CN114231373A

CN114231373A - 一种石斛养生黄酒酿造方法

Info

Publication number: CN114231373A
Application number: CN202111642660.6A
Authority: CN
Inventors: 尹爱国; 周天
Original assignee: Guangdong University of Petrochemical Technology
Current assignee: Guangdong University of Petrochemical Technology
Priority date: 2021-12-29
Filing date: 2021-12-29
Publication date: 2022-03-25

Abstract

本发明提供一种石斛养生黄酒酿造方法，涉及酿酒技术领域，该石斛养生黄酒酿造方法包括以下步骤：S1)浸米；S2)蒸饭；S3)摊饭加料；S4)发酵；S5)过滤；S6)煎酒陈酿。本发明的石斛养生黄酒酿造方法，酿造黄酒风味口感独特，营养丰富，有助于体内的血液循环，补血益气，提高免疫力，抑菌抗氧化。

Description

一种石斛养生黄酒酿造方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是一种石斛养生黄酒酿造方法。

背景技术

随着现代培育技术的发展，石斛已经实现了规模化的发展，其资源也在逐渐恢复，它的整体上的市场价格已经慢慢下降，逐渐普及广大人民群众。然而目前，石斛的食用方法仍然停留在鲜吃、榨汁、煎汤、泡茶、入膳、浸酒等。随着时代的进步，科技的发展，人们的生活质量也得到了改善，现对石斛的营养价值以及药用价值的追求也越来越高，随着人们生活水平不断提高，人们健康饮酒意识逐渐增强，低度健康、营养保健的全新饮酒理念正在形成。

但是对于各种以石斛为原材料制作而成的药膳佳肴、养生佳酿却寥寥无几，目前的研究主要是采用单一的石斛发酵工艺，或是以石斛为原料进行泡酒入药，其营养价值及药用价值相对来说也是比较单一的。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点，本发明的目的是提供一种酿造黄酒风味口感独特，营养丰富，有助于体内的血液循环，补血益气，提高免疫力，抑菌抗氧化的石斛养生黄酒酿造方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种石斛养生黄酒酿造方法，包括如下操作步骤：

S1)浸米：将新鲜大糯米先用清水冲洗一至两次，冲洗后用清水浸泡，浸泡水面高于大糯米面5～10cm，浸泡时间为8～24h，浸泡过后反复清洗至洗涤水清澈。S2)蒸饭：将浸好的大糯米，按每100g一份放置在垫有硅胶垫的蒸笼上进行蒸煮，使用蒸锅蒸煮10min后焖煮5min，再蒸煮10～15min。

S3)摊饭加料：将蒸好的大糯米饭开锅取出后，经过冷却，将大糯米饭降至25～35℃，加入石斛粉与雅大黄酒曲充分拌匀，在拌匀前或后按照料水比1：0.8～1：1.2g/ml加入凉开水，最后用8层纱布或封口膜封口发酵。

S4)发酵：前发酵，封口后放置在恒温箱中发酵5～8d；后发酵，将前发酵后的酒样进行过滤，取其滤后发酵液置于温度在10～20℃恒温培养箱内进行发酵培养15～25d。

S5)过滤：在前发酵结束后，采用400目尼龙网对前发酵结束后的发酵液进行常压过滤，除去黄酒中的酒醪，得到的滤液放置在10～20℃恒温培养箱内进行后发酵发酵培养15～25d，结束后将二次发酵的发酵液放置在低温冷冻设备中静置两到三小时，吸取上层酒液经过棉饼过滤机再次进行过滤、澄清。

S6)煎酒陈酿：对过滤后的酒液采取煎酒的方式，将酒液煮至85～90℃消毒灭菌，趁热把酒液装入准备好的酒罐，在酒液体积达到酒罐体积的95％时停止装酒并迅速进行封罐，降温后即可将封存好的黄酒放置在25℃避光处进行陈酿。

作为本发明的进一步改进：所述步骤S2，蒸饭过程中，在2200w火力下蒸至水开并伴随有水蒸气冒出后，将火力降至800w，继续蒸煮。

作为本发明的进一步改进：所述步骤S3中，所述料水比为1:0.8g/ml，石斛粉添加量为2％，雅大黄酒曲添加量为0.4％。

作为本发明的进一步改进：所述步骤S3中，所述料水比为1:0.9g/ml，石斛粉添加量为4％，雅大黄酒曲添加量为0.6％。

作为本发明的进一步改进：所述步骤S3中，所述料水比为1:1.1g/ml，石斛粉添加量为3％，雅大黄酒曲添加量为0.6％。

作为本发明的进一步改进：所述步骤S3中，所述料水比为1:1.1g/ml，石斛粉添加量为6％，雅大黄酒曲添加量为0.8％。

作为本发明的进一步改进：所述步骤S3中，所述料水比为1:1.1g/ml，石斛粉添加量为8％，雅大黄酒曲添加量为1.0％。

作为本发明的进一步改进：所述步骤S3中，所述料水比为1:1.2g/ml，石斛粉添加量为10％，雅大黄酒曲添加量为1.2％。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明采用石斛粉与糯米组合发酵酿造石斛养生黄酒，酿造石斛养生黄酒，可以解决保存贮藏问题，还可以把石斛的营养成分保留，使其所含的丰富的营养物质和药用活性物质得到高效利用，还可以大大提高石斛产业以及酿酒行业的收入。

本发明酿造的酒液具有黄酒的醇香以及石斛特有的清香、酒香浓郁、酒体自然，酒液清亮透明有光泽，呈现微红黄色，是一种风味口感独特，营养丰富的保健型养生黄酒。

附图说明

图1为本发明的流程示意图。

图2为本发明的实施例一。

图3为本发明的实施例二。

图4为本发明的实施例三。

具体实施方式

现结合附图说明与实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施案例一：

一种石斛养生黄酒酿造方法，包括如下操作步骤：

S1)浸米：将新鲜大糯米先用清水冲洗一至两次，冲洗后用清水浸泡，浸泡水面高于大糯米面5cm，浸泡时间为8h，浸泡过后反复清洗至洗涤水清澈。

S2)蒸饭：将浸好的大糯米，按每100g一份放置在垫有硅胶垫的蒸笼上进行蒸煮，蒸饭过程中，在2200w火力下蒸至水开并伴随有水蒸气冒出后，将火力降至800w，继续蒸煮，使用蒸锅蒸煮10min后焖煮5min，再蒸煮10min。

S3)摊饭加料：将蒸好的大糯米饭开锅取出后，经过冷却，将大糯米饭降至28℃，加入4％石斛粉与0.6％雅大黄酒曲充分拌匀，在拌匀前或后按照料水比1：0.8～1：1.2g/ml加入凉开水，最后用8层纱布或封口膜进行封口发酵。S4)发酵：前发酵，封口后放置在恒温箱中发酵7d；后发酵，将前发酵后的酒样进行过滤，取其滤后发酵液置于温度在15℃恒温培养箱内进行发酵培养15d。S5)过滤：在前发酵结束后，采用400目尼龙网对前发酵结束后的发酵液进行常压过滤，除去黄酒中的酒醪，得到的滤液放置在15℃恒温培养箱内进行后发酵发酵培养15d，结束后将二次发酵的发酵液放置在低温冷冻设备中静置两到三小时，吸取上层酒液经过棉饼过滤机再次进行过滤、澄清。

S6)煎酒陈酿：对过滤后的酒液采取煎酒的方式，将酒液煮至85℃消毒灭菌，趁热把酒液装入准备好的酒罐，在酒液体积达到酒罐体积的95％时停止装酒并迅速进行封罐，降温后即可将封存好的黄酒放置在25℃避光处进行陈酿。

根据图2，随着发酵体系中水料比的增大，石斛养生黄酒的酒精度呈现出先递增后减小的趋势，石斛碱的量则是先增后减，糖度的变化是随着水料比的增大而下降的。在水料比为0.9(mL/g)时的酒精度达到最高，测得数据是16％vol，水料比为1.2(mL/g)时的酒精度最低，酒精度为14％vol，由于发酵体系中的可溶性固形物的含量随着水的添加量的增多逐渐减少，水分添加过多也会导致酒精度下降，水料比为0.8(mL/g)时的酒精度比1.2(mL/g)的略高0.5％vol，当发酵体系中水含量过少时，可溶性固形物的含量也会随之上升，发酵体系中的醪液过于浓稠，不利于后续糖化发酵的进行，酒精度偏低，石斛碱浓度也较低；糖度的变化随着水料比的增加逐渐递减，过多的水分把发酵体系稀释了，而石斛碱浓度的变化也是先增后减，在1.2(mL/g)处才下降，在酒精度含量差不多的情况下，水含量越大，发酵液越稀，石斛碱的溶解率越高。

实施例二：

一种石斛养生黄酒酿造方法，包括如下操作步骤：

S3)摊饭加料：将蒸好的大糯米饭开锅取出后，经过冷却，将大糯米饭降至28℃，加入4％石斛粉与0.4～1.2％雅大黄酒曲充分拌匀，在拌匀前或后按照料水比1：0.9g/ml加入凉开水，最后用8层纱布或封口膜进行封口发酵。

S4)发酵：前发酵，封口后放置在恒温箱中发酵7d；后发酵，将前发酵后的酒样进行过滤，取其滤后发酵液置于温度在15℃恒温培养箱内进行发酵培养15d。S5)过滤：在前发酵结束后，采用400目尼龙网对前发酵结束后的发酵液进行常压过滤，除去黄酒中的酒醪，得到的滤液放置在15℃恒温培养箱内进行后发酵发酵培养15d，结束后将二次发酵的发酵液放置在低温冷冻设备中静置两到三小时，吸取上层酒液经过棉饼过滤机再次进行过滤、澄清。

根据图3，随着黄酒曲添加量的增加，石斛养生黄酒的酒精度以及石斛碱浓度都呈现出先递增后逐渐平稳的趋势，糖度则是随着黄酒曲添加量的增加逐渐减少。在酒曲添加量为发酵原材料的0.8％时，酒样的酒精度达到最高，酒精度所测值为18％vol，酒曲添加量为发酵原材料的0.4％时，其酒精度是最低的，酒精度为15％vol，由于黄酒曲添加量过少，发酵体系中发酵微生物数量不够，繁殖能力有限，糖化速度缓慢，发酵结束后出现糖度较高，酒精度较低，石斛碱也因此减低的情况；当黄酒曲添加量充足时，体系中所含发酵微生物充足，生长繁殖速度快，糖化速度也因此加快，由于发酵微生物的数量较多，所需要消耗的能源也是较多的，所以酒曲充足时，酒精度数会在范围内波动，糖度的变化是逐渐减少的，当黄酒曲添加超出一定值时，会由于发酵微生物自身消耗过多，酒度及糖度都下降，石斛碱浓度随之下降。

实施例三：

一种石斛养生黄酒酿造方法，包括如下操作步骤：

S2)蒸饭：将浸好的大糯米，按每100g一份放置在垫有硅胶垫的蒸笼上进行蒸煮，蒸饭过程中，在2200w火力下蒸至水开并伴随有水蒸气冒出后，将火力降至800w，用文火继续蒸煮，使用蒸锅蒸煮10min后焖煮5min，再蒸煮10min。S3)摊饭加料：将蒸好的大糯米饭开锅取出后，经过冷却，将大糯米饭降至28℃，加入2～10％石斛粉与4％雅大黄酒曲充分拌匀，在拌匀前或后按照料水比1：0.9g/ml加入凉开水，最后用8层纱布或封口膜进行封口发酵。

根据图4，随着石斛粉添加量的增加，石斛养生黄酒的酒精度以及石斛碱的浓度都是先增后减的，糖度则是随着石斛粉的添加量逐渐增加的。以石斛粉添加量为发酵谷物的4％进行酿造所得的酒样的酒精度是最高的，酒精度所测值为16.2％vol，石斛粉添加量为发酵谷物的10％时，其酒精度是最低的，酒精度为14％vol，由于石斛粉添加量过多，发酵体系的醪液过于浓稠，石斛粉过多，不利于发酵微生物的生长繁殖甚至可能出现抑制的情况，使得糖化难以进行，由于发酵醪液过于浓稠，酒精度逐渐减低，石斛碱的溶解度也逐渐减低，所测含量值也随之变小；当石斛粉添加量在一定范围时，石斛粉添加量对发酵体系影响不明显，反而会因发酵原料的增多，可用的固形物也增多，糖度以及酒精度也会有所提高，石斛碱的溶解度因此增大，样酒中游离石斛碱浓度增加。

综上所述，本领域的普通技术人员阅读本发明文件后，根据本发明的技术方案和技术构思无需创造性脑力劳动而作出其他各种相应的变换方案，均属于本发明所保护的范围。

Claims

1.一种石斛养生黄酒酿造方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

S1)浸米：将新鲜大糯米先用清水冲洗一至两次，冲洗后用清水浸泡，浸泡水面高于大糯米面5～10cm，浸泡时间为8～24h，浸泡过后反复清洗至洗涤水清澈。

S2)蒸饭：将浸好的大糯米，按每100g一份放置在垫有硅胶垫的蒸笼上进行蒸煮，使用蒸锅蒸煮10min后焖煮5min，再蒸煮10～15min。

S6)煎酒陈酿：对过滤后的酒液采取煎酒的方式，将酒液煮至85～90℃消毒灭菌，趁热把酒液装入准备好的酒罐，在酒液体积达到酒罐体积的95％时停止装酒并进行封罐，降温后即可将封存好的黄酒放置在25℃避光处进行陈酿。

2.根据权利要求1所述的一种石斛养生黄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤S2，蒸饭过程中，在2200w火力下蒸至水开并伴随有水蒸气冒出后，将火力降至800w，继续蒸煮。

3.根据权利要求1所述的一种石斛养生黄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述料水比为1:0.8g/ml，石斛粉添加量为2％，雅大黄酒曲添加量为0.4％。

4.根据权利要求1所述的一种石斛养生黄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述料水比为1:0.9g/ml，石斛粉添加量为4％，雅大黄酒曲添加量为0.6％。

5.根据权利要求1所述的一种石斛养生黄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述料水比为1:1.1g/ml，石斛粉添加量为3％，雅大黄酒曲添加量为0.6％。

6.根据权利要求1所述的一种石斛养生黄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述料水比为1:1.1g/ml，石斛粉添加量为6％，雅大黄酒曲添加量为0.8％。

7.根据权利要求1所述的一种石斛养生黄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述料水比为1:1.1g/ml，石斛粉添加量为8％，雅大黄酒曲添加量为1.0％。

8.根据权利要求1所述的一种石斛养生黄酒酿造方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述料水比为1:1.2g/ml，石斛粉添加量为10％，雅大黄酒曲添加量为1.2％。