CN101278719A - 豆制品的制作方法及凝固成型模箱 - Google Patents

Abstract

一种豆制品的制作方法，包括泡豆、磨浆、滤浆、煮浆，煮浆后将豆浆加入非内酯类凝固剂混匀后加入凝固成型模箱或者是先将豆浆加入凝固成型模箱再加入非内酯类凝固剂混匀，使其在凝固成型模箱内凝固成型；所述的凝固成型模箱包括外模箱、内模套、以及一块防水膜。这种方法生产的豆腐质地均匀，生产效率高，易于脱模和出箱。

Description

豆制品的制作方法及凝固成型模箱

技术领域

本发明涉及豆制品的制作方法，该方法制作的豆腐质地均匀、水孔少。

背景技术

目前，传统豆腐的制作方法包括：泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、上脑压榨制成豆腐，还可进一步加工为豆腐干和豆腐皮。这种方法生产的豆腐，由于在蹲脑凝固后还要破脑，再倒到箱内进行上箱压榨，造成质地均匀性差，主要是存在很多的水孔。

近年来，内酯豆腐工艺开始发展起来，与传统豆腐以盐卤或石膏、豆青水为凝固剂不同的是内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯作为凝固剂。其工艺方法是在煮浆后要先冷却，然后加入溶解的葡萄糖酸内酯点浆，再灌装入盒后加温并保持以使其凝固成型。内酯豆腐具有产品细腻、质地均匀、口感好、保存期长的优点。但这种工艺是在煮浆后先冷却降温后点入葡萄糖内酯，装好后再加热，能耗高、生产周期长。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型的豆制品的制作方法，这种方法生产的产品质地均匀且长产周期短、生产效率高。

本发明采用如下方案：一种豆制品的制作方法：包括泡豆、磨浆、滤浆、煮浆，其特征在于：煮浆后将豆浆加入凝固剂混匀后加入凝固成型模箱，或者是先将豆浆加入凝固成型模箱后再加入凝固剂混匀，使加有凝固剂的豆浆在凝固成型模箱内凝固成型；所述的凝固成型模箱包括外模箱、内模套、以及一块防水膜，其中，所述外模箱由一个竖板围成的模框以及一块将模框底部堵住的底板所组成，模框与底板采用分体结构；所述内模套为一个竖板围成的无底框形结构，其形状与所述外模箱的模框一致，套于所述外模箱内；一块防水膜，其各方向上的尺寸不小于所述外模箱内部空间相同方向上的水平尺寸再加上外模箱的模框的二倍高度。

在豆腐凝固成型后还可以在豆腐上盖上包豆腐的布，然后罩上与豆腐形状和规格相吻合的豆腐箱，再反转，将豆腐盛于豆腐箱内，以便于豆腐的搬动、运输、存放和出售。

在所述的煮浆过程中，加入的水与干豆的重量比可以为4∶1～6∶1，生产出软硬不同的豆腐。

所述煮浆过程可以是用蒸气煮至60～70℃时，放入食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除，然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。

还可以进一步将制成的豆腐加工成豆腐干等豆制品。

所述的凝固剂是指传统的盐卤、石膏、发酵的豆青水等现有的可用凝固剂。

本发明还提供了一种制作豆制品用的凝固成型模箱，包括外模箱、内模套以及一块防水膜，其中，

所述外模箱由一个竖板围成的模框以及一块将模框底部堵住的底板所组成，模框与底板采用分体结构；

所述内模套为一个由竖板围成的无底框形结构，其形状与所述外模箱的模框一致，套于所述外模箱内；

一块防水膜，其各方向上的尺寸不小于所述外模箱内部空间相同方向上的水平尺寸再加上外模箱的模框的二倍高度。

这种模箱可以用于豆浆的凝固成型并可反转以整体脱模。

本发明的豆制品的制作方法，由于是将豆浆在煮浆后，加入凝固剂直接在凝固成型模箱内凝固成型，实现整体上箱取代传统方法中的破脑上箱法，与传统方法相比无需要破脑后再上箱压榨，提高生产效率，只要根据需要控制豆浆浓度就可以生产出不同硬度的豆腐，方法简单易于操作，而且由于没有破脑过程，因此所形成的豆腐质地均匀、细腻，基本无水孔，与内酯豆腐加工工艺相比又不需要冷却后再加热，更加节能。

附图说明

图1为凝固成型模箱的组成图。

图2为凝固成型模箱组合状态的示意图。

图3为向上取下模框后的示意图。

图4为盖上纱布后的示意图。

图5为扣上豆腐箱后的示意图。

图6为扣上豆腐箱并反转后的示意图

图7为取下底板后的示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以助于理解本发明的内容。

实施例1凝固成型模箱

如图1所示，凝固成型模箱包括外模箱、内模套以及一块防水膜。

如图1所示，凝固成型模箱包括外模箱、内模套、以及一块防水膜。

外模箱为一有底箱体，由一个竖板围成的模框1b以及一块将模框1b下口部堵住的底板1a构成，模框1b的高度根据待生产豆腐的厚度进行设计，底板1a放置在模框1b底部与模框部分形成有底外模箱，底板1a与模框1b为分体结构。底板1a与模框1b采用分体结构，使得可以在成型后能够将模框取下便于倒入豆腐箱内。

内模套2为一个由竖板围成的无底框形结构，其形状与外模箱的模框1b一致，以便套装于外模箱内，除用于展平防水膜外，还可以保护较软的豆腐以便于脱下外模箱。内模套2可以采用不锈钢或者塑料制成。内模套底部的高度与模框1b一致，这样有利于将内模套放入外模箱内，且能够放到底板1a上。

一块防水膜，可以采用塑料薄膜，特别是可以直接采用保鲜膜，卫生。其各方向上的尺寸不小于外模箱内部空间相同方向上的水平尺寸再加上模框的二倍高度，以便如图2所示将防水膜4铺于外模箱内并套入内模套2后防水膜4边缘与外模箱上边缘平齐或向外伸出于外模箱，以使由底板1a、放置在底板1a上的外模箱的模框1b所围成的空间除顶部以外是衬有防水膜的，用于盛放豆浆并防止渗漏。

实施例2豆制品的制作方法

水豆腐的制作方法依次如下：

1、泡豆：选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3进行浸泡，泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线为好，此时浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。浸泡时间过长，会影响出浆率。

2、磨浆和滤浆：用磨浆机将泡好的豆进行粗磨、细磨，细磨可以进行2次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定豆腐的软硬。做硬豆腐，水与干豆的比例是4∶1左右，做软豆腐为6∶1左右。第1次粗磨时，加水量为总加水量的50％。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为50％。第3次的加水量为50％，用于下一次粗磨。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。磨浆后进行过滤以过滤出豆腐渣。如果采用能够进行浆渣分离的磨机，其磨浆与滤浆同时进行。

3、煮浆：把磨好的浆放锅里煮浆，或者放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃时。煮浆时放入浆重约0.3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。

4、凝固成型：根据需要把煮好的浆放入储浆桶加入凝固剂，以石膏为凝固剂每千克干豆放入凝固剂30克左右为宜。迅速和匀，在没有凝固前迅速注入图2所示由外模箱1、内套箱2、保鲜膜3组成的凝固成型模箱内。

凝固成型组合模箱的装配如图2所示，使用时将模框1b放置于底板1a上形成外模箱，以保鲜膜构成的防水膜3作为防水膜铺于外模箱内，然后套入内模套2，将保鲜膜撑开并展平使其紧贴外模箱。虽然底板1a与模框1b采用独立的分体结构之间会有间隙，但由于有保鲜膜的作用而不会出现豆浆的渗漏，而且也有利于脱模操作，特别是当外模箱采用木制时。豆浆在凝固成型模箱内凝固成豆腐4。

向上取下模框1b，如图3所示保持内模套2不动，由于内模套的保护作用在取下模框1b时不会使成型的豆腐3破碎，且在取下模框后豆腐能够保持形状而不会摊倒变形，保持了完整性。此时保鲜膜被展平。

如图4所示，在豆腐4上铺上纱布5，连同内模套2一起盖住。

如图5所示，从上向下套上豆腐箱6然后将底板1a、内模套2、纱布5、豆腐箱6以及防水膜、豆腐4一起翻转过来，豆腐3即整体翻入豆腐箱6内，成图6所示的豆腐箱6在下底板1a盖在豆腐箱6上的状态。由于有模框1b的保护作用，因此豆腐箱6能够顺利扣上。取下底板1a以及防水膜放置冷却即可。也可以根据需要制模箱用于豆腐干等一些豆制品的制胚。纱布5的作用在静置冷却过程中可以沥去过多的水分在销售前更便于出箱。取下底板1a以及防水膜后，成图7所示状态，将豆腐4上面纱布5盖好即可。

也可以先将煮好的豆浆加入凝固成型箱内再加入凝固剂，在凝固成型箱内混匀。

由于豆浆是直接加入到模箱内在模箱内均匀凝固成型的，因此质地比较均匀，基本无水孔，而且不需要破脑和上脑压榨以及凝固前的再加热过程，所以生产效率高更，能耗也低，方法简单，易于操作。

Claims (7)

1、一种豆制品的制作方法，包括泡豆、磨浆、滤浆、煮浆，其特征在于：煮浆后将豆浆加入凝固剂混匀后加入凝固成型模箱或者是先将豆浆加入凝固成型模箱再加入各类凝固剂混匀，使其在凝固成型模箱内凝固成型；所述的凝固成型模箱包括外模箱、内模套、以及一块防水膜，其中，

所述外模箱由一个竖板围成的模框以及一块将模框底部堵住的底板所组成，模框与底板采用分体结构；

所述内模套为一个竖板围成的无底框形结构，其形状与所述外模箱的模框一致，套于所述外模箱内；

一块防水膜，其各方向上的尺寸不小于所述外模箱内部空间相同方向上的水平尺寸再加上外模箱的模框的二倍高度。

2、如权利要求1所述的豆制品的制作方法，其特征在于：还在凝固成型后取下模框，盖上布，并套上豆腐箱，将豆腐一起整体反转入箱。

3、如权利要求1或2所述的豆制品的制作方法，其特征在于：在所述的煮浆过程中，加入的水与干豆的重量比为4∶1～6∶1。

4、如权利要求1或2所述的豆制品的制作方法，其特征在于：所述煮浆过程是用蒸气煮至60～70℃时，放入食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除，然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。

5、如权利要求1或2所述的豆制品的制作方法，其特征在于：所述凝固剂是指盐卤、石膏或豆青水。

6、一种制作豆制品用的凝固成型模箱，其特征在于：包括外模箱、内模套、以及一块防水膜，其中，

所述外模箱由一个竖板围成的模框以及一块将模框底部堵住的底板所组成，模框与底板采用分体结构；

所述内模套为一个竖板围成的无底框形结构，其形状与所述外模箱的模框一致，套于所述外模箱内；

一块防水膜，其各方向上的尺寸不小于所述外模箱内部空间相同方向上的水平尺寸再加上外模箱的模框的二倍高度。

7、如权利要求6所述的凝固成型模箱，其特征在于：所述的防水膜为保鲜膜。

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