CN1181908A - 鲜罗汉果浓缩汁生产新工艺 - Google Patents

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Abstract

一种鲜罗汉果浓缩汁生产新工艺,其流程依次为:用螺旋压榨机破碎鲜罗汉果,以四级蒸煮工艺将破碎了的鲜罗汉果蒸煮浸提取汁、运用复合酶使蒸煮得的果汁中的果胶酶解沉淀,使果汁澄清、然后用板框硅藻土压滤机对澄清后的果汁过滤,再以高温瞬时灭菌法将果汁灭菌、并以离心薄膜法和真空浓缩锅将果汁浓缩至25Be,最后使成品冷却至常温进行包装。该新工艺可使产品浓度高、产量大、口感好、品质澄清透明,保存期内不会产生沉淀和褐变。

Description

鲜罗汉果浓缩汁生产新工艺
本发明涉及一种壳质多糖类产品的生产工艺，特别是鲜罗汉果浓缩汁的生产新工艺。
目前，生产鲜罗汉果浓缩汁的工厂一般都是采用传统的蒸煮浸提浓缩工艺，用这种工艺所生产出来的产品，普遍存在着甜味不佳，极易产生褐变沉淀，透明度差和保存期短等缺点，同时还需耗费大量的蒸汽和净化水，致使产品成本增高。例如目前最常用的以两只3M3米多功能罐、采取三次蒸煮浸提生产的鲜罗汉果浓缩汁生产法，每班处理12.8吨鲜罗汉果，耗水量为57.6吨，蒸煮浸取三次，每次均需煮沸30分钟，消耗的燃料和蒸汽自可计算，而产品的波美浓度仅为4.5Be。再加上后处理工艺简单，就更难以保证产品的质量。
本发明的目的是公开一种生产成本低、产品质量好的鲜罗汉果浓缩汁生产新工艺。
本发明的技术措施是：产品的生产工艺流程依次为：碎果——蒸煮提汁——果汁澄清——压滤——灭菌——浓缩——成品冷却包装；
为避免鲜罗汉果内的籽仁破损溢出油脂而影响产品的质量，我们在碎果工序中特别是采用了以螺旋压榨机来破碎已经洗净吹干了的鲜罗汉果，以使鲜罗汉果的果壳被挤压碎裂瓤散而籽仁无损；
所谓的蒸煮提汁工序，就是将破碎了的鲜罗汉果依次分别装入四个蒸煮罐中，加入鲜罗汉果重量1.5至2倍的水，经四次依果汁浓度的梯度逐次与等量的新投入的鲜罗汉果蒸煮浸提取汁，简称为四级蒸煮工艺；
所述的果汁澄清工序，是将上道工序制得的果汁中的果胶酶解，使果汁中的悬浮物沉淀，即先将果汁冷却到45至55℃，滴入柠檬酸将果汁的PH值调至3～4，再加入鲜罗汉果重量万分之1～1.5的复合酶并搅拌均匀，使果汁中的果胶酶解，静置至果汁中的悬浮物沉淀；
所述的压滤工序，是将酶解澄清后的果汁通过板框式硅藻土压滤机施行过滤；
所述的灭菌工序，是采用高温瞬时灭菌法，即将滤清后的果汁流经125至130℃的灭菌通道8致5秒钟，以杀灭果汁中的细菌；
所述的浓缩工序，是将经灭菌处理后的果汁在55至65℃的条件中先用离心薄膜法浓缩到浓度为10Be，再送入真空浓缩锅浓缩到浓度为25Be，即制得了所要的鲜罗汉果浓缩汁；
最后工序是将成品冷却至常温后再进行包装。
使用本发明工艺，首先不会破损籽仁，避免了籽仁内的油脂溢出影响果汁的品质和口味；本发明采用四级蒸煮工艺，不仅比传统常规的以多功能罐三次蒸煮浸取工艺制得的果汁浓度高，产量大，而且节能节水效果显著，生产设备投资也小得多，例如在等产量情况下，传统的常规工艺用两只3M3的多功能罐一个工作日处理12.8吨鲜罗汉果，蒸煮浸提三次，每次煮沸30分钟，耗水量就为57.6吨，而制得的果汁浓度仅为4.5Be；而本发明用4只1.5M3的高效蒸煮罐，处理12.8吨鲜罗汉果，蒸煮浸提4次，每次煮沸30分钟，耗水量仅为25.8吨，制得的果汁浓度就有10Be；最终制得的成品澄清透明，在保质期内不会产生沉淀和褐变现象。
下面结合附图详述本发明的最佳实施方案：
图1是四级蒸煮工艺示意图；
图2是产品的生产工艺流程示图。
蒸煮提汁工序是本发明成效好坏的重要一环，所述的四级蒸煮工艺，就是将4个容量相同的蒸煮罐并联成一组，例如我们采用4个容量为1.5M3立方米的高效蒸煮罐，并通过一台泵(1)和管路将它们并联起来，先在A罐中装入350公斤的鲜罗汉果，同时加入500到700公斤的水，煮沸30分钟后，又在B罐中投入350公斤鲜罗汉果，并将A罐中煮过的料液用泵(1)注入B罐中与B罐的鲜罗汉果又煮沸30分钟；同时另向A罐中注入等量的水，也A罐中原有的果渣煮沸30分钟；接着向C罐投入等量的鲜罗汉果，又将B罐中的料液泵入C罐，而将A罐中的料液泵入B罐，A罐中又另注入等量的水，各又煮沸30分钟；再向D罐中投入等量的鲜罗汉果，并依法将C罐的料液泵入D罐，B罐中的料液泵入C罐，A罐的料液泵入B罐，又另向A罐注入等量的水，各又煮沸30钟，然后，将D罐出来的料液转入果汁酶解澄清工序，A罐中原投入的鲜罗汉果渣经四次蒸煮浸提，共有效成份已经极少，可以弃掉而另装入新的鲜罗汉果，开始新的一轮蒸煮。以后依次循环废弃B罐、C罐、D罐又到A罐的旧渣、换上新的鲜罗汉果；而每经四次蒸煮提出的果汁即可泵入冷却罐(2)内，待下转入一道工序中。这样制得的果汁浓度基本接近10Be。
在果汁澄清工序中，主要目的去除果汁中的果胶。一般传统生产中都易忽视该道工序。实验证明，采用通常的加热凝聚法或者明胶单宁法，不仅过滤困难，而且滤过的果汁在一个星期左右仍会产生沉淀。使用果胶酶解法则不同，酶解处理后的果汁，过滤容易，过滤后的果汁清亮透明，能长期存放而不产生沉淀。酶解处理中，不能单纯使用蛋白酶或者脂肪酶，而应使用复合酶，经试验，使用市售的“广州远天34复合酶”，效果就非常理想。
在压滤工序中，虽然也可以使用棉饼过滤机等其它型式的过滤设备，只不过使用板框式硅藻土压滤机过滤效果更好，而且易于拆装清洗，提高工效。
在灭菌工序中，使用常规的巴氏灭菌法或常压灭菌法都容易对产品的口感和品质造成不良后果，只有采用高温瞬时灭菌法才能彻底灭菌又不破坏果汁的成份。
在浓缩工序中先经离心薄膜浓缩，再用真空浓缩锅浓缩，目的是避免果汁中的有效成份长时间经受高温而被破坏变质。

Claims (1)

1.一种鲜罗汉果浓缩汁生产工艺，其特行征是，产品的生产工艺流程依次为：碎果——蒸煮提汁——果汁盘清——压滤——灭菌——浓缩——成品冷却包装；
所述的碎果工序，是以螺旋压榨机破碎已经洗净吹干了的鲜罗汉果；
所述的蒸煮工序，是将破碎了的鲜罗汉果依次分别装四个蒸煮罐中，加入鲜罗汉果重量1.5至2倍的水，经四次依果汁浓度的梯度逐次与等量的新投入的鲜罗汉果蒸煮浸提取汁；
所述的果汁澄清工序，是将上道工序制得的果汁冷却至45至55℃，滴入柠檬酸将果汁的PH值调至3至4，再加入鲜罗汉果重量万分之1至1.5的复合酶，搅拌均匀，静置至果汁中的悬浮物沉淀；
所述的压滤工序，是将酶解澄清后的果汁通过板框式硅藻土压滤机施行过滤；
所述的灭菌工序，是将滤清后的果汁流经125至130℃的灭菌通道3至5秒钟，施以高温瞬时灭菌；
所述的浓缩工序，是将灭菌处理后的果汁在55至65℃的条件中先用离心薄膜浓缩到浓度为10Be，再送入真空浓缩锅浓缩到浓度为25Be。
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