KR101264659B1 - 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 유효성분을 많이 함유하고 있는 대두, 참깨박을 섞어 발효한 발효 혼합물과 돈가스 분쇄육 원료을 혼합함으로서 돈가스에 대두, 참깨박, 발효성분의 효능을 극대화시킨 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 유효성분을 많이 함유하고 있는 대두, 참깨박을 섞어 발효한 발효 혼합물과 돈가스 분쇄육 원료을 혼합함으로서 돈가스에 대두, 참깨박, 발효성분의 효능을 극대화시킨 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
돈가스는 음식물로서 즐겨먹고 있는 육류를 주로 한 가공식품이다.
이러한 돈가스는 분쇄 가공 육제품의 하나로서 분쇄 가공 육제품은 식육(장기류 제외, 육함량 50% 이상)을 세절 또는 분쇄하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 혼합한 것을 성형하거나 또는 동결, 절단하여 냉장, 냉동한 것이나 훈연, 열처리 또는 튀긴 것으로서 햄버거패티·미트볼·돈가스 등을 말한다.
돈가스는 육류에 함유되어 있는 동물성 단백질 등을 다량으로 섭취할 수 있지만, 각종 식물ㆍ곡물에 함유되어 있는 식물성 단백질이나 식이섬유를 비롯한 여러 가지 영양성분의 섭취가 부족하여 영양의 불균형이 발생하는 문제점이 있다.
한편, 참깨탈지박(이하 "참깨박"이라 칭함)은 참기름의 제조과정에서 생산되는 부산물로써 50%이상이 단백질이며, 이 참깨박 중에는 다량의 리그난이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다(Namiki M.1995). 또한 수용성 항산화물질인 세사미놀 배당체가 0.9%정도 함유되어 있는 것으로 나타나고 있다(Hirata F, Fujita K, Ishikura Y, Hosoda K, Ishikawa T, Nakamura H.1996). 참깨의 특이한 성분인 세사민, 세사몰린 및 세사미놀과 같은 항산화 리그난 성분은 체내에서 간 해독 작용 촉진, 과산화 지질 생성억제, 저밀도 리포 단백질 산화억제(Kang MH, Naito M, Tsujihara N, Osawa T.1998; Kang MH, Naito M, Sakai K, Uchida K, Osawa T. 2000), 장내 콜레스테롤 흡수 억제(Hirata F, Fujita K, Ishikura Y, Hosoda K, Ishikawa T, Nakamura H. 1996) 및 당뇨개선 작용 등 다양한 생체 조절능력이 인정되면서 기능성식품 소재로 부각되었다.
이미 일본에서는 참깨 리그난 물질을 이용한 영양보충제가 시판중이며, 우리나라에서도 기름 제조 후 부산물로 생성되는 참깨 탈지박 등의 단백질을 이용하며 식품을 개발하는 등 많은 연구가 진행 중에 있으나(Kim DH, Lee GY, Kim NM, Lee JS.2003; Park SJ, Kang MH. 2004), 이에 대한 결과물은 나타나지 않고 있다.
또한 대두는 단백질의 함량이 높을 뿐만 아니라 포화지방산 함량이 낮고 콜레스테롤이 거의 함유되어 있지 않으며 비타민과 무기질 및 식이섬유소까지 풍부하게 함유되어 있다.
이러한 대두가 발효되면서 청국장이 되면 각종 영양성분의 흡수율이 증가되고 기능성으로 혈중 콜레스테롤 저하(Yoo JY. 1997), 고혈압 예방(Okamato A, Hanagata H, Matsumoto,E, Kawamura T), 항암(Takaha shi C, Kikuchi N, Katou N, Miki T, Yanggida F, Umeda M. 1995), 항산화(Iwai K, Nakaya N, Kawasaki Y, Matsue H. 2002), 혈전용해(Yoo CK, Seo WS, Lee CS, Kang SM. 1998) 및 골다공증 예방 등 다양한 기능적 효과가 알려지면서 새로운 건강지능성 식품으로 관심이 모아지고 있다. 또한 청국장 발효과정 중 콩 속에 함유된 isoflavine, phytic acid, saponin, trypsin inhibitor, tocopherol, 불포화지방산, 식이섬유 및 올리고당 등의 각종 생리활성물질과 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있기 때문에 기능성 식품으로 그 중요성이 강조되고 있다(Kim JS. 1996; Kim WK, Choi KH, Kim YT, Park HH, Choi JY, Lee YS, Oh HI, Kwon IB, Lee SY. 1996).
그런데 이러한 대두를 발효 숙성시키면 Bacillus subtilis가 생산하는 효소에 의하여 단백질과 당질이 분해되어 끈끈한 점질물이 생성되면서 특유의 불쾌취를 생성하는 문제점이 있다.
<선행기술문헌>
한국공개특허 제10-2009-0113935호(2009.11.03. 공개, 다시마 돈까스 및 그 제조방법)
<선행기술문헌>
한국공개특허 제10-2009-0113935호(2009.11.03. 공개, 다시마 돈까스 및 그 제조방법)
따라서 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 유효성분을 많이 함유하고 있는 대두, 참깨박을 섞어 발효한 발효 혼합물과 돈가스 분쇄육 원료를 혼합함으로서 돈가스에 대두, 참깨박, 발효성분의 효능을 극대화시킨 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 참깨를 180~300℃의 온도에서 20~40분간 볶아 300~600㎏/㎠의 압력으로 압축하여 지방을 추출함으로서 참깨탈지박을 생성하는 단계; 대두를 수세한 뒤 물과 대두를 2:1 중량비율로 혼합하여 제1혼합물을 생성하는 단계; 상기 제1혼합물을 30~40℃의 물에서 24~48시간 동안 침지한 후 120~140℃의 온도에서 30~40분간 증자하는 단계; 증자한 제1혼합물을 40~65℃로 냉각한 후 제1혼합물과 참깨탈지박을 3:7 중량비율로 혼합하여 제2혼합물을 생성하는 단계; 상기 제2혼합물에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종한 후 온도 37~45℃, 습도 70~80%에서 24~72시간 동안 발효시키는 단계; 발효된 제2혼합물을 건조기로 40~60℃에서 36~72시간 동안 건조시킨 후 분쇄하여 분말화하는 단계; 분말화한 발효 혼합물을 고기 원료육 100중량부에 대하여 0.5~5.0중량부를 혼합하여 돈가스 혼합물을 생성하는 단계; 상기 돈가스 혼합물에 빵가루를 코팅하는 단계; 및 상기 돈가스 혼합물을 160~200℃의 온도에서 1~3분간 튀기는 단계;를 포함한다.
삭제
또한 튀김 단계 이후에, 상기 튀겨진 돈가스 혼합물을 급속 냉동동결하여 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스 및 그 제조방법에 의하면, 유효성분을 많이 함유하고 있는 대두, 참깨박을 섞어 발효한 발효 혼합물과 돈가스 분쇄육원료을 혼합함으로서 돈가스에 대두, 참깨박, 발효성분의 효능을 극대화시키는 효과가 있다.
보다 자세하게는, 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스에는 발효 혼합물을 시각적 및 미각적으로 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 발효 혼합물의 유효성분을 돈가스의 동물성 단백질과 함께 섭취할 수 있으므로, 균형적인 영양 섭취에 도움을 준다.
또한 동물의 사료, 식물의 거름 등으로 이용되는 참깨탈지박을 식품에 이용함으로써, 리그난 성분의 효능인 간해독작용과 콜레스테롤 흡수 억제 등의 유익한 효과를 볼 수 있다.
마지막으로 대두를 발효함에 따라 발생하는 불쾌취를 참깨박의 혼합ㆍ발효로 인해 후각적 및 미각적으로 개선시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 기능성 돈가스의 제조방법을 도시한 순서도이다.
이하에서는 본 발명에 따른 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스 및 그 제조방법에 관하여 도면과 더불어 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 기능성 돈가스의 제조방법을 도시한 순서도이다.
도시된 바와 같이, 본 발명은 발효 혼합물을 시각적 및 미각적으로 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 발효 혼합물을 시각적 및 미각적으로 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 발효 혼합물의 유효성분을 돈가스의 동물성 단백질과 함께 섭취할 수 있으므로, 균형적인 영양 섭취에 도움을 주는 기능성 돈가스의 제조방법에 관한 것이다.
참깨박은 상술한 바와 같이, 여러가지 좋은 효능을 나타내는 것으로 알려져 있고, 특히 당과 단백질 등을 함유하고 있어 미생물의 발효기질로 적합하기에 콩과 함께 발효하면 수준 높은 발효 원료를 얻을 수 있으며, 발효 과정에서 항산화성이 증가된다.
이를 위해 먼저 참깨를 180~300℃의 온도에서 20~40분간 볶아 300~600㎏/㎠의 압력으로 압축하여 지방을 추출함으로서 참깨탈지박을 생성한다(단계 S10).
그리고 대두를 수세한 뒤 물과 대두를 2:1 중량비율로 혼합하여 제1혼합물을 생성한다(단계 S20).
이렇게 생성된 제1혼합물을 30~40℃의 물에서 24~48시간 동안 침지한 후 120~140℃의 온도에서 30~40분간 증자한다(단계 S30).
증자한 제1혼합물을 40~65℃로 냉각한 후 제1혼합물과 참깨탈지박을 3:7 중량비율로 혼합하여 제2혼합물을 생성한다(단계 S40).
상술한 바와 같이, 대두를 발효 숙성시키면 Bacillus subtilis가 생산되는 효소에 의하여 단백질과 당질이 분해되어 leaven form fructan과 polyglutamate로 구성된 끈끈한 점질물이 생성되면서 특유의 냄새와 고유한 맛을 띤다(Ko HS, Cho DH, Hwang SY, Kim YM. 1999). 이러한 대두에 참깨박을 혼합하여 발효 숙성시키면 특유의 냄새취와 맛을 개선시킬 수 있다.
이 실험은 5단계 평점법으로 10명의 패널을 대상으로 관능검사를 실시하였고, [표 1]에 기재된 바와 같은 검사 결과 발효대두보다 대두와 참깨박을 혼합하여 발효한 발효 혼합물의 선호도가 더 높다는 결과가 나왔다. 또한 대두와 참깨박의 혼합비율 중 대두와 참깨박 3:7의 혼합비율이 가장 선호도가 좋은 결과가 나왔다.
다시 말해, 관능검사 결과 대두만 발효하였을 때에는 발효 시 생성되는 특유의 냄새취 때문에 선호도가 가장 낮았으며, 대두와 참깨박을 함께 발효하였을 때 대두와 참깨박을 3:7의 비율로 혼합하였을 때 선호도가 가장 높았으며, 이에 참깨박이 특유의 냄새취와 맛을 개선시켜 주었다는 것을 알 수 있다.
따라서 본 발명에서는 대두와 참깨박을 발효시키기 전에 3:7의 비율로 혼합하는 것이다.
| 순위 |
비율 | 평균 |
비고 |
|
| 대두 | 참깨박 | |||
| 1 | 3 | 7 | 4.7 | 3:7 비율이 가장 선호도가 높음 |
| 2 | 5 | 5 | 3.7 | |
| 3 | 7 | 3 | 2.7 | |
| 4 | 0 | 10 | 1.3 | |
| 5 | 10 | 0 | 1.2 | 대두만 발효하였을 때 가장 선호도가 낮음 |
상기 제2혼합물에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종한 후 온도 37~45℃, 습도 70~80%에서 24~72시간 동안 발효시킨다(단계 S50).
그리고 발효된 제2혼합물을 건조기로 40~60℃에서 36~72시간 이상 건조시킨 후 분쇄하여 분말화한다(단계 S60).
분말화한 발효 혼합물을 고기 원료육 100중량부에 대하여 0.5~5.0중량부를 혼합하여 돈가스 혼합물을 생성한다(단계 S70).
상기 돈가스 혼합물을 설정된 모양으로 성형한 후 베타믹스를 이용해 제조한 베터액을 상기 돈가스 혼합물에 도포할 수 있다. 여기서 베타믹스는 밀가루에 물이나 우유, 달걀, 설탕, 샐러드유 등을 섞어 걸죽한 반죽을 만들기 위한 가루로, 요리되지 않은 상태의 혼합물인 케이크, 팬케이크, 퀵브레드(quick bread), 크레이프(crepe) 또는 튀김옷의 반죽으로 이용된다.
이 후, 상기 돈가스 혼합물에 빵가루를 코팅하고(단계 S80), 상기 돈가스 혼합물을 160~200℃의 온도에서 1~3분간 튀겨낸다(단계 S90). 여기서 '코팅'은 돈가스 혼합물의 겉면에 빵가루를 엷은 막으로 입히는 것으로, 도포하거나 묻힌다는 의미를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
상기 튀겨진 돈가스 혼합물은 급속 냉동동결하여 포장한다.
이상과 같은 방법으로 제조된 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스에는 발효 혼합물을 시각적 및 미각적으로 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 발효 혼합물의 유효성분을 돈가스의 동물성 단백질과 함께 섭취할 수 있으므로, 균형적인 영양 섭취에 도움을 준다.
또한 동물의 사료, 식물의 거름 등으로 이용되는 참깨탈지박을 식품에 이용함으로써, 리그난성분의 효능인 간해독작용과 콜레스테롤 흡수 억제 등의 유익한 효과를 볼 수 있다.
마지막으로 대두를 발효함에 따라 발생하는 불쾌취를 참깨박의 혼합ㆍ발효로 인해 후각적 및 미각적으로 개선시킬 수 있다.
본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.
Claims (4)
- 참깨를 180~300℃의 온도에서 20~40분간 볶아 300~600㎏/㎠의 압력으로 압축하여 지방을 추출함으로서 참깨탈지박을 생성하는 단계;
대두를 수세한 뒤 물과 대두를 2:1 중량비율로 혼합하여 제1혼합물을 생성하는 단계;
상기 제1혼합물을 30~40℃의 물에서 24~48시간 동안 침지한 후 120~140℃의 온도에서 30~40분간 증자하는 단계;
증자한 제1혼합물을 40~65℃로 냉각한 후 제1혼합물과 참깨탈지박을 3:7 중량비율로 혼합하여 제2혼합물을 생성하는 단계;
상기 제2혼합물에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종한 후 온도 37~45℃, 습도 70~80%에서 24~72시간 동안 발효시키는 단계;
발효된 제2혼합물을 건조기로 40~60℃에서 36~72시간 동안 건조시킨 후 분쇄하여 분말화하는 단계;
분말화한 발효 혼합물을 고기 원료육 100중량부에 대하여 0.5~5.0중량부를 혼합하여 돈가스 혼합물을 생성하는 단계;
상기 돈가스 혼합물에 빵가루를 코팅하는 단계; 및
상기 돈가스 혼합물을 160~200℃의 온도에서 1~3분간 튀기는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
튀김 단계 이후에, 상기 튀겨진 돈가스 혼합물을 급속 냉동동결하여 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스의 제조방법. - 제1항 또는 제3항에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스.
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