DE602005000756T2 - Glutenfreie Teigzusammensetzungen - Google Patents

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft Teigzusammensetzungen, die für die Herstellung von Brot und ähnlichen Produkten geeignet sind, die auch von Patienten, die an einer Lebensmittelallergie gegen Weizen oder dergleichen leiden, verzehrt werden können.
  • HINTERGRUND
  • Die Anzahl der Patienten, die gegen eine Reihe von Allergenen allergisch sind, steigt in der heutigen Zeit rasch an. Dafür werden der große Verbrauch von Proteinen aufgrund der modernen Essgewohnheiten und komplexe Kombinationen von verschiedenen anderen Faktoren verantwortlicht gemacht, die dazu führen, dass zahlreiche Substanzen, die in unserem Lebensumfeld vorhanden sind, zu Allergenen werden.
  • Ein rascher Anstieg von Lebensmittelallergie gegen Weizen und andere Getreidearten ist ebenfalls beachtenswert. Um einer Lebensmittelallergie vorzubeugen, wird versucht, die Aufnahme des betreffenden Lebensmittels einzuschränken oder zu verhindern. Wenn jedoch verarbeitete Lebensmittel, wie z.B. Brot, als Hauptnahrungsmittel dienen, ist es jedoch schwierig, die Aufnahme einzuschränken oder zu verhindern.
  • Im Allgemeinen ist es sehr schwierig, Brot unter Einsatz von glutenfreien Getreidemehlen, wie z.B. Reismehl und Buchweizenmehl, herzustellen. Wenn der Teig mit Hefe fermentiert wird, wird bei Teigen, die Weizen- oder Roggenmehl enthalten, die Gluten umfassen (d.h. ein Protein, das aus chemisch verbundenem Gliadin und Glutenin besteht), das durch die Fermentation erzeugte Kohlendioxidgas durch das Gluten gehalten, so dass das Glutennetzwerk ausgedehnt wird und der Teig aufgeht. Wenn Teige mit glutenfreiem Getreidemehl eingesetzt werden, wird das durch die Fermentation erzeugte Kohlendioxidgas nicht in dem Teig gehalten, so dass der Teig nicht ausreichend aufgeht.
  • Ein Einsatz zur Herstellung von Brot unter Einsatz von glutenfreiem Getreidemehl besteht in der Zugabe von aus Weizenmehl extrahiertem Gluten zu dem glutenfreien Mehl, so dass das Brot an Volumen gewinnt, wie in JP-A 2003-304801 beschrieben. Leider können Patienten mit Weizenallergie dieses Brot nicht essen, da das zugesetzte Gluten ein Protein umfasst, das als Allergen wirkt.
  • Aus JP-A 2003-169593 ist ebenfalls bekannt, Brot unter Einsatz von Gluten oder Weizenmehl herzustellen, aus dem das Protein, das als Allergen wirkt, durch eine spezielle Behandlung entfernt wurde. Da es unwahrscheinlich ist, dass das Protein, das als Allergen wirkt, vollständig entfernt wird, können Patienten mit starken allergischen Reaktionen dieses Brot ebenfalls nicht essen.
  • Um Brot für allergische Patienten herzustellen, ohne Weizenmehl oder daraus extrahiertes Gluten zu verwenden, ist der Einsatz von wasserlöslichem Celluloseether und Isagol (oder Psyllium), um das Volumen des Brots zu steigern, aus Carbohydr. Poly. 25, 337 (1994), bekannt. Es ist ebenfalls bekannt, wasserlösliche Polysaccharide, wie z.B. Guarmehl und Xanthanlösung, zum selben Zweck zuzusetzen.
  • Brot, das unter Einsatz von Isagol oder wasserlöslichen Polysacchariden hergestellt wird, weist ein gewisses Volumen, jedoch auch eine harte Rinde auf, die unangenehm im Mund ist. Wenn wasserlösliche Polysaccharide zugesetzt werden, ist die Krume des Brots elastisch genug, um sich im Mund gummiartig anzufühlen. Wenn Nahrungsmittelfasern, wie z.B. Isagol, zugesetzt werden, ist die Krume des Brots sehr weich und nicht elastisch, wodurch sich das Brot im Mund ganz anders als Brot anfühlt. Aufgrund der schlechten Feuchtigkeitsbindung wird das Brot während des Backens trocken und bröselig, wodurch es sich im Mund nicht mehr gut anfühlt.
  • Bei Isagol treten auch Allergiekrisen auf, und bisher wurden noch nicht ausreichend Daten geliefert, um die Sicherheit sicherstellen zu können. Es besteht also ein Bedarf nach Ersatzadditiven für Isagol.
  • Andererseits wurde versucht, um den Reisverbrauch zu steigern, die Nahrungsmittelversorgung der Haushalte zu steigern und das Problem der künftigen Nahrungsmittelknappheit zu lösen, ein Verfahren zu entwickeln, um Brot unter Verwendung von Reismehl herzustellen. Es wird angenommen, dass sich Brot aus anderem Getreidemehl als Weizenmehl (z.B. Brot aus Reismehl) im Mund einzigartig, leicht feucht und im Hals angenehm weich anfühlt, anders als herkömmliches Brot, wodurch es auch Menschen, die nicht an einer Weizenallergie leiden, zusagen wird. Es besteht ein Bedarf an einem Verfahren für die Herstellung von Brot unter Einsatz von glutenfreiem Getreidemehl, wie z.B. Reismehl.
  • Ein Reisbrot-Rezept, das Methylcellulose umfasst, wird in Cereal Chemistry, Band 53, Nr. 5, 626–635, American Association of Cereal Chemists, USA (1976), offenbart.
  • In einem Forschungsbericht, der von Keith Mason Publications, Band 259, Nr. 23, Westbourne, GB (1985), herausgegeben wurde, wird offenbart, dass der Zusatz von weniger als 0,5 % wasserlöslichem Celluloseether, z.B. Hydroxypropylmethylcellulose, allein ohne α-Cellulose zu einem Mehl mit geringem Glutengehalt das Laibvolumen, die Rindentextur und die Konsistenz des Laibgewichts verbessern kann.
  • Im Journal of Food Science, Band 53, Nr. 6, 1800–1805, Institute of Food Technologists, Chicago, USA (1988), wird ein Reisbrot-Rezept offenbart, das Hydroxypropylmethylcellulose (Methocel K4M) und Carboxymethylcellulose (Hercules Cellulose Gum) umfasst.
  • US-Patent Nr. 3.676.150 offenbart ein kalorienarmes Mehl, das α-Cellulose, rohe Stärke, Hydroxypropylmethylcellulose (Methocel 65 HG 4000 cps) und Natriumcarboxymethylcellulose (CMC 7LF (Hercules)) umfasst.
  • US-Patent Nr. 4.451.490 offenbart eine trockene Kuchenbackmischung, die 5–40% Cellulosemehl in Kombination mit Hydroxypropylcellulose oder Methylcellulose umfasst.
  • Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, eine Teigzusammensetzung bereitzustellen, die glutenfreies Getreidemehl umfasst und aus der Brot und andere Nahrungs mittelprodukte hergestellt werden können, die ein zufrieden stellendes Volumen aufweisen, sich im Mund angenehm anfühlen und auch von Patienten verzehrt werden können, die an einer Weizen- oder ähnlichen Nahrungsmittelallergie leiden.
  • Die Erfinder haben festgestellt, dass man, wenn ein wasserlöslicher Celluloseether und ein niedrig substituierter Celluloseether mit verbesserter Wasserquellfähigkeit zu einem glutenfreien Getreidemehl zugesetzt werden, eine Teigzusammensetzung erhält, aus der Brot und andere Nahrungsmittelprodukte hergestellt werden können. Das Brot weist ein zufrieden stellendes Volumen auf, fühlt sich im Mund angenehm an und kann auch von Patienten, die an einer Nahrungsmittelallergie gegen Weizen oder dergleichen leiden, verzehrt werden.
  • Die vorliegende Erfindung stellt eine Teigzusammensetzung bereit, die glutenfreies Getreidemehl, einen wasserlöslichen Celluloseether und einen nicht-wasserlöslichen, in einer basischen Lösung löslichen, substituierten Celluloseether umfasst, der aus einer substituierten Methylcellulose mit einer molaren Substitution von 0,16 bis 0,85 mit Methoxylgruppen, einer substituierten Hydroxyethylcellulose mit einer molaren Substitution von 0,08 bis 0,45 mit Hydroxyethoxylgruppen, einer substituierten Hydroxypropylcellulose mit einer molaren Substitution von 0,091 bis 0,51 mit Hydroxypropoxylgruppen und einer substituierten Hydroxypropylmethylcellulose mit einer gesamten molaren Substitution von 0,25 bis 1,0 mit Methoxyl- und Hydroxypropoxylgruppen ausgewählt ist.
  • Vorzugsweise handelt es sich bei dem wasserlöslichen Celluloseether um eine Alkylcellulose oder Hydroxyalkylalkylcellulose. Die nicht-wasserlösliche substituierte Cellulose ist vorzugsweise in Teilchenform mit einer mittleren Teilchengröße von bis zu 100 μm vorhanden.
  • Obwohl ausschließlich glutenfreies Weizenmehl verwendet wird, sind die Erfinder der Ansicht, dass Brot aus den hierin offenbarten Teigzusammensetzungen hergestellt werden kann, das keine verbeulte Form aufweist, sich angenehm im Mund anfühlt ein ähnliches Volumen wie auf herkömmliche Weise unter Verwendung von Wei zenmehl gebackenes Brot aufweist, sofort nach dem Backen weich wird und über eine Zeitdauer hinweg weich bleibt und auch von Patienten, die an einer Nahrungsmittelallergie gegen Weizen oder dergleichen leiden, verzehrt werden kann. Verfahren zur Herstellung solcher Teigzusammensetzungen und für das Backen von Brot aus diesen stellen weitere Aspekte der vorliegenden Erfindung dar.
  • WEITERE ERLÄUTERUNGEN FAKULTATIVE UND BEVORZUGTE MERKMALE
  • Beispiele für geeignetes glutenfreies Getreidemehl, das hierin verwendet wird, umfassen Reismehl, Buchweizenmehl, Stärkemehl, Hirsemehl, Amarantmehl und Kartoffelmehl, die einzeln oder als Gemisch eingesetzt werden können. Essbares Salz, Zucker, Öle, Fette, Emulgatoren, Geschmacksstoffe und dergleichen können nach Wunsch zugesetzt werden.
  • Es wird angenommen, dass der hierin verwendete wasserlösliche Celluloseether beim Erhitzen geliert, wobei er eine gute Feuchtigkeitsbindungsfähigkeit aufweist. Es wird ebenfalls angenommen, dass dieser auch bei Temperaturen eine gute Feuchtigkeitsbindungsfähigkeit aufweist, die nicht so hoch sind, dass sie ein thermisches Gelieren hervorrufen. Beispiele für geeignete wasserlösliche Celluloseether umfassen Alkylcellulosen, wie z.B. Methylcellulose, und Hydroxyalkylalkylcellulosen, wie z.B. Hydroxypropylmethylcellulose, Hydroxyethylmethylcellulose und Hydroxyethylethylcellulose. Methylcellulose (MC), die 10 bis 40 Gew.-% Methoxygruppen enthält, Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) oder Hydroxyethylmethylcellulose (HEMC), die 10 bis 40 Gew.-% Methoxylgruppen und 3 bis 30 Gew.-% Hydroxyalkylgruppen umfassen, sowie Hydroxyethylethylcellulose (HEEC), die 5 bis 20 Gew.-% Ethoxylgruppen und 10 bis 45 Gew.-% Hydroxyethylgruppen umfasst, sind bevorzugt.
  • Der wasserlösliche Celluloseether weist ein gewichtsmittleres Molekulargewicht (Mw) auf, welches nicht wesentlich ist, aber vorzugsweise zumindest 1.000 g/mol und noch bevorzugter 10.000 bis 1.000.000 g/mol beträgt, wie durch eine Analyse unter Einsatz eines GPC-MALLS-Systems (Showa Denko K.K.) bestimmt, bei dem Gel-Permeations-Chromatographie (GPC) mit einem Mehrfachwinkel-Laserlicht streuungs-(MALLS-)Detektor kombiniert wird. Im Allgemeinen ist dieser höher substituiert als die untenstehend erläuterten niedrig substituierten Celluloseether.
  • Der wasserlösliche Celluloseether kann erhalten werden, indem man von einem Cellulosematerial ausgeht, das von Holzmehl, Kokosnussschalenmehl, Walnussschalenmehl oder Linters abstammt, von einer feinen Cellulose, die durch Depolymerisierung des Cellulosematerials durch Säurehydrolyse, Alkalihydrolyse, enzymatische Zersetzung oder Explosionsbehandlung erhalten wird, oder von einer feinen Cellulose, die durch die mechanische Verarbeitung des Cellulosematerials erhalten wird, eine basische Komponente, wie z.B. Natriumhydroxid, hinzufügt und weiters einen Etherbildner, wie z.B. Methylchlorid, Ethylchlorid, Propylenoxid oder Ethylenoxid, für die Reaktion hinzufügt, gefolgt von Waschen mit heißem Wasser, Trocknen und Mahlen eine feine Cellulose erhält.
  • Eine typische Menge des wasserlöslichen Celluloseethers, die zugesetzt wird, beträgt 0,1 bis 5,0 Gewichtsteile, noch bevorzugter 0,5 bis 3,0 Gewichtsteile, pro 100 Gewichtsteile des glutenfreien Getreidemehls. Weniger als 0,1 Gewichtsteile wasserlöslicher Celluloseether können zu wenig sein, um den Additionseffekt bereitzustellen. Mehr als 5,0 Gewichtsteile können die Teigzusammensetzung weniger erweiterbar machen und eine übermäßige Menge an Wasser erfordern, was verhindert, dass das erwünschte Gefühl im Mund erzielt wird, und dazu führt, dass sich das Brot im Mund hart anfühlt.
  • Gemäß der Erfindung wird ein niedrig substituierter Celluloseether mit verbesserter Wasserquellfähigkeit zugesetzt, um die Feuchtigkeitsbindung der Teigzusammensetzung und der daraus gebackenen Produkte zu verbessern.
  • Niedrig substituierte Celluloseether neigen im Allgemeinen dazu, nicht wasserlöslich, aber in basischen Lösungen löslich zu sein. Im Allgemeinen ist Cellulose nichtwasserlöslich. Wenn Wasserstoffatome der Hydroxylgruppen an den Glukoseringen, die die Cellulose bilden, durch Alkyl- oder Hydroxyalkylgruppen substituiert werden, wird die Cellulose in Abhängigkeit vom Ausmaß der Substitution bis zu einem gewis sen Grad wasserlöslich. Viele niedrig substituierte Cellulosederivate scheinen jedoch nicht-wasserlöslich und stattdessen in basischen Lösungen löslich zu sein. In vielen Fällen quillt niedersubstituiertes Celluloseetherpulver teilweise, wenn es in Wasser dispergiert wird. Mit dem Anstieg der molaren Substitution werden Celluloseether wasserlöslich und sind stattdessen in basischen Lösungen nicht mehr löslich.
  • Die hierin verwendeten niedrig substituierten Celluloseether umfassen eine substituierte Methylcellulose mit einer molaren Substitution von 0,16 bis 0,85 mit Methoxylgruppen, eine substituierte Hydroxyethylcellulose mit einer molaren Substitution von 0,08 bis 0,45 mit Hydroxyethoxylgruppen, eine substituierte Hydroxypropylcellulose mit einer molaren Substitution von 0,091 bis 0,51 mit Hydroxypropoxylgruppen und eine substituierte Hydroxypropylmethylcellulose mit einer gesamten molaren Substitution von 0,25 bis 1,0 mit Methoxyl- und Hydroxypropoxylgruppen, wobei die niedrig substituierte Hydroxypropylcellulose zu bevorzugen ist.
  • Die niedrig substituierten Celluloseether sollten vorzugsweise eine mittlere Teilchengröße von bis zu 100 μm, noch bevorzugter von bis zu 50 μm, aufweisen, wie durch eine Teilchengrößenverteilungsanalysevorrichtung des Laserstreuungstyps HELOS SYSTEM (Nippon Laser Corp.) ermittelt. Eine geringere mittlere Teilchengröße stellt eine bessere Quellfähigkeit in Wasser und ein größeres Volumen des Brots nach dem Backen bereit. Die untere Grenze der mittleren Teilchengröße liegt gewöhnlicherweise bei zumindest 1 μm, vorzugsweise bei zumindest 10 μm, wenngleich diese nicht wesentlich ist.
  • Der niedrig substituierte Celluloseether kann entweder durch Nass- oder durch Trockenmahlen fein zerkleinert werden. Der so fein zerkleinerte Celluloseether kann beispielsweise durch Sprühtrocknen in Pulverform getrocknet werden, bevor er dem Teig zugesetzt wird. Alternativ dazu kann der Celluloseether in Lösungsform, wie er durch Nassmahlen erhalten wird, unmittelbar zu dem Teig zugesetzt werden.
  • Eine geeignete Menge des niedrig substituierten Celluloseethers, die zugesetzt wird, beträgt 0,1 bis 5,0 Gewichtsteile, noch bevorzugter 0,1 bis 2,0 Gewichtsteile, pro 100 Gewichtsteile des glutenfreien Getreidemehls. Weniger als 0,1 Gewichtsteile des niedrig substituierten Celluloseethers können zu gering sein, um den Additionseffekt bereitzustellen. Mehr als 5,0 Gewichtsteile können die Teigzusammensetzung weniger erweiterbar machen und eine übermäßige Menge an Wasser erfordern, was verhindert, dass das erwünschte Gefühl im Mund erzielt wird, und dazu führt, dass sich das Brot im Mund hart anfühlt.
  • Es ist anzumerken, dass der wasserlösliche Celluloseether und der niedrig substituierte Celluloseether vorzugsweise so kombiniert werden, dass 10 bis 200 Gewichtsteile, insbesondere 40 bis 60 Gewichtsteile, des niedrigsubstituierten Celluloseethers pro 100 Gewichtsteile des wasserlöslichen Celluloseethers vorhanden sind. Außerhalb dieses Bereichs kann es sein, dass die Teigzusammensetzung das Gleichgewicht zwischen Aufgehen und Feuchtigkeitsbindung verliert, wodurch beim Backen nicht das erwünschte Volumen des Brots erzielt werden kann.
  • Gewöhnlicherweise wird zu der erfindungsgemäßen Teigzusammensetzung eine Wassermenge von 60 bis 120 Gewichtsteilen, noch bevorzugter von 90 bis 110 Gewichtsteilen, pro 100 Gewichtsteile des glutenfreien Getreidemehls zugesetzt. Eine Teigzusammensetzung mit weniger als 60 Gewichtsteilen Wasser kann hart sein, wodurch das Brot beim Backen unzureichend aufgeht. Eine Teigzusammensetzung mit mehr als 120 Gewichtsteilen Wasser führt zu einem übermäßigen Aufgehen des Brots beim Backen, wodurch es sein kann, dass das Brot Beulen bildet, große Löcher enthält, unansehnlich aussieht und sich im Mund nicht angenehm anfühlt.
  • Es ist klar, dass glutenfreies Brot durch ein herkömmliches Verfahren hergestellt werden kann, d.h. indem Getreidemehl, Hefe, Wasser, wasserlöslicher Celluloseether, niedrig substituierter Celluloseether, herkömmliches Salz, Zucker, Öl und Fett sowie fakultativ Emulgator und Geschmacksstoffe gemischt werden, das Gemisch zu einem Teig geknetet wird, die Fermentation oder das Aufgehen des Teigs ermöglicht wird, der Teig geformt oder in eine Form gefüllt und gebacken wird.
  • Die hierin verwendeten Ausgangsmaterialien, umfassend Getreidemehl, Salz, Zucker, Öl und Fett, können im Handel erhältliche Materialien sein. Speziell für Patienten mit Nahrungsmittelallergie sollten Ausgangsmaterialien verwendet werden, die garantiert keine Allergie hervorrufen.
  • Eine Kombination, z.B. ein Gemisch, von zwei Arten von Celluloseethern zum Backen stellt einen weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung dar.
  • BEISPIEL
  • Untenstehend sind Beispiele und Vergleichsbeispiele zur weiteren Veranschaulichung der Einfindung angeführt, wenngleich die Erfindung nicht auf diese beschränkt ist. In den Beispielen sind alle Teile Gewichtsteile. Das gewichtsmittlere Molekulargewicht (Mw) wird mittels Analyse unter Einsatz des GPC-MALLS-Systems (Showa Denko K.K.) bestimmt, in dem eine Gel-Permeations-Chromatographie (GPC) mit einem Mehrfachwinkel-Laserlichtstreuungs- (MALLS-) Detektor kombiniert ist. Die mittlere Teilchengröße wird durch eine Teilchengrößenverteilungsanalysevorrichtung des Laserstreuungstyps HELOS SYSTEM (Nippon Laser Corp.) gemessen.
  • Beispiel 1
  • Eine Teigzusammensetzung wurde durch die Kombination von 100 Teilen glutenfreiem Reismehl, 100 Teilen Maisstärke, 4 Teilen Salz, 20 Teilen Zucker, 6 Teilen Instanttrockenhefe, 20 Teilen Backfett, 2 Teilen Methylcellulose (von Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.; Mw: 292.000 g/mol; molare Substitution: 1,8), 1 Teil niedrig substituierter Hydroxypropylcellulose (von Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.; Mw = 119.000 g/mol, molare Substitution: 0,25; mittlere Teilchengröße: 40 μm) und 190 Teilen Wasser und das Verkneten der Inhaltsstoffe, bis die Zusammensetzung einheitlich wurde, hergestellt. Die Teigzusammensetzung wurde zum Aufgehen 20 min lang bei 28°C gelagert. Die aufgegangene Teigzusammensetzung wurde flachgedrückt, geformt und in eine Form gegeben, wo sie weitere 20 min lang gehen gelassen wurde. Die Teigzu sammensetzung wurde dann etwa 20 min lang bei 210°C gebacken, wodurch man einen Laib Brot erhielt.
  • Beispiel 2
  • Ein Teil niedrig substituierte Hydroxypropylcellulose (von Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.; Mw: 119.000 g/mol; molare Substitution: 0,25, mittlere Teilchengröße: 40 μm) wurde in 190 Teilen Wasser dispergiert. Die Dispersion wurde dann in einer ultrafeinen Mühle, Cerendipitor MKCA 6-3 (Masuko Sangyo Co., Ltd.), nassgemahlen, bis eine mittlere Teilchengröße von 10 μm erzielt worden war.
  • Eine Teigzusammensetzung wurde durch die Kombination von 100 Teilen glutenfreiem Reismehl, 100 Teilen Maisstärke, 4 Teilen Salz, 20 Teilen Zucker, 6 Teilen Instanttrockenhefe, 20 Teilen Backfett, 2 Teilen Hydroxypropylmethylcellulose (von Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.; Mw: 292.000 g/mol; molare Methoxylsubstitution: 1,4; molare Hydroxypropylsubstitution: 0,2) und 191 Teilen der nassgemahlenen, niedrig substituierten Hydroxypropylcellulosedispersion und das Verkneten der Inhaltsstoffe, bis die Zusammensetzung einheitlich wurde, hergestellt. Die Teigzusammensetzung wurde dann wie in Beispiel 1 verarbeitet, wodurch man einen Laib Brot erhielt.
  • Vergleichsbeispiel 1
  • Eine Teigzusammensetzung wurde durch die Kombination von 200 Teilen Weizenmehl, 4 Teilen Salz, 20 Teilen Zucker, 6 Teilen Instanttrockenhefe, 20 Teilen Backfett und 130 Teilen Wasser und das Verkneten der Inhaltsstoffe, bis die Zusammensetzung einheitlich wurde, hergestellt. Die Teigzusammensetzung wurde dann wie in Beispiel 1 verarbeitet, wodurch man einen Laib Brot erhielt.
  • Vergleichsbeispiel 2
  • Eine Teigzusammensetzung wurde durch die Kombination von 100 Teilen glutenfreiem Reismehl, 100 Teilen Maisstärke, 4 Teilen Salz, 20 Teilen Zucker, 6 Teilen Instanttrockenhefe, 20 Teilen Backfett und 190 Teilen Wasser und das Verkneten der Inhaltsstoffe, bis die Zusammensetzung einheitlich wurde, hergestellt. Die Teigzusammensetzung wurde dann wie in Beispiel 1 verarbeitet, wodurch man einen Laib Brot erhielt.
  • Vergleichsbeispiel 3
  • Eine Teigzusammensetzung wurde durch die Kombination von 100 Teilen glutenfreiem Reismehl, 100 Teilen Maisstärke, 2 Teilen Methylcellulose (von Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.; Mw: 292.000 g/mol; molare Substitution: 1,8), 4 Teilen Salz, 20 Teilen Zucker, 6 Teilen Instanttrockenhefe, 20 Teilen Backfett und 190 Teilen Wasser und das Verkneten der Inhaltsstoffe, bis die Zusammensetzung einheitlich wurde, hergestellt. Die Teigzusammensetzung wurde dann wie in Beispiel 1 verarbeitet, wodurch man einen Laib Brot erhielt.
  • Die Brotlaibe, die in den Beispielen und Vergleichbeispielen erhalten wurden, wurden in Bezug auf das Volumen des Brots nach 2 h nach dem Backen untersucht und in Bezug auf Beulenbildung inspiziert. Unter Einsatz eines Rheometers wurde die Weichheit der Krume des Brotes und der Rinde 2 h und 24 h nach dem Backen gemessen. Die Einheit ist eine Härtebelastung (g), die für den Druck steht, der bei der Krume des Brots auf eine runde Scheibe mit einem Durchmesser von 2 cm ausgeübt wird und bei der Rinde auf eine Nadel mit einem Durchmesser von 2 mm ausgeübt wird. Eine höhere Härtebelastung deutet darauf hin, dass die Krume des Brots härter ist. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst.
  • 2 h nach dem Backen wurden die Brotlaibe mit einer Gruppe von Testpersonen einem Test in Bezug auf die Kaubeschaffenheit, die Zersetzung und das Gefühl im Mund unterzogen. Die Ergebnisse werden in Tabelle 2 angeführt.
  • Tabelle 1
    Figure 00120001
  • Tabelle 2
    Figure 00120002

Claims (9)

  1. Teigzusammensetzung, umfassend glutenfreies Getreidemehl, einen wasserlöslichen Celluloseether sowie einen nicht-wasserlöslichen, in einer basischen Lösung löslichen, substituierten Celluloseether, der aus einer substituierten Methylcellulose mit einer molaren Substitution von 0,16 bis 0,85 mit Methoxylgruppen, einer substituierten Hydroxyethylcellulose mit einer molaren Substitution von 0,08 bis 0,45 mit Hydroxyethoxylgruppen, einer substituierten Hydroxypropylcellulose mit einer molaren Substitution von 0,091 bis 0,51 mit Hydroxypropoxylgruppen und einer substituierten Hydroxypropylmethylcellulose mit einer gesamten molaren Substitution von 0,25 bis 1,0 mit Methoxyl- und Hydroxypropoxylgruppen ausgewählt ist.
  2. Teigzusammensetzung nach Anspruch 1, worin der wasserlösliche Celluloseether eine Alkylcellulose oder eine Hydroxyalkylalkylcellulose ist.
  3. Teigzusammensetzung nach Anspruch 2, worin der wasserlösliche Celluloseether Methylcellulose, welche 10 bis 40 Gew.-% Methoxygruppen umfasst, Hydroxypropylmethylcellulose oder Hydroxyethylmethylcellulose, welche 10 bis 40 Gew.-% Methoxygruppen und 3 bis 30 Gew.-% Hydroxyalkylgruppen umfasst, sowie Hydroxyethylethylcellulose, welche 5 bis 20 Gew.-% Ethoxylgruppen und 10 bis 45 Gew.-% Hydroxyethylgruppen umfasst, ist.
  4. Teigzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin der nichtwasserlösliche, substituierte Celluloseether eine mittlere Teilchengröße von bis zu 100 μm aufweist.
  5. Teigzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin das glutenfreie Getreidemehl zumindest ein Mehl ist, das aus der aus Reismehl, Buchwiezenmehl, Stärke, Hirsemehl, Amarantmehl und Kartoffelmehl bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
  6. Teigzusammensetzung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, worin die Menge des wasserlöslichen Celluloseethers 0,1 bis 5,0 Gewichtsteile des Getreidemehls beträgt.
  7. Teigzusammensetzung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, worin die Menge des nicht-wasserlöslichen, substituierten Celluloseethers 0,1 bis 5,0 Gewichtsteile des Getreidemehls beträgt.
  8. Verfahren, umfassend die Herstellung von Brot aus einem Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 7.
  9. Verfahren zur Herstellung eines Teigs, umfassend die Kombination von in einem der Ansprüche 1 bis 7 dargelegten Teigzutaten.
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