CN104194992B - 富含铁皮石斛有效成分的黄酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含铁皮石斛有效成分的黄洒的生产方法，添加铁皮石斛的方式有直接添加或在黄酒的后发酵时加入两种方式，生产出配制酒和发酵酒。该富含铁皮石斛有效成分的黄酒的生产方法按三个步骤进行：一是原料铁皮石斛的选择；二是原料铁皮石斛的加工；三是富含铁皮石斛有效成分的黄酒的制备。新采摘铁皮石斛通过压榨取汁或烘干后浸泡萃取得铁皮石斛提取液，然后进行勾兑制得配制酒，或将铁皮石斛烘干后粉碎成粉末，加入到经过前发酵的黄酒发酵品中再共同进行后发酵，制得发酵酒。为铁皮石斛的深加工利用提供了一种可行方式。用本方法生产的配制酒和发酵酒具有滋养阴津、补益脾胃、抗肿瘤等效果，为人们增添了一种全新的高品质功能黄酒。

Description

富含铁皮石斛有效成分的黄酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种发酵饮品的生产方法，具体是富含铁皮石斛有效成分的黄酒的生产方法。

背景技术

黄酒是中国的特产，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的位置。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米或小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成的酿造酒。黄酒作为中华民族的特有酒种，它的色香味成分相互平衡，色泽通透，纯正爽口，黄酒主要成分除了水和乙醇外，还含有葡萄糖、麦芽糖、糊精、甘油、有机酸、氨基酸等。黄酒中已发现几十种具有生理功能的生物活性肽，富含维生素C、维生素B₂、维生素A、维生素D、维生素E及维生素K等，此外，黄酒中有K、Na、Ca等常量元素和Cu、Zn、Fe等微量元素。因此黄酒具有很高的营养价值。本发明采用黄酒中的绍兴酒生产工艺，它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。

铁皮石斛(DendrobiumofficinaleKimuraetMigo)为兰科多年生附生草本植物，生于海拔达1600米的山地半阴湿的岩石上，喜温暖湿润气候和半阴半阳的环境，不耐寒，一般均能耐零下5℃的低温。主要分布于浙江、广西、湖南、云南、贵州等地。铁皮石斛被喻为“九大仙草之一”，可称得上是石斛中就极品，它表皮呈铁绿色而得名，铁皮石斛的种子极小、无胚乳。自然条件下因需要与某些真菌共生才能萌发，很难用实生苗栽培，而传统的分株、扦插等方式的繁殖率极低，加上人为的过度采挖和破坏生境，其资源已濒临灭绝，被国家列为重点保护的药用植物之一，就是由于其苛刻的环境条件，才使得铁皮石斛具有一般药材所不具备的功能，有其独特的药用价植。铁皮石斛以茎入药，中药名石斛，属补益药中的补阴药。早在东汉末年《神农本草经》中就有记载，《本草纲目》、《中药大词典》等我国古代多部医学著作中也都记载了铁皮石斛的药用功能。铁皮石斛主要的功效有：滋养阴津，补益脾胃，肪肝利胆，强筋降脂，降低血糖，抑制肿瘤，延年益寿等作用。由国家质检总局批准的唯一实施地理标志产品保护的铁皮石斛为位于浙江临安的天目山铁皮石斛。

考滤到黄酒和铁皮石斛具有如此高的营养价值及功能，故本发明使用临安天目山产的铁破石斛和绍兴酒生产工艺，将铁皮石斛在制酒不同阶段，以不同的形式添加在黄酒中制成配制酒和发酵酒，制得新的铁皮石斛有效成分的黄酒饮品。新产品具有抗癌、预防心血管疾病、抗衰老以及能为人体提供必需的微量元素等功能，使饮酒者在饮酒之乐中获取铁皮石斛有效成分、健身抗病，且对推动农产品加工和地方特色酒类开发有重要意义。对此，经检索，目前似乎尚无人问津。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种富含铁皮石斛有效成分的黄酒的生产方法。

解决上述技术问题采用如下技术方案：

本富含铁皮石斛有效成分的黄酒的生产方法按如下步骤进行：

(1)原料铁皮石斛的选择：选用3～4年生、新采摘、无农药、化肥污染的新鲜铁皮石斛茎作原料：

(2)原料铁皮石斛的加工：

A.铁皮石斛汁或铁皮石斛提取液的加工：将新采摘的铁皮石斛茎清洗、去杂，晾干至含水率65％-90％后压榨取汁备用；成烘干至含水率8％-12％后，用该烘干的铁皮石斛∶水＝1∶(2～4)的重量比浸泡2～5小时，用萃取法提取铁皮石斛有效成分的提取液备用；

B.铁皮石斛粉的加工：将新采摘的铁皮石斛茎清洗、去杂后，低温烘干至含水率8％-12％，粉碎至80～150目，得铁皮石斛粉备用；

(3)富含铁皮石斛有效成分的黄酒的制备：糯米去杂、称重、清洗后用清水浸泡48～72h，捞出后蒸熟，冷却至28～30℃，加入酒曲，充分拌匀后落缸，在28-32℃中进行前发酵4～12d，至发酵品的温度升达35℃时开耙，每隔6-8h开耙一次，共开耙16～36次，将以过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中进行两种方式的后发酵：

A.用于作配制酒的后发酵：直接将缸中已经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵中在10-20℃温度条件下后发酵15～25d;

B.用于作发酵酒的后发酵：在缸中已经过前发酵的发酵品中拌入步骤(2)B的铁皮石斛粉，拌入量为未经清洗和浸泡的原料米质量的2％-5％拌匀后移至后发酵罐中，在10～20℃条件下后发酵15～25d；

将按B方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌进，制得发酵型富含铁皮石斛有效成分的黄酒，再检验、装瓶、贴签即成；

将按A方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得的黄酒作酒基，再以第100mL黄酒中加入步骤(2)A的铁皮石斛汁成铁皮石斛有效成分提取液8～16mL，再过滤、杀菌、装瓶、贴签即制成配制型富含铁皮石斛有效成分的黄酒。

本发明的有益效果是为铁皮石斛的深加工利用提供了一种新的可行方式，通过微生物发酵分解的方式来提高铁皮石斛的利用率，同时也促进铁皮石斛种植业的发展以及富含铁皮石斛的特色黄酒的新的产业链的建立。将石斛多糖、生物碱、氨基酸、微量元素和菲类化合物等有效成分含量高的铁皮石斛加入后发酵中共同发酵，首先是为微生物提供了丰富的营养物质，促进发酵，既提高了糯米的利用率，又使铁皮石斛中的有益大分子得到一定程度的分解，加之有酒的活血作用，有利于加快人体对营养成分的吸收和利用，采用本黄酒为基酒，对黄酒直接添加铁皮石斛有益成分调配而成的配制酒同样具有增强机体免疫力、抗肿腐、促进消化液分泌、活血化瘀、抑制血小板凝集、降血脂、降血糖、抗氧化、抗衰老和退热止痛等健体和药效作用。

附图说明

附图为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本发明下面结合实施例并参照附图作进一步详述：

本富含铁皮石斛有效成分的黄酒的生产方法按如下步骤进行：

(1)原料铁皮石斛的选择：选用新采摘的3-4年生、嚼之带粘性、嚼后少渣或无渣、没有苦味、无农药、化肥污染的铁皮石斛茎作原料；以浙江临安的野生、长于悬崖峭壁上的铁皮石斛质量为上乘；

(2)原料铁皮石斛的加工：

A.铁皮石斛汁或铁皮石斛提取液的加工：将新采摘的铁皮石斛茎用刀子切成小段，进行清洗、去杂，晾干至含水率65％-90％后压榨取汁备用；或烘干至含水率8％-12％后，用该烘干的铁皮石斛∶水＝1∶(2-4)的重量比浸泡2～5小时，用萃取法提取铁皮石斛有效成分提取液备用；

B.铁皮石斛粉的加工：将新鲜采摘的铁皮石斛茎切成小段，进行清洗、去杂后，低温烘干至含水率8％-12％，用粉碎机将烘干铁皮石斛粉碎至80～150目，得铁皮石斛粉备用；

(3)富含铁皮石斛有效成分的黄酒的制备：

将糯米去杂、称重、清洗后，常温下清水浸泡48～72h小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；将糯米捞出后蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不烂；将蒸熟的米饭冷却至28～30℃；加入专用于制黄酒的酒曲，充分拌匀，落缸，在28～32℃时进行前发酵，发酵时间根据生产季节不同而有所变化，夏季时间短、春秋居中、冬季时间长，共发酵4～12天；至发酵品的温度升到35℃时进行开耙，，以后每隔6～8h小时开耙一次，用耙子将发酵品开摊拌和降温增氧，有利于糖化发酵，主要是调节缸内发酵温度，使缸内发酵品温度上下、缸心和缸边都一致，根据季节的不同共开耙16～36次；将经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中进行如下两种方式的后发酵：

A.用作配制酒的后发酵：直接将缸中已经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中在10-20℃温度条件下后发酵15～25d；

B.用于作发酵酒的后发酵：在缸中已经过前发酵的发酵品中拌入步骤(2)B的铁皮石斛粉，拌入量为未经清洗和浸泡的原料米质量的2％～5％拌匀后移至后发酵罐中，在10～20℃条件下后发酵15～25d；

将按B方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得发酵型富含铁皮石斛有效成分的黄酒，再检验、装瓶、贴签即成；

将按A方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得的黄酒作酒基，再以每100mL黄酒中加入步骤(2)A的铁皮石斛汁或铁皮石斛有效成分提取液8～16mL，再过滤、杀菌、装瓶、贴签即制成配制型富含铁皮石斛有效成分的黄酒；

尚需说明的是在步骤(2)原料铁皮石斛的加工中，有含水率的区间值晾干至65％～90％、烘干至8％-12％，是因不同的铁皮石斛本身含水率不同，不同的季节和天气湿度含水率也不同而定的，浸泡水重量比的区间值为2-4，也是因为铁皮枫斗的含水率不同而定的，粉碎铁皮石斛粉的目数是从有利于充分发酵和加工难度考虑定的。步骤(3)中糯米加工的时间、温度、开耙次数是结合考虑不同季节、不同气候、不同气温、发酵程度、发酵菌适宜温度、发酵程度对酒品质的影响而定的，铁皮石斛的加入量是综合考虑对人的最佳效果、成本、口味等因素而定的，这些参数的给出，同行技术人员会毫不困难地重复实施，为简捷起见，不再对上述区间值一一分列出实施例。

十种发酵型成品酒测得相关指标的平均值如下：

A、感官指标：

色泽：清澈通透。

气味：有黄酒特有醇香；

口感：醇和、爽口、无异味。

B、理化指标；

氧化钙0.6g.L^-1

总糖35g.L^-1

非糖固形物28g/L

酒精度(20℃)13％

总酸(以乳酸汁)4.2g.L^-1

氨基酸态氮1.4g.L^-1

生物碱0.03g.L^-1

总酚0.5mgL^-1

鼓槌菲1.1mg.L^-1

毛兰素1.0mg.L^-1

钾0.6g.L^-1

镁0.02g.L^-1

铁6.8mg.L^-1

锰3.1mg.L^-1

锌3.3mg.L^-1

铬0.8mg.L^-1

铜0.1mg.L^-1

pH值4.0。

Claims (1)

1.一种富含铁皮石斛有效成分的黄酒的生产方法，其特征是按如下步骤进行：

(1)原料铁皮石斛的选择：选用3～4年生、新采摘、无农药、化肥污染的新鲜铁皮石斛茎作原料；

(2)原料铁皮石斛的加工：

A.铁皮石斛汁或铁皮石斛提取液的加工：将新采摘的铁皮石斛茎清洗、去杂，晾干至含水率65％-90％后压榨取汁备用；或烘干至含水率8％-12％后，用该烘干的铁皮石斛∶水＝1∶(2～4)的重量比浸泡2～5小时，用萃取法提取铁皮石斛有效成分的提取液备用；

B.铁皮石斛粉的加工：将新采摘的铁皮石斛茎清洗、去杂后，低温烘干至含水率8％-12％，粉碎至80～150目，得铁皮石斛粉备用；

(3)富含铁皮石斛有效成分的黄酒的制备：糯米去杂、称重、清洗后用清水浸泡48～72h，捞出后蒸熟，冷却至28～30℃，加入酒曲，充分拌匀后落缸，在28～32℃中进行前发酵4～12d，至发酵品的温度升达35℃时开耙，每隔6～8h开耙一次，共开耙16～36次，将经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中进行两种方式的后发酵：

A.用于作配制酒的后发酵：直接将缸中已经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵中在10～20℃温度条件下后发酵15～25d；

B.用于作发酵酒的后发酵：在缸中已经过前发酵的发酵品中拌入步骤(2)B的铁皮石斛粉，拌入量为未经清洗和浸泡的原料米质量的2％～5％拌匀后移至后发酵罐中，在10～20℃条件下后发酵15～25d；

将按B方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得发酵型富含铁皮石斛有效成分的黄酒，再检验、装瓶、贴签即成；

将按A方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得的黄酒作酒基，再以每100mL黄酒中加入步骤(2)A的铁皮石斛汁或铁皮石斛有效成分提取液8～16mL，再过滤、杀菌、装瓶、贴签即制成配制型富含铁皮石斛有效成分的黄酒。