CN101200679B - 发酵型罗汉果酒及其酿造方法 - Google Patents

发酵型罗汉果酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵型罗汉果酒及其酿造方法，它以成熟的鲜罗汉果为原料经破碎，热水浸提，浸提液加果胶酶，分解果胶，后加入蔗糖、K2S2O5、果酒酵母发酵制成。这种发酵型罗汉果酒既有酒香味又有果香味，还含有罗汉果的多种成分，营养丰富，保健功能强。

Description

发酵型罗汉果酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及酿酒，特别是发酵型罗汉果酒及其酿造方法。
背景技术：
现有罗汉果酒的制作方法通常是：将鲜罗汉果或干罗汉果直接浸泡在普通食用酒中，或将罗汉果用水煎煮，提取浓缩液加入普通食用酒中，这种酒中罗汉果的营养成份含量较少，其保健功能不强，酒的口味也平淡。
发明内容：
本发明的目的是提供一种具有果香、酒香、营养丰富、酸甜适度、保健功能强的发酵型罗汉果酒及其酿造方法。
本发明通过下述技术方案来实现：
一种发酵型罗汉果酒，它以鲜罗汉果为原料，经破碎、热水浸提、加入果胶酶分解果胶，再经发酵酿造而成。
本发酵型罗汉果酒的酿造工艺包括如下步骤：
1.将成熟的鲜罗汉果破碎，加入蒸馏水，在70～90℃水浴中加热15～60min，浸提；
2.在浸提后的罗汉果汁中加入果胶酶，混合均匀，置于40～60℃水浴中15～40min，再置于80～90℃水浴中15～30min，灭酶灭菌，得发酵液；
3.在(2)所得发酵液中加入蔗糖调节成分，再加入K2S2O5、果酒酵母进行主发酵；
4.当酒精度不再改变，将主发酵液压榨分离，并补充K2S2O5，进行后发酵；
5.将后发酵液进行皂土稳定性处理，超滤，即得发酵型罗汉果酒。
所述的蒸馏水加入量与罗汉果重量比为1：1～1.5。
所述的果胶酶用量使其在溶液中的浓度为20～80mg/L。
所述蔗糖用量为液重的10％～20％。
所述的K2S2O5的加入量，使其在溶液中的含量为20～400mg/L。
所述的酵母接种量为液重的0.02％～0.1％。
所述鲜罗汉成熟度为8～9成成熟。
所述的主发酵，温度为15～30℃，时间为4～10天，后发酵为7～10天，经测试，采用上述方法制得的罗汉果酒，呈淡黄色，澄清透明，酒精度7～130，总糖≤4.0g/L，滴定酸5.0～8.0g/L，挥发酸≤1.1g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤250mg/L，干浸出物≥15.0g/L，含有多种有机酸、氨基酸、维生素，营养丰富，保健功能强，酒中既有酒香、果香味，又酸甜适度，口感好，且具有止咳、定喘、降低胆固醇等作用，为罗汉果的综合开发利用开辟了一条新渠道。
具体实施方式：
下面通过实施例对本发明作进一步的阐述：
将5公斤鲜罗汉果进行破碎，加入蒸馏水6L，于85℃水浴中加热30min，降至常温，加入果胶酶，加入量使其在溶液中的浓度为20mg/L，混合均匀，置于50℃水浴中保持30min，分解果胶，减少发酵后甲醇的含量，使甲醇含量符合国家标准，之后灭酶灭菌，加K2S2O5使其在溶液的浓度为80mg/L，加溶液重0.05％的酵母，在20℃温度中发酵10天，经分离压榨得到主发酵汁，再经后发酵，皂土稳定性处理，超滤，得到罗汉果酒。

Claims (6)

1.发酵型罗汉果酒的酿造方法，其特征是：制备工艺包括如下步骤：
(1).将成熟的鲜罗汉果破碎，加入蒸馏水，再置于70-90℃的水浴中浸提15-60min；
(2).在浸提后的罗汉果汁中加入果胶酶，混合均匀，酶解完毕置于40-60℃水浴中15-40min，再置于80-90℃水浴中15-30min灭酶灭菌，得酶解液；
(3).在(2)所得酶解液中加入蔗糖调节成分，再加入K2S2O5、果酒酵母进行主发酵，主发酵温度为15～30℃，发酵时间为4～10天；
(4).当酒精度不再改变，将主发酵液和皮渣压榨分离，并补充K2S2O5，进行后发酵；
(5).将后发酵液进行皂土稳定性处理，超滤，即得发酵型罗汉果酒。
2.根据权利要求1所述的发酵型罗汉果酒的酿造方法，其特征是：步骤(2)所述的果胶酶的加入量为使其在溶液中的浓度为20～80mg/L。
3.根据权利要求1所述的发酵型罗汉果酒的酿造方法，其特征是：步骤(3)所述的蔗糖的加入量为液重的10～20％。
4.根据权利要求1所述的发酵型罗汉果酒的酿造方法，其特征是：步骤(3)所述的K2S2O5的加入量为使其在溶液中的浓度为20～400mg/L。
5.根据权利要求1所述的发酵型罗汉果酒的酿造方法，其特征是：步骤(3)所述的果酒酵母的接种量为液重的0.02～0.1％。
6.用权利要求1所述的发酵型罗汉果的酿造方法酿造的发酵型罗汉果酒。
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