KR20240041645A - 이유식으로 전용 가능한 쌀과자의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 이유식으로 전용(轉用) 가능한 쌀과자의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다단 저온 건조 방식과 단계별 가열 방식을 적용하여 쌀 고유의 단맛과 고소함을 끌어 올리고 바삭감을 높여 높여 베이킹 과자 제조에 익숙한 해외 소비자들, 또는 영유아들이 익숙하고 섭취에 용이하도록 한 쌀과자 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 쌀과자는 일반 쌀과자에 비해 적은 수분을 함유하고 있어 취식 목적에 따라 온수를 부어 쌀이유식으로 사용할 수 있는 편의성을 제공하며, 바삭함 식감을 포함하고 있어 이가 나는 영유아들의 치발기 과자로 활용이 가능하다.
Description
본 발명은 이유식으로 전용(轉用) 가능한 쌀과자의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다단 저온 건조 방식과 단계별 가열 방식을 적용하여 쌀 고유의 단맛과 고소함을 끌어 올리고 바삭감을 높여 높여 베이킹 과자 제조에 익숙한 해외 소비자들, 또는 영유아들이 익숙하고 섭취에 용이하도록 한 쌀과자 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
아기가 일정 개월수에 도달하면 잇몸이 단단해지고 치아가 나기 시작한다. 이때부터 모유나 분유 외 부드럽고 소화가 잘되는 음식들을 아기에게 먹여, 부족한 영양을 보충하고 고형식에 익숙해 지도록 하는데, 이를 이유식이라 한다. 그러므로 이유식은 영양과 씹힘성이 요구된다.
과거에는 각 가정에서 이유식을 직접 만들어 아기에게 주었으나, 최근에는 이미 제조되어 있는 이유식을 아기 월령에 맞게 구입하여 먹이고 있다. 그러나 시판되는 분말 형태의 이유식은 대부분이 채소 등을 급속냉동한 것으로 완전한 분말 형태이기 때문에, 아기가 굳이 씹을 필요가 없어 고형식에 익숙해 지기 위한 훈련을 하는데 부적합하다.
한편, 쌀을 이용한 유아용 과자의 경우 뻥튀기이거나 뻥튀기를 압착하여 만든 제품들이 대부분으로, 이들 제품들은 쌀에 고열을 가하여 생산하기 때문에 쌀 이외의 기타 영양성분을 가미할 수 없고, 물에 풀었을 때 건빵을 물에 푼 것 같은 형태를 갖기 때문에 이유식 대용으로 적합하지 못하다.
이유식으로 전용 가능한 과자에 관한 기술로는 대한민국 공개번호 제10-2018-0130866호(2018년12월10일)에 쌀가루와 제1 쌀눈 추출물이 혼합된 가공 쌀가루를 마련하는 단계; 채소 분쇄물과 제2 쌀눈 추출물이 혼합된 가공 채소 분쇄물을 마련하는 단계; 버터 대 당류 함량비는 1:01-10 중량비로 혼합하여 크림화하는 단계; 상기 크림화된 혼합물에 상기 가공 쌀가루 및 상기 가공 채소 분쇄물을 혼합하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽된 혼합물에 120-220℃로 가열하는 단계;를 포함하는 이유식으로 전용 가능한 과자 조성물 제조 방법이 개시되어 있다.
또한, 대한민국 등록번호 제10-1886339호(2018년08월01일)에는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 팽화 쌀과자가 개시되어 있으며, 이는 (A) 습식분쇄를 통해 얻은 쌀가루를 압축성형기를 이용하여 쌀알형태로 압축 성형함으로써 성형미를 얻는 단계; (B) 상기 성형미를 송풍냉각 후 상대습도 40 내지 70%에서 고습 건조시키는 단계; 및 (C) 상기 건조된 성형미를 퍼핑 장치에 투입하여 소정의 형상으로 퍼핑시키는 단계;를 포함함으로써, 소화가 용이할 뿐만 아니라 장기간 바삭한 식감을 유지할 수 있다고 한다.
생활수준이 날로 향상되어감에 따라 소비자들은 영양이 풍부하고 기호도가 뛰어난 먹거리를 점점 더 요구하고 있다.
본 발명자는 이유식으로 전용 가능할 뿐만 아니라 쌀 특유의 단맛과 바삭한 느낌의 쌀과자를 개발하기 위하여 예의 연구하던 중 유기농 쌀을 다단 저온 건조 방식과 단계별 가열 방식을 적용하여 제조된 쌀과자가 위와 같은 요건을 만족시킬 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 유기농 쌀을 다단 저온 건조 방식과 단계별 가열 방식을 적용하여 제조됨으로써 이유식으로 전용 가능할 뿐만 아니라 쌀 특유의 단맛과 고소함 그리고 바삭한 느낌의 쌀과자를 제조하기 위한 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀 과자를 제공하는 것에 있다.
위와 같은 본 발명의 목적은
a) 유기농 쌀을 23~25℃에서 23~25시간 동안 저온 건조하는 단계;
b) 저온 건조한 유기농 쌀을 세척 후 23~25℃에서 4~6시간 동안 수침하는 단계;
c) 수침된 유기농 쌀을 수분량이 15%~18% 내외가 되도록 6~10시간 동안 탈수 및 자연 건조시키는 단계;
d) 탈수된 유기농 쌀을 1차 제분하는 단계;
e) 1차 제분된 유기농 쌀가루를 2차 제분하는 단계;
f) 제분된 쌀가루를 찜기에서 150~200℃에서 15~25분 동안 쪄서 떡을 제조하는 단계;
g) 제조된 떡을 가래떡 형태로 성형시키는 단계;
h) 성형된 떡을 성형 후 65~75℃에서 열풍 건조를 3~5시간 동안 수행하는 2차 건조 단계;
i) 열풍 건조를 마친 후 23~25시간 동안 자연 건조하는 3차 건조 단계;
j) 3차 건조를 거친 후 일정한 크기로 세절하는 단계;
k) 세절된 떡을 38~42℃의 저온에서 11~13 시간 동안 열풍 건조시키는 4차 건조 단계;
l) 건조된 떡을 220~250℃ 온도에서 10℃ 간격으로 온도를 상승시켜 팽화시켜 쌀과자를 얻는 단계; 및
m) 팽화된 쌀과자를 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 이유식으로 전용 가능한 쌀과자의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 쌀과자에 의해 달성될 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 제조되는 쌀과자는 쌀 고유의 단맛과 고소한 식감을 끌어올린 것으로 기존 쌀과자와는 달리 식감과 바삭감을 높여 베이킹 과자 제조에 익숙한 해외 소비자들, 또는 영유아들이 익숙하고 섭취에 용이하다. 또한, 본 발명에 따른 쌀과자는 일반 쌀과자에 비해 적은 수분을 함유하고 있어 취식 목적에 따라 온수를 부어 쌀 이유식으로 사용할 수 있는 편의성을 제공하며, 바삭함 식감을 포함하고 있어 이가 나는 영유아들의 치발기 과자로 활용이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 쌀과자의 제조 공정도이다.
본 발명은, 일면에 있어서
a) 유기농 쌀을 23~25℃에서 23~25시간 동안 저온 건조하는 단계;
b) 저온건조한 유기농 쌀을 세척 후 23~25℃에서 4~6시간 동안 수침하는 단계;
c) 수침된 유기농 쌀을 수분량이 15%~18% 내외가 되도록 6~10시간 동안 탈수 및 자연 건조시키는 단계;
d) 탈수된 유기농 쌀을 1차 제분하는 단계;
e) 1차 제분된 유기농 쌀가루를 2차 제분하는 단계;
f) 제분된 쌀가루를 찜기에서 150~200℃에서 15~25분 동안 쪄서 떡을 제조하는 단계;
g) 제조된 떡을 가래떡 형태로 성형시키는 단계;
h) 성형된 떡을 성형 후 65~75℃에서 열풍 건조를 3~5시간 동안 수행하는 2차 건조 단계;
i) 열풍 건조를 마친 후 23~25시간 동안 자연 건조하는 3차 건조 단계;
j) 3차 건조를 거친 후 일정한 크기로 세절하는 단계;
k) 세절된 떡을 38~42℃의 저온에서 11~13 시간 동안 열풍 건조시키는 4차 건조 단계;
l) 건조된 떡을 220~250℃ 온도에서 10℃ 간격으로 온도를 상승시켜 팽화시켜 쌀과자를 얻는 단계; 및
m) 팽화된 쌀과자를 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 이유식으로 전용 가능한 쌀과자의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은, 다른 추가의 일면에 있어서, 상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 이유식으로 전용 가능한 쌀과자를 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 쌀과자의 제조 방법의 전체적인 구성에 관하여 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명은 일반적인 쌀과자의 제조방법을 변경한 것으로 다단 저온 건조 방식과 단계별 가열 방식을 적용한 것에 기술적인 특징이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 쌀과자의 제조 공정도이다. 본 발명에 따른 쌀과자의 제조 방법은 도 1에 나타낸 바와 같이 크게 1차 저온 건조 단계, 수침 단계, 탈수 및 자연 건조 단계, 1차 제분 단계, 2차 제분 단계, 떡 제조 단계, 성형 단계, 열풍 건조 단계, 3차 건조 단계, 세절 단계, 4차 건조 단계, 팽화 단계, 포장 단계를 포함하여 이루어진다. 이하, 각 단계별로 상세하게 설명한다.
a) 1차 저온 건조 단계
본 발명에서 사용된 쌀은 영유아도 섭취할 수 있는 재료로써 가급적 유기농 쌀을 사용하는 것이 권장된다. 먼저, 유기농 쌀을 23~25℃에서 23~25시간 동안 저온 건조한다. 저온 건조시키는 이유는 깨진 쌀알이나 쌀겨 등이 수침과정 중 떠오르게 되고 이들을 제거함으로써 미질을 높여 줄 수 있고, 저온 건조 이후 수침시 계절과 상관없이 일정한 수분량을 보유할 수 있게 되기 때문이다.
b) 수침(steeping) 단계
저온 건조한 유기농 쌀을 깨끗한 물에 세척한 후 23~25℃에서 4~6 시간 동안 수침하여 쌀을 불린다. 불림 과정에서 물 위로 뜨는 이물질 등을 제거해준다. 수침 단계는 여름철에는 4시간이 적당하고, 겨울철에는 6시간이 적당하다.
c) 탈수 및 자연 건조 단계
수침된 유기농 쌀을 건져내어 수분량이 15%~18% 내외가 되도록 6~10 시간 동안 통풍이 잘되는 곳에서 탈수 및 자연 건조시킨다.
d) 1차 제분(milling) 단계
탈수된 유기농 쌀을 50~110 메쉬의 입도로 1,2차에 걸쳐서 제분한다. 더욱 바람직하게는 90~110 메쉬의 입도로 1차 제분하여 분말화한다.
e) 2차 제분 단계
이어서, 1차 제분된 유기농 쌀 가루를 70~90 메쉬 전후의 입도로 2차 제분한다. 2차 제분을 하는 이유는 가루 사이에 공기가 많이 들어가서 부드러운 질감과 촉감을 내며 찔 때 수증기가 잘 통과되어 떡이 잘 익기 때문이다.
f) 떡 제조 단계
제분된 쌀가루는 반죽 및 숙성 과정을 거치지 않은 상태에서 찜기에서 150~200℃에서 15~25분 동안 쪄서 떡으로 제조한다.
일반적인 반죽 및 숙성 공정을 거지치 않고 찐 후 성형하여 치는 떡은 점성이 강하고 공기의 혼입으로 인해 색의 명도가 높아져 뽀얀 색을 지니는 특징이 있다.
g) 성형 단계
제조된 떡을 세절하기 좋은 형태로 성형시킨다. 성형 단계는 바람직하게는 압출식 성형기에 가래떡이나 막대기 모양으로 만든다.
h) 열풍 건조 단계
위와 같이 적당한 형태로 성형된 떡을 65~75℃에서 열풍 건조기를 이용하여 3~5시간 동안 건조시킨다.
i) 3차 건조 단계
열풍 건조를 마친 후 23~25 시간 동안 상온에서 자연 건조시킨다. 이와 같은 열풍 건조 및 자연 건조를 순차적으로 실시하는 것은 열풍 건조로 수분량 조절을 한 후 자연 건조로 휴지시킬 경우 이후 팽화시 좀 더 바삭한 식감을 낼 수 있기 때문이다.
j) 세절 단계
3차 건조를 거친 후 건조된 떡을 일정한 크기로 세절한다. 세절하는 형태는 제한이 없으나 영유아가 손으로 잡고 섭취하기 좋도록 3cm x 1.5cm의 크기 및 1cm의 두께가 적당할 수 있다.
k) 4차 건조 단계
세절 이후 38~42℃의 저온에서 11~13 시간 동안 열풍 건조시켜 좀 더 딱딱한 형태로 만든다.
l) 팽화(puffing) 단계
그 다음 건조물을 220~250℃ 온도에서 10℃ 간격으로 온도를 상승시켜 팽화시켜 쌀과자를 얻는다.
이와 같이 단계별로 가온시킴으로써 최소한의 수분만을 남기고 팽화됨으로써 단맛과 고소한 맛을 최대한 끌어 올릴 수 있다. 이런 결과물은 물에 용해도가 높아 이유식으로 활용이 용이하다.
m) 포장(packing) 단계
팽화된 쌀과자를 일정한 규격별로 복합 수지 등의 포장 용기에 충전하여 포장한다.
위와 같은 본 발명의 쌀과자의 맛은 일반 떡뻥(가래떡뻥튀기)에 비하여 좀 더 고소하며, 단맛이 강한 특징을 가지며, 이 쌀과자는 물에 빨리 용해되어 이유식으로 전용이 가능하고, 용해도 시간이 빠르기 때문에 바삭한 식감을 가진다.
(실시예)
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 더욱 용이하게 설명할 목적으로 제시된 것으로서, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음을 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
실시예 1 : 쌀 과자의 제조
유기농 쌀 10Kg을 25℃에서 24시간 동안 저온 건조시킨 다음, 깨끗한 물로 세척한 후 4시간 동안 수침하고, 7시간 동안 탈수 및 자연 건조켜 수분량이 18%가 되게 하였다. 탈수된 유기농 쌀을 100 메쉬의 입도로 1차 제분한 후, 제분된 쌀가루를 80 메쉬의 입도로 다시 2차 제분하였다. 제분된 쌀가루를 찜기에서 180℃에서 20분 동안 쪄서 떡으로 제조한 다음, 세절하기 좋도록 모양을 형성한 후 70℃에서 2차 열풍 건조를 4시간 진행하였다. 열풍 건조를 마친 후 24시간 자연건조하고 3cm x 1.5cm의 크기 및 1cm의 두께로 세절하고, 열풍 건조를 40℃에서 12시간 동안 수행한 후 220~250℃ 온도로 10℃ 간격으로 온도를 올리면서 팽화시켜 쌀과자를 제조하였다.
시험예 1: 물성 시험
상기 실시예 1 및 비교용의 시중 구입 쌀과자에 대한 아밀로오스 함량, 용해도, 경도 및 바삭함의 항목을 측정하고 그 결과를 다음의 표 1에 나타내었다. 아밀로오스 함량은 Megazyme kit(Megazyme International Ltd., Wicklow, Ireland) K-AMYL 04/06를 이용하여 분석하고, texture analyzer(XA-XT2, England)로 경도(hardness) 및 바삭함(crispiness)을 측정하였으며, 과자의 용해도는 시료 0.5 g을 30mL의 증류수에 분산시켜 70℃에서 30분간 가열하고 3,000rpm으로 30분간 원심분리한 후 상층액은 120℃에서 4시간 건조시켜 가용성 전분의 무게를 측정하였고 침전물은 그대로 무게를 측정한 후 다음의 식에 의하여 용해도를 각각 구하였다. 용해도(%) = 가용성 전분무게 × 100/시료 건물(g).
| 실시예1 | 비교예 | |
| 아밀로오스 함량 (g/100g) |
10.8 | 7.5 |
| 용해도(%) | 10.32 | 6.53 |
| 경도(g) | 2156.5 | 1232.2 |
| 바삭함 | 92.3 | 76.5 |
상기 표 1의 결과로부터 본 발명의 쌀과자는 비교예의 것에 비하여 더 바삭바삭하고, 아밀로오스 함량이 높고, 특히 용해도가 높아서 물에 타서 섭취하는 것이 용이한 점이 확인된다.
시험예 2: 관능시험
본 시험예에서는 상기 실시예 1의 쌀과자와 비교 제품(시중 구입 쌀과자)에 대하여 연령별로 무작위로 선정된 자원자 40명에 의하여 관능평가하고 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 관능 항목으로는 색상, 단맛, 고소함, 바삭한 식감, 종합평가 항목을 5점 척도법으로 평가하였으며 각각의 값을 평균하여 결과를 산정하였다. 평가 기준은 매우 양호한 정도를 5로 하고, 약간 양호한 정도는 4, 보통의 정도는 3, 열악한 정도는 2, 아주 열악한 경우는 1로 정하였다.
| 실시예1 | 비교예 | |
| 색상 | 4.6±0.5 | 2.8±0.3 |
| 단맛 | 4.5±0.3 | 3.4±0.6 |
| 바삭감 | 4.6±0.5 | 3.5±0.2 |
| 종합평가 | 4.5±0.3 | 3.4±0.3 |
상기 표 2의 결과로부터 본 발명의 실시예의 제품은 전반적으로 비교예의 제품에 비하여 양호하였고, 특히 맛과 식감에 있어서 기호도가 높음을 알 수 있다.
이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서, 본 발명의 사상은 아래에 기재된 특허 청구 범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.
Claims (4)
- a) 유기농 쌀을 23~25℃에서 23~25시간 동안 저온 건조하는 단계;
b) 저온건조한 유기농 쌀을 세척 후 23~25℃에서 4~6시간 동안 수침하는 단계;
c) 수침된 유기농 쌀을 수분량이 15%~18% 내외가 되도록 6~10시간 동안 탈수 및 자연 건조시키는 단계;
d) 탈수된 유기농 쌀을 1차 제분하는 단계;
e) 1차 제분된 유기농 쌀가루를 2차 제분하는 단계;
f) 제분된 쌀가루를 찜기에서 150~200℃에서 15~25분 동안 쪄서 떡을 제조하는 단계;
g) 제조된 떡을 가래떡 형태로 성형시키는 단계;
h) 성형된 떡을 성형 후 65~75℃에서 열풍 건조를 3~5시간 동안 수행하는 2차 건조 단계;
i) 열풍 건조를 마친 후 23~25시간 동안 자연 건조하는 3차 건조 단계;
j) 3차 건조를 거친 후 일정한 크기로 세절하는 단계;
k) 세절된 떡을 38~42℃의 저온에서 11~13 시간 동안 열풍 건조시키는 4차 건조 단계;
l) 건조된 떡을 220~250℃ 온도에서 10℃ 간격으로 온도를 상승시켜 팽화시켜 쌀과자를 얻는 단계; 및
m) 팽화된 쌀과자를 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 이유식으로 전용 가능한 쌀과자의 제조 방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 1차 제분은 90~110 메쉬로 제분하고, 2차 제분은 70~90 메쉬의 입도로 제분하는 것을 특징으로 하는 이유식으로 전용 가능한 쌀과자의 제조 방법. - 청구항 1에 있어서,
제분된 쌀가루는 반죽 및 숙성 과정을 거치지 않은 상태에서 찜기에서 150~200℃에서 15~25분 동안 쪄서 떡으로 제조하는 것을 특징으로 하는 이유식으로 전용 가능한 쌀과자의 제조 방법. - 청구항 1에 따른 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 이유식으로 전용 가능한 쌀과자.
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| KR1020220120937A KR20240041645A (ko) | 2022-09-23 | 2022-09-23 | 이유식으로 전용 가능한 쌀과자의 제조 방법 |
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| KR101886339B1 (ko) | 2016-09-27 | 2018-08-07 | 한국식품연구원 | 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 팽화 쌀과자 |
| KR20180130866A (ko) | 2017-05-30 | 2018-12-10 | 박상훈 | 이유식으로 전용 가능한 과자 조성물 및 이의 제조 방법 |
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2022
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