CN101558850A - 一种非油炸速食刀削面的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种非油炸速食刀削面的制作方法，所述方法包括：生面团制作、醒化及切片、加压蒸炼、干燥、包装等步骤，本发明改进之处在于：(1)在配方中添加马铃薯变性淀粉，谷朊粉等；(2)采用加压蒸炼(压强为0.05MPa～0.15MPa)的方法对面条进行处理；(3)对蒸炼处理后的面条进行压延后采用热风干燥(80～100℃，0.5～1.5h)和微波干燥相结合的方法对其进行干燥；(4)采用微胶囊技术制作卤汤调料包，保持刀削面原有风味。本发明有益效果主要体现在：较好的解决了非油炸面条复水性差、口感欠佳的缺点；采用热风干燥与微波干燥相结合的方法进行干燥，进一步提高面条的品质；采用微胶囊技术制作的卤汤调料包具有增强风味及营养功效。

Description

一种非油炸速食刀削面的制作方法

(一)技术领域

本发明涉及一种非油炸速食刀削面的制作方法，属于食品加工领域。

(二)背景技术

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，现在在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一是出面多，二是面劲道。刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，比如山西的三种卤汁：肉卤、三鲜卤、番茄雪菜卤等。

刀削面闻名于全国，是历史悠久的地方传统品牌食品，但因其制作技术性很强，一般很难做出正宗的刀削面，从刀削面的口感、卤汤调味料都满足不了消费者的要求，因而消费市场有一定的局限性。

目前，在方便面米食品中主要有油炸与非油炸方便面。与油炸方便面相比，非油炸方便面具有以下特点：①干燥时间较长，面的组织细密。②为了缩短干燥时间和烹调时间，非油炸方便面面线比较细。③油脂含量较少，所以接近生面，有清淡的口感。这些特点对于使用含油脂的汤料来扩大口味的种类也作出了贡献。据统计，目前油炸方便面占据国内方便面市场总额的90％，而日本、台湾等地区非油炸方便面已达到1/3的市场占有率。

刀削面闻名于全国，是历史悠久的地方传统品牌食品，具有较大的市场潜力，但因其制作技术性很强，一般很难做出正宗的刀削面，从刀削面的口感、卤汤调味料都满足不了消费者的要求，因而消费市场有一定的局限性。而随着消费者更加注重饮食质量和营养，非油炸方便面将在方便面产品市场竞争中开壁出一条新路。因此，开发非油炸刀削面具有广阔的市场前景。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种非油炸速食刀削面的制作方法。

本发明采用的技术方案是：

一种非油炸速食刀削面的制作方法，所述方法包括：

(1)生面团制作：原料粉质量组成如下：面粉60％～85％，马铃薯变性淀粉12％～22％，谷朊粉3％～18％；往原料粉中加入质量为原料粉总质量30％～35％的水、质量为原料粉总质量0.2％～0.5％的增筋剂、质量为原料粉总质量0.05‰～0.15‰的色素，混合均匀制成生面团；

(2)醒化及切片：将生面团醒化(常温常压下即可)15～20分钟后，先经压片机压片制成厚度小于1mm的面片，再将所述的面片经切片机切成长度40～60mm、宽度10～20mm的刀削面面条；

(3)加压蒸炼：将刀削面面条在0.05MPa～0.15MPa、60～100℃条件下用水蒸汽蒸炼1～3分钟；

(4)干燥：对步骤(3)得到的蒸炼后的刀削面面条先进行热风干燥，温度80～100℃、时间20～90分钟；然后进行微波干燥，微波功率400～800W、时间1.5～3分钟；

(5)包装：将步骤(4)得到的干燥后的刀削面面条进行真空包装，即得所述非油炸速食刀削面。

通常的，所述步骤(5)进行包装时，包装袋中还包括有调料包，所述的调料包由如下方法制成：取卤汁以麦芽糊精为包埋剂进行包埋，包埋时麦芽糊精的添加量系数k取1.4～1.6g/mL(每1mL卤汁添加1.4～1.6g麦芽糊精)，包埋得到粉状调料，干燥、真空包装得到调料包。

具体的，所述方法如下：

(1)生面团制作：原料粉质量组成如下：面粉60％～85％，马铃薯变性淀粉12％～22％，谷朊粉3％～18％；往原料粉中加入质量为原料粉总质量30％～35％的水、质量为原料粉总质量0.2％～0.5％的增筋剂、质量为原料粉总质量0.05‰～0.15‰的色素，混合均匀制成生面团；生面团制作过程按照常规即可，通常程序如下：干打：4～6分钟，1000～1500转/分；加和面液；快打：3～5分钟，1200～1600转/分；慢打：10～15分钟，300～800转/分；

(2)醒化及切片：将生面团醒化15～20分钟后，先经压片机压片制成厚度小于1mm的面片，再将所述的面片经切片机切成长度50～60mm、宽度10～15mm的面条，面条再通过蝶面机压成波形状，得到刀削面面条；

(3)加压蒸炼：将刀削面面条在0.10MPa～0.15MPa、80～100℃条件下用水蒸汽蒸炼1～3分钟；

(4)干燥：对蒸炼后的刀削面面条先进行热风干燥，温度90～100℃、时间30～40分钟；然后进行微波干燥，微波功率600～800W、时间1.5～3分钟；

(5)调料包制作：制作卤汁，所述的卤汁为肉卤、三鲜卤或番茄雪菜卤中的一种，或者其他口味的卤汁也可，取所述的卤汁以麦芽糊精为包埋剂进行包埋，包埋时麦芽糊精的添加量系数k取1.4～1.6g/ml，包埋得到粉状调料，干燥、真空包装得到调料包；

(6)包装：将干燥后的刀削面面条与调料包装入包装袋进行真空包装，即得所述非油炸速食刀削面。

本发明改进之处在于：(1)在配方中添加马铃薯变性淀粉，谷朊粉等；

(2)采用加压蒸炼(压强为0.05MP～0.15MP)的方法对面条进行处理；

(3)对蒸炼处理后的面条进行压延后采用热风干燥(80～100℃，0.5～1.5h)和微波干燥相结合的方法对其进行干燥；(4)采用微胶囊技术制作卤汤调料包，保持刀削面原有风味。

本发明有益效果主要体现在：利用在生产配方中加马铃薯变性淀粉等手段以及采用加压蒸炼的方法较好的解决了非油炸面条复水性差、口感欠佳的缺点；采用热风干燥与微波干燥相结合的方法进行干燥，进一步提高面条的品质；采用微胶囊技术制作的卤汤调料包具有增强风味及营养功效。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

1、生面团制作：

原料粉质量组成如下：面粉6.5kg，马铃薯变性淀粉(广州健科生物科技有限公司)2.0kg，谷朊粉(河南莲花面粉有限公司)1.5kg；往原料粉中加入3.0kg的水、0.03kg的增筋剂(厦门市万丽食品有限公司)、1g的食用色素，混合均匀制成生面团；生面团制作程序如下：干打：4分钟，1000转/分；加和面液；快打：5分钟，1500转/分；慢打：12分钟，500转/分；

2、醒化及切片：

将生面团醒化20分钟后，先经压片机压片制成厚度小于1mm的面片，再经切片机切成长度57mm、宽度12mm的面条，面条再通过蝶面机压成波形状，得到刀削面面片；

3、加压蒸炼：

将刀削面面条在0.10MPa～0.15MPa、80～100℃条件下用水蒸汽蒸炼1.5分钟；

4、干燥：

对蒸炼后的刀削面面条先进行热风干燥，温度90℃、时间40分钟；然后进行微波干燥，微波功率600W、时间2分钟；

5、调料包制作：

按常规方法制作肉卤，取卤汁以麦芽糊精为包埋剂进行包埋(包埋具体参数：麦芽糊精的添加量系数k取1.5g/ml；喷雾干燥进口温度Ti取180℃；蠕动泵流量S取40ml/min)，包埋得到粉状调料干燥、真空包装得到调料包。包埋工艺：卤汁加入麦芽糊精，进行喷雾干燥即得成品。

肉卤制作常规方法：先将黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用，芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片，虾米用沸水泡开备用；在将锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

6、包装：

将干燥后的刀削面面条与调料包装入包装袋进行真空包装，即得所述非油炸速食刀削面。

产品造型雅致，皮质滑爽筋韧，调料入味，口感清醇，低盐低脂，符合人们追求原汁原味和人体膳食平衡理念。

实施例2：

1、生面团制作：

原料粉质量组成如下：面粉7.0kg，马铃薯变性淀粉(广州健科生物科技有限公司)1.2kg，谷朊粉(河南莲花面粉有限公司)1.8kg；往原料粉中加入质量为原料粉质量3.5kg的水、0.05kg的增筋剂(厦门市万丽食品有限公司)、6g的色素，混合均匀制成生面团；生面团制作过程按照常规即可，通常程序如下：干打：6分钟，1500转/分；加和面液；快打：3分钟，1200转/分；慢打：15分钟，300转/分；

2、醒化及切片：

将生面团醒化15分钟后，先经压片机压片制成厚度小于1mm的面片，再经切片机切成长度50mm、宽度10mm的面条，面条再通过蝶面机压成波形状，得到刀削面面片；

3、加压蒸炼：

将刀削面面条在0.10MPa～0.15MPa、80～100℃条件下用水蒸汽蒸炼1分钟；

4、干燥：

对蒸炼后的刀削面面条先进行热风干燥，温度100℃、时间30分钟；然后进行微波干燥，微波功率600W、时间3分钟；

5、调料包制作：

按常规方法制作三鲜卤，取卤汁以麦芽糊精为包埋剂进行包埋(包埋具体参数：麦芽糊精的添加量系数k取1.4g/ml；喷雾干燥进口温度Ti取170℃；蠕动泵流量S取38ml/min)，包埋得到粉状调料干燥、真空包装得到调料包。

三鲜卤的常规制作方法：将将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；锅上火放入骨头汤烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

6、包装：

将干燥后的刀削面面条与调料包装入包装袋进行真空包装，即得所述非油炸速食刀削面。

实施例3：

1、生面团制作：

原料粉质量组成如下：面粉8.5kg，马铃薯变性淀粉(广州健科生物科技有限公司)1.2kg，谷朊粉(河南莲花面粉有限公司)0.3kg；往原料粉中加入质量为原料粉质量3.0kg的水、0.02kg的增筋剂(厦门市万丽食品有限公司)、15g的色素，混合均匀制成生面团；生面团制作过程按照常规即可，通常程序如下：干打：4分钟，1200转/分；加和面液；快打：5分钟，1500转/分；慢打：10分钟，800转/分；

2、醒化及切片：

将生面团醒化18分钟后，先经压片机压片制成厚度小于1mm的面片，再经切片机切成长度55mm、宽度15mm的面条，面条再通过蝶面机压成波形状，得到刀削面面片；

3、加压蒸炼：

将刀削面面条在0.10MPa～0.15MPa、80～100℃条件下用水蒸汽蒸炼2分钟；

4、干燥：

对蒸炼后的刀削面面条先进行热风干燥，温度98℃、时间40分钟；然后进行微波干燥，微波功率800W、时间2分钟；

5、调料包制作：

按常规方法制作番茄雪菜卤，取卤汁以麦芽糊精为包埋剂进行包埋(包埋具体参数：麦芽糊精的添加量系数k取1.6g/ml；喷雾干燥进口温度Ti取175℃；蠕动泵流量S取39ml/min)，包埋得到粉状调料干燥、真空包装得到调料包。

番茄雪菜卤的常规制作方法：将番茄切小块，雪菜切末待用。锅上放水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

6、包装：

将干燥后的刀削面面条与调料包装入包装袋进行真空包装，即得所述非油炸速食刀削面。

Claims (3)

1.一种非油炸速食刀削面的制作方法，所述方法包括：

(1)生面团制作：原料粉质量组成如下：面粉60％～85％，马铃薯变性淀粉12％～22％，谷朊粉3％～18％；往原料粉中加入质量为原料粉总质量30％～35％的水、质量为原料粉总质量0.2％～0.5％的增筋剂、质量为原料粉总质量0.05‰～0.15‰的色素，混合均匀制成生面团；

(2)醒化及切片：将生面团醒化15～20分钟后，先经压片机压片制成厚度小于1mm的面片，再将所述的面片经切片机切成长度40～60mm、宽度10～20mm的刀削面面条；

(3)加压蒸炼：将刀削面面条在0.05MPa～0.15MPa、60～100℃条件下用水蒸汽蒸炼1～3分钟；

(4)干燥：对步骤(3)得到的蒸炼后的刀削面面条先进行热风干燥，温度80～100℃、时间20～90分钟；然后进行微波干燥，微波功率400～800W、时间1.5～3分钟；

(5)包装：将步骤(4)得到的干燥后的刀削面面条进行真空包装，即得所述非油炸速食刀削面。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(5)进行包装时，还包括调料包，所述的调料包由如下方法制成：卤汁为肉卤、三鲜卤或番茄雪菜卤中的一种，取卤汁以麦芽糊精为包埋剂进行包埋，包埋时麦芽糊精的添加量系数k为1.4～1.6g/mL，包埋得到粉状调料，干燥、真空包装得到调料包。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下：

(1)生面团制作：原料粉质量组成如下：面粉60％～85％，马铃薯变性淀粉12％～22％，谷朊粉3％～18％；往原料粉中加入质量为原料粉总质量30％～35％的水、质量为原料粉总质量0.2％～0.5％的增筋剂、质量为原料粉总质量0.05‰～0.15‰的色素，混合均匀制成生面团；

(2)醒化及切片：将生面团醒化15～20分钟后，先经压片机压片制成厚度小于1mm的面片，再将所述的面片经切片机切成长度50～60mm、宽度10～15mm的面条，面条再通过蝶面机压成波形状，得到刀削面面条；

(3)加压蒸炼：将刀削面面条在0.10MPa～0.15MPa、80～100℃条件下用水蒸汽蒸炼1～3分钟；

(4)干燥：对蒸炼后的刀削面面条先进行热风干燥，温度90～100℃、时间30～40分钟；然后进行微波干燥，微波功率600～800W、时间1.5～3分钟；

(5)调料包制作：制作卤汁，所述的卤汁为肉卤、三鲜卤或番茄雪菜卤中的一种，取所述的卤汁以麦芽糊精为包埋剂进行包埋，包埋时麦芽糊精的添加量系数k为1.4～1.6g/mL，包埋得到粉状调料，干燥、真空包装得到调料包；

(6)包装：将干燥后的刀削面面条与调料包装入包装袋进行真空包装，即得所述非油炸速食刀削面。