CN103099073B

CN103099073B - 一种淀粉制品用无铝复合添加剂

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Publication number: CN103099073B
Application number: CN201110358687.2A
Authority: CN
Inventors: 程刚; 李群英; 吴西昆; 张丽丽
Original assignee: ZHENGZHOU RONGDA FOOD CO Ltd
Current assignee: ZHENGZHOU RONGDA FOOD CO Ltd
Priority date: 2011-11-11
Filing date: 2011-11-11
Publication date: 2014-02-26
Anticipated expiration: 2031-11-11
Also published as: CN103099073A

Abstract

本发明提供了一种淀粉制品用无铝复合添加剂，属于食品添加剂技术领域。该无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成：硅酸钙4-40份；碳酸钙5-60份；卡拉胶0.2-15份；氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-5份；魔芋胶0-30份；碳酸钠0-10份；食盐0-30份；羟丙基甲基纤维素0-15份。从国家食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2011的规定中选择单体复配而成，完全替代了明矾的使用，提高淀粉制品的品质。且解决了加明矾的淀粉制品不能进行冷藏、冷冻储存的难题；从而使这个产品可以在速冻食品行业进行工业化生产、销售。进行本发明的无铝复合添加剂应用范围广泛，可在土豆粉条、其它淀粉粉条、粉丝、粉皮等各类淀粉制品中添加使用，完全替代添加剂明矾。

Description

一种淀粉制品用无铝复合添加剂

技术领域

本发明涉及的是一种无铝复合添加剂，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

传统的淀粉制品如土豆粉条及其它淀粉粉条、粉丝、粉皮等的生产中，必须添加明矾才能使产品保持爽滑、劲道、耐嚼、不断条。但是传统的加明矾的淀粉鲜食制品在冷藏或冷冻条件下，制品断条严重，不耐煮，浑汤，并彻底失去筋力、咬劲；以至于传统的淀粉制品只能在常温或干燥条件下储存，从而使得土豆粉等淀粉制品鲜制品在进行速冻、冷冻储存等工业化生产时，成为一个行业难题，彻底限制了这个行业的发展。

另外，随着人们对食品安全意识的提高，发现过量的食用明矾会对人的身体造成危害，影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。在2003年，世界卫生组织曾将明矾列为有害食品添加剂；而且我国现行的《食品安全法》明确指出，明矾不能用于土豆粉条等淀粉制品生产。人们也想到采用其它物质来替代明矾，但是却一直未找到一种物质能代替明矾在淀粉制品中的作用。

发明内容

本发明提供了一种淀粉制品用无铝复合添加剂。它是从国家食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011的许可使用品种列表中选择单体复配而成，完全可替代明矾的作用，提高淀粉制品的品质。

为了实现以上目的，本发明所提出的技术方案是：一种淀粉制品用无铝复合添加剂，是由以下重量份的组分组成：硅酸钙4-40份；碳酸钙5-60份；卡拉胶0.2-15份；氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-5份；魔芋胶0-30份；碳酸钠0-10份；食盐0-30份；羟丙基甲基纤维素（HPMC）0-15份。

本发明的优化方案是：无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成：硅酸钙5-30份；碳酸钙10-50份；卡拉胶0.5-10份；氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-4份；魔芋胶0-20份；碳酸钠0-8份；食盐2-28份；羟丙基甲基纤维素（HPMC）0-12份。

本发明的淀粉制品用无铝复合添加剂，是将原料经筛分、称量以及充分混合后而制成。其中，硅酸钙、碳酸钙起到稳定、增韧、防粘、防断条改善口感作用；卡拉胶是一种凝胶，起到增筋、增韧、防溶出、防浑汤的作用；氯化钾、碳酸钾、碳酸氢钾是离子调节剂，起到调节产品状态、增强卡拉胶凝胶强度，使产品更稳定的作用。

作为进一步的改进，可以在无铝复合添加剂中加入魔芋胶，魔芋胶与卡拉胶一起起到进一步增筋、增韧、防溶出、防浑汤的作用；加入的食盐起到进一步增筋、增韧、保湿的作用；碳酸钠是PH调节剂，调节成品PH使成品色泽、状态更好；羟丙基甲基纤维素（HPMC）是增稠稳定剂，对产品有进一步增筋稳定且使产品表面进一步光滑的作用。

本发明的淀粉制品用无铝复合添加剂，采用的所有组分单体都选自国家标准GB2760-2011的许可使用品种列表中；这些单体中不含铝，彻底消除了铝超标对人体健康的危害，并且完全符合国家对食品添加剂的要求。本发明的无铝复合添加剂应用范围广泛，可在土豆粉条及其它淀粉粉条、粉丝、粉皮等及其它各类淀粉制品中添加使用，完全替代原添加剂明矾，且做出的淀粉制品保持了传统添加明矾产品的原有特色，并且使淀粉制品的色泽、状态更好；弹性和韧性增加，口感细腻滑爽、劲道有咬劲，防止断条、发粘。

本发明的淀粉制品用无铝复合添加剂，还解决了传统加明矾的淀粉鲜食制品在冷藏或冷冻条件下，制品断条严重，不耐煮，并彻底失去筋力、咬筋的问题。使得淀粉制品不仅能像传统制品那样在常温或干燥条件下储存，而且还可以进行鲜制品速冻、冷冻储存等工业化生产，从而解决了一个行业难题。

附图说明

图1为成品土豆粉烹煮断条率的变化情况图；

图2为成品土豆粉烹煮透光率的变化情况图；

图3为成品土豆粉烹煮溶出率的变化情况图；

图4为成品土豆粉烹煮膨润度的变化情况图。

具体实施方式

本发明的淀粉制品用复合添加剂采用如下具体实施例，以下实施例仅用于说明和阐述本发明，而非限定本发明的保护范围。

实施例1：

本实施例的无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成：硅酸钙40份；碳酸钙5份；卡拉胶5份；氯化钾4份；魔芋胶30份；碳酸钠5份；羟丙基甲基纤维素（HPMC）12份。

实施例2：

本实施例的无铝复合食品添加剂是由以下重量份的组分组成：硅酸钙30；碳酸钙30份；卡拉胶15份；碳酸钾5份；碳酸钠10份；食盐2份；羟丙基甲基纤维素（HPMC）15份。

实施例3：

本实施例的无铝复合食品添加剂是由以下重量份的组分组成：硅酸钙20份；碳酸钙60份；卡拉胶0.2份；氯化钾0.2份；魔芋胶5份；碳酸钠2份；食盐10份；羟丙基甲基纤维素（HPMC）1份。

实施例4：

本实施例的无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成：硅酸钙4份；碳酸钙40份；卡拉胶10份；碳酸氢钾3份；魔芋胶10份；食盐30份。

实施例5

本实施例的无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成：硅酸钙5份；碳酸钙50份；卡拉胶0.5份；氯化钾2份；魔芋胶20份；碳酸钠8份；食盐25份；羟丙基甲基纤维素（HPMC）8份。

本发明的复合添加剂可用于制作淀粉制品，如土豆粉条、粉条、粉丝、粉皮，以下以土豆粉条为例对本发明的复合添加剂的作用和效果做出说明，其余产品如粉条、粉丝、粉皮等制备工艺可参考以下实验例工艺或常规工艺。

实验例1

本实验例采用实施例1的无铝复合食品添加剂制作土豆粉条，具体制作方法如下：

⑴按配料称取少量的土豆淀粉，加入一定量温水搅拌均匀，再将沸水加入快速搅拌成透明糊状；

⑵将无铝复合食品添加剂用水溶解，使添加剂充分溶解得到溶液；

⑶将无铝复合食品添加剂溶液加入到剩余的土豆淀粉中搅拌30秒，再加入步骤⑴所得糊化淀粉搅拌至成光滑的面团；

⑷醒发成型：面团放置15-20min后成型；

⑸煮制：用成型机挤压成型，落于距挤压口约30cm沸腾的水中，漂起约1-2min捞出放入凉水中，使其骤冷收缩和增加强度，之后再浸泡20-120min即可。

实验例2

本实验例采用实施例2的无铝复合食品添加剂用于制作土豆粉条，具体的制备方法同实施例1。

实验例3

本实验例采用实施例3的无铝复合食品添加剂用于制作土豆粉条，具体的制备方法同实施例1。

实验例4

本实验例采用实施例4的无铝复合食品添加剂用于制作土豆粉条，具体的制备方法同实施例1。

实验例5

本实验例采用实施例5的无铝复合食品添加剂用于制作土豆粉条，具体的制备方法同实施例1。

对比例

对比例采用明矾添加剂替代本发明的无铝复合添加剂制作土豆粉条，具体的制备方法同实施例1，其中涉及到本发明无铝复合添加剂时相应调整为明矾添加剂。

实验结论

1、成品土豆粉条品质的评分标准（总分100）

找无明显感官缺陷的正常人100人参加土豆粉条品质的评分，具体的评分标准如下：

表1为成品土豆粉的感官评分标准

以上表1中给出的评分标准，100人中收到97份完整的评分结果。分别对每一个项目进行统计得出平均分，根据每个项目的平均分求和得到总分。具体统计结果表2所示。

表2实验例1-5和对比例的土豆粉品质的感官评分记录

2、断条率的测定：取煮制冷却浸泡后的土豆粉20根，条长约20cm，经电磁炉维持沸腾状态2min，冷却后查断条的数目。

断条率=（断条数/20）×100%

测定结果如图1和表3所示。

3、浑汤率的测定：取500ml水，10根20cm长的土豆粉在电炉上保持沸腾1min，冷却后将所得的面汤转移到1000ml容量瓶中，蒸馏水稀释至刻度，摇匀，用分光光度计测定稀释液的透光率，从而反映出制品的浑汤率。（透光率越高，浑汤率越低）

测定结果如图2和表3所示。

4、溶出率的测定：取测定浑汤率所制备的稀释液200ml于恒重的烧杯中蒸发至干，然后在105℃烘箱中烘至恒重，按下式计算溶出率。

溶出率（%）=200ml汤中干物质质量（g）×5/煮前粉重×100

测定结果如图3和表3所示。

5、膨润度的测定：用长约5cm的样品5.0000g（计W0）于常压下以105℃烘4h，测定干物质质量W1，然后在100ml蒸馏水中加热2min，不断补水以保证100ml的量，并轻轻搅拌。煮好后迅速冷却，用吸水纸吸取粉表面附着的水，测定含水物质量W2，再以105℃烘4h，测定干物质质量W3，以上操作重复三次取平均值。

膨润度（%）=W2/W3×100

测定结果如图4和表3所示。

表3成品土豆粉烹煮性质测定结果记录

样品号	实验例1	实验例2	实验例3	实验例4	实施例5	明矾
							断条率（%）	10	10.5	10	11	16	14
透光率（%）	95	94.6	96.5	93.6	94.0	94.8
							溶出率（%）	3.4	3.5	3.45	4.0	3.8	3.5
膨润度（%）	687	664	641	620	630	652

6、将实验例1、2、3、4、5和使用明矾添加剂实验的产品预煮后立即进行同条件下速冻，工艺参数为-30℃速冻30min，然后在-18℃条件下储存24小时后同条件下进行复煮，结论如表4。

表4速冻后土豆粉烹煮性质测定结果记录

样品号	实验例1	实验例2	实验例3	实验例4	实施例5	明矾
							断条率（%）	1	1	0	2	2	100
溶出率（%）	0.4	0.5	0.2	0.3	0.35	30

由表4可以看出本发明的淀粉制品用无铝复合添加剂制作的土豆粉条在冷冻条件下断条率和溶出率都有非常好的改善，基本都不断条，无溶出；而使用明矾添加剂实验的产品则断条严重，溶出率很高。

7、将实验例1、2、3、4、5和使用明矾添加剂实验的产品预煮后立即进行同条件下冷藏，工艺参数为4-8℃储存24小时后同条件下进行复煮，结论如表5。

表5冷藏后土豆粉烹煮性质测定结果记录

样品号	实验例1	实验例2	实验例3	实验例4	实施例5	明矾
							断条率（%）	3	4	2	4	5	100
溶出率（%）	0.4	0.5	0.2	0.3	0.35	32

由表5可以看出本发明的淀粉制品用无铝复合添加剂制作的土豆粉在冷藏条件下断条率稍有改善，溶出率则有明显改善；使用明矾添加剂的产品断条率和溶出率均比较严重。

通过以上实验可以看出：使用本发明的淀粉制品用无铝复合添加剂制作的土豆粉条实验例3不论在常温还是冷藏冷冻条件下效果均较好，其他实验例某方面的效果也达到或超过了使用明矾添加剂的水平，完全可以替代明矾添加剂用于制作淀粉制品。

Claims

1.一种淀粉制品用无铝复合添加剂，其特征在于：是由以下重量份的组分组成：硅酸钙4-40份；碳酸钙5-60份；卡拉胶0.2-15份；氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-5份；魔芋胶0-30份；碳酸钠0-10份；食盐0-30份；羟丙基甲基纤维素0-15份。

2.根据权利要求1所述的淀粉制品用无铝复合添加剂，其特征在于：由以下重量份的组分组成：硅酸钙5-30份；碳酸钙10-50份；卡拉胶0.5-10份；氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-4份；魔芋胶0-20份；碳酸钠0-8份；食盐2-28份；羟丙基甲基纤维素0-12份。