KR20060131446A

KR20060131446A - 비유탕 한과스낵 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20060131446A
Application number: KR1020050051894A
Authority: KR
Inventors: 박수현; 김현정; 민병중; 박윤규
Original assignee: 주식회사농심
Priority date: 2005-06-16
Filing date: 2005-06-16
Publication date: 2006-12-20
Also published as: KR100669977B1

Abstract

주재료인 물에 불려 제분한 찹쌀가루와 부재료들을 혼합하여 증숙시켜 떡을 만든 후, 반죽기를 통과시켜 일정한 크기로 사출하여 -5 ∼ -10 ℃에서 냉동시키는 단계; 냉동물을 20℃의 상온에서 해동시킨 후 일정한 두께로 절단하여 건조시켜서 반제품을 만드는 단계; 반제품을 비유탕으로 팽화시키는 단계; 팽화된 반제품에 식물성오일을 뿌리고, 시럽으로 코팅한 후 참깨 등을 포함하는 토핑재료로 토핑하고 건조시키는 단계;및 냉각한 후 포장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 비유탕 한과의 제조방법이 개시된다.

본 발명에 따른 비유탕 한과스낵은 칩 형태로 제조하여 바삭바삭한 식감을 가지고, 유탕처리를 하지 않기 때문에 기름으로 인한 느끼한 맛을 제거하여 담백하며 부담없이 누구나 즐길 수 있다. 또한 시럽을 코팅한 후 건조시켜 완제품을 제조하기 때문에 눅진거리지 않고 제품끼리 달라붙는 품질 열화 문제를 해결하여 보존성이 향상되고 대량생산이 가능하며 언제든지 간편하게 즐길 수 있다.

비유탕, 한과, 팽화, 시럽.

Description

비유탕 한과스낵 및 이의 제조방법{NON-FRIED HANGUA SNACK AND METHOD FOR PREPARING IT}

본 발명은 조직감과 맛이 우수하며 보존성이 높은 비유탕 한과스낵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 현재 시판중인 한과는 쌀가루로 떡을 만들고 롤러로 압연, 절단하여 건조시킨 후 저온과 고온의 2단계 유탕과정으로 제조되며 물엿과 꿀 등의 액당 및 참깨 등을 코팅하여 제조된다.

그러나 이러한 종래의 한과는 첫째, 롤러에 의한 압연 후 절단하는 과정에서 호화된 찹쌀이 가지는 특유의 부착성 때문에 두께가 얇은 칩형태로 제조하는데 어려움이 있고, 둘째, 2단계의 유탕과정을 거치므로 지방함량을 조절하기가 어렵고 기름의 느끼한 맛이 나며, 셋째, 액당을 코팅하고 이를 건조할 수 없으므로 식감이 눅진거리며 장기보관시 제품끼리 달라붙는 품질 열화가 발생되는 단점이 있다.

본 발명의 목적은, 한과를 칩 형태로 제조하여 바삭바삭한 식감을 가지게 하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 유탕처리를 하지 않음으로써 기름으로 인한 느끼한 맛을 제거하여 누구나 즐길 수 있는 한과스낵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 눅진거리지 않고 제품끼리 달라붙지 않도록 하여 보존성이 향상된 한과스낵 제조하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 비유탕 한과스낵은, 주재료인 물에 불려 제분한 찹쌀가루를 증숙시켜 떡을 만든 후, 반죽기를 통과시켜 일정한 크기로 사출하여 -5 ∼ -10 ℃에서 냉동시키는 단계;상기 냉동물을 20℃의 상온에서 해동시킨 후 일정한 두께로 절단하여 건조시켜서 반제품을 만드는 단계;상기 반제품을 비유탕으로 팽화시키는 단계;상기 팽화된 결과물에 식물성오일을 뿌리고, 시럽으로 코팅한 후 참깨 등을 포함하는 토핑재료로 토핑하고 건조시키는 단계;및 상온에서 냉각한 후 포장하는 단계; 를 포함하여 제조된다. 한과는 유과라고도 하므로 상세한 설명에서는 편의상 한과로 통칭하여 사용한다.

또한 본 발명은 반제품을 해동시킨 후 0.5 ∼ 5.0 mm 두께의 얇은 칩 형태로 절단하는 것을 특징으로 하며 바삭바삭한 식감을 가지게 된다.

상기 절단된 반제품은 수분함량이 전체 중량의 9.5%가 되도록 60℃ 열풍으로 건조되고 건조물은 비유탕으로 팽화시키고 전체 중량의 10 ∼ 50% 중량의 식물성 오일을 뿌려주는 것을 특징으로 한다. 즉, 비유탕 처리를 함으로써 기름으로 인한 느끼한 맛을 제거하여 담백하며 부담없이 누구나 즐길 수 있다.

또한 본 발명은 전체 중량의 40% 중량으로 함유되도록 설탕, 물엿, 올리고당, 꿀 등으로 이루어진 군에서 선택되어지는 1종 이상을 가열 용해시킨 70 ∼ 80Brix의 시럽으로 코팅한 후 토핑재료를 토핑하고 수분이 전체 중량의 2 ∼ 5%가 되도록 90 ∼ 120℃의 조건에서 건조시키는 것을 특징으로 한다. 즉, 팽화 후 시럽을 코팅 건조시켜 완제품을 제조하기 때문에 눅진거리지 않고 일정시간이 경과되어도 제품들끼리 달라붙지 않도록 하여 보존성이 향상되고 대량생산이 가능하다.

본 발명에 따른 비유탕 한과의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1. 제 1 공정: 반제품 제조 단계

물에 불려 제분한 찹쌀가루를 주원료로 하고 스팀믹서를 이용하여 증숙시키고 수분함량이 35 ∼ 42%인 떡을 만든다. 떡을 만드는 공정은 일반적인 떡 제조공정과 같으며 주재료로서 찹쌀가루를 일반적으로 사용하지만 감자전분, 기타 영양소를 보충해 줄 수 있는 성분, 향신료 또는 색을 내기 위한 천연색소 등의 다양한 부재료를 첨가할 수 있다. 상기 떡을 반죽기를 통과시켜 지름 50 ∼ 80 mm 정도의 일정한 크기로 만들어 이를 -5 ∼ -10 ℃에서 냉동시킨다. 냉동된 떡을 20℃ 정도의 상온에서 2시간 해동하고, 수직 구동축이 장착된 회전형 드럼식의 슬라이서에서 0.5 ∼ 5.0 mm의 두께로 절단한 후 건조시켜 수분 8.5 ∼ 10.5% 를 포함하는 반제품을 제조한다.

2. 제 2 공정: 비유탕 팽화 및 조미단계

제 1 공정에 따라 제조된 반제품을 비유탕 공법으로 팽창시킨다. 팽창된 제품에 식감을 증진시키기 위해 제품의 중량 대비 10 ∼ 50%의 식물성 오일을 뿌린다. 설탕, 물엿, 올리고당, 꿀 등을 주원료로 가열 용해시킨 70 ∼ 80Brix의 시럽 을 상기 오일이 뿌려진 제품의 중량 대비 40 ∼ 100% 로 코팅 한 후 참깨, 흑깨, 뻥쌀, 견과류 그릿츠 등의 토핑재료를 시럽이 코팅된 제품 중량대비 10 ∼ 25% 로 토핑한다. 그리고 바삭거리는 식감을 유지하고 제품끼리 달라붙는 현상을 방지하기 위해 90 ∼ 120℃의 조건에서 건조시켜 수분이 전체 제품 중량의 2 ∼ 5%가 되게 한다.

3. 제 3 공정: 냉각 및 포장 단계

상기 건조시킨 제품을 냉각시키고 소비자의 이용 및 유통상의 편의를 위하여 자동포장기로 일정량씩 포장한다.

이하 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

먼저, 팽화 방법 및 팽화 온도에 따른 차이(원료량, 스팀믹서의 스팀압력은 동일)를 주면서 실시예들과 비교예들을 설명한다.

<실시예 1>: 연속식 Baking Oven에 의한 팽화제조방법

물에 불려 제분한 찹쌀가루 80Kg, 감자전분 20Kg, 설탕 3Kg, 소금 0.7Kg에 12L의 정제수를 혼합, 스팀압력 0.3kgf/cm², 8분의 조건으로 증숙하여 수분 36%의 떡을 제조하고 배출구의 지름이 8cm인 반죽기를 통과시켜 길이 10cm로 절단시킨 후-5℃로 4시간 냉동시킨다. 냉동된 떡을 20℃ 상온에서 2시간 동안 방치 후 슬라이서를 이용하여 두께 1.5mm로 절단하고, 60℃ 열풍으로 5시간 건조하여 반제품의 수분을 9.5%로 조절한다.

반제품을 컨베이어가 설치된 연속식 Baking Oven에서 최고온도 240℃로 가열하며 전체 Baking 시간을 65초로 하여 제품을 팽화시킨다. 팽화된 제품에 품온 60℃의 식물성오일을 중량비 20%로 뿌리고, 설탕 69%, 올리고당 30%, 소금 1%의 배합비로 가열 용해시킨 75Brix의 시럽을 중량비 40% 코팅한 후 중량비 14%의 볶음참깨를 토핑하여 120℃의 건조기로 20분 건조시킨 후 수분함량을 5% 이하로 한다. 완성된 한과를 냉각한 후 자동포장기로 포장한다.

<실시예 2>:Baking 온도를 235℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 1과 동일하다.

<실시예 3>:Baking 온도를 245℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 1과 동일하다.

<비교예 1>:Baking 온도를 220℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 1과 동일하다.

<비교예 2>:Baking 온도를 250℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 1과 동일 하다.

연속식 Baking Oven의 팽화온도에 따른 비교

구분	팽화율(%)	팽화물의 형태	팽화물의 상태	팽화물 조직감
실시예 1	160	균일	양호	부드럽고 식감이 바삭(crispy)함
실시예 2	155	균일	양호	부드럽고 식감이 좋음
실시예 3	170	균일	양호	부드럽고 식감이 좋음
비교예 1	120	불균일	미팽창	딱딱하고 식감이 안좋음
비교예 2	180	약불균일	과팽창	부드럽고 쉽게 부서지며, 탄화취 발생

따라서, 상기 표 1에 나타낸 바와 같이 Baking Oven에서 235 ~ 245℃ 로 가열할 때, 가장 바람직하게는 최고온도 240℃로 가열했을 때 팽화물의 팽화 정도와 상태가 양호하며, 식감도 바삭바삭한 것을 알 수 있다.(표 1)

<실시예 4> 연속식 Parching기에 의한 팽화제조방법

물에 불려 제분한 찹쌀가루 80Kg, 감자전분 20Kg, 설탕 3Kg, 소금 0.7Kg에 12L의 정제수를 혼합, 스팀압력 0.3kgf/cm², 8분의 조건으로 증숙하여 수분 36%의 떡을 제조하고 배출구의 지름이 8cm인 반죽기를 통과시켜 길이 10cm로 절단 시킨 후 ?5℃로 4시간 냉동시킨다. 냉동된 떡을 20℃ 상온에서 2시간 동안 방치 후 슬라이서를 이용하여 두께 1.5mm로 절단하고, 60℃ 열풍으로 5시간 건조하여 반제품의 수분을 9.5%로 조절한다.

반제품을 연속식 parching기에서 최고온도 220℃로 가열하며 전체 parching 시간을 45초로 하여 제품을 팽화시킨다. 팽화된 제품에 품온 60℃의 식물성오일을 중량비 20%뿌리고, 설탕69%, 올리고당30%, 소금1%의 배합비로 가열 용해시킨 75Brix의 시럽을 중량비 40%로 코팅한 후 중량비 14%의 볶음참깨를 토핑하여 120℃의 건조기로 20분 건조 시킨 후 수분함량을 5% 이하로 한다. 위 제품을 상온까지 냉각한 후 자동포장기로 포장한다.

<실시예 5> Parching기의 온도를 225℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 4와 동일하다.

<실시예 6> Parching기의 온도를 215℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 4와 동일하다.

<비교예 3> Parching기의 온도를 200℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 4와 동일하다.

<비교예 4> Parching기의 온도를 230℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 4와 동일하다.

상기 실시예들과 비교예들의 결과, 반제품을 연속식 parching기에서 215 ~ 225℃로 가열할때, 가장 바람직하게는 최고온도 220℃로 가열한 경우에 팽화물의 형태와 조직감이 우수한 것을 알 수 있다.(표 2)

연속식 Parching의 팽화온도에 따른 비교

구분	팽화율(%)	팽화물의 형태	팽화물의 상태	팽화물 조직감
실시예 4	150	균일	양호	부드럽고 식감이 바삭(crispy)함
실시예 5	155	균일	양호	부드럽고 식감이 좋음
실시예 6	140	균일	양호	부드럽고 식감이 좋음
비교예 3	110	불균일	미팽창	딱딱하고 식감이 안좋음
비교예 4	175	약불균일	과팽창	부드럽고 쉽게 부서지며, 탄화취 심함

<실시예 7> 연속식 열풍팽창기(J-zone)에 의한 팽화제조방법

반제품을 연속식 열풍팽창기(J-zone)에서 최고온도 250℃로 가열하며 전체 puffing시간을 35초로 하여 제품을 팽화 시킨다. 팽화된 제품에 품온 60℃의 식물성오일을 중량비 20%로 뿌리고, 설탕69%, 올리고당30%, 소금1%의 배합비로 가열 용해시킨 75Brix의 시럽을 중량비 40% 코팅한 후 중량비 14%의 볶음참깨를 토핑하여 120℃의 건조기로 20분 건조 시킨 후 수분함량을 5% 이하로 한다. 위 제품을 상온까지 냉각한 후 자동포장기로 포장한다.

<실시예 8> 열풍팽창기(J-zone)의 온도를 245℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 7과 동일하다.

<실시예 9> 열풍팽창기(J-zone)의 온도를 255℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 1과 동일하다.

<비교예 5> 열풍팽창기(J-zone)의 온도를 225℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 7과 동일하다.

<비교예 6> 열풍팽창기(J-zone)의 온도를 265℃로 변경하는 조건 이외에는 실시예 7과 동일하다.

상기 실시예들과 비교예들의 결과, 반제품을 연속식 열풍팽창기(J-zone)에서 245 ~ 255℃로 가열할때, 가장 바람직하게는 최고온도 250℃로 가열한 경우에 팽화물의 형태와 조직감이 우수한 것을 알 수 있다.(표 3)

연속식 열풍팽창기(J-zone)의 팽화온도에 따른 비교

구분	팽화율(%)	팽화물의 형태	팽화물의 상태	팽화물 조직감
실시예 7	165	균일	양호	부드럽고 식감이 바삭(crispy)함
실시예 8	160	균일	양호	부드럽고 식감이 좋음
실시예 9	155	균일	양호	부드럽고 식감이 좋음
비교예 5	125	불균일	미팽창	딱딱하고 식감이 안좋음
비교예 6	175	약불균일	과팽창	부드럽고 쉽게 부서지며, 탄화취 심함

본 발명에 의한 한과스낵은 칩 형태로 제조하여 바삭바삭한 식감을 가지며, 유탕처리를 하지 않기 때문에 기름으로 인한 느끼한 맛을 제거하여 식감이 담백하며 부담없이 누구나 즐길 수 있다.

또한 본 발명에 의한 한과스낵은 팽화 후 시럽을 코팅하고 건조시켜 완제품을 제조하기 때문에 눅진거리지 않고 일정시간이 경과되어도 제품들끼리 달라붙지 않으며 보존성이 향상되고 대량생산이 가능하며 언제든지 간편하게 즐길 수 있다.

Claims

주재료인 물에 불려 제분한 찹쌀가루와 부재료들을 혼합하여 증숙시켜 떡을 만든 후, 반죽기를 통과시켜 일정한 크기로 사출하여 -5 ∼ -10 ℃에서 냉동시키는 단계;

상기 냉동물을 20℃의 상온에서 해동시킨 후 일정한 두께로 절단하여 건조시켜서 반제품을 만드는 단계;

상기 반제품을 비유탕으로 팽화시키는 단계;

상기 팽화된 결과물에 식물성오일을 뿌리고, 시럽으로 코팅한 후 참깨 등을 포함하는 토핑재료로 토핑하고 건조시키는 단계;및

냉각한 후 포장하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 비유탕 한과의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 부재료로 감자전분을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 비유탕 한과스낵의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 반제품을 해동시킨 후 0.5 ∼ 5.0 mm 두께의 얇은 칩 형태로 절단하는 것을 특징으로 하는 비유탕 한과스낵의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 절단된 반제품은 수분함량이 전체 중량의 8.5 ∼ 10.5% 가 되도록 60℃ 열풍으로 건조되는 것을 특징으로 하는 비유탕 한과스낵의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 건조물을 베이킹 오븐으로 최고온도 240℃에서 팽화시키는 것을 특징으로 하는 비유탕 한과스낵의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 건조물을 연속식 parching기로 최고온도 220℃에서 팽화시키는 것을 특징으로 하는 비유탕 한과스낵의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 건조물을 연속식 열풍팽창기(J-zone)를 이용하여 최고온도 250℃에서 팽화시키는 것을 특징으로하는 비유탕 한과스낵의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 팽화물에 뿌려주는 식물성 오일은 전체 중량의 10 ∼ 50% 중량인 것을 특징으로 하는 비유탕 한과스낵의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 시럽은 설탕, 물엿, 올리고당, 꿀 등으로 이루어진 군에서 선택되어지는 1종 이상을 물을 가열 용해시킨 시럽이며 전체 중량의 40% 중량으로 함유되는 것을 특징으로 하는 비유탕 한과스낵의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 토핑재료가 토핑된 후에는 수분이 전체 중량의 2 ∼ 5%가 되도록 90 ∼ 120℃의 조건에서 건조시키는 것을 특징으로 하는 비유탕 한과스낵의 제조방법.
제 1항 내지 제 10항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 비유탕 한과스낵.