JPH1156219A - 焼成品用生地改良剤及びそれを用いた焼成品の製造法 - Google Patents
焼成品用生地改良剤及びそれを用いた焼成品の製造法Info
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- JPH1156219A JPH1156219A JP24219597A JP24219597A JPH1156219A JP H1156219 A JPH1156219 A JP H1156219A JP 24219597 A JP24219597 A JP 24219597A JP 24219597 A JP24219597 A JP 24219597A JP H1156219 A JPH1156219 A JP H1156219A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】本発明は、焼成品用生地、特にパン生地の改良
に関する。 【構成】本発明は少なくともオリゴサッカライドオキシ
ダーゼを使用し、更に、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−シス
テインを併用したり、ヘミセルラーゼ、マルトトリオー
ス生成酵素、スルフヒドリルオキシダーゼを同時に使用
することを特徴とする焼成品の製造法に関する。
に関する。 【構成】本発明は少なくともオリゴサッカライドオキシ
ダーゼを使用し、更に、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−シス
テインを併用したり、ヘミセルラーゼ、マルトトリオー
ス生成酵素、スルフヒドリルオキシダーゼを同時に使用
することを特徴とする焼成品の製造法に関する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、焼成品用生地、特にパ
ン生地の改良に関する。より詳細には有効量のオリゴサ
ッカライドオキシダーゼを焼成品用生地に導入し、その
生地の特性を改良する為の、例えばパン改良剤組成物の
形態での酵素の使用に関する。
ン生地の改良に関する。より詳細には有効量のオリゴサ
ッカライドオキシダーゼを焼成品用生地に導入し、その
生地の特性を改良する為の、例えばパン改良剤組成物の
形態での酵素の使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】製パン改良剤としては、多くの酸化剤、
還元剤、酵素、乳化剤等が利用されている。酸化剤とし
ては古くは臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム、過硫酸
アンモニウムが生地改良剤として利用されていた。しか
し、この物質の安全性についての問題が取り上げられて
からは代替としてＬ−アスコルビン酸が使用されるよう
になっている。
還元剤、酵素、乳化剤等が利用されている。酸化剤とし
ては古くは臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム、過硫酸
アンモニウムが生地改良剤として利用されていた。しか
し、この物質の安全性についての問題が取り上げられて
からは代替としてＬ−アスコルビン酸が使用されるよう
になっている。
【０００３】また、還元剤としてはシステイン等が利用
されている。更に、酵素（グルコースオキシダーゼ、カ
タラーゼ、α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ等）、乳化
剤（DATA−DATEM、ＣＳＬ、ＳＳＬ、レシチン等）等も
製パン改良剤として組み合わされて利用されている。
されている。更に、酵素（グルコースオキシダーゼ、カ
タラーゼ、α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ等）、乳化
剤（DATA−DATEM、ＣＳＬ、ＳＳＬ、レシチン等）等も
製パン改良剤として組み合わされて利用されている。
【０００４】一方、消費者の化学添加物使用に対しての
抵抗が増加し、従来より特に効果があるとされていた酸
化剤に代わる酸化酵素の使用の検討が行われている。例
えば、グルコースオキシダーゼとシスチンを利用する方
法（特開昭57-58844）（特開昭55-132300）、グルコー
スオキシダーゼ、カタラーゼとシスチンを利用する方法
（特公昭63-58534）などがある。
抵抗が増加し、従来より特に効果があるとされていた酸
化剤に代わる酸化酵素の使用の検討が行われている。例
えば、グルコースオキシダーゼとシスチンを利用する方
法（特開昭57-58844）（特開昭55-132300）、グルコー
スオキシダーゼ、カタラーゼとシスチンを利用する方法
（特公昭63-58534）などがある。
【０００５】そのほかにも酵素を使用する方法として
は、セルラーゼとペルオキシダーゼを使用する方法（特
公平4-57320）、ペントサナーゼを使用する方法（特公
昭46-29180）、中間の温度安定α−アミラーゼを使用す
る方法（特開平3-155742）、酸安定の微生物α−アミラ
ーゼと細菌α−アミラーゼを用いる方法（特開平4-2291
28）、トランスグルタミナーゼを使用する方法（特開平
4-360641）など多くの方法が提案され利用されている。
は、セルラーゼとペルオキシダーゼを使用する方法（特
公平4-57320）、ペントサナーゼを使用する方法（特公
昭46-29180）、中間の温度安定α−アミラーゼを使用す
る方法（特開平3-155742）、酸安定の微生物α−アミラ
ーゼと細菌α−アミラーゼを用いる方法（特開平4-2291
28）、トランスグルタミナーゼを使用する方法（特開平
4-360641）など多くの方法が提案され利用されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の酵素を利用した改良剤は即効性として働き、作業性や
かま伸びなどの品質の点で満足出来るものではない。こ
のような点で、天然系でより生地安定性がある酸化剤が
望まれていた。
の酵素を利用した改良剤は即効性として働き、作業性や
かま伸びなどの品質の点で満足出来るものではない。こ
のような点で、天然系でより生地安定性がある酸化剤が
望まれていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な問題点を解決するために、天然系の酸化酵素剤につい
て鋭意検討し、従来使用されたことのない酸化酵素が製
パン性を改善することを見い出し、この酵素を用いた焼
成品用生地改良剤を完成した。
な問題点を解決するために、天然系の酸化酵素剤につい
て鋭意検討し、従来使用されたことのない酸化酵素が製
パン性を改善することを見い出し、この酵素を用いた焼
成品用生地改良剤を完成した。
【０００８】本発明において焼成品用生地とは小麦粉を
主原料とし、これに水等を加え更に油脂、糖類、乳製
品、卵、イーストフード、各種酵素類、各種乳化剤等の
原料を必要に応じて添加し、イーストの添加の有無に拘
らず、混捏工程を経て得られた一般的生地、餅や饅頭生
地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホットケー
キ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、餃子生地
等も包含し、これらを蒸したり、焼いたり或いは油揚げ
したものを包含する。更に上記原料の他に小麦粉以外の
穀物、例えばライ麦等を混入したものをも包含する。以
下製パン生地とも記載する。
主原料とし、これに水等を加え更に油脂、糖類、乳製
品、卵、イーストフード、各種酵素類、各種乳化剤等の
原料を必要に応じて添加し、イーストの添加の有無に拘
らず、混捏工程を経て得られた一般的生地、餅や饅頭生
地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホットケー
キ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、餃子生地
等も包含し、これらを蒸したり、焼いたり或いは油揚げ
したものを包含する。更に上記原料の他に小麦粉以外の
穀物、例えばライ麦等を混入したものをも包含する。以
下製パン生地とも記載する。
【０００９】本発明は少なくともオリゴサッカライドオ
キシダーゼを使用し、更に、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−
システインを併用したり、ヘミセルラーゼ、マルトトリ
オース生成酵素、スルフヒドリルオキシダーゼを同時に
使用することを特徴とする焼成品の製造法に関する。
キシダーゼを使用し、更に、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−
システインを併用したり、ヘミセルラーゼ、マルトトリ
オース生成酵素、スルフヒドリルオキシダーゼを同時に
使用することを特徴とする焼成品の製造法に関する。
【００１０】本発明の焼成品用生地改良剤を使用するこ
とにより、生地の弾力性が向上すると共に生地表面が乾
燥した状態になり、作業性が非常に良好になる。又、良
好な製パン製も示す。
とにより、生地の弾力性が向上すると共に生地表面が乾
燥した状態になり、作業性が非常に良好になる。又、良
好な製パン製も示す。
【００１１】本発明の製パン生地改良剤の必須成分であ
るオリゴサッカライドオキシダーゼとはオリゴ糖類と酸
素とから該オリゴ糖類に対応する酸と過酸化水素を生成
する反応を触媒する酵素であり、例えばアクレモニウム
属の生産する酵素が知られている。アクレモニウム属微
生物としては、アクレモニウム・ストリクタム（Acremo
nium strictum）、アクレモニウム・フジディオイデス
（Acremonium fusidioides）またはアクレモニウム・ポ
トロニイ（Acremonium potronii）を挙げることができ
る。より具体的にはアクレモニウム・ストリクタムATCC
-34717、アクレモニウム・フジディオイデスIFO-6813、
アクレモニウム・ポトロニイIFO-31197及びアクレモニ
ウム・ストリクタムＴ1の生産するオリゴサッカライド
オキシダーゼが利用できる。（特開平5-84074）
るオリゴサッカライドオキシダーゼとはオリゴ糖類と酸
素とから該オリゴ糖類に対応する酸と過酸化水素を生成
する反応を触媒する酵素であり、例えばアクレモニウム
属の生産する酵素が知られている。アクレモニウム属微
生物としては、アクレモニウム・ストリクタム（Acremo
nium strictum）、アクレモニウム・フジディオイデス
（Acremonium fusidioides）またはアクレモニウム・ポ
トロニイ（Acremonium potronii）を挙げることができ
る。より具体的にはアクレモニウム・ストリクタムATCC
-34717、アクレモニウム・フジディオイデスIFO-6813、
アクレモニウム・ポトロニイIFO-31197及びアクレモニ
ウム・ストリクタムＴ1の生産するオリゴサッカライド
オキシダーゼが利用できる。（特開平5-84074）
【００１２】これらの菌株を利用したオリゴサッカライ
ドオキシダーゼの製造は固体培養によっても液体培養に
よってもできる。固体培養の場合は支持体を特に限定す
るものではなく、一般的に良く用いられているフスマを
使用することができる。液体培養においては、炭素源、
窒素源及び無機塩類についても一般に使用するもので十
分で、特に限定されるものではない。精製法についても
特に限定されるものではなく、例えば、限外濾過、塩
析、ゲル濾過に加えてイオン交換クロマトグラフフィ
ー、疎水性クロマトグラフフィー等を組み合わせて行う
ことができる。
ドオキシダーゼの製造は固体培養によっても液体培養に
よってもできる。固体培養の場合は支持体を特に限定す
るものではなく、一般的に良く用いられているフスマを
使用することができる。液体培養においては、炭素源、
窒素源及び無機塩類についても一般に使用するもので十
分で、特に限定されるものではない。精製法についても
特に限定されるものではなく、例えば、限外濾過、塩
析、ゲル濾過に加えてイオン交換クロマトグラフフィ
ー、疎水性クロマトグラフフィー等を組み合わせて行う
ことができる。
【００１３】上記により得られるオリゴサッカライドオ
キシダーゼの酵素化学的性質の一例として以下に示す。
キシダーゼの酵素化学的性質の一例として以下に示す。
【００１４】分子量が5.8〜6.4万でFAD（フラビンアデ
ニンジヌクレオチド）を本オリゴ糖酸化酵素１分子当た
り１分子含み、等電点が4.2〜4.4、至適pHが10付近、至
適温度が50℃付近にある。
ニンジヌクレオチド）を本オリゴ糖酸化酵素１分子当た
り１分子含み、等電点が4.2〜4.4、至適pHが10付近、至
適温度が50℃付近にある。
【００１５】本発明において必要とされる各種酵素の量
は使用される穀粉、工程によって変化するが、焼成試験
によって容易に決定できる。例えば、オリゴサッカライ
ドオキシダーゼの添加量としては、小麦粉１kgあたり20
〜5000単位で、望ましくは100〜500単位が使用される。
オリゴサッカライドオキシダーゼ添加量が20単位以下で
は使用効果が認められず、5000単位以上では生地のハン
ドリングが悪くなったり、かま伸びが悪くなる原因とな
る。
は使用される穀粉、工程によって変化するが、焼成試験
によって容易に決定できる。例えば、オリゴサッカライ
ドオキシダーゼの添加量としては、小麦粉１kgあたり20
〜5000単位で、望ましくは100〜500単位が使用される。
オリゴサッカライドオキシダーゼ添加量が20単位以下で
は使用効果が認められず、5000単位以上では生地のハン
ドリングが悪くなったり、かま伸びが悪くなる原因とな
る。
【００１６】本発明のオリゴサッカライドオキシダーゼ
の活性の単位は以下のようにしてもとめた。
の活性の単位は以下のようにしてもとめた。
【００１７】オリゴサッカライドオキシダーゼの活性測
定法 100mMマルトース、0.3mM ４−アミノアンチピリン、２u
/ml ペルオキシダーゼ、1mM N-エチル-N-（２-ヒドロキ
シ-３-スルホプロピル）-m-トルイジンを含む0.1Mりん
酸緩衝液pH8.0、3.0 mlに、酵素溶液0.2mlを添加し、37
℃で反応させる。550nmの吸光度が増加するので、その
速度を測定することにより酵素活性を求める。１分間に
1μモルのマルトースを上記条件下、酸化する酵素量を
１単位とした。
定法 100mMマルトース、0.3mM ４−アミノアンチピリン、２u
/ml ペルオキシダーゼ、1mM N-エチル-N-（２-ヒドロキ
シ-３-スルホプロピル）-m-トルイジンを含む0.1Mりん
酸緩衝液pH8.0、3.0 mlに、酵素溶液0.2mlを添加し、37
℃で反応させる。550nmの吸光度が増加するので、その
速度を測定することにより酵素活性を求める。１分間に
1μモルのマルトースを上記条件下、酸化する酵素量を
１単位とした。
【００１８】更に、本発明のオリゴサッカライドオキシ
ダーゼと他の酵素剤を併用することによって、製パン性
の改善効果はより一層発揮される。他の酵素剤としては
例えば、ヘミセルラーゼ、マルトトリオース生成酵素、
スルフヒドリルオキシダーゼ等が挙げられる。
ダーゼと他の酵素剤を併用することによって、製パン性
の改善効果はより一層発揮される。他の酵素剤としては
例えば、ヘミセルラーゼ、マルトトリオース生成酵素、
スルフヒドリルオキシダーゼ等が挙げられる。
【００１９】マルトトリオース生成酵素とは、澱粉に作
用してマルトトリオースのみ或いはマルトトリオースを
主として生成する能力を有する酵素であればいずれでも
使用することができる。
用してマルトトリオースのみ或いはマルトトリオースを
主として生成する能力を有する酵素であればいずれでも
使用することができる。
【００２０】このマルトトリオース生成酵素としては、
例えば、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyc
es griseus）の生産するN-A468酵素〔特公昭57-6915、
澱粉科学，23巻３号，175〜181頁（1979）〕及びバシル
ス・ズブチリス（Bacillus subtilis）のアミラーゼG3
（特公昭59-37957、特公昭60-15315）およびミクロバク
テリウム（Microbacterium）属の生産する酵素（特開平
3-251173）が知られている。又、マルトトリオース生成
酵素としてＡＭＴ（商品名：天野製薬製）が市販されて
いる。本発明にはこれらの何れでも使用することができ
る。
例えば、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyc
es griseus）の生産するN-A468酵素〔特公昭57-6915、
澱粉科学，23巻３号，175〜181頁（1979）〕及びバシル
ス・ズブチリス（Bacillus subtilis）のアミラーゼG3
（特公昭59-37957、特公昭60-15315）およびミクロバク
テリウム（Microbacterium）属の生産する酵素（特開平
3-251173）が知られている。又、マルトトリオース生成
酵素としてＡＭＴ（商品名：天野製薬製）が市販されて
いる。本発明にはこれらの何れでも使用することができ
る。
【００２１】ヘミセルラーゼとしては、例えばアスペル
ギルス・ニガー（Aspergillus niger）及びアスペルギ
ルス・アワモリ（Aspergillus awamori）由来が焼成品
用酵素として知られている。より具体的にはヘミセルラ
ーゼ”アマノ”90（商品名：天野製薬社製）が利用でき
る。
ギルス・ニガー（Aspergillus niger）及びアスペルギ
ルス・アワモリ（Aspergillus awamori）由来が焼成品
用酵素として知られている。より具体的にはヘミセルラ
ーゼ”アマノ”90（商品名：天野製薬社製）が利用でき
る。
【００２２】スルフヒドリルオキシダーゼとしては、ア
スペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）由来が知
られている。
スペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）由来が知
られている。
【００２３】本発明においては、特にヘミセルラーゼと
の併用が効果的である。ヘミセルラーゼはパンのボリュ
ーム、ソフトネス向上等製パン性への影響は非常に優れ
るが、生地はゆるみ過ぎ、粘着性を生じベタツク為作業
性が悪くなる。しかし、オリゴサッカライドオキシダー
ゼと併用することにより、これらの欠点は、解消される
と共にヘミセルラーゼ単独で用いるよりも製パン性も良
好になる。
の併用が効果的である。ヘミセルラーゼはパンのボリュ
ーム、ソフトネス向上等製パン性への影響は非常に優れ
るが、生地はゆるみ過ぎ、粘着性を生じベタツク為作業
性が悪くなる。しかし、オリゴサッカライドオキシダー
ゼと併用することにより、これらの欠点は、解消される
と共にヘミセルラーゼ単独で用いるよりも製パン性も良
好になる。
【００２４】ヘミセルラーゼは小麦粉１Kgに対して０〜
50000単位が使用され、マルトトリオース生成酵素は０
〜1000単位、スルフヒドリルオキシダーゼは０〜1000単
位が使用される。
50000単位が使用され、マルトトリオース生成酵素は０
〜1000単位、スルフヒドリルオキシダーゼは０〜1000単
位が使用される。
【００２５】その他、本発明の製パン改良剤にはＬ−ア
スコルビン酸等も添加することもできる。Ｌ−アスコル
ビン酸の添加量としては小麦粉に対して、５〜100ppm
で、10〜50ppmが適当である。
スコルビン酸等も添加することもできる。Ｌ−アスコル
ビン酸の添加量としては小麦粉に対して、５〜100ppm
で、10〜50ppmが適当である。
【００２６】ヘミセルラーゼ、マルトトリオース生成酵
素及びスルフヒドリルオキシダーゼの活性の単位は以下
のようにして求めた。
素及びスルフヒドリルオキシダーゼの活性の単位は以下
のようにして求めた。
【００２７】ヘミセルラーゼの活性測定法 基質（キシラン10mg/ml）１mlに0.1Ｎ酢酸緩衝液（pH4.
5）３mlを加え、攪拌後、40℃、10分間予熱する。その
後、酵素液１mlを加え40℃で30分間反応する。反応後、
ソモギー溶液２mlを加えて振り混ぜ、沸騰水中で20分間
加熱する。冷後、ヒ素モリブデン酸アンモニウム溶液１
mlを加えて振り混ぜ、水で全量を25mlとし、遠心分離
（3000rpm、10分間）した後、波長500nmの吸光度を測定
する。上記条件下において、１分間に１mgのキシロース
に相当する還元糖を生成するに要する酵素量を100単位
とする。
5）３mlを加え、攪拌後、40℃、10分間予熱する。その
後、酵素液１mlを加え40℃で30分間反応する。反応後、
ソモギー溶液２mlを加えて振り混ぜ、沸騰水中で20分間
加熱する。冷後、ヒ素モリブデン酸アンモニウム溶液１
mlを加えて振り混ぜ、水で全量を25mlとし、遠心分離
（3000rpm、10分間）した後、波長500nmの吸光度を測定
する。上記条件下において、１分間に１mgのキシロース
に相当する還元糖を生成するに要する酵素量を100単位
とする。
【００２８】マルトトリオース生成酵素の活性測定法 0.1Ｍリン酸緩衝液(pH 7.0)に溶解した２％可溶性澱粉
0.5mlに、適量の酵素を加え、全量1.0mlで、40℃で反応
させ、生成するマルトトリオース及びその他の還元糖を
ソモギー・ネルソン法で定量する。この条件で、１分間
に１マイクロモルのグルコースに相当する還元糖を生成
する酵素量を１単位とする。
0.5mlに、適量の酵素を加え、全量1.0mlで、40℃で反応
させ、生成するマルトトリオース及びその他の還元糖を
ソモギー・ネルソン法で定量する。この条件で、１分間
に１マイクロモルのグルコースに相当する還元糖を生成
する酵素量を１単位とする。
【００２９】スルフヒドリルオキシダーゼの活性測定法 0.5mg/mlグルタチオンを含む0.1Mりん酸緩衝液pH7.0 ２
mlに酵素溶液を0.1ml添加し、30℃で反応させる。１分
間に１μモルのグルタチオンを酸化する酵素量を１単位
とする。
mlに酵素溶液を0.1ml添加し、30℃で反応させる。１分
間に１μモルのグルタチオンを酸化する酵素量を１単位
とする。
【００３０】本発明で使用される、オリゴサッカライド
オキシダーゼ、ヘミセルラーゼ、マルトトリオース生成
酵素、スルフヒドリルオキシダーゼなどは精製されたも
のの他、粗精製酵素も使用することができる。更に、こ
れらの酵素は微生物の醗酵により得ることもできるが、
その培養液を酵素に代えて使用することも可能である。
必要に応じてこれらの培養液は濃縮、乾燥して使用する
こともできる。
オキシダーゼ、ヘミセルラーゼ、マルトトリオース生成
酵素、スルフヒドリルオキシダーゼなどは精製されたも
のの他、粗精製酵素も使用することができる。更に、こ
れらの酵素は微生物の醗酵により得ることもできるが、
その培養液を酵素に代えて使用することも可能である。
必要に応じてこれらの培養液は濃縮、乾燥して使用する
こともできる。
【００３１】本発明の酵素組成物は上述した酵素以外に
おいても焼成品生地用成分として知られている各種成分
を適宜配合することもできる。例えば、砂糖、塩、レシ
チン、グルテン、大豆粉、モルト、β−グルコシダー
ゼ、β−グルカナーゼ、β−キシロシダーゼ、アミログ
ルコシダーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、ペルオキシ
ダーゼ、カタラーゼ等を含む改良剤組成物として使用す
ることもできる。
おいても焼成品生地用成分として知られている各種成分
を適宜配合することもできる。例えば、砂糖、塩、レシ
チン、グルテン、大豆粉、モルト、β−グルコシダー
ゼ、β−グルカナーゼ、β−キシロシダーゼ、アミログ
ルコシダーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、ペルオキシ
ダーゼ、カタラーゼ等を含む改良剤組成物として使用す
ることもできる。
【００３２】このようにして調製された製パン用酵素改
良剤は従来より用いられている改良剤と同様にして使用
することができ、例えば、生地混捏時に添加され、十分
に混捏される。
良剤は従来より用いられている改良剤と同様にして使用
することができ、例えば、生地混捏時に添加され、十分
に混捏される。
【００３３】製パン法としては、ストレート法、ノータ
イム法、オーバーナイト法、中種法、冷凍生地法など何
れの方法にも適用することができる。
イム法、オーバーナイト法、中種法、冷凍生地法など何
れの方法にも適用することができる。
【００３４】本発明により、パンのボリューム及びソフ
トネスの向上、生地のハンドリングの改善、生地の弾力
性、伸展性が改善され、外観や食感に優れたパンを製造
することができる。
トネスの向上、生地のハンドリングの改善、生地の弾力
性、伸展性が改善され、外観や食感に優れたパンを製造
することができる。
【００３５】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
るが、本発明はこれらの実施例によって限定されるもの
ではなく、当業者の任意な変更も本発明に含まれる。
るが、本発明はこれらの実施例によって限定されるもの
ではなく、当業者の任意な変更も本発明に含まれる。
【００３６】
実施例１ アクレモニウム・ストリクタムATCC-34717由
来のオリゴサッカライドオキシダーゼの調製 培養はフスマ固体培地（培養温度26〜30℃、水分50%）
で行った。4〜5日間の培養後、水で酵素を抽出し精製し
た。
来のオリゴサッカライドオキシダーゼの調製 培養はフスマ固体培地（培養温度26〜30℃、水分50%）
で行った。4〜5日間の培養後、水で酵素を抽出し精製し
た。
【００３７】精製方法は、UF（MW＝6000）で脱塩濃縮
後、0.5Ｎ酢酸でpH7.0に調製した。その後３％活性炭を
添加し、夾雑する糖、蛋白を除去した。そのろ液をあら
かじめ30mMりん酸緩衝液pH8.0で平衡化されたDEAEトヨ
パールに吸着後、溶離させた。その活性画分をUF（MW＝
6000）で脱塩濃縮後、あらかじめ30mMりん酸緩衝液pH8.
0で平衡化されたアミノヘキシルセファロースに吸着さ
せた後溶離した。更に、UFで脱塩後10mMりん酸緩衝液pH
8.0で平衡化されたハイドロキシアパタイトに吸着さ
せ、溶離した。活性画分を脱塩し製パン実験に供した。
尚、このサンプル中には製パン性に影響するヘミセルラ
ーゼは、含まれていなかった。
後、0.5Ｎ酢酸でpH7.0に調製した。その後３％活性炭を
添加し、夾雑する糖、蛋白を除去した。そのろ液をあら
かじめ30mMりん酸緩衝液pH8.0で平衡化されたDEAEトヨ
パールに吸着後、溶離させた。その活性画分をUF（MW＝
6000）で脱塩濃縮後、あらかじめ30mMりん酸緩衝液pH8.
0で平衡化されたアミノヘキシルセファロースに吸着さ
せた後溶離した。更に、UFで脱塩後10mMりん酸緩衝液pH
8.0で平衡化されたハイドロキシアパタイトに吸着さ
せ、溶離した。活性画分を脱塩し製パン実験に供した。
尚、このサンプル中には製パン性に影響するヘミセルラ
ーゼは、含まれていなかった。
【００３８】実施例２ オリゴサッカライドオキシダー
ゼの製パン性への影響（１）
ゼの製パン性への影響（１）
【００３９】以下に示す配合処方でノータイム法により
ワンローフ食パンを製造した。尚、オリゴサッカライド
オキシダーゼは実施例１に示した精製法で精製したキシ
ラナーゼの混在がないものを使用した。
ワンローフ食パンを製造した。尚、オリゴサッカライド
オキシダーゼは実施例１に示した精製法で精製したキシ
ラナーゼの混在がないものを使用した。
【００４０】配 合 小麦粉 100% 2000g 砂 糖 5% 100g 食 塩 2% 40g ショートニング 4% 80g イースト 3% 60g アスコルビン酸 20ppm 40mg 水 69% 1380ml
【００４１】上記配合を基本とし酵素を以下に示すよう
に添加した。
に添加した。
【００４２】処方１：オリゴサッカライドオキシダーゼ
無添加 処方２：オリゴサッカライドオキシダーゼ 225単位添
加 処方３：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位添
加 処方４：オリゴサッカライドオキシダーゼ 900単位添
加 処方５：上記配合例のアスコルビン酸に変わり臭素酸カ
リウムを20mg添加
無添加 処方２：オリゴサッカライドオキシダーゼ 225単位添
加 処方３：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位添
加 処方４：オリゴサッカライドオキシダーゼ 900単位添
加 処方５：上記配合例のアスコルビン酸に変わり臭素酸カ
リウムを20mg添加
【００４３】 工 程 （1）ミキシング 低速４分 → 高速４分 → ショートニング添加 → 低速１分 → 中速４分 → 高速４分 （2）捏上温度 27〜29℃ （3）フロアタイム 30分 （4）分割 生地重量 450 g （5）ベンチタイム 20分 （6）ホイロ 38℃、ケース型上 3.5cm （7）焼成 230℃、25分 上記の条件でワンローフ食パンを製造し、パン生地及び
パンについて評価した。
パンについて評価した。
【００４４】パン体積については、菜種置換法で測定し
た。又、パンのソフトネスについては、レオメーターで
押し込み強度を測定することにより求めた。条件は以下
のとおりである。
た。又、パンのソフトネスについては、レオメーターで
押し込み強度を測定することにより求めた。条件は以下
のとおりである。
【００４５】 試料：厚さ２cm プランジャー：φ25 mm 円型平板プランジャー 押し込み強度：２cm/min 押し込み：1.5 cm押し込みそのときの応力を測定 パンの保存：20℃
【００４６】その他の項目については、製パン歴６年の
熟練者が判断した。
熟練者が判断した。
【００４７】更に、パン生地を成形後、ブラストフリー
ザーで凍結し、-20℃で３ヶ月保存した後、解凍して、3
8℃で最終プルーフを行い焼成したパンについても評価
した。
ザーで凍結し、-20℃で３ヶ月保存した後、解凍して、3
8℃で最終プルーフを行い焼成したパンについても評価
した。
【００４８】（1）生地の評価 生地表面（乾燥の度合い） 処方４ ≧ 処方３ = 処方５ ＞ 処方２ ＞ 処方１ 生地作成の際の作業性 処方４ ≧ 処方３ = 処方５ ＞ 処方２ ＞ 処方１
【００４９】（2）パンの評価 ボリューム
【００５０】
【表１】
【００５１】 ソフトネス
【００５２】
【表２】
【００５３】 風味
【００５４】
【表３】
【００５５】 食感
【００５６】
【表４】
【００５７】以上の結果を基に、オリゴサッカライドオ
キシダーゼを添加した場合の特徴をまとめると、以下の
様であった。
キシダーゼを添加した場合の特徴をまとめると、以下の
様であった。
【００５８】１．生地の表面が、無添加のものと比較し
て乾燥した状態であり、又、生地に適度な弾力性と進展
性が生じ作業性が良好であった。又、臭素酸カリウムを
添加した場合よりも良好な結果を示した。
て乾燥した状態であり、又、生地に適度な弾力性と進展
性が生じ作業性が良好であった。又、臭素酸カリウムを
添加した場合よりも良好な結果を示した。
【００５９】２．パンのボリューム及びソフトネスが無
添加のものと比較し向上した。
添加のものと比較し向上した。
【００６０】又、風味、食感も良好であった。本酵素の
添加によりパンのボリューム及びソフトネスは、臭素酸
カリウムを添加した場合と比較し向上した。
添加によりパンのボリューム及びソフトネスは、臭素酸
カリウムを添加した場合と比較し向上した。
【００６１】小麦粉にオリゴサッカライドオキシダーゼ
が添加されることのよってその酸化作用により生地中の
グルテンネットワークの形成が促進され、上記のような
効果が認められると考えられる。
が添加されることのよってその酸化作用により生地中の
グルテンネットワークの形成が促進され、上記のような
効果が認められると考えられる。
【００６２】実施例３ オリゴサッカライドオキシダー
ゼの製パン性への影響（２） 70％中種法で実施例２と同様にテストした結果、製パン
性への影響は実施例１と同様であった。製パン方法によ
る違いは見られなかった。
ゼの製パン性への影響（２） 70％中種法で実施例２と同様にテストした結果、製パン
性への影響は実施例１と同様であった。製パン方法によ
る違いは見られなかった。
【００６３】実施例４ オリゴサッカライドオキシダー
ゼ、ヘミセルラーゼの製パン性への影響（１） 以下に示す配合、処方でストレート法によりワンローフ
食パンを製造した。尚、オリゴサッカライドオキシダー
ゼは実施例１で調製したものを使用し、ヘミセルラーゼ
は、ヘミセルラーゼ“アマノ”90（商品名：天野製薬
製）90000u／gを使用した。
ゼ、ヘミセルラーゼの製パン性への影響（１） 以下に示す配合、処方でストレート法によりワンローフ
食パンを製造した。尚、オリゴサッカライドオキシダー
ゼは実施例１で調製したものを使用し、ヘミセルラーゼ
は、ヘミセルラーゼ“アマノ”90（商品名：天野製薬
製）90000u／gを使用した。
【００６４】配 合 小麦粉 100% 2000g 砂 糖 5% 100g 食 塩 2% 40g ショートニング 4% 80g イースト 2% 40g アスコルビン酸 20ppm 40mg 水 69% 1380ml
【００６５】上記配合を基本とし酵素を以下に示すよう
に添加した。
に添加した。
【００６６】処方１：酵素無添加 処方２：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位添
加 処方３：ヘミセルラーゼ“アマノ”90 9000単位添加 処方４：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位及
びヘミセルラーゼ“アマノ”90 9000単位添加
加 処方３：ヘミセルラーゼ“アマノ”90 9000単位添加 処方４：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位及
びヘミセルラーゼ“アマノ”90 9000単位添加
【００６７】 工 程 （1）ミキシング 低速4分 → 高速4分 → ショートニング添加 → 低速1分 → 中速4分 → 高速2分 （2）捏上温度 27〜29℃ （3）発酵 ２時間（途中1回パンチ） （4）分割 生地重量 450 g （5）ベンチタイム 20分 （6）ホイロ 38℃ 、ケース型上3.5 cm （7）焼成 230℃、25分
【００６８】上記の条件でワンローフ食パンを製造し、
パン生地及びパンについて評価した。評価方法は実施例
１と同様である。
パン生地及びパンについて評価した。評価方法は実施例
１と同様である。
【００６９】（1）生地の評価 生地表面（乾燥の度合い） 処方2 ＞ 処方4 ＞ 処方1 ＞ 処方3 生地作成の際の作業性 処方2 ＞ 処方4 ＞ 処方1 ＞ 処方3
【００７０】（2）パンの評価 ボリューム
【００７１】
【表５】
【００７２】 ソフトネス
【００７３】
【表６】
【００７４】 風味
【表７】
【００７５】 食感
【００７６】
【表８】
【００７７】以上の結果を基に、オリゴサッカライドオ
キシダーゼを添加した場合の特徴をまとめると、以下の
様であった。
キシダーゼを添加した場合の特徴をまとめると、以下の
様であった。
【００７８】１．実施例２、３と同様、生地の表面は、
無添加のものと比較して乾燥した状態であった。ヘミセ
ルラーゼを添加した場合、生地のベタツキが激しくな
り、作業性が悪くなったが、オリゴサッカライドオキシ
ダーゼを併用することによりベタツキは減少し適度な弾
力性が生じた為、良好に作業することが出来た。
無添加のものと比較して乾燥した状態であった。ヘミセ
ルラーゼを添加した場合、生地のベタツキが激しくな
り、作業性が悪くなったが、オリゴサッカライドオキシ
ダーゼを併用することによりベタツキは減少し適度な弾
力性が生じた為、良好に作業することが出来た。
【００７９】２．パンのボリューム及びソフトネスが、
無添加のものと比較し向上すると共に、風味・食感も良
好になった。特にヘミセルラーゼとオリゴサッカライド
オキシダーゼを併用する事によりパンのボリューム及び
ソフトネスは向上した。
無添加のものと比較し向上すると共に、風味・食感も良
好になった。特にヘミセルラーゼとオリゴサッカライド
オキシダーゼを併用する事によりパンのボリューム及び
ソフトネスは向上した。
【００８０】実施例５ オリゴサッカライドオキシダー
ゼ、ヘミセルラーゼの製パン性への影響（２） 70％中種法で実施例４と同様にテストした結果、製パン
性への影響は実施例４と同様であった。製パン方法によ
る違いは見られなかった。
ゼ、ヘミセルラーゼの製パン性への影響（２） 70％中種法で実施例４と同様にテストした結果、製パン
性への影響は実施例４と同様であった。製パン方法によ
る違いは見られなかった。
【００８１】実施例６ オリゴサッカライドオキシダー
ゼ、マルトトリオース生成酵素、ヘミセルラーゼ及びス
ルフヒドリルオキシダーゼの製パン性への影響 以下に示す配合・処方でストレート法によりワンローフ
食パンを製造した。
ゼ、マルトトリオース生成酵素、ヘミセルラーゼ及びス
ルフヒドリルオキシダーゼの製パン性への影響 以下に示す配合・処方でストレート法によりワンローフ
食パンを製造した。
【００８２】配 合 小麦粉 100% 2000g 砂 糖 5% 100g 食 塩 2% 40g ショートニング 4% 80g イースト 2% 40g アスコルビン酸 20ppm 40mg 水 69% 1380mL
【００８３】上記配合を基本とし酵素を以下に示すよう
に添加した。尚、オリゴサッカライドオキシダーゼは実
施例１で得られたもの、又、マルトトリオース生成酵素
はＡＭＴ（商品名：天野製薬製）600u／mlを又、スルフ
ヒドリルオキシダーゼはAspergillus niger起源のもの
を使用した。
に添加した。尚、オリゴサッカライドオキシダーゼは実
施例１で得られたもの、又、マルトトリオース生成酵素
はＡＭＴ（商品名：天野製薬製）600u／mlを又、スルフ
ヒドリルオキシダーゼはAspergillus niger起源のもの
を使用した。
【００８４】処方１：酵素無添加 処方２：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位添
加 処方３：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位及
びＡＭＴ 120単位 処方４：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位、
ＡＭＴ 120単位及びヘミセルラーゼ“アマノ”90 900
0単位 処方５：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位、
スルフヒドリルオキシダーゼ 500単位及びヘミセルラ
ーゼ“アマノ”90 9000単位 処方６：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位及
びスルフヒドリルオキシダーゼ 500単位
加 処方３：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位及
びＡＭＴ 120単位 処方４：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位、
ＡＭＴ 120単位及びヘミセルラーゼ“アマノ”90 900
0単位 処方５：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位、
スルフヒドリルオキシダーゼ 500単位及びヘミセルラ
ーゼ“アマノ”90 9000単位 処方６：オリゴサッカライドオキシダーゼ 450単位及
びスルフヒドリルオキシダーゼ 500単位
【００８５】（1）生地の評価 生地表面（乾燥の度合い） 処方6 ≧ 処方3 ＞ 処方2 = 処方5 ＞ 処方4 ＞ 処方1 生地作成の際の作業性 処方6 ≧ 処方3 ＞ 処方2 = 処方5 ＞ 処方4 ＞ 処方1
【００８６】（2）パンの評価 ボリューム
【００８７】
【表９】
【００８８】 ソフトネス 処方4 = 処方5 ＞ 処方3 ＞ 処方6 ≧ 処方2 ＞ 処方1 風味
【００８９】
【表１０】
【００９０】 食感
【００９１】
【表１１】
【００９２】以上の結果を基に、オリゴサッカライドオ
キシダーゼを添加した場合の特徴をまとめると、以下の
様であった。
キシダーゼを添加した場合の特徴をまとめると、以下の
様であった。
【００９３】１．生地の表面は無添加のものと比較し乾
燥した状態であった。マルトトリオース生成酵素あるい
はスルフヒドリルオキシダーゼと併用した場合、生地の
表面はさらに乾燥し適度な弾力性が生じ、より良好に作
業が出来た。
燥した状態であった。マルトトリオース生成酵素あるい
はスルフヒドリルオキシダーゼと併用した場合、生地の
表面はさらに乾燥し適度な弾力性が生じ、より良好に作
業が出来た。
【００９４】２．パンのボリューム及びソフトネスが無
添加のものと比較し向上すると共に、風味・食感も良好
となった。特に、マルトトリオース生成酵素又は、ヘミ
セルラーゼとマルトトリオース生成酵素、又は、ヘミセ
ルラーゼとスルフヒドリルオキシダーゼを併用する事に
より、パンのボリューム、及びソフトネスは向上した。
添加のものと比較し向上すると共に、風味・食感も良好
となった。特に、マルトトリオース生成酵素又は、ヘミ
セルラーゼとマルトトリオース生成酵素、又は、ヘミセ
ルラーゼとスルフヒドリルオキシダーゼを併用する事に
より、パンのボリューム、及びソフトネスは向上した。
【００９５】
【発明の効果】本発明に係わるオリゴサッカライドオキ
シダーゼは、天然の素材であり、安全性に優れたもので
ある。本技術は、各種製パン法に適用することができ、
従来の技術では得られなかったパン品質が得られると共
に、作業性にも優れ、臭素酸カリウムなどを用いた従来
からの製パン改良剤の代替え品として利用可能である。
シダーゼは、天然の素材であり、安全性に優れたもので
ある。本技術は、各種製パン法に適用することができ、
従来の技術では得られなかったパン品質が得られると共
に、作業性にも優れ、臭素酸カリウムなどを用いた従来
からの製パン改良剤の代替え品として利用可能である。
Claims (8)
- 【請求項１】有効量のオリゴサッカライドオキシダーゼ
を生地中に導入することを特徴とする焼成品用生地の製
造法。 - 【請求項２】有効量のオリゴサッカライドオキシダーゼ
と有効量のヘミセルラーゼ及び／又は有効量のマルトト
リオース生成酵素を生地中に導入することを特徴とする
焼成品用生地の製造法。 - 【請求項３】有効量のオリゴサッカライドオキシダー
ゼ、有効量のヘミセルラーゼ及び／又は有効量のスルフ
ヒドリルオキシダーゼを生地中に導入することを特徴と
する焼成品用生地の製造法。 - 【請求項４】オリゴサッカライドオキシダーゼがアクレ
モニウム属由来である請求項１〜３記載の焼成品用生地
の製造法。 - 【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項の方法により
生地を製造し、該生地を焼成する、焼成品の製造法。 - 【請求項６】オリゴサッカライドオキシダーゼを含む請
求項１記載の方法で使用する酵素組成物。 - 【請求項７】ヘミセルラーゼ、マルトトリオース生成酵
素及びスルフヒドリルオキシダーゼから選ばれた少なく
とも１種とオリゴサッカライドオキシダーゼとを含む請
求項１記載の方法で使用する酵素組成物。 - 【請求項８】オリゴサッカライドオキシダーゼがアクレ
モニウム属由来である請求項６又は請求項７記載の酵素
組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24219597A JP3669822B2 (ja) | 1997-08-22 | 1997-08-22 | 焼成品用生地改良剤及びそれを用いた焼成品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24219597A JP3669822B2 (ja) | 1997-08-22 | 1997-08-22 | 焼成品用生地改良剤及びそれを用いた焼成品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1156219A true JPH1156219A (ja) | 1999-03-02 |
| JP3669822B2 JP3669822B2 (ja) | 2005-07-13 |
Family
ID=17085706
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24219597A Expired - Fee Related JP3669822B2 (ja) | 1997-08-22 | 1997-08-22 | 焼成品用生地改良剤及びそれを用いた焼成品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3669822B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100431494B1 (ko) * | 2002-03-20 | 2004-05-14 | 주식회사 파리크라상 | 바게뜨 빵의 제조 방법 |
| WO2004100669A1 (en) * | 2003-05-19 | 2004-11-25 | Puratos Naamloze Vennootschap | Bakery products comprising carbohydrate oxidase and/or pyranose oxidase |
| EP1516536A1 (en) * | 2003-09-22 | 2005-03-23 | Puratos Naamloze Vennootschap | Bakery products comprising carbohydrate oxidase |
| EP1525798A3 (en) * | 1997-12-22 | 2005-11-16 | Novozymes A/S | Carbohydrate oxidase and use thereof in baking |
-
1997
- 1997-08-22 JP JP24219597A patent/JP3669822B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1525798A3 (en) * | 1997-12-22 | 2005-11-16 | Novozymes A/S | Carbohydrate oxidase and use thereof in baking |
| KR100431494B1 (ko) * | 2002-03-20 | 2004-05-14 | 주식회사 파리크라상 | 바게뜨 빵의 제조 방법 |
| WO2004100669A1 (en) * | 2003-05-19 | 2004-11-25 | Puratos Naamloze Vennootschap | Bakery products comprising carbohydrate oxidase and/or pyranose oxidase |
| EP1516536A1 (en) * | 2003-09-22 | 2005-03-23 | Puratos Naamloze Vennootschap | Bakery products comprising carbohydrate oxidase |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3669822B2 (ja) | 2005-07-13 |
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