CN104152314A - 一种芒果黄酒酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种芒果黄酒酿造方法。针对普通芒果黄酒生产配方中各种发酵原料用量比例关系较随意，导致其酒精度不稳定及干浸出物含量偏低，酒质色香味及整体协调性不足，同品种同批次成品酒其口感不一致，理化指标难以达标，本发明采用的技术方法是：应用黄金分割比，以各种发酵原料的净含糖量为依据，确定芒果黄酒最合适的发酵配方，即各种原料用量的比例关系比值定为1∶0.618或0.618∶1，用此配方酿造，达到同品种同批次成品酒酒精度和干浸出物含量稳定，酒体色香味诸位协调并处于最佳状态，口感和谐一致，理化指标均达优级标准，确保质量稳定可靠的目的。

Description

一种芒果黄酒酿造方法

技术领域

本发明涉及一种芒果黄酒酿造方法，即应用黄金分割比，以各种发酵原料的净含糖量为依据，确定芒果黄酒最合适的发酵配方的各种原料用量比例关系，酿造芒果黄酒的技术方法。 

背景技术

普通芒果黄酒生产配方即主要各种发酵原料用量比例关系大多较随意，生产工艺缺乏严密性，导致芒果黄酒酒精度不稳定，干浸出物含量偏低，酒质色香味及整体协调性不足，同品种同批次成品酒其口感不一致，理化指标难以达标，酒的质量无法保证。 

发明内容

本发明提供一种应用黄金分割比又称黄金律，0.618被公认为最具有审美意义的比例数字，也是一种求最优化问题的方法，俗称优选法。以芒果、糯米发酵原料的净含糖量为依据，确定芒果黄酒最合适的发酵配方，即各种原料的比例关系，用此比例关系计算各种原料用量，其中芒果∶糯米的净含糖量比值确定为1∶0.618或0.618∶1，芒果∶糯米的净含糖量比值1∶0.618或0.618∶1两种比例关系分别为清爽型芒果黄酒和普通型芒果黄酒的优选配方。用上述比例关系精选芒果黄酒配方实施酿造，解决了芒果黄酒两种原料复合式发酵如何正确组方问题，达到同品种同批次成品酒酒精度和干浸出物含量稳定，酒体色香味诸位协调并处于最佳状态，口感和谐一致，酒品质最优，理化指标均可提升至优级标准，确保黄酒质量稳定可靠的目的。 

本发明的技术方案是： 

a、以芒果、糯米两种原料净含糖量为依据，应用黄金分割比确定芒果黄酒最合适的发酵配方，即各种原料的比例关系，用此比例关系计算各种原料用量，其中芒果∶糯米的净含糖量比值确定为1∶0.618或0.618∶1，芒果∶糯米的净含糖量比值1∶0.618或0.618∶1两种比例关系分别为清爽型芒果黄酒和普通型芒果黄酒的优选配方； 

b、按芒果∶糯米的净含糖量比值为1∶0.618的比例关系酿造的芒果黄酒，成品酒精度在8～10％vol，为清爽型芒果黄酒，适合夏秋季节饮用； 

c、按芒果∶糯米的净含糖量比值为0.618∶1的比例关系酿造的芒果黄酒，成品酒精度在10～12％vol，为普通型芒果黄酒，适合冬春季节饮用； 

d、将糯米淘洗、浸米，蒸煮，摊晾冷却，加入清水和酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，糯米饭糖化24～36h后，品温上至30～32℃并处于糖化发酵旺盛期，糯米糖化醪含糖量36～38％，随后加入适量酸浆水，将糯米糖化醪的含 糖量调整为35％； 

e、选用含糖量15％以上的芒果作为发酵原料，将其清洗后用开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机实施破碎，粗滤去果核，添加适量果胶酶进行脱胶处理，澄清过滤后，榨取芒果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，杀菌后冷却到28～30℃，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入芒果汁中搅匀，将发酵芒果汁的含糖量调整为15％； 

f、进行清爽型芒果黄酒发酵时，清爽型芒果黄酒发酵的芒果∶糯米原料的净含糖量比值确定为1∶0.618，故清爽型芒果黄酒发酵配方的比例关系是：发酵芒果汁总量×15％的含糖量∶糯米糖化醪总量×35％的含糖量＝1∶0.618，依据配方备好各种发酵原料用量，将e中发酵芒果汁一次投入发酵罐与d中糯米糖化醪混合并拌匀，混合后总含糖量为19％，酸度为0.4％，在18～28℃条件下进行发酵，前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后发酵结束，原酒的最终酒精度可以控制在8～10％vol的范围内，各项理化指标均达到黄酒优级标准，随后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿，制得清爽型芒果黄酒原酒； 

g、进行普通型芒果黄酒发酵时，制作发酵芒果汁和糯米糖化醪分别同e、d，普通型芒果黄酒发酵的芒果∶糯米原料的净含糖量比值确定为0.618∶1，故普通型芒果黄酒发酵配方的比例关系是：发酵芒果汁总量×15％的含糖量∶糯米糖化醪总量×35％的含糖量＝0.618∶1，依据配方备好各原料用量，将e中发酵芒果汁一次投入发酵罐与d中糯米糖化醪混合并拌匀，混合后总含糖量为23％，酸度为0.4％，在18～28℃条件下进行发酵，前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后发酵结束，原酒的最终酒精度可以控制在10％vol以上，各项理化指标均达到黄酒优级标准，随后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿，制得普通型芒果黄酒原酒。 

本发明优势：优选最合适的配方。应用黄金分割比调整各种发酵原料用量比例关系，取芒果、糯米两种原料各自优势最佳和特点最长之处，形成最合理搭配组合和设计方案，求其极值，聚集精华，使产品的质量最好，产量最多；清爽型芒果黄酒和普通型芒果黄酒两组配方均采用复合式发酵，综合了两种原料的风味和特性优势，产生的酒精度均在设计方案的可控范围内，每升原酒干酒含糖分在5g以下，非糖固形物≥27.5g/L，氨基酸态氮≥0.6g/L，各项理化指标均达到黄酒优级标准；酒品质更加纯正柔顺，口感爽和丰腴，余味清雅怡人，醇厚香甜悠长，清澈透明亮丽，在色、香、味诸位协调上更出色，营养更丰富。 

附图说明

为便于理解本发明，特结合附图做进一步的说明。 

图1是本发明中清爽型芒果黄酒和普通型芒果黄酒制备步骤流程示意图。 

具体实施方式

实施案例1：(清爽型芒果黄酒) 

(一)原料配方：糯米100kg，芒果(含糖量15％以上)1000kg，纯种根霉曲粉500g，酒用干酵母750g，果胶酶750g，柠檬酸适量。 

(二)工艺流程(见图1：实例——芒果黄酒生产工艺流程图) 

(三)制作方法 

1.依据芒果、糯米两种原料净含糖量及芒果∶糯米原料的净含糖量比值确定为1∶0.618，计算出清爽型芒果黄酒配方中各原料的用量：糯米碳水化物含量75～80％，每100kg糯米经糖化的糯米糖化醪含糖量为36～38％，需加适量酸浆水调整，调整后的糯米糖化醪含糖量为35％总重200kg；本发明需实际采用含糖量为15％以上的芒果，调整后芒果发酵汁含糖量需达到15％；根据清爽型芒果黄酒发酵配方的比例关系，计算结果：需用发酵芒果汁755kg和糯米糖化醪200kg进行复合式发酵。 

2.将1000kg芒果清洗后用开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机实施破碎，粗滤去果核，添加750g果胶酶进行脱胶处理，澄清过滤后，榨取芒果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，杀菌后冷却到28～30℃，将750g酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍，随后倒入果汁中搅匀，调整后芒果汁含糖量为15％，制得发酵芒果汁755kg待用。 

3.将100kg糯米淘洗、浸米(淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糖化发酵时醪液的酸度)24～48后，取出沥干水分蒸煮，100kg糯米出饭量约为175kg，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，将米饭倒入发酵罐中，加入清水约10kg和酸浆水约5kg打散饭，播撒500g纯种根霉曲粉进行糖化，糖化发酵旺盛时，加入酸浆水约10kg，调整后糯米糖化醪含糖量为35％，制得糯米糖化醪总量200kg待用。 

4.进行清爽型芒果黄酒发酵时，清爽型芒果黄酒发酵的芒果∶糯米原料的净含糖量比值确定为1∶0.618，故清爽型芒果黄酒发酵配方的比例关系是：发酵芒果汁总量×15％的含糖量∶糯米糖化醪总量×35％的含糖量＝1∶0.618，依据配方备好各原料用量，将发酵芒果汁755kg一次投入发酵罐与200kg糯米糖化醪混合并拌匀，混合后总含糖量为19％，酸度为0.4％，在18～28℃条件下进行发酵，前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后发酵结束，原酒的最终酒精度在10％vol的范围内， 各项理化指标均达到黄酒优级标准，随后，用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清，把澄清后的生酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，总贮存干型清爽型芒果黄酒原酒900kg，酒精度为8.5～10％vol，对陈酿后的原酒进行勾兑，用板框式压滤机进行精滤，装瓶封盖后，在65～70℃的热水槽中杀菌20min，经检验合格后，在成品库存放一周即可销售。 

实施案例2：(普通型芒果黄酒) 

(一)原料配方：糯米100kg，芒果(含糖量15％以上)380kg，纯种根霉曲粉500g，酒用干酵母280g，果胶酶280g，柠檬酸适量。 

(二)工艺流程(见图1：实例——芒果黄酒生产工艺流程图) 

(三)制作方法 

1.依据芒果、糯米两种原料净含糖量及芒果∶糯米原料的净含糖量比值确定为0.618∶1，计算出普通型芒果黄酒配方中各原料的用量：糯米碳水化物含量75～80％，每100kg糯米经糖化的糯米糖化醪含糖量为36～38％，需加适量酸浆水调整，调整后的糯米糖化醪含糖量为35％总重200kg；本发明需实际采用含糖量为15％以上的芒果，调整后芒果发酵汁含糖量需达到15％；根据普通型芒果黄酒发酵配方的比例关系，计算结果：需用发酵芒果汁288kg和糯米糖化醪200kg进行复合式发酵。 

2.将380kg芒果清洗后用开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机实施破碎，粗滤去果核，添加280g果胶酶进行脱胶处理，澄清过滤后，榨取芒果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，杀菌后冷却到28～30℃，将280g酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍，随后倒入果汁中搅匀，调整后芒果汁含糖量为15％，制得发酵芒果汁288kg待用。 

3.将糯米淘洗、浸米(淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糖化发酵时醪液的酸度)24～48后，取出沥干水分蒸煮，100kg糯米出饭量约为175kg，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，将米饭倒入发酵罐中，加入清水约10kg和酸浆水约5kg打散饭，播撒500g纯种根霉曲粉进行糖化，糖化发酵旺盛时，加入酸浆水约10kg，调整后糯米糖化醪含糖量为35％，制得糯米糖化醪总量200kg待用。 

4.进行普通型芒果黄酒发酵时，普通型芒果黄酒发酵的芒果∶糯米原料的净含糖量比值确定为0.618∶1，故普通型芒果黄酒发酵配方的比例关系是：发酵芒果汁总量×15％的含糖量∶糯米糖化醪总量×35％的含糖量＝0.618∶1，依据配方备好各原料用量，将发酵芒果汁288kg一次投入发酵罐与200kg糯米糖化醪混合并拌匀，混合后总含糖量为23％，酸度为0.4％，在18～28℃条件下进行发酵，前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在 15～25℃条件下进行发酵，55～70天后发酵结束，原酒的最终酒精度在10％vol以上，各项理化指标均达到黄酒优级标准，随后，用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清，把澄清后的生酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，总贮存干型普通型芒果黄酒原酒450kg，酒精度为10～12％vol，对陈酿后的原酒进行勾兑，用板框式压滤机进行精滤，装瓶封盖后，在65～70℃的热水槽中杀菌20min，经检验合格后，在成品库存放一周即可销售。 

Claims (1)

1.一种芒果黄酒酿造方法，其特征是：

a、以芒果、糯米两种原料净含糖量为依据，应用黄金分割比确定芒果黄酒最合适的发酵配方，即各种原料的比例关系，用此比例关系计算各种原料用量，其中芒果∶糯米的净含糖量比值确定为1∶0.618或0.618∶1，芒果∶糯米的净含糖量比值1∶0.618或0.618∶1两种比例关系分别为清爽型芒果黄酒和普通型芒果黄酒的优选配方；

b、按芒果∶糯米的净含糖量比值为1∶0.618的比例关系酿造的芒果黄酒，成品酒精度在8～10％vol，为清爽型芒果黄酒，适合夏秋季节饮用；

c、按芒果∶糯米的净含糖量比值为0.618∶1的比例关系酿造的芒果黄酒，成品酒精度在10～12％vol，为普通型芒果黄酒，适合冬春季节饮用；

d、将糯米淘洗、浸米，蒸煮，摊晾冷却，加入清水和酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，糯米饭糖化24～36h后，品温上至30～32℃并处于糖化发酵旺盛期，糯米糖化醪含糖量36～38％，随后加入适量酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为35％；

e、选用含糖量15％以上的芒果作为发酵原料，将其清洗后用开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机实施破碎，粗滤去果核，添加适量果胶酶进行脱胶处理，澄清过滤后，榨取芒果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，杀菌后冷却到28～30℃，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入芒果汁中搅匀，将发酵芒果汁的含糖量调整为15％；

f、进行清爽型芒果黄酒发酵时，清爽型芒果黄酒发酵的芒果∶糯米原料的净含糖量比值确定为1∶0.618，故清爽型芒果黄酒发酵配方的比例关系是：发酵芒果汁总量×15％的含糖量∶糯米糖化醪总量×35％的含糖量＝1∶0.618，依据配方备好各种发酵原料用量，将e中发酵芒果汁一次投入发酵罐与d中糯米糖化醪混合并拌匀，混合后总含糖量为19％，酸度为0.4％，在18～28℃条件下进行发酵，前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后发酵结束，原酒的最终酒精度可以控制在8～10％vol的范围内，各项理化指标均达到黄酒优级标准，随后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿，制得清爽型芒果黄酒原酒；

g、进行普通型芒果黄酒发酵时，制作发酵芒果汁和糯米糖化醪分别同e、d，普通型芒果黄酒发酵的芒果∶糯米原料的净含糖量比值确定为0.618∶1，故普通型芒果黄酒发酵配方的比例关系是：发酵芒果汁总量×15％的含糖量∶糯米糖化醪总量×35％的含糖量＝0.618∶1，依据配方备好各原料用量，将e中发酵芒果汁一次投入发酵罐与d中糯米糖化醪混合并拌匀，混合后总含糖量为23％，酸度为0.4％，在18～28℃条件下进行发酵，前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后发酵结束，原酒的最终酒精度可以控制在10％vol以上，各项理化指标均达到黄酒优级标准，随后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿，制得普通型芒果黄酒原酒。