CN101341944B - 一种方便粉皮和凉粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，包括：配料合浆，即按淀粉：水＝1：2～9的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.01～0.9％的柠檬酸和0.01～1.2％的食用氯化钾或0.01～1.2％的食用碳酸钙，混合均匀制得料浆；料浆经计量灌装封口、蒸煮、冷却制得粉皮和凉粉产品等步骤。采用本发明，可避免生产等环节中的二次污染、有效减少人工操作，生产工艺简单，产品质量好，产品保质期可比现有市售产品延长3到9个月，产品可直接开袋食用或拌合随包调料食用、食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，特别涉及一种方便食用和保质期较长的方便粉皮和凉粉的加工方法。
背景技术
粉皮和凉粉是我国民间深受人民喜爱的小吃，在四川有出名的川北凉粉、火锅粉皮等，非常经济实惠，但只能在短时间内食用，不能长时间保存，而且受地域和时间限制。目前部分厂家开始生产熟制、防腐的粉皮或凉粉，但湿态的粉皮和凉粉即使使用防腐剂，也只能保存3-6个月，而且多为手工包装，存在卫生条件差，生产机械化程度低，二次污染严重，食用不安全和生产成本高等缺点。由于前述原因，该传统小吃在现代市场经济中不具有竞争力和商业推广性，因此，行业销售量和市场均发展缓慢，甚至有萎缩趋势。
中国专利申请号91108326.X公开了一种快餐凉粉的制作方法，其加工方法为，通过添加膨化剂、湿润剂、食用琼脂等组份，并进行膨化、淘洗、烘干等方法制成的一种携带、保存、食用方便，省时省力的快餐凉粉，其缺点为生产工艺复杂，且主要通过琼脂等作稳定剂，口味不逼真、口感较差，其保质期为夏季4个月，冬季6个月，保质期较短。中国专利申请号97101665.8公开了一种凉粉制作技术，其特征是制定颗粒小于一定程度的原料凉粉、淀粉，直接用开水，采用保温技术制取凉粉，将原料(或淀粉)加入适当比例滚开水，保温定时，用40-65℃温开水调成糊状，搅制而成，该技术生产的凉粉口感很差、食用不方便、保质期较短，易二次污染，商业价值较低。
发明内容
本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种生产连续、食用方便安全、口感好、具有良好商业价值的方便粉皮和凉粉的加工方法。
本发明的内容是：一种方便粉皮和凉粉的加工方法，其特征是包括下列步骤：
a、配料合浆：按淀粉：水＝1：2～9的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.01～0.9％的柠檬酸和淀粉浆重量0.01～1.2％的食用氯化钾或0.01～1.2％的食用碳酸钙，混合均匀制得料浆；
b、灌装：料浆经计量装入蒸煮袋、蒸煮盒或类似耐蒸煮容器中，封口；
c、蒸煮：将灌装好料浆的耐蒸煮容器送入压力0.1Mpa、温度121℃的杀菌锅内蒸5～25分钟；或将灌装好料浆的耐蒸煮容器送入蒸煮锅中经水蒸汽蒸5～30分钟；或将灌装好料浆的耐蒸煮容器淹没入沸水中煮5～30分钟，制得蒸熟定型的粉皮和凉粉；
d、冷却：将蒸熟定型的粉皮和凉粉经自然冷却至室温、或急速冷冻冷却至室温，即制得粉皮和凉粉产品。
本发明的内容中：步骤a所述配料合浆可以替换为按薯浆：淀粉：水＝1～3：1～3：4～8的重量比例取薯浆、淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.01～0.9％的柠檬酸和淀粉浆重量0.01～1.2％的食用氯化钾或0.01～1.2％的食用碳酸钙，混合均匀制得料浆；
所述薯浆是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，去皮或不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成，料浆中颗粒直径为1～500微米；或采用薯干或经粉碎制成的薯干粉与水按1：2—5的重量比混合制成；
本发明的内容中：所述淀粉可以是红薯、马铃薯、玉米、大米、豌豆、蚕豆、绿豆、葛根、厥根、魔芋、藕粉淀粉中的一种或两种或多种的混合物。
本发明的内容中：所述淀粉可以由新鲜的红薯、马铃薯、玉米、大米、豌豆、蚕豆、绿豆、葛根、厥根、魔芋或藕粉经清洗、剔选、直接打浆或磨浆制得。
本发明的内容还可以包括：将所述蒸熟定型或冷却的粉皮和凉粉进一步自然晒干或晾干或烘机械烘干制成水分5～16％的干燥(或称水晶)方便粉皮和干凉粉皮。
本发明的内容中：所述食用碳酸钙可以替换为食用氯化钙、硫酸钙、丙酸钙、葡萄糖酸钙、或活性钙。
本发明的内容中：所述的鲜薯或薯干可以由重量百分比例为80％—100％鲜薯或薯干和0-20％鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎组成。
本发明的内容中：所述的鲜薯可以是鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎。
本发明的内容中所述的薯浆还可以是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质、去皮，再经蒸熟或煮熟、捣成泥状或切成颗粒、条状制得的薯浆。
本发明的内容中：在料浆中还可以加入蔬菜制成不同风味、颜色和功能的方便粉皮和凉粉。
本发明的内容中：所述耐蒸煮容器或产品包装容器(盒)中可以分隔成多个区间，区间中可以注入调料或放入调料包，也可放入食用餐具；餐具可以为食用塑料或金属薄刀片状，另一端为叉或勺子等任意形状，餐具可折叠；食用时用刀叉沿粉皮或凉粉切割成任意形状，直接拌食或加热后食用；也可另加调料拌食。
本发明的内容中：所述制得的粉皮和凉粉湿态产品可不经加热直接开袋食用，保质期可达3—12个月。
本发明的内容中：所述制得的粉皮和凉粉产品可与调料包、食用餐具用包装盒、袋、碗包装成快餐方便食品，所述调料可以用盐、味精、糖、辣椒、花椒、香葱、生姜、鲜肉或热反应肉类等香精制成不同风味。
与现有技术相比，本发明具有下列特点和有益效果：
(1)本发明采用先灌装封口再熟化的工艺，避免了生产、食用等环节中的二次污染，减少了人工操作，至少可降低人工费用50％以上，本发明制得的产品的保质期为3—12个月，与现有市场上产品保质期相比可延长3到9个月，本发明更易实现工业化连续生产、且产品风味和质量更稳定，为弘扬我国尤其是四川名小吃文化、发掘民间传统小吃具有积极作用；
(2)本发明制得的产品食用方便，可直接开袋食用或拌合随包调料食用，也可用开水烫热后食用，而且携带方便，特别适合在旅游途中，任意时间、地点均可食用，口感好；
(3)本发明制备方法中，配料合浆可采用鲜薯等为原料打浆或磨浆，保留了原料中的营养成分，尤其是膳食纤维、胡萝卜素、微生素等，可改善人体肠道功能和预防便秘和肠道疾病，对人体健康非常有益；同时也提高产品得率，以红薯为例与加工淀粉制产品原料利用率提高25％以上，同时减少了环境污染；
(4)本发明生产的产品工艺简单，生产成本低，产品质量好，保质期长，商品附加值高；
以150g/份方便凉粉测算，出厂价可卖1.3元/份(纯销售1.11元)，需淀粉约30g金额0.105元，包材0.075元/个，人工费0.03元，能耗0.02元，其它费用0.02元，销售运输费用0.2元，成本合计0.43元，毛利0.68元/份，净利0.455元。按5000吨/年计算可实现销售收入约3700万，获毛利2267万。5000吨产品须淀粉1000吨，价值350万，实现增值近10倍。若淀粉原料用鲜红薯替代则需鲜红薯约2000吨，价值80万，按可实现增值近46倍，商业价值明显。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、配料合浆：按淀粉：水＝1：2的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.01％的柠檬酸和淀粉浆重量0.01％的食用氯化钾，混合均匀制得料浆；
b、灌装：料浆经计量装入蒸煮袋、蒸煮盒或类似耐蒸煮容器中，封口；
c、蒸煮：将灌装好料浆的耐蒸煮容器送入压力0.1Mpa、温度121℃的杀菌锅内蒸5～25分钟；或将灌装好料浆的耐蒸煮容器送入蒸煮锅中经水蒸汽蒸5～30分钟；或将灌装好料浆的耐蒸煮容器淹没入沸水中煮5～30分钟，制得蒸熟定型的粉皮和凉粉；
d、冷却：将蒸熟定型的粉皮和凉粉经自然冷却至室温、或急速冷冻冷却至室温，即制得粉皮和凉粉产品。
实施例2：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉：水＝1：2的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.9％的柠檬酸和淀粉浆重量1.2％的食用氯化钾，混合均匀制得料浆；其它同实施例1，略。
实施例3：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉；水＝1：2的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.1％的柠檬酸和淀粉浆重量0.1％的食用氯化钾，混合均匀制得料浆；其它同实施例1，略。
实施例4：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉：水＝1：2的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.5％的柠檬酸和淀粉浆重量0.8％的食用氯化钾，混合均匀制得料浆；其它同实施例1，略。
实施例5：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉：水＝1：2的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.01％的柠檬酸和淀粉浆重量0.01％的食用碳酸钙，混合均匀制得料浆；其它同实施例1，略。
实施例6：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉：水＝1：2的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.9％的柠檬酸和淀粉浆重量1.2％的食用碳酸钙，混合均匀制得料浆；其它同实施例1，略。
实施例7：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉：水＝1：2的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.7％的柠檬酸和淀粉浆重量1.0％的食用碳酸钙，混合均匀制得料浆；其它同实施例1，略。
实施例8：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉：水＝1：2的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.6％的柠檬酸和淀粉浆重量0.7％的食用碳酸钙，混合均匀制得料浆；其它同实施例1，略。
实施例9：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉：水＝1：9的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，其它同实施例1—8中任一实施例，略。
实施例10：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉：水＝1：6的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，其它同实施例1—8中任一实施例，略。
实施例11：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉：水＝1：4的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，其它同实施例1—8中任一实施例，略。
实施例12：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按淀粉：水＝1：8的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，其它同实施例1—8中任一实施例，略。
实施例13：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按薯浆：淀粉：水＝1：1：4的重量比例取薯浆、淀粉和水、混合得淀粉浆；所述薯浆是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，去皮或不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成，料浆中颗粒直径为1～500微米；或采用薯干或经粉碎制成的薯干粉与水按1：2—5的重量比混合制成；其它同实施例1—12中任一实施例，略。
实施例14：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按薯浆：淀粉：水＝1：3：4的重量比例取薯浆、淀粉和水、混合得淀粉浆；所述薯浆是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，去皮或不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成，料浆中颗粒直径为1～500微米；或采用薯干或经粉碎制成的薯干粉与水按1：2—5的重量比混合制成；其它同实施例1—12中任一实施例，略。
实施例15：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按薯浆：淀粉：水＝3：2：8的重量比例取薯浆、淀粉和水、混合得淀粉浆；所述薯浆是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，去皮或不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成，料浆中颗粒直径为1～500微米；或采用薯干或经粉碎制成的薯干粉与水按1：2—5的重量比混合制成；其它同实施例1—12中任一实施例，略。
实施例16：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按薯浆：淀粉：水＝3：3：6的重量比例取薯浆、淀粉和水、混合得淀粉浆；所述薯浆是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，去皮或不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成，料浆中颗粒直径为1～500微米；或采用薯干或经粉碎制成的薯干粉与水按1：2—5的重量比混合制成；其它同实施例1—12中任一实施例，略。
实施例17：
一种方便粉皮和凉粉的加工方法，在配料合浆的步骤(a)中，按薯浆：淀粉：水＝2：3：7的重量比例取薯浆、淀粉和水、混合得淀粉浆；所述薯浆是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，去皮或不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成，料浆中颗粒直径为1～500微米；或采用薯干或经粉碎制成的薯干粉与水按1：2—5的重量比混合制成；其它同实施例1—12中任一实施例，略。
上述实施例中，所述淀粉可以是红薯、马铃薯、玉米、大米、豌豆、蚕豆、绿豆、葛根、厥根、魔芋、藕粉淀粉中的一种或两种或多种的混合物。
上述实施例中，所述淀粉还可以由新鲜的红薯、马铃薯、玉米、大米、豌豆、蚕豆、绿豆、葛根、厥根、魔芋或藕粉经清洗、剔选、直接打浆或磨浆制得。
上述实施例中，所述的鲜薯或薯干还可以由重量百分比例为80％—100％鲜薯或薯干和0-20％鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎组成。
上述实施例中，所述的鲜薯还可以是鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎。
上述实施例中，所述的薯浆还可以是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质、去皮，再经蒸熟或煮熟、捣成泥状制得的薯浆。
上述实施例中，所述食用碳酸钙还可以替换为食用氯化钙、硫酸钙、丙酸钙、葡萄糖酸钙、或活性钙。
上述实施例中，还可以将所述蒸熟定型或冷却的粉皮和凉粉进一步自然晒干或晾干或烘机械烘干制成水分5～16％的干燥方便粉皮和干凉粉皮。
上述实施例中，在料浆中还可以加入蔬菜制成不同风味、颜色和功能的方便粉皮和凉粉。
上述实施例中，所述耐蒸煮容器或产品包装容器(盒)中可以分隔成多个区间，区间中可以注入调料或放入调料包，也可放入食用餐具；餐具可以为食用塑料或金属薄刀片状，另一端为叉或勺子等任意形状，餐具可折叠；食用时用刀叉沿粉皮或凉粉切割成任意形状，直接拌食或加热后食用；也可另加调料拌食。
上述实施例中，所述制得的粉皮和凉粉产品可与调料包、食用餐具用包装盒、袋、碗包装成快餐方便食品，所述调料可以用盐、味精、糖、辣椒、花椒、香葱、生姜、鲜肉或热反应肉类等香精制成不同风味。
上述实施例制得的粉皮和凉粉湿态产品可不经加热直接开袋食用，保质期可达6—12个月。
本发明不限于上述实施例，本发明内容所述均可实施，并具有所述良好效果。
Claims (1)
1.一种方便粉皮和凉粉的加工方法，其特征在于由下列步骤组成：
a、配料合浆：按淀粉∶水＝1∶2的重量比例取淀粉和水、混合得淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.01％的柠檬酸和淀粉浆重量0.01％的食用氯化钾，混合均匀制得料浆；
b、灌装：料浆经计量装入蒸煮袋、蒸煮盒或类似耐蒸煮容器中，封口；
c、蒸煮：将灌装好料浆的耐蒸煮容器送入压力0.1Mpa、温度121℃的杀菌锅内蒸5～25分钟；或将灌装好料浆的耐蒸煮容器送入蒸煮锅中经水蒸汽蒸5～30分钟；或将灌装好料浆的耐蒸煮容器淹没入沸水中煮5～30分钟，制得蒸熟定型的粉皮和凉粉；
d、冷却：将蒸熟定型的粉皮和凉粉经自然冷却至室温、或急速冷冻冷却至室温，即制得粉皮和凉粉产品。
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