기능성 시리얼을 제조할 수 있다.
실험예
3. 관능 평가
상기 실시예 1 - 18에서 제조한 기능성 시리얼에 대해 패널 30명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 기능성 시리얼의 풍미, 맛, 식감 및 전체적인 맛 기호도(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛을 모두 고려함)이었고, 5점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 기능성 시리얼의 풍미가 떨어지고, 맛이 떨어지고, 바삭함의 식감이 떨어지고, 전체적인 맛 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 5에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 30 명의 평점에 대한 평균값을 표 6에 나타내었다.
| 풍미 | 맛 | 식감 | 전체적인 맛 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.8 | 4.1 | 4.5 | 4.7 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.0 | 4.1 | 4.0 |
| 실시예 3 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | 4.3 |
| 실시예 4 | 4.2 | 4.2 | 4.5 | 4.8 |
| 실시예 5 | 4.4 | 4.5 | 4.5 | 4.6 |
| 실시예 6 | 4.1 | 4.3 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 7 | 4.0 | 4.1 | 3.1 | 3.5 |
| 실시예 8 | 4.2 | 4.2 | 3.8 | 4.0 |
| 실시예 9 | 3.8 | 4.2 | 2.7 | 3.8 |
| 실시예 10 | 3.1 | 3.5 | 2.3 | 3.1 |
| 실시예 11 | 3.5 | 3.4 | 3.6 | 3.5 |
| 실시예 12 | 3.2 | 3.1 | 3.0 | 3.8 |
| 실시예 13 | 4.1 | 4.0 | 3.9 | 4.0 |
| 실시예 14 | 4.2 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| 실시예 15 | 4.1 | 4.2 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 16 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 4.1 |
| 실시예 17 | 4.1 | 4.1 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예 18 | 4.0 | 7.1 | 4.1 | 4.2 |
상기 표 6에서 확인되는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 기능성 시리얼(실시예 1 - 18)은 풍미가 우수하고, 맛이 훌륭하고, 바삭한 식감을 가지며, 전체적인 맛 기호도 면에서 우수한 결과를 나타냄을 확인할 수 있었다.
그중, 저항전분 분말 및/또는 그린바나나의 함량이 현미 100 중량부에 대하여 30 ~ 50 중량부로 포함되는 시리얼을 제조한 경우, 상기 범위를 벗어나는 함량으로 저항전분 분말이 포함되도록 제조된 시리얼에 비해 풍미, 맛, 식감 및 전체적인 맛 기호도에서 모두 우수한 것을 알 수 있었다.
또한, 제조시 곡물이 분쇄되는 평균입도에 따라 식감이 달라지는 것을 확인할 수 있었고, 증숙 및 로스팅시 증숙 회수가 적은 경우 및 로스팅 온도가 높은 경우 풍미, 맛, 식감 및 전체적인 맛 기호도 등의 전반적인 관능성이 저하되는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (24)
- 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
상기 저항전분 분말은 그린바나나 유래 저항전분 분말인 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
현미, 옥수수 및 해조류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
상기 기능성 시리얼 조성물은 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말, 현미, 해조류, 당류 및 소금을 포함하고,
상기 현미 100 중량부에 대하여, 해조류 1 ~ 5 중량부, 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말 30 ~ 50 중량부, 당류 5 ~ 20 중량부 및 소금 0.1 ~ 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물.
- 제 4 항에 있어서,
상기 기능성 시리얼 조성물은 고구마전분, 귀리, 보리, 발아현미, 백태 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하고,
상기 현미 100 중량부에 대하여, 고구마전분 6 ~ 15 중량부, 귀리 6 ~ 15 중량부, 보리 6 ~ 15 중량부, 발아현미 2 ~ 10 중량부, 백태 5 ~ 10 중량부 및 율무 2 ~ 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
상기 기능성 시리얼 조성물은 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물.
- 제 7 항에 있어서,
상기 견과류는 아몬드, 호두, 캐슈넛, 건포도, 땅콩 및 코코넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하고,
상기 건과일은 건포도, 건블루베리, 건크랜베리, 건체리, 건자두, 건그린바나나 및 건무화과로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물.
- 제 7 항에 있어서,
현미 100 중량부에 대하여 상기 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 10 ~ 30 중량부로 더 포함되는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼 조성물.
- 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하고,
현미, 옥수수, 및 해조류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하며,
평균 수분함량이 1 ~ 5%이고, 글리세믹 지수(GI)가 50 ~ 75인 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼.
- 제 9 항에 있어서,
상기 기능성 시리얼은 고구마전분, 귀리, 보리, 발아현미, 백태 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼.
- 제 9 항에 있어서,
상기 기능성 시리얼은 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼.
- 제 9 항에 있어서,
상기 기능성 시리얼은 in vitro 전분 분해율이 95 ~ 200 mg maltose/g인 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼.
- 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말 및 현미를 혼합하여 혼합물을 제조하는 1단계;
상기 혼합물을 증숙하여 호화(gelatinization)한 후 건조하는 2단계;
상기 건조된 혼합물을 로스팅(roasting)하는 3단계;
상기 로스팅된 혼합물에 해조류, 당류 및 소금을 첨가한 후 퍼핑(puffing)하고 성형하여 시리얼을 제조하는 4단계; 및
상기 제조된 시리얼을 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상과 혼합하는 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,
상기 1단계에서 혼합물은 현미 100 중량부에 대하여 저항전분 분말 및 그린바나나 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말 30 ~ 50 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,
상기 1단계의 혼합물은 귀리, 보리, 발아현미, 백태 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분쇄물을 더 포함하고,
상기 분쇄물은 현미 100 중량부에 대하여 고구마전분 6 ~ 15 중량부, 귀리 6 ~ 15 중량부, 보리 6 ~ 15 중량부, 발아현미 2 ~ 10 중량부, 백태 5 ~ 10 중량부, 율무 2 ~ 10 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서, 상기 2단계에서 증숙은 100 ℃ ~ 120 ℃에서 10 분 ~ 30 분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,
상기 2단계에서 증숙은 1 ~ 3회 반복수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,
상기 3단계에서 건조된 혼합물과 견과류 분말을 혼합한 후, 로스팅을 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 18 항에 있어서,
상기 혼합은 현미 100 중량부에 대하여 상기 견과류 분말을 5 ~ 20 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,
상기 3단계에서 로스팅은 150℃ ~ 200℃에서 10 분 ~ 60 분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,
상기 2단계에서 건조된 혼합물은 수분함량이 5 % ~ 10 %이고, 상기 4단계에서 로스팅된 혼합물은 수분함량이 1 % ~ 5 %인 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,
상기 4단계에서 성형은 압출성형기를 통해 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,
상기 4단계에서 당류 및 소금은 현미 100 중량부에 대하여 해조류 1 ~ 5 중량부, 당류 5 ~ 10 중량부 및 소금 0.1 ~ 1 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,
상기 5단계에서 상기 견과류 및 건과일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상은 현미 100 중량부에 대하여 5 ~ 10 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 기능성 시리얼의 제조방법.
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