NO176383B - Fremgangsmåte for å forbedre de reologiske egenskaper for en meldeig - Google Patents
Fremgangsmåte for å forbedre de reologiske egenskaper for en meldeig Download PDFInfo
- Publication number
- NO176383B NO176383B NO885652A NO885652A NO176383B NO 176383 B NO176383 B NO 176383B NO 885652 A NO885652 A NO 885652A NO 885652 A NO885652 A NO 885652A NO 176383 B NO176383 B NO 176383B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- dough
- flour
- enzyme preparation
- glucose oxidase
- rheological properties
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 29
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 29
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 29
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 26
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 claims abstract description 24
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 claims abstract description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 108010001535 sulfhydryl oxidase Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 12
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 6
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 6
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 3
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 15
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 7
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 5
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 4
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 4
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 3
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 3
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 3
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 125000003396 thiol group Chemical group [H]S* 0.000 description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- SXDBWCPKPHAZSM-UHFFFAOYSA-M bromate Chemical class [O-]Br(=O)=O SXDBWCPKPHAZSM-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 1
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 150000002019 disulfides Chemical class 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- ICIWUVCWSCSTAQ-UHFFFAOYSA-N iodic acid Chemical class OI(=O)=O ICIWUVCWSCSTAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- -1 thiol compounds Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for å forbedre de reologiske egenskaper for en meldeig, som angitt i krav l's ingress, hvilken fremgangsmåte omfatter å kombinere mel, gjær, vann og en effektiv mengde av et enzympreparat, omfattende sulfhydryloksydase og glukoseoksydase og blande disse ingredienser til å gi en egnet bakedeig. Oppfinnelsen fører til en sterkere deig med forbedrede reologiske egenskaper, såvel som et ferdig bakt produkt med forbedret tekstur.
"Styrken" eller "svakheten" av en deig er et viktig trekk ved baking. Melsorter med lavt proteininnhold blir vanligvis betegnet som "svake". Gluten (den sammenhengende, utstrekkbare gummilignende masse som dannes ved å blande mel og vann) dannet med svakt mel vil være meget strekkbart under belastning, men vil ikke gå tilbake til sine opprin-nelige dimensjoner når belastningen fjernes. Mel med et høyt proteininnhold blir vanligvis betegnet som "sterkt" og gluten som dannes med et sterkt mel, vil være mindre ut-strekkbar enn for et svakt mel. Sterk deig er generelt foretrukket under de fleste bakeforhold på grunn av de utmerkede reologiske og håndteringsegenskaper for deigen, og de utmerkede form- og teksturkvaliteter i det ferdig bakte produkt fremstilt av deigen.
For eksempel er en sterk deig generelt mere stabil og deigstabilitet er en av de viktigste (hvis ikke den viktigste) karakteregenskap for bakedeig.
American Association of Cereal Chemists Method 36-01A definerer deigstabilitet som "(a) the range of dough time over which a positive response is obtained; and (b) that property of a rounded dough by which it resists flattening under its own weight over a course of time". Respons er i henhold til den nevnte metode definert som "the reaction of dough to a known and specific stimulus, substance or set of conditions, usually determined by baking it in comparison
with a control".
Stabil deig er spesielt nyttig ved anvendelse i stor skala, hvor det kan være vanskelig å kontrollere alle prosesspara-metere, sterk deig vil utvise større toleranse med hensyn til eksempelvis blandetid og hevetid og vil likevel føre til kvalitetsprodukter. Mindre stabil deig vil utvise mindre toleranse i så henseende.
Bakere har lenge anvendt deig"kondisjoneringsmidler" for å forsterke deigen. Det er antydet at slike kondisjoneringsmidler, som hovedsagelig består av ikke spesifikke oksyde-ringsmidler, såsom bromater, peroksyder, iodater og ascorbinsyre, hjelper til å danne inter-proteinbindinger som forsterker deigen. Imidlertid utviser ikke-spesifikke oksydanter flere ulemper, spesielt har de en negativ effekt på sluttproduktets organoleptiske kvaliteter og er relativt kostbare i kommersielle mengder, og for tilfelle av bromater er disse ikke tillatt i visse land.
Anvendelse av enzymer som deigkondisjoneringsmiddel har vært vurdert som et alternativ til ikke-spesifikke oksydanter. Mer spesielt har glukoseoksydase vært anvendt, enkelte ganger i kombinasjon med andre kondisjoneringsmidler for å kondisjonere eller "modne" mel. U.S. patent nr. 2.783.150 omtaler behandling av mel med glukoseoksydase som det er påstått kan anvendes til å gi en forbedret deig med bedre håndteringsegenskaper og som gir høy kvalitet i det endelige bakte produkt. Imidlertid er effektene av glukoseoksydase noe kontroversielle. Deigens vannadsorp-sjon økes, men glukoseoksydase kan i visse tilfeller inn-virke negativt på deigreologien og har aldri blitt anvendt med hell som deigkondisjoneringsmiddel. Det er også fore-slått at enzymet sulfhydryloksydase kunne anvendes for å forsterke deigen. Sulfhydrylokydase ("SHX") katalyserer -
i nærvær av oksygen - omdannelse av tiolforbindelser til deres tilsvarende disufider i henhold til ligningen:
Den rolle som svovelholdige reaktive grupper spiller i hveteproteiner er ikke fullt ut definert, men det er antydet at reaksjonen av frie sulfhydrylgrupper under dannelse av disulfidbindinger spiller en viktig rolle ved blanding og forsterkning av deig. Mere spesielt, hvis disufidbindingen dannes mellom to proteinkjeder, vil den resulterende fornetning av kjedene kunne forsterke deigen. Følgelig vil det forventes at SHX forsterker deigen ved katalysering av reaksjonen av frie sulfhydrylgrupper til inter-protein disulf id-bindinger.
Kaufmann et al., Cereal Chemistry 64:3 (1987) har imidlertid evaluert bovint SHX's evne til å forsterke hvetedeig og konkludert med at det ikke hadde noen forsterkende effekt. De rapporterte bakeforsøk av Kaufmann et al. viste ingen påvisbar effekt av SHX på brødvolum, og "mixograph"-studier av deig behandlet med SHX viste ingen påvisbar effekt på tiden for å gå helt opp eller på graden av deigsammenbrudd. Kaufmann et al. evaluerte også effekten av SHX på mel/buf-fersuspensjoner og konkluderte med at SHX ikke viste noen effekt på frie SH-grupper i mel. Kaufmann et al. fastslo at SHX av flere mulige grunner ikke var i stand til å kataly-sere dannelse av disulfidbindinger i de undersøkte systemer.
Det er nå imidlertid blitt funnet at tilsetning av et enzympreparat som omfatter glukoseoksydase og mikrobielt SHX til en mel, vann og gjærblanding i vesentlig grad forsterker den resulterende deig, som utviser forbedrede reologiske kvaliteter og mere spesielt viser forøket stabilitet. Det ferdig bakte produkt fremstilt av en slik deig utviser også forbedrede form- og teksturkvaliteter.
Fremgangsmåten er således særpreget ved det som er angitt i krav l's karakteriserende del, ytterligere trekk fremgår av kravene 2 og 3.
Foreliggende fremgangsmåte foreslår en fremgangsmåte for å forbedre de reologiske egenskaper av meldeig ved at denne kombineres med en effektiv mengde av sulfhydryloksydase og glukoseoksydase. I en foretrukket utførelsesform fremstil-les meldeigen ved å blande mel, fortrinnsvis hvetemel sammen med vann, gjær og et enzympreparat omfattende glukoseoksydase og SHX til å gi en deig. Den resulterende deig utviser forbedret styrke og reologiske egenskaper. Enzympreparatet kan i tillegg inneholde katalase. Enzympreparatet er fortrinnsvis avledet fra mikrobielle kilder, innbefattende Asper<g>illus niger.
Fortrinnsvis inneholder enzympreparatet 35-800 enheter (definert i det etterfølgende) av SHX pr. kg mel, og en konsentrasjon på ca. 80 enheter SHX er spesielt foretrukket. Oppfinnelsen foreslår også et deigkondisjoneringsmiddel hvor forholdet SHX/glukoseoksydase (basert på enheter av til-stedeværende enzym) ligger i området 0,003-10. Et forhold på 0,35 er spesielt fortrukket.
Foreliggende fremgangsmåte kan også anvendes i kombinasjon med et ikke-spesifikt oksyderingsmiddel, såsom ascorbinsyre.
For å vise effektiviteten av glukoseoksydase-sulfhydryl oksydase enzympreparatet som deigkonsisjoneringsmiddel, ble varierende nivåer av glukoseoksydase og sulfhydryloksydase tilsatt til mel, vann, gjær og salt og blandet til å gi en passende bakedeig. Eksemplene vist i tabellene I, II og III ble fremstilt med hvetemel (bestående av 95% finsk hvete og 5% hvete fra kilder utenfor Finland). Melet anvendt for å fremstille deigene vist i tabell III ble behandlet med ascorbinsyre, et ikke-spesifikt oksyderingsmiddel. For alle prøver vist i tabellene I og II ble 1200 g hvete blandet med 38 g bakegjær, 20 g salt og 728 g vann, og varierende mengder av et enzympreparat renset fra As<p>er-gillus niger celler ved cellefiltrering og med de følgende aktivitetsnivåer:
Betegnelsen "enheter" anvendt i beskrivelsen og de vedlagte krav betyr følgende: SHX enhet: én sulfhydryl-oksydaseenhet er den mengde enzym som er nødvendig for å forbruke 1 jjmol 02 pr. min fra en prøveblanding inneholdende 8 mmol GSH og 40 mmol natrium-acetat ved pH 5,5 og en temperatur på 25"C. (Young, J. og Nimmo, I., Biochem. J. (1972), 130:33).
Glukoseoksydaseenhet: 3 enheter glukoseoksydase produserer 1 ml 0,05-N glukonsyre. (Scott D., J. Agr.Food Chem.
(1953), 11727.)
Katalaseenhet: én katalaseenhet spalter 265 mg hydrogen-peroksyd under prøvebetingelser på 25°C, 1,5% hydrogenperok-syd og pH 7,0 når reaksjonen får skje fullstendig. (Scott D.
og Hammer F., Enzymologia (1960), 22.: 194.)
Mel, vann, gjær, salt og enzympreparatet ble blandet i en høyhastighets deigblander i 71 s (Stephan) til å gi en egnet bakedeig. En kontrolldeig, uten tilsetning av enzympreparat, ble også fremstilt. Effekten av enzympreparatet på deigen ble målt med de følgende standardmetoder i henhold til International Association of Cereal Chemistry (ICC) og American Association of Cereal Chemistry (AACC): amylograf (ICC 126), farinograf (AACC 54-21) og ekstensigraf (AACC 54-10) .
Amylograf, farinograf og ekstensigraf er indirekte metoder som anvendes av bakere verden over for å bestemme de reologiske egenskaper for deig. Amylograf bestemmer viskosi-tetsforandringer for mel-vann-suspensjoner under stigende temperaturer (med en temperaturstigningshastighet på 1,5°C/min). Ved ca. 65°C begynner blandingen å gelatinere og når typisk den maksimale viskositet ved ca. 80°C, avhengig av melets egenskaper. Den resulterende amylograf-kurve viser viskositetsforandringene for mel, generelt vil mel med gode bakeegenskaper utvise høyere viskositet ved høyere temperatur for dets maksimale gelatineringspunkt.
AACC-metode 22-10 definerer amylografen som følger: "amylograf er et registrerende viskosimeter som kan anvendes primært for å bestemme effekten av alfa-amylase på visko-siteten av mel, som en funksjon av temperatur. Den høye viskositet for stivelsesgel motvirkes av virkningen av alfa-amylase, som forvæsker stivelsesgranulene under oppvarming av oppslemmingen. Amylografverdien eller maltverdien gir informasjon om den mulige effekt av malt alfa-amylase under bakeprosessen".
Ekstensigrafen måler slike egenskaper som deigens evne til å tilbakeholde gass som utvikles av gjæren og evnen til å motstå heving (proofing). I realiteten vil ekstensografen måle den relative styrke for en spesiell deig. En sterk deig vil utvise en høyere og lengre ekstensografkurve enn en svak deig.
AACC-metode 54-10 definerer ekstensigraf som følger: "ekstensigraf nedtegner en belastnings-forlengelseskurve for et prøvesstykke av deig som strekkes inntil brudd. Karakte-ristika for belastning-forlengelseskurvene eller ekstensi-grammene anvendes for å fastslå den generelle kvalitet av mel og dets respons til forbedrende midler".
Farinografmetoden bestemmer vanninntaket for et bestemt mel og blandetoleransen for den resulterende deig. Bedre bake-mel og deig vil utvise høyere farinografverdier. Hvis et spesielt mel viser relativt høyt vanninntak og blandetoleransen for den resulterende deig er god, vil farinograf kurven vise bibeholdelse av alt eller nesten alt av den ini-tiale høyde over tid. Maskinerbarhet og bakekvalitet av en slik deig vil forventes å være utmerket.
AACC-metode 54-21 definerer farinograf som følger: "farinograf måler og nedtegner deigens reistens mot blanding. Den anvendes for å evaluere melets absorbsjon og bestemme stabi-liteten og andre egenskaper av deiger under blanding".
De betingelser som ble anvendt ved baking av brød fra deig fremstilt som ovenfor angitt var som følger: ovn: normal bakeovn (Dahlen) med 10 s damping hevetid: 30 min
sluttheving: 30 min/37<0>C/75% relativ fuktighet baketid: 25 min ved 220°C
avkjølingstid: 1 time/20°C.
I tabell I over er det vist reologiske egenskaper for en kontrolldeig (deig nr. 1) og deigene som er kondisjonert med ezympreparater med forskjellige nivåer av SHX, glukoseoksydase og katalase (deigene nr. 2 - 5). De erholdte data viser at deig blandet med et enzympreparat inneholdende glukoseoksydase og SHX utviser signifikant forbedrede reologiske egenskaper, sammenlignet med kontrolldeigen. Mer spesielt viser deig nr. 3 (23 min) og deig nr. 4 (19 min) en vesentlig forøkning i stabilitet sammenlignet med kontrolldeigen (3 min). Den forbedrede stabilitet av deigene behandlet med enzympreparatet indikerer at slike deiger vil utvise bedre håndterings- og maskinerbarhetsegenskaper. Analysedata for deigene behandlet med enzympreparatet indikerer også at disse deiger ble tydelig forsterket. Resistens mot forlengelse, den maksimale forlengelse og forholdet mellom resistens mot forlengelse/forlengelse indikerer alle at de behandlede deiger var vesentlig forsterket.
Som bemerket vil deiger med forbedret stabilitet og styrke generelt også resultere i ferdig bakte produkter med forbedret kvalitet. Bakeforsøkene underbygger at deiger behandlet i henhold til foreliggende fremgangsmåte gir et vesentlig forbedret sluttprodukt.
I tabell II er det vist bakeresultater for brød bakt fra deigene nr. 1 (kontroll), nr. 3 og nr. 4 i henhold til tabell I. Kontrolldeigen (brød nr. 1) var ikke behandlet med noe enzympreparat, mens deigprøvene nr. 3 og nr. 4 (hen-holdsvis brødprøvene nr. 2 og nr. 3) var behandlet med enzympreparatene som angitt i tabell I. De erholdte data for bakeforsøkene vist i tabell II viser, sammenlignet med kontrolldeigen, at deigene behandlet med SHX/glukoseoksydase-enzympreparatet utviser forbedret størrelse og tekstur. Mere spesielt utviser brødprøve nr. 2 (bakt med deigprøve nr. 3) høyere brødvolum (1340 ml i forhold til 123 0 ml), høyere spesifikt volum (3620 ml/kg i forhold til 3310 ml/kg) enn kontrollprøven. Disse høyde- og breddeverdier viser at brødprøvene nr. 2 og nr. 3 var rundere og mere symmetriske i form som følge av en større deigstyrke. I tillegg var porøsiteten for disse brødprøver mere jevn, hvilket viser at porene har samme størrelse, både nær skorpen og i sentrum av brødprøvene.
Organoleptisk sammenligning av de tre brødprøver indikerte av brødprøvene nr, 2 og nr. 3 utviste forbedret tekstur-egenskaper sammenlignet med kontrollprøven.
Bakeresultatene indikerer at foreliggende oppfinnelse vil hjelpe bakere til å oppnå større brødvolum. Kommersielt vil dette bety at bakere kunne anvende hvete med et lavere proteininnhold, hvilket er billigere, for å oppnå ønsket brødstørrelse og/eller kan anvende et mindre deigvolum for å oppnå en ønsket brødstørrelse. Begge muligheter kan poten-sielt føre til vesentlige innsparinger i materialomkost-ninger for bakeren.
For å bestemme effekten av varierende nivåer av SHX og glukoseoksydase i enzympreparatene anvendt for å behandle bakedeigene, ble de følgende enzymprøver utviklet:
De etterfølgende tabeller III og IV viser data for reologiske egenskaper erholdt fra deigprøver fremstilt med enzymprøvene A, B og C, såvel som en kontrolldeig.Deigene vist i tabell III ble fremstilt med "svakt" finsk hvetemel som var behandlet med ascorbinsyre (en ikke-spesifik oksydant) og med preparatene som beskrevet ovenfor. Selv om disse data, slik som den kjente teknikk, indikerer at glukoseoksydase alene kan ha en viss kondisjonerende effekt, så er det nødvendig med relativt store (og uøkonomiske) mengder av glukoseoksydase for å oppnå en til-fredsstillende forsterkning. De viste data indikerer også at en glukoseoksydase/SHX-kombinasjon er det mest effektive og økonomiske preparat for deigkondisjonering. Tabell IV viser data for deiger fremstilt under anvendelse av forskjellige sterke og svake amerikanske melsorter. Ved sammenligning med kontrollprøvene utviste deiger fremstilt med disse melsorter som var behandlet med et SHX/glukoseoksydase-enzympreparat generelt forøket stabilitet og styrke, indikert ved de viste resistens- og forlengelses-data. Effekten var større for tilfeller hvor det ble anvendt "sterke" melsorter (bromerte og ubromerte) enn for ubromerte "svake" melsorter.
Den etterfølgende tabell V viser data med hensyn til reologiske egenskaper for deiger fremstilt med finsk rugmel. En kontrolldeig uten noen enzymbehandling (prøve nr. 1) og deigprøver med forskjellige nivåer av SHX og glykoseoksydase ble fremstilt. Av de data som er vist i tabell V fremgår det at enzympreparatet med SHX/GO virker som et deigkondisjoneringsmiddel. De mest effektive og omkostnings-effektive preparater (prøvene 1-3) vil trolig være mere effektive ved storskala-produksjon.
Resultatene av disse forsøk viser at anvendelse av et enzympreparat inneholdende SHX og glukoseoksydase vesentlig og signifikant forbedrer de reologiske egenskaper for deig. Effekten av enzympreparatet er mer fremtredende for visse meltyper og kan forsterkes ved tilstedeværelse av et ytterligere deigkondisjoneringsmiddel, såsom ascorbinsyre. Det er antatt at oksyderende enzymer og ikke-spesifikke oksydanter virker synergistisk.
Claims (3)
1. Fremgangsmåte for å forbedre de reologiske egenskaper for en meldeig, hvor melet eventuelt er forsterket med ikke-spesif ikke deigkondisjoneringsmidler, eksempelvis askorbin-syre,
karakterisert ved at mel, gjær og vann kombineres med en effektiv mengde av et mikrobielt enzym-preparat omfattende sulfhydryloksydase og glykoseoksydase som tilsettes i en mengde på 35-800 enheter sulfhydryloksydase pr. kg mel, og hvor forholdet mellom tilsatte enheter av sulfhydryloksydase og glykoseoksydase ligger i området 0,003 - 10, og at bestanddelene blandes til å gi en egnet bakedeig.
2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som enzym-preparat anvendes et som er avledet fra Aspergillus niger-celler.
3. Fremgangsmåte"ifølge krav 1, karakterisert ved at enzympreparatet tilsettes i en mengde på ca. 80 enheter sulfhydryloksydase pr. kg mel.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US13600387A | 1987-12-21 | 1987-12-21 |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO885652D0 NO885652D0 (no) | 1988-12-20 |
| NO885652L NO885652L (no) | 1989-06-22 |
| NO176383B true NO176383B (no) | 1994-12-19 |
| NO176383C NO176383C (no) | 1995-03-29 |
Family
ID=22470780
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO885652A NO176383C (no) | 1987-12-21 | 1988-12-20 | Fremgangsmåte for å forbedre de reologiske egenskaper for en meldeig |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0321811B2 (no) |
| JP (1) | JP2735259B2 (no) |
| AT (1) | ATE77203T1 (no) |
| CA (1) | CA1329047C (no) |
| DE (1) | DE3872196T3 (no) |
| DK (1) | DK174921B1 (no) |
| ES (1) | ES2032939T5 (no) |
| FI (1) | FI94713C (no) |
| NO (1) | NO176383C (no) |
Families Citing this family (33)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FI84970C (fi) * | 1988-04-22 | 1992-02-25 | Suomen Sokeri Oy | Foerfarande foer foerbaettring av degens egenskaper och broedets kvalitet. |
| US5232719A (en) * | 1991-06-13 | 1993-08-03 | Genencor International, Inc. | Type II endoglycosidases in baking for improving the quality of dough and baked goods |
| EP0565172A1 (en) * | 1992-04-10 | 1993-10-13 | Quest International B.V. | Cloning and expression of DNA encoding a ripening form of a polypeptide having sulfhydryl oxidase activity |
| AU684658B2 (en) * | 1994-09-07 | 1997-12-18 | Gist-Brocades B.V. | Bread dough containing hemicellulase and sulfhydryl oxidase and method of preparing same |
| EP0705538B1 (en) | 1994-09-07 | 2000-12-06 | Dsm N.V. | Improvement of bread doughs |
| CA2224203C (en) † | 1995-06-07 | 2003-08-12 | Jorn Borch Soe | A method for improving the properties of a flour dough, a flour dough improving composition and improved food products |
| US6936289B2 (en) | 1995-06-07 | 2005-08-30 | Danisco A/S | Method of improving the properties of a flour dough, a flour dough improving composition and improved food products |
| WO1998044804A1 (en) | 1997-04-09 | 1998-10-15 | Danisco A/S | Improved method for preparing flour doughs and products made from such doughs using glycerol oxidase |
| US7745599B1 (en) | 1995-06-07 | 2010-06-29 | Danisco A/S | Hexose oxidase-encoding DNAs and methods of use thereof |
| US8178090B2 (en) | 1995-06-07 | 2012-05-15 | Danisco A/S | Recombinant hexose oxidase |
| DE69623473T3 (de) | 1995-06-07 | 2009-04-23 | Danisco A/S | Rekombinante hexose oxidase, verfahren zu deren herstellung und verwendung |
| JP2000509245A (ja) * | 1995-12-08 | 2000-07-25 | ノボ ノルディスク アクティーゼルスカブ | ベーキングにおける脱アミノ化オキシダーゼの使用 |
| DK0869716T3 (da) * | 1995-12-20 | 2001-08-13 | Novozymes As | Anvendelse af en pyranosexidase til bagning |
| DE19619187C2 (de) * | 1996-05-11 | 2002-05-29 | Agrano Ag Allschwil | Herstellung eines flüssigen pastösen oder biologischen Backmittels für Brot mit Hilfe von Milchsäurebakterien sowie danach hergestelltes biologisches Backmittel |
| US6929936B1 (en) | 1997-07-18 | 2005-08-16 | Danisco A/S | Composition comprising an enzyme having galactose oxidase activity and use thereof |
| US6165761A (en) * | 1997-12-22 | 2000-12-26 | Novo Nordisk A/S | Carbohydrate oxidase and use thereof in baking |
| US7060474B1 (en) | 1997-12-22 | 2006-06-13 | Novozymes A/S | Carbohydrate oxidase and use thereof in baking |
| CN100494363C (zh) | 1997-12-22 | 2009-06-03 | 诺维信公司 | 糖氧化酶及其在焙烤中的用途 |
| EP1098988B9 (en) | 1998-07-21 | 2007-10-24 | Danisco A/S | Foodstuff |
| AU2002339115B2 (en) | 2001-05-18 | 2007-03-15 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Method of preparing a dough with an enzyme |
| US7955814B2 (en) | 2003-01-17 | 2011-06-07 | Danisco A/S | Method |
| US20050196766A1 (en) | 2003-12-24 | 2005-09-08 | Soe Jorn B. | Proteins |
| MXPA05007653A (es) | 2003-01-17 | 2005-09-30 | Danisco | Metodo. |
| US7906307B2 (en) | 2003-12-24 | 2011-03-15 | Danisco A/S | Variant lipid acyltransferases and methods of making |
| US7718408B2 (en) | 2003-12-24 | 2010-05-18 | Danisco A/S | Method |
| WO2008090395A1 (en) | 2007-01-25 | 2008-07-31 | Danisco A/S | Production of a lipid acyltransferase from transformed bacillus licheniformis cells |
| GB0716126D0 (en) | 2007-08-17 | 2007-09-26 | Danisco | Process |
| GB0405637D0 (en) | 2004-03-12 | 2004-04-21 | Danisco | Protein |
| KR101226156B1 (ko) | 2004-07-16 | 2013-01-24 | 듀폰 뉴트리션 바이오사이언시즈 에이피에스 | 효소적 오일-탈검 방법 |
| JP5706695B2 (ja) * | 2008-03-04 | 2015-04-22 | ダニスコ・アクティーゼルスカブＤａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓ | 遊離チオールの酵素的除去によるタンパク質性基質の酵素処理の改善 |
| EP2103220B1 (de) | 2008-03-17 | 2018-09-26 | Stern Enzym GmbH & Co. KG | Verfahren zur Herstellung von laminiertem Teig, Sulfhydryl-Oxidase enthaltend |
| CN115917081A (zh) | 2020-05-29 | 2023-04-04 | 诺维信公司 | 在制浆或造纸工艺中控制粘液的方法 |
| EP4355868A1 (en) | 2021-06-16 | 2024-04-24 | Novozymes A/S | Method for controlling slime in a pulp or paper making process |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2783150A (en) * | 1952-09-25 | 1957-02-26 | Pfizer & Co C | Treatment of flour with glucose oxidase |
-
1988
- 1988-12-10 AT AT88120669T patent/ATE77203T1/de not_active IP Right Cessation
- 1988-12-10 DE DE3872196T patent/DE3872196T3/de not_active Expired - Fee Related
- 1988-12-10 ES ES88120669T patent/ES2032939T5/es not_active Expired - Lifetime
- 1988-12-10 EP EP88120669A patent/EP0321811B2/en not_active Expired - Lifetime
- 1988-12-16 FI FI885816A patent/FI94713C/fi not_active IP Right Cessation
- 1988-12-20 NO NO885652A patent/NO176383C/no unknown
- 1988-12-20 CA CA000586476A patent/CA1329047C/en not_active Expired - Fee Related
- 1988-12-21 DK DK198807121A patent/DK174921B1/da not_active IP Right Cessation
- 1988-12-21 JP JP63323171A patent/JP2735259B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0321811B1 (en) | 1992-06-17 |
| EP0321811A1 (en) | 1989-06-28 |
| JPH01265843A (ja) | 1989-10-23 |
| DK712188A (da) | 1989-08-18 |
| DE3872196T3 (de) | 2000-04-20 |
| CA1329047C (en) | 1994-05-03 |
| DK712188D0 (da) | 1988-12-21 |
| ATE77203T1 (de) | 1992-07-15 |
| FI94713C (fi) | 1995-10-25 |
| NO885652D0 (no) | 1988-12-20 |
| NO176383C (no) | 1995-03-29 |
| FI94713B (fi) | 1995-07-14 |
| FI885816A0 (fi) | 1988-12-16 |
| ES2032939T3 (es) | 1993-03-01 |
| FI885816A (fi) | 1989-06-22 |
| NO885652L (no) | 1989-06-22 |
| EP0321811B2 (en) | 1999-12-22 |
| DE3872196D1 (de) | 1992-07-23 |
| ES2032939T5 (es) | 2000-06-01 |
| DK174921B1 (da) | 2004-02-23 |
| JP2735259B2 (ja) | 1998-04-02 |
| DE3872196T2 (de) | 1992-12-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NO176383B (no) | Fremgangsmåte for å forbedre de reologiske egenskaper for en meldeig | |
| Wieser | The use of redox agents in breadmaking | |
| Joye et al. | Use of chemical redox agents and exogenous enzymes to modify the protein network during breadmaking–A review | |
| EP0338452B1 (en) | A method of improving the properties of dough and the quality of bread | |
| Hamer | Enzymes in the baking industry | |
| US5547690A (en) | Compositions and method for improving flour dough | |
| CA2079839A1 (en) | Calcium peroxide and ascorbic acid containing compositions as replacements for bromate in breadmaking | |
| Paucean et al. | Wheat germ bread quality and dough rheology as influenced by added enzymes and ascorbic acid | |
| Dagdelen et al. | Effects of glucose oxidase, hemicellulase and ascorbic acid on dough and bread quality | |
| Yamada et al. | Effects of individual oxidants on oven rise and bread properties of Canadian short process bread | |
| US5451413A (en) | Yeast derivative and method to improve bread quality | |
| Sahnoun et al. | Effect of Aspergillus oryzae CBS 819.72 α-amylase on rheological dough properties and bread quality | |
| CN102665424A (zh) | 用于生产焙烤制品的方法 | |
| Al-DMooR et al. | Cake flour chlorination and alternative treatments | |
| WO2023165193A1 (zh) | 一种复配乳化酶制剂的应用及其制备方法 | |
| Every et al. | Ascorbate oxidase levels in wheat and their relationship to baking quality | |
| US4642237A (en) | Stable oxidant alpha-amylase concentrates for use in baking | |
| US5510126A (en) | Tortilla | |
| US3733208A (en) | Production of bakery products | |
| JPH08266214A (ja) | パン生地の製造方法 | |
| JP2000300158A (ja) | 製パン改良剤 | |
| CA2418401A1 (en) | Dough conditioner | |
| AU2003279438A1 (en) | Device for ozone treatment of plant materials | |
| US5942262A (en) | Biscuit doughs and biscuits products and methods of producing same | |
| JPH1156219A (ja) | 焼成品用生地改良剤及びそれを用いた焼成品の製造法 |