KR20160007871A

KR20160007871A - 장단콩을 이용한 떡갈비 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20160007871A
Application number: KR1020140084493A
Authority: KR
Inventors: 오대휘
Original assignee: 농업회사법인(주)경기북부한돈조합
Priority date: 2014-07-07
Filing date: 2014-07-07
Publication date: 2016-01-21

Abstract

본 발명은 장단콩을 이용한 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈정육과 돈지방을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 돈정육과 돈지방에 물, 장단콩 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계와, 상기 혼합이 완료된 원료육을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 -20~-15℃에서 냉동하는 단계와, 상기 냉동된 성형물을 140~160℃에서 5~10분간 가열한 후 방랭하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 수입 의존도가 높은 식품첨가물인 분리대두단백을 우리나라의 지역특산물인 장단콩으로 대체할 수 있음으로써, 떡갈비의 영양학적 가치를 높이는 것은 물론, 전체적인 풍미를 개선하고, 떡갈비의 산패 속도를 늦춰 저장 안정성을 높이는 효과가 있다. 또한, 우리나라 경기지방의 지역특산물인 장단콩을 이용하여 떡갈비를 제조함으로써, 장단콩의 소비를 촉진시켜 지역경제발전에 이바지하는 효과가 있다.

Description

장단콩을 이용한 떡갈비 및 그 제조방법{TTEOKGALBI CONTAINING JANGDAN SOYBEAN AND PREPARING METHOD THEREOF}

본 발명은 장단콩을 이용한 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 분리대두단백을 대신하여 장단콩을 사용하는 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.

국민소득 증가는 여가 시간의 확대 및 개인의 가치를 중시하는 새로운 문화를 형성함에 따라 캠핑시장이 외식시장, 식음료 시장, 관광시장 등과 함께 블루오션으로 떠오르고 있다. 또한, 최근 주 5일 근무와 주 5일 수업 등의 요인으로 캠핑인구가 100만 명을 넘어서는 등 캠핑 시장이 커지면서 레저와 외식을 간편하게 즐길 수 있는 아웃도어 푸드(레시피의 80% 정도 완료된 요리를 구입해 외부에서 즐기는 것으로 캠핑장에서 집에서 조리한 식감을 즐길 수 있음.)의 선호도가 높아지고 있으므로, 캠핑에 적합한 식육가공품 개발이 필요한 실정이다.

하지만, 우리나라의 육류소비 패턴은 삼겹살, 목살, 갈비 등 구이부위를 편중 소비하는 성향이 있어 부위별 수급에 불균형이 발생하고 있는 상황이다. 비선호 부위의 소비확대를 위해 구이부위만 선호하는 소비자의 편중소비 성향에 따라 발생하는 선호-비인기 부위 간의 수급불균형 문제가 반드시 해소되어야 하며, 저지방부위도 제값을 받을 수 있도록 수요가 활성화되어야 한다. 또한, 저지방 부위는 지방이 많은 부위에 비해 더 우수한 영양학적 조성을 가짐에도 상대적인 기호성이 떨어지고 적절한 소비방안이 없어 많은 문제가 야기되고 있는 형편이므로 저지방부위 제품개발 다양화를 통해 왜곡된 산업구조를 개편할 필요성이 있다.

한편, 떡갈비는 전라남도 담양, 해남, 장흥 및 강진 등지에서 시작된 요리로서, 예로부터 전해 내려오는 고유한 요리는 아니지만 전통식품인 너비아니와 같이 소금이 아닌 전통 간장으로 조리하기 때문에 대중적으로 판매되고 있는 식품이다. 떡갈비는 인절미와 같이 치대어 만드는 과정이 있어 떡갈비라고 부르는데, 다른 갈비요리와는 달리 생갈비살을 사용하는 것이 아니라 갈비살을 곱게 다져서 만들기 때문에 연하고 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있다. 그러나 현재 육류 시장에서 갈빗살은 정육 형태로 많이 소비되는 인기 상품이므로, 떡갈비가 부가가치 측면에서 높은 효과를 창출할 것으로 기대하기는 어렵다. 따라서, 저단가, 저지방의 후지와 지방을 이용하여 떡갈비를 제조하거나, 닭고기를 이용한 떡갈비들이 제안되었다.

이러한 예로서, 돈육 및 돈육 뒷다리 부위를 이용한 재구성육의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0507050호), 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛육제품의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0905690호) 등이 개시되어 있다.

그러나 이러한 떡갈비들은 모두 분리대두단백(soy protein isolate)을 사용하는바, 상기 분리대두단백은 탈지대두를 물 또는 미약 알칼리성 용액으로 추출하여, 추출액 중의 단백질을 pH 4~5에서 등전침전시킨 것으로, 육제품의 보수력, 유화력, 유화안정성, 조직감, 외관 등의 품질 특성을 향상시키고, 고농도의 단백질 함량에 따른 영양적 특성부여와 육단백질에 비하여 저렴한 가격으로 인하여 원료육의 대체제로 사용되는 것이다. 그러나 우리나라의 경우 수입에 의한 의존도가 높아 분리대두단백의 대체 소재에 대한 개발이 필요한 실정이다.

KR 10-0507050 B1 KR 10-0905690 B1

따라서, 본 발명의 목적은 상기한 종래의 떡갈비가 갖는 제반문제점을 해소하기 위한 것으로, 수입 의존도가 높은 식품첨가물인 분리대두단백을 우리나라 경기 장단지역의 대표 농작물인 장단콩로 대체하여 떡갈비를 제조하는 것이다.

또한, 장단콩의 사용으로 떡갈비의 풍미를 우수하게 하며, 떡갈비의 영양학적 가치를 높임과 동시에, 장단콩을 통해 떡갈비의 산패 속도를 늦춰 저장 안정성을 높이는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 장단콩을 이용한 떡갈비의 제조방법은, 돈정육과 돈지방을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 돈정육과 돈지방에 물, 장단콩 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계와, 상기 혼합이 완료된 원료육을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 -20~-15℃에서 냉동하는 단계와, 상기 냉동된 성형물을 140~160℃에서 5~10분간 가열한 후 방랭하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 장단콩은 볶음 장단콩 또는 발아 장단콩이며, 상기 볶음 장단콩은, 장단콩을 세척 및 건조하는 단계와, 상기 세척 및 건조된 장단콩을 180~190℃에서 15~30분간 볶는 단계와, 상기 볶은 장단콩을 분쇄하는 단계를 포함하여 제조되고, 상기 발아 장단콩은, 장단콩을 세척하는 단계와, 상기 세척된 장단콩을 증류수에 20~30시간 동안 침지하는 단계와, 상기 침지된 장단콩을 건져내어 18~22℃에서 20~30시간 동안 발아시키는 단계와, 상기 발아된 장단콩을 90~100℃의 물에 8~12분간 데치는 단계와, 상기 데친 발아 장단콩의 껍질을 제거하는 단계와, 상기 껍질이 제거된 발아 장단콩을 건조하여 분쇄하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 분쇄된 돈정육과 돈지방에 물, 장단콩 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계에서 재료별 혼합비는, 돈정육 100중량부, 돈지방 17~23중량부, 물 10~15중량부, 장단콩 1~2중량부 및 양념 9~15중량부이며, 상기 양념은 간장 3~5중량부, NPS 0.5~1중량부, 설탕 1.1~1.7중량부, 마늘 분말 0.4~0.7중량부, 생강 분말 0.2~0.4중량부, 양파 분말 1~1.5중량, 후추 0.03~0.05중량부, 참기름 0.4~0.7중량부, 맛술 0.4~0.7중량부, 물엿 1.87~3.1중량부 및 다시다 0.1~0.15중량부인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 장단콩을 이용한 떡갈비는 돈정육, 돈지방, 물, 장단콩 및 양념을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 장단콩은 180~190℃에서 15~30분간 볶은 후 분말화한 볶음 장단콩이거나, 증류수에 20~30시간 동안 침지한 후, 18~22℃에서 20~30시간 동안 발아시키고, 이를 90~100℃의 물에서 8~12분간 데쳐 껍질을 제거하고 분말화한 발아 장단콩인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 수입 의존도가 높은 식품첨가물인 분리대두단백을 우리나라의 지역특산물인 장단콩으로 대체할 수 있음으로써, 떡갈비의 영양학적 가치를 높이는 것은 물론, 전체적인 풍미를 개선하고, 떡갈비의 산패 속도를 늦춰 저장 안정성을 높이는 효과가 있다.

또한, 우리나라 경기지방의 지역특산물인 장단콩을 이용하여 떡갈비를 제조함으로써, 장단콩의 소비를 촉진시켜 지역경제발전에 이바지하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 장단콩을 이용한 떡갈비의 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 실시예 3, 4 및 비교예 1, 2의 경도를 측정한 결과를 나타낸 그래프.
도 3은 본 발명에 따른 실시예 3, 4 및 비교예 1, 2의 가열감량을 측정한 결과를 나타낸 그래프.

이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

종래의 떡갈비는 떡갈비의 물성을 개선하기 위하여 식품첨가물로서 분리대두단백을 사용하고 있는데, 우리나라의 경우 상기 분리대두단백을 거의 수입에 의존하고 있어 이의 대체 소재가 필요한 실정이다.

따라서, 본 발명은 상기한 분리대두단백을 대체하여 우리나라의 지역 특산물인 장단콩을 사용하는 것이다. 상기 분리대두단백을 장단콩으로 대체할 경우 떡갈비의 물성 등이 저하되지 않으면서도, 재료의 수입에 의한 의존도를 낮추고, 떡갈비의 영양학적 가치를 높이는 것은 물론, 풍미를 개선하고, 저장 안정성 역시 확보하는 것이다.

본 발명의 장단콩을 이용한 떡갈비는, 돈정육, 돈지방, 물, 장단콩 및 양념을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는데, 상기 장단콩은 콩의 주산지로 알려진 경기도 장단지역에서 재배되는 대표 농산물로서, 단백질 함량이 40%이상이고, 콩의 무름성 및 발효성이 좋다. 상기 장단콩은 pH가 6.45±0.01이고, 그 함량은 수분 5.93±0.01%, 단백질 36.88±0.02%, 지방 17.88±1.24%, 회분 5.12±0.04%이다. 이러한 장단콩은 열처리를 하지 않으면 특유의 풋내(비린내)를 가지므로, 가공공정을 거쳐 사용하는 것이 바람직한데, 본 발명에서는 상기 장단콩으로서 180~190℃에서 15~30분간 볶은 후 분말화한 볶음 장단콩을 사용하거나, 증류수에 20~30시간 동안 침지한 후, 18~22℃에서 20~30시간 동안 발아시키고, 이를 90~100℃의 물에서 8~12분간 데쳐 껍질을 제거하고 분말화한 발아 장단콩을 사용한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 장단콩을 이용한 떡갈비의 제조방법에 대해 설명한다.

본 발명의 장단콩을 이용한 떡갈비의 제조방법은, 돈정육과 돈지방을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 돈정육과 돈지방에 물, 장단콩 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계와, 상기 혼합이 완료된 원료육을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 -20~-15℃에서 냉동하는 단계와, 상기 냉동된 성형물을 140~160℃에서 5~10분간 가열한 후 방랭하는 단계를 포함하여 이루어진다. 이를 단계별로 설명하면 다음과 같다.

(a) 돈정육과 돈지방을 분쇄하는 단계

먼저, 돈정육과 돈지방을 분쇄한다. 이때의 분쇄는 8mm의 직경으로 분쇄기(그라인더나 초퍼)를 이용하여 분쇄한다. 이때, 상기 돈정육과 돈지방은 분쇄 전 분쇄기에 넣을 수 있도록 적당한 크기로 자른 후 0~5℃의 냉장고에 보관하여 분쇄 시 원료육의 온도가 10℃ 이상이 되지 않도록 주의한다. 그리고 상기 돈정육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하여 사용하는 것으로 그 부위는 제한하지 않으나, 우수한 결착력을 갖는 전, 후지의 다리고기를 사용함이 바람직하며, 돈지방으로는 머리나 항정, 배 부위의 연한 지방보다는 결합조직, 단백질 함량이 높은 등지방이나 목지방, 전, 후지 지방 같은 단단한 지방을 사용함이 적합하다.

(b) 상기 분쇄된 돈정육과 돈지방에 물, 장단콩 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계

다음으로, 상기 분쇄된 돈정육과 돈지방을 사일런트 커터기에 넣고, 사일런트 커터기에 물, 장단콩 및 양념을 첨가하여 약 30분간 혼합한다. 상기 혼합공정은 분쇄된 돈정육과 돈지방을 예리한 칼날에 의해 다시 세절하여 결착성을 높이고 기타의 부재료와의 균일성을 갖도록 하여 유화형 제품에 바람직한 에멀젼을 생성시키는 단계이다.

이 단계에서 첨가되는 물은 얼음 물 또는 얼음을 사용하는데, 이는 사일런트 커터기 내에서 혼합할 시 고속으로 회전하는 칼날과 돈정육이 부딪히면서 마찰열이 발생하게 되고, 이로 인해 육의 온도가 상승하여 육단백질이 변성되는 것을 억제하기 위함이다.

그리고 본 발명에서의 혼합공정은 5℃ 이하의 온도에서 실시되는데, 이는 저온 공법(low-temperature technology)을 이용하여 염용성 단백질의 추출이 더 용이하게 하고, 첨가되는 수분과의 결합을 잘 유지시켜 주기 위함이다.

상기 양념으로는 분리대두단백을 제외한 다양한 종류의 양념을 사용할 수 있는데, 구체적으로는 간장, NSP(Nitrite pickle salt, 소금:아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것), 설탕, 마늘 분말, 생강 분말, 양파 분말, 후추, 참기름, 맛술, 물엿, 다시다를 사용한다.

그리고 종래의 분리대두단백을 대신하여 혼합되는 장단콩은 그대로 사용할 경우 특유의 풋내가 나기 때문에 볶음 장단콩 또는 발아 장단콩을 이용하는데, 그 형태로는 분말로서 사용함이 혼합성 등을 고려할 때 바람직하다.

상기 볶음 장단콩은, 장단콩을 선별하여 깨끗이 세척한 다음, 이를 충분히 건조하는 단계와, 상기 세척, 건조된 장단콩을 180~190℃에서 15~30분간 볶는 단계와, 상기 볶은 장단콩을 분쇄하는 단계를 포함하여 제조된다. 이때, 상기 건조 방법으로는 자연건조 등을 이용할 수 있으며, 분쇄한 볶음 장단콩 분말은 40mesh 체에 내린 다음 폴리에틸렌 비닐팩에 포장하여 사용한다.

상기와 같은 볶음 장단콩은 pH가 6.52±0.01이고, 함량은 수분이 1.08±0.07%, 단백질 39.38±0.36%, 지방 14.94±0.05%, 회분 5.45±0.14%이다.

또한, 상기 발아 장단콩은 장단콩을 선별하여 깨끗이 세척하는 단계와, 상기 세척된 장단콩을 증류수에 20~30시간 동안 침지하는 단계와, 상기 침지된 장단콩을 건져내어 18~22℃의 암소(暗所)에서 20~30시간 동안 발아시키는 단계와, 상기 발아된 장단콩을 90~100℃의 물에서 8~12분간 데치는 단계와, 상기 데친 발아 장단콩의 껍질을 제거하는 단계와, 상기 껍질이 제거된 발아 장단콩을 55~65℃에서 20~30시간 건조하고 이를 분쇄하는 단계를 포함하여 제조한다.

상기 침지단계에서 사용되는 증류수의 양은 제한하지 않으며, 장단콩이 충분히 잠길 정도면 족하고, 발아단계에서는 발아를 위해 적당한 간격으로 살수하며, 분쇄한 발아 장단콩 분말은 40mesh 체에 내린 다음 폴리에틸렌 비닐팩에 포장하여 사용한다.

이러한 발아 장단콩의 경우, 콩을 발아시키면서 이소플라본(isoflavone) 등의 유효성분 함량이 증가하여 영양학적 가치가 높아짐은 물론, 향미 성분의 변화가 일어나 발아 전의 콩 비린 맛 등이 신선한 맛으로 전환되어 관능적 특성 또한 우수해져 떡갈비에 첨가할 경우, 전체적인 관능적 특성 역시 좋아진다.

상기 발아 장단콩은 pH가 6.54±0.02이고, 함량은 수분이 2.90±0.05%, 단백질 40.44±1.39%, 지방 18.15.±0.22%, 회분 4.37±0.53%이다.

그리고 본 발명의 재료별 혼합비는, 돈정육 100중량부, 돈지방 17~23중량부, 물 10~15중량부, 장단콩 1~2중량부 및 양념 9~15중량부임이 바람직하며, 상기 양념은 간장 3~5중량부, NPS 0.5~1중량부, 설탕 1.1~1.7중량부, 마늘 분말 0.4~0.7중량부, 생강 분말 0.2~0.4중량부, 양파 분말 1~1.5중량, 후추 0.03~0.05중량부, 참기름 0.4~0.7중량부, 맛술 0.4~0.7중량부, 물엿 1.87~3.1중량부 및 다시다 0.1~0.15중량부인 것이 떡갈비의 관능적인 면을 고려할 때 바람직하다. 아울러, 상기한 양념 이외에 떡갈비에 추가될 수 있는 통상의 양념이 더 추가되는 것도 가능함은 당연하다.

(c) 상기 혼합이 완료된 원료육을 성형하는 단계

상기와 같이 혼합이 완료되면, 혼합이 완료된 원료육을 80~100g씩 분할하여 몰더로 성형한다. 이때, 그 성형 모양은 제한하지 않는다.

(d) 상기 성형된 성형물을 -20~-15℃에서 냉동하는 단계

성형이 완료되면, 상기 성형된 성형물을 -20~-15℃에서 냉동하여 숙성한다. 이때, 상기 냉동시간은 제한하지 않으나 1~48시간 정도일 수 있다.

(e) 상기 냉동된 성형물을 140~160℃에서 5~10분간 가열한 후 방랭하는 단계

냉동이 완료되면, 이를 컨벡션 오븐(Convection oven) 등을 이용하여 건식으로 140~160℃에서 5~10분간 가열한 후, 10℃로 30분간 방냉하여 포장하고, -18℃ 정도로 냉동하여 유통시킨다.

상기와 같이 제조되는 떡갈비는 장단콩으로 인해 그 관능적 가치가 더욱 높아짐은 물론, 안정성 및 영양학적 가치가 더욱 우수해지며, 지질 산패도 역시 늦출 수 있어 저장 안정성 역시 개선되는 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1 : 장단콩의 전처리(볶음)

먼저, 장단콩을 선별하여 깨끗하게 세척한 다음 자연상태로 충분히 건조하였다. 그리고 상기 건조된 장단콩을 185℃에서 20분간 볶은 후 분쇄하여 가루를 만들고, 이를 40mesh 체에 내려 폴리에틸렌 비닐팩에 포장하였다.

실시예 2 : 장단콩의 전처리(발아)

장단콩을 선별하여 깨끗하게 세척한 다음 이를 25℃ 증류수에 24시간 침지시켰다. 이때 사용된 증류수의 양은 측정하지 않았지만 장단콩이 충분히 잠길 정도로 투입하였다. 그리고 이를 20℃ 암소에서 24시간 동안 발아시키되, 2시간 간격으로 살수하였다. 발아된 콩을 90℃ 이상의 끓는 물에서 10분간 데치고, 껍질을 제거한 후, 60℃에서 24시간 건조하였으며, 건조가 완료된 발아 장단콩은 분쇄하여 가루를 만들고, 이를 40mesh 체에 내려 폴리에틸렌 비닐팩에 포장하였다.

실시예 3 : 떡갈비의 제조(볶음 장단콩 혼합)

돈정육 750g과 돈지방(등지방) 150g을 준비하고, 이를 8mm 직경으로 그라인더를 이용하여 분쇄하였다. 그리고 상기 분쇄된 돈정육과 돈지방에 얼음 100g, 간장 30g, NPS 5g, 설탕 11g, 마늘 분말 4g, 생강 분말 2g, 양파 분말 10g, 후추 0.3g, 참기름 4g, 맛술 4g, 물엿 18g, 다시다 1g 및 실시예 1을 통해 제조한 볶음 장단콩 10g을 믹서로 30분간 혼합하였다.

다음으로, 상기 혼합이 완료된 원료육을 100g씩 분할하여 몰더(molder)로 성형하고, 이를 -18℃에서 5시간 동안 냉동한 후, 150℃에서 8분간 가열하고 10℃에서 30분간 방랭하였다.

실시예 4 : 떡갈비의 제조(발아 장단콩 혼합)

실시예 3과 동일하게 실시하되, 실시예 1의 볶음 장단콩을 대신하여 실시예 2의 발아 장단콩을 혼합하였다.

비교예 1: 떡갈비의 제조( 분리대두단백 첨가)

실시예 3과 동일하게 실시하되, 실시예 1의 볶음 장단콩을 대신하여 분리대두단백을 10g 첨가하였다.

비교예 2: 떡갈비의 제조(무첨가)

실시예 3과 동일하게 실시하되, 실시예 1의 볶음 장단콩을 첨가하지 않았다.

시험예 : 일반성분, pH , 색도, 물성, 가열감량, 지방 산패도

상기 실시예 3, 4 및 비교예 1, 2의 성분, pH, 색도, 물성, 가열감량, 지방 산패도를 측정하였다.

실시예 3, 4 및 비교예 1, 2의 일반성분을 분석하여 하기 표 1에 그 결과를 나타내었다. 제품의 수분, 단백질, 지방, 회분 함량은 AOAC법(2007)에 의하여 분석하였고 각각 3회 이상 반복 측정하였다.

실시예 3, 4 및 비교예 1, 2의 일반성분 분석 결과.(단위 : %)

분석항목	대조구		처리구
분석항목	비교예 1 (분리대두단백 첨가)	비교예 2 (분리대두단백 무첨가)	실시예 3 (볶음 장단콩 첨가)	실시예 4 (발아 장단콩 첨가)
수분	62.85±1.19^C	59.47±0.01^A	60.64±0.18^AB	61.93±0.12^B
단백질 함량	21.94±0.12^B	18.51±0.43^A	20.66±0.89^B	21.17±1.11^B
지방 함량	4.95±0.07	5.15±0.07	4.80±0.28	4.94±0.07
회분 함량	1.85±0.07	1.83±0.10	1.99±0.22	1.97±0.03
모든 값은 평균±표준편차 임 A-C 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05)

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 수분 및 단백질 함량은 비교예 1, 2와 실시예 3, 4에서 차이를 나타냈으며, 지방 함량 및 회분 함량에서는 차이를 보이지 않았다. 이는 장단콩이 가지는 높은 단백질 함량과 우수한 수분 보유력이 일반성분의 결과에 영향을 준 것이라 판단되었다. 또한 비교예 1이 가장 높은 단백질 함량을 나타내는 것은 90% 이상의 단백질 함량을 가지는 분리대두단백의 첨가로 기인한 것으로 판단되었다.

pH는 시료를 5 g 취하여 증류수 20 mL을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 색도는 시료의 표면을 색차계 (Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다.

그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

실시예 3, 4 및 비교예 1, 2의 pH 및 색도 측정 결과.

구분		대조구		처리구
구분		비교예 1 (분리대두단백 첨가)	비교예 2 (분리대두단백 무첨가)	실시예 3 (볶음 장단콩 첨가)	실시예 4 (발아 장단콩 첨가)
유화물 (가열전)	pH	6.04±0.04	6.01±0.02	6.02±0.04	6.02±0.04
	명도	56.32±1.23	56.02±1.40	56.50±1.52	56.19±1.46
	적색도	10.17±0.74	10.18±0.83	10.21±0.68	10.23±0.92
	황색도	17.41±0.59	17.57±0.83	17.73±0.89	17.72±0.65
떡갈비 (가열후)	pH	6.26±0.14	6.22±0.14	6.21±0.11	6.24±0.12
	명도	66.72±1.26	65.75±1.43	67.13±1.34	67.64±1.57
	적색도	3.67±0.47	3.77±0.54	3.59±0.87	3.72±0.83
	황색도	16.62±0.84	16.70±0.96	16.42±0.71	16.67±0.91
모든 값은 평균±표준편차 임.

식육의 pH변화는 육의 신선도, 보수력 및 조직감 등의 변화에 영향을 준다고 알려져 있다. 따라서 식육의 pH를 측정함으로써 육내에서 일어나는 이화학적 변화를 쉽게 파악할 수 있다. 본 시험에서는 상기 표 2에서와 같이, pH와 색도에 있어서 비교예 1, 2와 실시예 3, 4가 유의적으로 차이가 나타나지 않았다. 따라서 떡갈비의 제조 시 첨가되는 분리대두단백, 볶음콩 및 발아콩이 최종 제품의 pH 및 색도에 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다.

제품의 물성은 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 실시하였다. 시료를 두께 25 mm로 잘라 plate 중앙에 평행하게 놓고 hardness(경도, kg)를 구했다. 이때의 조건은maximum load 2,000 g, stroke; 20 g head speed 2 mm/sec, adapter No. 5(직경 5mm), 침입거리: 8 mm으로 하여 측정하였다.

그리고 그 결과를 도 2에 나타내었다.

육제품의 조직감은 소비자들에게 가장 중요한 요소로 첨가되는 부재료의 형태나 종류에 따라 조직적 특성이 다르게 나타난다고 알려져 있다. 그 중 경도는 식품의 형태를 변형시키는 힘을 말한다. 첨부된 도 2(A-C같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05))에서와 같이, 분리대두단백을 무첨가한 비교예 2에 비해 장단콩을 첨가한 실시예 3, 4의 경도가 유의적으로 증가하였음을 확인할 수 있었다.

가열감량은 항온수조의 온도를 75℃로 설정한 후 시료를 30분간 가열한 후 꺼내어 30분간 방랭 한 후 무게를 측정하였다. 이때 가열감량은 다음 식에 의하여 구하였다.

가열감량(%) = [가열 후 유화물 무게/ 가열 전 유화물 무게] × 100

그리고 그 결과를 도 3에 나타내었다.

육제품의 가열감량은 육단백질이 가열에 단백질 변성을 일으키면서 원래의 구조를 잃고 응고가 일어나게 되어 수분과 지방의 감량에 의해 일어난다고 알려져 있는데, 본 시험에서는 도 3(A-B같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05))에서 확인할 수 있는 바와 같이, 분리대두단백을 첨가하지 않은 비교예 2의 경우 분리대두단백을 첨가한 비교예 1에 비해 가열감량이 증가하였으나, 볶음 장단콩 또는 발아 장단콩을 혼합한 실시예 3 및 4의 경우 다시 비교예 1의 수준으로 가열감량이 감소함을 확인할 수 있었다.

즉, 비교예 1의 분리대두단백은 육제품의 조직감을 개선시키기 위하여 첨가되는데, 떡갈비의 제조시 첨가된 장단콩 분말 또한 경도 및 가열감량을 개선하여 주는 것을 확인할 수 있었는바, 장단콩 분말이 분리대두단백의 역할을 대체함을 확인할 수 있었다.

다음으로, 제품의 지질 산패도를 구하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 상기 지질 산패도(TBA, Thiobarbituric aic)의 측정은 Tarladgis 등의 증류법(Tarladgis, B.G., Watts, B. M.,Younathan, M. T., and Duga, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid food, J. Am. Oil Soc., 37, p. 44-47, 1960)을 응용하여 실시하고 TBA값은 ㎎ 말론알데하이드(malonaldehyde)/㎏으로 나타내었다. 지질 산패도는 육 지방의 산패도를 나타내는 지표로서 지방산 분해산물의 하나인 말론알데하이드(malonaldehyde, OHCCH₂CHO)의 함량을 측정한 것이며, TBARS(thiobarbituric acid reactive substances)로 표기된다. 육제품의 신선도 판정 지표가 되며, 특히 신선육에서는 0.25 ㎎/㎏ 이상이 되면 산패취를 느끼고, 육제품에서는 0.5 ㎎/㎏이 되면 산패취를 느낀다.

실시예 3 및 4, 비교예 1 및 2의 지질 산패도 측정 결과.(단위 : ㎎/㎏)

저장일수	대조구		처리구
저장일수	비교예 1 (분리대두단백 첨가)	비교예 2 (분리대두단백 무첨가)	실시예 3 (볶음 장단콩 첨가)	실시예 4 (발아 장단콩 첨가)
0일	0.11±0.01^a	0.10±0.01^a	0.11±0.02^a	0.10±0.01^a
7일	0.17±0.01^Bb	0.18±0.04^Bb	0.14±0.01^Ab	0.14±0.02^Ab
모든 값은 평균±표준편차 임 A-B 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05) a-b 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05)

상기 표 3에 확인할 수 있는 바와 같이, 비교예 1, 2에 비하여 실시예 3, 4가 모두 7일 경과 후 낮은 값의 지질 산패도를 나타내어 유의적인 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

또한, 가열 처리한 떡갈비를 일정한 크기로 절단하여 준비한 후 훈련된 17명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구 별로 구입의향, 타인에게 추천, 독창성, 전반적인 맛, 외관, 색상, 향, 각 제품에 첨가된 장단콩의 맛의 정도, 담백한 맛, 느끼한 맛, 깔끔한 맛, 다즙성, 씹힘성, 짠맛 총 14개 품목에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 장단콩의 맛의 정도는 10점은 매우 좋음, 5점은 느껴지지 않음, 1점은 좋지 않음으로 나타내었고, 그 외 각 항목의 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타내었다.

실시예 3 및 4, 비교예 1 및 2의 관능 평가 결과.

평가항목	대조구	처리구
평가항목	비교예 1 (분리대두단백 첨가)	비교예 2 (분리대두단백 무첨가)	실시예 3 (볶음 장단콩 첨가)	실시예 4 (발아 장단콩 첨가)
구입 의향	6.30±0.82^A	6.30±0.67^A	7.00±0.47^B	7.40±0.84^B
타인에게 추천	6.20±1.03	6.20±1.03	7.00±0.94	7.10±1.20
시중 제품과의 비교시 독창성	5.50±1.35	5.80±1.03	5.70±1.34	5.90±1.45
전반적인 맛	7.10±0.88^A	6.90±0.99^A	8.00±0.67^B	8.10±0.57^B
전체적인 외관	7.60±0.70	7.40±0.84	7.60±0.70	7.60±0.70
색상	6.60±0.84	6.80±1.03	7.10±1.29	7.20±1.32
향	7.30±1.06	7.20±1.32	7.30±1.06	7.30±1.49
부추 맛의 정도	5.60±0.97	5.80±0.92	5.60±0.97	5.70±1.06
담백한 맛	6.80±0.79	6.60±1.07	7.10±0.74	7.20±0.42
느끼한 맛	2.80±0.79	3.10±0.57	2.80±0.79	2.90±0.88
깔끔한 맛	6.80±1.03	6.70±0.67	7.20±1.48	7.40±0.70
다즙성	6.70±1.16	6.40±1.17	7.10±0.88	7.30±0.82
씹힘성	7.00±0.94	7.10±0.99	7.10±0.57	7.30±0.95
짠맛	3.20±0.42	3.30±0.95	3.40±0.84	3.30±0.82
모든 값은 평균±표준편차 임 A-B 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05)

상기 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 구입 의향 및 전반적인 맛의 평가 에서 장단콩을 첨가한 실시예 3, 4가 비교예 1, 2와 비교 시 유의적으로 높은 점수를 받았음을 확인할 수 있었으며, 나머지 12개 항목에서는 차이를 나타내지 않았다. 이는 장단콩의 첨가가 떡갈비의 관능적 특성에 영향을 주지 않았으나, 전반적인 맛에서 긍정적인 영향을 나타낸 것으로 판단되었다.

따라서, 육제품의 제조 시 장단콩의 첨가는 육제품의 품질 특성을 개선시켜주고 관능적인 측면에서 좋은 점수를 받아 분리대두단백의 대체재로서 활용가능하다고 판단되었다.

상기 시험예에 있어서, 측정된 모든 수치는 평균±표준편차(Mean±standard deviation)로 나타냈으며 PASW Statistics(ver 18.0, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)의 ANOVA(Duncan’s multiple range test) 분산분석을 이용하여 유의차를 p<0.05 로 나타내었다.

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

돈정육과 돈지방을 분쇄하는 단계와,
상기 분쇄된 돈정육과 돈지방에 물, 장단콩 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계와,
상기 혼합이 완료된 원료육을 성형하는 단계와,
상기 성형된 성형물을 -20~-15℃에서 냉동하는 단계와,
상기 냉동된 성형물을 140~160℃에서 5~10분간 가열한 후 방랭하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 장단콩을 이용한 떡갈비의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 장단콩은 볶음 장단콩 또는 발아 장단콩이며,
상기 볶음 장단콩은,
장단콩을 세척 및 건조하는 단계와, 상기 세척 및 건조된 장단콩을 180~190℃에서 15~30분간 볶는 단계와, 상기 볶은 장단콩을 분쇄하는 단계를 포함하여 제조되고,
상기 발아 장단콩은,
장단콩을 세척하는 단계와, 상기 세척된 장단콩을 증류수에 20~30시간 동안 침지하는 단계와, 상기 침지된 장단콩을 건져내어 18~22℃에서 20~30시간 동안 발아시키는 단계와, 상기 발아된 장단콩을 90~100℃의 물에 8~12분간 데치는 단계와, 상기 데친 발아 장단콩의 껍질을 제거하는 단계와, 상기 껍질이 제거된 발아 장단콩을 건조하여 분쇄하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 장단콩을 이용한 떡갈비의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 분쇄된 돈정육과 돈지방에 물, 장단콩 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계에서 재료별 혼합비는, 돈정육 100중량부, 돈지방 17~23중량부, 물 10~15중량부, 장단콩 1~2중량부 및 양념 9~15중량부이며,
상기 양념은 간장 3~5중량부, NPS 0.5~1중량부, 설탕 1.1~1.7중량부, 마늘 분말 0.4~0.7중량부, 생강 분말 0.2~0.4중량부, 양파 분말 1~1.5중량, 후추 0.03~0.05중량부, 참기름 0.4~0.7중량부, 맛술 0.4~0.7중량부, 물엿 1.87~3.1중량부 및 다시다 0.1~0.15중량부인 것을 특징으로 하는 장단콩을 이용한 떡갈비의 제조방법.
돈정육, 돈지방, 물, 장단콩 및 양념을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 장단콩을 이용한 떡갈비.
제 4항에 있어서,
상기 장단콩은 180~190℃에서 15~30분간 볶은 후 분말화한 볶음 장단콩이거나,
증류수에 20~30시간 동안 침지한 후, 18~22℃에서 20~30시간 동안 발아시키고, 이를 90~100℃의 물에서 8~12분간 데쳐 껍질을 제거하고 분말화한 발아 장단콩인 것을 특징으로 하는 장단콩을 이용한 떡갈비.