KR20200098174A - 사과 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사과 고추장에 관한 것으로 본 발명의 실시예를 따르는 사과 고추장은 사과 추출액, 사과 퓌레, 조청, 고춧가루, 마늘, 메주, 식염 및 누룩을 포함하고, 상기 사과 추출액의 함량은 전체 중량에 대하여 19wt% 내지 27wt%, 상기 사과 퓌레의 함량은 전체 중량에 대하여 17wt% 내지 25wt% 이다.
Description
본 발명은 사과 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 고춧가루를 주원료로 하여 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루와 같은 녹말과 메주 등을 섞어 만드는 한국의 전통음식이다.
고추장은 한국의 전통 발효식품으로, 녹말이 가수분해되어 형성된 당의 단맛과 메주의 가수분해로 형성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛 식염의 짠맛이 조화되어 특유의 맛을 낸다. 따라서 고추장을 구성하는 성분의 조합에 의해서 특유의 맛을 낼 수 있다.
고추장은 고춧가루를 주원료로 찹쌀가루와 메주가루, 소금, 물 등을 섞은 후, 항아리에 담아 뚜껑을 밀봉한 뒤에 서늘한 곳에서 발효시켜 만든다. 고추장을 만들 때 일반적으로 쓰이는 찹쌀가루 대신에 쌀, 밀, 또는 보리를 빻은 가루를 사용할 수 있다. 또한, 단맛을 내기 위해 엿기름, 꿀, 설탕 등을 첨가하기도 한다.
고추장은 된장 및 간장과 함께 한국의 대표적인 전통 양념 중 하나로, 한국 요리에서 고추장의 쓰임새는 매우 다양하다. 고추장 쓰임새의 일 예로 고추장을 담글 때 마늘, 더덕, 도라지, 매실 등을 박아 넣어 장아찌를 만들 수 있다. 또한, 고추장에 식초를 더 첨가하면 초고추장이 된다.
이렇듯, 고추장은 다양한 음식에 사용되기 때문에 인간의 식생활에서 자주 접할 수 있다. 따라서 인간의 식생활에서 고추장의 맛과 품질은 중요한 요소이다.
본 발명은 고추장 고유의 특유한 맛을 유지하면서 사과 추출액 및 사과 퓌레를 포함하여 사과 특유의 맛과 향기를 고추장에 부가하고, 당도와 비타민, 영양분을 높인 고추장 및 그 고추장 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 실시예를 따르는 사과 고추장은 사과 추출액, 사과 퓌레, 조청, 고춧가루, 마늘, 메주, 식염 및 누룩을 포함하고, 상기 사과 추출액의 함량은 전체 중량에 대하여 19wt% 내지 27wt%, 상기 사과 퓌레의 함량은 전체 중량에 대하여 17wt% 내지 25wt%이다.
상기 사과 고추장 전체 중량에 대하여 상기 조청이 16wt% 내지 21wt%, 상기 고춧가루가 11wt% 내지 16wt%, 상기 마늘이 5wt% 내지 12wt%, 상기 메주가 10wt% 내지 15wt%, 상기 식염이 4.5wt% 내지 7wt%, 상기 누룩이 0.2wt% 내지 0.6wt% 일 수 있다.
상기 사과 고추장은 발아현미 또는 백련근을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예를 따르는 사과 고추장의 제조방법은 사과 고추장 전체 중량에 대하여 사과 추출액 19wt% 내지 27wt%; 사과 퓌레 17wt% 내지 25wt%; 조청이 16wt% 내지 21wt%, 고춧가루가 11wt% 내지 16wt%, 마늘이 5wt% 내지 12wt%, 메주가 10wt% 내지 15wt%, 식염이 4.5wt% 내지 7wt%, 누룩이 0.2wt% 내지 0.6wt% 를 혼합하여 사과 고추장 혼합물을 형성하는 제1단계; 상기 혼합물을 20주 내지 24주 동안 숙성하는 제2단계; 를 포함한다.
상기 제1단계의 상기 혼합물은 발아현미 또는 백련근을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예를 따르는 사과 고추장 및 제조방법에 의하면, 고추장 고유의 맛을 유지할 수 있고, 고추장에 사과의 향과 식감을 더하여 기호도가 높은 고추장을 제공할 수 있다.
본 발명의 실시예를 따르는 사과 고추장은 사과 추출액, 사과 퓌레, 조청, 고춧가루, 마늘, 메주, 식염 및 누룩을 포함하고, 상기 사과 추출액의 함량은 전체 중량에 대하여 19wt% 내지 27wt%, 상기 사과 퓌레의 함량은 전체 중량에 대하여 17wt% 내지 25wt%이다.
상기 사과 추출액은 사과를 얇게 절단하여 사과 100 중량부당 설탕 70 중량부의 비율로 혼합하여 3개월 간 발효시킨 후 여과하여 추출한 추출액일 수 있다.
상기 사과 고추장은 상기 사과 추출액을 포함함으로써 유기산, 비타민 및 영양분의 함량이 우수할 수 있다.
상기 사과 고추장은 사과 추출액을 포함함으로써 발생하는 사과 향에 의해 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 사과 고추장은 전체 중량에 대하여 사과 추출액의 함량이 19wt% 미만이면 사과 향이 나지 않을 수 있고, 27wt%를 초과하면 고추장의 점도가 묽어서 식감이 낮을 수 있다.
상기 사과 퓌레는 사과를 갈고, 체로 걸러 걸쭉하게 만든 후 가열하여 수분을 감축시켜서 제조되는 음식일 수 있다.
상기 사과 퓌레는 사과의 향과 영양분의 손실을 방지하기 위해서 사과를 진공 농축시켜 제조될 수 있다.
상기 사과 고추장은 상기 사과 퓌레를 포함함으로써 사과 향과 식감이 우수할 수 있다.
상기 사과 고추장은 전체 중량에 대하여 사과 퓌레의 함량이 17wt% 미만이면 고추장의 식감과 사과 향이 낮아질 수 있고, 25wt% 초과하면 단맛이 증가하여 고추장 고유의 매운 맛이 낮아질 수 있다.
상기 조청은 쌀에 포함된 녹말의 당화가 잘 되도록 가열하여 찐 쌀 100 중량부당 엿기름을 따뜻한 물에 풀어 건더기를 제거한 여액 100 중량부를 혼합한 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 6 내지 8시간 동안 60℃ 에서 당화시킨 다음, 고운 자루에 짜서 건더기를 제거하고 추출한 여액을 가열하여 만든 것일 수 있다.
상기 조청은 신체의 독소와 노폐물을 제거하는 효능을 지닐 수 있다.
상기 조청은 조청 용수, 엿기름 및 쌀을 포함하거나, 조청 용수, 엿기름 및 수수를 포함할 수 있다.
상기 조청 용수는 물, 겨우살이 및 상지를 1 : 0.01 내지 0.03 : 0.03 내지 0.05 중량비율로 혼합하여 5시간 동안 가열하여 압착 추출한 여액을 다시 가열하여 제조한 것일 수 있다.
상기 조청은 사과 고추장의 점도를 향상시킬 수 있고 설탕보다 단맛이 강할 수 있다.
상기 사과 고추장은 전체 중량에 대하여 상기 조청이 15wt% 미만이면 고추장의 단맛이 낮아지고 고추장의 점도가 떨어질 수 있으며, 21wt%를 초과하면 단맛이 증가하여 고추장 고유의 매운맛이 낮아질 수 있다.
상기 고춧가루는 고추로부터 제조되며 상기 사과 고추장이 붉은색을 띄게 할 수 있으며, 상기 사과 고추장이 매운맛이 나도록 할 수 있다.
상기 사과 고추장은 전체 중량에 대하여 상기 고춧가루가 11wt% 미만이면 고추장 특유의 매운맛이 나지 않을 수 있고, 16wt%를 초과하면 매운맛이 강해서 단만, 짠맛이 상대적으로 낮아질 수 있다.
상기 마늘은 식감을 위하여 곱게 분쇄된 분말이나, 건조한 후 분쇄된 분말을 사용할 수 있다.
상기 마늘은 강한 향과 아린 맛을 가질 수 있다.
상기 사과 고추장은 전체 중량에 대하여 상기 마늘이 5wt% 미만이면, 감칠맛이 낮아질 수 있고 12wt%를 초과하면 마늘 향이 증가하여 사과 향이 상대적으로 낮아져 고추장의 풍미가 감소할 수 있다.
상기 메주는 삶은 콩 또는 삶은 콩에 밀, 쌀 등 전분질 원료를 첨가하여 발효시킨 후 말려서 분쇄한 것일 수 있다.
상기 메주는 국균 및 엿기름을 포함할 수 있다.
상기 사과 고추장은 전체 중량에 대하여 상기 메주가 10wt% 미만이면 전분이 당화되기 어렵고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 되기 어려워 고추장이 형성되지 않을 수 있고, 15wt%를 초과하면 고추장의 맛이 텁텁할 수 있다.
상기 식염은 염화나트륨의 관용명이고, 속칭으로 소금일 수 있다.
상기 사과 고추장은 전체 중량에 대하여 상기 식염이 4.5wt% 미만인 경우 고추장이 싱거울 수 있고, 7wt%를 초과하는 경우 짠맛이 강하여 매운맛, 단맛이 상대적으로 낮아져 고추장의 풍미가 감소할 수 있다.
상기 누룩은 밀이나 찐 콩 등을 굵게 갈아 반죽하여 덩이를 만들고 곰팡이를 번식시킨 것일 수 있다.
상기 누룩은 고추장의 전분질을 분해하고 당화시켜 포도당을 형성함으로써 사과 고추장의 숙성을 촉진하는 역할을 할 수 있다.
상기 사과 고추장은 전체 중량에 대하여 상기 누룩이 0.2wt% 미만이면 사과 고추장의 숙성이 늦어질 수 있고, 0.6wt%를 초과하면 고추장의 맛이 텁텁할 수 있다.
상기 사과 고추장은 발아현미 또는 백련근을 더 포함할 수 있다.
상기 발아현미는 현미가 발아하는데 필요한 온도를 유지하고 수분과 산소를 공급해 인공적으로 싹을 틔운 현미를 쪄서 말린 후 분쇄한 분말일 수 있다.
상기 발아현미는 비타민 E가 풍부하여 노화를 방지할 수 있다.
상기 백련근은 백련의 뿌리를 물에 세척해서 절단한 후 건조하여 분쇄한 분말 로서 철분의 함량이 풍부할 수 있다.
따라서, 상기 사과고추장은 발아현미 또는 백련근을 더 포함함으로써 비타민 E 와 철분의 함량을 증가시킬 수 있다.
본 발명의 실시예를 따르는 사과 고추장의 제조방법은 사과 고추장 전체 중량에 대하여 사과 추출액 19wt% 내지 27wt%; 사과 퓌레 17wt% 내지 25wt%; 조청이 16wt% 내지 21wt%, 고춧가루가 11wt% 내지 16wt%, 마늘이 5wt% 내지 12wt%, 메주가 10wt% 내지 15wt%, 식염이 4.5wt% 내지 7wt%, 누룩이 0.2wt% 내지 0.6wt% 를 혼합하여 혼합물을 형성하는 제1단계; 상기 혼합물을 20주 내지 24주 동안 숙성하는 제2단계; 를 포함한다.
상기 제1단계의 상기 혼합물은 발아현미 또는 백련근을 더 포함할 수 있다.
상기 제2단계의 숙성은 상기 혼합물을 항아리 등 옹기에 담아서 진행할 수 있다.
<실시예 1>
제1단계: 사과 고추장 혼합물 제조
사과 추출액 22wt%, 사과 퓌레 20wt%, 조청18.7wt%, 고춧가루14.6wt%, 마늘 5.8wt%, 메주 11.6wt%, 식염 5.8wt%, 누룩 0.2wt%, 발아현미 1wt%, 백련근 0.3wt%를 혼합하였다.
제2단계: 혼합물의 숙성
상기 혼합물을 항아리에 담아 온도 24℃ 에서 24주간 숙성하여 사과 고추장을 제조하였다.
<비교예 1>
제1단계: 사과 고추장 혼합물 제조
사과 추출액 24.7wt%, 사과 퓌레 16.5wt%, 조청19.7wt%, 고춧가루15wt%, 마늘 9.6wt%, 메주 7wt%, 식염 5wt%, 누룩 0.5wt%, 발아현미 1wt%, 백련근 1wt%를 혼합하였다.
제2단계: 혼합물의 숙성
상기 혼합물을 항아리에 담아 온도 28℃ 에서 24주간 숙성하여 사과 고추장을 제조하였다.
<비교예 2>
제1단계: 사과 고추장 혼합물 제조
사과 추출액 19.7wt%, 사과 퓌레 25.5wt%, 조청16.7wt%, 고춧가루13.6wt%, 마늘 10wt%, 메주 7wt%, 식염 5wt%, 누룩 0.5wt%, 발아현미 1wt%, 백련근 1wt%를 혼합하였다.
제2단계: 혼합물의 숙성
상기 혼합물을 항아리에 담아 온도 28℃ 에서 24주간 숙성하여 사과 고추장을 제조하였다.
<비교예 3>
제1단계: 사과 고추장 혼합물 제조
사과 추출액 18.5wt%, 사과 퓌레 22wt%, 조청19.9wt%, 고춧가루14.6wt%, 마늘 10.5wt%, 메주 7wt%, 식염 5wt%, 누룩 0.5wt%, 발아현미 1wt%, 백련근 1wt%를 혼합하였다.
제2단계: 혼합물의 숙성
상기 혼합물을 항아리에 담아 온도 28℃ 에서 24주간 숙성하여 사과 고추장을 제조하였다.
<비교예 4>
제1단계: 사과 고추장 혼합물 제조
사과 추출액 27.5wt%, 사과 퓌레 18wt%, 조청17wt%, 고춧가루13.6wt%, 마늘 9.4wt%, 메주 7wt%, 식염 5wt%, 누룩 0.5wt%, 발아현미 1wt%, 백련근 1wt%를 혼합하였다.
제2단계: 혼합물의 숙성
상기 혼합물을 항아리에 담아 온도 28℃ 에서 24주간 숙성하여 사과 고추장을 제조하였다.
<실험예 1>
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 4에 의해서 제조된 사과 고추장을 성인 20명이 관능평가 하였다. 관능평가는 5점 만점(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)을 기준으로 나타내었다. 관능평가 결과는 아래 표와 같다.
| 색 | 냄새 | 매운맛 | 짠맛 | 단맛 | 기호도 | |
| 실시예1 | 4.5 | 4.3 | 4.8 | 5.0 | 4.5 | 4.5 |
| 비교예1 | 4.0 | 3.5 | 4.5 | 3.8 | 4.1 | 3.8 |
| 비교예2 | 3.4 | 4.0 | 3.2 | 3.9 | 4.2 | 3.7 |
| 비교예3 | 4.1 | 3.4 | 4.3 | 3.4 | 3.5 | 3.5 |
| 비교예4 | 3.5 | 4.0 | 3.4 | 3.4 | 4.3 | 4.0 |
상기 표1을 참조하면, 상기 실시예 1에 의해 제조된 사과 고추장은 색, 냄새, 매운맛, 단맛, 기호도에서 우수한 결과를 나타내었으며, 짠맛도 만족할 만할 결과를 얻었다. 또한, 본 발명의 실시예 1은 비교예 1 내지 4와 비교할 때 기호도가 가장 우수한 결과를 나타내었다.
Claims (5)
- 사과 추출액, 사과 퓌레, 조청, 고춧가루, 마늘, 메주, 식염 및 누룩을 포함하고,
상기 사과 추출액의 함량은 전체 중량에 대하여 19wt% 내지 27wt%, 상기 사과 퓌레의 함량은 전체 중량에 대하여 17wt% 내지 25wt%인,
사과 고추장.
- 제 1 항에 있어서,
상기 사과 고추장 전체 중량에 대하여
상기 조청이 16wt% 내지 21wt%,
상기 고춧가루가 11wt% 내지 16wt%,
상기 마늘이 5wt% 내지 12wt%,
상기 메주가 10wt% 내지 15wt%,
상기 식염이 4.5wt% 내지 7wt%,
상기 누룩이 0.2wt% 내지 0.6wt% 인 것인
사과 고추장.
- 제 1 항에 있어서,
발아현미 또는 백련근을 더 포함하는 것인
사과 고추장.
- 사과 고추장 전체 중량에 대하여 사과 추출액 19wt% 내지 27wt%; 사과 퓌레 17wt% 내지 25wt%; 조청이 16wt% 내지 21wt%, 고춧가루가 11wt% 내지 16wt%, 마늘이 5wt% 내지 12wt%, 메주가 10wt% 내지 15wt%, 식염이 4.5wt% 내지 7wt%, 누룩이 0.2wt% 내지 0.6wt% 를 혼합하여 사과 고추장 혼합물을 형성하는 제1단계; 및
상기 혼합물을 20주 내지 24주 동안 숙성하는 제2단계; 를 포함하는
사과 고추장 제조방법.
- 제 4 항에 있어서,
상기 제1단계의 상기 혼합물은 발아현미 또는 백련근을 더 포함하는 것인
사과 고추장 제조방법.
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| KR101392658B1 (ko) | 2012-12-20 | 2014-05-07 | 정경수 | 토마토 고추장 및 이의 제조 방법 |
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