CN105995920A - 大蓟根复合酱油的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大蓟根复合酱油的加工方法，所述的大蓟根复合酱油以大蓟根为主要原料，采用原料预处理、黄豆预处理、混合接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将原料切碎后采用盐水浸泡，避免了营养物质的流失，盐水浸泡后打浆，并对浆液进行复合酶处理，促进原料组织细胞的分解，提高了原料营养物质的析出效率，从而提高了原料的利用率，本发明提供的大蓟根复合酱油具有品质优良、食用面广、加工方法简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、色泽稳定、营养均衡，具有凉血止血，祛瘀消肿等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是指一种以大蓟根复合酱油的加工方法。
背景技术
大蓟根，别名大刺儿菜、大刺盖、老虎脷，为菊科植物蓟的干燥地上部分，中药名，味甘、性苦、凉。《本草纲目》：“作晕扑损，生研，酒并小便任服。又恶疮疥癣，同盐研之。”具有凉血止血，祛瘀消肿等作用。
目前，大蓟根绝大多数被作为中药材被加工成药品，无疑造成了其相关产品种类较少的现象，究其原因，其存在着开发利用层次较低、原料加工利用效率不高的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是以大蓟根为原料，采用原料准备、黄豆预处理、混合接种、发酵等步骤加工生产大蓟根复合酱油，使酱油具有大蓟根的滋补益精、补脾润肺等保健作用，丰富了大蓟根的产品，提高了大蓟根的利用效率。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案：
一种大蓟根复合酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的大蓟根、益母草、桂枝、山茱萸，将大蓟根、益母草、桂枝、山茱萸洗净，取8kg的大蓟根、4kg益母草、3kg桂枝、2kg山茱萸混合均匀后切碎，制得混合料，向20kg混合料中加入63kg浓度为5%的富硒水溶液进行浸泡25h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向20kg混合浆液中加入0.04kg的蛋白酶、0.1kg的纤维素酶、0.016kg的果胶酶，在46℃的环境下联合水解55min，酶解后将混合浆液经220目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将10kg黄豆、4kg的红豆、2kg的芡实混合均匀后放入30kg的水中，浸泡28h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料液7kg、豌豆粉5kg、麸皮3.2kg、葛根粉2kg、白芍粉2kg、山楂粉2kg、红枣粉2kg、食盐2.2kg、种曲0.9kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为23℃，发酵时间为18天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入5kg的原料渣、2kg的香菇粉、1kg的苏梗粉、0.5kg的酵母菌、0.08kg的乳酸菌，发酵温度为28℃，发酵19天；后期向酱醅中加入6kg的原料液、2kg的胡萝卜汁、2kg的南瓜汁，搅拌均匀，发酵温度为38℃，发酵时间为25天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至17%，滤液静置沉淀11天，再经板框过滤机过滤，制得大蓟根复合酱油；
f.杀菌：将大蓟根复合酱油在82℃环境下杀菌13min；
g.包装：将杀菌后的大蓟根复合酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
有益效果：本发明将原料切碎后采用盐水浸泡，避免了营养物质的流失，盐水浸泡后打浆，并对浆液进行复合酶处理，促进原料组织细胞的分解，提高了原料营养物质的析出效率，从而提高了原料的利用率，本发明提供的大蓟根复合酱油具有品质优良、食用面广、加工方法简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、色泽稳定、营养均衡，具有凉血止血，祛瘀消肿等保健作用。
具体实施方式
实施例一：
一种大蓟根复合酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的大蓟根，将大蓟根洗净，取12kg的大蓟根、8kg的党参混合均匀后切碎，制得混合料，向20kg混合料中加入40kg浓度为10%的盐水进行浸泡16h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向20kg混合浆液中加入0.012kg的蛋白酶、0.05kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶，在38℃的环境下联合水解60min，酶解后将混合浆液经160目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将10kg黄豆放入25kg的水中，浸泡20h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料液5.5kg、豌豆粉2kg、麸皮2kg、食盐1.5kg、种曲0.5kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16℃，发酵时间为15天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入4kg的原料渣、0.2kg的酵母菌、0.04kg的乳酸菌，发酵温度为25℃，发酵19天；后期向酱醅中加入2kg的原料液，搅拌均匀，发酵温度为34℃，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至18%，滤液静置沉淀7天，再经板框过滤机过滤，制得大蓟根复合酱油；
f.杀菌：将大蓟根复合酱油在84℃环境下杀菌9min；
g.包装：将杀菌后的大蓟根复合酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
实施例二：
一种大蓟根复合酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的大蓟根、鸡血藤、五香藤，将大蓟根、鸡血藤、五香藤洗净，取10kg的大蓟根、3kg鸡血藤、2kg五香藤混合均匀后切碎，制得混合料，向20kg混合料中加入56kg浓度为13%的盐水进行浸泡22h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向20kg混合浆液中加入0.02kg的蛋白酶、0.07kg的纤维素酶、0.01kg的果胶酶，在42℃的环境下联合水解45min，酶解后将混合浆液经200目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将10kg黄豆与3kg的黑豆混合均匀后放入28kg的水中，浸泡25h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料液6kg、豌豆粉4kg、麸皮3kg、玉竹粉2kg、百合粉2kg、高粱粉2kg、食盐2kg、种曲0.7kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为21℃，发酵时间为16天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入4.5kg的原料渣、0.3kg的酵母菌、0.05kg的乳酸菌，发酵温度为27℃，发酵24天；后期向酱醅中加入4kg的原料液，搅拌均匀，发酵温度为36℃，发酵时间为27天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至23%，滤液静置沉淀9天，再经板框过滤机过滤，制得大蓟根复合酱油；
f.杀菌：将大蓟根复合酱油在88℃环境下杀菌5min；
g.包装：将杀菌后的大蓟根复合酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
实施例三：
一种大蓟根复合酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的大蓟根，将大蓟根洗净，取55-65重量份的大蓟根、35-45重量份的蕨麻根混合均匀后切碎，制得混合料，向混合料中加入其重量2-3倍浓度为8-10%的盐水进行浸泡15-20h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向混合浆液中加入其重量0.05-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶、0.02-0.06%的果胶酶，在35-40℃的环境下联合水解50-60min，酶解后将混合浆液经160-180目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将黄豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、原料液45-55重量份、豌豆粉20-30重量份、麸皮20-25重量份、食盐15-18重量份、种曲4-6重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20℃，发酵时间为12-15天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量35-40%的原料渣、1-2%的酵母菌、0.3-0.4%的乳酸菌，发酵温度为24-26℃，发酵18-20天；后期向酱醅中加入15-20%的原料液，搅拌均匀，发酵温度为32-35℃，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至18-22%，滤液静置沉淀6-8天，再经板框过滤机过滤，制得大蓟根复合酱油；
f.杀菌：将大蓟根复合酱油在82-86℃环境下杀菌8-10min；
g.包装：将杀菌后的大蓟根复合酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种大蓟根复合酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的大蓟根、益母草、桂枝、山茱萸，将大蓟根、益母草、桂枝、山茱萸洗净，取8kg的大蓟根、4kg益母草、3kg桂枝、2kg山茱萸混合均匀后切碎，制得混合料，向20kg混合料中加入63kg浓度为5%的富硒水溶液进行浸泡25h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向20kg混合浆液中加入0.04kg的蛋白酶、0.1kg的纤维素酶、0.016kg的果胶酶，在46℃的环境下联合水解55min，酶解后将混合浆液经220目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将10kg黄豆、4kg的红豆、2kg的芡实混合均匀后放入30kg的水中，浸泡28h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料液7kg、豌豆粉5kg、麸皮3.2kg、葛根粉2kg、白芍粉2kg、山楂粉2kg、红枣粉2kg、食盐2.2kg、种曲0.9kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为23℃，发酵时间为18天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入5kg的原料渣、2kg的香菇粉、1kg的苏梗粉、0.5kg的酵母菌、0.08kg的乳酸菌，发酵温度为28℃，发酵19天；后期向酱醅中加入6kg的原料液、2kg的胡萝卜汁、2kg的南瓜汁，搅拌均匀，发酵温度为38℃，发酵时间为25天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至17%，滤液静置沉淀11天，再经板框过滤机过滤，制得大蓟根复合酱油；
f.杀菌：将大蓟根复合酱油在82℃环境下杀菌13min；
g.包装：将杀菌后的大蓟根复合酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
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