JP3274543B2 - 淡色本醸造醤油の製造法 - Google Patents
淡色本醸造醤油の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は淡色本醸造醤油、更に詳
細には、色が淡いにもかかわらずこくのある旨味を有す
る本醸造醤油の製造法に関する。
細には、色が淡いにもかかわらずこくのある旨味を有す
る本醸造醤油の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】醤油の日本農林規格には、その製造法の
違いにより、本醸造方式によるもの、新式醸造方式によ
るもの、アミノ酸混合方式及び／又は酵素処理液混合方
式によるものが定義されているが、この中でも、最もポ
ピュラーで品質的にも良好なものは本醸造方式のもので
ある。
違いにより、本醸造方式によるもの、新式醸造方式によ
るもの、アミノ酸混合方式及び／又は酵素処理液混合方
式によるものが定義されているが、この中でも、最もポ
ピュラーで品質的にも良好なものは本醸造方式のもので
ある。
【０００３】本醸造醤油には、濃口醤油、淡口醤油、溜
醤油、白醤油等の種類があり、使用目的に応じて使い分
けられている。就中白醤油は色彩がうすいために、雑
煮、寄せ鍋等に好んで使用されると共に、クラッカーや
キャラメル等の白色干菓子の加工用としては不可欠のも
のである。
醤油、白醤油等の種類があり、使用目的に応じて使い分
けられている。就中白醤油は色彩がうすいために、雑
煮、寄せ鍋等に好んで使用されると共に、クラッカーや
キャラメル等の白色干菓子の加工用としては不可欠のも
のである。
【０００４】しかしながら、白醤油は色彩がうすいとい
う利点を有するが、一般の醤油の場合に比べ、炭水化物
原料に対する大豆原料が９５：５以下と少ないため、大
豆原料に由来するこくのある旨味が欠けるという欠点が
あった。
う利点を有するが、一般の醤油の場合に比べ、炭水化物
原料に対する大豆原料が９５：５以下と少ないため、大
豆原料に由来するこくのある旨味が欠けるという欠点が
あった。
【０００５】従って、本発明は、一般の濃口醤油等と同
等のこくのある旨味を有し、かつ白醤油のようなうすい
色彩を有する本醸造醤油を提供せんと種々研究を行った
結果、醤油における褐色の色彩は大豆原料中の糖類に起
因すること、そしてこの糖類を除いた原料を使用すれ
ば、上記目的にあった醤油が得られることを見出した。
等のこくのある旨味を有し、かつ白醤油のようなうすい
色彩を有する本醸造醤油を提供せんと種々研究を行った
結果、醤油における褐色の色彩は大豆原料中の糖類に起
因すること、そしてこの糖類を除いた原料を使用すれ
ば、上記目的にあった醤油が得られることを見出した。
【０００６】従来、糖類を除去した大豆原料を使用する
醤油の製造法としては、特開平５−１２３１３２号公報
に、脱脂大豆を水又は含水アルコールで抽出して少糖類
と有機酸を除去し、この残渣を加熱して蛋白変性した
後、炭水化物原料と混合し、常法によって製麹及び醸造
を行う方法が報告されている。
醤油の製造法としては、特開平５−１２３１３２号公報
に、脱脂大豆を水又は含水アルコールで抽出して少糖類
と有機酸を除去し、この残渣を加熱して蛋白変性した
後、炭水化物原料と混合し、常法によって製麹及び醸造
を行う方法が報告されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記方
法は、（イ）蒸煮前の大豆原料を抽出処理するため、未
変性蛋白が抽出液中に移行してしまって、残渣の窒素残
存量が少なくなり、その結果窒素利用率が低下する、ま
た（ロ）この残渣は加熱変性に付されるが、この加熱に
よって新たな着色物質が生成されるため、得られる醤油
の色が濃くなるという欠点があった。
法は、（イ）蒸煮前の大豆原料を抽出処理するため、未
変性蛋白が抽出液中に移行してしまって、残渣の窒素残
存量が少なくなり、その結果窒素利用率が低下する、ま
た（ロ）この残渣は加熱変性に付されるが、この加熱に
よって新たな着色物質が生成されるため、得られる醤油
の色が濃くなるという欠点があった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】斯かる実情において、本
発明者は上記欠点を解決せんと鋭意研究を行った結果、
大豆原料をまず蒸煮して蛋白を変性させた後、水洗によ
って糖類を除去すれば上記目的にあった本醸造醤油が得
られることを見出し、本発明を完成した。
発明者は上記欠点を解決せんと鋭意研究を行った結果、
大豆原料をまず蒸煮して蛋白を変性させた後、水洗によ
って糖類を除去すれば上記目的にあった本醸造醤油が得
られることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】すなわち、本発明は、大豆原料を蒸煮した
後、該原料中の糖類の３０重量％以上が除去されるまで
水洗して得た大豆原料と、熱変性した炭水化物原料を用
い、本醸造方式によって製麹及び醸造を行って淡色本醸
造醤油を製造する方法を提供するものである。
後、該原料中の糖類の３０重量％以上が除去されるまで
水洗して得た大豆原料と、熱変性した炭水化物原料を用
い、本醸造方式によって製麹及び醸造を行って淡色本醸
造醤油を製造する方法を提供するものである。
【００１０】本発明方法において、大豆原料としては丸
大豆、フレーク状大豆、脱脂加工大豆、あるいはこれら
を膨化処理したものが挙げられる。この大豆原料は加水
した後にあるいは加水せずに蒸煮に付される。蒸煮は常
法、例えば蒸煮缶を用いて、１〜２kg／cm2 の蒸気圧
で、３〜１５分間行うのが好ましい。
大豆、フレーク状大豆、脱脂加工大豆、あるいはこれら
を膨化処理したものが挙げられる。この大豆原料は加水
した後にあるいは加水せずに蒸煮に付される。蒸煮は常
法、例えば蒸煮缶を用いて、１〜２kg／cm2 の蒸気圧
で、３〜１５分間行うのが好ましい。
【００１１】次いで、蒸煮した大豆原料は水で洗浄す
る。洗浄に使用する水は冷水及び温水の何れでもよい
が、温水の方が糖類の除去効率が優っている。洗浄方法
は特に制限されないが、大豆原料の約５倍の水を加え、
数十分間攪拌し、大豆原料中の糖類を水に抽出して除去
するのが好ましい。この水洗は大豆原料中の糖類の３０
重量％以上が除かれるまで行うことが必要である。糖類
の除去率が３０重量％未満の場合には着色阻止が不充分
である。
る。洗浄に使用する水は冷水及び温水の何れでもよい
が、温水の方が糖類の除去効率が優っている。洗浄方法
は特に制限されないが、大豆原料の約５倍の水を加え、
数十分間攪拌し、大豆原料中の糖類を水に抽出して除去
するのが好ましい。この水洗は大豆原料中の糖類の３０
重量％以上が除かれるまで行うことが必要である。糖類
の除去率が３０重量％未満の場合には着色阻止が不充分
である。
【００１２】このようにして水洗した大豆原料は、その
まま炭水化物原料と混合して製麹に使用できるが、水洗
後更に蒸煮を行うことができ、このようにすると殺菌が
完全になるという効果がある。
まま炭水化物原料と混合して製麹に使用できるが、水洗
後更に蒸煮を行うことができ、このようにすると殺菌が
完全になるという効果がある。
【００１３】斯くして得られた大豆原料は、炭水化物原
料と混合して製麹原料とする。炭水化物原料としては小
麦、大麦、米、とうもろこし等を挙げることができる
が、この中でも小麦が好ましい。大豆原料と炭水化物原
料の配合比は１０：９０〜８０：２０（重量）、特に２
０：８０〜６０：４０（重量）が好ましい。
料と混合して製麹原料とする。炭水化物原料としては小
麦、大麦、米、とうもろこし等を挙げることができる
が、この中でも小麦が好ましい。大豆原料と炭水化物原
料の配合比は１０：９０〜８０：２０（重量）、特に２
０：８０〜６０：４０（重量）が好ましい。
【００１４】この製麹原料に麹菌を接種し、本醸造方式
により製麹、醸造を行えば、色彩がうすく、しかもこく
のある旨味を有する淡色本醸造醤油が得られる。なお、
このようにして得られる醤油でも、大豆原料を多く使用
したものでは多少着色することがあるが、これを更に活
性炭処理すれば、この着色を除去することができる。活
性炭処理は火入れ処理中又は火入れ処理後に活性炭を添
加し、数十分間乃至数時間攪拌することによって行われ
る。
により製麹、醸造を行えば、色彩がうすく、しかもこく
のある旨味を有する淡色本醸造醤油が得られる。なお、
このようにして得られる醤油でも、大豆原料を多く使用
したものでは多少着色することがあるが、これを更に活
性炭処理すれば、この着色を除去することができる。活
性炭処理は火入れ処理中又は火入れ処理後に活性炭を添
加し、数十分間乃至数時間攪拌することによって行われ
る。
【００１５】このようにして本発明方法で得られる淡色
本醸造醤油は、ＪＡＳ分析法による醤油色度が４０番以
上で、かつ全窒素含量が１．０％以上のものである。な
お、全窒素含量（ＴＮ）はケルダール法で測定したとき
の醤油重量に対する窒素容量を％で示したものであり、
ＴＮが１％以上であれば旨味があると評価されるもので
ある。
本醸造醤油は、ＪＡＳ分析法による醤油色度が４０番以
上で、かつ全窒素含量が１．０％以上のものである。な
お、全窒素含量（ＴＮ）はケルダール法で測定したとき
の醤油重量に対する窒素容量を％で示したものであり、
ＴＮが１％以上であれば旨味があると評価されるもので
ある。
【００１６】
【発明の効果】本発明方法で得られる淡色本醸造醤油は
色彩が極めてうすいと共に、こくのある旨味を有するの
で、着色を好まない食品の調味料として優れている。
色彩が極めてうすいと共に、こくのある旨味を有するの
で、着色を好まない食品の調味料として優れている。
【００１７】
【実施例】次に実施例を挙げて説明する。
【００１８】実施例１ 脱脂大豆１０kgに１２リットルの水を加え、１時間混合
後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．５kg／cm
2 で１０分間蒸煮を行った。脱圧後、温水２５リットル
を加え、８０℃になる様に調節し、２０分間攪拌し、可
溶部の液を捨てた。更にこの洗浄を２回繰り返した。こ
の水洗蒸煮大豆に加工小麦〔日清製粉（株）製；こうじ
むぎＳＴ）３０kgを加え、種麹と共に混合し、製麹を行
った。斯くして得られた麹を冷塩水と共に仕込み、仕込
み直後１０℃、１ケ月後に２５℃とし、３ケ月間醸造
し、きわめて色の淡い本醸造醤油を得た。
後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．５kg／cm
2 で１０分間蒸煮を行った。脱圧後、温水２５リットル
を加え、８０℃になる様に調節し、２０分間攪拌し、可
溶部の液を捨てた。更にこの洗浄を２回繰り返した。こ
の水洗蒸煮大豆に加工小麦〔日清製粉（株）製；こうじ
むぎＳＴ）３０kgを加え、種麹と共に混合し、製麹を行
った。斯くして得られた麹を冷塩水と共に仕込み、仕込
み直後１０℃、１ケ月後に２５℃とし、３ケ月間醸造
し、きわめて色の淡い本醸造醤油を得た。
【００１９】実施例２ 脱脂大豆２０kgに２４リットルの水を加え、１時間混合
後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．０kg／cm
2 で６分間蒸煮を行った。脱圧後、水８０リットルを加
え、３０分間攪拌し、可溶部の液を捨てた後、更に水１
００リットルを加え、同様の処理を２回繰り返した後、
蒸煮圧力１．０kg／cm2 にて５分間蒸煮を行った。この
水洗蒸煮大豆に炒麦７５kgを加え、種麹と共に混合し、
製麹を行い、実施例１と同様の方法で３ケ月間醸造し
て、きわめて色の淡い本醸造醤油を得た。
後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．０kg／cm
2 で６分間蒸煮を行った。脱圧後、水８０リットルを加
え、３０分間攪拌し、可溶部の液を捨てた後、更に水１
００リットルを加え、同様の処理を２回繰り返した後、
蒸煮圧力１．０kg／cm2 にて５分間蒸煮を行った。この
水洗蒸煮大豆に炒麦７５kgを加え、種麹と共に混合し、
製麹を行い、実施例１と同様の方法で３ケ月間醸造し
て、きわめて色の淡い本醸造醤油を得た。
【００２０】実施例３ 大豆１０kgを水に浸漬し、４時間吸水させた後、水切り
を行い、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて蒸煮圧力１．５kg／
cm2 で１０分間蒸煮処理を施した。脱圧後、温水３０リ
ットルを加え、６０℃になる様に温度を調節し、３０分
間回転攪拌した後、可溶部の液を除去した。更に温水４
０リットルを加え、同様の洗浄処理を２回繰り返した
後、加工小麦〔日清製粉（株）製；こうじむぎＳＴ〕４
０kgを加え、種麹と共に混合し製麹した。斯くして得ら
れた麹を、実施例１と同様の方法で３ケ月間醸造を行
い、きわめて色の淡い本醸造醤油を得た。
を行い、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて蒸煮圧力１．５kg／
cm2 で１０分間蒸煮処理を施した。脱圧後、温水３０リ
ットルを加え、６０℃になる様に温度を調節し、３０分
間回転攪拌した後、可溶部の液を除去した。更に温水４
０リットルを加え、同様の洗浄処理を２回繰り返した
後、加工小麦〔日清製粉（株）製；こうじむぎＳＴ〕４
０kgを加え、種麹と共に混合し製麹した。斯くして得ら
れた麹を、実施例１と同様の方法で３ケ月間醸造を行
い、きわめて色の淡い本醸造醤油を得た。
【００２１】実施例４ 脱脂大豆１０kgに１２．５リットルの水を加え、３０分
間混合後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて蒸煮圧力１．２kg
／cm2 で１５分間蒸煮を行った。脱圧後、温水５０リッ
トルを加え、６５℃になる様に温度を調節し、２０分間
攪拌後、可溶部の液を捨て、更にこの洗浄を２回繰り返
した。この水洗蒸煮大豆に加工小麦〔日清製粉（株）
製；こうじむぎＳＴ〕４０kgを加え、製麹を行った。斯
くして得られた麹を実施例１と同様の方法で仕込み、２
ケ月間醸造を行った。これを圧搾、火入れして得た醤油
に、活性炭〔武田薬品工業（株）製；タケコール Ｗ−
５０〕を１％（重量／容量）添加し、１時間攪拌して脱
色した後、ケイソウ土を１％（重量／容量）添加し、濾
過して、きわめて淡色の本醸造醤油を得た。
間混合後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて蒸煮圧力１．２kg
／cm2 で１５分間蒸煮を行った。脱圧後、温水５０リッ
トルを加え、６５℃になる様に温度を調節し、２０分間
攪拌後、可溶部の液を捨て、更にこの洗浄を２回繰り返
した。この水洗蒸煮大豆に加工小麦〔日清製粉（株）
製；こうじむぎＳＴ〕４０kgを加え、製麹を行った。斯
くして得られた麹を実施例１と同様の方法で仕込み、２
ケ月間醸造を行った。これを圧搾、火入れして得た醤油
に、活性炭〔武田薬品工業（株）製；タケコール Ｗ−
５０〕を１％（重量／容量）添加し、１時間攪拌して脱
色した後、ケイソウ土を１％（重量／容量）添加し、濾
過して、きわめて淡色の本醸造醤油を得た。
【００２２】実施例５ 脱脂大豆１０kgに対して水を１２リットル加え、１時間
混合後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて蒸煮圧力１．５kg／
cm2 で１０分間蒸煮を行った。脱圧後、水を３０リット
ル加え、２０分間攪拌後、可溶部の液を捨て、更に水３
０リットルを加え、同様の操作を行った。この水洗蒸煮
大豆に加工小麦〔日清製粉（株）製；こうじむぎＳＴ〕
を４０kg加え、種麹と共に混合し製麹を行った。斯くし
て得られた麹を冷塩水と共に仕込み、仕込み直後を１０
℃とし、１ケ月後に２５℃に昇温させ、醸造を３ケ月間
行った。
混合後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて蒸煮圧力１．５kg／
cm2 で１０分間蒸煮を行った。脱圧後、水を３０リット
ル加え、２０分間攪拌後、可溶部の液を捨て、更に水３
０リットルを加え、同様の操作を行った。この水洗蒸煮
大豆に加工小麦〔日清製粉（株）製；こうじむぎＳＴ〕
を４０kg加え、種麹と共に混合し製麹を行った。斯くし
て得られた麹を冷塩水と共に仕込み、仕込み直後を１０
℃とし、１ケ月後に２５℃に昇温させ、醸造を３ケ月間
行った。
【００２３】比較例１ 脱脂大豆１０kgに水３０リットルを加え、２０分間攪拌
後、可溶部の液を除き、更に水３０リットルにて水洗
し、圧搾して可溶部液と分離した残渣に１．２倍量の温
水を加え、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、１．５kg／cm2
で１０分間蒸煮を行い、実施例６と同様に製麹、仕込
み、醸造を行った。
後、可溶部の液を除き、更に水３０リットルにて水洗
し、圧搾して可溶部液と分離した残渣に１．２倍量の温
水を加え、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、１．５kg／cm2
で１０分間蒸煮を行い、実施例６と同様に製麹、仕込
み、醸造を行った。
【００２４】実施例１〜５及び比較例１の方法における
糖類除去率と得られる醤油の色度及びＴＮとの関係を表
１に示す。尚糖類除去率、全糖重量は下記により求め
た。
糖類除去率と得られる醤油の色度及びＴＮとの関係を表
１に示す。尚糖類除去率、全糖重量は下記により求め
た。
【００２５】
【数１】糖類除去率：（洗浄水中の全糖重量）／（原料
中の全糖重量）×１００
中の全糖重量）×１００
【００２６】全糖重量：「しょうゆ試験法」（財団法人
日本醤油研究所編集、昭和６０年発行）第４７頁に記
載の方法により、試料を塩酸にて加水分解し、中和後、
ソモギー・ネルソン法〔Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏ
ｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ １５３，３７５
（１９４４）〕により還元糖を求め全糖分の値とした。
日本醤油研究所編集、昭和６０年発行）第４７頁に記
載の方法により、試料を塩酸にて加水分解し、中和後、
ソモギー・ネルソン法〔Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏ
ｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ １５３，３７５
（１９４４）〕により還元糖を求め全糖分の値とした。
【００２７】
【表１】
フロントページの続き (72)発明者 藤澤 茂実 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１ 号 日清製粉株式会社 生産技術研究所 内 (72)発明者 岸 圭一 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日 清製粉株式会社内 (56)参考文献 特開 昭62−134063（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−123132（ＪＰ，Ａ) 特許79683（ＪＰ，Ｃ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/238 A23L 1/202
Claims (3)
- 【請求項１】 大豆原料を蒸煮した後、該原料中の糖類
の３０重量％以上が除去されるまで水洗して得た大豆原
料と、熱変性した炭水化物原料を用い、本醸造方式によ
って製麹及び醸造を行うことを特徴とする淡色本醸造醤
油の製造法。 - 【請求項２】 醸造後、更に活性炭処理することを特徴
とする請求項１記載の淡色本醸造醤油の製造法。 - 【請求項３】 ＪＡＳ分析法による醤油色度が４０番以
上で、かつ全窒素含量が１．０％以上の醤油を得ること
を特徴とする請求項１又は２記載の淡色本醸造醤油の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17436093A JP3274543B2 (ja) | 1993-07-14 | 1993-07-14 | 淡色本醸造醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17436093A JP3274543B2 (ja) | 1993-07-14 | 1993-07-14 | 淡色本醸造醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0731410A JPH0731410A (ja) | 1995-02-03 |
| JP3274543B2 true JP3274543B2 (ja) | 2002-04-15 |
Family
ID=15977268
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17436093A Expired - Fee Related JP3274543B2 (ja) | 1993-07-14 | 1993-07-14 | 淡色本醸造醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3274543B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113575914A (zh) * | 2021-08-05 | 2021-11-02 | 长沙老谭味道食品有限公司 | 一种白酱油及其制备方法 |
-
1993
- 1993-07-14 JP JP17436093A patent/JP3274543B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0731410A (ja) | 1995-02-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |