CN117241672A - 非乳制乳酪类似物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及非乳制乳酪类似物，该非乳制乳酪类似物包含：燕麦来源的材料，其量按乳酪类似物的重量计为3％‑15％；至少一种植物脂肪，其以按乳酪类似物的重量计10％‑25％的量存在；和至少一种植物蛋白，其以按乳酪类似物的重量计10％‑25％的量存在。
Description
技术领域
本发明涉及非乳制乳酪类似物以及制备它的方法。
背景技术
乳酪类似物，也称为例如乳酪替代物，是用作传统乳制乳酪的替代品或替代物的产品。根据最终产品的预期用途和消费者，这些类似物可以含有乳制组分和非乳制组分。例如出于健康原因、宗教原因和可持续性原因，有越来越多的人避免乳制品的消费以及避免肉制品。存在日益增长的趋势去选择有助于积极气候影响的日常生活中消费的产品。这可能意味着排除或至少减少基于乳制品以及肉制品的摄入。仅消费蔬菜的、素食(vegetarian)的和纯素食(vegan)的群体正在增长，并且预期对此类产品的兴趣正在增长。
羊乳酪是一种最初来自希腊的白色乳酪。它由绵羊奶或绵羊奶和山羊奶或牛奶的混合物制成。通常将其制备并形成较大的白色块并在盐水中老化。羊乳酪常用作沙拉(如希腊沙拉)中的组分，并且还包括在其它希腊菜中。哈罗米(Halloumi)是一种半硬的未熟化乳酪，由山羊奶和绵羊奶的混合物制成，有时也由牛奶制成。它是遍及东地中海的非常流行的乳酪，并且通常与塞浦路斯有关。然而，乳酪的普及性已经在欧洲大陆以及全球发展。它具有高熔点，因此可以容易地油炸或烧烤。
市场上有非乳制乳酪类似物可获得，但是对于具有改善的理想质地和味道以适合消费者的乳酪类似物，存在需要和需求。此外，许多现有技术的乳酪类似物是基于淀粉的，考虑到营养物含量，其对于一些消费者可能不是优选的。对基于蛋白质的乳酪类似物的需求日益增长。现有技术的非乳制乳酪类似物可能具有面粉状或砂质口感的问题。还已知相当多的现有技术非乳制乳酪类似物具有人工味道。随着对味道和质地的更高要求，对新产品存在持续的需求，其对增长的消费者群体有吸引力，并且提供积极的健康效果，并且从环境角度来看是可持续的。进一步需要允许提供适于制备和烹饪和/或油炸的乳酪类似物。
发明内容
鉴于上述内容，本发明构思的目的是提供非乳制乳酪类似物，例如乳酪(例如公知的羊乳酪和哈罗米乳酪)的非乳制替代物，其中解决了现有技术的上述缺点。
根据本发明构思的第一方面，提供了非乳制乳酪类似物，例如具有燕麦含量的非乳制乳酪类似物。非乳制乳酪类似物包含：按乳酪类似物的重量计3-15％的量的燕麦来源的材料；至少一种植物脂肪，其以按乳酪类似物的重量计10-25％的量存在；和至少一种植物蛋白，其以按乳酪类似物的重量计10-25％的量存在。
根据本公开内容已经显示，已经为改进的乳酪类似物提供了改进的质地(例如改进的乳脂状)和味道。
根据本发明构思的第二方面，提供了一种制造植物乳酪类似物的方法，该方法包括：提供混合物，该混合物包含燕麦来源的材料、至少一种植物脂肪和至少一种植物蛋白；添加发酵培养物；和可选地，向混合物中添加转谷氨酰胺酶；使混合物发酵——在凝乳的形成中。
根据本发明构思的第三方面，提供了可通过根据第二发明构思的方法获得的非乳制乳酪类似物。
来自第一方面的特征也可以与第二或第三方面相关，反之亦然。
附图说明
现在将参照示出实施例和实例的附图更详细地描述本公开的各方面，其中：
图1公开了通过非压制法制备的非乳制乳酪类似物的图片。图1a公开了在制造步骤后获得的非乳制乳酪类似物(类似哈罗米)。图1b公开了该相同的非乳制乳酪类似物(类似哈罗米)，其已经被油炸并形成褐变表面。
图2公开了一种通过压制法制备的非乳制乳酪类似物的图片。图2a左侧公开了在制造(包括压制)后获得的非乳制乳酪类似物(类似哈罗米)，右侧公开了在锅中油炸后获得的相同乳酪类似物。图2b公开了在制造步骤后获得的非乳制乳酪类似物(类似羊乳酪)。
图3公开了通过压制法制备的类似哈罗米的非乳制乳酪类似物的两个实例的图片。左侧通过添加脱酰胺化燕麦来源的材料制备非乳制乳酪类似物，右侧通过添加水而不是燕麦来源的材料制备非乳制乳酪类似物。在图的下部，两种非乳制乳酪类似物已经在锅中油炸。显然，用燕麦来源的材料制备的左侧的乳酪类似物显示乳酪类似物表面的良好褐变。仅用水制备的右侧的乳酪类似物没有公开在油炸后表面的理想褐变。
具体实施方式
现在将在下文中更全面地描述本发明。然而，本发明可以以许多不同的形式实施，并且不应被解释为限于本文阐述的实施例；相反，提供这些实施例是为了彻底和完整，并且将本发明的范围完全传达给技术人员。尽管在不同的实施例中可以包括单独的特征，但是这些特征可能以其他方式组合，并且在不同实施例中的包括并不意味着特征的组合是不可行的。此外，单数的引用并不排除复数。在本发明的上下文中，术语“一个/种(a、an)”不排除多个/种。
本发明构思至少部分基于对如下事实出乎意料的实现，即可提供具有期望特性的非乳制乳酪类似物，包括例如具有改进的质地和更好的味道，其具有一定含量的燕麦来源的材料和包含植物蛋白和脂肪的其它成分。
此外，已经显示某些类似哈罗米乳酪的乳酪类似物一旦经油炸后具有良好的表面褐变。
根据本发明构思的第一方面，提供了一种非乳制乳酪类似物，其包含：按乳酪类似物的重量计3-15％的量的燕麦来源的材料；至少一种植物脂肪，其以按乳酪类似物的重量计10-25％的量存在；和至少一种植物蛋白，其以按乳酪类似物的重量计10-25％的量存在。
按乳酪类似物的重量计3-15％的量的燕麦来源的材料在本文中是指，包含按乳酪类似物的重量计3-15％的量的干物质的燕麦来源的材料。根据本公开内容已经显示，具有上述组分组合的改进的乳酪类似物已经提供了改进的质地(例如改进的乳脂状)和味道(例如减少的或完全消除的人工味道)二者。
燕麦来源的材料可以例如在非乳制乳酪类似物的制造期间以干形式提供。此外，燕麦来源的材料可以在非乳制乳酪类似物的制造期间以液体形式提供，例如含水燕麦来源的材料。因此，燕麦来源的材料可以作为液体燕麦来源的材料提供。燕麦来源的材料可以作为燕麦饮料提供，例如有时称为燕麦乳的液体产品。为了提高理解，可以使用液体或含水燕麦来源的材料(例如液体燕麦基质)获得非乳制乳酪类似物，所述液体或含水燕麦来源的材料包含例如按重量计1-20％的干物质，例如按重量计5-15％，例如10-15％，例如13％或14％。
此外，所述燕麦来源的材料可以包含：按干重计5-20％的蛋白质，例如按干重计5-15％、6-14％、7-13％、6-12％的蛋白质；和按干重计3-10％的脂肪，例如按干重计4-9％、5-8％的脂肪。燕麦来源的材料还可以包含碳水化合物和/或淀粉。
因此，燕麦来源的材料可以为非乳制乳酪类似物提供燕麦蛋白和脂肪，增加于包含在非乳制乳酪类似物中的至少一种植物蛋白和至少一种植物脂肪之外。因此，非乳制乳酪类似物的至少一种植物蛋白和至少一种植物脂肪可以是除燕麦来源的材料的任何脂肪和蛋白质之外的。
燕麦来源的材料可以为非乳制乳酪类似物提供例如风味、颜色、质地、褐变和结构，以及例如提供蛋白质、植物脂肪和纤维的来源。例如，燕麦来源的材料可以向非乳制乳酪类似物提供β-葡聚糖，β-葡聚糖与非乳制乳酪类似物的其他成分组合可以提供有益健康的特性，所述特性可以包括有助于降低胆固醇水平和血糖水平。
燕麦来源的材料(例如本文上面所描述的)，可以描述为通过用合适的酶(如淀粉酶)降解或分解燕麦中存在的淀粉来处理燕麦而获得。例如，可以使用α-和/或β-淀粉酶。因此，燕麦来源的材料可以包含单糖、二糖(例如麦芽糖)、寡糖和/或纤维(例如β-葡聚糖)中的一种、多种或全部种类。燕麦来源的材料可以进一步包含来自燕麦的蛋白质和脂肪。在燕麦的处理中或在将燕麦基质添加至非乳制乳酪类似物之前，可以去除或减少所有或部分未反应或部分反应的来自燕麦的淀粉和纤维的含量。
在本发明的一个实施例中，提供了非乳制乳酪类似物，其包含：按乳酪类似物的重量计5-12％的量的燕麦来源的材料；至少一种植物脂肪，其以按乳酪类似物的重量计17-25％的量存在；和至少一种植物蛋白，其以按乳酪类似物的重量计10-17％的量存在。作为燕麦来源的材料按乳酪类似物的重量计5-12％的量存在的这一情况的替代，燕麦来源的材料可以以6-15％或3-7％的量存在。
非乳制乳酪类似物可以进一步包含钙，例如磷酸钙(tri-calcium phosphate)或任何其它合适的钙盐的形式。钙还可以以磷酸二氢钙(mono-calcium phosphate)和磷酸氢钙(dicalcium phosphate)或任何其它形式存在。存在于非乳制乳酪类似物中的钙的量可以是按乳酪类似物的重量计0.05-0.6％的量，例如按非乳制乳酪类似物的重量计0.10-0.6％，例如0.2-0.5％，0.3-0.4％。非乳制乳酪类似物可以进一步包含盐，例如氯化钠。
如本文所公开的非乳制乳酪类似物可以是发酵的非乳制乳酪类似物。可以在非乳制乳酪类似物的制造期间，发酵包含燕麦来源的材料、植物脂肪和至少一种植物蛋白的混合物，从而提供发酵的非乳制乳酪类似物。在非乳制乳酪的制造期间添加起子培养物(菌株)以提供发酵。示例性的市售起子菌株可以是下列中一种或多种：嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animalis spp.Lactis)、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、戊糖片球菌(Pedicoccus pentosacceus)。也可使用任何其它合适的市售起子菌株。添加的起子培养物发酵包含燕麦来源的材料、植物脂肪和至少一种植物蛋白的混合物中存在的糖。糖可以在非乳制乳酪类似物的制造期间最初添加，但是在最终产品中，全部或大部分糖已经通过添加的起子培养物发酵。例如，蔗糖可以在发酵之前或发酵期间添加。
在本发明的一个实施例中，提供了类似羊乳酪的非乳制乳酪类似物，其包含：按乳酪类似物的重量计5-12％的量的燕麦来源的材料；至少一种植物脂肪，其以按乳酪类似物的重量计17-25％的量存在；至少一种植物蛋白，其以按乳酪类似物的重量计10-17％的量存在；并且其中非乳制乳酪类似物是发酵的并且包含钙。
与现有技术的非乳制乳酪相比，所得的类似羊乳酪的非乳制乳酪类似物已显示具有改进的质地和更好的味道。
在另一个实施例中，提供了类似羊乳酪的非乳制乳酪类似物，其包含：按乳酪类似物的重量计5-12％的量的燕麦来源的材料；至少一种植物脂肪，其以按乳酪类似物的重量计18-23％的量存在；至少一种植物蛋白，其以按乳酪类似物的重量计12-17％的量存在；并且其中所述非乳制乳酪类似物是发酵的并且包含钙。
制备的类似羊乳酪的非乳制乳酪既可以通过涉及凝乳脱水的技术(例如通过压制)来制备，或者可以通过不脱水，或者不压制的技术来制备。如本文所用的脱水导致在脱水期间非乳制乳酪类似物的干物质增加。与脱水技术相比，根据本文实施例的非压制技术可涉及凝乳干物质的更高浓度，所述非压制可为非乳制乳酪类似物提供与通过压制获得的非乳制乳酪类似物一样高的干物质浓度。使用非压制技术，可以更有效地实现非乳制乳酪类似物的制造并且是在改进的卫生条件下。例如，凝乳的较高干物质浓度通常可涉及较低体积的工艺流和较小的设备。与脱水技术相比，使用非压制技术，可以减少所需化合物从凝乳中的泄漏或不期望的去除。另一方面，脱水，例如通过压制，可以是浓缩非乳制乳酪类似物的干物质的有效方法，并且可以用于控制最终非乳制乳酪类似物中的溶解化合物的量。此外，脱水，例如压制，可以导致非乳制乳酪类似物的期望的结构和形状。例如，脱水可以通过使用例如过滤材料(如布、模具、膜或筛)进行压制来实现。此外，可以使用利用或基于渗透的技术。
在本发明的一个实施例中，提供了一种类似哈罗米的非乳制乳酪类似物，其包含：按乳酪类似物的重量计5-12％的量的燕麦来源的材料；至少一种植物脂肪，其以按乳酪类似物的重量计17-25％的量存在；至少一种植物蛋白，其以按乳酪类似物的重量计10-17％的量存在；其中所述非乳制乳酪类似物是发酵的，包含钙，并且其中至少一种植物蛋白的谷氨酰胺和赖氨酸单元已经通过转谷氨酰胺酶交联。
在本公开内容的实验部分已经显示，类似哈罗米乳酪的某些乳酪类似物在油炸期间获得良好的表面褐变。褐变是哈罗米样非乳制乳酪类似物的期望特征，因为这是可获得的原始乳制哈罗米乳酪的特征。此外，还提供了好的味道和质地。
在本发明的另一个实施例中，提供了一种类似哈罗米的非乳制乳酪类似物，其包含：按乳酪类似物的重量计5-12％的量的燕麦来源的材料；至少一种植物脂肪，其以按乳酪类似物的重量计18-23％的量存在；至少一种植物蛋白，其以按乳酪类似物的重量计13-17％的量存在；其中所述非乳制乳酪类似物是发酵的，包含钙，并且其中至少一种植物蛋白的谷氨酰胺和赖氨酸单元已经通过转谷氨酰胺酶交联。
制备的类似哈罗米的非乳制乳酪既可以通过涉及凝乳脱水的技术(例如通过压制)来制造，又可以通过非脱水或非压制技术来制造。
如在非乳制乳酪类似物中使用的燕麦来源的材料可以是脱酰胺化燕麦来源的材料或非脱酰胺化燕麦来源的材料。
在本发明的一个实施例中，在非乳制乳酪类似物的制造期间添加转谷氨酰胺酶，由此通过转谷氨酰胺酶使存在于非乳制乳酪类似物中的至少一种植物蛋白的谷氨酰胺和赖氨酸单元交联。这提供了非乳制乳酪类似物的耐嚼质地。这在类似哈罗米的非乳制乳酪类似物的制造期间是特别期望的。
转谷氨酰胺酶的优选添加量为0.1U/g至1U/g乳酪类似物，特别是0.2U/g至0.8U/g乳酪类似物，例如约0.3、0.4、0.5或0.6U/g乳酪类似物。转谷氨酰胺酶的添加量取决于制备乳酪类似物中所用的植物蛋白的量。
非乳制乳酪类似物可以包含水，其中水以按乳酪类似物的重量计40％至70％的量存在于非乳制乳酪类似物中，例如按乳酪类似物的重量计45％至65％，例如按乳酪类似物的重量计50％至60％，例如51％至59％，例如52％至58％，例如53％至57％，例如54％至56％，或55％。
除了存在于燕麦来源的材料中的任何燕麦蛋白之外，非乳制乳酪类似物还可以包含至少一种植物蛋白，其中至少一种植物蛋白选自以下构成的列表：豌豆蛋白、马铃薯蛋白、蚕豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、绿豆蛋白及其组合，优选地至少一种植物蛋白是单独的豌豆蛋白或与任何所提及的蛋白的组合；并且其中，可选地，乳酪类似物还包含一种或多种选自以下构成的组的添加剂：亲水胶体和/或组织形成剂，包括卡拉胶、琼脂、果胶、结冷胶、刺槐豆胶、甲基纤维素和黄原胶。
至少一种植物蛋白可以独立地以蛋白质分离物或蛋白质浓缩物的形式提供。蛋白质分离物或蛋白质浓缩物可以含有除植物蛋白以外的其它组分。例如，植物蛋白可以是具有至少80％的蛋白质含量的蛋白质分离物，或具有至少50％的蛋白质含量的蛋白质浓缩物。特别地，具有至少80％的蛋白质含量的蛋白质分离物，或具有至少50％的蛋白质含量的蛋白质浓缩物可用于制造乳酪类似物的方法中。
因此，应认识到，尽管可以使用高度浓缩的蛋白质级分，例如具有高于95％或甚至100％的蛋白质含量，但使用具有较低浓度的蛋白质(例如高于50％)的蛋白质级分是有效率的。具有这种较低浓度蛋白质的蛋白质级分可能更容易获得，并且更少被加工。
蛋白质、蛋白质分离物或蛋白质浓缩物可在其制造期间被加工，例如通过加热、酶处理或将产生具有所期望的特性的最终功能性蛋白质、蛋白质分离物、蛋白质浓缩物的任何其它方法。
非乳制乳酪类似物包含至少一种植物脂肪，该植物脂肪可以是植物脂肪的组合，其中至少一种植物脂肪可以包含(按植物脂肪的重量计)：45-75％的饱和脂肪，例如45-65％，例如50-60％，例如52-58％，54-56％，例如55％或56％的饱和脂肪(按重量计)；20-34％的单不饱和脂肪，例如按重量计24-30％，例如26-28％，例如26％或27％的单不饱和脂肪(按重量计)；和5-19％的多不饱和脂肪，例如7-17％，例如10-14％，例如11-13％，例如12％或13％的多不饱和脂肪(按重量计)。因此，以液体形式或固体形式添加的植物脂肪可以包含饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的混合物。植物脂肪可以是植物脂肪或油，并且应当优选通常是素食和纯素食消费者可接受的。植物脂肪可以例如选自菜籽油、葵花籽油、椰子油或玉米油或其组合。例如，可以使用椰子油和菜籽油的组合，其例如包含按植物脂肪的重量计65-75％的饱和脂肪。
根据本发明的第二方面，提供了一种用于制造非乳制乳酪类似物的方法，其中该方法包括：提供包含燕麦来源的材料、至少一种植物脂肪和至少一种植物蛋白的混合物；添加发酵培养物；和可选地，向混合物中添加转谷氨酰胺酶；以及，使混合物发酵——在凝乳的形成中。在添加发酵培养物之前，混合物可进一步经受热处理至高于38℃，随后将混合物冷却至低于38℃。
在制造非乳制乳酪类似物的方法期间，在添加发酵培养物之前，可以使混合物经受热处理至高于38℃，例如至50至150℃之间的温度，如50至100℃，例如70-100℃，如85至95℃，持续1至100秒(如1至30秒)的时间段，和/或随后将混合物冷却至低于38℃。燕麦来源的材料可以在添加至乳酪类似物之前经受UHT(ultra-high temperature，超高温)处理。或者，UHT处理可以在乳酪类似物的制造开始时或制造期间进行，或者可以对最终获得的乳酪类似物进行UHT处理。
在一个实施例中，在制造非乳制乳酪类似物的方法期间，提供混合物包含：
将燕麦来源的材料与水混合，从而获得混合物，
在50℃至70℃加热下，添加包含植物蛋白的干成分，此后添加液体形式的植物脂肪，
均化作用，从而提供包含燕麦来源的材料、植物脂肪和至少一种植物蛋白的混合物。
在制造非乳制乳酪类似物的方法期间，可以对获得的凝乳进行处理以去除水，可选地随后将获得的凝乳浸泡在盐水中。水的去除可以通过压制技术进行，例如使用过滤器或布和模具。乳酪的压制技术是已知的制造乳酪的方法。在本公开内容中，可以使用压制和非压制技术两者。压制技术导致去除一定量的水或含水液体，从而导致具有较低水含量的最终产物。在使用非除水技术或非压制方法的情况下，与使用压制技术相比，最初存在的水的添加量可以更低。例如，当液体燕麦基质用于制造时，与如果使用脱水或压制相比，可以使用更少的体积。
在另一个实施例中，在制造非乳制乳酪类似物的方法期间，提供混合物包含：
将燕麦来源的材料与水混合，从而得到混合物，
加热混合物至50至90℃的温度，
在50℃至90℃的持续加热下，添加包含植物蛋白的干成分，此后添加液体形式的植物脂肪，
随后乳化，从而提供包含燕麦来源的材料、植物脂肪和至少一种植物蛋白的混合物。
在制造非乳制乳酪类似物的方法期间，可以添加转谷氨酰胺酶以提供某些特性，包括某些质地和硬度。转谷氨酰胺酶可以在发酵前、发酵期间和/或发酵后添加。转谷氨酰胺酶包括催化谷氨酰胺残基侧链和赖氨酸残基侧链之间的键的形成从而允许氨基酸之间和蛋白质之间的交联的酶。当非乳制乳酪类似物达到所期望的质地和味道时，转谷氨酰胺酶可以被灭活。特别是对于类似哈罗米乳酪的非乳制乳酪类似物，可以使用转谷氨酰胺酶。
在制造非乳制乳酪类似物的方法中，燕麦来源的材料的量可以是按混合物的重量计3-15％，例如5-10％，至少一种植物蛋白的量可以是按混合物的重量计5-25％，例如10-20％，并且至少一种植物脂肪的量可以是按混合物的重量计5-25％，例如10-20％。制造乳酪类似物的方法中使用的燕麦来源的材料、至少一种植物蛋白和至少一种脂肪的量取决于使用的是压制法还是非压制法。所用的其它组分可以是按混合物的重量计约1-3％的糖(如蔗糖)、30-70％的水和按混合物的重量计0.2-0.4％的钙。
根据本发明的第三方面，提供了如上所述的制造非乳制乳酪类似物(例如类似羊乳酪的非乳制乳酪类似物和/或类似哈罗米的非乳制乳酪类似物)的方法。
根据另外的方面，提供了可通过如上所述的方法获得的非乳制乳酪类似物。
燕麦来源的材料可以从燕麦的处理中获得，包括用酶如淀粉酶处理，例如在专利号EP1383396B1中描述的。
现在将描述已经制备的不同的非乳制乳酪类似物。
实例
实例1a：制备类似羊乳酪的非乳制乳酪类似物，不使用脱水或压制技术
将脱酰胺化的燕麦基质(426g)与水(340g)在热混合器中在75℃下混合。将包含蛋白质(80g豌豆蛋白质分离物和80g绿豆蛋白质分离物)、钙(3.7g磷酸钙)和糖(20g蔗糖)的干成分添加至燕麦基质混合物中，并加热至75℃。将液体脂肪(200g菜籽油和椰子油的混合物)在75℃下添加至混合物中，并使混合物在热混合器中经受乳化。此后将混合物在150/30巴下在60-75℃下均化，将混合物加热例如至100℃。此后将混合物冷却至38℃，添加起子培养物(嗜酸乳杆菌NCFM、副干酪乳杆菌、戊糖片球菌)。将混合物在38℃下发酵过夜。此后，将制备的乳酪放入pH4.5的盐水中。非乳制乳酪被包装并冷藏保存。
所获得的类似羊乳酪的非乳制乳酪类似物被描述为具有良好的乳脂的和盐的味道以及易碎的质地。
实例1b：制备类似哈罗米的非乳制乳酪类似物，不使用脱水或压制技术
将脱酰胺化的燕麦基质(426g)与水(340g)在热混合器中在75℃下混合。将包含蛋白质(80g豌豆蛋白质分离物和80g绿豆蛋白质分离物)、钙(3.7g磷酸钙)和糖(20g蔗糖)的干成分添加到燕麦基质混合物中，混合并加热至75℃。将熔融脂肪(200g菜籽油和椰子油的混合物)在75℃下添加到混合物中，并将混合物在热混合器中经受乳化。此后，将混合物在150/30巴下均化，将混合物加热例如至100℃。此后，将混合物冷却至38℃，并向混合物中添加转谷氨酰胺酶。添加起子培养物(嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌乳亚种)。将混合物在38℃下发酵过夜。此后，将制备的乳酪放入85℃的pH4.5的热盐水中。非乳制乳酪被包装并冷藏保存。
所获得的类似哈罗米的非乳制乳酪类似物被描述为具有良好的耐嚼性和味道——包括良好的盐和酸度水平。质地与哈罗米相似。在锅中油炸哈罗米，由此观察到表面的良好褐变。参见图1a在油炸之前，和图1b经油炸。
表1：不使用压制技术获得的非乳制乳酪类似物的成分。
| 蛋白质(％) | 脂肪(％) | 燕麦(％) | |
| Ex.羊乳酪 | 13.1 | 19.2 | 5.6 |
| Ex.哈罗米 | 13.1 | 19.1 | 5.5 |
实例2a：使用压制技术制备类似羊乳酪的非乳制乳酪类似物
将脱酰胺化的燕麦基质(426g)与水(340g)在热混合器中在75℃下混合。将包含蛋白质(100g豌豆蛋白质分离物)、钙(3.7g磷酸钙)和糖(20g蔗糖)的干成分添加至燕麦基质混合物中并加热至75℃。将液体脂肪(111g菜籽油和椰子油的混合物)在75℃下添加至混合物中，并使混合物在热混合器中经受乳化。此后将混合物在150/30巴下在65-70℃下匀化，并将混合物例如通过加热至100℃灭菌。此后，将混合物冷却至38℃，添加起子培养物(嗜酸乳杆菌NCFM、副干酪乳杆菌、戊糖片球菌)。将混合物在38℃下发酵过夜。此后，将制备的凝乳切成小块并放入具有布的模具中。在室温下使模具经受压制5小时。将乳酪放入pH4.5的盐水中。非乳制乳酪被包装并冷藏保存。
所获得的类似羊乳酪的非乳制乳酪类似物被描述为具有非常好的味道(包括良好的酸度)和易碎的质地。参见图2b。
实例2b：使用压制技术制备类似哈罗米的非乳制乳酪类似物
将脱酰胺化的燕麦基质(426g)与水(340g)在热混合器中在75℃下混合。将包含蛋白质(100g豌豆蛋白质分离物)、钙(3.7g磷酸钙)和糖(20g蔗糖)的干成分添加至燕麦基质混合物中并加热至75℃。将液体脂肪(111g菜籽油和椰子油的混合物)在75℃下添加至混合物中，并使混合物在热混合器中经受乳化。此后在150/30巴下在65-70℃下均化混合物，并将混合物加热例如至100℃。此后，将混合物冷却至38℃，并向混合物中添加转谷氨酰胺酶。添加起子培养物(嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌乳亚种)。将混合物在38℃下发酵过夜。此后，将制备的凝乳切成小块并放入具有布的模具中。在室温下使模具经受压制5小时。将乳酪放入pH4.5的盐水中。非乳制乳酪被包装并冷藏保存。
所获得的类似哈罗米的非乳制乳酪类似物被描述为具有包括良好盐味和酸度的良好味道。质地坚实。一经油炸，就获得了很好的褐变。参见图2a。
表2：使用压制技术获得的非乳制乳酪类似物的成分
| 蛋白质(％) | 脂肪(％) | 燕麦(％) | |
| Ex.羊乳酪 | 13.4 | 18.5 | 9.6 |
| Ex.哈罗米 | 16.3 | 22.5 | 11.6 |
尽管使用脱酰胺化的燕麦基质(即可用于制造燕麦饮料的基质，有时称为燕麦乳，其对于实验是易于获得的)进行了上述实验，但应理解，已经用相似但非脱酰胺化燕麦基质进行了进一步的实验，这些实验具有相当和相似的结果。
实例3a：制备类似哈罗米的非乳制乳酪类似物，用燕麦基质制备
将脱酰胺化的燕麦基质(426g)与水(340g)在热混合器中在75℃下混合。将包含蛋白质(100g豌豆蛋白质分离物)、钙(3.7g磷酸钙)和糖(20g蔗糖)的干成分添加至燕麦基质混合物中并加热至75℃。将液体脂肪(111g菜籽油和椰子油的混合物)在75℃下添加至混合物中，并使混合物在热混合器中进行乳化。此后将混合物在150/30巴下在65-70℃下均化，并将混合物例如通过加热至100℃进行灭菌。此后，将混合物冷却至38℃，并向混合物中添加转谷氨酰胺酶。添加起子培养物(嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌乳亚种)。将混合物在38℃下发酵过夜。此后，将制备的凝乳切成小块并放入具有布的模具中。在室温下使模具经受压制5小时。将乳酪放入pH4.5的盐水中。非乳制乳酪被包装并冷藏保存。
实例3b：制备类似哈罗米的非乳制乳酪类似物，用水(不使用燕麦基质)制备
使用与3a中所述相同的实验条件和成分，除了省略燕麦基质并用水代替燕麦基质，得到766g水总量。
将制备的非乳制乳酪类似物在锅中油炸。在两种制备的乳酪类似物之间的褐变有明显的差异。用燕麦基质制备的乳酪类似物一经油炸就显示出表面良好的褐变，而仅用水制备的乳酪类似物则不能。因此，添加的燕麦基质对制备的乳酪类似物确实具有有益的和期望的影响，尤其是一经油炸。
制备的非乳制乳酪类似物公开于图3。
Claims (21)
1.一种非乳制乳酪类似物，其包含：
燕麦来源的材料，其量按所述乳酪类似物的重量计为3％-15％；
至少一种植物脂肪，其以按所述乳酪类似物的重量计10％-25％的量存在；以及
至少一种植物蛋白，其以按所述乳酪类似物的重量计10％-25％的量存在。
2.根据权利要求1所述的非乳制乳酪类似物，其包含：
燕麦来源的材料，其量按所述乳酪类似物的重量计为5％-12％；
至少一种植物脂肪，其以按所述乳酪类似物的重量计17％-25％的量存在；以及
至少一种植物蛋白，其以按所述乳酪类似物的重量计10％-17％的量存在。
3.根据权利要求1或2所述的非乳制乳酪类似物，其还包含钙，优选地以钙盐的形式。
4.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制乳酪类似物，其中所述非乳制乳酪类似物是发酵的非乳制乳酪类似物。
5.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制乳酪类似物，其中所述至少一种植物蛋白的谷氨酰胺单元和赖氨酸单元已经通过转谷氨酰胺酶交联。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的非乳制乳酪类似物，其包含：
燕麦来源的材料，其量按所述乳酪类似物的重量计为5％-12％；
至少一种植物脂肪，其以按所述乳酪类似物的重量计17％-25％的量存在；
至少一种植物蛋白，其以按所述乳酪类似物的重量计10％-17％的量存在；以及
其中所述非乳制乳酪类似物是发酵的并且包含钙。
7.根据权利要求1-5中任一项所述的非乳制乳酪类似物，其包含：
燕麦来源的材料，其量按所述乳酪类似物的重量计为5％-12％；
至少一种植物脂肪，其以按所述乳酪类似物的重量计17％-25％的量存在；
至少一种植物蛋白，其以按所述乳酪类似物的重量计10％-17％的量存在；
其中所述非乳制乳酪类似物是发酵的，其包含钙，并且其中所述至少一种植物蛋白的谷氨酰胺单元和赖氨酸单元已经通过转谷氨酰胺酶交联。
8.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制乳酪类似物，其还包含按所述乳酪类似物的重量计40％至70％的量的水。
9.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制乳酪类似物，
其中，所述至少一种植物蛋白选自以下构成的列表：豌豆蛋白、马铃薯蛋白、蚕豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、绿豆蛋白及其组合，优选地所述至少一种植物蛋白为豌豆蛋白，以及
其中，可选地，所述乳酪类似物还包含一种或多种添加剂，所述添加剂选自以下构成的组：亲水胶体和/或组织形成剂，所述亲水胶体和/或组织形成剂包括卡拉胶、琼脂、果胶、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶和甲基纤维素。
10.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制乳酪类似物，其中，所述植物脂肪包含按所述植物脂肪的重量计45％-75％的饱和脂肪、20％-34％的单不饱和脂肪和5％-19％的多不饱和脂肪。
11.根据权利要求1-9中任一项所述的非乳制乳酪类似物，其中所述植物脂肪选自以下构成的组：菜籽油、葵花籽油、椰子油、玉米油或其组合。
12.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制乳酪类似物，其中所述燕麦来源的材料是通过用合适的酶处理燕麦以降解或分解所述燕麦中存在的淀粉而已经获得的。
13.一种制造非乳制乳酪类似物的方法，所述方法包括：
提供混合物，所述混合物包含燕麦来源的材料、至少一种植物脂肪和至少一种植物蛋白，
添加发酵培养物，并可选地向所述混合物中添加转谷氨酰胺酶，
使所述混合物发酵，在凝乳的形成过程中。
14.根据权利要求12所述的制造非乳制乳酪类似物的方法，所述方法还包括，在所述添加发酵培养物之前：
热处理所述混合物至38℃以上，随后
冷却所述混合物至低于38℃。
15.根据权利要求13或14所述的制造非乳制乳酪类似物的方法，其中所述提供混合物包括：
将所述燕麦来源的材料与水混合，
在50℃至70℃加热下，添加包含植物蛋白的干成分，此后添加液体形式的植物脂肪，
均化作用，从而提供包含燕麦来源的材料、植物脂肪和至少一种植物蛋白的混合物。
16.根据权利要求13至15中任一项所述的制造非乳制乳酪类似物的方法，其中所述凝乳经受处理以去除水，可选地随后将获得的凝乳浸泡在盐水中。
17.根据权利要求13或14所述的制造非乳制乳酪类似物的方法，其中所述提供混合物包含；
将所述燕麦来源的材料与水混合，从而得到混合物，
加热所述混合物至50至90℃的温度，
在50℃至90℃的持续加热下，添加包含植物蛋白的干成分，此后添加液体形式的植物脂肪，
随后乳化，从而提供包含燕麦来源的材料、植物脂肪和至少一种植物蛋白的混合物。
18.根据权利要求13至17中任一项所述的制造非乳制乳酪类似物的方法，其中转谷氨酰胺酶在发酵之前、发酵期间和/或发酵之后添加。
19.根据权利要求12-18中任一项所述的制造非乳制乳酪类似物的方法，其中，所述燕麦来源的材料的量为按所述混合物的重量计3％-15％，所述至少一种植物蛋白的量为按所述混合物的重量计5％-25％，并且所述至少一种植物脂肪的量为按所述混合物的重量计5％-25％。
20.根据权利要求12至18中任一项所述的方法，其用于制造根据权利要求1至11中任一项所述的非乳制乳酪类似物。
21.一种非乳制乳酪类似物，其可通过根据权利要求12至18中任一项所述的方法获得。
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