FI94713B - Menetelmä taikinan parantamiseksi - Google Patents

Description

1 54713

Menetelmä taikinan parantamiseksi Tämä keksintö koskee menetelmää jauhotaikinan Teologisten ominaisuuksien parantamiseksi, jossa mene-5 telmässä yhdistetään jauho, hiiva, vesi ja vaikuttava määrä entsyymivalmistetta, joka käsittää sulfhydryyli-oksidaasia ja glukoosioksidaasia, ja sekoitetaan mainitut aineosat leipomiseen soveltuvaksi taikinaksi. Keksintö johtaa lujempiin taikinoihin, joilla on parantuneet 10 Teologiset ominaisuudet, samoin kuin valmiiseen paistettuun tuotteeseen, jolla on parantunut rakenne.

Taikinan "lujuus" tai "heikkous" on eräs tärkeä näkökohta leivonnassa. Jauhoja, joiden proteiinipitoisuus on alhainen, luonnehditaan tavallisesti "heikoiksi"; 15 heikon jauhon muodostama gluteeni (koossapvsyvä, venyvä, kumimainen massa, joka muodostuu sekoitettaessa jauhoja ja vettä) on hyvin venyvää jännityksen alaisena, mutta ei palaa alkuperäisiin mittoihinsa poistettaessa jännitys. Jauhoja, joiden proteiinipitoisuus on korkea, kutsutaan 20 tavallisesti "vahvoiksi", ja vahvan jauhon muodostama gluteeni on vähemmän venyvää kuin heikon jauhon muodostama ja sekoituksen aikana kohdistettu jännitys palautuu taikinan murtumatta suuremmassa määrin kuin heikolla jauholla. Vahvaa taikinaa pidetään yleensä parempana useimmissa 25 leivontasovellutuksissa taikinan parempien Teologisten .. ja käsittelyominaisuuksien ja taikinasta valmistetun valmiin leivontatuotteen parempien muoto- ja rakenne-ominaisuuksien ansiosta.

Vahvempi taikina on esimerkiksi yleensä stabiilim-30 paa; taikinan stabiilisuus on eräs leivontataikinan tärkeimmistä (ellei tärkein) ominaisuuksista.

Taikinan stabiilisuus on määritelmän mukaan (American Association of Cereal Chemists Method 36-01A) (a) aikaväli, jolla taikinasta saadaan positiivinen reak-35 tio; ja (b) pyöreäksi muotoillun taikinan kyky vastustaa litistymistä oman painonsa vaikutuksesta ajan funktiona. Reaktio on samassa menetelmässä esitetyn määritelmän • · 2 94713 mukaan "taikinan reaktio tunnettuun ja määrättyyn ärsykkeeseen, aineeseen tai olosuhteiden yhdistelmään, joka määritetään tavallisesti tekemällä leivontakoe, jossa käytetään vertailunäytettä".

5 Stabiili taikina on erityisen hyödyllinen suuren mittakaavan sovellutuksissa, jolloin saattaa olla vaikeaa kontrolloida kaikkia prosessiparametrejä; lujalle taikinalle on parempi toleranssi, esimerkiksi sekoitus- ja nostatusajan suhteen ja se johtaa silti laadultaan kor-10 keisiin tuotteisiin. Vähemmän stabiilin taikinan toleranssi on pienempi tässä suhteessa.

Leipurit ovat pitkään käyttäneet taikinan "paran-teita" taikinan lujittamiseksi. On ehdotettu, että tällaiset leivänparanteet, jotka ovat pääasiassa epäspesifisiä 15 hapettimia, kuten bromaatteja, peroksideja, jodaatteja ja askorbiinihappoa, edistävät taikinaa lujittavien proteii-nimolekyylien välisten sidosten muodostumista. Epäspesifisillä hapettimilla on kuitenkin lukuisia haittapuolia; erikoisesti niillä voi olla haitallinen vaikutus valmiin 20 tuotteen organoleptisiin ominaisuuksiin, ne ovat suhteellisen kalliita teollisessa mittakaavassa käytettynä, ja bro-maattien tapauksessa ne eivät ole sallittuja tietyissä maissa.

Entsyymien käyttöä taikinan paranteena on pidetty *' 25 vaihtoehtona epäspesifisille hapettomille. Erikoisesti glukoosioksidaasia on käytetty - joskus yhdistettynä muihin paranteisiin jauhon parantamiseen tai "kypsyttämi-seen". US-patenttijulkaisussa 2 783 150 (Luther) on kuvattu jauhon käsittely glukoosioksidaasilla, jonka käytön väite-30 tään johtavan parempaan taikinaan, jolla on paremmat käsittelyominaisuudet ja joka johtaa korkealaatuiseen valmiiseen leivontatuotteeseen. Glukoosioksidaasin vaikutukset ovat kuitenkin jossakin määrin ristiriitaiset. Taikinan vedenimemiskyky lisääntyy, mutta glukoosioksidaasi voi 35 joissakin yhteyksissä itse asiassa heikentää taikinan .. reologisia ominaisuuksia eikä sitä koskaan ole menestyk- «

II

94713 3 sellisesti käytetty taikinan paranteena.

On myös ehdotettu, että sulfhydryylioksidaasi-entsyymiä voitaisiin käyttää taikinan lujittamiseen. Sulfhydryylioksidaasi ("SHX") katalysoi - hapen läsnä-5 ollessa - tioliryhmien muuttumista vastaaviksi disulfi-deiksi seuraavan yhtälön mukaisesti: 2RSH + -> RSSR + H202 10 Rikkipitoisten reaktiivisten ryhmien roolia veh- näproteiineissa ei ole täysin pystytty määrittämään, mutta on ehdotettu, että vapaiden sulfhydryyliryhmien reaktiolla disulfidisidoksiksi on tärkeä osa taikinan sekoituksessa ja taikinan lujuuden kehittymisessä. Erityi-15 sesti siinä tapauksessa, että disulfidisidoksia muodostuu kahden proteiiniketjun välille, voisi tuloksena oleva ketjujen silloittuminen lujittaa taikinaa. Siten SHX:n voitaisiin odottaa lujittavan taikinaa katalysoimalla vapaiden sulfhydryyliryhmien reaktiota proteiinimole-20 kyylien välisiksi disulfidisidoksiksi.

Kaufman et ai. (Cereal Chemistry 64 (1987) 3) ovat tutkineet naudan SHX:n kykyä lujittaa vehnätaikinaa ja tulleet kuitenkin siihen tulokseen, ettei sillä ole lujittavaa vaikutusta. Kaufmanin et ai. raportoimissa lei-*' 25 vontakokeissa ei ilmennyt SHX:n "huomattavaa” vaikutusta leipä-tilavuuteen, eikä SHX:llä käsitellylle taikinalle tehdyissä miksografiatutkimuksissa havaittu "huomattavaa" vaikutusta sekoitushuipun saavuttamiseen kuluvaan aikaan tai taikinan murtumisen laajuuteen. Kaufman et ai. tutki-30 vat myös SHX:n vaikutusta jauho-puskurisuspensioihin ja tulivat siihen tulokseen, että SHX:lläei ole vaikutusta jauhon vapaisiin SH-ryhmiin. Kaufmanin et ai. mukaan SHX ei pystynyt - monista mahdollisista syistä - katalysoimaan disulfidisidosten muodostumista tutkituissa järjes-35 telmissä.

• · 94713 4

Nyt on kuitenkin havaittu, että glukoosioksidaa-sia ja mikrobiaalista SHX:ää sisältävän entsyymivalmisteen sisällyttäminen jauhon, veden ja hiivan seokseen lujittaa huomattavasti tuloksena olevaa taikinaa; taikinal-5 la on paremmat reologiset ominaisuudet ja erityisesti suurempi stabiilisuus. Tällaisesta taikinasta valmistetulla leivontatuotteella on myös paremmat muoto- ja rakenneominaisuudet .

Tämä keksintö koskee menetelmää jauhotaikinan reo-10 logisten ominaisuuksien parantamiseksi lisäämällä taikinaan vaikuttava määrä sulfhydryylioksidaasia ja glukoo-sioksidaasia. Menetelmälle on tunnusomaista, että yhdistetään jauhoa, hiivaa ja vettä ja vaikuttava määrä mik-robiperäistä entsyymivalmistetta, joka käsittää sulfhyd-15 ryylioksidaasia ja glukoosioksidaasia, jolloin sulfhyd- ryylioksidaasin suhde glukoosioksidaasiin on noin 0,003 -10, ja sekoitetaan mainitut aineosat leivontaan soveltuvaksi taikinaksi. Taikina on edullisesti vehnäjauho. Tuloksena olevalla taikinalla on parantuneet lujuus- ja 20 Teologiset ominaisuudet. Entsyymivalmiste voi lisäksi sisältää katalaasia. Entsyymivalmiste on edullisesti valmistettu mikrobien avulla, Aspergillus niger mukaan luettuna.

Entsyymivalmiste sisältää edullisesti noin 35-800 ·· 25 yksikköä (yksiköt määritellään myöhemmin) SHX:ää/kg jau hoa pitoisuuden noin 80 yksikköä/kg ollessa erityisen edullinen. Entsyymivalmisteessa SHX/glukoosioksidaasi-suhde (entsyymiyksikkösuhde) on suunnilleen 0,003 - 10. Suhde noin 0,35 on erityisen edullinen.

30 Tämän keksinnön mukaista menetelmää voidaan käyt tää myös epäspesifisen hapettimen, kuten askorbiinihapon, yhteydessä.

Jotta saataisiin osoitetuksi glukoosioksidaasi-sulfhydryylioksidaasientsyymi-valmisteen teho taikinan 35 paranteena, lisättiin glukoosioksidaasia ja sulfhydryylioksidaasia vaihtelevina pitoisuuksina jauhoon, veteen, .» hiivaan ja suolaan, ja nämä sekoitettiin leivontaan sopi- ψ vaksi taikinaksi. Taulukoissa I, II ja III esitetyt esi- 94713 5 merkkitaikinat tehtiin käyttämällä vehnäjauhoa (joka sisältää 95 % suomalaista vehnää ja 5 % muualta kuin Suomesta peräisin olevaa vehnää). Taulukossa III esitettyjen taikinoiden valmistukseen käytetty jauho käsiteltiin askor-5 biinihapolla, epäspesifisellä hapettimella. Kaikkia taulukoissa I ja II esitettyjä näytteitä varten yhdistettiin 1200 g vehnäjauhoa, 38 g leivinhiivaa, 20 g suolaa, 28 g vettä ja vaihtelevia määriä entsyymivalmistetta, joka eristettiin Aspergillus niger-soluista solusuodatuksella 10 ja jossa aktiivisuustasot olivat seuraavat: SHX 7,7 yksikköä/mg

Glukoosioksidaasi 21,9 yksikköä/mg Katalaasi 0,17 yksikköä/mg Tässä ja liitteenä olevissa patenttivaatimuksissa 15 käytetty termi "yksikkö" merkitsee seuraavaa: SHX-yksikkö: Yksi sulfhydryylioksidaasiyksikkö on se määrä entsyymiä, joka tarvitaan poistamaan l^umol 02/min tutkittavasta seoksesta, joka sisältää 8 mmol GSH:ta ja 40 mmol natriumasetaattia (pH 5,5) , lämpötilassa 25°C 20 (Young J. ja Nimmo I., Biochem. J. 130 (1972) 33).

Glukoosioksidaasiyksikkö: 3 yksikköä glukoosioksi-daasia tuottaa 1 ml:n 0,05 N glukonihappoa. (Scott D., J. Agr. Food. Chem. 1 (1953) 727).

Katalaasiyksikkö: Yksi katalaasiyksikkö hajottaa 25 265 mg vetyperoksidia määritysolosuhteissa (25°C, 1,5 % vetyperoksidia, pH 7,0) annettaessa reaktion edetä loppuun saakka. (Scott D. ja Hammer F., Enzymologia 22 (1960) 194) .

Jauho, vesi, hiiva, suola ja entsyymivalmiste se-30 koitettiin suurinopeuksisella taikinasekoittimella (Stephan) 71 sekunnin ajan, jolloin saatiin leivontaan sopiva taikina. Valmistettiin myös vertailutaikina, johon ei lisätty entsyymivalmistetta. Entsyymivalmisteen vaikutus taikinaan mitattiin tavanomaisin menetelmin (Inter-35 national Association of Cereal Chemistry (ICC) ja Ameri-, can Association on Cereal Chemistry (AACC)): amylografi- 4 6 S4713 sesti (ICC 126), farinografisesti (AACC 54-21) ja eksten-sigrafisesti (AACC 54-10).

Amylografia, farinografia ja ekstensigrafia ovat epäsuoria menetelmiä, joita leipurit käyttävät kaikkialla 5 maailmassa taikinan Teologisten ominaisuuksien mittaamiseen. Amylografiässä mitataan jauho-vesi-suspensioiden viskositeettimuutoksia lämpötilan kohotessa (nopeudella l,5°C/min). Suunnilleen lämpötilassa 65°C seos alkaa ge-latinoitua ja saavuttaa maksimiviskositeettinsa tyypil-10 lisesti suunnilleen lämpötilassa 80°C, riippuen jauhon ominaisuuksista. Tuloksena oleva amylografiakäyrä kuvaa jauhon viskositeettimuutoksia; leivontaominaisuuksiltaan hyvällä jauholla on yleensä suurempi viskositeetti korkeammassa lämpötilassa maksimigelatinoitumispisteessään.

15 AACC-menetelmässä 22-10 määritellään amylografi seuraavasti: "Amylografi on rekisteröivä viskometri, jota voidaan käyttää pääasiassa määrittämään alfa-amylaasin vaikutusta jauhon viskositeettiin lämpötilan funktiona. Tärkkelysgeelin suurta viskositeettia vastaan vaikuttaa 20 alfa-amylaasi, joka nesteyttää tärkkelysjyväsiä kuumennettaessa lietettä. Amylografi-arvo, eli mallasindeksi, antaa tietoa mallas-alfa-amylaasin todennäköisestä vaikutuksesta leivontaprosessin aikana".

Ekstensigrafi mittaa sellaisia ominaisuuksia kuin 25 taikinan kykyä pidättää hiivan vaikutuksesta vapautunutta kaasua ja kykyä kestää nostatusta. Ekstensigrafi mittaa itse asiassa kyseessä olevan taikinan suhteellista lujuutta. Lujalla taikinalla on korkeampi ja pitempi ekstensigraf iakäyrä kuin heikolla taikinalla.

30 AACC-menetelmässä 54-10 määritellään ekstensigrafi seuraavasti: "Ekstensigrafi rekisteröi murtumispisteeseen asti venytetyn tutkittavan taikinapalan kuormitus-venymä-käyrän. Kuormitus-venymä-käyrien eli ekstensigrammien ominaispiirteitä käytetään jauhon yleisen laadun määrittä-35 miseen sekä sen määrittämiseksi,. miten jauho reagoi paran-. nusaineisiin”.

7 94713

Farinograf iameneteLmässä määritetään kyseisen jauhon vedensidontakyky ja tuloksena olevan taikinan sekoitus-toleranssi. Paremmilla leivontajauhoilla ja taikinoilla on suuremmat farinografi-arvot. Jos jauho sitoo suhteellisen 5 paljon vettä ja tuloksena olevan taikinan sekoitustole-ranssi on hyvä, farinografiakäyrän alkuperäinen korkeus säilyy suurimmaksi osaksi ellei kokonaan ajan kuluessa. Tällaisen taikinan prosessoitavuus- ja leivontaominaisuudet ovat todennäköisesti erinomaiset.

10 AACC-menetelmässä 54-21 määritellään farinografi seuraavasti: "Farinografi mittaa ja rekisteröi taikinan sekoituksenkestoa. Sitä käytetään jauhojen absorptio-ominaisuuksien arviointiin ja taikinoiden stabiilisuus-ja muiden ominaisuuksien määrittämiseen sekoituksen ai- 15 kana".

Olosuhteet, joissa edellä kuvatulla tavalla valmis tetusta taikinasta leivottiin leipää, olivat seuraavat: Uuni: normaali arinauuni (Dahlen), höyrytysaika 10 s Taikinan nostatusaika: 30 min 20 Loppunostatus: 30 min/37°C/suhteellinen kosteus 75 %

Paistoaika: 25 min lämpötilassa 220°C

Jäähdytysaika: 1 tunti lämpötilassa 20°C.

Γ" 8 94713

Taulukko I

Taikinoiden Teologisten ominaisuuksien vertailu Entsyymilisäys Taikina-näyte 1 2 3 4 5 5 SHX-yksik./kg jauh. - 38 77 154 770 GO-yks./kg jauhoa - 110 219 438 2190 CAT-yks./kg jauhoa - 2 4 7 40 SHX/GO-yksikkösuhde - 0r34 0r35 0,35 0,35 GO/CAT-yksikkösuhde r*z 55 55 55 55 10

Tulokset:

Farinogrammi

Veden absorptio (%) 62 62 62 62 62

Taikinan kehittyminen, min. ~ ~ _ _ 2 3 3,5 22

Stabiilisuus (min) 3 12 23 19 2

Pehmeneminen 12 min:n kuluttua (B.U.) 50 30 10 10 120 20 Venytyksen kesto köä (B.U.) 420 450 580 810 980

Venymä (mm)

Brabender-yks.(B.U)18° 165 143 '139 86

Venytyksenkesto/- „ venymäsuhde 2f4 2,7 4,1 44 11 25 ((BU/ram) r ' 4f4 11

Maksimivenymä (BU) 620 640 760 720 980

Edellä olevassa taulukossa I on esitetty teologi-30 set ominaisuudet neljälle taikinalle, vertailutaikinalle (taikina ”1) ja taikinoille, joihin on lisätty entsyymi-valmisteita, joissa SHX-, glukoosioksidaasi- ja katalaasi-pitoisuus vaihtelee, (taikinat 2, 3, 4 ja 5). Tulokset osoittavat, että taikinoilla, joihin on sekoitettu glu-35 koosioksidaasia ja SHX:ää sisältävää entsyymivalmistetta, on merkittävästi paremmat Teologiset ominaisuudet kuin ver- « 94713 9 tailutaikinalla. Erityisesti taikinalla 3 (23 min) ja taikinalla 4 (19 min) on huomattavasti suurempi stabiilisuus kuin vertailutaikinalla (3 min). Entsyymivalmis-teella käsiteltyjen taikinoiden parempi stabiilisuus 5 viittaa siihen, että tällaisilla taikinoilla on paremmat käsittely- ja prosessoitavuusominaisuudet. Entsyymival-misteella käsiteltyjen taikinoiden analyysitulokset viit-taavat myös siihen, että nämä taikinat ovat merkittävästi lujittuneita. Venytyksenkesto, maksimivenvmä ja venytyk-10 senkeston ja venymän välinen suhde kaikki osoittavat, että käsitellyt taikinat ovat lujittuneet merkittävästi.

Kuten mainittiin, taikinat, joilla on parantunut stabiilisuus ja lujuus, johtavat yleensä myös ominaisuuksiltaan parempiin valmiisiin leivontatuotteisiin. Lei-15 vontakokeet vahvistivat, että tämän keksinnön mukaisella menetelmällä käsitellyistä taikinoista saatiin parempia lopputuotteita.

Taulukko II

Leivontakokeiden tulokset 20 Leipänäyte _1_2 3

Taikinanäyte (taul. I) i (vertailu' 3 4

Taikinan konsistenssi 325 315 320 25 sekoittamisen jälkeen (B.u.) -nostatuksen jälkeen 285 290 300 (B.u)

Leivän paisto (g) 270 370 370

Leivän korkeus (mm) 76 79 75 30 Leivän leveys (mm) 172 171 173 •

Leivän korkeus/leveys- 0,44 0,46 0.44 suhde

Leivän tilavuus (ml) 1230 1340 1290

Leivän ominais- 35 tilaVUUS ""9'^ 3310 3620 3490

Leivän kosteuspitoi- .. suus (%) 45,2 45,0 45,0 54713 10

Taulukossa II on esitetty leivontatulokset, jotka saatiin leipomalla leipiä taulukon I mukaisista taikinoista 1 (vertailunäyte), 3 ja 4. Vertailutaikinaa (leipä 1) ei käsitelty entsyymivalmisteilla, ja taikinat 3 ja 5 4 (leipänäytteet 2 ja vastaavasti 3) käsiteltiin taulu kon I mukaisella entsyymivalmisteella. Taulukossa II esitetyt leivontakoetulokset osoittavat, että SHX-glukoosi-oksidaasientsyymivalmisteella käsitelty taikina johti -vertailutaikinaan nähden - parempaan kokoon ja rakentee-10 seen. Erityisesti leipänäytteellä 2 (leivottu taikina- näytteestä 3) oli suurempi tilavuus (1340 ml versus 1230 ml) ja suurempi ominaistilavuus (3620 ml/kg versus 3310 ml/kg) kuin vertailunäytteellä. Nämä korkeus- ja leveys- arvot osoittavat, että leipänäytteet 2 ja 3 olivat pyö-15 reämpiä ja muodoltaan symmetrisempiä, mikä on osoitus taikinan suuremmasta lujuudesta. Lisäksi näiden leipien huokoisuus oli tasaisempi, mikä tarkoittaa sitä, että huokoset ovat saman kokoisia sekä kuoren lähellä että leivän keskellä.

20 Näiden kolmen leipänäytteen organoleptinen ver tailu osoitti, että leipänäytteillä 2 ja 3 oli paremmat rakenneominaisuudet kuin vertailunäytteellä.

Leivontatulokset viittaavat siihen, että tämä kek- ·[ sintö auttaa leipureita saavuttamaan suuremman leipä- 25 tilavuuden. Kaupallisessa yhteydessä tämä merkitsee sitä, että leipurit voisivat käyttää proteiinipitoisuudeltaan alhaisempaa vehnää, joka on halvempaa, ja/tai pienempää taikinamäärää halutun kokoisen leivän aikaansaamiseksi; kummatkin mahdollisuudet voisivat mahdollisesti johtaa 30 oleellisiin säästöihin leipomon materiaalikustannuksissa.

Sen määrittämiseksi, mikä vaikutus on taikinoiden käsittelyyn käytettävien entsyymivalmisteiden vaihtele-villa SHX- ja glukoosioksidaasipitoisuuksilla, valmistettiin seuraavat entsyyminäytteet: 35 « 94713 11

Entsyyminäyte A (valmistettu A.niger-soluista) Aktiivisuudet: GO 1,0 yksikköä/mg SHX 11,5 yksikköä/mg 5 CAT —

Entsyyminäyte B (valmistettu A.niger-soluista) Aktiivisuudet: GO 129 yksikköä/mg SHX 0,4 yksikköä/mg 10 CAT 0,2 yksikköä/mg

Entsyyminäyte C (valmistettu A.niger-soluista) Aktiivisuudet: GO 122 yksikköä/mg SHX 0,8 yksikköä/mg 15 CAT 2,0 yksikköä/mg

Seuraavissa taulukoissa III ja IV esitetään tulokset, jotka koskevat taikinoiden, joiden valmistuksessa käytettiin entsyyminäytteitä A, B ja C, sekä vertailu-taikinan reologisia ominaisuuksia.

94713 12 e -1 •h έ

m co >-i -—- I

S -X C 3 *

•± π} cu CQ

3 2 > ^ oooooooo UJ I ravvoroeooaoo -H \ « «e «

O O

JJ I P -------------- tl λ: n i >, dl tro 0> a *j ^ e ό •H >, >, J3 » a» f· ΗΗΠ <o ECCCP » ** ·» ·» «*o · 5 0) <D tn n nr* «««-· m ζ > tn > m lie --------------

4J <D >i MÖ *H

f» ^ r E G ° tn *> m 0 E ^ u c o · f"* r· m n n tn n d) j rH «H H H H H A ^ >i I I --------------- (0 c M c m 3 > Q) >( 0) 0) O ffl

<D > 4J W X P “ OOO

rH «Γ'Γ'ΟΟΟΟΟ m 1 . " *» *» » «o » *> «o ro Ύ XI I 2 <o w «o et r» P i m τΐ ffl J2 -h ft E ^ -------------- H .* <U ^

Iti *H C C C

ro m ω oi o o o o o o o o r> f-i C E C m « · N H N Pl p» I I -------------- 4J !ί J3 Ή Φ ’ϋί m P E O m o mmm Ή - — „-2— " 3 <t 3 e i MW S'? M -H -5 ii C - ►Hio M -rl dj C m mm rtrtmr* r«

O -h S «-S E

m e * * ε ~ -------------- O i ~ 3 .Q t#> _i n r* tj — « n« nnr«N n am Ϊ O * ·· «««o *

!e w Ό tn O

2 Z tl) Λ m H ·Η > Π3 JJ --------—————— O’

O

M m <-a ra « o o n tn n ra m 10 « I (0 M -H P ______________

.. >4-1(0 I

3 -a oi !(i top ra <r « o oi

ω Ή Ό "t" » H

J -¾ 2 £5 · «o in O O O OI

•H ei tn Ui «οι a o (rl m »pan» n jj O p4 ra ra r4l tJ O __________1___1 >1 :id 3 3 3

H M

M ' 2 P P < M u H >< >> KO Kö <D tl) Ψ c e p p p -r4 3 >1 >1 >< e m «a «o '5 >i *H C C 3 >1 <0 · · tn 4-i tn tn tn p >4 p p p c <i) e · . e · · · · c u > K H N W H N (Ί'Τ ω «

II

94713 13

Taulukossa III esitetyt taikinat valmistettiin käyttämällä "heikkoa” suomalaista vehnäjauhoa, joka oli käsitelty askorbiinihapolla (epäspesifinen hapetin) ja edellä kuvatulla valmisteella. Vaikka nämä tulokset viit-5 taavat siihen, että glukoosioksidaasilla yksinään käytettynä voi olla parantava vaikutus, kuten myös alan kirjallisuudessa on kuvattu, tarvitaan suhteellisen suuria (ja epätaloudellisia) määriä glukoosioksidaasia merkittävän lujittumisen saavuttamiseksi. Tulokset viit-10 taavat myös siihen, että glukoosioksidaasin ja SHX:n yhdistelmä on tehokkain ja taloudellisin valmiste taikinan parantamiseen.

# 14 94713 I---

•H

ε .g

Tj P oooo oooo oooo kmo« « «n n A a aa λ C p <or~a>«s n « «» in id a) pa 2 > - --------------- 0) I 1 I Ό >1 * >ii >1 <D G 3 η ααα «πόα α m h n ^ dl UI ----- - - — k ^ ^ >1 H H o # Hnnn rinnn c c s m a) ω o g > ΙΛ jj --------------- I i c η o n a ««am nano <u >, «a -h SäiiS SSSS Γ5223 ^ £* g g W rt rt n rt rt rt »rt rt rt rt c I 0) o o o o m o o m o o o o m 5 ί 111 2 nonn a anH ar>nn ω >1 Q) pa n ^ a h- m m m io n n f in > P Ji - I I --------------- •h ai i x ε -h —.

•rl c X 6 C l· oooo oooo oooo id ίο ω ω ω 05 ·* *" ®oi>»

EH G ft G C - M

X I I K G “1, -P -H C (13 -H ” -H o m m n emon φ (0 (0 +J ·Η *H H H H rt rt rt rt rQ H C W Λ rH —' ^ -H -P C »**» (0 X -h q e m m m «n m «o m •f-\ -h c x: 1 z: -h · » *· ·-·-·-·· M f0 ia aj >1-H & n r* e* ** netti tn -« m * *h > S !Ηα*^ε~_______________ H *H I -- ε ft sp 9 o OOOO rt rt rt rt N t» n f- Φυ «««ον «««« Atomin jj 'O 10 0 3 « 2 -9 ΐ r—\ Ui --------------- ^ ·Η ·Η

(0 CP 5 IN·*!- INAA l««A

HO S

1-1 JJ .H

O ai « Q) ό jj _______________ U P <0 1 p t4 I an» lana lana m n mu n n m n nai C -H X M *4 r*\

(D > X

Ό ή W 1000 1 o σ> o 1 o oi o ,_J *H frt ^ rt rt y rt rt ^ T: Jj rtN« HN« 4J < U -----------------

-P

>| !

MO I

e i (0 e o •h >2

u P

G O G D G

•<2 <ujz ai -n <u <0 . es e e

EH +* -H ID -rt G -rJ O

1(1) (O-r-1 (0 O « ΓΜ -H <U i-H H P Ή

Ci) iDG r0 Id «— (N

rt; .* jj ~ .* ε ~ o x Γ1 “ JdJJ ID X ID (d X X Ή *H ID > -H Hl > -rj x me iiE£ p ε .e p-ΗΧ jj h ωοΌ aioD ωαιχ C(ö Mnt f £ > J £ ¥ W > ^ Λ < + «

II

94713 15

Taulukossa IV esitetään tulokset, jotka on saatu taikinoilla, jotka on valmistettu käyttämällä erilaisia, sekä vahvoja että heikkoja, amerikkalaisia jauhoja. Sellaiset näistä jauhoista valmistetut taikinat, jotka 5 oli käsitelty SHX-glukoosioksidaasientsyymivalmisteella, olivat yleensä stabiilimpia ja lujempia kuin vertailu-näytteet, kuten venytyksenkesto- ja venymätulokset osoittavat. Vaikutus oli suurempi "vahvoilla" jauhoilla (broma-tuilla ja bromaamattomilla) kuin bromaamattomilla "hei-10 koilla" jauhoilla.

Alla olevassa taulukossa V esitetään tulokset suomalaisesta ruisjauhosta valmistettujen taikinoiden Teologisista ominaisuuksista. Valmistettiin vertailutai-kina, joka ei sisältänyt entsyymejä (näyte l),ja taikina-15 näytteet, jotka sisälsivät vaihtelevia SHX- ja glukoosi- oksidaasipitoisuuksia.

Taulukko V

Ruistaikinanäytteiden1 Teologiset ominaisuudet 20

Aktiivisuudet Veden Taiki- Taikinan Taikinan absorp- nan ke- stabii- pehmene-

Entsyymi- tio (%) hittymi- liuos minen valmisteet GO SHX Katalaasi nen (min)(min· (BV) ·: 25

0 - vjrt. I I, ! ” j >·= j 1 j M | WC

1· I I10| 38 | 2 I 73 | 3 | >12 | 0 | 2. ( 2191 77 | 4 | 73 | 3 I >12 I 0 | 3. | 4401154 | 7 | 74 | 3 | >12 | +10 | i- I 645| 2| 1 I 74 I 3,5 | >12 I 0 | 1' | 12901 4 | 2 | 74 | 3,5 | >12 | 110 | b· | 25801 8 | 4 | 75 | 3,5 | >12 | 110 | 7. 1129001 40 1 20 | 74 1' 3,5 | 6 · | 20 |_ 30 *Ruisjauhonäytteiden analyysi:

Tuhkapitoisuus 1,74 %

Sakoluku 125

Amylogrammi 260 Bu Lämpötilassa 66°C

35 , · 16 54713

Taulukossa V esitetyt tulokset osoittavat, että SHX-GO-entsyymivalmiste toimii taikinan paranteena; tehokkaimmat - ja taloudellisimmat - valmisteet (näytteet 1-3) ovat todennäköisesti tehokkaampia laajamittaisessa 5 toiminnassa.

Näiden kokeiden tulokset osoittavat, että SHX:ää ja glukoosioksidaasia sisältävän entsyymivalmisteen käyttö parantaa merkittävästi taikinan reologisia ominaisuuksia. Entsyymivalmisteen vaikutus on huomattavampi tietty-10 jen jauhojen yhteydessä, ja sitä voi edistää taikinan paranteen, kuten askorbiinihapon, läsnäolo. Otaksutaan, että hapettavat entsyymit ja epäspesifiset hapettimet toimivat synergistisesti.

Edellä esitetty keksinnön yleinen kuvaus ja esimer-15 kit on tarkoitettu tätä keksintöä valaiseviksi, eikä niitä pidä pitää sitä rajoittavina. Keksinnön hengen mukaiset ja sen piiriin kuuluvat muut variaatiot ovat mahdollisia ja ilmeisiä alan ammattimiehille. 1 «

Claims (8)

94713

1. Menetelmä jauhotaikinan Teologisten ominaisuuksien parantamiseksi, tunnettu siitä, että yhdis- 5 tetään jauhoa, hiivaa ja vettä ja vaikuttava määrä mik-robiperäistä entsyymivalmistetta, joka käsittää sulfhyd-ryylioksidaasia ja glukoosioksidaasia, jolloin sulfhyd-ryylioksidaasin suhde glukoosioksidaasiin on noin 0,003 -10, ja sekoitetaan mainitut aineosat leivontaan soveltu- 10 vaksi taikinaksi.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että entsyymivalmiste on peräisin Aspergillus nlger-soluista.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, 15 tunnettu siitä, että entsyymivalmistetta lisätään määränä noin 35 - 800 yksikköä sulfhydryylioksidaasia/kg j auhoa.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että entsyymivalmistetta lisätään 20 määränä noin 80 yksikköä sulfhydryylioksidaasia/kg jauhoa.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jauho on vehnäjauho.

6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, 25 tunnettu siitä, että sulfhydryylioksidaasia ja glukoosioksidaasia on läsnä mainitussa valmisteessa suunnilleen suhteessa 0,35 laskettuna läsnäolevien sulfhyd-ryylioksidaasi- ja glukoosioksidaasiyksikköjen suhteena.

7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, 30 tunnettu siitä, että jauhoon lisätään epäspesifisiä taikinanparanteita.

8. Patenttivaatimuksen 7 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että mainittu paranne on askor-biinihappo. « « • · 94713