JPS6232852A - 油揚げの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的と産業上の利用分野〕 本発明は油揚げ製造工程における前処理工程として、油
揚げ用生地を熱湯中で７０〜８５℃になるまで加熱処理
する新規な油揚げの製造方法に関するもので、その目的
とするところは、油揚げ用生地ｆｔ大用油中で加熱する
時間を短縮することにより油揚げ製品の生産効率向上と
品質の安定化、揚げ曲の劣化抑制によるｊｉＩ／ＩＩＩ
発生鎗の減少を図ることにある。

〔従来の技術〕

従来、油揚げは、通常、大豆オなＦｉ（ンよび）脱脂大
豆より比較的硬めにりくり九豆腐ｔ−薄く切プ、充分水
を切った後、最初１１０〜１２０℃Ｓ度の低温の油で揚
げ（所謂１のばし１）、ターで１８０〜２００℃程度の
高温の油で揚げ（所謂１からしｍ）で製造されている。

すなわち、′のばし“工程は油揚げ用生地に含まれる水
分を蒸発ぐせ、そり圧力で蛋白質の組織を海綿状にａ化
させろ工程でちり、また、１からし”工程は該生地をさ
らに伸ばし１．Ｔらみと張り、色沢をもたせる工程であ
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、このような従来法の処理は、“のばし“
および１からし”工程に１０〜２０分８度要し、時間が
かかるばかりか１食用油の過酸化物が著るしく増加して
油揚げ製品の品質に悪影響を及ぼす結果となっている。

ｔた、油のさし曲率が極端に低く、地域認［制度（ミ＝
ＪＡｓ）でＪＪｔ定されている酸価６に達する期間Ｆ１
通常の機械揚げの場合７〜１０日間と短かく。

１力月な−し１力月半で廃油（は価５〜７）にしている
のが実状でらる。

近年、これらの問題点を解決する試みとして油揚げ生地
の１のばし１工程を食用油中で行わず酸性またはアルカ
リ性の水の中で行った抄、加圧下で１０５〜１３５℃程
度に加熱した水の中で行−１生地を膨化させた後、加熱
し九負用市中で保形（からし工８）する方法が知られて
−る。

これらの方法は食用油中における１のばし“工程を省略
し、新曲添加率を増大することによって食用油の酸価の
上昇を抑制したものであるが、油揚げ用生地を水中で膨
化させるなめ、生地が多量の水分を包含し、結果として
７ライヤー中に多量の水分が混入し、油脂の加水分解、
酸価の上昇を促進させるという欠点がらり九。

〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、これら従来法の欠点を解消すべく槍々研
究の結果、油揚げ用生地を食用油中で加熱する前に加熱
し危中性水中で生地の外面と内部のは度ンよび水分を均
一化する危めの前処理工程を設けることにより油揚げ製
品の生産効単向上と品質の安定化、揚げ油の劣化抑制に
よる廃油発生量の減少等、本発明の目的を達成し得るこ
とを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は大豆または＜訃よび）脱脂大豆より
全知の方法で製造した油揚げ用生地ｔ％加熱した中性水
の中で、常圧下において該生地の温度が７０〜８５℃に
なるまで加温し喪後、速やか（３０秒以内）に、１１０
〜２００℃の範囲内にお−て段階的に加温し九食用油中
で加熱することを特徴とする油揚げ（’）　ＩＩＪ造法
である。

本発明方法において、／［ｉｌ遥げ用生ｊｔｈｔ−負ん
油中で膨化させるＩ′ｊ′ｒ曲“のばし１工程の前の生
地の予備加熱工程で、該生地を加熱した中性水の中で、
常圧下において生地の温度が７０〜８５℃になるまで加
温し虎理由は、油揚げ用生地の蛋白質がこの温度範囲内
において適度に変性し、蛋白質の内部構造や分子間結合
を安定化している水素結合等がほぐれ、生地を構成して
−る蛋白質分子同志がずれやすくなり、その結果、以後
の１のばし”工程で油で揚げた際によく伸びるようにな
るからである。

この瞳、生地の温度が７０℃以下では生地の蛋白質の変
性が未だ光分でないため油で揚げた際によく伸びず、一
方、８５℃より高い昌匿では変性が過度になりすぎるた
め、これまたよく伸びず、品質の優れた油揚げ製品は得
られない。

また、この際、中性水ｔ−便用した理由は、酸性または
アルカリ性の水を使用した場合、ＩＭ白實がｎｍしたり
、′のばし”工程や“からし２工程で使用する食用油の
劣化を速めたり、１次、すし揚げ等における油揚げ製品
の開きを損りたりする等の欠点を生ずるからである。

〔発明の効果〕

不発明方法によれば、／ｌｉｔ逼げ用生地の食用油中で
の描は時間を５〜６分程度に短縮し得るので油揚げ製品
の生戊効″４を著るしく向上し得るほか、揚げ油の使用
時間を短縮することにより大幅な差し曲率の向上を図る
ことが可能となるため油の劣化を抑えることができ、ゆ
えに、油揚げ製品の品質安定化ならびに廃油発生量の減
少を可能にしたものである。

〔実施しＵ〕

次に本発明の＊ｍ例を示す。

実施ｆＩｌ　１゜ 原料丸大豆２１階を一晩水浸漬し危後、ＩＩＩＩ砕機に
て少狐の水を注入しなから槽潰し、これに低温抽出脱脂
大豆（（１年製油ＫＡＭ、エメカ豆）１＆８−ならびに
所七讐の水を混合した。

この際、刃口えた水の瀘は、贈潰時注入した水と合わせ
て５１２ｔとした。

得られ九挽きゴを蒸煮釜に入れ、９７℃達ｌｉ！まで加
熱、蒸煮した。

その後、戻し水２８８Ｌを添加し、煮ゴの配置を７０℃
まで下げた。

得られた煮ゴを昭布で濾過し、豆乳６６０ｔを得た。

この豆乳に、スマシ粉（硫蚊力に７ウム）約２陣を２４
１の水に分散させ九鹸１１！ｉｌ散を注入し、豆乳温度
６０℃で凝固させた。

凝固物を平和に入れて圧縮、成型し、イ０られた豆腐を
大きさ５×１００、ノ４さ約８糎に切断して油揚げ用生
地約２０００枚を得た。

この生地を温度約８５℃に加熱した中性水の中に沈め、
常圧下で約１分３０秒間加熱して油揚げ生地の温［を８
０℃（表面温度針、安立電機製で測定）にして生地の予
備加熱工程を行った。

次いで、この生地を直ちに大豆白絞油中で初期温ｆ１２
０℃、中央１１＆１５０℃、最Ｊ！ａＫ１８０℃で５分
間加熱して１のばし１および１からし”工程を行い、大
きさ８ＣＩＩＸ１５０１の−なりずし用油揚げ製品を得
北。

なお、１のばし“および１からし”工程で使用した大豆
白絞油の劣化速度１に観察するために、揚げ鍋に大豆白
絞油を４．Ｏ２張り込み、油揚げを１００枚揚げるごと
に差し油をα４を行ｉ１本発明方法にた。

一方、対照例として、夾抱ガ１で製造した油揚げ用生地
を実施例１で実施し次子偏加熱工程を行わずに初期温１
ｆ１２０℃、中央は１１ｊ　１５０℃、最終温度１８０
℃に加温した大豆白絞油中で５分間加熱して１のばし”
および１からし２工穆を行い、いなりずし用油揚げ製品
を得え。

対照例の′のばし”および１からし′工程で使用した大
豆白絞油の劣化速度を観察するために揚げ鍋に大豆白絞
油を４０を張り込み、／Ｉｌｌ揚げを１００枚揚げるご
とに差し油をα４を行い、対照方法（従来法）による／
１１揚げ製品を約１０００枚製造し、その油の酸価を測
定したところ、Ａ、Ｖ、五１で地域認証制度で規定され
て−る酸価６以下の値を上回っており、油の劣化がかな
り進んでい念。

以上の実施例および対照例から明らかなごとく、本発明
方法は従来法に比べて、／ｌｂ揚げの製造時間（“のば
し”および１からし１工程に費やす時間）が短かく、油
揚げ製品の生虚幼単が高いばかりか、同−油址でも油の
劣化を抑制する差し曲率が高くなるので廃油の発生量が
少ない等、優れた効果を奏するものである。

出顧Ａ：豊年製油株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆または（および）脱脂大豆より公知の方法で
   製造した油揚げ用生地を、加熱した中性水の中で、常圧
   下において該生地の温度が７０〜８５℃になるまで加温
   した後、速やかに、１１０〜２００℃の範囲内において
   段階的に加温した食用油中で加熱することを特徴とする
   油揚げの製造法。