CN110074390A - 营养凉皮及其制备方法 - Google Patents

营养凉皮及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110074390A
CN110074390A CN201910443836.1A CN201910443836A CN110074390A CN 110074390 A CN110074390 A CN 110074390A CN 201910443836 A CN201910443836 A CN 201910443836A CN 110074390 A CN110074390 A CN 110074390A
Authority
CN
China
Prior art keywords
water
nutrition
preparation
added
sweet potato
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201910443836.1A
Other languages
English (en)
Inventor
王勇
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201910443836.1A priority Critical patent/CN110074390A/zh
Publication of CN110074390A publication Critical patent/CN110074390A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

本发明公开了一种营养凉皮及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)将小麦粉置入和面机内和面。(2)将和好的面团取出，静置醒发30‑40min后，制面皮浆液；(3)在平盘底部涂抹菜籽油，将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸2‑4min，蒸好的面皮用刀切成条状，即得。本发明营养凉皮，维生素、矿物质及膳食纤维等营养元素丰富，方便食用，营养价值高，加工方法无污染，产品营养流失少，制备方法简单、快捷、外观美观；本产品口感好，食用方便，有利于消化吸收，不易回生，便于储存，适合家庭日常制作食用和工厂批量生产，能满足不同市场和人群的需求。

Description

营养凉皮及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种营养凉皮及其制备方法。
背景技术
凉皮是是陕西带非常喜好的面食之一，由于它筋道、爽口，凉拌、热炒均可食用，现在已经普及到了我国许多地区，得到了许多人的青睐。但是，随着人们物质水平的进一步发展，人们对食物的要求已经不仅仅是果腹，大家更多的追求着健康均衡的饮食。
申请号为201710251486.X的中国专利公开了一种营养凉皮的制作方法，将准备好的蔬菜洗净打碎成泥后加水，加热至80-100℃保持5min后滤渣，得到菜汁；向菜汁中加入淀粉搅拌成菜浆；将菜浆与制备得到的浓度为16％的面浆按1:6-1:8的质量比混合，搅拌均匀得到凉皮料液；将凉皮料液分为每份200g后蒸熟即得到凉皮。
申请号为201710243952.X的中国专利公开了一种多色凉皮及其制备方法，包括以下步骤：S1、将粉料与和面水按照1:1.3-1.7的比例混合得到浆料；S2、将调色液与所述浆料混合得到颜色浆料；S3、将不同颜色的所述颜色浆料浇注在一制作平面的不同区域形成多个不同颜色的第一浆料色块，且多个所述第一浆料色块连接成一整体浆料块；S4、加热蒸煮所述整体浆料块，即得所述多色凉皮。
申请号为200810150637.3的中国专利公开了一种方便热凉皮的加工方法，包括以下步骤：熬制高汤；将按重量份计的红薯粉1-10份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.1份、小麦淀粉50-150份和高汤15-20份混合、搅拌，搅拌后的混合物倒入面皮机的料斗中，经过挤压形成凉皮片；将凉皮片用切割机切割；将切割后的凉皮装入定型模具内用烘干机烘干；将烘干后的凉皮称重分装。
申请号为201510500029.0的中国专利公开了一种辣木凉皮，其是以辣木为原料，由制备出的辣木叶汁与小麦淀粉混合配比制作而成的。该辣木凉皮的制作工艺：将辣木叶清洗后粉碎，加入水制成辣木叶浆；将辣木叶浆加热萃取后，进行杀菌处理；将杀菌处理后的辣木叶浆进行浓缩过滤；将过滤后的辣木叶汁与精制小麦淀粉混合调浆，搅拌均匀，于多功能蒸汽凉皮机中制得辣木凉皮，进行包装，检验，即得成品。
但是传统的制备凉皮的加工方法不卫生，饮食结构单一不适合现在人们健康饮食的理念。
发明内容
本发明为了克服现有凉皮加工的不足，提供了一种营养凉皮及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供一种营养凉皮的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦粉置入和面机内，加入食盐水，搅拌2-5min；
(2)将和好的面团取出，静置醒发30-40min后，将500-1000g面团放置在水中，用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离，剩余固体继续用水清洗，清洗4-10次，将得到的面浆合并，静置6-8小时，弃上层清水，收集底部浆液；将底部浆液过滤，收集滤液；将甘薯淀粉、增稠稳定剂加入滤液中混合均匀，得到制面皮浆液；
(3)在平盘底部涂抹菜籽油，将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸2-4min，蒸好的面皮用刀切成条状，即得。
进一步地，所述营养凉皮的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦粉置入和面机内，加入温度为25-32℃、质量浓度为2-8％的食盐水，和面2-6min；
(2)将和好的面团取出，静置醒发30-40min后，将500-1000g面团放置在水中，面团和水的质量比是(2-3)：1，于22-30℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离，剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水50-100g，清洗4-10次，将得到的面浆合并，于20-30℃静置6-8小时，弃上层清水，收集底部浆液；将底部浆液采用80-100目滤布过滤，收集滤液；将甘薯淀粉或改性甘薯淀粉、增稠稳定剂加入滤液中混合均匀，得到制面皮浆液；
(3)在平盘底部涂抹菜籽油，在平盘底部形成厚度0.5-1.5mm的油膜；将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，形成厚度2-5mm的均匀面层，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸2-4min，蒸好的面皮用刀切成条状，即得。
所述步骤(1)中食盐水添加量为小麦粉重量的30-50％。
所述步骤(2)中甘薯淀粉或改性甘薯淀粉、增稠稳定剂、滤液的质量比为1：(0.1-0.5)：(10-20)。
所述改性甘薯淀粉由下述方法制备：将柠檬酸加入水中制成pH为4-6的柠檬酸水溶液；将100-300g甘薯淀粉、0.02-0.06g淀粉酶加入200-2000g柠檬酸水溶液中，在40-75℃以转速为200-500r/min搅拌酶解4-9h，抽滤得滤饼，将滤饼在温度为40-60℃、绝对压强为0.01-0.03MPa真空干燥至含水量为5-12wt％，粉碎至30-300目，得到酶解甘薯淀粉；将酶解甘薯淀粉在微波功率为500-900W、微波频率为2400-2500MHz微波处理1.5-3.5min，即得。
所述增稠稳定剂为罗望子胶、可得然胶中的至少一种。
进一步地，所述增稠稳定剂为功能化罗望子胶、羧甲基可得然胶中的至少一种。优选地，所述增稠稳定剂为功能化罗望子胶、羧甲基可得然胶按质量比为1：(2-3)混合而成。
所述功能化罗望子胶由下述方法制备：将18-22g大豆卵磷脂、85-105g罗望子胶加入860-940g水中以转速为200-500r/min搅拌5-15min，然后加入0.01-0.1g肉桂醛以转速为200-500r/min搅拌5-15min混合均匀，接着以转速为11000-13000转/分搅拌60-90s，得到混合液；将混合液喷雾干燥，即得。
所述羧甲基可得然胶由下述方法制备：将90-110g可得然胶、3-9g黑木耳多糖加入2-4L摩尔浓度为0.1-0.5mol/L氢氧化钠水溶液中，在温度为20-40℃以转速为200-500r/min搅拌30-60min；再在温度为60-80℃、转速为200-500r/min搅拌下加入400-500L摩尔浓度为8-12mol/L氯乙酸水溶液，加入完毕后继续在温度为60-80℃、转速为200-500r/min搅拌1.5-5h得到反应液，抽滤，用水洗涤2-5次，干燥即得。
一种营养凉皮，由上述营养凉皮的制备方法制备而成。
本发明营养凉皮，维生素、矿物质及膳食纤维等营养元素丰富，方便食用，营养价值高，加工方法无污染，产品营养流失少，制备方法简单、快捷、外观美观；本产品口感好，食用方便，有利于消化吸收，不易回生，便于储存，适合家庭日常制作食用和工厂批量生产，能满足不同市场和人群的需求。
具体实施方式
实施例中原料介绍：粉碎机为常州益格干燥设备有限公司提供的型号为20B-C的粉碎机，主轴转速为4500r/min。和面机由瑞安市奔正机械有限公司提供，型号为25型精装，电机转速为1400r/min。小麦粉为临沂鲁蒙面粉厂提供的双鸿牌小麦面粉。食盐为中盐上海市盐业公司提供的加碘精制岩盐，菜籽油为山东玉膳房食品有限公司提供的玉膳房压榨纯菜籽油。甘薯淀粉为山东圣琪生物有限公司提供的使用甘薯淀粉。柠檬酸，CAS号：77-92-9。淀粉酶为南宁庞博生物工程有限公司提供的型号为PB30的淀粉酶，酶活力为1万U/g。罗望子胶为四川嘉宝华生物科技有限公司提供的食品级罗望子胶。可得然胶由江苏佰耀生物科技有限公司提供，型号为食品级。大豆卵磷脂为江苏长晶生物工程有限公司提供的食品级大豆卵磷脂。肉桂醛，CAS号：104-55-2。黑木耳多糖由西安康诺化工有限公司提供，含量为90wt％。氢氧化钠，CAS号：1310-73-2。氯乙酸，CAS号：79-11-8。
实施例1
营养凉皮的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦粉置入和面机内，加入温度为30℃、质量浓度为6％的食盐水，和面4min。
(2)将和好的面团取出，在温度为25℃静置醒发35min后，将800g面团放置在水中，面团和水的质量比是3：1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离，剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水80g，清洗8次，将得到的面浆合并，于25℃静置7小时，弃上层清水，收集底部浆液；将底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；将改性甘薯淀粉、增稠稳定剂加入滤液中混合均匀，得到制面皮浆液；
(3)在平盘底部涂抹菜籽油，在平盘底部形成厚度1mm的油膜；将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸3min，蒸好的面皮冷却至25℃时用刀切成长7cm宽2cm的条状，即得营养凉皮。
所述步骤(1)中食盐水添加量为小麦粉重量的42％。
所述步骤(2)中改性甘薯淀粉、增稠稳定剂、滤液的质量比为1：0.3：15。
所述改性甘薯淀粉由下述方法制备：将柠檬酸加入水中制成pH为4.5的柠檬酸水溶液；将200g甘薯淀粉、0.04g淀粉酶加入1000g柠檬酸水溶液中，在60℃以转速为300r/min搅拌酶解6h，用0.2μm纤维素滤膜抽滤得滤饼，将滤饼在温度为50℃、绝对压强为0.015MPa真空干燥至含水量为10wt％，用粉碎机粉碎至100-120目，得到酶解甘薯淀粉；将酶解甘薯淀粉在微波功率为700W、微波频率为2450MHz微波处理2min，即得改性甘薯淀粉。
所述增稠稳定剂为羧甲基可得然胶。
所述羧甲基可得然胶由下述方法制备：将100g可得然胶、6g黑木耳多糖加入3L摩尔浓度为0.3mol/L氢氧化钠水溶液中，在温度为30℃以转速为300r/min搅拌40min；再在温度为70℃、转速为300r/min搅拌下加入450L摩尔浓度为10mol/L氯乙酸水溶液，氯乙酸水溶液加入速度为0.1L/s，氯乙酸水溶液加入完毕后继续在温度为70℃、转速为300r/min搅拌2.5h得到反应液，将反应液用0.2μm纤维素滤膜抽滤得滤饼，将滤饼用水洗涤4次，每次洗涤水用量为滤饼重量的2倍，将洗涤后的滤饼在温度为50℃、绝对压强为0.015MPa真空干燥至含水量为10wt％，即得羧甲基可得然胶。
实施例2
营养凉皮的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦粉置入和面机内，加入温度为30℃、质量浓度为6％的食盐水，和面4min。
(2)将和好的面团取出，在温度为25℃静置醒发35min后，将800g面团放置在水中，面团和水的质量比是3：1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离，剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水80g，清洗8次，将得到的面浆合并，于25℃静置7小时，弃上层清水，收集底部浆液；将底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；将改性甘薯淀粉、增稠稳定剂加入滤液中混合均匀，得到制面皮浆液；
(3)在平盘底部涂抹菜籽油，在平盘底部形成厚度1mm的油膜；将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸3min，蒸好的面皮冷却至25℃时用刀切成长7cm宽2cm的条状，即得营养凉皮。
所述步骤(1)中食盐水添加量为小麦粉重量的42％。
所述步骤(2)中改性甘薯淀粉、增稠稳定剂、滤液的质量比为1：0.3：15。
所述改性甘薯淀粉由下述方法制备：将200g甘薯淀粉、0.04g淀粉酶加入1000g水中，在60℃以转速为300r/min搅拌酶解6h，用0.2μm纤维素滤膜抽滤得滤饼，将滤饼在温度为50℃、绝对压强为0.015MPa真空干燥至含水量为10wt％，用粉碎机粉碎至100-120目，即得改性甘薯淀粉。
所述增稠稳定剂为羧甲基可得然胶。
所述羧甲基可得然胶由下述方法制备：将100g可得然胶、6g黑木耳多糖加入3L摩尔浓度为0.3mol/L氢氧化钠水溶液中，在温度为30℃以转速为300r/min搅拌40min；再在温度为70℃、转速为300r/min搅拌下加入450L摩尔浓度为10mol/L氯乙酸水溶液，氯乙酸水溶液加入速度为0.1L/s，氯乙酸水溶液加入完毕后继续在温度为70℃、转速为300r/min搅拌2.5h得到反应液，将反应液用0.2μm纤维素滤膜抽滤得滤饼，将滤饼用水洗涤4次，每次洗涤水用量为滤饼重量的2倍，将洗涤后的滤饼在温度为50℃、绝对压强为0.015MPa真空干燥至含水量为10wt％，即得羧甲基可得然胶。
实施例3
营养凉皮的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦粉置入和面机内，加入温度为30℃、质量浓度为6％的食盐水，和面4min。
(2)将和好的面团取出，在温度为25℃静置醒发35min后，将800g面团放置在水中，面团和水的质量比是3：1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离，剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水80g，清洗8次，将得到的面浆合并，于25℃静置7小时，弃上层清水，收集底部浆液；将底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；将改性甘薯淀粉、增稠稳定剂加入滤液中混合均匀，得到制面皮浆液；
(3)在平盘底部涂抹菜籽油，在平盘底部形成厚度1mm的油膜；将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸3min，蒸好的面皮冷却至25℃时用刀切成长7cm宽2cm的条状，即得营养凉皮。
所述步骤(1)中食盐水添加量为小麦粉重量的42％。
所述步骤(2)中改性甘薯淀粉、增稠稳定剂、滤液的质量比为1：0.3：15。
所述改性甘薯淀粉由下述方法制备：将柠檬酸加入水中制成pH为4.5的柠檬酸水溶液；将200g甘薯淀粉、0.04g淀粉酶加入1000g柠檬酸水溶液中，在60℃以转速为300r/min搅拌酶解6h，用0.2μm纤维素滤膜抽滤得滤饼，将滤饼在温度为50℃、绝对压强为0.015MPa真空干燥至含水量为10wt％，用粉碎机粉碎至100-120目，得到酶解甘薯淀粉；将酶解甘薯淀粉在微波功率为700W、微波频率为2450MHz微波处理2min，即得改性甘薯淀粉。
所述增稠稳定剂为羧甲基可得然胶。
所述羧甲基可得然胶由下述方法制备：将100g可得然胶加入3L摩尔浓度为0.3mol/L氢氧化钠水溶液中，在温度为30℃以转速为300r/min搅拌40min；再在温度为70℃、转速为300r/min搅拌下加入450L摩尔浓度为10mol/L氯乙酸水溶液，氯乙酸水溶液加入速度为0.1L/s，氯乙酸水溶液加入完毕后继续在温度为70℃、转速为300r/min搅拌2.5h得到反应液，将反应液用0.2μm纤维素滤膜抽滤得滤饼，将滤饼用水洗涤4次，每次洗涤水用量为滤饼重量的2倍，将洗涤后的滤饼在温度为50℃、绝对压强为0.015MPa真空干燥至含水量为10wt％，即得羧甲基可得然胶。
实施例4
营养凉皮的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦粉置入和面机内，加入温度为30℃、质量浓度为6％的食盐水，和面4min。
(2)将和好的面团取出，在温度为25℃静置醒发35min后，将800g面团放置在水中，面团和水的质量比是3：1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离，剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水80g，清洗8次，将得到的面浆合并，于25℃静置7小时，弃上层清水，收集底部浆液；将底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；将改性甘薯淀粉、增稠稳定剂加入滤液中混合均匀，得到制面皮浆液；
(3)在平盘底部涂抹菜籽油，在平盘底部形成厚度1mm的油膜；将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸3min，蒸好的面皮冷却至25℃时用刀切成长7cm宽2cm的条状，即得营养凉皮。
所述步骤(1)中食盐水添加量为小麦粉重量的42％。
所述步骤(2)中改性甘薯淀粉、增稠稳定剂、滤液的质量比为1：0.3：15。
所述改性甘薯淀粉由下述方法制备：将柠檬酸加入水中制成pH为4.5的柠檬酸水溶液；将200g甘薯淀粉、0.04g淀粉酶加入1000g柠檬酸水溶液中，在60℃以转速为300r/min搅拌酶解6h，用0.2μm纤维素滤膜抽滤得滤饼，将滤饼在温度为50℃、绝对压强为0.015MPa真空干燥至含水量为10wt％，用粉碎机粉碎至100-120目，得到酶解甘薯淀粉；将酶解甘薯淀粉在微波功率为700W、微波频率为2450MHz微波处理2min，即得改性甘薯淀粉。
所述增稠稳定剂为功能化罗望子胶。
所述功能化罗望子胶由下述方法制备：将20g大豆卵磷脂、100g罗望子胶加入900g水中以转速为300r/min搅拌10min，然后加入0.02g肉桂醛以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，接着以转速为12000转/分搅拌80s，得到混合液；将混合液喷雾干燥，所述喷雾干燥的进口温度为170℃、出口温度为75℃，热风风速为4m3/min，雾化机转速为300r/min，即得功能化罗望子胶。
实施例5
营养凉皮的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦粉置入和面机内，加入温度为30℃、质量浓度为6％的食盐水，和面4min。
(2)将和好的面团取出，在温度为25℃静置醒发35min后，将800g面团放置在水中，面团和水的质量比是3：1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离，剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水80g，清洗8次，将得到的面浆合并，于25℃静置7小时，弃上层清水，收集底部浆液；将底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；将改性甘薯淀粉、增稠稳定剂加入滤液中混合均匀，得到制面皮浆液；
(3)在平盘底部涂抹菜籽油，在平盘底部形成厚度1mm的油膜；将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸3min，蒸好的面皮冷却至25℃时用刀切成长7cm宽2cm的条状，即得营养凉皮。
所述步骤(1)中食盐水添加量为小麦粉重量的42％。
所述步骤(2)中改性甘薯淀粉、增稠稳定剂、滤液的质量比为1：0.3：15。
所述改性甘薯淀粉由下述方法制备：将柠檬酸加入水中制成pH为4.5的柠檬酸水溶液；将200g甘薯淀粉、0.04g淀粉酶加入1000g柠檬酸水溶液中，在60℃以转速为300r/min搅拌酶解6h，用0.2μm纤维素滤膜抽滤得滤饼，将滤饼在温度为50℃、绝对压强为0.015MPa真空干燥至含水量为10wt％，用粉碎机粉碎至100-120目，得到酶解甘薯淀粉；将酶解甘薯淀粉在微波功率为700W、微波频率为2450MHz微波处理2min，即得改性甘薯淀粉。
所述增稠稳定剂为罗望子胶。
实施例6
营养凉皮的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦粉置入和面机内，加入温度为30℃、质量浓度为6％的食盐水，和面4min。
(2)将和好的面团取出，在温度为25℃静置醒发35min后，将800g面团放置在水中，面团和水的质量比是3：1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离，剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水80g，清洗8次，将得到的面浆合并，于25℃静置7小时，弃上层清水，收集底部浆液；将底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；将改性甘薯淀粉、增稠稳定剂加入滤液中混合均匀，得到制面皮浆液；
(3)在平盘底部涂抹菜籽油，在平盘底部形成厚度1mm的油膜；将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸3min，蒸好的面皮冷却至25℃时用刀切成长7cm宽2cm的条状，即得营养凉皮。
所述步骤(1)中食盐水添加量为小麦粉重量的42％。
所述步骤(2)中改性甘薯淀粉、增稠稳定剂、滤液的质量比为1：0.3：15。
所述改性甘薯淀粉由下述方法制备：将柠檬酸加入水中制成pH为4.5的柠檬酸水溶液；将200g甘薯淀粉、0.04g淀粉酶加入1000g柠檬酸水溶液中，在60℃以转速为300r/min搅拌酶解6h，用0.2μm纤维素滤膜抽滤得滤饼，将滤饼在温度为50℃、绝对压强为0.015MPa真空干燥至含水量为10wt％，用粉碎机粉碎至100-120目，得到酶解甘薯淀粉；将酶解甘薯淀粉在微波功率为700W、微波频率为2450MHz微波处理2min，即得改性甘薯淀粉。
所述增稠稳定剂为为功能化罗望子胶、羧甲基可得然胶按质量比为1：2混合得到。
所述功能化罗望子胶由下述方法制备：将20g大豆卵磷脂、100g罗望子胶加入900g水中以转速为300r/min搅拌10min，然后加入0.02g肉桂醛以转速为300r/min搅拌10min混合均匀，接着以转速为12000转/分搅拌80s，得到混合液；将混合液喷雾干燥，所述喷雾干燥的进口温度为170℃、出口温度为75℃，热风风速为4m3/min，雾化机转速为300r/min，即得功能化罗望子胶。
所述羧甲基可得然胶由下述方法制备：将100g可得然胶、6g黑木耳多糖加入3L摩尔浓度为0.3mol/L氢氧化钠水溶液中，在温度为30℃以转速为300r/min搅拌40min；再在温度为70℃、转速为300r/min搅拌下加入450L摩尔浓度为10mol/L氯乙酸水溶液，氯乙酸水溶液加入速度为0.1L/s，氯乙酸水溶液加入完毕后继续在温度为70℃、转速为300r/min搅拌2.5h得到反应液，将反应液用0.2μm纤维素滤膜抽滤得滤饼，将滤饼用水洗涤4次，每次洗涤水用量为滤饼重量的2倍，将洗涤后的滤饼在温度为50℃、绝对压强为0.015MPa真空干燥至含水量为10wt％，即得羧甲基可得然胶。
测试例1
将实施例中步骤(2)得到的制面皮浆液进行性能测试。具体结果见表1。
DPPH自由基的清除率测定：采用DPPH法。准确称取DPPH，配制成0.2mmol/L DPPH的溶液，于棕色瓶避光低温保存。用去离子水将步骤(2)得到的制面皮浆液稀释到10mg/mL，得到样品液。取2mL、10mg/mL样品液于试管内，加入2mL、0.2mmol/L DPPH溶液混合均匀，室温下避光静置30min后，用紫外分光光度计UV-2000(尤尼柯(上海)有限仪器公司)测定517nm处吸光度值，计为Ai，同时测定2mL、10mg/mL样品液加2mL无水乙醇，室温下避光静置30min后，用紫外分光光度计UV-2000(尤尼柯(上海)有限仪器公司)测定在517nm处吸光度值，计为Aj，以及2mL、0.2mmol/L DPPH溶液加2ml蒸馏水静置，用紫外分光光度计UV-2000(尤尼柯(上海)有限仪器公司)测定在517nm处吸光度值，计为Ac。样品对DPPH自由基的清除率按下式计算：清除率＝[1-(Ai-Aj)/Ac]×100％。
表1：制面皮浆液性能测试数据表
测试例2
将实施例得到的营养凉皮进行性能测试。
抗疲劳测试：
检验依据：《保健食品检验与评价技术规范》(2003年版)
试验动物：BALB/C ICRC57清洁级，雄性成年小鼠210只，体重18±1g，上海西普尔-必凯实验动物有限公司提供(批准证号：SCXK<沪>2008-0016)。
本实验设对照组、6个实验组共七组，每组小鼠30只，每只小鼠每天食用营养凉皮为20g/kg·bw(即按小鼠每千克体重食用营养凉皮20g标准进行投喂)，连续30天。
对照组为普通市售凉皮。
30天后，尾根部负荷5％体重的锌粒，置小鼠于游泳箱中(水深40cm，水温30℃±1℃)，记录小鼠自游泳开始至死亡的时间。试验期间，各组小鼠自由饮水。测试结果见表2。比较后进行统计学分析，结果表明P＜0.05，差异具有统计学意义。
表2：凉皮性能测试数据表

Claims (10)

1.一种营养凉皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将小麦粉置入和面机内，加入食盐水，搅拌2-5min；
(2)将和好的面团取出，静置醒发30-40min后，将500-1000g面团放置在水中，用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离，剩余固体继续用水清洗，清洗4-10次，将得到的面浆合并，静置6-8小时，弃上层清水，收集底部浆液；将底部浆液过滤，收集滤液；将甘薯淀粉、增稠稳定剂加入滤液中混合均匀，得到制面皮浆液；
(3)在平盘底部涂抹菜籽油，将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸2-4min，蒸好的面皮用刀切成条状，即得。
2.一种营养凉皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将小麦粉置入和面机内，加入温度为25-32℃、质量浓度为2-8％的食盐水，和面2-6min；
(2)将和好的面团取出，静置醒发30-40min后，将500-1000g面团放置在水中，面团和水的质量比是(2-3)：1，于22-30℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离，剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水50-100g，清洗4-10次，将得到的面浆合并，于20-30℃静置6-8小时，弃上层清水，收集底部浆液；将底部浆液采用80-100目滤布过滤，收集滤液；将甘薯淀粉或改性甘薯淀粉、增稠稳定剂加入滤液中混合均匀，得到制面皮浆液；
(3)在平盘底部涂抹菜籽油，在平盘底部形成厚度0.5-1.5mm的油膜；将制面皮浆液倒入涂油后的平盘中，形成厚度2-5mm的均匀面层，盖上盖；将平盘水平放置在沸水锅中蒸2-4min，蒸好的面皮用刀切成条状，即得。
3.如权利要求2所述营养凉皮的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中食盐水添加量为小麦粉重量的30-50％。
4.如权利要求2所述营养凉皮的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中甘薯淀粉或改性甘薯淀粉、增稠稳定剂、滤液的质量比为1：(0.1-0.5)：(10-20)。
5.如权利要求2所述营养凉皮的制备方法，其特征在于，所述改性甘薯淀粉由下述方法制备：将柠檬酸加入水中制成pH为4-6的柠檬酸水溶液；将100-300g甘薯淀粉、0.02-0.06g淀粉酶加入200-2000g柠檬酸水溶液中，在40-75℃以转速为200-500r/min搅拌酶解4-9h，抽滤得滤饼，将滤饼在温度为40-60℃、绝对压强为0.01-0.03MPa真空干燥至含水量为5-12wt％，粉碎至30-300目，得到酶解甘薯淀粉；将酶解甘薯淀粉在微波功率为500-900W、微波频率为2400-2500MHz微波处理1.5-3.5min，即得。
6.如权利要求2所述营养凉皮的制备方法，其特征在于，所述增稠稳定剂为罗望子胶、可得然胶中的至少一种。
7.如权利要求2所述营养凉皮的制备方法，其特征在于，所述增稠稳定剂为功能化罗望子胶、羧甲基可得然胶中的至少一种。
8.如权利要求7所述营养凉皮的制备方法，其特征在于，所述功能化罗望子胶由下述方法制备：将18-22g大豆卵磷脂、85-105g罗望子胶加入860-940g水中以转速为200-500r/min搅拌5-15min，然后加入0.01-0.1g肉桂醛以转速为200-500r/min搅拌5-15min混合均匀，接着以转速为11000-13000转/分搅拌60-90s，得到混合液；将混合液喷雾干燥，即得。
9.如权利要求7所述营养凉皮的制备方法，其特征在于，所述羧甲基可得然胶由下述方法制备：将90-110g可得然胶、3-9g黑木耳多糖加入2-4L摩尔浓度为0.1-0.5mol/L氢氧化钠水溶液中，在温度为20-40℃以转速为200-500r/min搅拌30-60min；再在温度为60-80℃、转速为200-500r/min搅拌下加入400-500L摩尔浓度为8-12mol/L氯乙酸水溶液，加入完毕后继续在温度为60-80℃、转速为200-500r/min搅拌1.5-5h得到反应液，抽滤，用水洗涤2-5次，干燥即得。
10.一种营养凉皮，其特征在于，采用权利要求1-9中任一项所述营养凉皮的制备方法制备而成。
CN201910443836.1A 2019-05-27 2019-05-27 营养凉皮及其制备方法 Withdrawn CN110074390A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910443836.1A CN110074390A (zh) 2019-05-27 2019-05-27 营养凉皮及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910443836.1A CN110074390A (zh) 2019-05-27 2019-05-27 营养凉皮及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110074390A true CN110074390A (zh) 2019-08-02

Family

ID=67421813

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910443836.1A Withdrawn CN110074390A (zh) 2019-05-27 2019-05-27 营养凉皮及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110074390A (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103509836A (zh) * 2013-10-14 2014-01-15 陕西盛迈石油有限公司 玉米淀粉的制备方法
CN104664233A (zh) * 2015-02-16 2015-06-03 中国农业科学院农产品加工研究所 一种马铃薯凉皮及其加工方法
CN106519060A (zh) * 2016-09-22 2017-03-22 江南大学 一种羧甲基可得然胶的制备
CN108378350A (zh) * 2018-01-15 2018-08-10 张帆 一种红薯凉皮

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103509836A (zh) * 2013-10-14 2014-01-15 陕西盛迈石油有限公司 玉米淀粉的制备方法
CN104664233A (zh) * 2015-02-16 2015-06-03 中国农业科学院农产品加工研究所 一种马铃薯凉皮及其加工方法
CN106519060A (zh) * 2016-09-22 2017-03-22 江南大学 一种羧甲基可得然胶的制备
CN108378350A (zh) * 2018-01-15 2018-08-10 张帆 一种红薯凉皮

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
王长英: "怎样加工凉皮", 《农家科技》 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104544137B (zh) 一种以麦麸为原料制备麦麸膳食纤维的方法
CN103416673B (zh) 一种杂粮方便面及其生产方法
CN104381396B (zh) 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白饼干及其制备方法
CN101607998A (zh) 小麦麸皮酶工程法转化戊聚糖和膳食纤维的方法
CN105105006B (zh) 一种马铃薯为主要原料制备的马铃薯热干面及其制备方法
CN105767886B (zh) 一种速冻青稞鱼面及其制备方法
CN102048096A (zh) 一种紫薯粉丝方便食品的制作方法
CN106962778A (zh) 一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面及制备方法
CN106261617A (zh) 用马铃薯制作面条的方法
CN108634293B (zh) 一种改性魔芋胶、胶体组合物及其制备方法与应用
CN111000128A (zh) 一种发酵糙米粉及其制备方法
CN111333736B (zh) 一种青香蕉淀粉及其制备方法及应用
CN104351689B (zh) 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白发糕及其制备方法
CN104824545B (zh) 一种方便速食玉米大碴粥的制备方法
CN106901159A (zh) 葛根粉桑叶馒头及其制备方法
CN110074390A (zh) 营养凉皮及其制备方法
CN114617223B (zh) 一种方便粉干及其制备方法
CN109770204A (zh) 一种黑糯米粉的制备方法及黑糯米粉
CN104938941A (zh) 一种荞麦粉条的制作方法
CN107259511A (zh) 一种无明矾红薯粉丝的制备方法
CN103947993A (zh) 一种营养调味料的制备方法及制品
CN106261632A (zh) 一种辣木苦荞面的制作方法
CN110403155A (zh) 一种马铃薯生全粉即食早餐粉及其制作方法
CN104365735A (zh) 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白油条及其制备方法
CN104872530A (zh) 一种莲房膳食纤维挂面及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20190802