CN103504019A

CN103504019A - 一种豆腐皮的制备方法

Info

Publication number: CN103504019A
Application number: CN201310408102.2A
Authority: CN
Inventors: 吴雪海
Original assignee: Fujian Province Zhen Hao Food Co Ltd
Current assignee: Fujian Province Zhen Hao Food Co Ltd
Priority date: 2013-09-10
Filing date: 2013-09-10
Publication date: 2014-01-15
Anticipated expiration: 2033-09-10
Also published as: CN103504019B

Abstract

本发明公开了一种豆腐皮的制备方法，其包括下述步骤：1）浸泡；2）清洗、研磨；3）过滤；4）将生豆浆与水按体积比1：0.1-0.5混合后，再通过管路输入水煮锅内进行加热蒸煮；5）结皮；6）加热保温10-15min后，将豆浆槽端面形成的豆腐皮提取至输送带上，输送带通过烘干装置对输送带上的豆腐皮进行烘干成型；7）包装。采用本发明的制备方法，通过真空泵将黄豆吸入研磨机，通过管路连接，使研磨、过滤、蒸煮、结皮到烘干均为流水线操作，不仅降低了劳动强度，提高了生产效率，实现不间歇式连续化生产，而且生产的豆腐皮具有干净、卫生、外观平整、晶亮、厚薄均匀，保质期长、好运输、口感筋软等优点。

Description

一种豆腐皮的制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆类产品的制备，尤其涉及一种豆腐皮的制备方法。

背景技术

豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

我国豆制品在技术上设备上传统性很强，甚至一些企业还具有一定规模的作坊式、手工式生产。不仅生产环境难以满足食品卫生的要求，而且产品质量参差不齐、出品率低、保质期及货架寿命比较短。

目前市场上购买的豆腐皮基本上都是手工制作的，其制作工艺一般为：在炉上加一水槽，水槽内再加豆浆槽，豆浆槽内分成若干方格。将炉生火后，加热炉上水槽内的水，水温高了后加热水槽内的浆液，浆液达到一定温度时，豆浆表面开始逐渐结成一层薄皮，将薄皮取出，经过晾晒，然后进入烘干房烘干，装袋，便完成了全部生产过程。以上采用手工制作方法制作得到的豆腐皮质量参差不齐，厚度不一，加工效率低，保质期短。

发明内容

为了克服以上缺点，本发明的目的是提供一种降低劳动强度，提高生产效率高、提高产品质量的豆腐皮的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种豆腐皮的制备方法，所述制备方法包括下述步骤：

1）浸泡、清洗：将黄豆放入水中，清洗2-3次，然后在室温下浸泡4-8h；

2）研磨：将清洗干净的黄豆，通过真空泵吸入研磨机内进行粗磨；将粗磨后的浆液流入设于研磨机下方的胶体磨内，胶体磨对浆液进行细磨；

3）过滤：将细磨得到的浆液通过管路送入过滤机中进行过滤，得到的滤液即为生豆浆；

4）蒸煮：将生豆浆与水按体积比1：0.1-0.5混合后，再通过管路输入水煮锅内进行加热，将生豆浆煮沸后，在90-100℃内保持3-5min，然后通过管路输入结皮锅的豆浆槽内；

5）结皮：结皮锅内位于豆浆槽下方的加热水槽对豆浆槽内的豆浆进行加热保温，加热温度为70-75℃，同时，在豆浆槽上部按豆腐皮大小活动设置隔板，将相邻豆腐皮隔开；

6）烘干：加热保温10-15min后，将豆浆槽端面形成的豆腐皮提取至输送带上，输送带通过烘干装置对输送带上的豆腐皮进行烘干成型；

7）包装：最后对烘干的豆腐皮进行包装。

本发明采用以上的制备方法，在步骤2）中，将清洗干净的黄豆通过真空泵吸入研磨机内进行粗磨。真空泵在吸入时，将水与黄豆同时吸入研磨机，所以吸入后的黄豆不需额外再加入水进行研磨。从而免去人工搬运水和黄豆的操作，降低了劳动强度，提高了生产效率。

本发明所述步骤5）中，豆浆加热保温结皮的原理是由于加热变性的蛋白质分子之间依靠活性反应基团借共价键互相聚合的结果。因为蛋白质分子受热后疏水基团暴露于外表面。蛋白质分子变为疏水性，因此豆浆中的蛋白质分子有向豆浆表面移动的倾向，豆浆表面的水分不断蒸发，表面蛋白质浓度增加，有利于蛋白质分子间的碰撞产生聚合反应，逐渐地形成大豆蛋白薄膜，并把其它成分包埋其中。

本发明所述步骤5）中，采用隔板按豆腐皮大小将豆浆槽在上部隔开，相邻隔板的间距可调整，豆浆在豆浆槽底部流通，从而自然地将制备的豆腐皮隔开，使制备的豆腐皮不需进行裁切，节省工序。

本发明的豆腐皮制备方法中，从浸泡、清洗、研磨、过滤、蒸煮、结皮到烘干均为流水线操作，大大降低了劳动强度，提高了生产效率，所生产的豆腐皮干净、卫生、外观平整、晶亮、厚薄均匀，保质期长、好运输、口感筋软等，与手工工艺相比较：1、节省劳动力；2、自动化程度高、节能效率高，不间歇式连续化生产，而且不受外界气候影响。

所述步骤2）中，胶体磨的转动速率为3000-3900r/分钟。

所述步骤5）中，豆浆槽上部设置的隔板间距根据豆腐皮提取的次数进行调整，当豆腐皮第一次提取和第二次提取时，相邻隔板的间距为40-50cm；当豆腐皮第三次提取和第四次提取时，相邻隔板的间距为30-40cm；豆腐皮第四次提取后，将相邻隔板的间距调整为30cm以下。采用以上的操作是因为：当豆浆表面第一次和第二次结皮时，由于豆浆中具有足够的蛋白质分子，所以在豆浆表面结成的豆腐皮厚度足够，韧性足，可方便提取。而随着提取次数的增加，豆浆内的蛋白质含量逐渐减少，豆浆表面结成的豆腐皮韧性下降，从而必须调整豆腐皮的大小，以便于提取豆腐皮，避免豆腐皮在提取过程中断裂。所以，通过调整相邻隔板的间距，从而调整豆腐皮的大小。

所述步骤6）中，烘干温度为40-50℃，烘干后的豆腐皮含水量为12-18%。

采用本发明的制备方法，通过真空泵将黄豆吸入研磨机，通过管路连接，使研磨、过滤、蒸煮、结皮到烘干均为流水线操作，不仅降低了劳动强度，提高了生产效率，实现不间歇式连续化生产，而且生产的豆腐皮具有干净、卫生、外观平整、晶亮、厚薄均匀，保质期长、好运输、口感筋软等优点。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

本发明一种豆腐皮的制备方法，所述制备方法包括下述步骤：

2）研磨：将清洗干净的黄豆，通过真空泵吸入研磨机内进行粗磨；将粗磨后的浆液流入设于研磨机下方的胶体磨内，胶体磨对浆液进行细磨，胶体磨的转动速率为3000-3900r/分钟；

5）结皮：结皮锅内位于豆浆槽下方的加热水槽对豆浆槽内的豆浆进行加热保温，加热温度为70-75℃，同时，在豆浆槽上部按豆腐皮大小活动设置隔板，将相邻豆腐皮隔开；豆浆槽上部设置的隔板间距根据豆腐皮提取的次数进行调整，当豆腐皮第一次提取和第二次提取时，相邻隔板的间距为40-50cm；当豆腐皮第三次提取和第四次提取时，相邻隔板的间距为30-40cm；豆腐皮第四次提取后，将相邻隔板的间距调整为30cm以下。采用以上的操作是因为：当豆浆表面第一次和第二次结皮时，由于豆浆中具有足够的蛋白质分子，所以在豆浆表面结成的豆腐皮厚度足够，韧性足，可方便提取。而随着提取次数的增加，豆浆内的蛋白质含量逐渐减少，豆浆表面结成的豆腐皮韧性下降，从而必须调整豆腐皮的大小，以便于提取豆腐皮，避免豆腐皮在提取过程中断裂。所以，通过调整相邻隔板的间距，从而调整豆腐皮的大小;

6）烘干：加热保温10-15min后，将豆浆槽端面形成的豆腐皮提取至输送带上，输送带通过烘干装置对输送带上的豆腐皮进行烘干成型，烘干温度为40-50℃，烘干后的豆腐皮含水量为12-18%；

7）包装：最后对烘干的豆腐皮进行包装。

实施例1

1）浸泡、清洗：将黄豆放入水中，清洗2次，夏季，在室温下浸泡4h；

2）研磨：将清洗干净的黄豆，通过真空泵吸入研磨机内进行粗磨；将粗磨后的浆液流入设于研磨机下方的胶体磨内，胶体磨对浆液进行细磨，胶体磨的转动速率为3500r/分钟；

4）蒸煮：将生豆浆与水按体积比1：0.1混合后，再通过管路输入水煮锅内进行加热，将生豆浆煮沸后，在90℃内保持5min，然后通过管路输入结皮锅的豆浆槽内；

5）结皮：结皮锅内位于豆浆槽下方的加热水槽对豆浆槽内的豆浆进行加热保温，加热温度为75℃，同时，在豆浆槽上部按豆腐皮大小设置隔板，将相邻豆腐皮隔开；豆浆槽上部设置的隔板间距根据豆腐皮提取的次数进行调整，当豆腐皮第一次提取和第二次提取时，相邻隔板的间距为50cm；当豆腐皮第三次提取和第四次提取时，相邻隔板的间距为40cm；豆腐皮第四次提取后，将相邻隔板的间距调整为30cm以下；

6）烘干：加热保温10min后，将豆浆槽端面形成的豆腐皮提取至输送带上，输送带通过烘干装置对输送带上的豆腐皮进行烘干成型，烘干温度为45℃，烘干后的豆腐皮含水量为15%；

7）包装：最后对烘干的豆腐皮进行包装。

实施例2

1）浸泡、清洗：将黄豆放入水中，清洗3次，冬季，在室温下浸泡8h；

2）研磨：将清洗干净的黄豆，通过真空泵吸入研磨机内进行粗磨；将粗磨后的浆液流入设于研磨机下方的胶体磨内，胶体磨对浆液进行细磨，胶体磨的转动速率为3000r/分钟；

4）蒸煮：将生豆浆与水按体积比1：0.2混合后，再通过管路输入水煮锅内进行加热，将生豆浆煮沸后，在100℃内保持3min，然后通过管路输入结皮锅的豆浆槽内；

5）结皮：结皮锅内位于豆浆槽下方的加热水槽对豆浆槽内的豆浆进行加热保温，加热温度为73℃，同时，在豆浆槽上部按豆腐皮大小设置隔板，将相邻豆腐皮隔开；豆浆槽上部设置的隔板间距根据豆腐皮提取的次数进行调整，当豆腐皮第一次提取和第二次提取时，相邻隔板的间距为40cm；当豆腐皮第三次提取和第四次提取时，相邻隔板的间距为30cm；豆腐皮第四次提取后，将相邻隔板的间距调整为25cm以下；

6）烘干：加热保温15min后，将豆浆槽端面形成的豆腐皮提取至输送带上，输送带通过烘干装置对输送带上的豆腐皮进行烘干成型，烘干温度为50℃，烘干后的豆腐皮含水量为12%；

7）包装：最后对烘干的豆腐皮进行包装。

实施例3

1）浸泡、清洗：将黄豆放入水中，清洗2次，秋季或春节，在室温下浸泡6h；

2）研磨：将清洗干净的黄豆，通过真空泵吸入研磨机内进行粗磨；将粗磨后的浆液流入设于研磨机下方的胶体磨内，胶体磨对浆液进行细磨，胶体磨的转动速率为3900r/分钟；

4）蒸煮：将生豆浆与水按体积比1：0.5混合后，再通过管路输入水煮锅内进行加热，将生豆浆煮沸后，在95℃内保持4min，然后通过管路输入结皮锅的豆浆槽内；

5）结皮：结皮锅内位于豆浆槽下方的加热水槽对豆浆槽内的豆浆进行加热保温，加热温度为70℃，同时，在豆浆槽上部按豆腐皮大小设置隔板，将相邻豆腐皮隔开；豆浆槽上部设置的隔板间距根据豆腐皮提取的次数进行调整，当豆腐皮第一次提取和第二次提取时，相邻隔板的间距为45cm；当豆腐皮第三次提取和第四次提取时，相邻隔板的间距为35cm；豆腐皮第四次提取后，将相邻隔板的间距调整为30cm以下；

6）烘干：加热保温13min后，将豆浆槽端面形成的豆腐皮提取至输送带上，输送带通过烘干装置对输送带上的豆腐皮进行烘干成型，烘干温度为40℃，烘干后的豆腐皮含水量为18%；

7）包装：最后对烘干的豆腐皮进行包装。

Claims

1.一种豆腐皮的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括下述步骤：

1）将黄豆放入水中，清洗2-3次，然后在室温下浸泡4-8h；

2）将清洗干净的黄豆，通过真空泵吸入研磨机内进行粗磨；将粗磨后的浆液流入设于研磨机下方的胶体磨内，胶体磨对浆液进行细磨；

3）将细磨得到的浆液通过管路送入过滤机中进行过滤，得到的滤液即为生豆浆；

4）将生豆浆与水按体积比1：0.1-0.5混合后，再通过管路输入水煮锅内进行加热，将生豆浆煮沸后，在90-100℃内保持3-5min，然后通过管路输入结皮锅的豆浆槽内；

5）结皮锅内位于豆浆槽下方的加热水槽对豆浆槽内的豆浆进行加热保温，加热温度为70-75℃，同时，在豆浆槽上部按豆腐皮大小活动设置隔板，将相邻豆腐皮隔开；

6）加热保温10-15min后，将豆浆槽端面形成的豆腐皮提取至输送带上，输送带通过烘干装置对输送带上的豆腐皮进行烘干成型；

7）最后对烘干的豆腐皮进行包装。

2.根据权利要求1所述的豆腐皮的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中，胶体磨的转动速率为3000-3900r/分钟。

3.根据权利要求1所述的豆腐皮的制备方法，其特征在于：所述步骤5）中，豆浆槽上部设置的隔板间距根据豆腐皮提取的次数进行调整，当豆腐皮第一次提取和第二次提取时，相邻隔板的间距为40-50cm；当豆腐皮第三次提取和第四次提取时，相邻隔板的间距为30-40cm；豆腐皮第四次提取后，将相邻隔板的间距调整为30cm以下。

4.根据权利要求1所述的豆腐皮的制备方法，其特征在于：所述步骤6）中，烘干温度为40-50℃，烘干后的豆腐皮含水量为12-18%。