DE3872196T2 - Methode zur verbesserung von mehlteig. - Google Patents
Methode zur verbesserung von mehlteig.Info
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Description
- Diese Erfindung betrifft eine Methode zur Verbesserung der rheologischen Eigenschaften eines Mehlteigs, welche Zusammengeben von Mehl, Hefe, Wasser und einer wirksamen Menge eines Enzympräparats, welches Sulfhydryl-Oxidase und Glucose-Oxidase enthält, und Mischen der besagten Ingredienzien, so dass ein geeigneter Backteig entsteht, umfasst. Die Erfindung führt zu stärkeren Teigen mit verbesserten rheologischen Eigenschaften wie auch zu einem gebackenen Endprodukt mit verbesserter Textur.
- Die "Stärke" oder "Schwäche" von Teig ist ein wichtiger Aspekt beim Backen. Mehle mit einem tiefen Proteingehalt werden gewöhnlich als "schwach" bezeichnet; der Kleber (die kohäsive, dehnbare, gummiartige Masse, welche beim Mischen von Mehl und Wasser gebildet wird), welcher mit schwachem Mehl gebildet wird, wird unter Krafteinwirkung sehr dehnbar sein, aber er wird nicht in seine ursprünglichen Ausmasse zurückgehen, wenn die Beanspruchung aufgehoben worden ist. Mehle mit hohem Proteingehalt werden gewöhnlich als "stark" bezeichnet und der Kleber, welcher mit "starkem Mehl" gebildet worden ist, wird weniger dehnbar sein als einer mit schwachem Mehl, und eine Deformationsbeanspruchung, welche während des Mischens angewendet worden ist, wird ohne Bruch, in grösserem Ausmass als bei schwachem Mehl, zurückgebildet. Starker Teig wird unter den meisten Backbedingungen allgemein bevorzugt, weil der Teig überlegene rheologische und Handhabungs-Eigenschaften aufweist, sowie aufgrund der überlegenen Form- und Textur-Qualitäten des gebackenen Endprodukts, welches aus dem Teig hergestellt worden ist.
- Zum Beispiel ist stärkerer Teig allgemein stabiler; die Stabilität von Teig ist eine der wichtigsten (wenn nicht die wichtigste) charakteristische Eigenschaft von Backteig.
- Die "American Association of Cereal Chemists Method 36-01A" definiert die Teigstabilität als "(a) den Bereich der Teigzeit (dough time), während welcher eine positive Respons erhalten wird; und (b) jene Eigenschaft eines gerundeten Teigs, durch welche er einem Abflachen unter seinem eigenen Gewicht während eines Zeitraumes widersteht." Die Respons wird durch die gleiche Methode definiert als "die Reaktion des Teiges auf einen bekannten und bestimmten Reiz, eine bekannte und bestimmte Substanz oder eine Reihe von Bedingungen, welche gewöhnlich durch Backen des Teigs im Vergleich mit einem Vergleichsprodukt bestimmt werden."
- Stabiler Teig ist besonders nützlich bei Anwendungen im grossen Massstab, wo es schwierig sein kann alle Verfahrensparameter zu kontrollieren; starker Teig wird eine grössere Toleranz aufweisen bezüglich z.B. Knetzeit (Mixing time) und Abstehzeit (proofing time) und trotzdem zu Qualitätsprodukten führen. Weniger stabiler Teig wird in dieser Beziehung weniger Abweichung zulassen.
- Bäcker verwenden schon seit langem "Konditioniermittel" um den Teig zu stärken. Es wird angenommen, dass solche Konditioniermittel, welche primär aus nichtspezifischen Oxidationsmitteln wie Bromaten, Peroxiden, Jodaten und Ascorbinsäure bestehen, helfen "Zwischen- Protein-Bindungen zu bilden, welche den Teig stärken. Nicht-spezifische Oxidationsmittel haben jedoch zahlreiche Nachteile; im speziellen können sie eine negative Wirkung auf die organoleptischen Qualitäten des Endprodukts ausüben und sind in kommerziellen Mengen relativ teuer. Ausserdem sind sie im Falle von Bromaten, in gewissen Ländern nicht erlaubt.
- Die Verwendung von Enzymen als Konditioniermittel für Teig wurde als eine Alternative für nichtspezifische Oxidationsmittel in Betracht gezogen. Speziell wurde Glucose-Oxidase verwendet - gelegentlich in Verbindung mit anderen Konditioniermitteln - um Mehl zu konditionieren oder zu "reifen". Das U.S. Patent Nr. 2,783,150 (Luther) erörtert die Behandlung von Mehl mit Glucose-Oxidase, welches angeblich verwendet werden kann, um einen verbesserten Teig mit besseren Handhabungs-Eigenschaften und einer besseren Qualität des gebackenen Endprodukts, herzustellen. Die Wirkungen von Glucose-Oxidase sind jedoch etwas widersprüchlich. Die Wasserabsorption des Teigs wird erhöht aber Glucose- Oxidase kann, unter gewissen Bedingungen, die Teigrheologie sogar verschlechtern und sie wurde deshalb nie erfolgreich als Konditioniermittel für Teig eingesetzt.
- Es wurde ebenfalls vorgeschlagen, dass das Enzym Sulfhydryl-Oxidase verwendet werden könnte, um Teig zu stärken. Sulfhydryl-Oxidase ("SHX") katalysiert - in Gegenwart von Sauerstoff - die Umwandlung von Thiol-Verbindungen in ihre entsprechenden Disulfide gemäss der Gleichung
- 2 RSH + O&sub2; ----> RSSR + H&sub2;O&sub2;
- Die Rolle, welche schwefelhaltige reaktive Gruppen in Weizenproteinen spielen wurde noch nicht vollständig bestimmt, aber es wird angenommen, dass die Reaktion freier Sulfhydryl-Gruppen zur Bildung von Disulfid- Bindungen eine wichtige Rolle spielt beim Mischen und der Stärke des Teigs. Genauer ausgedrückt, falls Disulfidbindungen zwischen zwei Protein-Ketten gebildet werden, könnte die resultierende Vernetzung von Ketten zur Verfestigung des Teigs führen. Deshalb könnte angenommen werden, das SHX den Teig stärke, indem es die Reaktion freier Sulfhydryl-Gruppen zu Zwischen-Protein-Disulfid- Bindungen katalysiert.
- Kaufmann et al., Cereal Chemistry 64: 3(1987), jedoch, untersuchten die Fähigkeit von Rinder- SHX, Weizen-Teig zu stärken und schlossen, dass sie keine verfestigende Wirkung hatte. Die Backtests, welche von Kaufmann et al. beschrieben wurden, zeigten keine "erkennbare" Wirkung von SHX auf das Volumen des Laibs, und Mixograph-Studien von mit SHX behandeltem Teig zeigten keine "erkennbare" Wirkung auf die Zeit zur Erreichung des Mischpeaks oder das Ausmass des Reissens des Teigs. Kaufmann et al. untersuchten ausserdem die Wirkung von SHX auf Mehl/Puffer-Suspensionen und schlossen, dass SHX keine Wirkung auf die freien SH-Gruppen von Mehl ausübt. Kaufmann et al. stellten fest, dass wegen einer Anzahl möglicher Gründe SHX nicht in der Lage war, die Bildung von Disulfidbindungen in den getesteten Systemen zu katalysieren.
- Nun wurde jedoch gefunden, dass das Einschliessen eines Enzympräparats, welches Glucose-Oxidase und microbielle SHX enthält, in eine Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe, den gebildeten Teig auf vorteilhafte und bedeutsame Weise verfestigt; der Teig weist verbesserte rheologische Qualitäten auf und zeigt im speziellen erhöhte Stabilität. Das gebackene Endprodukt, welches aus solchem Teig hergestellt worden ist, zeigt ebenfalls verbesserte Form- und Textur-Qualitäten.
- Die vorliegende Erfindung betriffteine Methode für die Verbesserung der rheologischen Eigenschaften von Mehlteig durch Zusammengeben desselben mit einer wirksamen Menge an Sulfhydryl-Oxidase und Glucose-Oxidase. In einer bevorzugten Ausführungsform wird ein Mehlteig hergestellt indem man Mehl, bevorzugt Weizenmehl, mit Wasser, Hefe und einem Enzympräparat, welches Glucose-Oxidase und SHX enthält, vermischt, so dass ein Teig gebildet wird.
- Der gebildete Teig weist verbesserte Stärke und verbesserte rheologische Eigenschaften auf. Das Enzympräparat kann zusätzlich Katalase enthalten. Das Enzympräparat wird aus microbiellen Quellen, einschliesslich Aspergillus niger gewonnen.
- Vorzugsweise enthält das Enzympräparat etwa 35 bis etwa 800 Einheiten (wie hier in der Folge definiert) von SHX pro kg Mehl, wobei eine Konzentration von etwa 80 Einheiten von SHX speziell bevorzugt ist. Die vorliegende Erfindung stellt ausserdem ein Konditioniermittel für Teig bereit, in welchem das Verhältnis SHX/Glucose Oxidase (basierend auf Einheiten anwesenden Enzyms) im Bereich von 0.003 bis 10 liegt. Ein Verhältnis von etwa 0.35 ist speziell bevorzugt.
- Die Methode der vorliegenden Erfindung kann auch in Verbindung mit einem nicht-spezifischen Oxidationsmittel wie Ascorbinsäure verwendet werden.
- Um die Wirksamkeit eines Glucose-Oxidase- Sulfhydryl-Oxidase-Enzympräparats als Konditioniermittel für Teig zu zeigen, wurden unterschiedliche Mengen an Glucose-Oxidase und Sulfhydryl-Oxidase zu Mehl, Wasser, Hefe und Salz gegeben und gemischt, um einen geeigneten Backteig zu erhalten.
- Die Beispiele, welche in den Tabellen I, II und III vorgelegt wurden, waren mit einem Weizenmehl (bestehend aus 95 % finnischem Weizen und 5 % Weizen von Quellen ausserhalb Finnlands) hergestellt. Das Mehl, welches verwendet wurde um die Teige herzustellen, welche in Tabelle III aufgeführt sind, wurde mit Ascorbinsäure, einem nicht-spezifischen Oxidationsmittel behandelt. Für alle in den Tabellen I und II aufgeführten Proben wurden 1200 g Weizen, 38 g Bäckerhefe, 20 g Salz und 28 g Wasser sowie verschiedene Mengen eines Enzympräparats zusammengegeben. Das Enzympräparat war mittels Zellfiltration aus Aspergillus niger rein erhalten worden und hatte die folgenden Aktivitätsniveaus:
- SHX 7,7 Einheiten/mg
- Glucose-Oxidase 21,9 Einheiten/mg
- Katalase 0,17 Einheiten/mg
- Die Bezeichnung "Einheit" (units, U) wie sie hier in den anhängenden Ansprüchen gebraucht wird, hat folgende Bedeutung:
- SHX-Einheit: Eine Sulfhydryl-Oxidase-Einheit ist die Menge an Enzym, welche benötigt wird, um 1 Micromol O&sub2; pro Minute aus einer Probemischung zu entfernen, welche 8 Millimole GSH und 40 Millimole an Natriumacetat bei einem pH von 5.5 und einer Temperatur von 25ºC enthält (Young J. und Nimmo I., Biochem. J. (1972), 130:33.)
- Glucose-Oxidase-Einheit: 3 Einheiten Glucose-Oxidase produzieren 1 ml 0.05 N Gluconsäure. (Scott D., J.Agr. Food Chem. (1953), 1:727).
- Katalase-Einheit: Eine Katalase-Einheit zersetzt 265 mg Wasserstoffperoxid unter den Prüfungsbedingungen 25ºC, 1.5 % Wasserstoffperoxid und einem pH von 7.0 wenn sie bis zur Erschöpfung umgesetzt wird (Scott D. und Hammer F., Enzymologia (1960), 22:194).
- Das Mehl, das Wasser, die Hefe, das Salz und das Enzympräparat wurden in einem Hochgeschwindigkeits- Teigkneter während 71 Stunden (Stephan) gemischt um einen geeigneten Backteig herzustellen. Ein Vergleichsteig - ohne die Zugabe von irgendeinem Enzympräparat - wurde ebenfalls zubereitet. Die Wirkung des Enzympräparates auf den Teig wurde mittels der folgenden Standardverfahren gemäss der "International Association of Cereal Chemistry (ICC)" und der "American Association of Cereal Chemistry (AACC)" gemessen: Amylograph (ICC 126), Farinograph (AACC 54-21) und Extensigraph (AACC 54-10).
- Der Amylograph, der Farinograph und der Extensigraph sind indirekte Methoden - von Bäckern weltweit verwendet - um die rheologischen Eigenschaften von Teig zu messen. Der Amylograph bestimmt die Viskositätsveränderungen von Mehl-Wasser-Suspensionen während Temperaturerhöhung (die Erhöhung erfolgt mit einer Geschwindigkeit von 1.5ºC/Min.). Bei ca. 65ºC beginnt die Mischung zu gelieren und erreicht typischerweise die maximale Viskosität bei etwa 80ºC, abhängig von den charakteristischen Eigenschaften des Mehls. Die erhaltene Amylograph-Kurve illustriert die Viskositätsveränderung des Mehls; allgemein weist Mehl mit guten Backeigenschaften für seinen maximalen Verkleisterungspunkt (Gelatinizing point) höhere Viskosität bei höherer Temperatur auf.
- Die AACC-Methode 22-10 definiert den Amylograph folgendermassen: "Der Amylograph ist ein aufzeichnendes Viskosimeter, welches primär verwendet werden kann um die Wirkung von alpha-Amylase auf die Viskosität von Mehl als Funktion der Temperatur zu ermitteln. Der hohen Viskosität eines Stärkegels wirkt das Verhalten der alpha-Amylase entgegen, welche die Stärke-Körnchen während des Erhitzens der Aufschlämmung verflüssigt. Der Amylograph-Wert, oder Malzindex, beinhaltet Informationen über mögliche Wirkungen der Malz-alpha-Amylase während des Backprozesses".
- Der Extensograph misst solche Eigenschaften wie die Fähigkeit des Teigs Gas zurückzuhalten, welches von der Hefe freigesetzt wird und die Fähigkeit, die während der Stückgare entstehenden Gase zurückhalten (to withstand proofing). Tatsächlich misst der Extensograph die relative Festigkeit eines speziellen Teigs. Ein starker Teig wird eine höhere und längere Extensograph-Kurve aufweise als ein schwacher Teig.
- Die AACC-Methode 54-10 definiert den Extensograph folgendermassen: "Der Extensograph gibt eine Last- Ausdehnungs-Kurve für ein Teststück aus Teig wieder, welches gezogen wird bis es reisst. Die charakteristischen Merkmale der Last-Ausdehnungs-Kurven oder Extensogramme werden verwendet, um die allgemeine Qualität von Mehl und sein Ansprechen auf verbessernde Mittel abzuschätzen".
- Die Farinograph-Methode ermittelt die Wasseraufnahme eines speziellen Mehls und die Mischungstoleranzen des resultierenden Teigs. Bessere Backmehle, und besserer Teig, werden höhere Farinograph-Werte aufweisen. Falls ein spezielles Mehl relativ hohe Wasseraufnahme zeigt und die Mischungstoleranz des resultierenden Teiges gut ist, so zeigt die Farinograph-Kurve während einer Zeit die Beibehaltung des Grossteils wenn nicht der ganzen ursprünglichen Höhe. Es ist wahrscheinlich, dass die Maschinenverarbeitbarkeit und Backqualität eines solchen Teigs ausgezeichnet ist.
- Die AACC-Methode 54-21 definiert den Farinograph folgendermassen: "Der Farinograph misst den Widerstand eines Teigs gegenüber dem Mischen und zeichnet diesen auf. Er wird verwendet, um die Absorption von Mehlen zu erfassen und die Stabilität und andere charakteristische Eigenschaften von Teigen während des Mischens zu ermitteln".
- Die Backbedingungen, welche für das Backen von Brot aus Teig, hergestellt wie oben beschrieben, verwendet wurden, waren die folgenden:
- Ofen: normaler Herdofen (Dahlen) w/10 Sekunden Bedampfen
- Mehlzeit (flour time): 30 Minuten
- Endgare (final proofing): 30 Minuten/37ºC./75 % Feuchtigkeit
- Backzeit: 25 Min. bei 220ºC
- Kühlzeit: 1 std./20ºC TABELLE I: Vergleich der rheologischen Eigenschaften der Teige Enzym Zugabe Teigprobe Einheiten/kg Mehl Verhältn. der SHX/GO Einh. Verhältn. der GO/CAT Einh. Resultate Farinogramm Wasserabsorption % Entwicklung des Teiges (gemessen in Minuten) Stabilität (gemessen in Minuten) Erweichung/(nach?) 12 Min. Brabender Einh. (B.u.) Widerstand gegen Ausdehnung Brabender Einheiten (B.u.) Ausehnung, mm Brabender Einheiten (B.u.) Verhältnis Widerstand/Ausdehnung B.u./mm Maximalausdehnung (B.u.)
- Die obenstehende Tabelle II gibt die rheologischen Eigenschaften von vier Teigen an, einem Vergleichsteig (Teig # 1) und Teigen, welche mit Enzym-Präparaten, die unterschiedliche Gehalte an SHX, Glucose- Oxidase und Katalase aufweisen (Teige # 2, # 3, # 4 und # 5), konditioniert sind. Die Daten zeigen, dass Teig, welcher mit einem Enzympräparat vermischt ist, welches Glucose-Oxidase und SHX enthält, signifikant verbesserte rheologische Eigenschaften zeigt, wenn er mit dem Vergleichsteig verglichen wird. Insbesondere Teig # 3 (23 Minuten) und Teig # 4 (19 Minuten) zeigen einen dramatischen Anstieg in der Stabilität verglichen mit dem Vergleichsteig (3 Minuten). Die verbesserte Stabilität der Teige, welche mit dem Enzym-Präparat behandelt worden waren, zeigt an, dass solche Teige bessere Handhabungs- und Maschinenverarbeitungs-Eigenschaften aufweisen. Die Analysendaten für die Teige, welche mit dem Enzympräparat behandelt worden waren, weisen auch darauf hin, dass diese Teige signifikant verfestigt wurden. Der Widerstand gegenüber Ausdehnung, die maximale Ausdehnung und das Verhältnis des Widerstandes gegenüber Ausdehnung/Ausdehnung, zeigen alle an, dass die behandelten Teige signifikant verfestigt wurden.
- Wie beschrieben führen Teige mit verbesserter Stabilität und Stärke allgemein zu gebackenen Endprodukten mit verbesserten Qualitäten. Backtests bestätigten, dass Teige, welche gemäss der Methode der vorliegenden Erfindung behandelt worden waren, zu besseren Endprodukten führten. TABELLE II: Resultate der Backtests Laibproben Teigprobe (Tabelle I) Teigkonsistenz Nach Mischen (B.u.) Nach Bodenzeit (B.u.) Laibgewicht (g) Laibhöhe (mm) Laibbreite (mm) Laibverhältnis H/B Laibvolumen (ml) Laib Spez.Vol. (ml/kg) Laibfeuchtigkeit (%) (Vergleich)
- Tabelle II zeigt Backresultate für Laibe, welche aus den Teigen # 1 (Vergleich), # 3 und # 4 gebacken worden waren, auf welche in Tabelle I hingewiesen wird. Der Vergleichsteig (Laib # 1) war mit keinem Enzympräparat behandelt worden und die Teigproben # 3 und # 4 (Laibproben # 2 resp. # 3) wurden mit dem Enzympräparat gemäss Tabelle I behandelt. Die Daten der Backtests, aufgeführt in Tabelle II, zeigen, dass - verglichen mit dem Vergleichsteig - Teige, welche mit dem SHX/Glucose-Oxidase-Enzym-Präparat behandelt worden waren, verbesserte Grösse und Textur aufwiesen. Speziell Laibprobe # 2 (gebacken aus Teigprobe # 3) wies grösseres Laibvolumen (1340 ml versus 1230 ml) und grösseres spezifisches Volumen (3620 ml/kg) versus 3310 ml/kg) als die Vergleichsprobe auf. Die Höhen- und Breiten-Werte zeigen, dass Laibproben # 2 und # 3 runder und symmetrischer in der Form waren, ein Hinweis auf grössere Teigstärke. Zusätzlich war die Porosität dieser Laibe einheitlicher, was bedeutet, dass die Poren nahe der Kruste und im Zentrum des Laibes die gleiche Grösse haben.
- Der organoleptische Vergleich der drei Laibproben zeigte an, dass die Laibproben # 2 und # 3 verbesserte Textureigenschaften aufwiesen, verglichen mit der Vergleichsprobe.
- Die Backresultate deuteten an, dass die vorliegende Erfindung den Bäckern zur Erzielung eines grösseren Laibvolumens verhilft. Im kommerziellen Zusammenhang bedeutet dies, dass Bäcker Weizen mit einem tieferen Proteingehalt, welcher billiger ist, verwenden können, um die gewünschte Laibgrösse zu erzielen und/oder dass sie einen kleineren Teigklumpen verwenden können um die gewünschte Laibgrösse zu erzielen; beide Möglichkeiten könnten eventuell zu wesentlichen Einsparungen bei den Materialkosten des Bäckers führen.
- Um die Wirkung verschiedener Mengen an SHX und Glucose-Oxidase in Enzympräparaten zu bestimmen, welche zur Behandlung von Backteig verwendet werden, wurden die folgenden Enzympräparate entwickelt.
- GO 1.0 U/mg
- SHX 11.5 U/mg
- CAT -
- GO 129 U/mg
- SHX 0.4 U/mg
- CAT 0.2 U/mg
- GO 122 U/mg
- SHX 0.8 U/mg
- CAT 2.0 U/mg
- Die Tabellen III und IV unten zeigen Daten, welche die rheologischen Eigenschaften von Teigen betreffen, die mit Enzymproben A, B und C hergestellt worden sind, wie auch die Daten eines Vergleichsteiges. TABELLE III: Rheologische Eigenshchaften von Teigproben - Unterschiedliche Enzymgehalte Aktivitäten Enzym Probe Katalase Wasser-Absorp. % Teigentwicklung Min. Teigstabilität Min. Teigerweichung B.u. Widerstand B.u. Ausdehnung Min. Wid./Ausd-Verhältnis Vergleich
- Die Teige, dargelegt in Tabelle III, wurden mit "schwachem" finnischem Weizenmehl hergestellt, welches mit Ascorbinsäure (einem nicht-spezifischen Oxidationsmittel) und Präparaten, wie oben beschrieben, behandelt worden war. Obschon diese Daten darauf hinweisen, dass, wie im Stand der Technik angegeben, Glucose-Oxidase allein eine konditionierende Wirkung haben kann, sind relativ grosse (und unökonomische) Mengen an Glucose-Oxidase notwendig, um merkliche Verfestigung zu erzielen.
- Die Daten weisen ebenfalls darauf hin, dass eine Kombination von Glucose-Oxidase/SHX das wirksamste und ökonomischste Präparat für das Konditionieren von Teig ist. TABELLE IV: Rheologische Eigenschaften von Teigproben Aktivitäten Enzympräparat Katalase Wasser-Absorp. % Teigentwicklung Min. Teigstabilität Min. Teigerweichung B.u. Widerstand B.u. Ausdehng. Min. Wid./Aus. Verhältnis Amer. bromiert Mehl (stark) Amer. unbromiert Mehl (stark) Amer. (schwach) +SHX (x2620)
- Tabelle IV oben führt Daten an für Teige, welche unter Verwendung unterschiedlicher US-Mehle, sowohl starker als auch schwacher, hergestellt worden waren. Verglichen mit den Vergleichsproben wiesen Teige, welche mit den Mehlen hergestellt worden waren, die einer Behandlung mit einem SHX/Glucose-Oxidase-Enzym-Präparat unterworfen worden waren, im allgemeinen erhöhte Stabilität und Stärke auf, wie durch die Widerstands- und Ausdehnungs-Daten gezeigt wird. Die Wirkung war grösser im Falle von "starken" Mehlen (bromierten und unbromierten) als für unbromierte "schwache" Mehle.
- Tabelle V unten führt Daten an betreffend die rheologischen Eigenschaften von Teigen, welche aus finnischem Roggenmehl hergestellt worden waren. Es wurden ein Vergleichsteig ohne Enzymbehandlung (Probe # 1) und Teigproben mit unterschiedlichen Mengen an SHX und Glucose- Oxidase hergestellt. TABELLE V: Rheologische Eigenschaften von Roggenteig* Proben Aktivitäten Enzym Präparate Katalase Wasser-Absorp. % Teigentwicklung Min. Teigstabilität Min. Teigerweichung B.u. Kontrolle * Analyse der Roggenmehlproben: Aschegehalt 1.74 % Fallzahl 125 Amylogramm 260 B.u. bei 66ºC
- Die Daten in Tabelle V zeigen, dass Enzympräparate mit SHX/GO als Konditioniermittel für Teig wirken; die wirksamsten und kostengünstigsten Präparate (Proben 1-3) werden möglicherweise wirksamer sein bei grossen Ansätzen.
- Die Resultate dieser Experimente zeigen, dass die Verwendung von Enzympräparaten, welche SHX und Glucose-Oxidase enthalten, die rheologischen Eigenschaften von Teig merklich und bedeutend verbessern. Die Wirkung von Enzympräparaten ist mit einigen Mehlen ausgeprägter und kann in Gegenwart eines Konditioniermittels für Teig, wie z.B. Ascorbinsäure, verstärkt werden. Es wird angenommen, dass oxidative Enzyme und nicht-spezifische Oxidationsmittel synergetisch wirken.
- Die vorangehende allgemeine Diskussion und die experimentellen Beispiele sollen die vorliegende Erfindung veranschaulichen und sie sollen nicht als einschränkend angesehen werden. Andere Variationen innerhalb des Erfindungsgedankens sind möglich und für einen Fachmann auf der Hand liegend.
Claims (8)
1. Methode zur Verbesserung der rheologischen
Eigenschaften eines Mehlteiges, dadurch gekennzeichnet,
dass Mehl, Hefe und Wasser mit einer wirksamen Menge
eines microbiellen Enzympräparates zusammengegeben
werden, welches Sulfhydryl-Oxidase und Glucose-Oxidase in
einem Verhältnis im Bereich von 0.003 bis 10, bezogen auf
Einheiten an anwesendem Enzym, enthält, und dass die
genannten Zutaten so gemischt werden, dass sie einen
geeigneten Backteig bilden.
2. Methode gemäss Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, dass das Enzympräparat aus Aspergillus niger
Zellen gewonnen wird.
3. Methode gemäss Anspruch 1, daduch
gekennzeichnet, dass das Enzympräparat in einer Menge von 35
bis 800 Einheiten an Sulfhydryl-Oxidase pro Kilogramm
Mehl zugegeben wird.
4. Methode gemäss Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, dass das Enzympräparat in einer Menge von etwa
80 Einheiten an Sulfhydryl-Oxidase pro Kilogramm Mehl
zugegeben wird.
5. Methode gemäss Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, dass das Mehl Weizenmehl ist.
6. Methode gemäss Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, dass die sulfhydryl-Oxidase und Glucose-Oxidase
im genannten Präparat in einem Verhältnis von etwa 0.35,
basierend auf den Einheiten an Sulfhydryl-Oxidase und
Glucose-Oxidase, vorhanden sind.
7. Methode gemäss Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, dass das Mehl durch nicht-spezifische
Teig-Konditioniermittel gestärkt ist.
8. Methode gemäss Anspruch 7, dadurch
gekennzeichnet, dass das genannte Konditioniermittel
Ascorbinsäure ist.
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