CN101411534B - 山楂果醋的生产工艺 - Google Patents

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本发明涉及一种饮料的生产工艺，具体为一种山楂果醋的生产工艺。解决山楂或者山楂加工后的下脚料的利用的问题。包括以下步骤：选择新鲜、无病虫害、成熟度好的山楂果实，清洗，榨浆，预煮，选缸，最好用新缸或浸泡过醋的缸，缸用前须严格消毒，可利用灭菌剂兑开水反复清洗。第一次发酵，第二次发酵，第三次发酵，包装，将醋液杀菌、过滤、装瓶、包装即得到酸甜可口，具有山楂果香味的山楂醋成品。在该生产工艺中酒精发酵分三次进行，提高了原料的利用率。最大限度地保留了山楂果实的营养成分和芳香物质，使山楂醋的生产成本降到了最低限度。

Description

山楂果醋的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种饮料的生产工艺，具体为一种山楂果醋的生产工艺。
背景技术
山楂含有丰富的维生素C、维生素E和黄酮等营养物质，具有极高的营养价值和药用价值。因此，它是加工保健品的原料之一。山楂产区，山楂除了选出优等鲜果直接销售外，一般都用来加工果脯等食品，残次果利用率不高，造成资源的严重浪费；生产山楂果脯后的下脚料糖液，一般都是直接排放掉，严重污染了周边环境。降低了山楂加工企业的经济效益。本项发明所用的原料就是山楂残次果和下脚料糖液。
我国现有的山楂醋生产工艺为酒精发酵和醋酸发酵两部发酵法。由于它的加工工艺复杂，所需设备较多，生产成本较高。例如专利申请号为97105943.8公开了一种山楂发酵醋酸饮料及生产方法，基本方法是将山楂和菌种放入发酵罐中发酵，特别是使用了醋酸菌，目的是将山楂酒精发酵产生的已醇变为醋酸。但是山楂本身酸含量就很高，所以生产出来的饮料必须经过勾兑才能饮用。
200510090829.6公开了一种一种山楂果醋饮料及其生产工艺，主要包括将山楂浸泡得到山楂液，然后加糖，再酒精发酵，再醋酸发酵，再加入一些甜味剂作为调味剂。200610047030.3，CN1718116A 2006.1.11 CN1204476A 1999.1.13山碴果醋饮料的研制.王月慧.山西食品工业，第2期.2005山碴醋酸发酵饮料及其酿造方法，方法的主要特点也是将山楂加水，再加果胶酶酶解，加酵母酒精发酵，再加醋酸菌醋酸发酵。
以上这些方法基本上是二步发酵法，主要目的是为了得到醋酸，以期得到含有醋酸的饮料，但是忽略了山楂本身所含的有机酸不少于5％的事实。虽然醋有着一定的保健效果和风味，而在饮料中醋酸的味道和山楂本身的有机酸混合在一起带来一种复杂的感觉，反而遮掩了山楂本身具有的独特果香和酸味。
发明内容
本发明为了解决山楂或者山楂加工后的下脚料的利用的问题而提供了一种山楂果醋的生产工艺，
本发明是由以下技术方案实现的，一种山楂果醋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)选料，在次山楂果中(销售优质鲜果后剩余的果实)选择新鲜、无病虫害、成熟度好的山楂果实。
(2)清洗，将选择好的山楂原料在流动的清水中冲洗干净。
(3)榨浆，用粉碎机将山楂果榨成浆。
(4)预煮，在不锈钢锅中加入1-3份(重量比)清水，将水烧开，然后把粉碎后的1份山楂浆倒入开水中预煮5-15分钟，然后倒入缸中备用。
(5)选缸，最好用新缸或浸泡过醋的缸，缸用前须严格消毒，可利用灭菌剂兑开水反复清洗。
(6)第一次发酵，将预煮好的渣液倒入选好的缸中，加糖液调整糖度为15°Bx、加山楂浆质量1/1000干酵母和1％的食盐，在20℃-25℃温度条件下进行密闭发酵，7天后取出缸中的上清液备用。
(7)第二次发酵，在留下的渣中再加糖液调整糖度为15°Bx糖液、再加入加山楂浆质量0.5/1000干酵母和1％的食盐，进行二次密闭发酵。7天后取出缸中的上清液备用。
(8)第三次发酵，合并两次上清液装缸、密封，在温度30℃条件下，发酵90天。
(9)包装，将醋液杀菌、过滤、装瓶、包装即得到酸甜可口，具有山楂果香味的山楂醋成品。
得到的山楂原醋加凉开水进行勾兑直接饮用，加凉开水的量可根据饮用者的口味自行确定。
本发明以山楂残次果和生产山楂果脯后的下脚料糖液为主要原料，利用市售干酵母微生物经长时间的深层发酵技术，不加醋酸菌，不加防腐剂，使山楂在酒精和自然生存的微生物的共同作用下大幅度增加了酸性物质含量，形成醋酸和相关的风味物质，例如各种具有香气的酯。在该生产工艺中酒精发酵分三次进行，提高了原料的利用率。最大限度地保留了山楂果实的营养成分和芳香物质，使山楂醋的生产成本降到了最低限度。
在饮用时只需加入饮用水，不加任何添加剂就可以获得一种营养丰富，风味独特的保健饮料。
该工艺生产的山楂醋检验结果如下：
黄酮：0.40mg/ml
维生素E：31.4mg/kg
总酸(以乙酸计)：3.68g/100ml
游离酸：未检出
总砷(以AS计)<0.06mg/l
铅(pb)<0.05mg/l
黄曲霉素：<5μg/l；苯甲酸：0.2g/kg；山梨酸：未检出
菌落总数：<10cfu；大肠杆菌：<3MPN/100ml；致病菌：未检出不挥发物(以乳酸计)：0.56g/100ml；可溶性无盐固形物：1.00(+)g/100ml
钙：101mg/l；铁：3.8mg/l；锌：0.2mg/l；硒：<0.10mg/l
具体实施方式
实施例1，干酵母液的制备方法为用40℃的温水将市售的干酵母稀释至5％，得到干酵母母液备用。所用水为新鲜纯净井水。
选择新鲜、无病虫害、成熟度好的残次山楂果实，将选择好的山楂原料在流动的清水中冲洗干净。用粉碎机将山楂果榨成浆，在不锈钢锅中加入1份(重量比)清水，将水烧开，然后把粉碎后的1份山楂浆倒入开水中预煮5分钟。然后倒入缸中备用。选用新缸和浸泡过醋的缸，缸用前须严格消毒，可利用灭菌剂兑开水反复清洗。将渣液倒入选好的缸中，加生产山楂脯剩下的下脚料废糖液调整糖度到15°Bx、加山楂浆质量的1/1000干酵母和1％的食盐，在20℃-25℃温度条件下进行密闭发酵。7天后取出缸中的上清液备用。在留下的渣中再加生产山楂脯剩下的下脚料废糖液调整糖度15°Bx糖液、0.5/1000干酵母和1％的食盐，进行二次密闭发酵。7天后取出缸中的上清液备用。合并两次上清液装缸、密封，在温度30℃条件下，发酵时间为三个月。将醋液杀菌、过滤、装瓶、包装即得到酸甜可口，具有山楂果香味的山楂醋成品。
实施例2，干酵母液的制备方法为用40℃的温水将市售的干酵母稀释至5％，得到干酵母母液备用。所用水为新鲜纯净井水。
选择新鲜、无病虫害、成熟度好的残次山楂果实，将选择好的山楂原料在流动的清水中冲洗干净。用粉碎机将山楂果榨成浆，在不锈钢锅中加入2份(重量比)清水，将水烧开，然后把粉碎后的1份山楂浆倒入开水中预煮15分钟。然后倒入缸中备用。选用新缸和浸泡过醋的缸，缸用前须严格消毒，可利用灭菌剂兑开水反复清洗。将渣液倒入选好的缸中，加生产山楂脯剩下的下脚料废糖液调整糖度到15°Bx、加山楂浆质量的1/1000干酵母和1％的食盐，在20℃-25℃温度条件下进行密闭发酵。7天后取出缸中的上清液备用。在留下的渣中再加生产山楂脯剩下的下脚料废糖液调整糖度15°Bx糖液、0.5/1000干酵母和1％的食盐(均以山楂浆质量为基数)，进行二次密闭发酵。7天后取出缸中的上清液备用。合并两次上清液装缸、密封，在温度30℃条件下，发酵时间为三个月。将醋液杀菌、过滤、装瓶、包装即得到酸甜可口，具有山楂果香味的山楂醋成品。

Claims (1)

1.一种山楂果醋的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选料，在挑选优质鲜果后剩余的残次山楂果中选择新鲜、无病虫害、成熟度好的山楂果实，
(2)清洗，将选择好的山楂原料在流动的清水中冲洗干净，
(3)榨浆，用粉碎机将山楂果榨成浆，
(4)预煮，在不锈钢锅中加入1-2份清水，将水烧开，然后把粉碎后的1份山楂浆倒入开水中预煮5-15分钟，然后倒入缸中备用，
(5)选缸，选用新缸或浸泡过醋的缸，缸用前须严格消毒，
(6)第一次发酵，将预煮好的渣液倒入选好的缸中，加糖液调整糖度为15°Bx、加山楂浆质量1/1000干酵母和1％的食盐，在20℃-25℃温度条件下进行密闭发酵，7天后取出缸中的上清液备用，
(7)第二次发酵，在留下的渣中再加糖液调整糖度为15°Bx糖液、再加入加山楂浆质量0.5/1000干酵母和1％的食盐，进行二次密闭发酵，7天后取出缸中的上清液备用，
(8)第三次发酵，合并两次上清液装缸、密封，在温度30℃条件下，发酵90天，
(9)包装，将醋液杀菌、过滤、装瓶、包装即得到山楂醋成品。
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