CN112006258A - 一种火锅专用特香粉鸡精调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品技术领域，公开了一种火锅专用特香粉鸡精调味料及其制备方法。该鸡精调味料通过选用各种天然原料作为原材料进行配置得到。该鸡精调味料作为火锅专用调料时能够实现溶解速度快，溶解率高，不浑汤，不起泡，可消除食物中的不良异味，综合口感增强。该火锅专用特香粉鸡精调味料制备方法，工艺流程简单便捷，制备过程中各原料之间达到了充分的融合，提高了鸡精调味料的鲜美度以及营养价值，同时该鸡精调味料中不含有防腐和淀粉等物质，无任何副作用，有益于人们的身体健康。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种火锅专用特香粉鸡精调味料及其制备方法。
背景技术
由于工作生活节奏的不断加快，夫妻双方都是上班族的家庭用于做饭的时间越来越少，下班之后，能够在最快的时间内做出一顿营养美味可口的饭菜，成为家庭掌厨者们的一大期望。
另一方面，随着国外快餐连锁店的大量涌入，中餐、火锅等餐饮行业的后厨化进程必须加快，才能便于店面的运行及行业的发展。
目前市场上，各种不同领域的餐饮业迅速发展，国民对于饮食方面不但要求色香味俱全，还要求美观，健康等。餐饮业的迅速发展，在促进国民经济稳步发展的同时，也带动了各种类型的复合调味料的需求量的与日俱增。
鸡精调味料，俗称鸡精。鸡精作为一种生活中常用的复合型调味品，是继普通味精、特鲜味精之后的一种鲜味调味品。
目前，在吃火锅时常常需要使用到鸡精调味料。现有的火锅专用鸡精调味料种类很多，但是许多鸡精调味料所选原料中均含有一定量的防腐剂和淀粉等成分，容易造成火锅等食物在制作过程中浑汤或者起泡的情况，影响了食物的味道不说，其还对食用者的身体健康有所影响。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种火锅专用特香粉鸡精调味料及其制备方法。
本发明所采用的技术方案为：一种火锅专用特香粉鸡精调味料，所述鸡精调味料主要由以下质量份数的原料制备得到：
鸡粉40-50份、牛肉粉9-15份、谷氨酸钠2-6份、食用盐2.5-5份、白砂糖1-5份、葡萄糖粉4.5-6.5份、酵母0.5-2.5份、麦芽糊精3.5-6份和食品添加剂2-5.5份。
上述该鸡精调味料通过选用各种天然原料作为原材料进行配置得到。该鸡精调味料作为火锅专用调料时能够实现溶解速度快，溶解率高，不浑汤，不起泡，可消除食物中的不良异味，综合口感增强。
作为优选地，所述鸡精调味料主要由以下质量份数的原料制备得到：
鸡粉42-48份、牛肉粉10-12份、谷氨酸钠3-5份、食用盐3-4份、白砂糖2-4份、葡萄糖粉5-6份、酵母1-2份、麦芽糊精4-5份和食品添加剂3-5份。
作为优选地，所述鸡精调味料主要由以下质量份数的原料制备得到：
鸡粉45份、牛肉粉11份、谷氨酸钠4份、食用盐3.5份、白砂糖3份、葡萄糖粉5.5份、酵母1.5份、麦芽糊精4.5份和食品添加剂4份。
谷氨酸钠，(C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH)，化学名α-氨基戊二酸一钠。该物质的摩尔质量为169.111g/mol，IUPAC名为sodium2-aminopentanedioate。该物质是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。为无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末，水溶液无色。具有强烈的肉类鲜味，略有甜味或咸味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。对光和热稳定，10％水溶液在pH值6.9时通气条件下100℃加热3h分解率约0.6％。加热至120℃脱水缩合。在酸性环境中，谷氨酸钠会生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐；在碱性环境中，谷氨酸钠会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。
葡萄糖粉，葡萄糖粉为复方制剂，每克含维生素A1120微克，维生素B280微克，维生素C2000微克，维生素D20.3微克(12单位)，葡萄糖适量。葡萄糖粉吸湿性高，用于焙烤食品中，保持产品松软，保质期长，增加食品的口感。
麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义:以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。白色粉末或颗粒，微吸水，无甜味或略有甜味，有营养价值。易溶于水或易分散于水中，也可是澄清至浑浊的水溶液。以D-葡萄糖为结构单位，以α-1，4键相聚合而成的多糖。熔点约240℃(分解)。
作为优选地，所述食品添加剂包括呈味核苷酸二钠和/或琥珀酸二钠。
作为优选地，所述食品添加剂中呈味核苷酸二钠与琥珀酸二钠用量比为1-2：0.8-1.8。
呈味核苷酸二钠，中文名称：5'-呈味核苷酸二钠，因本品主要由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油，粉末调料，肉类加工，鱼类加工，饮食业等行业。
琥珀酸二钠，中文名称：丁二酸钠。本产品为白色结晶粉末。无臭、无酸味，有特殊的贝类滋味，通过常用作调味剂、缓冲剂。主要使用于火腿、香肠、水产品、调味液、清酒、酱油、酱料及清凉饮料等食品工业中。
一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
制备备用物A：按照相应比例选取谷氨酸钠、食用盐和白砂糖混匀后粉碎，留作备用物A；
制备备用物B：按照相应比例选取鸡粉、牛肉粉、葡萄糖粉、酵母、麦芽糊精、食品添加剂与备用物A混匀后，加入溶剂，搅拌，留作备用物B；
制备成品：将备用物B进行造粒、整粒、干燥、冷却后得到成品。
作为优选地，所述制备备用物B时，溶剂包括水。
作为优选地，所述制备备用物B时，溶剂的用量与鸡粉、牛肉粉、葡萄糖粉、酵母、麦芽糊精、食品添加剂与备用物A总用量比为3-5:1-2。
作为优选地，所述制备成品时，整粒的粒度为10-20目，优选为12-18目，进一步优选为15-17目。
作为优选地，所述制备成品时，干燥温度包括100-130摄氏度，优选为110-128摄氏度，进一步优选为118-125摄氏度。
本发明的有益效果为：
本发明提供了一种火锅专用特香粉鸡精调味料，该鸡精调味料通过选用各种天然原料作为原材料进行配置得到。该鸡精调味料作为火锅专用调料时能够实现溶解速度快，溶解率高，不浑汤，不起泡，可消除食物中的不良异味，综合口感增强。
该火锅专用特香粉鸡精调味料制备方法，工艺流程简单便捷，制备过程中各原料之间达到了充分的融合，提高了鸡精调味料的鲜美度以及营养价值，同时该鸡精调味料中不含有防腐和淀粉等物质，无任何副作用，有益于人们的身体健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件进行。所用试剂均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：
一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，制备方法包括如下步骤：
制备备用物A：按照相应比例选取谷氨酸钠2克、食用盐2.5克和白砂糖1克混匀后粉碎，留作备用物A；
制备备用物B：按照相应比例选取鸡粉40克、牛肉粉9克、葡萄糖粉4.5克、酵母0.5克、麦芽糊精3.5克、呈味核苷酸二钠2克与备用物A混匀后，加入水195克，搅拌，留作备用物B；
制备成品：将备用物B进行造粒、整粒后过10目筛网、在100摄氏度下进行干燥、冷却后得到成品。
实施例2：
一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，制备方法包括如下步骤：
制备备用物A：按照相应比例选取谷氨酸钠6克、食用盐5克和白砂糖5克混匀后粉碎，留作备用物A；
制备备用物B：按照相应比例选取鸡粉50克、牛肉粉15克、葡萄糖粉6.5克、酵母2.5克、麦芽糊精6克、呈味核苷酸二钠5克、琥珀酸二钠0.5克与备用物A混匀后，加入水305克，搅拌，留作备用物B；
制备成品：将备用物B进行造粒、整粒后过20目筛网、在130摄氏度下进行干燥、冷却后得到成品。
实施例3：
一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，制备方法包括如下步骤：
制备备用物A：按照相应比例选取谷氨酸钠3克、食用盐3克和白砂糖2克混匀后粉碎，留作备用物A；
制备备用物B：按照相应比例选取鸡粉42克、牛肉粉10克、葡萄糖粉5克、酵母1克、麦芽糊精4克、呈味核苷酸二钠克2.5克，琥珀酸二钠0.5克与备用物A混匀后，加入水219克，搅拌，留作备用物B；
制备成品：将备用物B进行造粒、整粒后过12目筛网、在110摄氏度下进行干燥、冷却后得到成品。
实施例4：
一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，制备方法包括如下步骤：
制备备用物A：按照相应比例选取谷氨酸钠5克、食用盐4克和白砂糖4克混匀后粉碎，留作备用物A；
制备备用物B：按照相应比例选取鸡粉48克、牛肉粉12克、葡萄糖粉6克、酵母2克、麦芽糊精5克、呈味核苷酸二钠克4.5克，琥珀酸二钠0.5克与备用物A混匀后，加入水273克，搅拌，留作备用物B；
制备成品：将备用物B进行造粒、整粒后过18目筛网、在128摄氏度下进行干燥、冷却后得到成品。
实施例5：
一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，制备方法包括如下步骤：
制备备用物A：按照相应比例选取谷氨酸钠4克、食用盐3.5克和白砂糖3克混匀后粉碎，留作备用物A；
制备备用物B：按照相应比例选取鸡粉45克、牛肉粉11克、葡萄糖粉5.5克、酵母1.5克、麦芽糊精4.5克、呈味核苷酸二钠克3.5克，琥珀酸二钠0.5克与备用物A混匀后，加入水246克，搅拌，留作备用物B；
制备成品：将备用物B进行造粒、整粒后过15目筛网、在118摄氏度下进行干燥、冷却后得到成品。
实施例6：
一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，制备方法包括如下步骤：
制备备用物A：按照相应比例选取谷氨酸钠4克、食用盐3.5克和白砂糖3克混匀后粉碎，留作备用物A；
制备备用物B：按照相应比例选取鸡粉45克、牛肉粉11克、葡萄糖粉5.5克、酵母1.5克、麦芽糊精4.5克、呈味核苷酸二钠克3.5克，琥珀酸二钠0.5克与备用物A混匀后，加入水205克，搅拌，留作备用物B；
制备成品：将备用物B进行造粒、整粒后过17目筛网、在125摄氏度下进行干燥、冷却后得到成品。
上述各实施例中混匀装置选用三维运动混合机，不锈钢材质，规格型号为SYH-30、SYH-1000，生产厂家：江阴市和荣机械有限公司。对于混匀装置的选用并不仅限于上述提供的，凡是能够完成相应的搅拌工作，同时对原材料无影响的装置均属于本发明的保护范围。
上述所有实施例在实际操作过程中，选用的粉碎装置为小型流水式粉碎机，型号：FS-6D，生产厂商：济南飞驰机械设备源头厂家。关于上述粉碎机的型号选用及生产厂商等的选用可根据具体实施过程中的实际环境及实际的要求进行相对应的设定。凡是能够将原材料进行粉碎，粉碎料经过滤筛后得到与上述实施例得到的成品成分一致的，均属于本发明的保护范围。
上述实施例在实际操作过程中，选用的制粒装置包括高速混合制粒机、摇摆式制粒机。高速混合制粒机为不锈钢材质，规格型号为GHL－300，生产厂家：江阴市和荣机械有限公司。摇摆式制粒机为不锈钢材质，规格型号为YK-160，生产厂家：江阴市和荣机械有限公司。对于制粒装置的选用并不仅限于上述提供的，凡是能够完成相应的制粒工作的装置均属于本发明的保护范围。
上述实施例在实际操作过程中，选用的整粒装置为整粒机，为不锈钢材质，规格型号为YK-160，生产厂家：江阴市和荣机械有限公司。对于整粒装置的选用并不仅限于上述提供的，凡是能够完成相应的整粒工作的装置均属于本发明的保护范围。
上述实施例在实际操作过程中，选用的干燥装置包括沸腾干燥机，为不锈钢材质，规格型号为FG-120，生产厂家：江阴市和荣机械有限公司。对于干燥装置的选用并不仅限于上述提供的，凡是能够完成相应的干燥工作的装置均属于本发明的保护范围。
同时在干燥完成后，对收集到的颗粒进行水分含量检测，将颗粒水分控制在≤6.5％为最佳效果，之后进行冷却整粒。
上述实施例在实际操作过程中，在得到成品后需要进行包装，分别选用了水平包装机和喷码机。水平包装机为不锈钢材质，规格型号为SG-180，生产厂家：上海欧朔智能包装科技有限公司。喷码机为不锈钢材质，规格型号为V803-D，生产厂家：北京东方宇盟科技有限公司。
上述实施例在实际操作过程中，在干燥过程中产生的废气在不低于8m的高空排气筒中进行高空排放，且筛选过程中产生的粉尘在不低于15m的高空排气筒中进行高空排放，有利于减少环境污染。
储存方式：遮阳储存。
实验例
将上述各实施例制备得到的鸡精调味粉成品作为实验组，市售的鸡精调味料及不加鸡精调味料(作为对照)按照如下菜谱进行烹饪。选择5位调味料专业技术人员组成感官评定小组，在室温20℃、自然光线下从鲜味、香味对菜肴进行感官评定，采用5点评分法，进行综合打分，取其平均值，评定结果见表1。其中，市售鸡精调味料的配方为：食品添加剂(增味剂、食用香料、姜黄)、麦芽糊精、食用盐、白砂糖、淀粉、鸡肉粉和鸡油、蛋粉、香辛料。评分方法：
鲜味：很鲜5，鲜3，鲜味很淡1；
香味：纯正的鸡肉香味5，鸡肉香味较淡或香味为纯正3，没有鸡肉香味0。
菜谱：将100g芦笋切成段，草菇25g切片，放入开水锅，焯水沥干。将铁锅烧热，放适量食用油，将上浆虾仁、芦笋和草菇分别划油，捞起，并倒掉其余油，然后放入姜，煸香，倒入上浆虾仁、芦笋和草菇，烹上1g左右的料酒，加适量水，加适量盐，5g的鸡精调味料，然后用水淀粉勾芡，撒上葱段即可。
表1感官评定表
从上表可以看出，使用上述本发明提供的实施例3到实施例6中的鸡精调味料和市售鸡精调味料的菜肴鲜香味，明显优于未加鸡精调味料的菜肴，同时在鲜味、香味和综合评分上，本发明各实施例制备得到的鸡精调味料均明显优于市售的鸡精调味料，加入本发明鸡精调味料的菜肴增强了菜肴原料的鲜香味，鸡肉香味纯正，不抢菜肴主味。而添加市售鸡精调味料的菜肴鸡油味较重，香味不纯正，影响菜肴原有风味。
本发明提供了一种火锅专用特香粉鸡精调味料，该鸡精调味料通过选用各种天然原料作为原材料进行配置得到。该鸡精调味料作为火锅专用调料时能够实现溶解速度快，溶解率高，不浑汤，不起泡，可消除食物中的不良异味，综合口感增强。
该火锅专用特香粉鸡精调味料制备方法，工艺流程简单便捷，制备过程中各原料之间达到了充分的融合，提高了鸡精调味料的鲜美度以及营养价值，同时该鸡精调味料中不含有防腐和淀粉等物质，无任何副作用，有益于人们的身体健康。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本领域的普通技术人员应当理解，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，与此同时这些修改或者替换，并不会使相应的技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种火锅专用特香粉鸡精调味料，其特征在于，所述鸡精调味料主要由以下质量份数的原料制备得到：
鸡粉40-50份、牛肉粉9-15份、谷氨酸钠2-6份、食用盐2.5-5份、白砂糖1-5份、葡萄糖粉4.5-6.5份、酵母0.5-2.5份、麦芽糊精3.5-6份和食品添加剂2-5.5份。
2.根据权利要求1所述的一种火锅专用特香粉鸡精调味料，其特征在于，所述鸡精调味料主要由以下质量份数的原料制备得到：
鸡粉42-48份、牛肉粉10-12份、谷氨酸钠3-5份、食用盐3-4份、白砂糖2-4份、葡萄糖粉5-6份、酵母1-2份、麦芽糊精4-5份和食品添加剂3-5份。
3.根据权利要求2所述的一种火锅专用特香粉鸡精调味料，其特征在于，所述鸡精调味料主要由以下质量份数的原料制备得到：
鸡粉45份、牛肉粉11份、谷氨酸钠4份、食用盐3.5份、白砂糖3份、葡萄糖粉5.5份、酵母1.5份、麦芽糊精4.5份和食品添加剂4份。
4.根据权利要求1-3任一所述的一种火锅专用特香粉鸡精调味料，其特征在于，所述食品添加剂包括呈味核苷酸二钠和/或琥珀酸二钠。
5.根据权利要求4所述的一种火锅专用特香粉鸡精调味料，其特征在于，所述食品添加剂中呈味核苷酸二钠与琥珀酸二钠用量比为1-2：0.8-1.8。
6.根据权利要求1-3任一所述的一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
制备备用物A：按照相应比例选取谷氨酸钠、食用盐和白砂糖混匀后粉碎，留作备用物A；
制备备用物B：按照相应比例选取鸡粉、牛肉粉、葡萄糖粉、酵母、麦芽糊精、食品添加剂与备用物A混匀后，加入溶剂，搅拌，留作备用物B；
制备成品：将备用物B进行造粒、整粒、干燥、冷却后得到成品。
7.根据权利要求6所述的一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，其特征在于，所述制备备用物B时，溶剂包括水。
8.根据权利要求7所述的一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，其特征在于，所述制备备用物B时，溶剂的用量与鸡粉、牛肉粉、葡萄糖粉、酵母、麦芽糊精、食品添加剂与备用物A总用量比为3-5:1-2。
9.根据权利要求6所述的一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，其特征在于，所述制备成品时，整粒的粒度为10-20目，优选为12-18目，进一步优选为15-17目。
10.根据权利要求6所述的一种火锅专用特香粉鸡精调味料的制备方法，其特征在于，所述制备成品时，干燥温度包括100-130摄氏度，优选为110-128摄氏度，进一步优选为118-125摄氏度。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201201 |
|
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