CN114431408A - 芝麻蛋白面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品加工技术领域，特别是涉及一种芝麻蛋白面条及其制备方法。所述芝麻蛋白面条，以重量份数计，包括以下原料：小麦面粉100份，芝麻蛋白粉1份～8.5份，淀粉0.5份～3.5份，食盐0.2份～2份，水30份～40份。本发明提供的芝麻蛋白面条，口感劲道爽滑，食用安全性高，营养更丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种芝麻蛋白面条及其制备方法。
背景技术
面条是一种传统主食，在我国饮食结构中占有及其重要的地位。面条制品受原材料质量不稳定、生产工艺的影响，其色泽、口感、弹性、爽滑感会变差。行业内，通过添加化学面粉改良剂、酶制剂可解决这一问题，但是会引入多种食品添加剂。这些化学面粉改良剂、酶制剂等食品添加剂往往不具有营养价值，添加过量还会造成食品安全问题。随着生活水平日益提高，消费者对面条制品的口感、营养性、安全性、使用天然原料等方面均提出了更高的要求。
植物性蛋白质源的开发利用已成为世界各国解决食物资源匮乏的重要突破口。大豆蛋白、花生蛋白等的应用已日趋普遍，但对芝麻蛋白的利用还缺乏探索。我国芝麻资源丰富，产量居世界之首。芝麻除用作食品辅料外，主要用于制油。在国内有80％以上的芝麻用于榨取芝麻油，因此每年产生了数以万吨的芝麻饼粕。目前芝麻饼粕主要用于动物饲料或农业肥料，造成了资源的浪费。
发明内容
基于此，有必要提供能够一种口感好且营养价值高的芝麻蛋白面条及其制备方法。
本发明的一个方面，提供了一种芝麻蛋白面条，以重量份数计，包括以下原料：
在一些实施方式中，所述芝麻蛋白粉的重量份数为1份～8.5份。
在一些实施方式中，所述芝麻蛋白粉的粒度为80目～120目。
在一些实施方式中，所述芝麻蛋白粉中蛋白质量含量大于80％。
在一些实施方式中，所述芝麻蛋白粉的制备方法包括以下步骤：
向芝麻粕中加水进行浸泡，得到浸泡液；
调节所述浸泡液的pH至8～11，加热搅拌，制备提取液；
分离所述提取液中的沉淀和溶液，收集所述溶液；
调节所述溶液的pH至2～5沉淀蛋白、收集所述蛋白并干燥，制备所述芝麻蛋白粉。
在一些实施方式中，所述淀粉包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉和番薯淀粉中的一种或多种。
本发明的又一个方面，提供一种所述的芝麻蛋白面条的制备方法，包括以下步骤：
将食盐溶于水中制成食盐水，其他原料按比例混合，并将所述食盐水加入所得的混合物中搅拌，制备第一面团；
将所述第一面团熟化，制备第二面团；
对所述第二面团进行至少一次压延使其成片，并切条，制备所述芝麻蛋白面条。
在一些实施方式中，所述搅拌的时间为10分钟～20分钟。
在一些实施方式中，所述熟化的温度为20℃～45℃，所述熟化的时间为25分钟～45分钟。
在一些实施方式中，对所述第二面团进行5次～7次压延。
在一些实施方式中，包括或不包括将切条后的面条进行干燥的步骤，所述干燥的步骤包括：
冷风定条：将切条所得面条置于干燥箱内进行第一阶段干燥，所述第一阶段干燥的温度为20℃～30℃，相对湿度为75％-85％，干燥时间为0.5小时～1.0小时；
保潮出汗：将所述第一阶段干燥所得面条置于干燥箱内进行第二阶段干燥，所述第二阶段干燥温度为30℃～40℃，相对湿度为80％～90％，干燥时间为0.5小时～1.0小时；
升温降潮：将所述第二阶段干燥所得面条置于干燥箱内进行第三阶段干燥，所述第三阶段干燥温度为35℃～45℃，相对湿度为65％～75％，干燥时间为1.0小时～2.0小时；
降温散热：将所述第三阶段干燥所得面条置于干燥箱内进行第四阶段干燥，所述第四阶段干燥温度为25℃～35℃，相对湿度为55％～65％，干燥时间为1.0小时～2.0小时。
与现有技术相比，本发明具有如下的技术效果：
本发明提供的芝麻蛋白面条，不使用化学改良剂，而是通过添加天然安全的芝麻蛋白粉来改善面条的硬度、弹性、爽滑度、耐煮性等质构特性。该芝麻蛋白面条由特定配比的原料制备而成，口感劲道爽滑，食用安全性更高，并提升了蛋白质质量，含有丰富的氨基酸，营养更全面。符合日渐升级的消费需求，对于面条品类多样化、健康化有着重大意义。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述，并给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。除了在操作实施例中所示以外或另外表明之外，所有在说明书和权利要求中表示成分的量、物化性质等所使用的数字理解为在所有情况下通过术语“约”来调整。例如，因此，除非有相反的说明，否则上述说明书和所附权利要求书中列出的数值参数均是近似值，本领域的技术人员能够利用本文所公开的教导内容寻求获得的所需特性，适当改变这些近似值。用端点表示的数值范围的使用包括该范围内的所有数字以及该范围内的任何范围，例如，1至5包括1、1.1、1.3、1.5、2、2.75、3、3.80、4和5等等。
本发明实施例提供一种芝麻蛋白面条，以重量份数计，包括以下原料：
上述的芝麻蛋白面条，以天然安全的芝麻蛋白代替化学面粉改良剂，能够改善面条制品的质构特性，同时芝麻蛋白还可以作为氨基酸营养强化剂，提升面条的营养价值。由上述配比的原料制备的芝麻蛋白面条，口感劲道爽滑、营养更丰富，食用安全性更高。
在一些优选实施方式中，芝麻蛋白粉的重量份数为1份～4.5份。适量地添加芝麻蛋白，对面条的软硬适中度、劲道感、弹性、爽滑度、滋味有更好地改善作用。
在一些实施方式中，芝麻蛋白粉的粒度为80目～120目之间的任意值。可以理解地，芝麻蛋白粉的粒度可以为80目、90目、100目、110目、120目。添加该粒度范围内的芝麻蛋白粉，能够使芝麻蛋白面条的口感更佳。
在一些实施方式中，芝麻蛋白粉中蛋白质量含量大于80％，可以更好地提升面条的营养价值。
在一些优选实施方式中，芝麻蛋白粉由从芝麻粕中提取的蛋白制备而成。可以理解地，芝麻粕是芝麻榨油后的副产物，充分利用榨油后的芝麻粕来制备芝麻蛋白，可以降低成本。
在一些具体实施方式中，芝麻蛋白粉的制备方法包括以下步骤：
向芝麻粕中加水进行浸泡，得到浸泡液；
调节所述浸泡液pH至8～11，加热搅拌提取蛋白，得到提取液；
分离所述提取液中沉淀和溶液，收集溶液；
调节所述溶液pH至2～5沉淀蛋白、离心、干燥，得到芝麻蛋白粉。
可以理解地，通过浸泡可以使芝麻粕中蛋白质分子均匀分散，以利于蛋白的提取。在一些实施方式中，浸泡时间大于30分钟。
可以理解地，通过碱提酸沉法分离蛋白，调节浸泡液pH是为了将芝麻粕中的蛋白质溶解在稀碱溶液中。浸泡液pH可以调节至8、9、10或11。
在一些具体实施方式中，加热搅拌步骤为，在50℃～75℃下保温搅拌1小时～5小时。
在一些具体实施方式中，分离的方式为离心。进一步地，分离的条件包括：转速为8000rpm～10000rpm。
可以理解地，调节所述溶液pH至2、3、4或5，使蛋白沉淀。
在一些具体实施方式中，收集蛋白的方式也为离心。进一步地，收集蛋白的条件包括：转速为8000rpm～10000rpm。
在一些具体实施方式中，干燥的方式为冷冻干燥。进一步地，冷冻干燥的条件包括，于-50～-60℃、0.1mbar～0.3mbar真空度条件下干燥48小时～72小时。更进一步地，干燥时，收集的蛋白初始温度为-30～-20℃，干燥后的终末温度为15℃～30℃。
在一些具体实施方式中，干燥后蛋白含水量为5％～15％。进一步地，干燥后蛋白含水量包括但不限于，5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％。
可以理解地，通常制备面条的小麦粉为中筋粉，可以是特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉中的一种或多种。特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉是按照国家标准GB1355-1986进行的分类。
本发明制备面条的淀粉可以包括但不限于，玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、番薯淀粉中的一种或多种。
在一些优选实施方式中，以重量份数计，所述芝麻蛋白面条包括以下原料：
本发明进一步提供上述任一实施方式的芝麻蛋白面条的制备方法，包括以下步骤：
a、将食盐溶于水中制成食盐水，其他原料按比例混合，并将所述食盐水加入所得的混合物中搅拌，制备第一面团；
b、将所述第一面团熟化，制备第二面团；
c、对所述第二面团进行至少一次压延使其成片，并切条，制备所述芝麻蛋白面条。
在一些具体实施方式中，步骤a中，搅拌的时间为10分钟～20分钟。进一步地，搅拌的时间包括但不限于，10分钟、11分钟、12分钟、13分钟、14分钟、15分钟、16分钟、17分钟、18分钟、19分钟、20分钟。
可以理解地，第一面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状。
在一些具体实施方式中，步骤b中，熟化的温度为20℃～45℃。进一步地，熟化的温度可以包括但不限于，20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃。
在一些具体实施方式中，熟化的时间为25分钟～45分钟。进一步地，熟化的时间包括但不限于，25分钟、28分钟、30分钟、32分钟、35分钟、40分钟、42分钟、45分钟。
在一些具体实施方式中，熟化的条件包括：于20℃～45℃熟化25分钟～45分钟。
在一些优选实施方式中，步骤c中，对面团进行5次～7次压延，可以理解的，压延次数可以为5次、6次、7次，通过多次压延可以进一步增加面条的硬度和弹性。
进一步地，在一些更优选实施方式中，步骤c中，多次压延时，压延的力度呈递增趋势，逐渐增强。在一些具体实施方式中，压延的力度通过面条机压辊辊距来调节。例如，在一具体示例中，步骤c中多次压延的步骤包括：
在2.8mm辊距压延一次，
在2.4mm辊距压延第二次，
在2.0mm辊距压延第三次，
在1.6mm辊距压延第四次，
在1.4mm辊距压延第五次。
在一些实施方式中，芝麻蛋白面条的制备方法进一步包括，将切条后的面条进行干燥的步骤。干燥步骤可以控制面条的水分含量，使面条保持更好的韧性和口感。
在一些具体实施方式中，干燥的步骤包括：
冷风定条：将切条所得面条置于干燥箱内进行第一阶段干燥，所述第一阶段干燥温度为20℃～30℃，相对湿度为75％-85％，干燥时间为0.5小时～1.0小时；
保潮出汗：将第一阶段干燥所得面条置于干燥箱内进行第二阶段干燥，所述第二阶段干燥温度为30℃～40℃，相对湿度为80％～90％，干燥时间为0.5小时～1.0小时；
升温降潮：将第二阶段干燥所得面条置于干燥箱内进行第三阶段干燥，所述第三阶段干燥温度为35℃～45℃，相对湿度为65％～75％，干燥时间为1.0小时～2.0小时；
降温散热：将第三阶段干燥所得面条置于干燥箱内进行第四阶段干燥，所述第四阶段干燥温度为25℃～35℃，相对湿度为55％～65％，干燥时间为1.0小时～2.0小时。
以下为具体实施例。旨在对本发明做进一步的详细说明，以帮助本领域技术及研究人员进一步理解本发明，有关技术条件等并不构成对本发明的任何限制。在本发明权利要求范围内所做的任何形式的修改，均在本发明权利要求的保护范围之内。除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件，例如文献、书本中所述的条件或者生产厂家推荐的方法实现。
以下实施例和对比例用到的试剂为：复合面条改良剂购自郑州海韦力食品工业有限公司，型号：M605，商品名为：面得筋复配小麦粉制品稳定剂。
以下对制备实施例1～5以及对比例1～2进行说明。
实施例1～5以及对比例1～2
1、按照以下表1中列出的配方为原料制备面条：
表1
2、芝麻蛋白的制备方法如下：
(1)芝麻饼粕粉碎后过60目筛，取筛下物，按固液比1:19(m/V)加入水混匀浸泡30分钟。
(2)调整步骤(1)中物料pH值至10.9后，在65℃水浴锅中保温、匀速搅拌，提取3小时。待物料冷却至室温后，在7500rpm转速下离心10分钟，取上清液。
(3)调整步骤(2)中上清液pH值至4.0，充分搅拌均匀后，静置1小时，使可溶性蛋白完全析出沉淀，在8500rpm转速下离心10分钟，得到沉淀物。沉淀物经冷冻干燥65小时后，粉碎过筛，制备得到粒径为100目的芝麻蛋白粉。
3、面条制备方法如下：
(1)将除食盐之外的其他原料倒入和面机中搅拌均匀。另外，将食盐预溶于水中得到食盐水，向和面机中加入食盐水充分混合搅拌12分钟，至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状。
(2)将步骤(1)中和好的松散的面絮放入保鲜袋中常温下醒发25分钟。
(3)调整面条机压辊辊距，将面絮压制成面片，合面(所谓“合面”即将面片对折压制，合二为一)3次后，分别在2.8mm、2.4mm、2.0mm、1.6mm、1.4mm辊距各压延一次，最后将面片经切刀切成圆柱状型面条，面条直径为约1.0mm～1.2mm。
(4)将切好的面条置于食品用干燥箱内，分四段进行干燥至水分含量低于12％：
冷风定条，箱内温度为25℃，相对湿度为85％，时间为1.0小时；
保潮出汗，箱内温度为32℃，相对湿度为90％，时间为1.0小时；
升温降潮，箱内温度为40℃，相对湿度为75％，时间为1.5小时；
降温散热，箱内温度为28℃，相对湿度为60％，时间为1.5小时。
实施例1-5、对比例1～2制备的面条产品进行感官鉴评：
根据《LS/T 3212-2021挂面》附录A对面条产品进行烹煮，并召集15名有丰富经验的鉴评人员进行感官鉴评。鉴评标准、鉴评结果如下表2和表3所示：
表2感官鉴评标准
表3感官鉴评结果
根据感官鉴评结果所示，随着芝麻蛋白添加量的提升，面条色泽逐渐变深。添加芝麻蛋白对面条的表观状态、黏性无显著影响。芝麻蛋白添加量为1.0％-4.5％(基于小麦粉质量)时，随着添加量的提升，面条的适口性、韧性、光滑性、食味越来越好，当添加量超过4.5％时，上述四项指标得分呈下降趋势。实施例1～5面条产品的总得分情况与嗜好排序具有一致性。由鉴评结果可以认为，适量地添加芝麻蛋白，对面条的软硬适中度、劲道感、弹性、爽滑度、滋味有改善作用。
另外，实施例3感官总得分接近对比例1，添加芝麻蛋白对面条感官特性的改善效果接近复合面条改良剂。实施例3、实施例1面条产品综合感官特性优于对比例2。由鉴评结果可知，添加芝麻蛋白粉对面条感官特性有较好的改善效果；且添加量为4.5％时，质构改善效果接近复合面条改良剂。芝麻蛋白作为天然原料，可以替代化学改良剂改善质构，同时提升产品的营养价值。
实施例1～5制备的面条产品烹煮特性测定
根据《LS/T 3212-2021挂面》附录C对实施例1～5、对比例1～2制备的面条产品的烹调时间、烹调损失率进行测定和计算，结果如表4所示：
表4
根据表4的测定结果所示，随着芝麻蛋白添加量的提升，煮制过程中溶出的物质呈减少趋势，需要更长的煮制时间。相对不添加芝麻蛋白的面条，更加耐煮，煮后的劲道感、弹性、爽滑度、硬度等感官特性可维持更长时间。
实施例1～5以及对比例1～2制备的面条产品全质构(TPA)测定
实验方法：取20g～30g实施例1～5以及对比例1～2中的面条产品煮制最佳烹调(根据《LS/T 3212-2021挂面》附录C.2.1测定)时间后，在冷水中浸泡30秒后，取出沥干水分，备用。每组样品检测时间＜30分钟，以避免因熟面条质构变化引起的数据波动。质构仪使用TA-DEC型号探头，测试前、中、后速率分别为1.0mm/s、0.8mm/s、0.8mm/s，形变量为65％，感应力为7g，两次压缩间隔时间为3秒。每个样品检测10组平行数据，去掉最大值、最小值后，取平均值。同时计算实施例1～5中五组数据的极差(最大值和最小值的差值)。
测定结果如表5和表6所示：
表5实施例1-5熟面条全质构(TPA)测定结果
根据表5测定结果所示，熟面条硬度在芝麻蛋白添加量为4.5％时，有较明显的提升。粘性在蛋白添加量为4.5％时达到最大值。回复性、内聚性无明显变化。弹性、胶着性、咀嚼度在蛋白添加量为4.5％时，有较明显的提升，其中弹性达到最大值。实施例5中，蛋白添加量为8.5％时，粘性、弹性、胶着性、咀嚼度有一定程度的下降。结合感官鉴评结果综合分析，实施例3中熟面条全质构测定结果与感官鉴评结果具有较好的一致性，4.5％的芝麻蛋白添加量能使面条具有更好的感官、质构特性。当添加量大于4.5％后，面条的感官、质构特性由最佳状态逐渐减弱。
表6对比例1～2熟面条全质构(TPA)测定结果
根据表6的测定结果所示，实施例3中产品质构特性指标与对比例1相近；实施例1、实施例3中产品质构特性指标优于对比例2。熟面条全质构测定结果与感官鉴评结果具有较好的一致性。
芝麻蛋白对面条营养价值的改善测评
分别测定小麦面粉中必需氨基酸含量、芝麻蛋白中必需氨基酸含量、对比例1混合粉必需氨基酸含量、实施例5混合粉需氨基酸含量，和联合国粮农组织推荐必需氨基酸含量进行对照。并计算其必需氨基酸评分，必需氨基酸评分的计算方法为：必需氨基酸评分＝目标原料中某必需氨基酸含量(mg/100g)/联合国粮农组织推荐必需氨基酸含量(mg/100g)×100。
结果如表7和表8所示：
表7
表8
通过上述测定可知：
1.实施例中制备得到的芝麻蛋白粉蛋白含量大于80％，各类氨基酸含量丰富，将其添加进面条中提升产品蛋白质含量，改善各类营养素均衡性。
2.食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于所含必需氨基酸的种类、含量及其比例是否与人体所需要的相近。由表7可知，芝麻蛋白中含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸含量均高于联合国粮农组织的推荐含量，其他必需氨基酸含量接近或略低于推荐含量，与小麦蛋白搭配，可提高氨基酸组分均衡性，提升食品中综合蛋白质质量。
3.由表7和表8可知，与小麦粉、对比例1相比，实施例5中，添加芝麻蛋白粉后的混合粉必需氨基酸含量、评分均有较好的提升。复合面条改良剂因添加量、组成成分的限制，无法赋予面条产品更高的营养价值。需要说明的是，对比例1、对比例2中的混合粉成分与小麦面粉几乎一致。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。
Claims (11)
1.一种芝麻蛋白面条，其特征在于，以重量份数计，包括以下原料：
2.根据权利要求1所述的芝麻蛋白面条，其特征在于，所述芝麻蛋白粉的重量份数为1份～4.5份。
3.根据权利要求1所述的芝麻蛋白面条，其特征在于，所述芝麻蛋白粉的粒度为80目～120目。
4.根据权利要求1所述的芝麻蛋白面条，其特征在于，所述芝麻蛋白粉中蛋白质量含量大于80％。
5.根据权利要求1所述的芝麻蛋白面条，其特征在于，所述芝麻蛋白粉的制备方法包括以下步骤：
向芝麻粕中加水进行浸泡，得到浸泡液；
调节所述浸泡液的pH至8～11，加热搅拌，制备提取液；
分离所述提取液中的沉淀和溶液，收集所述溶液；
调节所述溶液的pH至2～5沉淀蛋白、收集所述蛋白并干燥，制备所述芝麻蛋白粉。
6.根据权利要求1所述的芝麻蛋白面条，其特征在于，所述淀粉包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉和番薯淀粉中的一种或多种。
7.一种如权利要求1～6任一项所述的芝麻蛋白面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.将食盐溶于水中制成食盐水，其他原料按比例混合，并将所述食盐水加入所得的混合物中搅拌，制备第一面团；
b.将所述第一面团熟化，制备第二面团；
c.对所述第二面团进行至少一次压延使其成片，并切条，制备所述芝麻蛋白面条。
8.根据权利要求7所述的芝麻蛋白面条的制备方法，其特征在于，步骤a中，所述搅拌的时间为10分钟～20分钟。
9.根据权利要求7所述的芝麻蛋白面条的制备方法，其特征在于，步骤b中，所述熟化的温度为20℃～45℃，所述熟化的时间为25分钟～45分钟。
10.根据权利要求7所述的芝麻蛋白面条的制备方法，其特征在于，步骤c中，对所述第二面团进行5次～7次压延。
11.根据权利要求7所述的芝麻蛋白面条的制备方法，其特征在于，包括或不包括将切条后的面条进行干燥的步骤，所述干燥的步骤包括：
冷风定条：将切条所得面条置于干燥箱内进行第一阶段干燥，所述第一阶段干燥的温度为20℃～30℃，相对湿度为75％-85％，干燥时间为0.5小时～1.0小时；
保潮出汗：将所述第一阶段干燥所得面条置于干燥箱内进行第二阶段干燥，所述第二阶段干燥温度为30℃～40℃，相对湿度为80％～90％，干燥时间为0.5小时～1.0小时；
升温降潮：将所述第二阶段干燥所得面条置于干燥箱内进行第三阶段干燥，所述第三阶段干燥温度为35℃～45℃，相对湿度为65％～75％，干燥时间为1.0小时～2.0小时；
降温散热：将所述第三阶段干燥所得面条置于干燥箱内进行第四阶段干燥，所述第四阶段干燥温度为25℃～35℃，相对湿度为55％～65％，干燥时间为1.0小时～2.0小时。
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