JP3458713B2 - 非脱水豆腐を用いる厚揚げの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、絹ごし豆腐を脱水
することなく非脱水で、フライ処理する非脱水の厚揚げ
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】絹ごしタイプの厚揚げの製造法は、伝統
的な手法が広く普及して来た。詳細に記述すると、丸大
豆を一晩水で浸漬し、大豆を膨張させ、 その際、大豆に
吸収されなかった水を除去する。 これに、挽き水を加え
ながら物理的に破砕し、 呉を得、加熱後、豆乳（固形分
濃度９重量％前後）とオカラに分離する。豆乳に対して
凝固剤を加えて豆腐を得る。この豆腐を晒し布で包み、
上部に重しを載せ、脱水処理、特に表面の水分を除いた
後、フライ処理している。しかし、上記の様な従来の製
法では、絹ごし豆腐が完成した後、物理的な脱水処理が
必要であり、時間的にもロスが発生し、ホエーという排
水が発生する。

【０００３】厚揚げ豆腐に関する特許公報等は、数多く
公開されている。主要な先願として特開平１０−７５７
３２号公報では、架橋澱粉の添加を試みているが、これ
だけでは不充分である。一方、特開平１０−６７号公報
では、トランスグルタミナーゼを使用しているが、この
様な酵素を使用した場合には長い反応時間が必要となる
と共に、凝固温度の適温保持も必要となる制約を受け
る。しかし、これらの従来技術は本発明に言う濃縮して
得られる豆乳に対して澱粉を加えて製造される豆腐を脱
水せずにフライ処理して得られる非脱水の厚揚げの製造
法とは異なるものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】絹ごし豆腐を脱水する
ことなく、その工程・時間・排水を省略してフライ処理
した厚揚げとその製造法を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、濃縮して得ら
れる豆乳に対して澱粉を加えて製造される豆腐を脱水せ
ずにフライ処理して得られる非脱水の厚揚げの製造法で
ある。更に詳しくは、濃縮して得られる豆乳の固形分濃
度を１０〜１８重量％の豆乳にに対して澱粉を０．１〜
５重量％、豆腐用凝固剤も加えて製造される豆腐を、脱
水せずにフライ処理して得られる非脱水の厚揚げの製造
法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する
と、 本発明における非脱水の厚揚げの製造法において
は、絹ごし豆腐を脱水することなく、フライ処理し、厚
揚げとする方法を提供することに関する。

【０００７】先ず、本発明の用語を説明する。豆乳と
は、大豆由来の全脂豆乳を意味し、公知の方法を用いて
調製したもので、一般に大豆を水、温水、熱湯等に浸漬
して水分約５０％に膨潤させ、磨砕し、加熱し、オカラ
を分離したものを言う。豆腐とは、上記で得られた豆乳
を凝固剤（塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、ＧＤＬ
( グルコノデルタラクトン) 等）等で固めたものを言
う。澱粉とは、本発明の方法で使用し得る澱粉として
は、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦粉澱粉等の穀
物澱粉の他に、これらを加工したもの、例えば、α澱
粉、酸化澱粉等でもよい。

【０００８】非脱水とは、ここでは、豆腐に脱水シート
や重りを載せて物理的にホエー成分を除く処理を言う。
フライ処理とは、油中で物質を加熱処理することを意味
する。濃縮とは、水分が蒸発する状態に物質を保ち、固
形分濃度を高める処理を言う。濃縮の方法は、豆乳が濃
縮出来る方法であれば良く、圧力・温度・時間などの組
合せによる一般的な方法があるが、減圧濃縮、特に瞬間
減圧濃縮が好ましい。固形分濃度とは、一般の乾燥減量
法（１０５℃で４時間）による乾燥固形分の重量％であ
る。

【０００９】通常、絹ごしタイプの厚揚げの製造法は、
絹ごし豆腐を晒し布で包み、上部に重しを載せ、表面の
水分を除いた後、フライ処理することにより、散り（表
面の荒れの意味。以下、同様）を防止している。本発明
においては、豆乳を濃縮し固形分濃度を上げ、澱粉を加
えて保型性を高めて製造された豆腐を、脱水せずにフラ
イ処理して得られる非脱水の厚揚げの製造法である。本
発明に用いられる豆腐の製造法は、後に述べるところを
除いては、通常の手法を用いることが出来る。

【００１０】以下、本発明の豆腐の製造法について説明
する。本発明の濃縮の方法は、減圧濃縮、特に瞬間減圧
濃縮等を用いることが出来る。これにより得られた豆乳
の固形分濃度が１０重量％未満であると、その豆腐生地
のフライ処理の時に散りが発生し、１８重量％を超える
と散りは発生はしないが、食感が重たく感じられ、好ま
しくなかった。

【００１１】澱粉の添加量は、豆乳の重量に対して必要
に応じての割合で良いが、好ましくは０．１〜５重量
％、更に好ましくは０．５〜３重量％である。添加量が
０．１重量％未満であれば、散りが発生し易く、５．０
重量％を超えると、澱粉独特の重たい食感が感じられ、
好ましくなかった。

【００１２】本発明による、上記の方法で得られた厚揚
げは外観が綺麗な揚げ状態であり、内層との剥がれが無
く、内層は均一で食感も滑らかで好ましいものであっ
た。

【００１３】本方法の特徴は、その豆腐が非脱水のた
め、次の様な特長がある。脱水工程の装置・設備の不要
による費用軽減、その工程不要による時間と労力の軽
減、その工程不要による排水設備費・排水処理費の軽減
など、隠れた大きな経費の節約が出来る。

【００１４】

【実施例】以下に本発明の有効性を実施例と共に示す
が、 これらの例示によって本発明の技術思想が限定され
るものではない。

【００１５】

【実施例１】丸大豆５ｋｇに対して水（１０℃）１５ｋ
ｇを加え、１４時間浸漬した。これを、１０メッシュの
フルイをもって浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。次
に、この浸漬大豆を挽き水（２５℃）２５ｋｇと共にグ
ラインダー（ナガサワ機械製作所製。以下、同様）を用
いて呉（ご）にした。これを、蒸気加熱釜（株式会社ト
ーファー製。以下、同様）を用いて加熱し、分離機（株
式会社トーファー製。以下、同様）を用いて豆乳（固形
分濃度９重量％）とオカラに分けた。得られた豆乳をプ
レート式ワンパス濃縮装置（日阪株式会社。以下、同
様）を用いて固形分濃度を１４重量％に調整した。次
に、８０℃に調整した豆乳１００部に対して硫酸カルシ
ウム０．３重量％ と加工澱粉「デリカＳＥ」（日澱化
学社製。以下、同様）を２重量％を加え、型箱（タテ１
５０ｍｍ、ヨコ１００ｍｍ、深さ３０ｍｍ。以下、同
様）に入れ、約１０分間静置して豆腐を作成した。これ
を、３０ｍｍ角にカットし、１９０℃で２分間フライ処
理した。

【００１６】

【実施例２】実施例１で、分離機を用いて分離した豆乳
の濃縮を固形分濃度１１重量％にした以外は同様に処理
して、厚揚げを調製した。

【００１７】

【実施例３】実施例１で、８０℃に調整した豆乳に加え
る加工澱粉量を０．２重量％にした以外は同様に処理し
て、厚揚げを調製した。

【００１８】

【実施例４】実施例１で、分離機を用いて分離した豆乳
の濃縮を固形分濃度１７重量％にした以外は同様に処理
して、厚揚げを調製した。

【００１９】

【比較例１】実施例１で、分離機を用いて分離した豆乳
を濃縮せず、８０℃に調整した豆乳に加工澱粉量を加え
ず、型箱に入れ作成した豆腐を取り出し、晒布（さらし
ぬの）で包み上部に約５００ｇの重しを載せ３時間脱水
した以外は同様に処理して、厚揚げを調製した。

【００２０】

【比較例２】実施例１で、挽き水を１８ｋｇとして分離
機を用いて分離した豆乳の固形分濃度を１４重量％にし
て濃縮せず、加工澱粉量を加えずに豆腐とした以外は同
様に処理して、厚揚げを調製した。

【００２１】

【比較例３】実施例１で、挽き水を１８ｋｇとして分離
機を用いて分離した豆乳の固形分濃度を１４重量％にし
て濃縮せずに豆腐とした以外は同様に処理して、厚揚げ
を調製した。

【００２２】

【比較例４】実施例１で、加工澱粉を加えない以外は同
様に処理して、厚揚げを調製した。

【００２３】

【比較例５】実施例１で、加工澱粉量を６重量％にした
以外は同様に処理して、厚揚げを調製した。

【００２４】

【比較例６】実施例１で、挽き水を３５．５ｋｇに増し
て分離機を用いて分離した豆乳の固形分濃度を７重量％
とし、濃縮により９％とした以外は同様に処理して、厚
揚げを調製した。

【００２５】

【比較例７】実施例１で、分離機を用いて分離した豆乳
の濃縮を固形分濃度２０重量％にし、８０℃に調整した
豆乳に加工澱粉量を加えずに豆腐とした以外は同様に処
理して、厚揚げを調製した。

【００２６】実施例、比較例の各条件の要点と測定・評
価結果 豆乳の固形分濃度の測定は、乾燥減量機（１０５℃で４
時間）によった。フライ時の散り状態は、熟練した試作
者の目視により散りの有・無を判定した。豆腐の食感
（官能評価）は、熟練したパネラー５名により５点評価
法（５点：良い、４点：やや良い、３点：普通、２点：
やや悪い、１点：悪い）で行った。４点以上が商品価値
がある。これらの結果を次の表１に示した。

【表１】 ───────────────────────────────── 実施例 比較例 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 ───────────────────────────────── 豆乳濃度( 重量％) 14 11 14 17 9 14 14 14 14 9 20 濃縮の有無 有 有 有 有 無 無 無 有 有 有 有 脱水の有無 無 無 無 無 有 無 無 無 無 無 無 澱粉添加量( 重量％) 2 2 0.2 2 0 0 2 0 6 2 0 フライ時の散り状態 無 無 無 無 無 有 有 有 無 有 無 豆腐の食感（点） 5 4 4 4 5 3 2 5 1 3 1 ─────────────────────────────────

【００２７】実施例１〜４、比較例１〜７及び表１から
の総合評価。 総合評価として、良かった順位は実施例１に次いで実施
例２、同３、同４が同等であった。比較例１〜７はいず
れも、本発明の課題から観て好ましく無かった。比較例
１は、従来技術に類する条件であり、豆腐の食感は５点
（良い）であったが脱水処理が必要であり、本発明の目
的ではなく、公知である。比較例４は、豆腐の食感は５
点（良い）であったがフライ処理時の散りが有り、外観
も劣るものであった。他の比較例２、同３、同５、同
６、同７は、フライ処理時の散り又は及び豆腐の食感が
劣り、通常の厚揚げとしては不充分であり商品価値が低
いものであった。

【００２８】

【発明の効果】本発明により、絹ごし豆腐を脱水するこ
となく、フライ処理して、非脱水の厚揚げが得られた。
これにより、例えば固形分濃度１４重量％の豆乳１００
にに対し、加工澱粉を２重量％、硫酸カルシウム０．３
％を加えて得た豆腐の非脱水品をフライ処理することに
より、良好な厚揚げが出来て、かつ、脱水不要による設
備費、時間、労力、排水処理費などの経費の節約にも貢
献出来る。

フロントページの続き (72)発明者 赤坂 武志 兵庫県神戸市兵庫区浜中町２丁目18番24 号 不二製油株式会社神戸工場内 (56)参考文献 特開 平10−75732（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−254158（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−56353（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−360658（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−67（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 108

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】固形分濃度９％前後の豆乳を、１０重量％
   以上１８重量％以下に濃縮して得られる豆乳に対して
   ０．１重量％以上５重量％以下の加工澱粉を加えて製造
   される豆腐を脱水せずにフライ処理して得られる非脱水
   の厚揚げの製造法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の製造法による厚揚げ製
   品。