CN110140946A - 一种基于变性淀粉制备粉条的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于变性淀粉制备粉条的方法，通过提取红薯淀粉进行变性后与玉米淀粉和山药粉复配，并添加食用透明质酸钠、多糖类增稠剂和抗氧化剂，在特定制备工艺下，不同的温度交替处理后，制备的粉条不仅口感爽滑，显著的韧性，富有弹性，再次蒸煮的折断率低，粉条的复水后的口感鲜度佳，营养成分高，还有利于人体对营养物质的吸收，满足消费者对营养物质的需求，且粉条的整体体系比较稳定，表现出较好的保质期，产品的品质优良；另外，本发明制备粉条的方法简单，可重复性高。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种基于变性淀粉制备粉条的方法。
背景技术
淀粉是一种由葡萄糖组成的天然高分子碳水化合物，具有支链和直链两种结构，广泛存在于植物的种子、块茎和果实中，是一种可再生、无毒、可生物降解、资源丰富的绿色产品。淀粉分子上有很多羟基，在一定温度条件下，能吸水膨胀而糊化，具有一定的粘性和粘着力，在工业上有较广泛的应用。但天然原淀粉因其结构和性能上的缺陷影响了它的广泛应用。因此，与天然原淀粉相比，现有技术中通过将淀粉进行变性,得到变性淀粉,也称为改性淀粉,通过化学或物理的手段,将淀粉分子进行切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质法发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物，而且变性淀粉普遍具有流动性好、粘度稳定性高、渗透性强、粘结力好等优点，通过改性能增大淀粉的应用范围。另外，优质的粉条为优质的淀粉制备得到，具有无异味，柔韧性好的优点。中国专利号为CN201210222054.3公开了一种杂粮红薯淀粉方便粉条，制作步骤为，选取颗粒大小均匀，无杂质的绿豆、豌豆、黄豆、小米和高粱，混合后备用；将杂粮原料磨成杂粮面粉，将杂粮面粉与红薯淀粉按照3:7的比例混合，成为粉条备料；在粉条备料中加入芦荟汁、鸡蛋和纯净水，然后加入搅拌机搅拌及挤压成片状；将片状原料压切成粉条，放入开水中煮15min-20min；从开水中将粉条捞出，放入凉水中冷却10min-15min，将冷却后的粉条进行速冻、风干；将风干后的粉条按每100g-500g与小袋包装的调味料包包装在一起即得成品。该杂粮红薯淀粉方便粉条不仅保留了红薯本身具有的营养物质，而且含有丰富的蛋白质、磷、钙及铁，不添加任何防腐剂和人工色素，营养成分高，适于在市场上大规模推广销售。但该粉条的制备中蒸煮的时间长，直接将原淀粉进行加工成粉条，其营养物质的流失和粉条的口感有待研究。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种基于变性淀粉制备粉条的方法。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种基于变性淀粉制备粉条的方法，包括如下步骤:
1)选料：选取新鲜的红薯50～80份、玉米淀粉10～15份、山药粉10～20份、冷水40～50份、食用透明质酸钠2～16份、多糖类增稠剂1～10份、抗氧化剂0.1～0.5份；
2)清洗：将步骤1)中选取的红薯进行清洗干净；
3)将清洗干净的红薯切块，放入搅拌机中打浆，过滤，得到粗浆液，加入占粗浆液体积0.1～0.5％的氯化钠，并在搅拌的条件下加热至25～30℃，用2％氢氧化钠调整pH至10.0，缓慢滴加入占粗浆液体积0.01～0.02％的三氯氧磷，并维持在pH至10.0，反应计时1～2h，结束后调pH至7.5，加入占粗浆液体积2％的双氧水，3％的盐酸维持pH至7.0～7.5，在55～60℃的温度下，反应计时1～3h，结束后加入占粗浆液体积0.1％的亚硫酸氢钠，离心后进行中和洗涤步骤后得到变性淀粉；
4)将上述变性淀粉与山药粉、玉米淀粉放置于和浆机内部，并将和浆机开启与200～500r/min，随后将步骤1中准备好的冷水缓慢加入和浆机内部混合，接着加入食用透明质酸钠、多糖类增稠剂、抗氧化剂，并将和浆机的转速调整至5000～8000r/min，混合时间为20～30min，后静置1～3h，此时得到和成的面团；
5)将和成的面团在一定的温度下进行老化处理；
6)将上述面团放入漏粉机中拉制成粉条，再将成型的粉条放置沸水中蒸煮，后进行冷却；
7)将冷却后的粉条放入冷库中进行冷冻；
8)将冷冻后的粉条化冰，使得粉条散开；
9)将步骤8)散开的粉条再进行喷雾干燥，即得到粉条。
优选地，所述多糖类增稠剂为卡拉胶和结冷胶按照1～3:1～5的比例配制而成的多糖类增稠剂。
优选地，所述多糖类增稠剂需要提前用75～85℃去离子水充分溶解。
优选地，所述多糖类增稠剂溶解成质量百分浓度为15～20％的水凝胶溶液。
优选地，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚中的一种或多种。
优选地，所述步骤5)的老化处理的温度为10～15℃。
优选地，所述步骤6)的蒸煮的时间为3～5min，冷却的时间为10～14h。
优选地，所述步骤7)的冷冻的温度为-15℃～-10℃，冷冻的时间为1h～5h。
优选地，所述步骤9)的喷雾干燥的温度为30～45℃，干燥时间为5～8h。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
1、本发明将红薯淀粉进行变性后，再与玉米淀粉、山药粉进行复配，制备的粉条不仅口感爽滑，粉条的复水后的口感鲜度佳，营养成分高，还有利于人体对营养物质的吸收，满足消费者对营养物质的需求。
2、发明制备的粉条复配了变性淀粉，使得粉条的整体体系比较稳定，表现出较好的保质期，产品的品质优良。
3、采用蒸煮、冷却和冷冻不同的温度交替处理，使得粉条具有更显著的韧性，富有弹性，再次蒸煮的折断率低，且整体制备工艺简单，可重性高。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种基于变性淀粉制备粉条的方法包括如下步骤:
1)选料：选取新鲜的红薯50份、玉米淀粉10份、山药粉10份、冷水40份、食用透明质酸钠2份、多糖类增稠剂1份、抗氧化剂0.1份；所述多糖类增稠剂为卡拉胶和结冷胶按照3:1的比例配制而成的多糖类增稠剂。
2)清洗：将步骤1)中选取的红薯进行清洗干净；
3)将清洗干净的红薯切块，放入搅拌机中打浆，过滤，得到粗浆液，加入占粗浆液体积0.1％的氯化钠，并在搅拌的条件下加热至25℃，用2％氢氧化钠调整pH至10.0，缓慢滴加入占粗浆液体积0.01％的三氯氧磷，并维持在pH至10.0，反应计时1h，结束后调pH至7.5，加入占粗浆液体积2％的双氧水，3％的盐酸维持pH至7.0，在55℃的温度下，反应计时1h，结束后加入占粗浆液体积0.1％的亚硫酸氢钠，离心后进行中和洗涤步骤后得到变性淀粉；
4)将上述的变性淀粉与山药粉、玉米淀粉放置于和浆机内部，并将和浆机开启与200r/min，随后将步骤1中准备好的冷水缓慢加入和浆机内部混合，接着加入食用透明质酸钠、多糖类增稠剂、抗氧化剂，并将和浆机的转速调整至5000r/min，混合时间为20min，后静置1h，此时得到和成的面团；
5)将和成的面团在10℃的温度下进行老化处理；
6)将上述所述面团放入漏粉机中拉制成粉条，再将成型的粉条放置沸水中蒸煮3min，后进行冷却10h；
7)将冷却后的粉条放入冷库中进行冷冻；所述冷冻的温度为-15℃℃，冷冻的时间为1hh；
8)将冷冻后的粉条化冰，使得粉条散开；
9)将步骤8)中散开的粉条在进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的温度为30℃，干燥时间为5h即得到粉条。且本实施例制备的粉条具有更显著的韧性，富有弹性，再次蒸煮的折断率低。
其中，所述多糖类增稠剂需要提前用75℃去离子水充分溶解；所述多糖类增稠剂溶解成质量百分浓度为15％的水凝胶溶液；所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚。
实施例2
一种基于变性淀粉制备粉条的方法包括如下步骤:
1)选料：选取新鲜的红薯80份、玉米淀粉15份、山药粉20份、冷水50份、食用透明质酸钠16份、多糖类增稠剂10份、抗氧化剂0.5份；所述多糖类增稠剂为卡拉胶和结冷胶按照3:5的比例配制而成的多糖类增稠剂。
2)清洗：将步骤1)中选取的红薯进行清洗干净；
3)将清洗干净的红薯切块，放入搅拌机中打浆，过滤，得到粗浆液，加入占粗浆液体积0.5％的氯化钠，并在搅拌的条件下加热至30℃，用2％氢氧化钠调整pH至10.0，缓慢滴加入占粗浆液体积0.02％的三氯氧磷，并维持在pH至10.0，反应计时2h，结束后调pH至7.5，加入占粗浆液体积2％的双氧水，3％的盐酸维持pH至7.5，在60℃的温度下，反应计时3h，结束后加入占粗浆液体积0.1％的亚硫酸氢钠，离心后进行中和洗涤步骤后得到变性淀粉；
4)将上述的变性淀粉与山药粉、玉米淀粉放置于和浆机内部，并将和浆机开启与500r/min，随后将步骤1中准备好的冷水缓慢加入和浆机内部混合，接着加入食用透明质酸钠、多糖类增稠剂、抗氧化剂，并将和浆机的转速调整至8000r/min，混合时间为30min，后静置3h，此时得到和成的面团；
5)将和成的面团在15℃的温度下进行老化处理；
6)将上述所述面团放入漏粉机中拉制成粉条，再将成型的粉条放置沸水中蒸煮5min，后进行冷却14h；
7)将冷却后的粉条放入冷库中进行冷冻；所述冷冻的温度为-10℃，冷冻的时间为5h；
8)将冷冻后的粉条化冰，使得粉条散开；
9)将步骤8)中散开的粉条在进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的温度为45℃，干燥时间为8h即得到粉条。本实施例制备的粉条具有更显著的韧性，富有弹性，再次蒸煮的折断率低。
其中，所述多糖类增稠剂需要提前用85℃去离子水充分溶解；所述多糖类增稠剂溶解成质量百分浓度为20％的水凝胶溶液；所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯按照1:1的比例混合。
实施例3
一种基于变性淀粉制备粉条的方法包括如下步骤:
1)选料：选取新鲜的红薯65份、玉米淀粉12份、山药粉15份、冷水45份、食用透明质酸钠10份、多糖类增稠剂5份、抗氧化剂0.3份；所述多糖类增稠剂为卡拉胶和结冷胶按照2:3的比例配制而成的多糖类增稠剂。
2)清洗：将步骤1)中选取的红薯进行清洗干净；
3)将清洗干净的红薯切块，放入搅拌机中打浆，过滤，得到粗浆液，加入占粗浆液体积0.3％的氯化钠，并在搅拌的条件下加热至25℃，用2％氢氧化钠调整pH至10.0，缓慢滴加入占粗浆液体积0.01％的三氯氧磷，并维持在pH至10.0，反应计时1h，结束后调pH至7.5，加入占粗浆液体积2％的双氧水，3％的盐酸维持pH至7.0，在55℃的温度下，反应计时2h，结束后加入占粗浆液体积0.1％的亚硫酸氢钠，离心后进行中和洗涤步骤后得到变性淀粉；
4)将上述的变性淀粉与山药粉、玉米淀粉放置于和浆机内部，并将和浆机开启与400r/min，随后将步骤1中准备好的冷水缓慢加入和浆机内部混合，接着加入食用透明质酸钠、多糖类增稠剂、抗氧化剂，并将和浆机的转速调整至6000r/min，混合时间为25min，后静置2h，此时得到和成的面团；
5)将和成的面团在10℃的温度下进行老化处理；
6)将上述所述面团放入漏粉机中拉制成粉条，再将成型的粉条放置沸水中蒸煮4min，后进行冷却12h；
7)将冷却后的粉条放入冷库中进行冷冻；所述冷冻的温度为-15℃℃，冷冻的时间为3h；
8)将冷冻后的粉条化冰，使得粉条散开；
9)将步骤8)中散开的粉条在进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的温度为40℃，干燥时间为6h。
其中，所述多糖类增稠剂需要提前用80℃去离子水充分溶解；所述多糖类增稠剂溶解成质量百分浓度为15％的水凝胶溶液；所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚中的任意比例的混合。
所述拉制成粉条的过程采用粉条加工机进行操作，所述粉条加工机，包括竖直设置的丝杠，所述丝杠的顶端设置有升降手柄，丝杠侧壁通过螺纹连接有升降筒，升降筒内套接有内筒，内筒下端连接有底座，内筒与底座之间设置有加强肋，升降筒上端通过轴承与摆头支架连接，摆头支架其中一端连接有电动机，另一端连接有粉条料仓，粉条料仓内设置有送料绞龙，粉条料仓侧壁设置有进料斗，粉条料仓底部设置有粉条筛网，摆头支架远离电动机一端的上表面设置有减速箱，电动机的主轴与减速箱的输入端通过传动带连接，减速箱的两个输出端分别与送料绞龙和摆头机构连接，摆头机构的另一端与升降筒固定连接。使粉条均匀下落和来回折叠，制作出的粗细均匀和折叠量规整的粉条。
本实施例制备得到的粉条粗细均匀，具有更显著的韧性，富有弹性，再次蒸煮的折断率低。
对比例
一种基于变性淀粉制备粉条的方法包括如下步骤:
1)选料：选取红薯淀粉65份、玉米淀粉12份、山药粉15份、冷水45份、食用透明质酸钠10份、多糖类增稠剂5份、抗氧化剂0.3份；所述多糖类增稠剂为卡拉胶和结冷胶按照2:3的比例配制而成的多糖类增稠剂。
2)将上述的红薯淀粉与山药粉、玉米淀粉放置于和浆机内部，并将和浆机开启与400r/min，随后将步骤1中准备好的冷水缓慢加入和浆机内部混合，接着加入食用透明质酸钠、多糖类增稠剂、抗氧化剂，并将和浆机的转速调整至6000r/min，混合时间为25min，后静置2h，此时得到和成的面团；
3)将和成的面团在10℃的温度下进行老化处理；
4)将上述所述面团放入漏粉机中拉制成粉条，再将成型的粉条放置沸水中蒸煮4min，后进行冷却12h；
5)将冷却后的粉条放入冷库中进行冷冻；所述冷冻的温度为-15℃℃，冷冻的时间为3h；
6)将冷冻后的粉条化冰，使得粉条散开；
7)将步骤6)中散开的粉条在进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的温度为40℃，干燥时间为6h即得到粉条。
其中，所述多糖类增稠剂需要提前用80℃去离子水充分溶解；所述多糖类增稠剂溶解成质量百分浓度为15％的水凝胶溶液；所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚中的任意比例的混合。
本对比例直接将红薯淀粉、玉米淀粉和山药粉进行复配制备的粉条与实施例3制备的粉条相比韧性低，弹性低，再次蒸煮的折断率高，粉条口感较差，粉条的复水后的口感鲜度差。
综上所述，本发明通过将红薯淀粉进行变性，与玉米淀粉和山药粉进行复配，制备工艺简单，制备得到的粉条不仅口感爽滑，粉条的复水后的口感鲜度佳，营养成分高，且整体体系比较稳定，表现出较好的保质期，产品的品质优良，再次蒸煮的折断率低。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种基于变性淀粉制备粉条的方法，其特征在于，包括如下步骤:
1)选料：选取新鲜的红薯50～80份、玉米淀粉10～15份、山药粉10～20份、冷水40～50份、食用透明质酸钠2～16份、多糖类增稠剂1～10份、抗氧化剂0.1～0.5份；
2)清洗：将步骤1)中选取的红薯进行清洗干净；
3)将清洗干净的红薯切块，放入搅拌机中打浆，过滤，得到粗浆液，加入占粗浆液体积0.1～0.5％的氯化钠，并在搅拌的条件下加热至25～30℃，用2％氢氧化钠调整pH至10.0，缓慢滴加入占粗浆液体积0.01～0.02％的三氯氧磷，并维持在pH至10.0，反应计时1～2h，结束后调pH至7.5，加入占粗浆液体积2％的双氧水，3％的盐酸维持pH至7.0～7.5，在55～60℃的温度下，反应计时1～3h，结束后加入占粗浆液体积0.1％的亚硫酸氢钠，离心后进行中和洗涤步骤后得到变性淀粉；
4)将上述变性淀粉与山药粉、玉米淀粉放置于和浆机内部，并将和浆机开启与200～500r/min，随后将步骤1中准备好的冷水缓慢加入和浆机内部混合，接着加入食用透明质酸钠、多糖类增稠剂、抗氧化剂，并将和浆机的转速调整至5000～8000r/min，混合时间为20～30min，后静置1～3h，此时得到和成的面团；
5)将和成的面团在一定的温度下进行老化处理；
6)将上述面团放入漏粉机中拉制成粉条，再将成型的粉条放置沸水中蒸煮，后进行冷却；
7)将冷却后的粉条放入冷库中进行冷冻；
8)将冷冻后的粉条化冰，使得粉条散开；
9)将步骤8)散开的粉条再进行喷雾干燥，即得到粉条。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述多糖类增稠剂为卡拉胶和结冷胶按照1～3:1～5的比例配制而成的多糖类增稠剂。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述多糖类增稠剂需要提前用75～85℃去离子水充分溶解。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述多糖类增稠剂溶解成质量百分浓度为15～20％的水凝胶溶液。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5)的老化处理的温度为10～15℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6)的蒸煮的时间为3～5min，冷却的时间为10～14h。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤7)的冷冻的温度为-15℃～-10℃，冷冻的时间为1h～5h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤9)的喷雾干燥的温度为30～45℃，干燥时间为5～8h。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN115568583A (zh) * | 2022-10-11 | 2023-01-06 | 十堰市郧阳区鄂鲁淀粉制品有限公司 | 非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法 |
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2019
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