CN103992912B - 富含花素的黄酒生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含花素的黄酒生产方法，添加鲜花的方式有直接添加或在制黄酒的后发酵时加入两种方式，生产出配制酒和发酵酒。该花素黄酒的生产方法按三个步骤进行：一是原料鲜花的选择：二是原料鲜花的加工；三是花素黄酒的制备。鲜花通过压榨取汁或经萃取获得鲜花有益成分后进行兑洒制得配制酒，或将鲜花烘干后粉碎成鲜花粉，加入到经过前发酵的发酵品中再共同进行后发酵，制得发酵酒。这也为鲜花的深加工提供了一种可行方式，有望改变长期以来人们对鲜花未予有效利用的现状，同时也促进鲜花及富含花素黄酒产业链的建立。对黄酒直接添加鲜花有益成分调配而成的配制酒的酒体协调醇和、清香宜人，为人们增添了一种全新的高品质营养黄酒。

Description

富含花素的黄酒生产方法

技术领域

本发明涉及一种发酵饮品的生产方法，具体是含有可食性鲜花成分的黄酒生产方法。

背景技术

黄酒是我国宝贵的民族遗产，也是具有“国洒”魅力的酒种。与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米或小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄消、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成的酿造酒。黄洒作为中华民族的特有酒种，它的色香味成分相互平衡，色泽通透，纯正爽口。黄洒主要成分除了水和乙醇外，还含有葡萄糖、麦芽糖、糊精、甘油、有机酸、氨基酸等。黄酒中已发现几十种具有生理功能的生物活性肽，富含维生素C、维生素B₂、维生素A、维生素D、维生素E及维生素K等。此外，黄洒中有K、Na、Ca等常量元素和Cu、Zn、Fe等微量元素。因此黄酒具有很高的营养价值。

《神农本草经》中有记载，桃花具有“令人好颜色”之功效。桃花中含有多种维生素和微量元素，这些物质能疏通经络，扩张末梢毛细血管，改善血液循环，促进皮肤营养和氧供给，润皮肤，防止色素在皮肤内慢性沉积，有效地清除体表中有碍美容的黄褐斑、雀斑、黑斑。

金银花为作用较强的广谱抗菌中药，对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肺炎双球菌、脑膜炎双球菌等有抑菌作用，对致龋齿病和引起牙周病等细菌亦显示较强的抗菌活性。

桂花性温，味辛香，含有多种芳香物质。食疗有行气化痰，止血散瘀。主治痰饮喘咳，肠风血痢，疝气，牙痛，口臭等病症。用其做桂花赤豆粥、桂花元宵、桂花山药、桂花核桃仁等均有一定的保健作用。

梅花傲霜斗雪尽人皆知，然一身皆药却鲜为人晓。其实梅花从花蕾、果实、种仁、果实盐渍品到根、叶、枝等均可入药。梅花含有挥发油，其中主要含苯甲醛(benzaldehyde)，苯甲醇(henzylalcohol)，4-松油烯醇(terpinen-4-ol)，棕榈酸(palmiticacid)，苯甲酸(benzoicacid)，异丁香油酚(isoeugcnol)等共70余种成分。有琉肝解郁，开胃生津，化痰的功效。用四季的花朵或用其提取的有效成分，加入到黄酒中保持并利用花朵内的有益成分为人们提供一种新的饮品，有其一定的现实意义。对此，经检索，目前似乎尚无人问津。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种富含花素的黄酒的生产方法。

解决上述技术问题采用如下技术方案：

本富含花素的黄酒的生产方法是按如下步骤进行：

(1)原料鲜花的选择：选用可食用、香气宜人、营养成分丰富、有一定疗效和/或保健功能的、无农药、化肥污染的花蕾或盛开的花朵作原料；

(2)原料鲜花的加工：

A.鲜花汁或鲜花提取液的加工：将鲜花清洗、去杂，晾干至含水率65％-90％后压榨取汁备用：或烘干至含水率8％-12％后，用干鲜花：水＝1∶(2～4)的重量比浸泡2～5小时，用葶取法提取鲜花有益成分的提取液备用：

B.鲜花粉的加工：将鲜花清洗、去杂后，低温烘干至含水率8％-12％，粉碎至80～150目，得鲜花粉备用；

(3)花素黄洒的制备：糯米去杂，清洗后用清水浸泡48～72h，捞出后蒸熟，冷却至28～30℃，加入洒曲，充分拌匀后落缸，在28～32℃中进行前发酵4～12d，至发酵品的温度升达35℃时开耙，每隔6～8h开耙一次，共开耙16～36次，将经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中进行两种方式的后发酵：

A.用于作配制酒的后发酵：直接将缸中已经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵中10～20℃条件下发酵15～25d：

B.用于作发酵酒的后发酵：在缸中已经过前发酵的发酵品中拌入步骤(2)B的鲜花粉，拌入量为原料米质量的2％～5％拌匀后移至后发酵罐中，在10～20℃条件下后发酵15～25d：

将按B方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得发酵型花素黄酒，再检验、装瓶、贴签即成：

将按A方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得的黄洒作酒基，再以每100mL黄洒中加入步骤(2)A的鲜花汁或鲜花有益成分提取液8～16mL，再过滤、杀菌、装瓶、贴签即制成配制型花素黄酒：

本发明的有益效果是为鲜花的深加工提供了一种可行方式，有望改变人们长期以来对鲜花未予有效利用的现状，同时也促进鲜花产业的发展以及富含花素黄酒的产业链的建立，选用富含有益成分的鲜花加入后发酵中共同发酵，为微生物提供了丰富的营养物质，促进发酵，既提高了糯米的利用率，又使鲜花中的有益大分子得到一定程度的分解，有利于人体对营养成分的吸收和利用。采用本黄洒为基酒。对黄洒直接添加鲜花有益成分调配而成的配制酒的酒体协调醇和、消香宜人。

附图说明

附图为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本发明下面结合实施例并参照附图作进一步详述：

本富含花素的黄酒生产方法按如下步骤进行：

(1)鲜花原料的选择：选用季节性可食用、香气宜人、营养成分丰富、有一定疗效和/或保健功能的、无农药、化肥污染的花蕾或盛开的花朵作原料：采集到的原料鲜花按品种一

单独存放；

(2)原料鲜花的加工：

A.鲜花汁或鲜花提取液的加工：将各种鲜花均按品种一一分开、分别进行清洗、去杂，晾干至含水率65％-90％后压榨取汁备用；或烘干至含水率8％-12％后，用干鲜花：水＝1∶(2～4)的重量比浸泡2～5小时，用葶取法提取鲜花有益成分提取液备用：

B.鲜花粉的加工：将各种鲜花按品种分开，分别进行清洗、去杂后，低温烘干至含水率8％-12％，粉碎至80～150目，得鲜花粉备用；原料鲜花的分品种分别加工和贮存备用，是便于制备花素黄酒时，同一批次的酒在用单种花还是多种花的选择时不至于造成混淆。单种花会有其特色，多种花会有其成分的互为补充的优点。需特别要注意的是选多种花应在药效或保健功能上有协同作用，不能互为拮抗。

(3)花素黄洒的制备：

将糯米去杂、称重、清洗后，常温下消水浸泡48～72h小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状：将糯米捞出后蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不烂；将蒸熟的米饭冷却至28～30℃；加入专用于制黄酒的酒曲，充分拌匀，落缸，在28～32℃时进行前发酵，发酵时间根据生产季节不同而有所变化、夏季时间短、春秋居中、冬季时间长，共发酵4～12天：至发酵品的温度升到35℃时进行开耙，，以后每隔6～8h小时开耙一次，用耙子将发酵品开摊拌和降温增氧，有利于糖化发酵，主要是调节缸内发酵温度，使缸内发酵品温度上下、缸心和缸边都一致，根据季节的不同共开耙16～-36次；将经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中进行如下两种方式的后发酵：

A.用作配制酒的后发酵：直接将缸中已经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中10-20℃条件下后发酵15-25d：

B.用于作发酵酒的后发酵：在缸中已经过前发酵的发酵品中拌入步骤(2)B的鲜花粉，拌入量为未经清洗和浸泡的原料米质量的2％～5％拌匀后移至后发酵罐中，在10-20℃条件下后发酵15～25d：

将按B方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得发酵型花素黄酒，再检验、装瓶、贴签即成：

将按A方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得的黄酒作酒基，再以每100mL黄酒中加入步骤(2)A的鲜花汁或鲜花有益成分提取液8～16mL，再过滤、杀菌、装瓶、贴签即制成配制型花素黄酒；

尚需说明的是在步骤(2)原料鲜花的加工中，有含水率的区间值晾干至65％～90％、烘干至8％～12％，是因不同的花本身含水率不同，不同的季节和天气湿度含水率也不同而定的，浸泡水的区间值为2-4，也是因为干鲜花的含水率不同而定的，粉碎鲜花粉的目数是从有利于充分发酵和加工难度考虑定的。步骤(3)中糯米加工的时间、温度、开耙次数是结合考虑不同季节、不同气候、不同气温、发酵程度、发酵菌适宜温度、发酵程度对酒品质的影响而定的，花素的加入量是综合考虑对人的最佳效果、成本、口味等因素而定的，这些参数的给出，同行技术人员会毫不困难地重复实施，为简捷起见，不再对上述区间值一一分列出实施例。

现以桂花素黄酒为例，测得相关指标如下：

A、感官指标：

色泽：清澈通透，略带鲜花色泽。

气味：有黄洒特有醇香及所加桂花的花香，无异味；

口感：醇和、爽口、无异味及有所加桂花的香味。

B、理化指标：

。

Claims (1)

1.一种富含花素的黄酒生产方法，其特征是按如下步骤进行：

（1）原料鲜花的选择：选用可食用、香气宜人、营养成分丰富、有一定疗效和/或保健功能的、无农药、化肥污染的花蕾或盛开的花朵作原料；

（2）原料鲜花的加工：

A．鲜花汁或鲜花提取液的加工：将鲜花清洗、去杂，晾干至含水率65%-90%后压榨取汁备用；或烘干至含水率8%-12%后，用干鲜花:水=1:2~4的重量比浸泡2~5小时，用萃取法提取鲜花有益成分的提取液备用；

B．鲜花粉的加工：将鲜花清洗、去杂后，低温烘干至含水率8%-12%，粉碎至80~150目，得鲜花粉备用；

（3）花素黄酒的制备：糯米去杂、称重、清洗后用清水浸泡48~72h，捞出后蒸熟，冷却至28~30℃，加入酒曲，充分拌匀后落缸，在28~32℃中进行前发酵4~12d，至发酵品的温度升达35℃时开耙，每隔6~8h开耙一次，共开耙16~36次，将经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中进行两种方式的后发酵：

A．用于作配制酒的后发酵：直接将缸中已经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中在10~20℃温度条件下后发酵15~25d；

B．用于作发酵酒的后发酵：在缸中已经过前发酵的发酵品中拌入步骤（2）B的鲜花粉，拌入量为未经清洗和浸泡的原料米质量的2%~5%，拌匀后移至后发酵罐中，在10~20℃条件下后发酵15~25d；

将按B方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得发酵型花素黄酒，再检验、装瓶、贴签即成；

将按A方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得的黄酒作酒基，再以每100mL黄酒中加入步骤（2）A的鲜花汁或鲜花有益成分提取液8~16mL，再过滤、杀菌、装瓶、贴签即制成配制型花素黄酒。