CN107904092A - 一种清凉淡爽型黄酒及其制备工艺 - Google Patents
一种清凉淡爽型黄酒及其制备工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种清凉淡爽型黄酒及其制备工艺。该黄酒采用薄荷、西瓜皮、野菊花、夏枯草和荷叶与黄酒原浆通过配比经过黄酒原液制备、原料提取制备、混合重酿和清液后处理四个环节得到一种复合型黄酒，由于薄荷、野菊花和荷叶中含有大量挥发油，使黄酒在入口时会产生清凉的感觉，而西瓜皮和夏枯草含有一定的糖分和熊果酸，这两种成分可以更好缓解薄荷、野菊花和荷叶的气味，使其气味更加淡化，最终得到一种清凉淡爽型黄酒。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种清凉淡爽型黄酒及其制备工艺。
背景技术
黄酒与啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒，其产品核心卖点十分突出，销售主张也很容易提炼。另外，现代消费趋势也有助推黄酒销售的迹象，因为黄酒比之于白酒，其更健康、低度，具有保健作用。因此，黄酒的竞争优势应该是非常明显的。但残酷的市场现实并非如此，黄酒产量在我国整体饮料酒总量中，仅占4%，一直徘徊在130万吨上下，而绍兴黄酒基本维持在25万吨左右，约占黄酒行业的20%。与国内白酒、啤酒、葡萄酒行业规模相比较，黄酒业较为弱小。
黄酒产业在经历长时间沉寂之后于2002年起重现生机，黄酒产量年均增长近10%。这一时期的快速发展与宏观经济的带动，海派黄酒于2002年起的营销发力，以及以古越龙山和会稽山为代表的老牌浙江企业的全国市场拓展努力有关。黄酒产品与生俱来的健康属性，以及黄酒产品升级趋势表明黄酒行业未来发展空间依然巨大。但由于2002年以来黄酒行业已经历了一轮产销量快速扩张阶段，因此未来几年黄酒产销量预计将回落至低个位数增长，短期内行业主要看点仍是产品结构提升。优势企业开始关注高价酒营销，年份酒市场逐渐扩大以及通胀背景均为黄酒企业携手改善产品结构、提高产品售价提供契机。
但是由于传统黄酒口味、功能单一，已无法满足现代消费者需求，造成这种现象的主要原因为传统黄酒原料组份单一、制备工艺保守，使黄酒无法快速的适应现在酒业的发展。
发明内容
本发明的目的在于，针对上述现有技术的不足，提出一种清凉淡爽型黄酒及制备工艺，采用薄荷、西瓜皮、野菊花、夏枯草和荷叶与黄酒原浆混合发酵，得到一种具有清凉淡爽型的黄酒。
本发明提出的一种清凉淡爽型黄酒，其原料包含以下质量组份：
薄荷 1～3份；
西瓜皮 1～3份；
野菊花 1～3份；
夏枯草 1～3份；
荷叶 1～3份；
黄酒原液 92～98份；
所述黄酒原液为大米和糯米按3～4：6～7的质量比混合发酵而成。
薄荷具有医用和食用双重功能，主要食用部位为茎和叶，也可榨汁服。在食用上，薄荷既可作为调味剂，又可作香料，还可配酒、冲茶等。每100克干薄荷中，含水分9.6克、蛋白质6.8克和纤维31.1克，能提供870.7千焦的热量。薄荷含有薄荷醇，该物质可清新口气并具有多种药性，可缓解腹痛、胆囊问题如痉挛，还具有防腐杀菌、利尿、化痰、健胃和助消化等功效。薄荷是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药，治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症。外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等。平常以薄荷代茶，清心明目。
薄荷含挥发油，油中主要为I-薄荷醇（I-menthol）、1-薄荷酮（I-menthol）及薄荷酯类等。 薄荷油内服通过兴奋中枢神经系统，使皮肤毛细血管扩张，促进汗腺分泌，增加散热，而起到发汗解热作用；薄荷油能抑制胃肠平滑肌收缩，能对抗乙酸胆碱而呈现解痉作用；薄荷油能促进呼吸道腺体分泌而对呼吸道炎症有治疗作用；体外试验薄荷煎剂对单纯性疱疹病毒、森林病毒、流行性腮腺炎病毒有抑制作用，对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、甲型链球菌、乙型链球菌、卡他球菌、肠炎球菌、福氏痢疾杆菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等有抑菌作用；薄荷油外用，能刺激神经末梢的冷感受器而产生冷感，并反射性地造成深部组织血管的变化而起到消炎、止痛、止痒作用。
西瓜皮，别名西瓜翠衣。来源为葫芦科植物西瓜的外层果皮。果皮含蜡质及糖份。果汁含瓜氨酸、甜菜碱、苹果酸、果糖、葡萄糖、蔗糖、番茄红素、维生素C等。清暑解热，止渴，利小便。用于暑热烦渴、小便短少、水肿、口舌生疮。西瓜皮所含的糖、盐和蛋白酶有治疗肾炎和降低血压的作用。
野菊花含萜类成分较多,主要有单萜、倍半萜、二聚倍半萜、三萜及其含氧衍生物等,其中大部分存在于挥发油中。都是单萜、倍半萜化合物及其含氧衍生物,其中相对含量较高的有1,82桉叶素、樟脑、反丁香烯和γ2杜松烯,以及α2侧柏酮、异侧柏酮、β2松油烯、樟烯、β2蒎烯、藏茴香酮、冰片等挥发性成分。
野菊花水提物和挥发油都具有抗菌的活性。野菊花水提物对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、痢疾 杆菌、大肠埃希菌、绿脓假单胞菌、福氏志贺菌有较强的抑制作用。野菊花挥发油对金黄色葡萄球菌作用较强,对白色葡萄球菌有效。野菊花95%乙醇浸提物主要含有野菊花内酯、黄酮甙等水难溶物质,均有一定的降压效果,而且降压作用缓慢、持久,是较理想的降血压药物。野菊花水提物和挥发油的抗炎及免疫作用。二者对二甲苯致小鼠耳廓肿胀都有明显的抑制作用,但挥发油作用较强;对蛋清所致的大鼠足跖肿胀都有较强的抗炎作用,但水提物作用较强。说明野菊花水提物和挥发油都有显著的抗炎、免疫抑制作用,但挥发油对化学物所致的炎症效果较好,水提物对异性蛋白致炎因子所致的炎症作用较好,这可能与二者的作用机制不同有关。
夏枯草含有大量熊果酸。熊果酸是一种三萜类化合物，具有镇静、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗溃疡、降低血糖等多种生物学效应，熊果酸还具有明显的抗氧化功能，因而被广泛地用作医药和化妆品原料。熊果酸临床表现有显著而迅速降低谷丙转氨酶、血清转氨酶、消退黄疽、增进食欲、抗纤维化和恢复肝功能的作用，具有见效快、疗程短、效果稳定的特点。熊果酸还对多种致癌、促癌物有抵抗作用，研究发现熊果酸能明显抑制HL－60细胞增殖，并诱导其凋亡；能使小鼠的巨噬细胞吞噬功能显着提高，能抑制人舌鳞癌细胞株TSCCa 细胞增殖，对TSCCa细胞的半数生长的抑制剂量约为12.5μmol/L，在24h内表现为一定的量效关系；原位杂交显示熊果酸对TSCCa细胞的抑制作用与抑制核转录因子的原位表达有关。体内试验证明熊果酸可以明显增强机体免疫功能。说明熊果酸的抗肿瘤作用广泛，熊果酸极有可能成为低毒有效的新型抗癌药物。
荷叶中含有丰富的化学物质，如β-胡萝卜素、黄酮、挥发油、皂类、甾体、维生素C槲皮素等，具有明显生物活性和生理功能的是黄酮化合物和生物碱，不仅具有调节血脂的作用，同时还具有一定的保护免疫器官和增强免疫力的作用。荷叶中含有大量荷叶挥发油，这些挥发油具有一定的香味。
进一步的，还包含矫味剂。
进一步的，所述矫味剂为红糖与白砂糖按8～9：1～2的质量比混合而成。
一种清凉淡爽型黄酒的制备工艺，包括以下步骤：
（1）黄酒原液制备：将大米和糯米混合蒸煮后，摊凉，加入发酵剂混合均匀，入缸发酵，得到黄酒原浆；
（2）原料提取制备：将原料薄荷、西瓜皮、野菊花、夏枯草和荷叶烘干、打粉、包煎3～5小时，得到原料提取液；
（3）混合重酿：将所述黄酒原液和原料提取液分别进行灭菌，冷却至室温后混合入缸，加入发酵剂、红糖和白砂糖，混合均匀，进行重酿发酵，得到黄酒清液；
（4）清液后处理：将所述黄酒清液进行滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。
进一步的，所述步骤（2）中所述原料烘干温度为75～85℃。
进一步的，所述发酵剂为酵母和红曲中的一种或者两种。
进一步的，所述灭菌操作的条件为115～120℃下灭菌15～25分钟。
进一步的，所述步骤（1）中发酵条件为发酵温度17～24℃，发酵时间为30～45天。
进一步的，所述步骤（3）中重酿发酵条件为发酵温度为17～24℃，发酵时间为75～90天。
进一步的，所述步骤（4）中所述滤膜孔径为0.22～2.0μm。
本发明的一种清凉淡爽型黄酒，采用薄荷、西瓜皮、野菊花、夏枯草和荷叶与黄酒原浆通过配比经过黄酒原液制备、原料提取制备、混合重酿和清液后处理四个环节得到一种复合型黄酒，由于薄荷、野菊花和荷叶中含有大量挥发油，使黄酒在入口时会产生清凉的感觉，而西瓜皮和夏枯草含有一定的糖分和熊果酸，这两种成分可以更好缓解薄荷、野菊花和荷叶的气味，使其气味更加淡化，最终得到一种清凉淡爽型黄酒。
具体实施方式
为下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外，本领域技术人员对本发明所做的各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所要求保护的范围内。本发明实施例中的配比均为以重量计。
实施例1
（1）黄酒原液制备：将大米300份和糯米700份混合均匀，放入蒸煮锅内在100℃下蒸煮65分钟，取出摊凉至室温，加入酵母0.5份和红曲0.5份混合均匀，入缸发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为30天得到黄酒原浆；
（2）原料提取制备：将原料薄荷1份、西瓜皮1份、野菊花1份、夏枯草1份和荷叶1份放入烘箱内进行烘干，烘干温度为75℃，然后打成细粉、再将细粉放入200份水中包煎3小时，得到原料提取液；
（3）混合重酿：将黄酒原液和原料提取液分别在115℃下灭菌15分钟，冷却至室温后混合入缸，加入酵母1份、红糖4份和白砂糖1份，混合均匀，进行重酿发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为75天，得到黄酒清液；
（4）清液后处理：将黄酒清液进行0.22μm滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。
实施例2
（1）黄酒原液制备：将大米400份和糯米600份混合均匀，放入蒸煮锅内在100℃下蒸煮65分钟，取出摊凉至室温，加入酵母0.5份和红曲0.5份混合均匀，入缸发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为38天得到黄酒原浆；
（2）原料提取制备：将原料薄荷2份、西瓜皮2份、野菊花2份、夏枯草2份和荷叶2份放入烘箱内进行烘干，烘干温度为80℃，然后打成细粉、再将细粉放入200份水中包煎4小时，得到原料提取液；
（3）混合重酿：将黄酒原液和原料提取液分别在120℃下灭菌20分钟，冷却至室温后混合入缸，加入酵母1份、红糖4.5份和白砂糖0.5份，混合均匀，进行重酿发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为83天，得到黄酒清液；
（4）清液后处理：将黄酒清液进行1.5μm滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。
实施例3
（1）黄酒原液制备：将大米300份和糯米700份混合均匀，放入蒸煮锅内在100℃下蒸煮65分钟，取出摊凉至室温，加入酵母0.5份和红曲0.5份混合均匀，入缸发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为45天得到黄酒原液；
（2）原料提取制备：将原料薄荷3份、西瓜皮3份、野菊花3份、夏枯草3份和荷叶3份放入烘箱内进行烘干，烘干温度为75℃，然后打成细粉、再将细粉放入200份水中包煎3小时，得到原料提取液；
（3）混合重酿：将黄酒原液和原料提取液分别在120℃下灭菌25分钟，冷却至室温后混合入缸，加入酵母1份、红糖4份和白砂糖1份，混合均匀，进行重酿发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为90天，得到黄酒清液；
（4）清液后处理：将黄酒清液进行2.0μm滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。
评价：
将实施例1-3中的黄酒成品和随机选取市面普通黄酒的对比例1、对比例2一起进行品评测试，品评测试标准为，1级：口感非常柔和细腻、非常清爽；2级：口感较柔和细腻、较清爽；3级：口感不柔和细腻、不清爽。
以上表格可以看出，实施例1～3的要优于对比例，是因为实施例1～3均采用薄荷、西瓜皮、野菊花、夏枯草和荷叶与黄酒原浆通过配比经过黄酒原液制备、原料提取制备、混合重酿和清液后处理四个环节，得到一种口感非常柔和细腻、非常清爽的黄酒。
将使用实施例1-3中的黄酒成品和选取的市面普通黄酒对比例1、对比例2三个月时间的普通消费者进行使用效果满意度回访，每个实施例和对比例选取10人左右进行回访，然后去平均分评级。回访人数为50人，男性29人、女性21人，一起进行品评测试，满意度打分标准为，8-10分：非常满意；6-8分：比较满意；4-6分：一般；2-4分：不满意；0-2分：非常不满意。
以上表格可以看出，实施例1～3的要优于对比例，是因为实施例1～3均采用薄荷、西瓜皮、野菊花、夏枯草和荷叶与黄酒原浆通过配比经过黄酒原液制备、原料提取制备、混合重酿和清液后处理四个环节，得到一种普通消费者使用度很好的黄酒。
以上对本发明的实施例进行了示例性说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依据本发明申请范围的均等变化与改进等，均应归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (10)
1.一种清凉淡爽型黄酒，其特征在于：其原料包含以下质量组份：
薄荷 1～3份；
西瓜皮 1～3份；
野菊花 1～3份；
夏枯草 1～3份；
荷叶 1～3份；
黄酒原液 92～98份；
所述黄酒原液为大米和糯米按3～4：6～7的质量比混合发酵而成。
2.如权利要求1所述的一种清凉淡爽型黄酒，其特征在于：还包含矫味剂。
3.如权利要求2所述的一种清凉淡爽型黄酒，其特征在于：所述矫味剂为红糖与白砂糖按8～9：1～2的质量比混合而成。
4.一种如权利要求1～3所述清凉淡爽型黄酒的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）黄酒原液制备：将大米和糯米混合蒸煮后，摊凉，加入发酵剂混合均匀，入缸发酵，得到黄酒原浆；
（2）原料提取制备：将原料薄荷、西瓜皮、野菊花、夏枯草和荷叶进行烘干、打粉、包煎3～5小时，得到原料提取液；
（3）混合重酿：将所述黄酒原液和原料提取液分别进行灭菌，冷却至室温后混合入缸，加入发酵剂、红糖和白砂糖，混合均匀，进行重酿发酵，得到黄酒清液；
（4）清液后处理：将所述黄酒清液进行滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。
5.如权利要求4所述的一种清凉淡爽型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中所述原料烘干温度为75～85℃。
6.如权利要求4所述的一种清凉淡爽型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述发酵剂为酵母和红曲中的一种或者两种。
7.如权利要求4所述的一种清凉淡爽型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述灭菌操作的条件为115～120℃下灭菌15～25分钟。
8.如权利要求4所述的一种清凉淡爽型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤（1）中发酵条件为发酵温度17～24℃，发酵时间为30～45天。
9.如权利要求4所述的一种清凉淡爽型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中重酿发酵条件为发酵温度为17～24℃，发酵时间为75～90天。
10.如权利要求4所述的一种清凉淡爽型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤（4）中所述滤膜孔径为0.22～2.0μm。
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