KR20210004588A

KR20210004588A - 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조 방법 및 이로부터 제조된 통조림 캔의 기능성 첨가유

Info

Publication number: KR20210004588A
Application number: KR1020190081239A
Authority: KR
Inventors: 박충무; 윤현서
Original assignee: 동의대학교 산학협력단
Priority date: 2019-07-05
Filing date: 2019-07-05
Publication date: 2021-01-13
Also published as: KR102275247B1

Abstract

본 발명은 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조방법 및 이루부터 제조된 통조림 캔의 기능성 첨가유에 관한 것으로, 통조림 캔의 첨가유로 사용시 통조림 캔 내 식품에 대한 보관 및 보존성을 향상시킬 뿐 아니라, 통조림 식품 본래의 조직감과 식감을 오랫동안 유지할 수 있으며, 식품과 함께 섭취가 가능한 통조림 캔의 기능성 첨가유로 제공할 수 있다.

Description

통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조 방법 및 이로부터 제조된 통조림 캔의 기능성 첨가유{MANUFACTURING METHOD OF FUNCTIONAL ADDED OIL IN CANNED GOODS AND FUNCTIONAL ADDED OIL IN CANNED GOODS PREPARED THEREFROM}

본 발명은 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조 방법 및 이로부터 제조된 통조림 캔의 기능성 첨가유에 관한 것이다. 보다 상세하게는 통조림 첨가유로 사용되는 유지 식물의 전처리 및 정제 단계를 통해 통조림 캔 내 식품에 대한 보관 및 보존성을 향상시킬 뿐 아니라, 통조림 식품 본래의 조직감과 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 통조림 캔의 기능성 첨가유로 제공될 수 있도록 하는 것이다.

최근 경제발전과 식문화의 다변화로 식탁에 오르는 식품의 종류와 그 다양성이 날로 높아지고 있으며, 이에 따라 식품을 만드는데 사용되는 식재료의 종류와 형태가 다양해지고 있다.

그 중 바쁜 현대인들의 삶에서 조리 또는 섭취하기 쉬운 가공된 식품 형태가 증가하고 있다. 특히, 냉장과 냉동이 양분하던 간편식 시장에 통조림은 다크호스로 떠오르고 있으며, 참치, 꽁치, 고등어, 골뱅이 등의 수산캔과 복숭아, 포도, 파인애플 등의 과일캔 위주였던 통조림 시장이 각종 농산물, 소고기, 돼지고기, 오리, 삼계탕 등의 반찬과 안주, 요리 등으로 영역이 점점 넓어지고 있다.

또한 1인 가구의 증가로 인해 반려동물을 키우는 인구가 급증하면서, 반려동물이 소비하는 사료에도 단순한 먹이의 개념에서 벗어나 제공되는 형태도 다양해지고 있다.

애완동물의 사료에는 크게 건사료와 습식사료로 나눌 수 있는데 습식사료의 경우 통조림 캔 형태로 제조되고 있어, 사료의 적정량과 종류의 다양성으로 최근 각광을 받고 있다. 또한 습식사료는 섭취 시 자연스럽게 애완동물의 음수량을 높일 수 있고, 노견이나 질병을 앓고 있는 애완동물에게 적합하여, 원재료의 변형도가 낮아 많이 이용되고 있다.

이에 따라 통조림으로 가공된 식품에는 안정성, 위생성, 경제성, 환경성, 보존성이 중요해지고 있으며, 이에 대한 소비자들의 관심 또한 높아지고 있다.

통조림에는 식품의 맛을 살리고, 식감을 향상시키기 위하여 카놀라유를 비롯해 해바라기유, 포도씨유, 올리브유와 같은 식물성 유지를 사용하고 있으며, 이러한 통조림 속 식물성 유지를 찌개나 볶음 등 기름에 필요한 요리에 활용하면 요리의 맛이 더욱 좋다. 특히, 참치캔 속 식물성 유지는 참치 살코기의 오메가3와 DHA 등 영양소가 유지류에 스며들어 있어 이를 활용하면 맛과 함께 영양도 살릴 수 있다.

그러나, 대부분 통조림은 가공 시 방부제를 넣지 않고 유통기한 동안 식품의 변질을 막기 위한 고온 열처리 과정을 포함하고 있다. 이러한 열처리 과정은 식품을 금속 용기에 넣고 공기를 제거한 뒤 고온, 고압에서 푹 찌기 때문에 이로 인한 식품의 조직감과 식감이 저하될 수 있으며, 이로 인한 품질 저하가 발생한다.

따라서, 본 발명은 통조림 속 첨가되는 유지의 전처리 및 정제 과정을 통해 방부제를 넣지 않고도 식품이 변질되지 않는 보관 및 보존성을 향상시키고, 통조림의 고온 열처리 과정에도 식품 본래의 조직감과 식감이 저하되지 않도록 하는 통조림 캔의 기능성 첨가유를 제공하기 위함이다.

KR 10-1599001 B1

본 발명의 목적은 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조방법 및 이로부터 제조된 통조림 캔의 기능성 첨가유를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 통조림 첨가유로 사용되는 유지 식물의 전처리 및 정제 방법을 통해 식품과 함께 섭취가 가능한 첨가유의 안정성과 식품의 보존성이 향상되는 기능성 가진 통조림 캔의 첨가유를 제공할 수 있다.

본 발명의 다른 목적은 통조림 식품 가공 시 고온 열처리 공정을 거쳐도 식품의 조직감과 식감을 유지시켜 줄 수 있는 통조림 캔의 기능성 첨가유를 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 통조림 캔의 기능성 첨가유 제조 방법은 유지 식물을 세척하고, 물기를 제거하는 단계; 전처리용 조성물에 상기 유지 식물을 혼합하고 방치하는 전처리 단계; 상기 전처리 후 물기를 제거한 유지 식물을 냉풍 건조하는 단계; 상기 건조한 유지 식물을 40 내지 60℃에서 30 내지 60 분 동안 볶는 단계; 상기 볶음 건조 이후 착유기에 넣고 15 내지 30℃의 온도를 유지하면서 압착하여 착유하는 착유단계; 상기 단계에서 착유된 기름을 120 메쉬(mesh) 이상의 여과망으로 여과하는 정제 단계를 포함할 수 있다.

상기 유지 식물은 들깨, 참깨, 목화, 올리브, 유채, 코코넛, 기름야자, 해바라기 및 흑임자로 이루어진 군에서 선택된 것이다.

상기 전처리용 조성물은 헛개나무 추출물, 캐러브 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 포함하는 것이다.

상기 정제 단계는 콜로이달 실리카(colloidal silica)를 포함하는 첨가제를 사용하는 정제단계를 더 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 참치캔은 상기 통조림 캔의 기능성 첨가유를 이용하여 제조한 것이다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 명태캔은 상기 통조림 캔의 기능성 첨가유를 이용하여 제조한 것이다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 애완동물 사료용 캔은 상기 통조림 캔의 기능성 첨가유를 이용하여 제조한 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조 방법은 유지 식물을 세척하고, 물기를 제거하는 단계; 전처리용 조성물에 상기 유지 식물을 혼합하고 방치하는 전처리 단계; 상기 전처리 후 물기를 제거한 유지 식물을 냉풍 건조하는 단계; 상기 건조한 유지 식물을 40 내지 60℃에서 30 내지 60 분 동안 볶는 단계; 상기 볶음 건조 이후 착유기에 넣고 15 내지 30℃의 온도를 유지하면서 압착하여 착유하는 착유단계; 상기 단계에서 착유된 기름을 120 메쉬(mesh) 이상의 여과망으로 여과하는 정제 단계를 포함할 수 있다.

상기 유지 식물을 세척하고, 물기를 제거하는 단계의 유지 식물은 찬물에 빠른 속도로 세척될 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 유지 식물은 15 내지 20℃의 온도의 물로 세척될 수 있다. 유지 식물을 찬물에 빠르게 세척함으로써, 열을 가하지 않고도 유지 식물 표피에 묻어 있을 수 있는 모래, 흙, 돌, 쭉정이 등을 효과적으로 제거하여 세척이 가능하다.

찬물에 세척을 완료하면, 전처리용 조성물에 상기 유지 식물을 혼합하고 방치하는 전처리 단계를 통해, 통조림 캔 내 식품에 대한 보관 및 보존성을 향상시킬 뿐 아니라, 통조림 식품 본래의 조직감과 식감을 오랫동안 유지할 수 있다.

상기 전처리를 완료하면, 채에 받쳐서 물기를 제거할 수 있다. 단순히 채에 받치는 것으로 물기를 1차적으로 제거할 수 있고, 간단하게, 탈수기 등을 이용하여, 물기를 제거할 수도 있다. 상기 물기를 제거하는 방법에는 특별히 제한 없이 사용이 가능하다.

물기를 제거한 후, 냉풍으로 건조하는 단계는 온풍으로 건조하는 것 보다 유지 식물 고유의 향취가 날아가는 것을 방지할 수 있다. 또한, 유지 식물의 표피와 식물 사이의 수분을 제거함으로써, 추후 착유단계에서 압력차를 줄일 수 있으며, 식물성 식용 오일의 품질이 결정될 수 있다.

구체적으로 상기 냉풍 건조 단계는 1 내지 5시간 정도 수행될 수 있으며, 건조 시간은 유지 식물의 양에 따라 적절히 조절될 수 있다.

보다 구체적으로, 10 내지 20℃이며, 풍속이 1 내지 4m/sec인 냉풍을 이용하여 건조할 수 있다.

상기 건조한 유지 식물을 볶을 경우, 기름 양이 많아지고, 향이 훨씬 진해지며, 맛도 탄 맛과 함께 고소해질 수 있다. 또한, 높은 온도에서 볶기 때문에 기름을 장기간 보관 및 보존이 가능할 수 있다.

구체적으로 상기 볶음 단계는 40 내지 60℃에서 30 내지 60 분 동안 수행될 수 있으며, 볶음 시간은 유지 식물의 양에 따라 적절히 조절될 수 있다.

상기 볶은 유지 식물을 착유기에 넣고 15 내지 30℃의 온도를 유지하면서 압착하여 착유하는 착유단계를 진행한다. 착유 단계는 고압 조건에서 착유하기 때문에 열이 발생할 수 있으며, 이러한 온도를 조절하지 않을 경우, 발암 물질인 벤조피렌이 발생할 수 있다. 따라서 상기 착유 공정의 온도는 15 내지 30℃의 온도를 유지시켜야 한다.

상기 착유된 기름은 120 메쉬(mesh) 이상의 여과망으로 여과하는 정제 단계를 진행한다. 정제 단계는 착유된 기름과 함께 수득되는 미세한 식물 찌꺼기를 제거하여 순수한 기름을 제공하기 위함으로, 식물 찌꺼기에 의한 통조림 가공과정에서의 식품의 조직감과 식감을 향상시킬 수 있다.

상기 정제단계에서 사용하는 여과방법은 여과포, 필터, 매쉬망 등을 사용하여 여과하는 것일 수 있으며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 사용할 수 있는 방법, 횟수를 모두 포함한다.

이를 통조림 캔의 첨가유로 사용할 경우, 방부제를 넣지 않고도 식품이 변질되지 않는 보관 및 보존성을 향상시킬 수 있어, 통조림 캔 식품의 보관 및 보존이 용이하며, 식품의 풍미와 향미를 비롯한 식품의 조직감과 식감을 향상시킬 수 있다.

유지 식물은 싸나 열매, 가지와 잎 등에 지방 성분을 가지고 있는 식물이다.

들깨(Perilla frutescens)는 꿀풀과의 한해살이풀 또는 그 씨로 동남아시아와 인도 고지가 원산지이며, 한반도, 중국 중남부, 인도 등지에 분포한다. 한국에서는 깻잎을 따서 쌈 채소로 먹거나, 간장이나 된장에 절여 장아찌를 담가 먹는다. 김치를 담가 먹거나 나물로 먹기도 하며, 고기 요리에 허브로 쓰이기도 하고, 볶음밥 등에도 들어간다. 퓨전 양식에서 깻잎이 바질 등을 대체하기도 한다. 들깨는 열량이 낮으며, 식이 섬유소가 포만감을 준다.

때문에 들깨를 착유하여 통조림 캔의 첨가유로 사용할 경우, 고지혈증 환자, 당뇨병 환자, 비만 등의 높은 열량 섭취에 의한 질병을 예방할 수 있다.

참깨(Sesamum indicum)는 참깨과의 한해살이풀 또는 그 씨로 한국을 비롯한 아시아, 북아메리카, 아프리카 등에 널리 분포한다. 참깨는 다른 생약과 배합할 경우 허약체질, 병후 회복용으로 유용하며, 염증 등에 외용되고 해독제, 완화제, 연고 등으로 이용될 수 있으며, 착유하여 기름으로 식용할 경우 지방유가 함유되어 있어, 자양강장 및 변비치료에 효과적이다.

목화(Gossypium indicum LAM.)는 아욱과에 속하는 일년생 초본 식물로 한국에서는 90㎝ 내외에 불과하지만 열대지방에서는 180∼210㎝까지 자라기도 한다. 원줄기는 곧게 뻗으며 15개 내외의 마디가 있고 각 마디에는 잎과 두 개의 곁눈이 있다. 목화 씨에는 기름이 15 ~ 24% 포함되어 있어, 이를 짜낸 식용유를 주로 마가린을 만들거나 요리할 때 또는 샐러드용 기름으로 사용한다.

올리브(Olea europaea)는 물푸레나무과의 식물로서 열매가 올리브 기름과 피클을 만드는데 이용된다. 지중해 지역이 원산지이고 잎이 작고 단단하며 비교적 건조에 강하기 때문에 스페인과 이탈리아 등의 지중해 지역에서 널리 재배된다. 올리브 기름은 산화되기 어려운 올레산을 비교적 많이 포함하고 있어 산화가 덜 되고 잘 굳어지지 않아, 통조림 캔 속 기름으로 사용이 용이하다.

유채(Brassica napus)는 십자화과 두해살이풀의 하나로 아시아, 유럽, 뉴질랜드 등 세계적으로 널리 재배된다. 씨에 추출한 기름으로 유채유 또는 채종유라고도 한다. 유채에는 건강에 해로운 지방산인 에루스산이 존재하는데 이를 덜 포함하여 개량된 유채씨의 품종을 개발하여 기름을 짜낸 것을 카놀라유라 한다.

코코넛(Cocos nucifera)은 종려과에 속하는 상록 교목으로 코코넛 나무의 열매를 뜻한다. 코코넛 나무는 열대 지방 전체를 걸쳐 자라며, 장식이나 요리 등 다양하게 이용되고 있다. 코코넛의 과육이나 씨에서 짠 기름을 코코넛 기름이라 하며 식용유로 쓴다. 코코넛 기름은 섭취 시 간과 내장에서 바로 흡수되기 때문에 '단지 안에 든 약국'이라 불리며, 신진대사를 촉진시키고 혈관 내 지방을 감소시켜 체내에 축적되는 지방량을 줄일 수 있는 효능을 가지고 있다.

기름야자(Elaeis guineensis)는 종려과의 상록 교목으로 10~20cm 정도로 곧게 자란다. 잎은 깃꼴 겹잎이고, 암수 꽃이 각각 원뿔 꽃차례로 핀다. 지름이 3~4cm 정도 되는 달걀 모양의 열매가 존재하는데 이를 과육을 쪄서 압축 채유한 것을 팜유라 한다. 팜유는 식물성 유지이지만 포화지방산과 불포화지방산이 약 1;1 비율로 구성되어 있기 때문에 상온에서 반고체 형태를 유지한다. 팜유의 포화지방산의 대부분을 차지하는 팔미트산(Palmitic acid)은 혈청 콜레스테롤 농도를 높이는데 영향을 주지 않으며, 가곡식품에 사용되는 포화지방인 대두 경화유나 야자 경화유에 비해 혈청 콜레스테롤과 혈청 중성지방을 감소시키고 효능이 있다. 또한 고소하고 단백한 맛으로 식품 가공 시 제품 본연의 맛을 구현할 수 있기 때문에 식품 산업에서 널리 쓰이고 있다.

해바라기(Helianthus annuus)는 국화과에 속하는 일년생 식물로, 꽃은 두상화이다. 특히 씨와 줄기는 약재로도 쓰이며, 수과에는 고급 지방산이 들어 있어 식용유, 특히 성인병 방지에 효과가 있다. 참기름처럼 진한 음식 냄새와는 달리 은은한 향을 갖고 있기 때문에 음식 본래의 향을 적당히 돋울 수 있다. 해바리기씨유는 크게 3가지로 나눠지며, 리놀레익 해바라기씨유와 미드 올레익, 하이 올레익 해바라기씨유가 있다.

흑임자(黑荏子)는 참깨과에 속하는 일년생 초본의 씨앗으로 검은깨라고도 한다. 참깨보다 유지의 함량이 적으나 대신 섬유가 많고, 폴리페놀의 일종인 안토시아닌 성분이 검은색 색소에 들어 있어서 항산화작용을 하기 때문에 최근에 각광받고 있다.

헛개나무(Hovenia dulcis var. koreana)는 쌍떡잎식물 갈매나무목 갈매나무과의 낙엽 활엽 교목으로, 숙취에 의한 갈증을 풀어주는 효능으로 잘 알려져있으며, 높이 8∼10m, 지름 40∼80cm까지 성장한다. 헛개나무의 꽃은 6월경에 피고, 열매는 10∼11월경에 수확하는데 둥근 모양에 갈색을 띠고 있다.

캐러브(Cerationia siliqua)는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 상록교목으로 꽃은 꽃잎이 없고 황색 또는 붉은 색으로 피고 총상꽃차례를 이루며 달린다. 열매는 협과이고 길이가 15∼20cm, 지름이 3cm이며 5∼15개의 종자가 들어 있다. 과육에는 50%의 당분이 들어 있어 그대로 먹거나 시럽, 설탕 대용품 또는 과자로 만들며, 동물의 사료로도 쓰인다.

상기 전처리용 조성물은 헛개나무 추출물 및 캐러브 추출물을 포함하는 것으로, 이에 의하는 경우 상기 추출물에 포함된 향균 활성이 통조림 캔의 첨가유의 보관 및 보존성을 향상시킬 수 있으며, 식품의 조직감과 식감을 증진시킬 수 있다.

바람직하게 상기 전처리용 조성물은 염화칼슘, 탄산칼슘, 염화나트륨, 자일나아제, 소르비톨, 만니톨, 칼락토오스 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함하는 것이다.

더 바람직하게 상기 전처리용 조성물은 정세수 100 중량부에 대하여 상기 헛개나무 추출물 30 내지 60 중량부, 캐러브 추출물 30 내지 60 중량부, 염화칼슘, 탄산칼슘, 염화나트륨, 자일나아제, 소르비톨, 만니톨, 칼락토오스 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 0.01 내지 1 중량부로 혼합한 것일 수 있다.

상기 범위에 의하는 전처리 조성물로 통조림 캔의 첨가유를 제조할 경우, 통조림 식품의 보존 및 보관성을 향상시킬 수 있으며, 통조림 가공 시 식품에 고온 열처리를 하여도 식품 조직의 경도를 유지할 수 있어, 통조림 식품에 대한 조직감과 식감을 향상시킬 수 있다.

콜로이달 실리카(colloidal silica)는 실카졸(silica sol)이라고도 불리며, 물이나 유기용제(organic solvent)와 같은 액체에 고형의 실리카 입자가 침전되거나 응집되지 않는 상태로 안정하게 분산되어 있는 것을 말한다.

상기 콜로이달 실리카(colloidal silica)를 포함하는 첨가제를 사용할 경우, 상기 통조림 캔의 첨가유에 포함된 식물 찌꺼기를 보다 효과적으로 제거함으로써 포함된 찌꺼기로 인한 식품의 보존 및 보관성의 악화를 방지하며, 통조림 캔의 첨가유의 풍미와 향미를 증진시킬 수 있다.

보다 구체적으로 설명하면, 상기 유지 식물을 이용하여 통조림 캔의 첨가유로 제조할 경우, 착유과정에서 유지 식물의 찌꺼기가 통조림 내에 잔류할 수 있다. 상기 찌꺼기는 유지 식물에서 추출된 오일보다 비중이 낮은 경우 오일 위로 뜨고, 비중이 높은 경우 오일 아래 쪽에 가라앉는다. 또한 오일과 비중이 유사한 것은 오일 중간에 분산되어 분포되게 된다.

상기 식물 찌꺼기가 포함된 통조림 캔에 열을 가하는 경우 찌꺼기가 탄화되어 식품의 풍미를 저하시키는 문제가 발생할 수 있으며, 상기 통조림 캔 속 첨가유 자체의 산패를 촉진시킬 수 있어 식품의 보존 및 보관성을 악화시킬 수 있다. 따라서 상기 유지 식물에 포함된 찌꺼기가 적을수록 통조림 캔의 첨가유로 사용시 통조림 식품의 보존 및 보관성을 향상시킬 수 있으며, 고온 열처리에도 식품의 경도를 유지할 수 있다. 이에 상기 통조림 캔에 첨가된 첨가유의 찌꺼기를 효율적으로 제거하는 것이 필요하다.

그러나 상기 찌꺼기는 그 비중이 식물성 식용 오일보다 높은 것, 낮은 것과 비슷한 것이 동시에 존재하고 있기 때문에 필터 공정 외에 상기 찌꺼기를 제거하는데 어려움이 있다. 또한 상기 유지 식물 찌꺼기의 크기가 다양하기 때문에 필터 공정에 의하는 경우에도 찌꺼기를 완전히 제거하는 것이 사실상 불가능에 가깝다는 문제가 있다.

따라서 상기 정제단계에서 콜로이달 실리카를 포함하는 첨가제를 사용하는 경우 위와 같은 문제가 해소될 수 있으며, 콜로이달 실리카를 상기 통조림 캔의 첨가유 정제 단계에 혼합하는 경우 상기 찌꺼기를 흡착하여 통조림 캔의 첨가유 바닥으로 가라앉게 된다. 이후 일정 시간이 지난 뒤에 상기 첨가제가 처리된 통조림 캔의 첨가유의 상등부 액을 채취함으로서 식물 찌꺼기를 완전히 제거할 수 있게 된다.

바람직하게 상기 콜로이달 실리카는 평균입경이 10 내지 100nm이고 SiO₂ 함량이 25 내지 40%인 것이고, 통조림 캔의 첨가유 100 중량부에 대하여 0.001 내지 0.005 중량부로 포함되는 것일 수 있다.

콜로이달 실리카가 상기 물성 범위에 의하는 경우 흡착효율이 가장 우수할 수 있다. 또한 통조림 캔의 첨가유 100 중량부에 대하여 상기 콜로이달 실리카가 0.001 중량부 미만으로 포함되는 경우 흡착에 의한 식물 찌꺼기의 제거에 의한 정제효과가 나지 않는 문제가 있고, 0.005 중량부를 초과하는 경우 콜로이달 실리카의 양이 상대적으로 증대되어 식물 찌꺼기 제거 층이 높게 형성되기 때문에 통조림 캔의 첨가유 자체의 품질과 생산성이 크게 저하되는 문제가 있다.

참치(Tuna)는 고단백질이면서 저지방, 저칼로리 어종으로 고도불포화지방산인 DHA([0002] 도코사핵사엔산), EPA(아이코사펜타엔산)가 풍부하며, 히스티딘이나 안셀린등의 아미노산이 많이 함유되어 있으며, 셀레늄 등을 함유하고 있다. 또한, 참치에 함유된 고도불포화지방산은 동맥경화증, 고혈압, 혈전증 등의 각종 혈관 및 순환기 계통의 성인병 예방과 셀레늄 등은 뇌세포활성 기능의 증진에도 효과가 있으며, 핵산성분등은 노화를 방지하고, 필수 아미노산이 다량으로 함유되어 영양가 높은 단백질을 제공하므로 참치는 인체의 건강에 매우 유용한 식품이다

또한, 참치는 근육 발달에 도움이 되는 식품으로 지방이 적고 고단백 식품인 참치의 붉은 살에는 단백질이 풍부하게 포함되어 크레아틴도 섭취할 수 있다. 크레아틴은 근육 증량과 근력 향상에 효과적인 영양소이고, 가장 큰 장점은 '오메가 -3 지방산'라는 지방을 섭취하는 것이다. 오메가 -3 지방산은 체지방이 적은 근육 만들기에 도움이 되는 영양소인 것이다. 오메가-3 지방산은 신진 대사를 활성화시켜 지방을 연소하는 효과가 높다고 알려져 있다. 글리코겐의 생성을 돕는 효과도 근육 증량 등에도 최적인 식품이라고 말하고 있다

명태(明太, walleye pollock/alaska pollack)는 원양산업 어업에서 잡히는 대표적인 수산물로 가공방법, 포획방법 등에 따라 다양한 이름으로 불린다. 얼리지 않은 것을 생태, 연중 잡아 얼린 것을 동태라고 부르며 반쯤 말린 것을 코다리, 연중 또는 산란기 중에 잡은 명태를 얼리고 말리는 과정을 반복해 수분이 말끔히 빠진, 가공한 것을 황태, 북어라고 부른다. 또한 명태의 새끼를 노가리라고 하며, 명란젓을 만들 때 명태의 알을 사용한다. 이와 같이 명태는 우리나라 사람에게 옛날부터 생활 속에 4시사철 매우 친숙하게 애용되어 온 어종이다.

상기 참치와 명태와 같은 생선을 통조림으로 가공할 경우, 식물성 유지는 조미와 제품을 보존하기 위해 필수적으로 사용되며, 고온 열처리 과정 또한 살균을 위하여 반드시 거쳐야 되는 과정이다. 그러나 고온 열처리 과정에서 열로 인한 생선살의 조직 경도가 굉장히 낮아지는 문제점이 발생하며, 살이 쉽게 부스러져 식감을 나빠지게 할 수 있다.

따라서, 생선을 통조림으로 가공 시 유지 식물의 전처리 및 정제 과정을 통해 통조림 캔의 첨가유로 사용 시 통조림 식품의 보존 및 보존성을 높이며, 고온 열처리를 하여도 생선 조직의 경도를 유지할 수 있고, 살이 쉽게 부서지지 않아 우수한 조직감 및 식감을 가질 수 있도록 하는 것이다.

상기 애완동물 사료용 캔은 애완동물의 사료로 제공될 수 있는 닭가슴살, 양고기, 소고기, 육고기류와 연어, 게살, 참치 등의 수산류 등을 가공한 습식 사료를 가공한 통조림을 의미하며, 상기 예시에 국한되지 않는다.

애완동물 사료용 캔에서 또한, 사료의 보존 및 보관성을 위해 식물성 유지를 필수적으로 포함하며, 고온 열처리 과정 또한 살균을 위하여 반드시 거쳐야 되는 과정이기 때문에 통조림 가공 시 사료의 조직감과 식감을 저하시키지 않는 것이 중요하다.

특히, 상기 습식사료는 노견이나 잇몸, 턱이 약한 질병을 앓는 애완동물에게 제공될 수 있어 상기 사료는 너무 질기지도 않고 씹힘성이 좋아야 한다.

따라서 애완동물 사료를 통조림으로 가공 시 유지 식물의 전처리 및 정제 과정을 통해 통조림 캔의 첨가유로 사용 시 통조림 사료의 보존 및 보존성을 높이며, 고온 열처리 시에도 사료 조직의 경도를 유지할 수 있어 너무 질기지도, 너무 무르지도 않는 씹힘성 좋은 애완동물 사료를 제공한다.

본 발명은 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조방법 및 이로부터 제조된 통조림 캔의 기능성 첨가유를 제공한다. 본 발명은 유지 식물의 전처리 및 정제 방법을 통해 통조림 첨가유로 통조림 식품의 보존 및 보관성을 향상시킬 수 있으며, 고온 열처리 공정을 거쳐도 식품의 조직감과 식감을 유지시켜 줄 수 있는 통조림 캔의 기능성 첨가유를 제공한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조 방법에 대한 순서도이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

[제조예 1: 전처리용 조성물의 제조]

1. 헛개나무 추출물의 제조

건조 분쇄된 가루 형태의 헛개나무 추출물 원시료 1kg을 30% 에탄올을 가하여 80℃에서 1 내지 3시간 환류 추출하였다. 추출은 동일 배수 및 동일 시간으로 2회 반복하여 추출하였으며, 얻어진 추출물은 감압건조 후에서 60℃에서 진공건조하여 헛개나무 추출물을 제조하였다.

2. 캐러브 추출물의 제조

상기 헛개나무 추출물의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여, 캐러브 추출물을 제조하였다.

3. 전처리용 조성물의 제조

정제수 100 중량부에 대하여, 상기 헛개나무 추출물 30 내지 60 중량부, 캐러브 추출물 30 내지 60 중량부, 염화나트륨 및 만니톨 혼합물 0.3 중량부로 혼합하여 전처리용 조성물을 제조하였다.

[제조예 2: 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조]

본 발명의 유지 식물 중 참깨보다 유지의 함량이 적으나 대신 섬유가 많고, 폴리페놀의 일종인 안토시아닌 성분이 검은색 색소에 들어 있어서 항산화작용을 가지는 흑임자를 사용하여 통조림 캔의 기능성 첨가유로 사용하였다.

흑임자를 15 내지 20℃의 온도의 물로 세척하고, 채를 이용하여 물기를 제거한 후, 각 공정에 따른 효과상 차이를 확인하기 위하여 하기의 표 1과 같은 단계에 따라 통조림 캔의 기능성 첨가유를 제조하였다.

한편 본 발명에서 표기하는 S0은 전처리 단계, S1은 건조단계, S2는 볶음단계, S3은 착유단계, S4는 정제단계, X는 실시하지 않음, O은 실시함을 의미하는 것이다.

	T1	T2	T3	T4	T5	T6	T7	T8
S0	x	x	x	x	O	O	O	O
S1	S1A	S1A	S1B	S1B	S1A	S1A	S1B	S1B
S2	O	O	O	O	O	O	O	O
S3	O	O	O	O	O	O	O	O
S4	S4A	S4B	S4A	S4B	S4A	S4B	S4A	S4B

- S1A : 열풍건조

- S1B : 냉풍건조

- S4A : 120 메쉬(mesh) 이상의 여과망으로 여과하는 정제 단계

- S4B : 120 메쉬(mesh) 이상의 여과망으로 여과한 후 콜로이달 실리카를 추가로 첨가하여 정제

[실시예 1: 향미 평가]

본 발명의 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조방법에 따라 제조된 흑임자유(T1 내지 T8)를 통조림용 캔에 옮겨 넣고 공기를 제거하여 밀봉한 후 118℃에서 70분간 고압 살균하였다.

그 후 향미를 평가하기 위하여 10인의 시험자가 T1(지수:5)과 비교하여 향미 정도를 1 내지 10 지수로 비교 평가하도록 하였다. 하기의 지수는 그 숫자가 높을수록 향미가 우수한 것이다.

그 결과는 하기의 표 2과 같다.

	t1	t2	t3	t4	t5	t6	t7	t8
향미	5.0	5.2	6.0	6.5	5.5	5.8	6.8	7.3

(단위: 지수)

상기 표 2를 참조하면, 상기 t7 및 t8과 같이 헛개나무 추출물 및 캐러브 추출물을 혼합하는 전처리 단계 및 냉풍 건조에 의하는 경우, 통조림 캔의 첨가유로 사용시 흑임자유의 향미가 높아진다는 점을 알 수 있다. 또한 t2, t4, t6 및 t8과 같이 콜로이달 실리카를 추가로 첨가하는 정제 단계를 통하는 경우, 향미가 소폭 상승한 점을 알 수 있다.

결국 흑임자와 같은 유지 식물에 대하여 헛개나무 추출물 및 캐러브 추출물을 혼합하는 전처리 단계 및 냉풍 건조를 진행하는 경우, 보다 우수한 향미를 가지는 통조림 캔의 첨가유로 제조할 수 있다는 점을 알 수 있다. 이를 통하여 일반적인 흑임자유에 비하여 추가적인 첨가제나 혼합유 없이도 향미가 우수한 통조림 캔의 첨가유로 널리 제공하게 할 수 있다.

[실시예 2: 외관 평가]

상기 실시예 1에서 제조한 통조림 캔의 흑임자유를 동일한 용량과 크기의 공병에 담고 24 시간 지난 뒤 흑임자유에 잔류하는 흑임자 찌꺼기의 양과 오일의 색상을 유관으로 평가하여 1 내지 10의 지수로 나타내도록 하였다.

하기의 지수는 t1을 기준(기준 값: 5)으로 하여 그 숫자가 작을수록 흑임자유에 잔류하는 흑임자 찌꺼기가 없다는 것으로 그 효과가 우수한 것이다. 또한 흑임자유의 색상 역시 t1을 기준(기준 값: 5)으로 하여 그 지수가 작을수록 유관으로 보이는 투명도가 높은 것이므로 그 효과가 우수한 것이다.

그 결과는 하기의 표 3과 같다.

	t1	t2	t3	t4	t5	t6	t7	t8
찌꺼기 잔류량	5.0	7.0	5.3	7.2	5.3	7.5	5.5	7.5
투명도	5.0	7.0	5.3	7.2	5.3	7.5	5.5	7.5

(단위: 지수)

상기의 표 3을 참조하면, S4B의 정제단계를 진행하는 경우 통조림 내 흑임자 찌꺼기가 상당 부분 제거된다는 점을 알 수 있다. 이를 통하여 상기 정제단계를 진행하는 경우 찌꺼기의 함량이 매우 낮은 통조림 캔의 첨가유를 제조할 수 있다. 이러한 흑임자유는 그 향미와 풍미가 높을 뿐만 아니라 산패 정도가 낮아 통조림 캔의 첨가유로 사용시 보존 및 보관이 용이할 것이다. 따라서 상기 정제단계를 진행하는 경우 일반 흑임자유에 비하여 추가적인 첨가제 또는 혼합유 없이 기호도와 활용성 높은 통조림 캔의 기능성 첨가유로 제공될 수 있다는 것을 확인하였다.

[실시예 3: 통조림 캔의 보관성 및 보존성 평가]

상기 실시예 1에서 제조한 통조림 캔의 흑임자유를 평균온도 25 내지 30℃로 유지하고, 햇빛이 들지 않는 암실에서 6개월 동안 보관한 뒤, 찌꺼기 등의 이물질이 가라앉는 정도 및 생상 변화를 검토하였다.

일반적인 통조림 유 보관 환경보다 가혹한 환경 내에서 보관 시에도 성상의 변화가 발생하는 지 여부를 통해 보관성에 대해 평가를 진행하였다.

평가 기준은 하기와 같다.

○: 이물질 발생 없고, 맑은 노란빛을 유지

△: 이물질이 발생하거나, 진한 노란빛을 나타냄

×: 이물질이 발생하고, 갈색 빛을 나타냄

	t1	t2	t3	t4	t5	t6	t7	t8
성상 평가	×	△	×	△	△	○	△	○

상기 표 4에 따르면, 흑임자의 전처리 단계를 포함시키는지 유무에 따라, 장기간 보관 가능 여부의 차이가 발생함을 확인하였다.

t4 내지 t8의 경우는 전처리 단계를 실시한 경우로 S4B의 정제단계를 진행하는 여부에 따라, 이물질이 발생량과 그에 따른 색상 변화도 나타남을 확인하였다.

특히, t8의 경우 실시예 1의 향미 평가 및 실시예 2의 외관 평가에서 높은 결과를 보였으며, 상기 가혹조건 내에서도 성상 변화가 발생하지 않아, 일반적인 통조림 캔 내에서 식품을 보관할 경우, 장기관 보관 및 식품 보존이 가능하다고 할 것이다.

[실시예 4: 통조림 캔의 기능성 첨가유를 첨가한 참치 통조림의 물성 및 관능평가]

본 발명의 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조 방법에 따라 제조된 흑임자유를 통조림 캔의 첨가유로 사용될 경우 통조림 식품의 조직감이 향상되는 효과를 확인하기 위해 참치 통조림을 제조하였다.

일정한 크기로 절단된 해동 참치육 100 중량부를 상기 제조예 2에서 제조된 흑임자유 T1 내지 T8에 각각 넣고, 통조림용 캔에 옮겨 담아 공기를 제거하여 밀봉한 후 118℃에서 70분간 고압 살균하여 참치 통조림 C1 내지 C8을 제조하였다.

통조림 캔의 첨가유로 사용될 경우 통조림 식품의 조직감이 향상되는 효과를 확인하기 위해 참치 통조림의 물성(TRA, texture profile analysis)을 특정하였다.

물성 시험기(texture analyzer, USA/ BROOKFIELD, 모델명: CT3 25K)를 이용하였으며, 이때, 실험조건은 하기 표 5와 같다.

dimentions	shape-cylinder, length 4.5cm, depth 2cm
Trigger load	7g
test speed	0.5mm/s
pretest speed	2mm/s
cycles	2
load cell	50000g

각 참치 통조림의 TRA 측정 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

	C1	C2	C3	C4	C5	C6	C7	C8
경도	102	105	110	112	486	806	546	964
탄력성	0.60	0.62	0.70	0.70	0.87	0.88	0.90	0.98
씹힘성	75	100	79	120	281	332	296	364

상기 표 6에 의하면, 본 발명의 전처리 단계를 포함시키는 경우(C5 내지 C8), 경도의 점수가 크게 상승하였으며, S4B의 정제단계를 진행하는 여부에 따라, 탄력성 및 씹힘성에서 우수한 점수를 나타내었다.

또한, 상기 제조된 참치 통조림에 대하여 질긴 정도, 씹힘성, 전반적인 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 10인의 시험자가 C1(지수:5)과 비교하여 기호도 정도를 1 내지 10 지수로 비교 평가하도록 하였다. 하기의 지수는 그 숫자가 높을수록 기호도가 우수한 것이다.

그 결과는 하기의 표 7과 같다.

	C1	C2	C3	C4	C5	C6	C7	C8
질긴 정도	1.2	1.2	1.3	1.3	3.8	4.2	3.9	4.8
씹힘성	1.2	1.3	1.3	1.5	3.5	4.3	3.8	4.8
종합 기호도	1.0	1.2	1.3	1.8	2.2	4.4	2.8	4.9

상기 표 7에 의하면, 관능평가에서 C8이 질긴정도, 씹힘성 및 전반적인 기호도 모두에서 가장 우수한 점수를 나타내었다. 이에 의하면, 본 발명의 전처리 및 S4B의 정제 단계를 실시하지 않은 경우에는 경도가 낮아 참치살이 쉽게 부스러지며, 탄력성과 씹힘성도 낮아 조직감과 식감이 좋지 않은 것으로 나타났다.

따라서 본원 발명의 통조림 캔의 첨가유를 첨가하여 통조림 식품으로 제조할 경우 식품 조직의 경도를 유지하여 살이 쉽게 부스러지지 않으며, 질긴 정도도 적당하여 씹힘성이 좋은 식감과 조직감을 나타낼 수 있다.

[실시예 5: 애완동물 사료용 통조림 캔의 기능성 평가]

1. 애완동물 사료용 통조림의 제조

본 발명의 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조방법에 따라 제조된 흑임자유(T1 내지 T8)를 시중에 판매 중인 애완견 다이어트 사료와 함께 통조림용 캔에 옮겨 넣고 공기를 제거하여 밀봉한 후 118℃에서 70분간 고압 살균하여 애완동물 사료용 통조림(PC1 내지 PC8)을 제조하였다.

2. 애완동물의 체중 변화 검토

체중 7 내지 10kg의 애완견 11마리를 대상으로, 실험번호 PC1 내지 PC8의 애완동물 사료용 통조림의 첨가유와 식품을 함께 급여 후, 초기 체중과 일주일 후의 체중을 측정하여 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.

사료 급여 방법은 1일 3회 급여하였으며, 동일한 시간에 급여하여 초기 체중과 일주일 후의 체중을 측정하였다.

	PC1	PC2	PC3	PC4	PC5	PC6	PC7	PC8
초기 체중	8.1	8.3	8.2	8.3	8.4	8.5	8.4	8.5
일주일 후 체중	7.8	7.9	7.8	7.8	7.2	6.8	7.0	6.6
변화	-0.3	-0.4	-0.4	-0.5	-1.2	-1.7	-1.4	-1.9

(단위: kg)

상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 제조된 애완동물 사료용 통조림 PC1은 전처리 및 S4B의 정제 단계를 실시하지 않은 통조림 첨가유와 시중에 판매 중인 애완견 다이어트 사료와 함께 제조된 통조림으로 일주일 사이에 체중변화 효과를 나타냈으나, 0.3kg로에 불과하였다. 그러나, 본 발명의 전처리 과정을 거친 PC4 내지 PC8의 경우 모두 1kg이상의 체중 변화 효과를 나타났으며, 특히 S4B의 정제 과정을 함께 거친 경우(PC6 및 PC8)에 체중 변화 효과가 크게 나타났다.

본 발명의 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조방법에 따른 통조림 캔의 기능성 첨가유는 시중에 판매 중인 애완견 다이어트 사료와 함께 통조림으로 제조하여 섭취하였을 때 그 기능성이 증진되는 것을 확인하였다.

따라서 본 발명의 통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조방법에 따른 통조림 캔의 기능성 첨가유는 통조림 식품과 함께 섭취하였을 때, 그 기능 성분의 활성을 증진시키는 것이다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims

유지 식물을 세척하고, 물기를 제거하는 단계;
전처리용 조성물에 유지 식물을 혼합하고 방치하는 전처리 단계;
상기 전처리 후 물기를 제거한 유지 식물을 냉풍 건조하는 단계;
상기 건조한 유지 식물을 40 내지 60℃에서 30 내지 60 분 동안 볶는 단계;
상기 볶음 건조 이후 착유기에 넣고 15 내지 30℃의 온도를 유지하면서 압착하여 착유하는 착유단계; 및
상기 단계에서 착유된 기름을 120 메쉬(mesh) 이상의 여과망으로 여과하는 정제 단계를 포함하는
통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 유지식물은 들깨, 참깨, 목화, 올리브, 유채, 코코넛, 기름야자, 해바라기 및 흑임자로 이루어진 군에서 선택된
통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 전처리용 조성물은 헛개나무 추출물, 캐러브 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 포함하는 것인
통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 정제 단계는 콜로이달 실리카(colloidal silica)를 포함하는 첨가제를 사용하는 정제단계를 더 포함하는
통조림 캔의 기능성 첨가유의 제조 방법.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 따른 통조림 캔의 기능성 첨가유를 포함하는 참치캔.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 따른 통조림 캔의 기능성 첨가유를 포함하는 명태캔.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 따른 통조림 캔의 기능성 첨가유를 포함하는 애완동물 사료용 캔.