CN113575914A - 一种白酱油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白酱油及其制备方法，白酱油包括如下重量的原料：去皮大豆70～90份、去皮面粉5～10份、大米5～10份、特种曲精0.01份，所述大豆、去皮面粉、大米、特种曲精比例为1：1：1：0.01，白酱油制备步骤：原料的处理、制曲、发酵。本发明中在生产上使用的器具不会产生红色物质，而且采用室内恒温发酵，避免了传统晒制法和高温，使美拉德反应及焦化难以形成，将发酵时间大大缩短，与传统生产的酱油存在极大的差异，不仅操作简单，而且提高了生产的效率，发酵型白酱油，既保证了发酵酱油的风味、口感，又不是配制的伪造白酱油。

Description

一种白酱油及其制备方法
技术领域
本发明属于酱油技术领域，尤其涉及一种白酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品， 有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的 记载了，而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发 现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与 现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现 大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。它能增加和改善菜肴的 味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油是人们最常用的调味品。
现有的酱油在生产时不仅操作步骤比较复杂，而且还容易产生红 色的物质，特别是发酵的时间较长，降低了工作效率，而且传统的酱 油颜色比较单一，为此，我们提供一种白酱油及其制备方法。
发明内容
本发明提供一种白酱油及其制备方法，旨在解决背景技术中酱油 在生产时不仅操作步骤比较复杂，而且还容易产生红色的物质，特别 是发酵的时间较长，降低了工作效率，而且传统的酱油颜色比较单一 的问题。
本发明是这样实现的，一种白酱油，包括如下重量的原料：去皮 大豆70～90份、去皮面粉5～10份、大米5～10份、特种曲精0.01份。
优选的，作为本发明一种优选的，所述去皮大豆、去皮面粉、大 米、特种曲精比例为1：1：1：0.01。
优选的，作为本发明一种优选的，包括以下步骤：
步骤1：原料的处理：将非转基因大豆通过脱皮机去掉表层大豆 皮；将大麦通过脱皮机去掉表层大麦皮后粉碎成面粉；将大米粉碎； 将面粉、大米与复合菌种搅拌均匀，以形成混合料A；
步骤2：制曲：把蒸熟冷却的黄豆拌入混合料A，黄豆与曲粉的 比例为：100:1～5，以形成混合料B，然后将混合料B送入拌曲间， 以形成曲料；
步骤3：发酵：将曲料与盐水混合，其中，曲料与盐水的比例为： 1：2，将混合后的曲料和盐水送入发酵罐。
优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤2中制曲温度的范围 为30～35℃。
优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤2中制曲完成后干燥 通风，以实现曲料完全干燥，不留或少留水分，少产生酸性物质。
优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵采用低度 盐6一10。
优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵采用密封 的2吨～3吨立式带搅拌的食用级别硬质塑罐。
优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵温度在 40～50℃。
优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵时间≤21 天。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明中在生产上使用的器具不会产生红色物质，而且采用 室内恒温发酵，避免了传统晒制法和高温，使美拉德反应及焦化难以 形成，将发酵时间大大缩短，与传统生产的酱油存在极大的差异，不 仅操作简单，而且提高了生产的效率，
2、发酵型白酱油，既保证了发酵酱油的风味、口感，又不是配 制的伪造白酱油。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合 实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具 体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“长度”、“宽度”、 “上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水 平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基 于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描 述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特 定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，在本 发明的描述中，此外，“第一”、“第二”、“第三”、“第四”仅 用于描述目的，而不能理解为指示或者暗示相对重要性。
本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限制， 术语“设置”、“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如， 可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接，可以是机械 连接，也可以是电连接，可以是直接连接，也可以是通过中间媒介相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言， 可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义“多个”的含 义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
本发明提供一种技术方案：包括：
实施例1，一种白酱油的包括以下原料：
取去皮大豆70份、去皮面粉5份、大米5份、特种曲精0.01份， 所述大豆、去皮面粉、大米、特种曲精比例为1：1：1：0.01。
一种白酱油的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：原料的处理：将非转基因大豆通过脱皮机去掉表层大豆 皮；将大麦通过脱皮机去掉表层大麦皮后粉碎成面粉；将大米粉碎； 将面粉、大米与复合菌种搅拌均匀，以形成混合料A；
步骤2：制曲：把蒸熟冷却的黄豆拌入混合料A，黄豆与曲粉的 比例为：100:1～5，以形成混合料B，然后将混合料B送入拌曲间，以 形成曲料，制曲温度的范围为30～35℃，制曲完成后干燥通风，以实 现曲料完全干燥，不留或少留水分，少产生酸性物质；
步骤3：发酵：将曲料与盐水混合，其中，曲料与盐水的比例为： 1：2，将混合后的曲料和盐水送入发酵罐，采用低度盐6一10，发酵 采用密封的2吨立式带搅拌的食用级别硬质塑罐，发酵温度在40℃， 发酵时间≤21天。
实施例2：一种白酱油的包括以下原料：取去皮大豆90份、去皮 面粉10份、大米10份、特种曲精0.01份，所述大豆、去皮面粉、 大米、特种曲精比例为1：1：1：0.01。
一种白酱油的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：原料的处理：将非转基因大豆通过脱皮机去掉表层大豆 皮；将大麦通过脱皮机去掉表层大麦皮后粉碎成面粉；将大米粉碎； 将面粉、大米与复合菌种搅拌均匀，以形成混合料A；
步骤2：制曲：把蒸熟冷却的黄豆拌入混合料A，黄豆与曲粉的 比例为：100:1～5，以形成混合料B，然后将混合料B送入拌曲间，以 形成曲料，制曲温度的范围为35℃，制曲完成后干燥通风，以实现曲 料完全干燥，不留或少留水分，少产生酸性物质；
步骤3：发酵：将曲料与盐水混合，其中，曲料与盐水的比例为： 1：2，将混合后的曲料和盐水送入发酵罐，采用低度盐6一10，发酵 采用密封的3吨立式带搅拌的食用级别硬质塑罐，发酵温度在50℃， 发酵时间≤21天；
制作所使用的工具容器为不锈钢或竹木食用级塑料制品，不使用 铁制品。
检测氨基酸碳氮和总氮分别标准后，即可抽醪压榨分离油、渣， 分离出来的酱油一般呈浅(褐)黄色，立即瞬间高温杀菌，然后迅速 冷却过滤，灌装成品，入库。
这种酱油颜色较浅，呈浅褐色，与传统酱油颜色有极大的区别， 故俗称白酱油。严格意义称浅黄色酱油。
本发明的生产特点：
1、原料上通过脱皮方法，去掉了绝大部分产生褐变的五碳糖， 加入大米粉，减少了糠醛物质；
2.器具使用上杜绝了铁离子的参与，使铁离子与氧结合机会减 少，不产生红色物质；
3.特种符合菌种与传统的3.042菌种产生褐色物质的酸有所减 少；
4.曲料的干燥减少的酸性物质的生成，降低的PH值，使用后期 颜色呈减弱趋势；
5.曲料与盐水的比例1:2制成的稀醪，使褐色物生成较少，低度 盐6～10环境下也使褐色物质较难(慢)生成；
6.发酵方法采用室内恒温发酵40～50℃，避免了传统晒制法和高 温，使美拉德反应及焦化难以形成；
7.发酵时间21天以内，极大地缩短了褐变时间，综上整个生产 过程(工艺)和原料的筛选，都保证了褐变物质的难以产生。最终生 产只是浅黄(褐)色，与使用传统生产的酱油颜色上有极大的差异， 既保证了流酱油的发酵型，又不是某些配制的白色酱露。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在 本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应 包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种白酱油，其特征在于，包括如下重量的原料：去皮大豆70～90份、去皮面粉5～10份、大米5～10份、特种曲精0.01份。
2.根据权利要求1所述的白酱油，其特征在于：所述去皮大豆、去皮面粉、大米、特种曲精比例为1：1：1：0.01。
3.如权利要求1至2中的任一项所述的白酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：原料的处理：将非转基因大豆通过脱皮机去掉表层大豆皮；将大麦通过脱皮机去掉表层大麦皮后粉碎成面粉；将大米粉碎；将面粉、大米与复合菌种搅拌均匀，以形成混合料A；
步骤2：制曲：把蒸熟冷却的黄豆拌入混合料A并加入曲粉，黄豆与曲粉的比例为：100:1～5，以形成混合料B，然后将混合料B送入拌曲间，以形成曲料；
步骤3：发酵：将曲料与盐水混合，其中，曲料与盐水的比例为：1：2，将混合后的曲料和盐水送入发酵罐。
4.根据权利要求3所述的白酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤2中制曲温度的范围为30～35℃。
5.根据权利要求4所述的白酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤2中制曲完成后干燥通风，以实现曲料完全干燥，不留或少留水分，少产生酸性物质。
6.根据权利要求3所述的白酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤3中的发酵采用低度盐6一10。
7.根据权利要求6所述的白酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤3中的发酵采用密封的2吨～3吨立式带搅拌的食用级别硬质塑罐。
8.根据权利要求7所述的白酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤3中的发酵温度在40～50℃。
9.根据权利要求8所述的白酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤3中的发酵时间≤21天。
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