CN1303914C - 一种罗汉果果汁制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种罗汉果果汁制备方法，它包括三次离心过滤分离、合并三次分离的果汁、加热沸腾使蛋白变性沉淀、脱除异味前体物质、板框压滤、加入防腐剂、微孔膜过滤、纳滤浓缩等步骤。以干重计算，它的组成为：40%-60%的糖，0%-25%的蛋白质；0%-4%的脂肪；1%-6%的灰分；5%-20%的有机酸；0%-2%的维他命C；0%-10%的其它材料。本发明方法原料来源广泛，制备方法简单，成本低廉，制得的果汁营养丰富，含糖量低，甜度高，适合于各种人群饮用。

Description

一种罗汉果果汁制备方法

技术领域

本发明涉及一种果汁的制备方法，具体地说，涉及一种罗汉果果汁的制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们不仅注重食品的味道，更加注重食品的营养和健康功能。因此营养、健康的果汁饮料的开发和应用正在迅速拓展。果汁和蔬菜汁的生产量和消费量得到了大幅度提高。市场上各种各样的果汁琳琅满目，而果汁的调味剂、香味、外观和口感越来越受到消费者的关注。

另一方面，由于消费者对他们的卡路里摄入量越来越注意，人们越来越关心他们每日糖的摄入量。如何为消费者提供一种卡路里较低的果汁成为饮料市场新的需求。

罗汉果含有1％的三萜系糖甙类S-5的强甜物质，其甜度相当于蔗糖的300倍，比甜菊甙和甘草素要甜得多，而且没有甜菊甙的苦异味，这种强甜物质味甜而纯正，无异味、回味感强、热稳定好，在100℃水溶液中稳定，在120℃连续加热12小时以上仍不被破坏。属非发酵物质，利于加工贮存。日本竹本常松教授研究推测，这种物质具有治疗癌症作用。

罗汉果的维生素C含量非常丰富，据测定每100g鲜罗汉果含维生素C为319-510mg，比柑桔、香蕉、小白菜等都高出十几倍至几十倍，比目前国内公认的维生素含量较高的猕猴桃(每100g含维生素100-420mg)还要高。

罗汉果含有治疗冠心病和预防血管硬化较理想的油酸和亚油酸成份。

罗汉果含有十七种氨基酸。又含有硒等十六种无机微量元素。现代医学证明硒在对冠心病治、抗衰老、抗癌方面均有疗效。

由于存储问题和果实中不易察觉的蔬菜味易于变为异味，一般很少使用新鲜罗汉果果实。

如何充分保留罗汉果的营养价值，将罗汉果制备成一种广受消费者欢迎和青睐的果汁饮品，成为罗汉果生产厂家新的研究方向。

发明内容

本发明需要解决的技术问题就在于克服现有果汁含糖量高的缺陷，提供罗汉果果汁的制备方法，本发明方法原料来源广泛，制备方法简单，成本低廉，制得的果汁营养丰富，含糖量低，甜度高，适合于各种人群饮用。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

本发明罗汉果果汁制备方法，它包括三次离心过滤分离、合并三次分离的果汁、脱除苦味物质、板框压滤、微孔膜过滤、浓缩步骤。

具体地，本发明方法包括下列步骤：

A、离心过滤分离得果汁1及果渣；

B、将果渣再次离心过滤分离得果汁2和离心渣；

C、将步骤B所得离心渣再次离心过滤分离得果汁3和果渣；

D、合并步骤A、B、C所得的果汁1、2、3得混合果汁；

E、将混合果汁加热沸腾30分钟沉淀蛋白及脱除苦味物质；

F、板框压滤；

G、微孔膜过滤；

H、纳滤浓缩，

I、低温真空浓缩。

本发明方法还包括在步骤A离心过滤前对罗汉果鲜果进行清洗、破碎后立即倒入沸水中。

本发明方法将步骤A所得果汁1冷却至30-40℃时加入柠檬酸调ph值为4.0-4.3，并在30-40℃温度下保温40-80min加入果胶酶。

优选的，本发明方法将步骤A所得果汁1冷却至50℃时加入柠檬酸调ph值为4.2，并在50℃温度下保温60min加入果胶酶。

本发明方法将步骤A分离的果渣加入40-80℃热水，在40-80℃温度下提取40-80min。

优选的，本发明方法将步骤A分离的果渣加入60℃热水，在60℃温度下提取60min。

本发明方法将步骤B制备的离心渣加入40-80℃热水，在40-80℃浸提20-40min。

优选的，本发明方法将步骤B制备的离心渣加入60℃热水，在60℃温度下浸提30min。

本发明方法在步骤E中加入活性碳，沸腾30min，沉淀蛋白及脱除异味前体物质。

本发明方法步骤E后将果汁冷却至50℃后进行板框压滤。

本发明方法步骤G中加入防腐剂三梨酸钾后膜过滤，所述微孔膜孔径为0.1～0.5um。

本发明方法步骤H纳滤浓缩至果汁糖度Brix等于15-25％。

优选的，本发明方法步骤H纳滤浓缩至果汁糖度Brix等于20％。

本发明方法步骤I低温真空浓缩的温度低于60℃，浓缩至果汁糖度Brix等于40-80％。

优选的，本发明方法步骤I低温真空浓缩的温度低于60℃，浓缩至果汁糖度Brix等于60％。

本发明罗汉果果汁组成为以干重组成计算，40％-60％的糖，例如：葡萄糖、果糖和蔗糖；0％-25％的蛋白质(包括游离氨基酸和/或缩氨酸)；0％-4％的脂肪；1％-6％的灰分；5％-20％的有机酸，例如：柠檬酸和苹果酸；0％-2％的维他命C；0％-10％的其它材料。

罗汉果又称拉汗果、假苦瓜、罗晃子、光果木鳖等，学名是Momordica Grosvenori Swingla或Sairaitia Grosvenori Swingla，是一年种，多年收的葫芦科(Cucurbitaceae)藤本落叶植物。

罗汉果营养价值丰富，其干果含有蛋白质，18种氨基酸，其中8种为人体必需的氨基酸。成熟果实含有24种无机元素，其中人体必需的微量元素16种。罗汉果含有丰富的维生素C，含量达33.9％～44.1％，其中维生素C含量特别高，可与猕猴桃媲美。罗汉果还含有亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、棕搁烯酸、肉豆蔻酸、癸酸、月桂酸等多种脂肪酸。

罗汉果含有大量的三萜类糖苷化合物，如罗汉果苷IIE、III、IIIE、IV、V和VI、罗汉果醇、赛门苷I、11-羰基罗汉果苷V、罗汉果新苷，其中万分之一浓度的罗汉果苷V和赛门苷I甜度分别相当于5％蔗糖300倍和563倍，是优良的天然低热能甜味剂。罗汉果苷V在鲜果中含量为0.5％，干果中为4％～5％。罗汉果还含有黄酮类化合物，如罗汉果黄素，山奈酚-3，7-α-L-二鼠李糖苷。

罗汉果具有治疗百日咳、痰火咳嗽、血燥便秘，急、慢性支气管炎及扁桃体炎，促进肠胃功能等多种功效。现代医学证明，罗汉果中还含有多种scavenger(净化剂)物质，能有效地清除人体内的活性氧，故能防治和辅助治疗由自由基引起的癌症、高血压、生理性疼痛、更年期障碍、白内障、胃炎、溃疡、便秘、湿疹、糙皮病等等。此外，罗汉果内含有治疗冠心病和预防血管硬化的油酸和亚油酸等。罗汉果还含起清除剂作用的成分，通过内服或外搽消除脂褐质(雀斑、褐斑等)。亦可用于洗浴以净化血液中的过氧化脂质，改善全身皮肤新陈代谢。有报导说，罗汉果还可用于粉刺、肥胖及皮疹脱发的治疗。

本发明方法制备的罗汉果果汁保持了罗汉果的天然营养成分，去除了罗汉果的异味，甜度高，含糖量低，适合各种消费者，特别适用于糖尿病和高血压等患者。

附图说明

图1为本发明方法工艺流程图。

具体实施方式

如图1所示，本发明罗汉果果汁的制备方法包括下列步骤：

A、将罗汉果鲜果用纯净水清洗干净，破碎后立即倒入沸水中，离心过滤分离得果汁1及果渣；将果汁1冷却至50℃加入柠檬酸调节PH值为4.2，加入果胶酶在50℃温度下保温60min；

B、将步骤A所得果渣加入60℃的热水，在60℃温度下提取60min，离心过滤得果汁2和离心渣；

C、将步骤B所得离心渣加入60℃热水，在60℃温度下浸提30min离心过滤得果汁3；

D、混合果汁1、2、3；

E、将步骤D的混合果汁加入活性碳沸腾30min，沉淀蛋白，脱除异味前体物质；

F、将步骤E的混合果汁冷却至50℃进行板框压滤；

G、加入防腐剂三梨酸钾后再进行0.5um的微孔膜过滤；

H、纳滤浓缩至果汁糖度Brix等于20％；

J、低于60℃低温真空浓缩至果汁糖度Brix等于60％；

K、巴氏消毒，无菌包装。

Claims (15)

1、一种罗汉果果汁制备方法，其特征在于它包括三次离心过滤分离、合并三次分离的果汁、加热沸腾使蛋白变性沉淀、脱除苦味物质、板框压滤、微孔膜过滤和纳滤浓缩步骤。

2、如权利要求1所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于它包括下列步骤：

A、离心过滤分离得果汁1及果渣；

B、将果渣再次离心过滤分离得果汁2和离心渣；

C、将步骤B所得离心渣再次离心过滤分离得果汁3和果渣；

D、合并步骤A、B、C所得的果汁1、2、3得混合果汁；

E、将混合果汁加热沸腾沉淀蛋白及脱除异味前体物质；

F、板框压滤；

G、微孔膜过滤；

H、纳滤浓缩，

I、低温真空浓缩。

3、如权利要求2所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于它还包括在步骤A离心过滤前对罗汉果鲜果进行清洗、破碎后立即倒入沸水中或直接在沸水中捣碎鲜果。

4、如权利要求2所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于将步骤A所得果汁1冷却至50℃时加入柠檬酸调pH值为4.2，并在50℃温度下保温60min加入果胶酶。

5、如权利要求2所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于将步骤A分离的果渣加入40-80℃热水，在40-80℃温度下提取40-80min。

6、如权利要求5所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于将步骤A分离的果渣加入60℃热水，在60℃温度下提取60min。

7、如权利要求2所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于将步骤B制备的离心渣加入40-80℃热水，在40-80℃浸提20-40min。

8、如权利要求7所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于将步骤B制备的离心渣加入60℃热水，在60℃温度下浸提30min。

9、如权利要求2所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于在步骤E中加入活性碳，沸腾30min，沉淀蛋白及脱除异味前体物质。

10、如权利要求9所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于步骤E后将果汁冷却至50℃后进行板框压滤。

11、如权利要求2所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于步骤G中加入防腐剂三梨酸钾后膜过滤，所述微孔膜孔径为0.1～0.5um。

12、如权利要求2所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于步骤H纳滤浓缩至果汁糖度Brix为15-25％。

13、如权利要求12所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于步骤H纳滤浓缩至果汁糖度Brix为20％。

14、如权利要求2所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于步骤I低温真空浓缩的温度低于60℃，浓缩至果汁糖度Brix为40-80％。

15、如权利要求14所述的罗汉果果汁的制备方法，其特征在于步骤I低温真空浓缩的温度低于60℃，浓缩至果汁糖度Brix为60％。