KR20040096031A

KR20040096031A - 가시오갈피를 이용한 전통약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 가시오갈피 약주

Info

Publication number: KR20040096031A
Application number: KR1020030028828A
Authority: KR
Inventors: 김명곤; 김시중; 최한석; 박효숙; 이강섭; 박진우
Original assignee: 김명곤; 이강섭; 박진우; (주)파낙시아
Priority date: 2003-05-07
Filing date: 2003-05-07
Publication date: 2004-11-16

Abstract

본 발명은 가시오갈피를 이용하여 향미가 우수한 전통약주를 제조하는 방법으로 아칸토시드, 에류쎄로시드 등 각종 생리활성 성분을 함유한 가시오갈피를 이용하여 약주를 발효하는 공정 중 특유의 향기와 항균활성을 가지는 오갈피 열매 첨가로 적절한 효모의 생육을 유도함으로서 향과 맛이 우수한 약주로 제조하고, 부가적으로 잇꽃 잎의 첨가로 색감을 약주에 효율적으로 전이시키는 방법을 통해 천편일률적인 미황색의 약주 색상을 연한 적색과 황색이 잘 조화된 한층 발전된 약주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

가시오갈피를 이용한 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 가시오갈피 약주{Preparation method for a traditional rice wine using Acanthopanax senticosus and product made by this method}

본 발명은 가시오갈피를 이용하여 향미가 우수한 전통약주의 제조방법에 관한 것이다.

술은 인류의 문명과 역사를 같이하는 대표적 발효식품으로 각 문화권 별로 제조방법과 원료의 차이가 있다. 이는 단순한 음용물이 아닌 그 민족의 소중한 문화유산임을 알 수 있다. 현 주류시장은 외국산 주류의 난입으로 커다란 우리문화 유산은 무너지고 국민의 주체성은 상실되고 있다. 또한 원료 농산물 생산농가의 어려움을 가중되고 있는 실정이다.

본 발명은 문화 주체성을 확립하고 전통의 계승과 발전을 이루기 위한 과학적 노력의 일환이다. 우리나라의 술의 기원은 삼한시대에 음용한 기록으로 보아 그 이전인 것으로 추측된다. 탁주·약주·소주 등 세 종류의 술이 오래 전부터 전해 내려오고 있으나 그 제조방법으로 보아 탁주와 약주가 가장 오랜 역사가 있으며, 그 다음으로 소주의 순인 것으로 보인다. 약주는 탁주가 먼저 제조되면서 숙성이 거의 끝날 즈음 술독 위에 맑게 또는 액체 속에 "용수"를 박아 맑은 액체만 떠내는 것이 약주의 상례였다.

우리나라에서 약주라 불리우게 된 것은 약 300여년전 조선시대학자 서유거 사람이 좋은 술을 양조하였는데, 그의 아호를 약봉이라 했으며 그가 약현(현, 서울 중구)에 살면서 제조하였다하여 약주라 부르게 된 것으로 전하여지고 있다.

우리 전통주를 대변하는 약주에 관한 연구와 그에 따른 많은 제품들이 제조되어 판매되고 있다. 그러한 노력에 의해 발효의 주체가 되는 당화효소 생성균주와 효모의 특성은 많이 파악되어 우수한 균주가 상품화되어 판매되고 있다. 이를 위해 정부에서도 많은 연구비를 투자하였다. 그러나 지금까지의 약주제품들은 크게 발효원료(쌀, 보리, 밀가루 등)의 비를 다르게 하거나 소비자의 호기심을 자극할 수 있는 한약재를 깊은 연구 없이 단순 첨가하는데 그침으로써, 많은 기초연구가 상품화로 연결되지 못하고, 사장되는 결과를 초래하고 있다.

또한, 깊은 연구 없이 단순히 몸에 좋다는 약재를 첨가함으로써 기호성이 감소되어 단순 호기심 구매에서 끝나고, 재구매가 이루어지지 않아 전통주의 시장은 날로 감소하고 있다.

술은 한국 식문화의 큰 축에 있다. 이는 기호성을 기본으로 하고 있다는 것이다.이를 무시한 연구와 상품화는 의미 없는 낭비로 끝날 수 있다.

따라서 본 발명은 기호성에 중심을 두고 건강지향성을 가미함으로서 진정으로 소비가 이루어지는 우리의 전통주를 만들고자 한다.

가시오갈피는 방사능을 비롯한 갖가지 화학물질의 독을 풀어 주고, 혈액 속의 콜레스테롤을 낮추며, 혈당치를 낮추고, 신경장애를 치료할 뿐만 아니라, 지구력과 집중력을 키워주고, 뇌의 피로를 풀어주며, 눈과 귀를 밝게 하고 성기능을 높이며, 모든 신체의 기능에 활력을 주고 온갖 질병을 예방하는 등 거의 만병통치에 가까운 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 갖가지 화학 물질과 마약, 알코올 중독을 풀어주는 효과도 뛰어났으며, 혹한이나 혹서에도 잘 견디는 강인한 체질을 만들어 주었고, 고혈압, 저혈압 환자가 다 같이 정상으로 되며, 당뇨병 환자는 혈당치가 현저하게 내려가고, 신경쇠약, 우울증, 불면증 환자들이 안정을 찾는 것으로도 잘 알려져 있어 이의 첨가는 약주의 기능성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 오갈피 열매는 각종 수지성분을 함유하고 있어 향기가 우수하고 이들에 의한 항균효과가 있어 열매를 발효 중에 발효 조절제로 이용함으로써 이상발효를 억제시켜 주질을 높일 수 있고, 잇꽃(홍화) 잎 첨가에 의해 색상이 뛰어난 관능적 특성을 가진 전통 가시오갈피주를 제조할 수 있다.

따라서, 본 발명은 건강에 좋은 가시오갈피를 약주에 적용하므로써, 농민들에 의해서 대량 재배되고 있는 가시오갈피의 소비를 촉진하여 농가의 소득 증대에 기여하고, 건강에 좋을 뿐만 아니라 기호성도 뛰어난 우리의 전통 약주를 만들고자 한다.

전통약주의 품질에 영향을 주는 요인 중 효모의 생육 조절이 중요하다. 이는 약주제조시 사용되는 원료를 이용하여 효모가 약주의 성분을 만들기 때문이다. 효모의 생육조절은 바로 고품질의 향과 맛에 필요한 성분과 불필요한 성분의 조절을 의미하는 것이다. 이에 본 발명은 냉동 가시오갈피 농축액과 오갈피 열매를 이용하여 적절한 효모의 생육을 유도하므로서 향과 맛이 우수하고 부가적으로 잇꽃(홍화) 잎에 함유되어 있는 수용성 후라보노이드계 safflower yellow A, B 색소를 이용하여, 술에서도 천연의 맑은 노랑색의 색감을 재현케 함으로서, 기호성이 높은 관능적 특성을 가진 전통약주를 완성하게 되었다.

결국 본 발명은 향미와 색조가 우수한 전통약주를 제조하는 방법이다.

도1은 본 발명에 필요한 입국 제조공정

도2는 가시오갈피와 오갈피 과실, 홍화를 이용하여 약주를 제조하는 제조공정도

이와 같은 본 발명의 목적은 약주 제조 공정에 있어서, 2단 담금 후, 냉동 가시오갈피 농축액과 오갈피 과실을 첨가하여 발효와 품온관리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오갈피를 이용한 전통 약주의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

이하 본 발명을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에는 오갈피 과실을 수확하여 깨끗이 세척한 후 압착 등의 방법으로 오갈피 과실 표면에 상처를 입힌 후 과실을 -15℃ 이하로 냉동된 것을 사용한다.

먼저 입국을 제조하기 위해 원료미의 25%를 수세하고 침지, 증자하여 38∼40℃로 냉각시킨다. 이에 종국(Aspergillus kawacchii)를 파종 제조된 입국에 활성탄 처리수(염소제거), 효모를 가하고 2일간 1단 담금한다.

나머지 75%의 원료미를 증자하여 첨가하고 5일간 2단 담금한다.

2단담금 후 발효 2일째 냉동된 가시오갈피 농축액과 오갈피 과실을 4℃로 해동한다. 이때 오갈피 과실은 테르펜류 (terpenes) 등 각종 항균성 성분을 함유하고 있어 향기 보강과 발효기간 중 효모의 안정적인 생장을 유도하고 다른 미생물의 오염을 방지하기 때문이다.

또한 발효 중 품온이 2일째부터 상온 (25℃) 이상으로 올라가게 되어 효모의 급성장을 초래하게 되어 주질의 저하를 일으킨다. 이를 방지하고 주질 향상을 위해 4℃로 해동된 가시오갈피 농축액을 첨가하여 온도를 관리하고자 하는 목적이 있다. 5일간 발효 후 3일간 숙성시킨다. 그렇게 함으로써 별도의 냉각설비의 투자와 유지가 불필요하여 생산단가감소와 환경오염을 방지할 수 있고, 또한 이때 첨가되는 홍화 (잇꽃)은 다량의 수용성 후라보노이드계 safflower yellow A, B 색소를 함유하고 있어 약주 중에 천연의 맑은 노랑색의 색감을 부여할 수 있다. 숙성된 약주 원액을 분리하여 제성한다.

〔실시예〕

이하 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예일 뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다. 비교예는 일반적 약주 제조방법을 참고로 하여 본 발명자가 과학적으로 정형화하였다.

실시예1

제1공정 : 입국 제조

쌀 3Kg을 세척 후 5시간 침지하고 물을 빼준다. 이때 수분 흡수율은 26-28%로 해준다.

이를 증자하여 증자미를 냉각 시킨 후 40℃, 습도 95% 상태에서 2시간 퇴적 및 방치한다. 증자미에 3g의Aspergillus kawachii종국을 균일하게 파종하고, 파종 후 재차 퇴적하여 온도 40℃, 습도 90∼95%로 20시간 유지시킨다. 이 후 퇴적미를 서로 섞이게 한 후 50㎜두께로 펴서 온도가 40℃를 초과하지 않도록 온도관리를 하면서 8시간 재우기를 한다. 이후에 국 품온을 35℃까지 떨어뜨려 이 온도를 13시간 동안 유지시킨 후 20℃로 온도를 조절하여 3시간 지난 후 출국하여 국으로 사용한다.

제2공정 : 1단담금

제조된 입국에 4.5L의 염소이온이 제거된 활성탄 처리수와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)1.5g을 가하여 2일간 발효시킨다.

제3공정 : 2단담금

쌀 9Kg을 세척 후 5시간 침지하고, 물을 빼준다. 이때 수분 흡수율은 26-28%로 해준다.

이를 증자한 후 25℃정도로 방냉하고 1단담금 술덧에 활성탄처리수 16.2L와 함께 넣어준다.

제4공정 : 발효 및 품온관리

이를 증자 솥에 먼저 깔고 증자한다. 증자 후 이를 25℃정도로 방냉하고, 1단담금 술덧에 원액 3L와 활성탄처리수 16.2L를 함께 넣어준다.

2단담금 2일째 400kg의 가시오갈피 건조물을 120℃에서 18시간 추출하고 300L로 농축하여 냉동 저장된 가시오갈피 농축액을 4℃로 해동한다. 4℃로 해동된 가시오갈피 원액 1.5L와 냉동 오갈피 과실 150g을 2단담금 30-35시간 경과(품온의 급격상승 시작)후, 발효액의 품온을 확인하면서 넣어 준다(통상 절반). 이때 발효액의 품온은 25℃가 적절하며, 이때부터 12시간 간격으로 교반을 해준다.

3일째 발효액의 품온 상승이 발생하기 시작하면 나머지 가시오갈피 농축액(통상 절반)를 넣어주어 품온관리를 한다.

4일째 건조 홍화를 넣어준다. 이후로는 일정한 품온이 유지된다. 이상 5일 동안 발효시킨다.

제5공정 : 숙성

발효가 끝난 액을 3일 동안 정치시켜 부드러운 맛, 색상 및 향미의 안정화를 위하고 가시오갈피 및 오갈피 과실의 유효성분과 홍화 색소의 완전한 약주로의 이전을 위해 숙성시키며 동시에 효모, 쌀, 가시오갈피 및 홍화 중의 섬유질 등 발효되지 못하는 성분들을 침전시킨다.

제6공정 : 원액분리

숙성된 원액과 침전물을 분리한다. 분리된 원액은 규조토 여과를 한다.

제7공정 : 안정화 공정

규조토 여과된 약주에 Bentonite 등 여과 보조제를 이용하여 단백질 등을 제거하여 유통 중 맑고 투명한 상태를 유지 할 수 있도록 한다.

제8공정 : Blending, 살균, 병입

안정화된 약주를 감미료, 산미료와 이온교환수지를 통해 금속이온이 제거된 처리수로 총당 4.3%, 총산 0.4%, 알콜분 13%로 블랜딩한다. 이 액을 여과 한 후 65℃로 살균하고 병입한다.

비교예1)

제1공정 : 입국 제조

쌀 3Kg을 세척 후 5시간 침지하고, 물을 빼준다. 이때 수분 흡수율은 26-28%로 해준다.

이를 증자하여 증자미를 냉각 시킨 후 40℃, 습도95% 상태에서 2시간 퇴적 및 방치한다. 증자미에 3g의Aspergillus kawachii종국을 균일하게 파종하고, 파종 후 재차 퇴적하여 온도 40℃, 습도 90∼95%로 20시간 유지시킨다. 이 후 퇴적미를 서로 섞이게 한 후 50㎜두께로 펴서 온도가 40℃를 초과하지 않도록 온도관리를 하면서 8시간 재우기를 한다. 이후에 국 품온을 35℃까지 떨어뜨려 이 온도를 13시간 동안 유지시킨 후 20℃로 온도를 조절하여 3시간 지난 후, 출국하여 국으로 사용한다.

제2공정 : 1단담금

제3공정 : 2단담금

제4공정 : 발효

12시간 간격으로 교반하면서, 5일 동안 발효시킨다.

제5공정 : 숙성

발효가 끝난 액을 3일 동안 정치시켜 숙성시킨다.

제6공정 : 원액분리

제7공정 : 안정화 공정

규조토 여과된 약주에 Bentonite 등 여과보조제를 이용하여 단백질 등을 제거하여, 유통 중 맑고 투명한 상태를 유지 할 수 있도록 한다.

제8공정 : Blending, 살균, 병입

상기의 실시예의 방법으로 제조된 가시오갈피 약주의 객관적인 품질 평가를 위해서 기기분석적 방법을 사용하여, 비교예의 약주와 비교 분석하였다.

향기는 가시오갈피주를 디클로로로메탄(dichloromethane)으로 추출 후 무수 황산나트륨으로 탈수 후 개스 크로마토그래피(Gas chlomatography) 분석을 행하였다.이때 사용한 기기는 HP-6890, 컬럼은 HP-FFAP (film thickness 0.5㎛, length 50m, I.D. 0.32㎛, detector는 FID)을 사용하여 분석하였다.

유기산은 산수유주 샘플을 0.45㎛ 막 필터(membrane filter)로 여과하여 HPLC로 분석하였으며, 이때 사용컬럼은 유기산분석 전용인 아미넥스 HPX-87H 이온배제 컬럼(Aminex HPX-87H Ion Exclusion column)을 사용하였다. 기기분석에 의한 성분의 정량은 표준물질과 시료 각 성분의 피크 면적비로부터 환산하였다.

색도는 색차계를 사용하여 L; 백색, a: 적색, b: 황색으로 구분하여 측정하였다. L값은 명도 (Lightness)로 0(흑색)∼100(백색), a값은 적색도 (Redness)로 -80(녹색)∼+100(적색), b값은 황색도 (Yellowness)로 -50(청색)∼+70(황색)의 범위로 표현하였다.

상기의 실험 방법을 이용하여 실시예와 비교예의 항목별 비교 분석한 결과를 하기에 기재하였다.

먼저, 실시예와 비교예의 성분별 담금배합비는 하기 표 1에 나타내었다.

담금 배합비

항목	1단 담금	2단 담금
							가시오갈피
	쌀	효모	물	종국	발효기간	쌀	(EX)	과실	홍화	물	발효기간
실시예1	3 Kg	1.5 g	4.5 L	3 g	2 일	9 Kg	3 L	150 g	60 g	16.2 L	5 일
비교예1	3 Kg	1.5 g	4.5 L	3 g	2 일	9 Kg	-	-	-	16.2 L	5 일

표1은 담금배합비를 도표화한 것이다.

표2는 발효비율을 나타낸 것으로 비교예1에 비해 실시예1의 발효 비율이 약간 높다. 이는 2단담금시 효모의 급속한 생장은 효모의 빠른 쇠락을 유발하여 후발효가 완전치 못함을 보여주는 것이나, 냉각 가시오갈피 농축액과 오갈피 과실 첨가에 의하여 적절한 효모생육조절 및 오염방지 효과에 기인한 것으로 판단된다.

발효비율

	원료미전분가	숙성술덧량	숙성술덧알콜분	숙성술덕총알콜량	이론알콜생성량	발효비율
실시예 1	75.3 %	29.736 L	18.4 %	5.471 L	6.542 L	83.63 %
비교예 1	75.3 %	29.376 L	18.1 %	5.317 L	6.460 L	82.30 %

주1)발효비율=숙성술덧량*숙성술덧알콜분/이론알콜생성량*100

주2)이론알콜생성량 : 원료중 발효가능한 유효성분으로부터 생산 가능한 알콜량

= 원료미사용량*원료미전분가*0.715(전분 알코올 환산계수)

약주 중의 향기 성분분석 결과

	실시예1(ppm)	비교예 1(ppm)
acetaldehyde	15.51	25.31
acetone	-	0.35
methyl acetate	0.57	0.78
ethyl acetate	86.12	89.26
methyl alcohol	3.87	6.51
2-butanol	-	-
n-propanol	121.70	129.86
isobutanol	345.12	393.98
isoamylacetate	8.07	7.41
n-butanol	-	-
isoamylalcohol	886.84	897.29
ethyl caproate	1.19	1.09

표3에서 보는 바와 같이 실시예1이 acetaldehyde와 같은 극저비점 화합물들의 함량은 비교예1 보다 적고 특히 methyl alcohol의 함량이 1/2수준으로 품질이 비교예1에 비하여 우수한 것으로 평가된다.

약주의 유기산 분석

	실시예 1( mg %)	비교예 1(mg %)
citric acid	300.86	30.21
tartaric acid	-	-
malic acid	152.86	71.36
succinic acid	958.26	64.15
lactic acid	72.98	159.31
acetic acid	7.15	12.31

표4에서 보는바와 같이 lactic acid의 량이 실시예1이 비교예1에 비해 적게나온 것은 발효 중 오갈피 과실를 첨가하는 것이 미생물 오염을 방지하여, 안정된 발효를 끌고 가는 것으로 볼 수 있으며, 청주 특유의 감칠맛과 부드러운 산미를 보이는 호박산(Succinic acid)의 함량이 비교예1 보다 월등히 높아 맛에서도 우수한 것으로 평가된다.

색도 비교

색도	홍화 무첨가	실시예 1	비교예 1
L	+22.70	+21.67	+23.25
a	-0.82	-2.02	-0.77
b	+1.43	+9.44	+0.58

표5는 약주의 색도를 분석한 결과로써 가시오갈피 첨가는 약주의 색상을 약간 짙게 하였고, 실시예1이 약간의 청색도 증가와 높은 황색도 증가를 보여 홍화 첨가에 의해 우수한 색상 발현을 이룰 수 있음을 보여주고 있다. 전통약주에서 미색의 황색만을 가진다. 이는 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키기에 부족한 면이 없지 않다.

실시예1이 가지는 다량의 황색은 가시오갈피 농축액, 오갈피 과실 및 홍화가 함유하고 있는 색소들에 기인되는 것으로 우리 전통주의 새로운 비전이 될 수 있다.

보관기간에 따른 침전 안정성 비교

보관장소		실시예 1	비교예 1
실내	30 일	-	-
	60 일	-	-
	90 일	-	-
	120 일	-	-
	180 일	-	-
옥외	30 일	-	-
	60 일	-	-
	90 일	-	-
	120 일	-	미세침전
	180 일	-	미세침전
비고	안정	비교적 안정

보관 기간에 따른 침전 안정성 또한 뛰어난 것으로 나타났다.(표6)

관능 검사

	실시예 1 (2%)	비교예 1
선호도	69 명	31명
선호율	69 %	31%
비고	관능검사 인원 : 100명구성 : 40대-50명, 50대-50명

기호성을 파악하는데 일반적 분석결과는 참고의 수치 이상은 될 수 없다. 단순히 풍미의 좋고 나쁜 정도를 수치화 하기에는 우리의 과학기술이 한계에 있다. 따라서 최종적으로는 관능검사에 의존할 수밖에 없는 실정이다. 관능검사는 외국산 주류에 쉽게 동화되어 있으나, 일반적으로 약용주류에 관심이 많은 40대와 50대를 대상으로 실시하였다. 관능검사 방법은 고도로 훈련된 요원을 대상으로 실시하는 것이 아니기 때문에 단순히 비교하여 선호시료를 선택하는 것으로 하였으며, 따라서 관능 대상인원을 높여 100명으로 하였다. 그 결과 실시예1의 선호도가 월등히 높게 나왔다. 이는 향, 맛, 색상의 요인 복합적으로 작용한 결과로 파악된다. 가시오갈피 농축액과 오갈피 과실을 첨가하는 것은 약리적 기능뿐만 아니라 향미보강제로서 그리고 발효조절제로서 이용한 결과인 것이다. 이는 바로 우수한 우리의 약주인 것이다.

본 발명은 아칸토시드, 에류쎄로시드 등 각종 약리성분을 함유한 가시오갈피농축 냉동액과 오갈피 과실을 이용하여 약주발효 공정 중, 적절한 효모의 생육을 유도함으로서 향과 맛이 우수하고, 부가적으로 잇꽃 잎의 첨가로 색감을 약주에 효율적으로 전이시키는 방법을 통해 천편일률적인 미황색의 약주 색상을 연한 적색과 황색이 잘 조화된 한층 발전된 약주를 제조하고 제공함으로서 가시오갈피의 경제적소비를 촉진하여 농가의 소득 증대에 기여할 것이다.

Claims

약주 제조 공정에 있어서

2단 단금시 가시오갈피 농축액을 첨가하여 발효 초기단계의 안정화를 포함하는 것을 특징으로 하는 가시오갈피를 이용한 전통약주의 제조방법.
제 1항에 있어서 2단담금 후 가시오갈피를 열탕추출하여 농축된 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 가시오갈피를 이용한 전통약주의 제조방법.
제 1항에 있어서 상기 발효와 품온관리 단계에서 약주의 색상 보강제로서 홍화 꽃잎을 사용하는 것을 특징으로 하는 가시오갈피를 이용한 전통약주의 제조방법.
제 3항에 있어서 상기 홍화 꽃잎은 천일 건조한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 가시오갈피를 이용한 전통약주의 제조방법.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 가시오갈피 약주.