CN110537655A - 一种猴头菇发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及猴头菇饮料技术领域，具体涉及一种猴头菇发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：1)碱化微波；2)酸化酶解；3)均质；4)发酵；5)稳定化处理；本发明的猴头菇发酵饮料营养丰富，既能补充人体所需维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，又能补充人体所需活性乳酸菌，调节肠道健康，还具有良好的稳定性，不易发生水解或氧化，具有乳酸香气和猴头菇香气，气味协调。
Description
技术领域
本发明涉及猴头菇饮料技术领域，具体涉及一种猴头菇发酵饮料的制备方法。
背景技术
猴头菇菌是著名的药食两用真菌，其营养丰富，富含多肽及多种维生素。医学证实，其对慢性萎缩性胃炎、消化不良、胃黏膜损伤、食道癌、胃癌、十二指肠癌等消化道系统的疾病与肿瘤有预防和治疗作用。
猴头菇隶属担子菌门、担子菌纲、红菌目、猴头菌科、猴头菌属，猴头菇含有较丰富的16种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸与人体需要相接近。猴头菇的药效成分主要有多糖、低聚糖、麦角甾醇、腺苷、漆酶、猴头菌素和猴头菌酮等。根据《十一种食用菌营养成分的分析》记载：猴头菇中蛋白质含量约为11.51g/100g，粗脂肪含量约为2.16g/100g，粗纤维含量约为6.6g/100g，碳水化合物含量约为66.69g/100g。
专利号CN201810181019.9公开了一种猴头菇乳酸菌发酵饮料及其制备方法，使得猴头菇乳酸菌发酵饮料色泽橙黄色，色泽均一，浑浊型饮料，无沉淀分层，口感酸甜，风味浓郁，具有猴头菇和乳酸菌发酵特有的气味，无不良异味，但猴头菇饮料易受氧气、温度、光、微生物等影响，造成感官品质不理想，虽然猴头菇中油酸含量约为774.14mg/100g，亚油酸含量达到655.35mg/100g，但饮料在贮藏过程中发生水解或氧化产生氢过氧化物，氢过氧化物分解为醛、酮、酸等小分子化合物产生强烈刺激气味影响口味，影响产品品质及营养价值，此外，己醛、丙醛、丙烯醛和丙二醛等脂质氧化产物对人体造成，如细胞毒性和基因毒性等不利影响。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种猴头菇发酵饮料的制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种猴头菇发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)碱化微波：将猴头菇粉置于微波仪中，向微波仪中加入质量浓度为2-8％氢氧化钠溶液、质量浓度为30-40％的乙醇溶液，于30-40℃，微波功率300-500W下碱化30-60s，过滤，取固形物用水冲洗至pH呈中性；其中，氢氧化钠溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.5-0.8倍，乙醇溶液的加入量为猴头菇粉质量的1-1.3倍；
2)酸化酶解：将步骤1)所得物置于酶解容器中，向酶解容器中加入质量浓度为10-15％醋酸溶液、活力2000-3000U/L的复合酶溶液，于密封室温条件下处理1-3h；其中，醋酸溶液的加入量为猴头菇粉质量的1-1.2倍，复合酶溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.7-0.9倍；
3)均质：将酸化酶解所得物在低压条件下保压处理5-7min，再升压至高压条件下保压处理3-5min，再降压至常压条件下保压处理6-8min；
4)发酵：向均质处理所得物中加入活化乳酸菌至总活菌为(1.5-3.5)×108cfu/L，密封发酵8-12h；
5)稳定化处理：向发酵所得物中加入发酵所得物质量0.01-0.04％的稳定剂和3-6倍的冷开水混合均匀，即得。
所述猴头菇粉的粒度≥600目。
所述复合酶溶液由单宁酶与纤维素酶、菠萝蛋白酶中任意一种或多种组合，其中单宁酶接种量≥800U/L。
所述低压为13-18MPa。
所述高压为100-120MPa。
所述常压为40-45MPa。
所述活化乳酸菌是将乳酸菌制剂与茶皂素按1：(0.01-0.03)的质量比混合30-60s。
所述稳定剂由大豆蛋白、维生素E、羧甲基纤维素钠按照质量比1：(0.3-0.7)：(5-9)组成。
所述稳定剂的制备方法为：取羧甲基纤维素加水混合至质量浓度为10-15％的悬浮液体，然后加入维生素E微波处理15-35s，再加入大豆蛋白经3000-5000r/min的转速离心后，烘干、研磨至过200目筛，其中，微波频率为200-300MHz。
有益效果：
本发明的猴头菇发酵饮料营养丰富，既能补充人体所需维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，又能补充人体所需活性乳酸菌，调节肠道健康，还具有良好的稳定性，不易发生水解或氧化，具有乳酸香气和猴头菇香气，气味协调，其出酒率低。
本发明采用碱化微波的技术处理猴头菇粉，有利于破坏猴头菇粉的细胞壁、纤维素结构、半纤维素结构，不仅有利于营养成分的溶出，还破坏了纤维素、半纤维素的吸附性能，促进了纤维素、半纤维素、蛋白质的降解，再结合猴头菇粉的粒度控制，使得猴头菇粉处于活性较高的状态，有助于猴头菇粉对电磁波的感应，进而优化了碱化微波的效果。
本发明采用酸化酶解的技术处理猴头菇粉，进一步溶解有效成分，进而通过溶出的有效成分，使得复合酶能够将纤维素、半纤维素降解成葡萄糖、木糖等成分，使得蛋白质降解成氨基酸成分，不仅改善了饮料的感官品质，提高了有效成分的吸收率，还为乳酸菌发酵提供了糖源。利用单宁酶还具有防治酶解物浑浊的效果，改善猴头菇苦涩感。
本发明采用低压、高压、常压均质相结合的方法，不仅钝化酶和有害微生物活力，利用不同的剪切力和撞击力作用，改变物质分布状态，更重要的是改变了淀粉和果胶结构，通过空穴作用，使得淀粉与果胶形成保护层，阻碍光降解作用，进而有助于提高饮料的稳定性。
本发明采用活化乳酸菌进行发酵，提高了发酵效率，改善了发酵产物，保证了不出酒，利用茶皂素活化乳酸菌，不仅提高了乳酸菌的耐酸性，同时使得乳酸菌具有更好的分散性，进而有利于发酵效率的提高和发酵产物分布的均匀性。
本发明采用大豆蛋白、维生素E、羧甲基纤维素钠作为稳定性，提高了猴头菇饮料的抗氧化性能，降低吸湿性能，同时利用大豆蛋白和羧甲基纤维素钠的作用，还使得饮料对温度具有缓冲作用，进而使得饮料不易受热分解，在配制稳定剂通过微波处理，能够使得维生素E被羧甲基纤维素钠包裹，再利用大豆蛋白进行二次包裹，降低了维生素E的损失率，确保了长期的抗氧化作用，防止多糖成分被过度转化而造成出酒率高，同时还延长了饮料的保质期。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种猴头菇发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)碱化微波：将粒度600目的猴头菇粉置于微波仪中，向微波仪中加入质量浓度为2％氢氧化钠溶液、质量浓度为30％的乙醇溶液，于30℃，微波功率300W下碱化30s，过滤，取固形物用水冲洗至pH呈中性；其中，氢氧化钠溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.5倍，乙醇溶液的加入量为猴头菇粉质量的1倍；
2)酸化酶解：将步骤1)所得物置于酶解容器中，向酶解容器中加入质量浓度为10％醋酸溶液、活力2000U/L的复合酶溶液，于密封室温条件下处理1h；其中，醋酸溶液的加入量为猴头菇粉质量的1倍，复合酶溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.7倍；
3)均质：将酸化酶解所得物在13MPa的低压条件下保压处理5min，再升压至100MPa的高压条件下保压处理3min，再降压至40MPa的常压条件下保压处理6min；
4)发酵：向均质处理所得物中加入活化乳酸菌至总活菌为1.5×108cfu/L，密封发酵8h；
5)稳定化处理：向发酵所得物中加入发酵所得物质量0.014％的稳定剂和3倍冷开水混合均匀，即得；
所述复合酶溶液由单宁酶与纤维素酶组合，其中单宁酶接种量为800U/L；
所述活化乳酸菌是将乳酸菌制剂与茶皂素按1：0.01的质量比混合30s；
所述稳定剂由大豆蛋白、维生素E、羧甲基纤维素钠按照质量比1：0.3：5组成；
所述稳定剂的制备方法为：取羧甲基纤维素加水混合至质量浓度为10％的悬浮液体，然后加入维生素E微波处理15s，再加入大豆蛋白经3000r/min的转速离心后，烘干、研磨至过200目筛，其中，微波频率为200MHz。
实施例2
一种猴头菇发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)碱化微波：将粒度为3000目的猴头菇粉置于微波仪中，向微波仪中加入质量浓度为8％氢氧化钠溶液、质量浓度为40％的乙醇溶液，于40℃，微波功率500W下碱化60s，过滤，取固形物用水冲洗至pH呈中性；其中，氢氧化钠溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.8倍，乙醇溶液的加入量为猴头菇粉质量的1.3倍；
2)酸化酶解：将步骤1)所得物置于酶解容器中，向酶解容器中加入质量浓度为15％醋酸溶液、活力3000U/L的复合酶溶液，于密封室温条件下处理3h；其中，醋酸溶液的加入量为猴头菇粉质量的1.2倍，复合酶溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.9倍；
3)均质：将酸化酶解所得物在18MPa的低压条件下保压处理7min，再升压至120MPa的高压条件下保压处理5min，再降压至45MPa的常压条件下保压处理8min；
4)发酵：向均质处理所得物中加入活化乳酸菌至总活菌为3.5×108cfu/L，密封发酵12h；
5)稳定化处理：向发酵所得物中加入发酵所得物质量0.04％的稳定剂和6倍冷开水混合均匀，即得；
所述复合酶溶液由单宁酶与纤维素酶、菠萝蛋白酶组合，其中单宁酶接种量1500U/L；
所述活化乳酸菌是将乳酸菌制剂与茶皂素按1：0.03的质量比混合60s；
所述稳定剂由大豆蛋白、维生素E、羧甲基纤维素钠按照质量比1：0.7：9组成；
所述稳定剂的制备方法为：取羧甲基纤维素加水混合至质量浓度为15％的悬浮液体，然后加入维生素E微波处理35s，再加入大豆蛋白经5000r/min的转速离心后，烘干、研磨至过200目筛，其中，微波频率为300MHz。
实施例3
一种猴头菇发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)碱化微波：将粒度为1000目的猴头菇粉置于微波仪中，向微波仪中加入质量浓度为5％氢氧化钠溶液、质量浓度为35％的乙醇溶液，于35℃，微波功率400W下碱化45s，过滤，取固形物用水冲洗至pH呈中性；其中，氢氧化钠溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.6倍，乙醇溶液的加入量为猴头菇粉质量的1.1倍；
2)酸化酶解：将步骤1)所得物置于酶解容器中，向酶解容器中加入质量浓度为12％醋酸溶液、活力2500U/L的复合酶溶液，于密封室温条件下处理2h；其中，醋酸溶液的加入量为猴头菇粉质量的1.1倍，复合酶溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.8倍；
3)均质：将酸化酶解所得物在15MPa的低压条件下保压处理6min，再升压至110MPa的高压条件下保压处理4min，再降压至42MPa的常压条件下保压处理7min；
4)发酵：向均质处理所得物中加入活化乳酸菌至总活菌为2.5×108cfu/L，密封发酵10h；
5)稳定化处理：向发酵所得物中加入发酵所得物质量0.03％的稳定剂和5倍冷开水混合均匀，即得；
所述复合酶溶液由单宁酶与菠萝蛋白酶组合，其中单宁酶接种量1000U/L；
所述活化乳酸菌是将乳酸菌制剂与茶皂素按1：0.02的质量比混合45s；
所述稳定剂由大豆蛋白、维生素E、羧甲基纤维素钠按照质量比1：0.5：7组成；
所述稳定剂的制备方法为：取羧甲基纤维素加水混合至质量浓度为12％的悬浮液体，然后加入维生素E微波处理25s，再加入大豆蛋白经4000r/min的转速离心后，烘干、研磨至过200目筛，其中，微波频率为250MHz。
实施例4
一种猴头菇发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)碱化微波：将粒度600目的猴头菇粉置于微波仪中，向微波仪中加入质量浓度为8％氢氧化钠溶液、质量浓度为32％的乙醇溶液，于30℃，微波功率500W下碱化30s，过滤，取固形物用水冲洗至pH呈中性；其中，氢氧化钠溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.7倍，乙醇溶液的加入量为猴头菇粉质量的1.2倍；
2)酸化酶解：将步骤1)所得物置于酶解容器中，向酶解容器中加入质量浓度为12％醋酸溶液、活力2800U/L的复合酶溶液，于密封室温条件下处理2h；其中，醋酸溶液的加入量为猴头菇粉质量的1.1倍，复合酶溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.7倍；
3)均质：将酸化酶解所得物在18MPa的低压条件下保压处理7min，再升压至100MPa的高压条件下保压处理3min，再降压至45MPa的常压条件下保压处理7min；
4)发酵：向均质处理所得物中加入活化乳酸菌至总活菌为2×108cfu/L，密封发酵9h；
5)稳定化处理：向发酵所得物中加入发酵所得物质量0.02％的稳定剂和4倍冷开水混合均匀，即得；
所述复合酶溶液由单宁酶与纤维素酶、菠萝蛋白酶中组合，其中单宁酶接种量为900U/L；
所述活化乳酸菌是将乳酸菌制剂与茶皂素按1：0.02的质量比混合50s；
所述稳定剂由大豆蛋白、维生素E、羧甲基纤维素钠按照质量比1：0.4：7组成；
所述稳定剂的制备方法为：取羧甲基纤维素加水混合至质量浓度为14％的悬浮液体，然后加入维生素E微波处理25s，再加入大豆蛋白经5000r/min的转速离心后，烘干、研磨至过200目筛，其中，微波频率为200MHz。
对比例1
与实施例3的区别在于：步骤1)未采用微波技术。
对比例2
与实施例3的区别在于：步骤3)仅采用高压均质处理。
对比例3
与实施例3的区别在于：步骤3)未采用高压均质处理。
对比例4
与实施例3的区别在于：未利用茶皂素活化乳酸菌。
对比例5
与实施例3的区别在于：将茶皂素替换为卵磷脂。
对比例6
与实施例3的区别在于：复合酶中未利用单宁酶。
对比例7
与实施例3的区别在于：单宁酶替换为果胶酶。
对比例8
与实施例3的区别在于：所述稳定剂的制备方法为：取羧甲基纤维素、维生素E、大豆蛋白混合后，经微波处理25s，烘干、研磨至过200目筛，其中，微波频率为200MHz。
对比例9
与实施例3的区别在于：所述稳定剂的制备方法为：取大豆蛋白加水混合至质量浓度为14％的悬浮液体，然后加入维生素E微波处理25s，再加入羧甲基纤维素经5000r/min的转速离心后，烘干、研磨至过200目筛，其中，微波频率为200MHz。
试验例1
将实施例和对比例的猴头菇发酵饮料置于(37.0±0.5)℃的恒温电热培养箱中贮藏35d，每隔7d测定猴头菇发酵饮料脂氧化程度，采用TBA值评价脂氧化程度。量取18mL样品置于具塞比色管中，加热到30℃，然后向具塞比色管中加入1.0mL的三氯乙酸溶液(1g/mL)，接着加入2mL体积分数95％的乙醇，塞上塞子，旋涡振荡15s，静置10min，然后用滤纸将上述溶液过滤。量取4.0mL的过滤液，加入1.0mLTBA溶液，塞好塞子，放入80℃的水浴锅中加热60min后取出冷却，测定在532nm波长处的吸光度以表征TBA值，实验用蒸馏水作为对照样品。TBA溶液的配制：将1.4g2-TBA置于25mL的烧杯中，加体积分数95％的乙醇溶解，转移到100mL容量瓶，定容至100mL，结果如表1所示；
表1各组贮藏不同天的TBA值
| 7天 | 14天 | 21天 | 28天 | 35天 | |
| 对照组 | 0.38 | 0.77 | 1.13 | 1.08 | 1.24 |
| 实施例1 | 0.21 | 0.33 | 0.35 | 0.43 | 0.47 |
| 实施例2 | 0.23 | 0.37 | 0.41 | 0.48 | 0.52 |
| 实施例3 | 0.18 | 0.31 | 0.33 | 0.39 | 0.45 |
| 实施例4 | 0.22 | 0.32 | 0.33 | 0.41 | 0.46 |
| 对比例1 | 0.30 | 0.65 | 0.68 | 0.79 | 1.12 |
| 对比例2 | 0.27 | 0.61 | 0.66 | 0.81 | 0.78 |
| 对比例3 | 0.25 | 0.57 | 0.69 | 0.77 | 0.93 |
| 对比例4 | 0.21 | 0.42 | 0.63 | 0.83 | 1.01 |
| 对比例5 | 0.26 | 0.55 | 0.61 | 0.77 | 0.96 |
| 对比例6 | 0.28 | 0.61 | 0.67 | 0.84 | 1.02 |
| 对比例7 | 0.24 | 0.48 | 0.54 | 0.65 | 0.89 |
| 对比例8 | 0.22 | 0.34 | 0.37 | 0.63 | 0.85 |
| 对比例9 | 0.24 | 0.36 | 0.56 | 0.70 | 1.03 |
Claims (8)
1.一种猴头菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)碱化微波：将猴头菇粉置于微波仪中，向微波仪中加入质量浓度为2-8％氢氧化钠溶液、质量浓度为30-40％的乙醇溶液，于30-40℃，微波功率300-500W下碱化30-60s，过滤，取固形物用水冲洗至pH呈中性；其中，氢氧化钠溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.5-0.8倍，乙醇溶液的加入量为猴头菇粉质量的1-1.3倍；
2)酸化酶解：将步骤1)所得物置于酶解容器中，向酶解容器中加入质量浓度为10-15％醋酸溶液、活力2000-3000U/L的复合酶溶液，于密封室温条件下处理1-3h；其中，醋酸溶液的加入量为猴头菇粉质量的1-1.2倍，复合酶溶液的加入量为猴头菇粉质量的0.7-0.9倍；
3)均质：将酸化酶解所得物在低压条件下保压处理5-7min，再升压至高压条件下保压处理3-5min，再降压至常压条件下保压处理6-8min；
4)发酵：向均质处理所得物中加入活化乳酸菌至总活菌为(1.5-3.5)×108cfu/L，密封发酵8-12h；
5)稳定化处理：向发酵所得物中加入发酵所得物质量0.01-0.04％的稳定剂和3-6倍的冷开水混合均匀，即得。
2.如权利要求1所述猴头菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述复合酶溶液由单宁酶与纤维素酶、菠萝蛋白酶中任意一种或多种组合，其中单宁酶接种量≥800U/L。
3.如权利要求1所述猴头菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述低压为13-18MPa。
4.如权利要求1所述猴头菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述高压为100-120MPa。
5.如权利要求1所述猴头菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述常压为40-45MPa。
6.如权利要求1所述猴头菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述活化乳酸菌是将乳酸菌制剂与茶皂素按1：(0.01-0.03)的质量比混合30-60s。
7.如权利要求1所述猴头菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂由大豆蛋白、维生素E、羧甲基纤维素钠按照质量比1：(0.3-0.7)：(5-9)组成。
8.如权利要求1所述猴头菇发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂的制备方法为：取羧甲基纤维素加水混合至质量浓度为10-15％的悬浮液体，然后加入维生素E微波处理15-35s，再加入大豆蛋白经3000-5000r/min的转速离心后，烘干、研磨至过200目筛，其中，微波频率为200-300MHz。
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