CN1570064A - 客家黄酒防酸工艺技术 - Google Patents

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Abstract

传统工艺生产客家黄酒保质期短,易变酸,春夏仅为1-3个月,秋冬为3-6个月。为解决客家黄酒易酸问题,攻关该项目的主要负责人李振伟经过三年时间的反复试验,从发酸和灭菌两方面技术延长黄酒的保质期,一是在发酵中由传统的一次接酿变为二次接酿,且两次的接入米酒量、酒度也不同;二是灭菌方法独特,将花生壳、谷壳、茶仔壳按一定比例组成燃料进行炙煮。以上两方面技术的综合运用,客家黄酒不易酸败,保质期达2年,明星增加企业的效益。该技术属于生物工程领域。

Description

客家黄酒防酸工艺技术
技术关键(一)炙酒炙酒就是热灭菌工艺,其他人称为煎酒、煮酒,比起工业化生产中的高温瞬时灭菌,高压灭菌及脉冲电场灭菌等工艺比较落后,但它有特殊工艺和明显作用。
1.工艺流程:浸米→蒸饭→摊饭→拌板→落缸→糖化发酵→压榨澄清→封埕炙酒。
2.炙酒燃料:一般黄酒厂家采用锯末(木糠),由于锯末是各种不同种类的木料加工尾料的混合物,在燃烧中树木的味道会渗入到炙煮的酒中,对酒的味道和保质都产生一定的影响。我们反复试验证明,选用“花生壳、谷壳、茶仔壳”等作燃料并按3∶2∶1(重量比)组成是最理想的炙酒材料。
3.炙酒温度和时间:文火炙煮,酒温在80℃~90℃,待封盖在酒坛上的满碗水蒸干即可除火。
(二)接酿接酿是在糖化发酵工艺流程时接入米酒以抑制葡萄糖分解成乙醇和调节黄酒糖度及酒精度关系的工艺要求。
1.传统工艺:在糖化发酵环节中一次性接入低度(35度)白酒。
2.改良工艺:分二次接酿,第一次在落缸后的3-4天接入1/6饭量的50度米酒,达到及时杀死在糖化发酵中杂菌的生长和更好抑制葡萄糖的分解;然后再过四天接入与饭量等重的低度(30度)白酒,维持醪的糖化发酵和陈酿。

Claims (5)

1.接酿方法:二次进行。
2.接酿用量(第一次):饭量的六分之一。
3.接酿酒度(第一次):50度。
4.灭菌(炙酒)材料:花生壳、谷壳、茶仔壳。
5.灭菌(炙酒)材料比例:3∶2∶1(重量比)。
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