KR102224560B1 - 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지 비선호 부위를 다진 후 분쇄하는 다짐단계; 상기 분쇄된 돼지 비선호 부위에 열처리유산균사균체를 혼합하여 혼합육을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합육을 소정 두께로 펼치는 펼침단계 및 상기 펼쳐진 혼합육을 훈연하여 기능성식품을 제조하는 훈연단계를 포함하는 구성으로 형성되는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법 에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법에 의해 제조되는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품에 관한 것이다.

Description

돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 및 이의 제조방법{Functional Foods Using Pig Non-Preferred Site and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 제조단가가 낮으며 열처리유산균사균체 및 기능성 첨가물을 포함하는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근, 소비자의 인식 및 소득 수준 향상에 따라, 육제품의 수요가 나날이 증가하고 있으며, 특히, 육제품의 질적인 면을 중요시하는 경향이 두드러지게 나타나고 있다.
일반적으로 구이용이나 국거리용으로 연도가 좋고 풍미가 좋은 선호부위(등심, 갈비, 안심 및 양지)에 대한 구매율이 높은 반면, 질기고 거친 근육부위, 내장 등 비선호 부위 등의 구매율은 낮은 편이다.
이에 따르면, 돼지 한 마리에서 소비자가 선호하는 선호부위는 약 50%로, 나머지 50%의 비선호 부위는 대부분 폐기되고 있다.
따라서, 이러한 비선호 부위를 이용한 기술로 '한국등록특허 제 10-1423934호 비선호 부위육을 이용한 마리네이드 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 마리네이드 스테이크'가 개발되었다.
그러나, 한국등록특허 제 10-1423934호는 원료육에 염지액을 침투시켜 스테이크를 제조하며, 염지액에는 간장, 설탕 등이 다량 함유되어 환자, 어린이, 노약자의 섭취에 바람직하지 않다는 문제점이 있다.
이 외에도, 장조림과 같은 레토르트 제품 등을 개발하였으나, 질기고 퍽퍽한 식감 때문에 소비량이 미미한 실정이다.
따라서, 식감을 개선시키고 기능성 측면을 만족시켜, 남녀노소 누구나 섭취 가능한 비선호 부위를 이용한 제품개발이 요구되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로서, 제조단가가 낮으며 열처리유산균사균체 및 기능성 첨가물을 포함하는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명의 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법은 돼지 비선호 부위를 다진 후 분쇄하는 다짐단계; 상기 분쇄된 돼지 비선호 부위에 열처리유산균사균체를 혼합하여 혼합육을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합육을 소정 두께로 펼치는 펼침단계 및 상기 펼쳐진 혼합육을 훈연하여 기능성식품을 제조하는 훈연단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 돼지 비선호 부위는, 심장근, 간, 허파 및 신장 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 돼지 비선호 부위는, 심장근 65 내지 75중량부를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 혼합단계는, 상기 분쇄된 돼지 비선호 부위 100중량부에 대해 열처리유산균사균체 1 내지 5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 펼침단계는, 상기 혼합육을 3.5 내지 4.5mm 두께로 펼치는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 돼지 비선호 부위를 이용한 기능석식품 제조방법은, 상기 혼합단계 이후, 상기 혼합육에 기능성 첨가제를 첨가하는 첨가단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 기능성 첨가제는, 흰무궁화꽃 분말, 붉나무 열매 분말, 강황 분말 및 마가목 열매 분말 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품을 제공할 수 있다.
상기와 같이 구성되는 본 발명에 따른 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 및 이의 제조방법에 의하면, 돼지 비선호 부위를 이용하므로 제조단가가 감소되는 효과를 갖는다.
또한, 열처리유산균사균체, 흰무궁화꽃 분말, 미가목 열매 분말을 포함하므로 간(肝) 및 장내 환경을 개선하는 효과를 갖는다.
또한, 붉나무 열매 분말을 포함하므로 별도의 나트륨을 첨가하지 않아도 짠 맛이 가미되어 전체적인 맛과 기호도가 증가되며, 강황 분말을 포함하므로 이취 발생이 방지되는 효과를 갖는다.
또한, 본 발명의 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품은 남녀노소 누구나 섭취 가능하며, 동물사료용, 간식용, 소가족용, 안주용 등 다양한 식품 분야에 적용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 및 이의 제조방법의 순서도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아님을 유의해야 하고, 본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 본 발명에서 특별히 다른 의미로 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미로 해석되어야 하며, 과도하게 포괄적인 의미로 해석되거나, 과도하게 축소된 의미로 해석되지 않아야 한다.
여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능, 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 및 이의 제조방법에 대하여 첨부한 도 1을 참조하면서 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 및 이의 제조방법의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시 예에 따른 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법은 다짐단계(S100), 혼합단계(S200), 펼침단계(S400) 및 훈연단계(S500)를 포함할 수 있다.
먼저, 다짐단계(S100)는 돼지 비선호 부위를 다지는 단계로, 이때, 돼지 비선호 부위는 심장근, 간, 허파 및 신장 중 하나 이상을 포함하며, 바람직하게는 심장근을 포함할 수 있다.
더욱 자세하게는, 심장근 65 내지 75중량부를 포함하며, 바람직하게는, 심장근 70중량부를 포함할 수 있다.
이에 따라, 본 발명의 기능성식품의 원재료 단가가 감소되므로 높은 가격경쟁력을 확보할 수 있다.
또한, 다짐단계(S100)는 돼지 비선호 부위의 식감을 개선하기 위해 돼지 비선호 부위를 고기망치로 다진 후, 고기 분쇄기에 넣어 분쇄할 수 있다.
바람직하게는, 돼지 비선호 부위를 고기망치로 다진 후, 고기 분쇄기에서 10 내지 15초동안 분쇄할 수 있다.
이때, 돼지 비선호 부위가 충분히 다져지지 않을 경우, 돼지 비선호 부위의 근육질이 충분히 파열되지 않아 기능성식품의 식감이 저하될 수 있다.
또한, 분쇄 시간이 10초 미만일 경우, 돼지 비선호 부위의 식감이 충분히 개선되지 않으며, 15초를 초과할 경우, 본 발명 기능성식품의 탄력이 저하될 수 있다.
대부분의 돼지 비선호 부위는 근육질 부위로, 식감이 퍽퍽하고 질겨 소비자의 기호도가 낮은 부위이다.
그러나, 본 발명은 고기망치로 돼지 비선호 부위를 근육을 충분히 파열시킨 후에 분쇄하므로 단순히 분쇄기에 의해 분쇄된 돈육에 비해 부드러운 식감을 가지며, 남녀노소 누구나 용이하게 섭취 가능한 기능성식품을 제공할 수 있다.
다음으로, 혼합단계(S200)는 다짐단계(S100)에 의해 분쇄된 돼지 비선호 부위에 열처리유산균사균체를 혼합하여 혼합육을 제조하는 단계로, 열처리유산균사균체는 분쇄된 돼지 비선호 부위 100중량부에 대해 1 내지 5중량부가 혼합될 수 있다.
일반적인 유산균은 장의 유해균 증식을 억제하고 면역력을 개선하는 효과를 가진다. 그러나, 유산균 생균의 경우, 섭취 시의 체온 및 위산에 의해 대부분이 사멸해 약 1%만이 장에 도달한다. 따라서, 섭취량 대비 효과를 나타내기 어려운 실정이다.
열처리유산균사균체는 특수 가열처리에 의해 제조되어 보관이 쉬울 뿐만 아니라 체온과 위산에 영향을 받지 않아 섭취량의 95%가 장에 도달하며, 이에 따라, 면역령 향상과 장내 환경 개선의 효과를 가진다.
또한, 열처리유산균사균체에는 락토바실러스와 비피도박테리아가 다량 포함되어 있으며, 이는 알코올 대사에 의해 생성되는 아세트알데히드를 효과적으로 제거하여 독성을 감소시키므로 열처리유산균사균체는 간(肝)환경 및 질환 개선에 탁월한 효과를 가진다.
이때, 열처리유산균사균체 혼합량이 1중량부 미만일 경우, 면역력 향상 및 간 환경 개선 등 기능성 효과가 충분히 나타나지 않으며, 5중량부를 초과할 경우, 효과 대비 제조단가가 높아 비효율적이라는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 펼침단계(S400)는 혼합단계(S200)에 의해 제조된 혼합육을 소정 두께로 펼치는 단계로, 혼합육을 3.5 내지 4.5mm 두께로 펼치며, 바람직하게는 4mm 두께로 펼칠 수 있다.
이때, 혼합육의 두께가 3.5mm 미만일 경우, 기능성식품의 수분함량이 낮아져 식감이 저하되며, 4.5mm를 초과할 경우, 혼합육의 내부까지 충분히 훈연되지 않는다는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 훈연단계(S500)는 펼침단계(S400)에 의해 펼쳐진 혼합육을 훈연하여 기능성식품을 제조하는 단계로, 더욱 자세하게는, 펼쳐진 혼합육을 65 내지 75℃온도에서 3시간 30분 내지 4시간 30분동안 훈연할 수 있다.
바람직하게는, 70℃ 온도에서 4시간동안 훈연하여 기능성식품을 제조할 수 있다.
이때, 훈연 온도가 65℃ 미만일 경우, 훈연이 충분히 되지 않아 훈연향이 충분히 입혀지지 않으며, 75℃를 초과할 경우, 기능성식품의 수분함량이 낮아져 식감이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 훈연 시간이 3시간 30분 미만일 경우, 훈연이 충분히 되지 않아 훈연향이 충분히 입혀지지 않으며, 4시간 30분을 초과할 경우, 기능성식품의 수분함량이 낮아져 식감이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 훈연단계(S500)에 의해 제조된 기능성식품의 수분함량은 25 내지 35%이며, 바람직하게는 30%일 수 있다.
이때, 수분함량이 25% 미만일 경우, 기능성식품의 식감이 저하되며, 35%를 초과할 경우, 기능성식품의 식감이 물러지고 유통 시 쉽게 변질될 수 있다.
또한, 훈연단계(S500)에 의해 제조된 기능성식품을 진공포장하여 소비자에게 유통할 수 있다. 그러나, 이는 본 발명의 실시예에 불과하므로 실링 포장 등 다양한 포장방법으로 소비자에게 유통될 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법은 혼합단계(S200) 이후, 혼합육에 기능성 첨가제를 첨가하는 첨가단계(S300)를 더 포함할 수 있다.
이때, 기능성 첨가제는 흰무궁화꽃 분말, 붉나무 열매 분말, 강황 분말 및 마가목 열매 분말을 포함하며, 더욱 자세하게는 혼합육 100중량부에 대해, 흰무궁화꽃 분말 0.5 내지 1.5중량부, 붉나무 열매 분말 0.5 내지 1.5중량부, 강황 분말 0.5 내지 1.5중량부 및 마가목 열매 분말 0.5 내지 1.5중량부를 포함할 수 있다.
흰무궁화꽃에는 다량의 사포나린이 함유되어 있으며, 사포나린은 숙취해소 및 간 기능 개선에 탁월한 효과를 가진다. 또한, 사포나린은 잎이나 줄기에서는 검출되지 않고 꽃에서만 검출된다.
붉나무 열매는 익을 무렵 표면에 하얀 가루가 생성되며, 이 가루는 짠 맛을 가진다. 이에 따라, 나트륨 섭취량을 줄여야 하는 고혈압, 심장질환 등 만성질환 환자가 섭취하기에 적합한 효과를 가진다.
강황은 커큐민을 다량 포함하고 있어 항산화 효과를 가질 뿐만 아니라, 요리에 첨가할 경우 비린내와 잡내를 잡아주는 효과를 가진다.
마가목 열매에는 비타민 C, 플라보노이드, 카테킨, 카로틴, 당, 아미노산 등을 풍부하게 함유되어 있으며, 카테킨은 폴리페놀의 일종으로 숙취 제거에 탁월한 효과를 가진다.
이때, 흰무궁화꽃 분말이 0.5중량부 미만일 경우, 숙취해소 및 간 기능 개선 효과가 충분히 나타나지 않으며, 1.5중량부를 초과할 경우, 효과 대비 제조단가가 높아 비효율적이라는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 붉나무 열매 분말이 0.5중량부 미만일 경우, 짠맛이 충분히 발생하지 않으며, 1.5중량부를 초과할 경우, 본 발명의 기능성식품의 짠맛이 과다하여 소비자의 기호도가 감소하는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 강황 분말이 0.5중량부 미만일 경우, 이취 제거가 충분히 되지 않으며, 1.5중량부를 초과할 경우, 강황 특유의 쓴맛이 부각되어 소비자의 기호도가 감소하는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 마가목 열매 분말이 0.5중량부 미만일 경우, 숙취해소 및 간 기능 개선 효과가 충분히 나타나지 않으며, 1.5중량부를 초과할 경우, 효과 대비 제조단가가 높아 비효율적이라는 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기와 같은 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법에 의하여 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 간(肝) 및 장내 환경을 개선하는 기능성식품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 면역력 향상 효과가 있을 뿐만 아니라 식감이 부드러워 남녀노소, 특히 노인들의 면역력을 증진시키는 기능성식품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 별도의 훈연제 및 나트륨(소금, 간장 등)을 첨가하지 않고 훈연 조미가 되므로 높은 소비자 선호도를 가지는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 이취가 제거되어 섭취 시 돼지 특유의 잡내가 발생하지 않는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 동물사료용, 간식용, 소가족용, 안주용 등 다양한 식품 분야에 적용될 수 있다.
이하, 상기에서 설명한 본 발명에 대해 실험 예 및 실시 예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다. 그러나 본 발명이 반드시 이들 실험 예 및 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
[실시 예 1]
돼지 비선호 부위 중 심장근 70중량부를 고기망치로 다진 후, 고기 분쇄기에서 12초 동안 분쇄하였다. 분쇄한 돼지 비선호 부위에 열처리유산균사균체 2중량부를 혼합하여 혼합육을 제조하고, 4mm 두께로 펼친 후 70℃ 온도에서 4시간동안 훈연하여 기능성식품을 제조하였다.
[실시 예 2]
돼지 비선호 부위 중 심장근 70중량부를 고기망치로 다진 후, 고기 분쇄기에서 12초 동안 분쇄하였다. 분쇄한 돼지 비선호 부위에 열처리유산균사균체 2중량부를 혼합한 후 흰무궁화꽃 분말 1중량부, 붉나무 열매 분말 1중량부, 강황 분말 1중량부 및 마가목 열매 분말 1중량부를 첨가하여 혼합육을 제조하고, 4mm 두께로 펼친 후 70℃ 온도에서 4시간동안 훈연하여 기능성식품을 제조하였다.
[비교 예 1]
시중에서 판매하는 돼지 육포를 준비하였다.
[비교 예 2]
돼지 비선호 부위를 고기망치로 다지지 않은 것을 제외하고 본 발명의 실시예 1과 같이 기능성식품을 제조하였다.
[비교 예 3]
혼합육이 2mm 두께로 펼쳐진 것을 제외하고는 본 발명의 실시예 1과 같이 기능성식품을 제조하였다.
[비교 예 4]
4mm 두께로 펼쳐진 혼합육을 후 80℃ 온도에서 4시간동안 훈연한 것을 제외하고 본 발명의 실시예 1과 같이 기능성식품을 제조하였다.
[실험 예 1] 수분 측정 시험
실시 예 1, 2 및 비교 예 3, 4의 수분을 측정하기 위해 수분측정기(CORETECH, PMB-53)를 이용해 수분량을 측정하였다.
그 결과는 하기 [표 1]과 같다.
실시 예 1 실시 예 2 비교 예 3 비교 예 4
수분(%) 30% 29% 16% 18%
상기 [표 1]의 결과로 보아, 실시 예 1 및 2의 수분량이 비교 예 3 및 4에 비해 우수함을 알 수 있다. 이에 따라, 본 발명의 혼합육 두께 및 훈연조건이 기능성식품의 수분량에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
[실험 예 2] 관능검사
실시 예 1, 2 및 비교 예 1 내지 4의 맛, 식감 및 기호도를 측정하기 위해 관능검사를 실시하였다.
패널은 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 선정하여 5점척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의하여 평가하였으며, 그 결과는 하기 [표 2]와 같다.
실시 예 1 실시 예 2 비교 예 1 비교 예 2 비교 예 3 비교 예 4
맛 4.5 4.7 3.1 4.2 4.0 3.8
식감 4.6 4.4 2.8 3.2 3.8 3.5
기호도 4.5 4.6 3.0 3.7 3.9 3.4
상기 [표 2]의 결과로 보아, 실시 예 1 및 2의 맛, 식감, 기호도가 비교 예 1 내지 4에 비해 우수함을 알 수 있다.더욱 자세하게는, 실시 예 2의 맛이 가장 우수한 것으로 보아, 흰무궁화꽃 분말, 붉나무 열매 분말, 강황 분말 및 마가목 열매 분말이 기능성식품의 맛 향상에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
또한, 실시 예 1 및 2가 비교 예 2 내지 4보다 높은 식감을 가지는 것으로 보아, 돼지 비선호 부위를 고기망치로 다지는 구성과 혼합육 두께 및 훈연조건이 기능성식품의 식감에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시 예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (8)

  1. 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법에 있어서,
    돼지 비선호 부위를 다진 후 분쇄하는 다짐단계;
    상기 분쇄된 돼지 비선호 부위에 열처리유산균사균체를 혼합하여 혼합육을 제조하는 혼합단계;
    상기 혼합육을 소정 두께로 펼치는 펼침단계 및
    상기 펼쳐진 혼합육을 훈연하여 기능성식품을 제조하는 훈연단계를 포함하고,
    상기 혼합단계 이후, 상기 혼합육에 기능성 첨가제를 첨가하는 첨가단계를 더 포함하며,
    상기 기능성 첨가제는,
    혼합육 100중량부에 대해,
    흰무궁화꽃 분말 0.5 내지 1.5중량부, 붉나무 열매 분말 0.5 내지 1.5중량부, 강황 분말 0.5 내지 1.5중량부 및 마가목 열매 분말 0.5 내지 1.5중량부를 포함하는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 돼지 비선호 부위는,
    심장근, 간, 허파 및 신장 중 하나 이상을 포함하는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 돼지 비선호 부위는,
    심장근 65 내지 75중량부를 포함하는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합단계는,
    상기 분쇄된 돼지 비선호 부위 100중량부에 대해 열처리유산균사균체 1 내지 5중량부를 혼합하는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 펼침단계는,
    상기 혼합육을 3.5 내지 4.5mm 두께로 펼치는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 돼지 비선호 부위를 이용한 기능성식품.
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