KR20230154438A

KR20230154438A - 단백질 생산을 위한 물질 및 방법

Info

Publication number: KR20230154438A
Application number: KR1020237032916A
Authority: KR
Inventors: 신 리; 미첼 마이; 이밍 천; 란자니 바라단; 이 진
Original assignee: 임파서블 푸즈 인크.
Priority date: 2021-03-01
Filing date: 2022-03-01
Publication date: 2023-11-08
Also published as: JP2024510921A; CA3212363A1; US20240148019A1; AU2022228536A1; EP4301151A1; WO2022187285A1; MX2023010195A

Abstract

본 출원은 단백질의 생산을 위한 물질 및 방법에 관한 것이다. 예를 들어, 저향미 또는 저색 프로파일을 갖는 단백질 및 이를 포함하는 식제품에 관한 것이다.

Description

단백질 생산을 위한 물질 및 방법

우선권 주장

본 출원은 2021년 3월 1일에 출원된 미국 특허 가출원 번호 63/155,282 및 2021년 9월 1일에 출원된 미국 특허 가출원 번호 63/239,738을 우선권 주장하며, 이들 각각은 그 전문이 본원에 참조로 포함된다.

전자 제출된 텍스트 파일의 설명

본원과 함께 전자 제출된 텍스트 파일의 내용은 그 전문이 본원에 참조로 포함된다: 서열 목록의 컴퓨터 판독가능한 포맷 카피 파일명: 38767-0260WO 1_SL.txt, 기록된 날짜, 2022년 3월 1일, 파일 크기는 48.2 킬로바이트이다.

기술 분야

본 발명은 단백질을 정제하는 방법, 보다 특히 단백질의 공급원과 연관된 색, 냄새 및 향미를 감소시키는 것을 돕기 위해 단백질을 정제하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 정제된 단백질을 포함하는 식제품에 관한 것이다.

동물 유래 식제품 (예를 들어, 치즈 또는 육류)을 모방하는 식제품의 성공은 기능적 단백질을 생성하는 데 크게 좌우되며, 기능적 단백질은 단백질의 공급원이 모방 식제품의 향미 프로파일에 의해 용이하게 확인가능하지 않도록 저향미를 갖고 조작될 수 있는 것이다. 식품에서 안전하고 정제된 단백질에서 바람직하지 않은 색, 냄새 및 향미가 최소이도록 하는 단백질 정제 방법을 갖는 것이 유용할 것이다.

본 출원은, 적어도 부분적으로, 침전을 사용하는 단백질 조성물의 생산에 기초한다.

한 측면에서, 저향미 단백질 단리물이 제공된다. 이러한 저향미 단백질 단리물은 일반적으로 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하며; 여기서 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 실질적으로 응집되거나, 변성되거나 또는 둘 다이다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 86의 휘도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 88의 휘도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 90의 휘도를 갖는다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 14 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 12 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 10 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 8 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 6 미만의 채도 값을 갖는다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 약 1.2% 미만의 지질 (예를 들어, 건조 중량 기준 약 1.0% 미만 또는 약 0.5% 미만의 지질)을 포함한다.

일부 실시양태에서, 지질은 지방산, 왁스, 스테롤, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드, 스핑고지질 또는 인지질 중 1종 이상을 포함한다.

일부 실시양태에서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 건조 중량 기준 적어도 90%의 대두 단백질이다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제 중 적어도 1종을 추가로 포함한다.

일부 실시양태에서, 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제는 4-헥실레조르시놀, 아세트산, 아스코르브산, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르빌 스테아레이트, 벤조산, 부틸화 히드록시아니솔 (2-3급부틸-4-히드록시아니솔과 3-3급부틸-4-히드록시아니솔의 혼합물), 부틸화 히드록시톨루엔 (3,5-디3급부틸-4-히드록시톨루엔), 아스코르브산칼슘, 프로피온산칼슘, 소르브산칼슘, 카르노박테리움 디베르겐스(Carnobacterium divergens) M35, 카르노박테리움 말타로마티쿰(Carnobacterium maltaromaticum) cb1, 카르노숨(carnosum) 4010, 시트르산, 모노글리세리드 또는 디글리세리드의 시트르산 에스테르, 디메틸 디카르보네이트, 에리토르브산, 에틸 라우로일 아르기네이트, 구아이아쿰 검, 이소-아스코르브산, L-시스테인, L-시스테인 히드로클로라이드, 레시틴, 레시틴 시트레이트, 류코노스톡(Leuconostoc), 메틸 파라벤, 메틸-p-히드록시벤조에이트, 모노글리세리드 시트레이트, 모노이소프로필 시트레이트, 나타마이신, 니신, 아세트산칼륨, 벤조산칼륨, 중아황산칼륨, 디아세트산칼륨, 락트산칼륨, 메타중아황산칼륨, 질산칼륨, 아질산칼륨, 소르브산칼륨, 프로피온산, 프로필 갈레이트, 프로필 파라벤, 프로필-p-히드록시 벤조에이트, 아세트산나트륨, 아스코르브산나트륨, 벤조산나트륨, 중아황산나트륨, 디아세트산나트륨, 아디티온산나트륨, 에리소르브산나트륨, 이소-아스코르브산나트륨, 락트산나트륨, 메타중아황산나트륨, 질산나트륨, 아질산나트륨, 프로피온산나트륨, 메틸-p-히드록시 벤조산의 나트륨 염, 프로필-p-히드록시 벤조산의 나트륨 염, 소르브산나트륨, 아황산나트륨, 소르브산, 아황산, 타르타르산, 3급 부틸 히드로퀴논 또는 토코페롤 중 적어도 1종을 포함한다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 용액, 현탁액 또는 에멀젼의 형태이다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 고체 또는 분말의 형태이다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 5 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 30 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 20 μm의 평균 입자 크기를 갖는다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 압출물의 형태이다. 일부 실시양태에서, 압출물은 실질적으로 과립의 형태이다.

일부 실시양태에서, 과립은 약 3 mm 내지 약 5 mm의 평균 최대 치수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 과립의 약 20% (w/w) 미만은 1 mm 미만의 최대 치수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 과립의 약 5% (w/w) 미만은 1 cm 초과의 최대 치수를 갖는다.

일부 실시양태에서, 압출물은 약 0.25 내지 약 0.4 g/cm³의 벌크 밀도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 압출물은 약 5% 내지 약 10%의 수분 함량을 갖는다. 일부 실시양태에서, 압출물은 건조 중량 기준 약 65% 내지 약 100%의 단백질 함량을 갖는다. 일부 실시양태에서, 압출물은 약 1.0% 미만의 지방 함량을 갖는다. 일부 실시양태에서, 압출물은 약 1% 미만의 당 함량을 갖는다.

일부 실시양태에서, 압출물은 실온에서 약 60분의 수화 후에 약 2.5 내지 약 3의 수화 비를 갖는다. 일부 실시양태에서, 압출물은 약 30분 미만의 수화 시간을 갖는다. 일부 실시양태에서, 압출물은 수화되는 경우에 약 5.0 내지 약 7.5의 pH를 갖는다.

일부 실시양태에서, 압출물은 약 3의 수화 비에서 약 2000 g 내지 약 4000 g의 바이트 강도를 갖는다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 적어도 약 5 (예를 들어, 적어도 약 10 또는 적어도 약 15)의 단백질 분산성 지수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 약 1%w/w 이하 (예를 들어, 약 0.5%w/w 이하, 약 0.1%w/w 이하, 약 0.05%w/w 이하, 약 0.01%w/w 이하 또는 약 0.005%w/w 이하)의 나트륨 수준을 갖는다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 수용액 (예를 들어, 물) 중에서 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 적어도 15%, 적어도 20%, 적어도 25% 또는 적어도 30%)의 용해도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5, 약 7.0 내지 약 8.0, 약 7.0 또는 약 8.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 완충제를 포함할 수 있다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 온도 범위 (예를 들어, 25℃에서 95℃로 가열, 40℃에서 95℃로 가열, 60℃에서 95℃로 가열 또는 80℃에서 90℃로 가열)에 걸쳐 1종 이상의 기계적 특성 (예를 들어, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및/또는 점도)의 온도-의존성 변화를 나타낸다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 크기가 적어도 5배 (예를 들어, 적어도 10배, 적어도 100배, 적어도 500배 또는 적어도 1,000배)이다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 실질적으로 비가역적이다 (예를 들어, 동일한 온도 범위에 걸친 냉각 시, 변화의 크기는 가열 시 관찰된 변화의 크기의 25% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하, 5% 이하, 1% 이하, 0.5% 이하 또는 0.1% 이하임). 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 90℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 95℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 90℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 95℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다.

또한, 본원에 기재된 바와 같은 임의의 저향미 단백질 단리물을 포함하는 식제품이 제공된다.

또 다른 측면에서, 저색 단백질 조성물이 제공된다. 이러한 저색 단백질 조성물은 일반적으로 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하며; 여기서 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 실질적으로 응집되거나, 변성되거나 또는 둘 다이고, 여기서 저색 단백질 조성물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 86의 휘도, 14 미만의 채도 값 또는 둘 다를 갖는다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 88의 휘도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 90의 휘도를 갖는다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 14 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 12 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 10 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 8 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 6 미만의 채도 값을 갖는다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 건조 중량 기준 약 1.2% 미만의 지질 (예를 들어, 건조 중량 기준 약 1.0% 미만 또는 약 0.5% 미만의 지질)을 포함한다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제 중 적어도 1종을 추가로 포함한다.

일부 실시양태에서, 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제는 4-헥실레조르시놀, 아세트산, 아스코르브산, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르빌 스테아레이트, 벤조산, 부틸화 히드록시아니솔 (2-3급부틸-4-히드록시아니솔과 3-3급부틸-4-히드록시아니솔의 혼합물), 부틸화 히드록시톨루엔 (3,5-디3급부틸-4-히드록시톨루엔), 아스코르브산칼슘, 프로피온산칼슘, 소르브산칼슘, 카르노박테리움 디베르겐스 M35, 카르노박테리움 말타로마티쿰 cb1, 카르노숨 4010, 시트르산, 모노글리세리드 또는 디글리세리드의 시트르산 에스테르, 디메틸 디카르보네이트, 에리토르브산, 에틸 라우로일 아르기네이트, 구아이아쿰 검, 이소-아스코르브산, L-시스테인, L-시스테인 히드로클로라이드, 레시틴, 레시틴 시트레이트, 류코노스톡, 메틸 파라벤, 메틸-p-히드록시벤조에이트, 모노글리세리드 시트레이트, 모노이소프로필 시트레이트, 나타마이신, 니신, 아세트산칼륨, 벤조산칼륨, 중아황산칼륨, 디아세트산칼륨, 락트산칼륨, 메타중아황산칼륨, 질산칼륨, 아질산칼륨, 소르브산칼륨, 프로피온산, 프로필 갈레이트, 프로필 파라벤, 프로필-p-히드록시 벤조에이트, 아세트산나트륨, 아스코르브산나트륨, 벤조산나트륨, 중아황산나트륨, 디아세트산나트륨, 아디티온산나트륨, 에리소르브산나트륨, 이소-아스코르브산나트륨, 락트산나트륨, 메타중아황산나트륨, 질산나트륨, 아질산나트륨, 프로피온산나트륨, 메틸-p-히드록시 벤조산의 나트륨 염, 프로필-p-히드록시 벤조산의 나트륨 염, 소르브산나트륨, 아황산나트륨, 소르브산, 아황산, 타르타르산, 3급 부틸 히드로퀴논 또는 토코페롤 중 적어도 1종을 포함한다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 용액, 현탁액 또는 에멀젼의 형태이다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 고체 또는 분말의 형태이다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 최대 치수 약 5 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 30 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 20 μm의 평균 입자 크기를 갖는다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 압출물의 형태이다. 일부 실시양태에서, 압출물은 실질적으로 과립의 형태이다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 적어도 약 5 (예를 들어, 적어도 약 10 또는 적어도 약 15)의 단백질 분산성 지수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 약 1%w/w 이하 (예를 들어, 약 0.5%w/w 이하, 약 0.1%w/w 이하, 약 0.05%w/w 이하, 약 0.01%w/w 이하 또는 약 0.005%w/w 이하)의 나트륨 수준을 갖는다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 수용액 (예를 들어, 물) 중에서 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 적어도 15%, 적어도 20%, 적어도 25% 또는 적어도 30%)의 용해도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5, 약 7.0 내지 약 8.0, 약 7.0 또는 약 8.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 완충제를 포함할 수 있다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 온도 범위 (예를 들어, 25℃에서 95℃로의 가열, 40℃에서 95℃로의 가열, 60℃에서 95℃로의 가열 또는 80℃에서 90℃로의 가열)에 걸쳐 1종 이상의 기계적 특성 (예를 들어, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및/또는 점도)의 온도-의존성 변화를 나타낸다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 크기가 적어도 5배 (예를 들어, 적어도 10배, 적어도 100배, 적어도 500배 또는 적어도 1,000배)이다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 실질적으로 비가역적이다 (예를 들어, 동일한 온도 범위에 걸친 냉각 시, 변화의 크기는 가열 시 관찰된 변화의 크기의 25% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하, 5% 이하, 1% 이하, 0.5% 이하 또는 0.1% 이하임). 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 90℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 95℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 90℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 95℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다.

일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 단백질 농축물이다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 단백질 단리물이다.

또한, 본원에 기재된 바와 같은 임의의 저색 단백질 조성물을 포함하는 식제품이 제공된다.

또 다른 측면에서, 단백질 농축물이 제공된다. 이러한 단백질 농도는 일반적으로 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합; 및 건조 중량 기준 적어도 9%의 1종 이상의 불용성 탄수화물을 포함하며, 여기서 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 실질적으로 응집되거나, 변성되거나 또는 둘 다이다.

일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 88의 휘도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 90의 휘도를 갖는다.

일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 14 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 12 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 10 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 8 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 6 미만의 채도 값을 갖는다.

일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 건조 중량 기준 약 1.2% 미만의 지질 (예를 들어, 건조 중량 기준 약 1.0% 미만 또는 약 0.5% 미만의 지질)을 포함한다.

일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제 중 적어도 1종을 추가로 포함한다.

일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 용액, 현탁액 또는 에멀젼의 형태이다. 일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 고체 또는 분말의 형태이다.

일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 최대 치수 약 5 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 30 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 20 μm의 평균 입자 크기를 갖는다.

일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 압출물의 형태이다. 일부 실시양태에서, 압출물은 실질적으로 과립의 형태이다.

일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 적어도 약 5 (예를 들어, 적어도 약 10 또는 적어도 약 15)의 단백질 분산성 지수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 약 1%w/w 이하 (예를 들어, 약 0.5%w/w 이하, 약 0.1%w/w 이하, 약 0.05%w/w 이하, 약 0.01%w/w 이하 또는 약 0.005%w/w 이하)의 나트륨 수준을 갖는다.

일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 수용액 (예를 들어, 물) 중에서 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 적어도 15%, 적어도 20%, 적어도 25% 또는 적어도 30%)의 용해도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5, 약 7.0 내지 약 8.0, 약 7.0 또는 약 8.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 완충제를 포함할 수 있다.

일부 실시양태에서, 단백질 농축물은 온도 범위 (예를 들어, 25℃에서 95℃로의 가열, 40℃에서 95℃로의 가열, 60℃에서 95℃로의 가열 또는 80℃에서 90℃로의 가열)에 걸쳐 1종 이상의 기계적 특성 (예를 들어, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및/또는 점도)의 온도-의존성 변화를 나타낸다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 크기가 적어도 5배 (예를 들어, 적어도 10배, 적어도 100배, 적어도 500배 또는 적어도 1,000배)이다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 실질적으로 비가역적이다 (예를 들어, 동일한 온도 범위에 걸친 냉각 시, 변화의 크기는 가열 시 관찰된 변화의 크기의 25% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하, 5% 이하, 1% 이하, 0.5% 이하 또는 0.1% 이하임). 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 90℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 95℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 90℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 95℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다.

또한, 본원에 기재된 바와 같은 임의의 단백질 농축물을 포함하는 식제품이 제공된다.

또 다른 측면에서, 단백질 단리물이 제공된다. 이러한 단백질 단리물은 일반적으로 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합; 및 건조 중량 기준 8% 미만의 1종 이상의 불용성 탄수화물을 포함하며, 여기서 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 실질적으로 응집되거나, 변성되거나 또는 둘 다이다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 88의 휘도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 90의 휘도를 갖는다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 14 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 12 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 10 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 8 미만의 채도 값을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 6 미만의 채도 값을 갖는다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 건조 중량 기준 약 1.2% 미만의 지질 (예를 들어, 건조 중량 기준 약 1.0% 미만 또는 약 0.5% 미만의 지질)을 포함한다. 일부 실시양태에서, 지질은 지방산, 왁스, 스테롤, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드, 스핑고지질 또는 인지질 중 1종 이상을 포함한다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제 중 적어도 1종을 추가로 포함한다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 용액, 현탁액 또는 에멀젼의 형태이다. 일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 고체 또는 분말의 형태이다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 최대 치수 약 5 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 갖는다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 30 μm의 평균 입자 크기를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 20 μm의 평균 입자 크기를 갖는다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 압출물의 형태이다. 일부 실시양태에서, 압출물은 실질적으로 과립의 형태이다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 적어도 약 5 (예를 들어, 적어도 약 10 또는 적어도 약 15)의 단백질 분산성 지수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 약 1%w/w 이하 (예를 들어, 약 0.5%w/w 이하, 약 0.1%w/w 이하, 약 0.05%w/w 이하, 약 0.01%w/w 이하 또는 약 0.005%w/w 이하)의 나트륨 수준을 갖는다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 수용액 (예를 들어, 물) 중에서 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 적어도 15%, 적어도 20%, 적어도 25% 또는 적어도 30%)의 용해도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5, 약 7.0 내지 약 8.0, 약 7.0 또는 약 8.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 완충제를 포함할 수 있다.

일부 실시양태에서, 단백질 단리물은 온도 범위 (예를 들어, 25℃에서 95℃로의 가열, 40℃에서 95℃로의 가열, 60℃에서 95℃로의 가열 또는 80℃에서 90℃로의 가열)에 걸쳐 1종 이상의 기계적 특성 (예를 들어, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및/또는 점도)의 온도-의존성 변화를 나타낸다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 크기가 적어도 5배 (예를 들어, 적어도 10배, 적어도 100배, 적어도 500배 또는 적어도 1,000배)이다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 실질적으로 비가역적이다 (예를 들어, 동일한 온도 범위에 걸친 냉각 시, 변화의 크기는 가열 시 관찰된 변화의 크기의 25% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하, 5% 이하, 1% 이하, 0.5% 이하 또는 0.1% 이하임). 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 90℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 95℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 90℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 95℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다.

또한, 본원에 기재된 바와 같은 임의의 단백질 단리물을 포함하는 식제품이 제공된다.

한 측면에서, 하기 방법에 의해 생산된 저향미 단백질 단리물이 제공된다. 이러한 방법은 일반적으로 (a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계; (b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계; (c) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; 및 (d) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 저향미 단백질 단리물을 형성하는 단계를 포함하며, 여기서 저향미 단백질 단리물은 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하고, 여기서 복수의 식물, 진균, 조류, 박테리아, 원충, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 실질적으로 응집되거나, 변성되거나 또는 둘 다이다.

일부 실시양태에서, 단계 (a)를 약 6.0 내지 약 9.0의 pH에서 수행한다. 일부 실시양태에서, 단계 (a)를 약 7.5 내지 약 8.5의 pH에서 수행한다. 일부 실시양태에서, 단계 (a)를 약 7.0 내지 약 11.0 (예를 들어, 약 7.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 9.0 또는 약 8.0)의 pH에서 수행한다. 일부 실시양태에서, 단계 (a)를 약 9.0 내지 약 12.5 (예를 들어, 약 9.0 내지 약 11.0, 약 9.0 내지 약 10.0, 약 10.0 내지 약 12.5, 약 11.0 내지 약 12.5 또는 약 10.5)의 pH에서 수행한다.

일부 실시양태에서, 단계 (b)는 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함한다.

일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액은 공급원 단백질 조성물의 단백질의 적어도 약 60%, 적어도 약 70% 또는 적어도 약 80%를 함유한다.

일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 9.0으로 조정한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 5.5 내지 약 7.5로 조정한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 6.0 내지 약 7.0으로 조정한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 7.0 (예를 들어, 약 4.0 내지 약 6.0, 약 4.5 내지 약 6.0, 약 4.5 또는 약 6.0)으로 조정한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액을, 예를 들어 약 10초 내지 약 30분 (예를 들어, 약 10초 내지 약 20분, 약 10초 내지 약 30초, 약 10초 내지 약 1분, 약 10초 내지 약 2분, 약 10초 내지 약 5분, 약 10초 내지 약 10분, 약 10초 내지 약 15분, 약 30초 내지 약 20분, 약 1분 내지 약 30분, 약 1분 내지 약 20분, 약 2분 내지 약 20분, 약 5분 내지 약 20분, 약 10분 내지 약 20분 또는 약 15분 내지 약 20분) 동안 약 70℃ 내지 약 100℃ (예를 들어, 약 80℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 95℃, 약 90℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 90℃, 약 90℃ 내지 약 95℃ 또는 약 95℃ 내지 약 100℃)의 온도에서 가열한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 유기 용매 및/또는 가용화된 단백질의 용액을, 예를 들어 약 -20℃ 내지 약 10℃ (예를 들어, 약 -20℃ 내지 약 4℃)의 온도로 냉각시킨다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액을 가열한 다음 냉각시킨다.

일부 실시양태에서, 단계 (c)는 유기 용매를 첨가하는 것을 포함한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c)는 유기 용매를 약 5% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c)는 유기 용매를 약 10% 내지 약 50% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c)는 유기 용매를 약 20% 내지 약 30% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c)는 유기 용매를 약 40% 내지 약 90% (v/v)의 최종 농도로 (예를 들어, 약 40% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로, 약 40% 내지 약 60% (v/v)의 최종 농도로 또는 약 45% 내지 약 55% (v/v)의 최종 농도로) 첨가하는 것을 포함한다.

일부 실시양태에서, pH는 산을 첨가함으로써 조정된다. 일부 실시양태에서, 산은 염산, 아세트산, 시트르산, 타르타르산, 말산, 폴산, 푸마르산 및 락트산으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 산은 염산이다.

일부 실시양태에서, 단계 (d)는 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함한다.

일부 실시양태에서, 유기 용매는 에탄올 (예를 들어, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%, 적어도 95%, 적어도 98%, 적어도 99%, 적어도 99.5% 또는 100% 에탄올)이다. 일부 실시양태에서, 유기 용매는 에탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜, 메탄올 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된다.

일부 실시양태에서, 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 유기 세척 용매로 세척하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 실시양태에서, 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 수성 세척 용매로 세척하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 실시양태에서, 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 먼저 유기 세척 용매로 세척하고 두번째로 수성 세척 용매로 세척하거나 또는 그 반대의 경우로 세척하는 단계를 추가로 포함한다.

일부 실시양태에서, 유기 세척 용매는 에탄올 (예를 들어, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%, 적어도 95%, 적어도 98%, 적어도 99%, 적어도 99.5% 또는 100% 에탄올, 또는 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하 또는 5% 이하의 에탄올)이다. 일부 실시양태에서, 유기 세척 용매는 에탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜, 메탄올 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된다.

일부 실시양태에서, 단계 (e)에서의 유기 세척 용매는 단계 (c)에서의 유기 용매와 동일하다.

일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 물이다. 일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5 또는 약 7.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 완충제를 포함할 수 있다.

일부 실시양태에서, 방법은 저향미 단백질 단리물을 건조시키는 것을 추가로 포함한다. 일부 실시양태에서, 건조는 분무 건조, 매트 건조, 동결-건조 또는 오븐 건조를 포함한다.

일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충, 무척추동물, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합이다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 탈지 대두 가루, 탈지 완두 가루 또는 그의 조합이다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 95%의 탈지 가루, 탈지 분 또는 그의 조합이다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 탈지된다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 대두 단백질 조성물이고, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 90% 미만의 이소플라본 함량을 갖는다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 대두 단백질 조성물이고, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 70% 미만의 이소플라본 함량을 갖는다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 대두 단백질 조성물이고, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 50% 미만의 이소플라본 함량을 갖는다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 대두 단백질 조성물이고, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 30% 미만의 이소플라본 함량을 갖는다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 대두 단백질 조성물이고, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 10% 미만의 이소플라본 함량을 갖는다.

일부 실시양태에서, 물에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 90% 이하를 생산한다.

일부 실시양태에서, 물에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 70% 이하를 생산한다.

일부 실시양태에서, 물에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 50% 이하를 생산한다.

일부 실시양태에서, 물에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 30% 이하를 생산한다.

일부 실시양태에서, 물에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 10% 이하를 생산한다.

일부 실시양태에서, 향미 브로쓰에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 90% 이하 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하)를 생산한다.

일부 실시양태에서, 향미 브로쓰에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 육류 휘발성 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100% 또는 그 초과) 초과를 생산한다.

일부 실시양태에서, 향미 브로쓰에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 육류 휘발성 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100% 또는 그 초과) 초과를 생산한다.

일부 실시양태에서, 1종 이상의 대두 향미 화합물은 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함한다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 88의 휘도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 90의 휘도를 갖는다.

일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 약 1.2% 미만의 지질 (예를 들어, 건조 중량 기준 약 1.0% 미만 또는 약 0.5% 미만의 지질)을 포함한다. 일부 실시양태에서, 지질은 지방산, 왁스, 스테롤, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드, 스핑고지질 또는 인지질 중 1종 이상을 포함한다.

또 다른 측면에서, 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합 및 건조 중량 기준 1.2% 미만의 지방을 포함하며, 여기서 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 실질적으로 응집되거나, 변성되거나 또는 둘 다인 단백질 조성물이 본원에 제공된다.

구현예는 하기 특색 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 단백질 조성물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 86의 휘도를 가질 수 있다. 단백질 조성물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 90의 휘도를 가질 수 있다. 단백질 조성물은 14 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 단백질 조성물은 12 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 단백질 조성물은 10 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 조성물은 8 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 단백질 조성물은 6 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 단백질 조성물은 건조 중량 기준 약 0.5% 미만의 지질을 포함할 수 있다. 지질은 지방산, 왁스, 스테롤, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드, 스핑고지질 또는 인지질 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 건조 중량 기준 적어도 90%의 대두 단백질일 수 있다. 조성물은 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제 중 적어도 1종을 추가로 포함할 수 있다. 단백질 조성물은 용액, 현탁액 또는 에멀젼의 형태일 수 있다. 단백질 조성물은 고체 또는 분말의 형태일 수 있다. 단백질 조성물은 최대 치수 약 5 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 단백질 조성물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 단백질 조성물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 30 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 단백질 조성물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 20 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 단백질 조성물은 압출물의 형태이다. 압출물은 실질적으로 과립의 형태일 수 있다. 과립은 약 3 mm 내지 약 5 mm의 평균 최대 치수를 가질 수 있다. 과립의 약 20% (w/w) 미만은 1 mm 미만의 최대 치수를 가질 수 있다. 과립의 약 5% (w/w) 미만은 1 cm 초과의 최대 치수를 가질 수 있다. 압출물은 약 0.25 내지 약 0.4 g/cm³의 벌크 밀도를 가질 수 있다. 압출물은 약 5% 내지 약 10%의 수분 함량을 가질 수 있다. 압출물은 건조 중량 기준 약 65% 내지 약 100%의 단백질 함량을 가질 수 있다. 압출물은 약 1.0% 미만의 지방 함량을 가질 수 있다. 압출물은 약 1% 미만의 당 함량을 가질 수 있다. 압출물은 실온에서 약 60분의 수화 후에 약 2.5 내지 약 3의 수화 비를 가질 수 있다. 압출물은 약 30분 미만의 수화 시간을 가질 수 있다. 압출물은 수화되는 경우에 약 5.0 내지 약 7.5의 pH를 가질 수 있다. 압출물은 약 3의 수화 비에서 약 2000 g 내지 약 4000 g의 바이트 강도를 가질 수 있다. 단백질 조성물은 단백질 농축물일 수 있다. 단백질 조성물은 단백질 단리물일 수 있다. 또한, 본원에 제공된 단백질 조성물 중 임의의 것을 포함하는 식제품이 본원에 제공된다.

또 다른 측면에서, 저향미 단백질 단리물을 생산하는 방법이 제공된다. 이러한 방법은 전형적으로 (a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계; (b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계; (c) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; 및 (d) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 저향미 단백질 단리물을 형성하는 단계를 포함하며, 여기서 저향미 단백질 단리물은 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함할 수 있다.

구현예는 하기 특색 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 단계 (a)를 약 6.0 내지 약 9.0의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (a)를 약 7.5 내지 약 8.5의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (a)를 약 7.0 내지 약 11.0 (예를 들어, 약 7.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 9.0 또는 약 8.0)의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (b)는 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 9.0으로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 5.5 내지 약 7.5로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 6.0 내지 약 7.0으로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 7.0 (예를 들어, 약 4.0 내지 약 6.0, 약 4.5 내지 약 6.0, 약 4.5 또는 약 6.0)으로 조정할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액을, 예를 들어 약 10초 내지 약 30분 (예를 들어, 약 10초 내지 약 20분, 약 10초 내지 약 30초, 약 10초 내지 약 1분, 약 10초 내지 약 2분, 약 10초 내지 약 5분, 약 10초 내지 약 10분, 약 10초 내지 약 15분, 약 30초 내지 약 20분, 약 1분 내지 약 30분, 약 1분 내지 약 20분, 약 2분 내지 약 20분, 약 5분 내지 약 20분, 약 10분 내지 약 20분 또는 약 15분 내지 약 20분) 동안 약 70℃ 내지 약 100℃ (예를 들어, 약 80℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 95℃, 약 90℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 90℃, 약 90℃ 내지 약 95℃ 또는 약 95℃ 내지 약 100℃)의 온도에서 가열한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 유기 용매 및/또는 가용화된 단백질의 용액을, 예를 들어 약 -20℃ 내지 약 10℃ (예를 들어, 약 -20℃ 내지 약 4℃)의 온도로 냉각시킨다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액을 가열한 다음 냉각시킨다. 단계 (c)는 유기 용매를 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 5% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 10% 내지 약 50% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 20% 내지 약 30% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 40% 내지 약 90% (v/v)의 최종 농도로 (예를 들어, 약 40% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로, 약 40% 내지 약 60% (v/v)의 최종 농도로 또는 약 45% 내지 약 55% (v/v)의 최종 농도로) 첨가하는 것을 포함할 수 있다. pH는 산을 첨가함으로써 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 산은 염산, 아세트산, 시트르산, 타르타르산, 말산, 폴산, 푸마르산 및 락트산으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 산은 염산이다. 단계 (d)는 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함할 수 있다. 유기 용매는 에탄올 (예를 들어, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%, 적어도 95%, 적어도 98%, 적어도 99%, 적어도 99.5% 또는 100% 에탄올)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 용매는 에탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜, 메탄올 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 유기 세척 용매로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 수성 세척 용매로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 먼저 유기 세척 용매로 세척하고 두번째로 수성 세척 용매로 세척하거나 또는 그 반대의 경우로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 유기 세척 용매는 에탄올 (예를 들어, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%, 적어도 95%, 적어도 98%, 적어도 99%, 적어도 99.5% 또는 100% 에탄올, 또는 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하 또는 5% 이하의 에탄올)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 세척 용매는 에탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜, 메탄올 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 단계 (e)에서의 유기 세척 용매는 단계 (c)에서의 유기 용매와 동일할 수 있다. 수성 세척 용매는 물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5 또는 약 7.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 완충제를 포함할 수 있다. 방법은 저향미 단백질 단리물을 건조시키는 것을 추가로 포함할 수 있다. 건조는 분무 건조, 매트 건조, 동결-건조 또는 오븐 건조를 포함할 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충, 무척추동물, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 탈지 대두 가루, 탈지 완두 가루 또는 그의 조합일 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 대두 단백질 조성물일 수 있고, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 90% 미만의 이소플라본 함량을 가질 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 대두 단백질 조성물일 수 있고, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 70% 미만의 이소플라본 함량을 가질 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 대두 단백질 조성물일 수 있고, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 50% 미만의 이소플라본 함량을 가질 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 대두 단백질 조성물일 수 있고, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 30% 미만의 이소플라본 함량을 가질 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 대두 단백질 조성물일 수 있고, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 10% 미만의 이소플라본 함량을 가질 수 있다. 물에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 90% 이하를 생산할 수 있다. 물에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 70% 이하를 생산할 수 있다. 물에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 50% 이하를 생산할 수 있다. 물에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 30% 이하를 생산할 수 있다. 물에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 10% 이하를 생산할 수 있다. 향미 브로쓰에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 90% 이하 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하)를 생산할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 용매-보조 향미 추출 (SAFE)에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 90% 이하 (예를 들어, 70%, 50%, 30% 또는 10% 이하)를 생산한다. 1종 이상의 대두 향미 화합물은 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함한다. 저향미 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 88의 휘도를 가질 수 있다. 향미 브로쓰에서 조리되는 경우에, 저향미 단백질 단리물의 건조 중량 기준 저향미 단백질 단리물의 1% (w/v) 현탁액은 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 육류 휘발성 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100% 또는 그 초과) 초과를 생산할 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 90의 휘도를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 14 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 12 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 10 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 8 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 6 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 약 1.2% 미만의 지질 (예를 들어, 건조 중량 기준 약 1.0% 미만 또는 약 0.5% 미만의 지질)을 포함할 수 있다. 지질은 지방산, 왁스, 스테롤, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드, 스핑고지질 또는 인지질 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 건조 중량 기준 적어도 90%의 대두 단백질일 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제 중 적어도 1종을 포함할 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 용액, 현탁액 또는 에멀젼의 형태일 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 고체 또는 분말의 형태일 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 5 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 30 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 20 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 압출물의 형태일 수 있다. 압출물은 실질적으로 과립의 형태일 수 있다. 과립은 약 3 mm 내지 약 5 mm의 평균 최대 치수를 가질 수 있다. 과립의 약 20% (w/w) 미만은 1 mm 미만의 최대 치수를 가질 수 있다. 과립의 약 5% (w/w) 미만은 1 cm 초과의 최대 치수를 가질 수 있다. 압출물은 약 0.25 내지 약 0.4 g/cm³의 벌크 밀도를 가질 수 있다. 압출물은 약 5% 내지 약 10%의 수분 함량을 가질 수 있다. 압출물은 건조 중량 기준 약 65% 내지 약 100%의 단백질 함량을 가질 수 있다. 압출물은 약 1.0% 미만의 지방 함량을 가질 수 있다. 압출물은 약 1% 미만의 당 함량을 가질 수 있다. 압출물은 실온에서 약 60분의 수화 후에 약 2.5 내지 약 3의 수화 비를 가질 수 있다. 압출물은 약 30분 미만의 수화 시간을 가질 수 있다. 압출물은 수화되는 경우에 약 5.0 내지 약 7.5의 pH를 가질 수 있다. 압출물은 약 3의 수화 비에서 약 2000 g 내지 약 4000 g의 바이트 강도를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 적어도 약 5 (예를 들어, 적어도 약 10 또는 적어도 약 15)의 단백질 분산성 지수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 약 1%w/w 이하 (예를 들어, 약 0.5%w/w 이하, 약 0.1%w/w 이하, 약 0.05%w/w 이하, 약 0.01%w/w 이하 또는 약 0.005%w/w 이하)의 나트륨 수준을 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 수용액 (예를 들어, 물) 중에서 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 적어도 15%, 적어도 20%, 적어도 25% 또는 적어도 30%)의 용해도를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5, 약 7.0 내지 약 8.0, 약 7.0 또는 약 8.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 완충제를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 온도 범위 (예를 들어, 25℃에서 95℃로 가열, 40℃에서 95℃로 가열, 60℃에서 95℃로 가열 또는 80℃에서 90℃로 가열)에 걸쳐 1종 이상의 기계적 특성 (예를 들어, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및/또는 점도)의 온도-의존성 변화를 나타낸다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 크기가 적어도 5배 (예를 들어, 적어도 10배, 적어도 100배, 적어도 500배 또는 적어도 1,000배)이다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 실질적으로 비가역적이다 (예를 들어, 동일한 온도 범위에 걸친 냉각 시, 변화의 크기는 가열 시 관찰된 변화의 크기의 25% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하, 5% 이하, 1% 이하, 0.5% 이하 또는 0.1% 이하임). 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 90℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 95℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 90℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 95℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다.

또한, 본원에 기재된 임의의 방법에 의해 생산된 저향미 단백질 단리물을 포함하는 식제품이 본원에 제공된다.

또 다른 측면에서, 해독된 단백질 조성물을 제조하는 방법이 제공된다. 이러한 방법은 일반적으로 (a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계; (b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계; (c) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; 및 (d) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 해독된 단백질 조성물을 형성하는 단계를 포함하며, 여기서 해독된 단백질 조성물은 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질을 포함할 수 있고, 여기서 공급원 단백질 조성물은 인간 소비에 적합하지 않을 수 있다.

구현예는 하기 특색 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 1종 이상의 독소를 인간에게 해를 끼치기에 충분한 양으로 포함할 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 목화나무 공급원 단백질 조성물일 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 고시폴을 450 ppm 초과의 양으로 포함할 수 있다. 해독된 단백질 조성물은 고시폴을 450 ppm 미만의 양으로 포함할 수 있다. 해독된 단백질 조성물은 고시폴을 300 ppm 미만의 양으로 포함할 수 있다. 해독된 단백질 조성물은 고시폴을 100 ppm 미만의 양으로 포함할 수 있다. 해독된 단백질 조성물은 고시폴을 10 ppm 미만의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 해독된 단백질 조성물은 1종 이상의 독소를 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 해독된 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 독소 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 70%, 50%, 30% 또는 10% 미만)의 독소 함량을 가질 수 있다. 독소의 비제한적 예는 고시폴 (예를 들어, 목화나무에서), 비신 또는 콘비신 (예를 들어, 잠두에서), 시아노겐 글리코시드 (예를 들어, 카사바 또는 대나무에서), 글루코시놀레이트 (예를 들어, 십자화과 채소에서) 및 글리코알칼로이드 (예를 들어, 감자 및 비터스위트 나이트쉐이드에서)를 포함한다. 단계 (a)를 약 6.0 내지 약 9.0의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (a)를 약 7.5 내지 약 8.5의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (a)를 약 7.0 내지 약 11.0 (예를 들어, 약 7.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 9.0 또는 약 8.0)의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (b)는 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 9.0으로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 5.5 내지 약 7.5로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 6.0 내지 약 7.0으로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 7.0 (예를 들어, 약 4.0 내지 약 6.0, 약 4.5 내지 약 6.0, 약 4.5 또는 약 6.0)으로 조정할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액을, 예를 들어 약 10초 내지 약 30분 (예를 들어, 약 10초 내지 약 20분, 약 10초 내지 약 30초, 약 10초 내지 약 1분, 약 10초 내지 약 2분, 약 10초 내지 약 5분, 약 10초 내지 약 10분, 약 10초 내지 약 15분, 약 30초 내지 약 20분, 약 1분 내지 약 30분, 약 1분 내지 약 20분, 약 2분 내지 약 20분, 약 5분 내지 약 20분, 약 10분 내지 약 20분 또는 약 15분 내지 약 20분) 동안 약 70℃ 내지 약 100℃ (예를 들어, 약 80℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 95℃, 약 90℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 90℃, 약 90℃ 내지 약 95℃ 또는 약 95℃ 내지 약 100℃)의 온도에서 가열한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 유기 용매 및/또는 가용화된 단백질의 용액을, 예를 들어 약 -20℃ 내지 약 10℃ (예를 들어, 약 -20℃ 내지 약 4℃)의 온도로 냉각시킨다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액을 가열한 다음 냉각시킨다. 단계 (c)는 유기 용매를 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 5% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 10% 내지 약 50% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 20% 내지 약 30% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 40% 내지 약 90% (v/v)의 최종 농도로 (예를 들어, 약 40% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로, 약 40% 내지 약 60% (v/v)의 최종 농도로 또는 약 45% 내지 약 55% (v/v)의 최종 농도로) 첨가하는 것을 포함할 수 있다. pH는 산을 첨가함으로써 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 산은 염산, 아세트산, 시트르산, 타르타르산, 말산, 폴산, 푸마르산 및 락트산으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 산은 염산이다. 단계 (d)는 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함할 수 있다. 유기 용매는 에탄올 (예를 들어, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%, 적어도 95%, 적어도 98%, 적어도 99%, 적어도 99.5% 또는 100% 에탄올)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 용매는 에탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜, 메탄올 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 유기 세척 용매로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 수성 세척 용매로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 먼저 유기 세척 용매로 세척하고 두번째로 수성 세척 용매로 세척하거나 또는 그 반대의 경우로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 유기 세척 용매는 에탄올 (예를 들어, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%, 적어도 95%, 적어도 98%, 적어도 99%, 적어도 99.5% 또는 100% 에탄올, 또는 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하 또는 5% 이하의 에탄올)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 세척 용매는 에탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜, 메탄올 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 단계 (e)에서의 유기 세척 용매는 단계 (c)에서의 유기 용매와 동일할 수 있다. 수성 세척 용매는 물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5 또는 약 7.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 완충제를 포함할 수 있다. 방법은 해독된 단백질 조성물을 건조시키는 것을 추가로 포함할 수 있다. 건조는 분무 건조, 매트 건조, 동결-건조 또는 오븐 건조를 포함할 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충, 무척추동물, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다.

또 다른 측면에서, 단백질 공급원 조성물로부터 소분자를 추출하는 방법이 제공된다. 이러한 방법은 일반적으로 (a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계; (b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계; (c) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; 및 (d) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 소분자가 풍부한 용액을 형성하는 단계를 포함한다.

구현예는 하기 특색 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 대두 공급원 단백질 조성물일 수 있다. 소분자가 풍부한 용액은 이소플라본을 포함할 수 있다. 소분자가 풍부한 용액은 이소플라본, 색소 (예를 들어, 클로로필, 안토시아닌, 카로티노이드 및 베타레인), 향미 화합물 (예를 들어, 대두 향미 화합물), 사포닌, 독소 (예를 들어, 고시폴), 천연 생성물 (예를 들어, 식물 천연 생성물, 약리학적 활성 천연 생성물), 대사물 (예를 들어, 1차 및/또는 2차 대사물), 인지질 (예를 들어, 레시틴), 피트산 및/또는 피테이트를 포함할 수 있다. 소분자는 900 달톤 이하 (예를 들어, 800 달톤 이하, 700 달톤 이하, 600 달톤 이하 또는 500 달톤 이하)의 분자량을 가질 수 있다. 단계 (a)를 약 6.0 내지 약 9.0의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (a)를 약 7.5 내지 약 8.5의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (a)를 약 7.0 내지 약 11.0 (예를 들어, 약 7.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 9.0 또는 약 8.0)의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (a)를 적어도 약 10.5의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (a)를 약 10.5 내지 약 12.5 (예를 들어, 약 11.0 내지 약 12.0)의 pH에서 수행할 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액은 공급원 단백질 조성물의 단백질의 적어도 약 60%, 적어도 약 70% 또는 적어도 약 80%를 함유한다. 단계 (b)는 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 9.0으로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 5.5 내지 약 7.5로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 6.0 내지 약 7.0으로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 7.0 (예를 들어, 약 4.0 내지 약 6.0, 약 4.5 내지 약 6.0, 약 4.5 또는 약 6.0)으로 조정할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액을, 예를 들어 약 10초 내지 약 30분 (예를 들어, 약 10초 내지 약 20분, 약 10초 내지 약 30초, 약 10초 내지 약 1분, 약 10초 내지 약 2분, 약 10초 내지 약 5분, 약 10초 내지 약 10분, 약 10초 내지 약 15분, 약 30초 내지 약 20분, 약 1분 내지 약 30분, 약 1분 내지 약 20분, 약 2분 내지 약 20분, 약 5분 내지 약 20분, 약 10분 내지 약 20분 또는 약 15분 내지 약 20분) 동안 약 70℃ 내지 약 100℃ (예를 들어, 약 80℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 95℃, 약 90℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 90℃, 약 90℃ 내지 약 95℃ 또는 약 95℃ 내지 약 100℃)의 온도에서 가열한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 유기 용매 및/또는 가용화된 단백질의 용액을, 예를 들어 약 -20℃ 내지 약 10℃ (예를 들어, 약 -20℃ 내지 약 4℃)의 온도로 냉각시킨다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액을 가열한 다음 냉각시킨다. 단계 (c)는 유기 용매를 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 5% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 10% 내지 약 50% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 20% 내지 약 30% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 40% 내지 약 90% (v/v)의 최종 농도로 (예를 들어, 약 40% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로, 약 40% 내지 약 60% (v/v)의 최종 농도로 또는 약 45% 내지 약 55% (v/v)의 최종 농도로) 첨가하는 것을 포함할 수 있다. pH는 산을 첨가함으로써 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 산은 염산, 아세트산, 시트르산, 타르타르산, 말산, 폴산, 푸마르산 및 락트산으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 산은 염산이다. 단계 (d)는 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함할 수 있다. 유기 용매는 에탄올 (예를 들어, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%, 적어도 95%, 적어도 98%, 적어도 99%, 적어도 99.5% 또는 100% 에탄올)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 용매는 에탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜, 메탄올 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 유기 세척 용매로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 수성 세척 용매로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 먼저 유기 세척 용매로 세척하고 두번째로 수성 세척 용매로 세척하거나 또는 그 반대의 경우로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 유기 세척 용매는 에탄올 (예를 들어, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%, 적어도 95%, 적어도 98%, 적어도 99%, 적어도 99.5% 또는 100% 에탄올, 또는 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하 또는 5% 이하의 에탄올)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 세척 용매는 에탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜, 메탄올 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 단계 (e)에서의 유기 세척 용매는 단계 (c)에서의 유기 용매와 동일할 수 있다. 수성 세척 용매는 물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5 또는 약 7.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 완충제를 포함할 수 있다. 방법은 저향미 단백질 단리물을 건조시키는 것을 추가로 포함할 수 있다. 건조는 분무 건조, 매트 건조, 동결-건조 또는 오븐 건조를 포함할 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충, 무척추동물, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다.

또 다른 측면에서, 식제품이 제공된다. 이러한 식제품은 임의로 지방; 임의로 1종 이상의 향미 전구체 화합물; 및 건조 중량 기준 적어도 10%의 저향미 단백질 단리물을 포함하며, 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하고, 여기서 복수의 식물, 진균, 조류, 박테리아, 원충, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 실질적으로 응집되거나, 변성되거나 또는 둘 다이다.

구현예는 하기 특색 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 식제품은 식물-기재 식제품일 수 있다. 식제품은 조류-기재 식제품일 수 있다. 식제품은 진균-기재 식제품일 수 있다. 식제품은 무척추동물-기재 식제품일 수 있다. 지방은 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일, 쌀겨 오일 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 지방을 포함할 수 있다. 1종 이상의 향미 전구체는 글루코스, 리보스, 시스테인, 시스테인 유도체, 티아민, 알라닌, 메티오닌, 리신, 리신 유도체, 글루탐산, 글루탐산 유도체, IMP, GMP, 락트산, 말토덱스트린, 크레아틴, 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루탐산, 글루타민, 글리신, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 트레오닌, 트립토판, 티로신, 발린, 리놀레산 및 그의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함할 수 있다. 적합한 향미 전구체는 당, 당 알콜, 당 유도체, 오일 (예를 들어, 식물성 오일), 유리 지방산, 알파-히드록시산, 디카르복실산, 아미노산 및 그의 유도체, 뉴클레오시드, 뉴클레오티드, 비타민, 펩티드, 단백질 가수분해물, 추출물, 인지질, 레시틴 및 유기 분자를 포함할 수 있다. 식제품은 육류 유사물일 수 있다. 식제품은 분쇄된 육류, 소시지 또는 육류 절단물의 형태일 수 있다. 식제품은 유제품 유사물 (예를 들어, 우유, 발효유, 요구르트, 크림, 버터, 치즈, 커스타드, 아이스크림, 젤라토 또는 냉동 요구르트)일 수 있다. 식제품은 동물성 제품을 함유하지 않을 수 있다. 지방은 식제품의 건조 중량 기준 약 5% 내지 약 80%의 양으로 식제품에 존재할 수 있다. 지방은 식제품의 건조 중량 기준 약 10% 내지 약 30%의 양으로 식제품에 존재할 수 있다. 식제품은 지방을 함유하지 않을 수 있다. 식제품은 건조 중량 기준 약 0.01% 내지 약 5%의 헴-함유 단백질을 추가로 포함할 수 있다. 식제품은 음료 (예를 들어, 스포츠 드링크, 단백질 쉐이크, 단백질 샷, 에너지 드링크, 카페인 음료, 커피 드링크 (예를 들어, 우유 커피), 우유, 발효유, 스무디, 탄산 음료, 알콜 음료, 유아용 조제분유 또는 식사 대체물)일 수 있다. 지방은 음료의 중량 기준 약 0.01% 내지 약 5%의 양으로 식제품에 존재할 수 있다. 음료는 지방을 함유하지 않을 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 86의 휘도를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 88의 휘도를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 14 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 12 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 10 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 8 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 6 미만의 채도 값을 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 건조 중량 기준 약 1.2% 미만의 지질 (예를 들어, 건조 중량 기준 약 1.0% 미만 또는 약 0.5% 미만의 지질)을 포함할 수 있다. 지질은 지방산, 왁스, 스테롤, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드, 스핑고지질 또는 인지질 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 건조 중량 기준 적어도 90%의 대두 단백질일 수 있다. 식제품은 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제 중 적어도 1종을 추가로 포함할 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 용액, 현탁액 또는 에멀젼의 형태일 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 고체 또는 분말의 형태일 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 5 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 30 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 최대 치수 약 10 μm 내지 약 20 μm의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 저향미 단백질 단리물은 압출물의 형태일 수 있다. 압출물은 실질적으로 과립의 형태일 수 있다. 과립은 약 3 mm 내지 약 5 mm의 평균 최대 치수를 가질 수 있다. 과립의 약 20% (w/w) 미만은 1 mm 미만의 최대 치수를 가질 수 있다. 과립의 약 5% (w/w) 미만은 1 cm 초과의 최대 치수를 가질 수 있다. 압출물은 약 0.25 내지 약 0.4 g/cm³의 벌크 밀도를 가질 수 있다. 압출물은 약 5% 내지 약 10%의 수분 함량을 가질 수 있다. 압출물은 건조 중량 기준 약 65% 내지 약 100%의 단백질 함량을 가질 수 있다. 압출물은 약 1.0% 미만의 지방 함량을 가질 수 있다. 압출물은 약 1% 미만의 당 함량을 가질 수 있다. 압출물은 실온에서 약 60분의 수화 후에 약 2.5 내지 약 3의 수화 비를 가질 수 있다. 압출물은 약 30분 미만의 수화 시간을 가질 수 있다. 압출물은 수화되는 경우에 약 5.0 내지 약 7.5의 pH를 가질 수 있다. 압출물은 약 3의 수화 비에서 약 2000 g 내지 약 4000 g의 바이트 강도를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 적어도 약 5 (예를 들어, 적어도 약 10 또는 적어도 약 15)의 단백질 분산성 지수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 약 1%w/w 이하 (예를 들어, 약 0.5%w/w 이하, 약 0.1%w/w 이하, 약 0.05%w/w 이하, 약 0.01%w/w 이하 또는 약 0.005%w/w 이하)의 나트륨 수준을 갖는다. 저향미 단백질 단리물은 수용액 (예를 들어, 물) 또는 음료에서 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 적어도 15%, 적어도 20%, 적어도 25% 또는 적어도 30%)의 용해도를 가질 수 있다. 수용액 또는 음료는 약 4.5 내지 약 8.0, 약 4.5 내지 약 7.0, 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5, 약 7.0 내지 약 8.0, 약 7.0 또는 약 8.0의 pH를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 수용액은 완충제를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 단리물은 온도 범위 (예를 들어, 25℃에서 95℃로 가열, 40℃에서 95℃로 가열, 60℃에서 95℃로 가열 또는 80℃에서 90℃로 가열)에 걸쳐 1종 이상의 기계적 특성 (예를 들어, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및/또는 점도)의 온도-의존성 변화를 나타낸다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 크기가 적어도 5배 (예를 들어, 적어도 10배, 적어도 100배, 적어도 500배 또는 적어도 1,000배)이다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 실질적으로 비가역적이다 (예를 들어, 동일한 온도 범위에 걸친 냉각 시, 변화의 크기는 가열 시 관찰된 변화의 크기의 25% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하, 5% 이하, 1% 이하, 0.5% 이하 또는 0.1% 이하임). 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 90℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 95℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 90℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 95℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다.

또 다른 측면에서, 식제품을 제조하는 방법이 제공된다. 이러한 방법은 일반적으로 지방, 1종 이상의 임의적인 향미 전구체 화합물 및 저향미 단백질 단리물을 합하는 것을 포함하며, 저향미 단백질 단리물은 (a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계; (b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계; (c) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; 및 (d) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 저향미 단백질 단리물을 형성하는 단계를 포함하는 방법에 의해 생산된다.

또 다른 측면에서, 식물-기재 식제품에서 인지되는 단백질 공급원 향미를 감소시키는 방법이 제공된다. 이러한 방법은 일반적으로 지방, 1종 이상의 향미 전구체 화합물 및 저향미 단백질 단리물을 합하는 것을 포함하며, 저향미 단백질 단리물은 (a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계; (b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계; (c) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; (d) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 저향미 단백질 단리물을 형성하는 단계를 포함하는 방법에 의해 생산되고, 여기서 식제품의 중량 기준 적어도 5%의 단백질 함량이 저향미 단백질 단리물을 포함함으로써, 유사한 단백질 함량을 갖지만 저향미 단백질 단리물이 결여된 식제품과 비교하여, 식제품에서 인지되는 단백질 공급원 향미를 감소시킬 수 있다.

구현예는 하기 특색 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 단계 (a)를 약 6.0 내지 약 9.0의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (a)를 약 7.5 내지 약 8.5의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (a)를 약 7.0 내지 약 11.0 (예를 들어, 약 7.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 9.0 또는 약 8.0)의 pH에서 수행할 수 있다. 단계 (b)는 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 9.0으로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 5.5 내지 약 7.5로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 6.0 내지 약 7.0으로 조정할 수 있다. 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 7.0 (예를 들어, 약 4.0 내지 약 6.0, 약 4.5 내지 약 6.0, 약 4.5 또는 약 6.0)으로 조정할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액을, 예를 들어 약 10초 내지 약 30분 (예를 들어, 약 10초 내지 약 20분, 약 10초 내지 약 30초, 약 10초 내지 약 1분, 약 10초 내지 약 2분, 약 10초 내지 약 5분, 약 10초 내지 약 10분, 약 10초 내지 약 15분, 약 30초 내지 약 20분, 약 1분 내지 약 30분, 약 1분 내지 약 20분, 약 2분 내지 약 20분, 약 5분 내지 약 20분, 약 10분 내지 약 20분 또는 약 15분 내지 약 20분) 동안 약 70℃ 내지 약 100℃ (예를 들어, 약 80℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 95℃, 약 90℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 90℃, 약 90℃ 내지 약 95℃ 또는 약 95℃ 내지 약 100℃)의 온도에서 가열한다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 유기 용매 및/또는 가용화된 단백질의 용액을, 예를 들어 약 -20℃ 내지 약 10℃ (예를 들어, 약 -20℃ 내지 약 4℃)의 온도로 냉각시킨다. 일부 실시양태에서, 단계 (c) 전에, 가용화된 단백질의 용액을 가열한 다음 냉각시킨다. 단계 (c)는 유기 용매를 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 5% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 10% 내지 약 50% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 20% 내지 약 30% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 단계 (c)는 유기 용매를 약 40% 내지 약 90% (v/v)의 최종 농도로 (예를 들어, 약 40% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로, 약 40% 내지 약 60% (v/v)의 최종 농도로 또는 약 45% 내지 약 55% (v/v)의 최종 농도로) 첨가하는 것을 포함할 수 있다. pH는 산을 첨가함으로써 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 산은 염산, 아세트산, 시트르산, 타르타르산, 말산, 폴산, 푸마르산 및 락트산으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 산은 염산이다. 단계 (d)는 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함할 수 있다. 유기 용매는 에탄올 (예를 들어, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%, 적어도 95%, 적어도 98%, 적어도 99%, 적어도 99.5% 또는 100% 에탄올)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 용매는 에탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜, 메탄올 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 유기 세척 용매로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 수성 세척 용매로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 방법은 (e) 저향미 단백질 단리물을 먼저 유기 세척 용매로 세척하고 두번째로 수성 세척 용매로 세척하거나 또는 그 반대의 경우로 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 유기 세척 용매는 에탄올 (예를 들어, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%, 적어도 95%, 적어도 98%, 적어도 99%, 적어도 99.5% 또는 100% 에탄올, 또는 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하 또는 5% 이하의 에탄올)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 세척 용매는 에탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜, 메탄올 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 단계 (e)에서의 유기 세척 용매는 단계 (c)에서의 유기 용매와 동일할 수 있다. 수성 세척 용매는 물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5 또는 약 7.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수성 세척 용매는 완충제를 포함할 수 있다. 방법은 저향미 단백질 단리물을 건조시키는 것을 추가로 포함할 수 있다. 건조는 분무 건조, 매트 건조, 동결-건조 또는 오븐 건조를 포함할 수 있다. 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충, 무척추동물, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다. 식제품은 식물-기재 식제품일 수 있다. 식제품은 조류-기재 식제품일 수 있다. 식제품은 진균-기재 식제품일 수 있다. 식제품은 무척추동물-기재 식제품일 수 있다. 지방은 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일, 쌀겨 오일 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 지방을 포함할 수 있다. 1종 이상의 향미 전구체는 글루코스, 리보스, 시스테인, 시스테인 유도체, 티아민, 알라닌, 메티오닌, 리신, 리신 유도체, 글루탐산, 글루탐산 유도체, IMP, GMP, 락트산, 말토덱스트린, 크레아틴, 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루탐산, 글루타민, 글리신, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 트레오닌, 트립토판, 티로신, 발린, 리놀레산 및 그의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함한다.

본원의 임의의 실시양태에서, 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제는 4-헥실레조르시놀, 아세트산, 아스코르브산, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르빌 스테아레이트, 벤조산, 부틸화 히드록시아니솔 (2-3급부틸-4-히드록시아니솔과 3-3급부틸-4-히드록시아니솔의 혼합물), 부틸화 히드록시톨루엔 (3,5-디3급부틸-4-히드록시톨루엔), 아스코르브산칼슘, 프로피온산칼슘, 소르브산칼슘, 카르노박테리움 디베르겐스 M35, 카르노박테리움 말타로마티쿰 cb1, 카르노숨 4010, 시트르산, 모노글리세리드 또는 디글리세리드의 시트르산 에스테르, 디메틸 디카르보네이트, 에리토르브산, 에틸 라우로일 아르기네이트, 구아이아쿰 검, 이소-아스코르브산, L-시스테인, L-시스테인 히드로클로라이드, 레시틴, 레시틴 시트레이트, 류코노스톡, 메틸 파라벤, 메틸-p-히드록시벤조에이트, 모노글리세리드 시트레이트, 모노이소프로필 시트레이트, 나타마이신, 니신, 아세트산칼륨, 벤조산칼륨, 중아황산칼륨, 디아세트산칼륨, 락트산칼륨, 메타중아황산칼륨, 질산칼륨, 아질산칼륨, 소르브산칼륨, 프로피온산, 프로필 갈레이트, 프로필 파라벤, 프로필-p-히드록시 벤조에이트, 아세트산나트륨, 아스코르브산나트륨, 벤조산나트륨, 중아황산나트륨, 디아세트산나트륨, 아디티온산나트륨, 에리소르브산나트륨, 이소-아스코르브산나트륨, 락트산나트륨, 메타중아황산나트륨, 질산나트륨, 아질산나트륨, 프로피온산나트륨, 메틸-p-히드록시 벤조산의 나트륨 염, 프로필-p-히드록시 벤조산의 나트륨 염, 소르브산나트륨, 아황산나트륨, 소르브산, 아황산, 타르타르산, 3급 부틸 히드로퀴논 또는 토코페롤 중 적어도 1종을 포함할 수 있다.

단백질 조성물과 관련하여 본원에 사용된 "저향미"는 단백질 조성물이 단백질 조성물의 공급원 (예를 들어, 대두 단백질 조성물이 기재된 경우에 대두)보다 더 적은 향미를 갖는다는 것을 의미한다. 예를 들어, 단백질의 공급원과 연관된 구별되는 향미를 발생시키는 1종 이상의 화합물이 더 적다 (예를 들어, 90%, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하). 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 조성물은 그 자체의 향미를 거의 갖지 않을 수 있다. 일부 경우에, 저향미 단백질 조성물은 공지된 단백질 조성물 (예를 들어, 상업용 대두 단백질 단리물, 예컨대 본원에 기재된 것)보다 더 적은 향미를 갖는다. 더 적은 향미를 갖는 것은, 예를 들어 훈련된 인간 패널리스트에 의해, 또는 예를 들어 향미 및/또는 향을 부여하는 것으로 통상적으로 이해되는 1종 이상의 휘발성 화합물의 측정에 의해 결정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 저향미 단백질 조성물은 적어도 1.0 (예를 들어, 적어도 1.5, 2.0, 2.5 또는 3.0)의 식별 지수를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 스펙트럼 방법을 사용하여 훈련된 기술 패널에 의해 평가되는 경우에, 저향미 단백질 조성물은 저강도의 산화/산패 향미, 판지 향미, 톡 쏘는 향미, 쓴 향미, 채소 복합 향미 및 단 발효 향미 중 1종 이상을 갖는 것으로 기술된다. 일부 실시양태에서, 스펙트럼 방법을 사용하여 훈련된 기술 패널에 의해 평가되는 경우에, 저향미 단백질 조성물은 저강도의 콩 향미, 지방 향미, 녹색채소 향미, 완두 향미, 흙 향미, 건초-유사 향미, 풀 향미, 산패 향미, 잎 향미, 판지 향미, 매캐한 향미, 알싸한 향미, 의약 향미, 금속성 향미 및 브로쓰 향미 중 1종 이상을 갖는 것으로 기술된다.

단백질 조성물과 관련하여 본원에 사용된 "저색"은 단백질 조성물이 단백질 조성물의 공급원 (예를 들어, 대두 단백질 조성물이 기재된 경우에 대두)보다 더 적은 색을 갖는다는 것을 의미한다. 예를 들어, 단백질에서 색을 발생시키는 1종 이상의 화합물이 더 적다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 그 자체의 색을 거의 갖지 않을 수 있다. 일부 경우에, 저색 단백질 조성물은 공지된 단백질 조성물 (예를 들어, 상업용 대두 단백질 단리물, 예컨대 본원에 기재된 것)보다 더 적은 색을 갖는다. 더 적은 색을 갖는 것은, 예를 들어 단백질 조성물의 휘도 및/또는 채도를 측정함으로써 결정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 적어도 약 86 (예를 들어, 적어도 약 88, 90, 92 또는 94)의 휘도를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 약 12 미만 (예를 들어, 약 10, 8 또는 6 미만)의 채도 값을 가질 수 있다.

달리 정의되지 않는 한, 본원에 사용된 모든 기술 과학 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 갖는다. 본원에 기재된 것과 유사하거나 동등한 방법 및 물질이 본 발명을 실시하는 데 사용될 수 있지만, 적합한 방법 및 물질이 하기 기재된다. 본원에 언급된 모든 간행물, 특허 출원, 특허 및 다른 참고문헌은 그 전문이 참조로 포함된다. 상충되는 경우에, 정의를 포함한 본 명세서가 우선할 것이다. 추가로, 물질, 방법 및 예는 단지 예시적이며 제한적인 것으로 의도되지 않는다.

본 개시내용의 하나 이상의 실시양태의 세부사항은 첨부 도면 및 하기 설명에 제시된다. 본 개시내용의 다른 특색, 목적 및 이점은 설명 및 도면 및 청구범위로부터 분명할 것이다. 특허법의 표준 관례에 따라, 청구범위에서 단어 "포함하는"은 "본질적으로 이루어진" 또는 "이루어진"으로 대체될 수 있다.

도 1a는 일부 실시양태에 따른 단백질 조성물의 제조에 대한 예시적인 흐름도이다.
도 1b는 일부 실시양태에 따른 단백질 조성물의 제조에 대한 예시적인 흐름도이다.
도 1c는 일부 실시양태에 따라 제조된 단백질 조성물의 예시적인 인지질 함량을 보여준다.
도 1d는 일부 실시양태에 따른 상청액 중 예시적인 단백질 함량을 보여준다.
도 1e는 일부 실시양태에 따른 단백질의 제조에 대한 예시적인 흐름도이다.
도 2a는 상업용 제품 cSPC-1 및 cSPI-1 및 향미 브로쓰 단독 (FLB)의 대조군과 비교하여, 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPI를 향미 브로쓰 (FLB_EtOH로 지칭됨)에서 조리한 경우에, 여러 대두 향미 화합물의 생산에 대한 예시적인 데이터를 보여준다.
도 2b는 상업용 제품 cSPC-1 및 cSPI-1 및 향미 브로쓰 단독 (FLB)의 대조군과 비교하여, 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPI를 향미 브로쓰 (FLB_EtOH)에서 조리한 경우에, 여러 육류 향미 화합물의 생산에 대한 예시적인 데이터를 보여준다.
도 2c는 상업용 제품 cSPI-1, cSPI-2, cSPC-1 및 cSPC-2와 비교하여, 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPI (순수SPI(pureSPI)) 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPC (순수SPC(pureSPC))를 각각 물에서 조리한 경우에, 여러 대두 향미 화합물의 생산에 대한 예시적인 데이터를 보여준다.
도 2d는 상업용 제품 cSPI-1, cSPI-2, cSPC-1 및 cSPC-2 및 향미 브로쓰 단독 (FLB)의 대조군과 비교하여, 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPI 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPC를 각각 향미 브로쓰에서 조리한 경우에 (각각 FLB_순수SPI 및 FLB_순수SPC), 여러 대두 향미 화합물의 생산에 대한 예시적인 데이터를 보여준다.
도 3a는 본원에 기재된 바와 같이 생산된 일부 예시적인 단백질 조성물의 예시적인 게니스테인 함량을 보여준다.
도 3b는 본원에 기재된 바와 같이 생산된 일부 예시적인 단백질 조성물의 예시적인 다이드제인 함량을 보여준다.
도 3c는 본원에 기재된 바와 같이 생산된 일부 예시적인 단백질 조성물의 예시적인 글리시테인 함량을 보여준다.
도 4a는 흑색 배경에서, 2종의 상업용 SPC (cSPC-1 및 cSPC-2), 2종의 상업용 SPI (cSPI-1 및 cSPI-2) 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPC (순수SPC) 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPI (순수SPI)의 비교를 보여준다.
도 4b는 백색 배경에서, 2종의 상업용 SPC (cSPC-1 및 cSPC-2), 2종의 상업용 SPI (cSPI-1 및 cSPI-2) 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPC (순수SPC) 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPI (순수SPI)의 비교를 보여준다.
도 4c는 백색 및 흑색 배경 둘 다에서, 상업용 평지씨 단백질 단리물 (cRPI) 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 RPI (순수RPI)의 비교를 보여준다.
도 4d는 전분, 여러 상업용 단백질 제품 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPI (순수SPI)의 비교를 보여준다.
도 4e는 대두, 완두, 카놀라 및 시금치로부터의 것을 포함한, 출발 물질 (상단 열) 대 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 단백질 조성물 (하단 열)의 비교를 보여준다.
도 4f는 귀뚜라미, 거저리, 소고기 및 효모로부터의 것을 포함한, 출발 물질 (상단 열) 대 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 단백질 조성물 (하단 열)의 비교를 보여준다.
도 4g는 상이한 건조 요법을 겪은 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 단백질 조성물의 색의 비교를 보여준다.
도 4h는 본원에 기재된 바와 같은 다양한 조건 하에 생산된 예시적인 단백질 조성물의 색의 비교를 보여준다.
도 5a는 다양한 상업용 단백질 제품 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 상응하는 단백질 조성물에 대한 휘도 데이터의 막대 플롯이다.
도 5b는 다양한 상업용 단백질 제품 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 상응하는 단백질 조성물에 대한 채도 데이터의 막대 플롯이다.
도 6a는 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 단백질 조성물의 평가를 위한 육중 시험의 조건을 보여준다.
도 6b는 도 6a에서의 육중 시험의 결과를 보여주는 막대 플롯이다.
도 7은 상업용 대두 단백질 단리물 (cSPI-2) 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 단백질 단리물 (순수SPI)을 사용하여 생산된 예시적인 우유 모조 음료를 보여준다.
도 8a는 에탄올에 의해 침전된 예시적인 단백질 조성물의 현미경검사 영상 (좌측) 및 산에 의해 침전된 예시적인 단백질 조성물의 현미경검사 영상 (우측)을 보여준다.
도 8b는 에탄올에 의해 침전된 예시적인 단백질 조성물에 대한 예시적인 입자 크기 분포 데이터 (단일 피크) 및 산에 의해 침전된 예시적인 단백질 조성물에 대한 예시적인 입자 크기 분포 데이터 (이중 피크)를 보여준다.
도 9a는 25℃ 내지 95℃의 온도 주기에서 저온-침전된 순수SPI의 저장 탄성률 및 손실 탄성률의 변화를 보여준다.
도 9b는 25℃ 내지 95℃의 온도 주기에서 실온-침전된 순수SPI의 저장 탄성률 및 손실 탄성률의 변화를 보여준다.
도 9c는 25℃ 내지 95℃ 범위의 온도에서 실온-침전된 순수SPI, 저온-침전된 순수SPI 및 상업용 cSPI-3의 저장 탄성률을 보여준다.
도 10은 2종의 상업용 SPI (cSPI-1 및 cSPI-3) 및 본원에 기재된 바와 같이 생산된 예시적인 SPI (순수SPI)에서의 나트륨 수준의 막대 플롯을 보여준다.
도 11은 2종의 상업용 SPI (cSPI-2 및 cSPI-3), 순수SPI의 3종의 모조물 및 대두 가루에서의 이소플라본 함량, 소야사포닌 함량 및 포스파티딜콜린-36:4 함량의 수준의 막대 플롯을 보여준다. y-축은 ppm 단위이다.
도 12a는 상업용 대두 단백질 제품 및 순수단백질(pureProtein)에서의 피트산 함량을 보여준다.
도 12b는 다양한 pH에서 대두 단백질 상청액 중 피트산 (원) 및 단백질 (다이아몬드) 농도를 보여준다.
도 12c는 일부 실시양태에 따른 낮은 피테이트 함량을 갖는 단백질 조성물의 제조에 대한 예시적인 흐름도이다.
도 12d는 본원에 기재된 다양한 방법에 따라 생산된 순수SPI, 상업적 SPI (cSPI-3) 및 AE-순수SPI에 대한 함량 데이터를 보여준다.
도 13a는 상이한 건조 체제를 거친 본원에 기재된 바와 같이 생산된 AE-순수SPI의 색의 비교를 보여준다.
도 13b는 본원에 기재된 바와 같은 에탄올로 세척된 AE-순수SPI의 색의 비교를 보여준다.
도 13c는 본원에 기재된 바와 같은 에탄올로 세척된 AE-순수SPI에 대한 색 데이터를 보여준다.
도 13d는 본원에 기재된 바와 같은 에탄올로 세척된 AE-순수SPI에 대한 함량 데이터를 보여준다.

본 출원은 단백질 생산을 위한 물질 및 방법에 관한 것이다. 특히, 본 출원은 침전을 사용하는 단백질의 생산을 위한 물질 및 방법에 관한 것이다. 일반적으로, 본 출원은, 예를 들어 식제품, 예를 들어 육류 및 유제품 모조 제품 또는 대용물에 사용될 수 있는 단백질 조성물, 뿐만 아니라 단백질을 정제하여 이러한 단백질 조성물을 생성하기 위한 방법 및 물질을 제공한다.

달리 나타내지 않는 한, "%"는 "중량%"를 지칭한다. 달리 나타내지 않는 한, "ppm"은 "중량 ppm"을 지칭한다.

본원에 사용된 용어 "약"은 동일한 효과를 달성할 수 있는 양의 합리적 변동을 가능하게 하기 위한 노력 분야의 맥락에서의 그의 통상의 의미를 갖고, 또한 본원에 제공된 값의 플러스 또는 마이너스 10%의 값을 지칭한다. 예를 들어, "약 20"은 18 내지 22의 양을 의미하거나 포함한다.

본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 (예를 들어, 저향미 단백질 단리물 또는 저색 단백질 조성물)은 임의의 적합한 단백질 공급원 조성물로부터 생산될 수 있다. 단백질 공급원 조성물의 비제한적 예는 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충, 무척추동물 및 그의 임의의 부분 또는 유도체를 포함한다. 본원에 사용된 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충 및 무척추동물의 "부분"은 이들의 조각, 예컨대 식물의 잎 또는 줄기 또는 무척추동물의 다리를 포함한다. 본원에 사용된 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충 및 무척추동물의 "유도체"는 이들로부터 생산된 제품, 예컨대 동결-건조된 식물 잎, 상업용 대두 단백질 가루, 농축물 또는 단리물 또는 무척추동물 가루를 포함한다.

적합한 식물의 비제한적 예는 특히 목화나무 (예를 들어, 셀티스 콘페르타(Celtis conferta)), 목화씨 (목화 식물의 종자, 예를 들어 고시피움 히르수툼(Gossypium hirsutum), 고시피움 바르바덴세(Gossypium barbadense), 고시피움 아르보레움(Gossypium arboreum), 고시피움 헤르바세움(Gossypium herbaceum) 등), 대두 (예를 들어, 글리신 맥스(Glycine max)), 캐롭 (예를 들어, 파바세아에(Fabaceae) 종), 땅콩 (예를 들어, 아라키스 히포가에아(Arachis hypogaea)), 메스키트 (예를 들어, 프로소피스(Prosopis) 종), 루핀 (예를 들어, 루피누스(Lupinus) 종), 렌틸 (예를 들어, 렌즈 쿨리나리스(Lens culinaris), 렌스 에스쿨렌타(Lens esculenta) 등), 타마린드 (예를 들어, 타마린두스 인디카(Tamarindus indica)), 병아리콩 (예를 들어, 시세르 아리에티눔(Cicer arietinum)), 통보리 (예를 들어, 트리티쿰 투르기둠 디코쿰(Triticum turgidum dicoccum)), 나맥 (예를 들어, 트리티쿰 아에스티붐 스펠타(Triticum aestivum spelta)), 완두 (예를 들어, 피숨 사티붐(Pisum sativum)), 알팔파 (예를 들어, 메디카고 사티바(Medicago sativa)), 클로버 (예를 들어, 트리폴리움(Trifolium) 종), 콩 (예를 들어, 파바세아에(Fabaceae) 과로부터의 것), 대마 (예를 들어, 칸나비스 사티바(Cannabis sativa)), 대마씨 (대마 식물의 종자), 시 빈 (예를 들어, 살리코르니아(Salicornia) 종), 호밀 (예를 들어, 세칼레 세레알(Secale cereal)), 수수 (예를 들어, 소르굼(Sorghum) 종), 테프 (예를 들어, 에라그로스티스 테프(Eragrostis tef)), 프리케 (예를 들어, 트리티쿰 투르기둠 변종 두룸(Triticum turgidum var. durum)), 퀴노아 (예를 들어, 케노포디움 퀴노아(Chenopodium quinoa)), 벼 (예를 들어, 오리자 사티바(Oryza sativa)), 메밀 (예를 들어, 파고피룸 에스쿨렌툼(Fagopyrum esculentum)), 아마란스 (예를 들어, 아마란투스 크루엔투스(Amaranthus cruentus)), 보리 (예를 들어, 호르데움 불가레(Hordeum vulgare)), 옥수수 (예를 들어, 제아 메이스(Zea mays)), 불구어 밀 (예를 들어, 트리티쿰(Triticum) 아종), 외알밀 (예를 들어, 트리티쿰 모노코쿰(Triticum monococcum)), 밀 (예를 들어, 트리티쿰 아에스티붐(Triticum aestivum), 트리티쿰 투르기둠(Triticum turgidum) 등), 야생벼 (예를 들어, 지자니아(Zizania) 종), 호라산 곡물 (예를 들어, 트리티쿰 투르기둠 투라니쿰(triticum turgidum turanicum)), 기장 (예를 들어, 파니쿰 밀리아세움(Panicum miliaceum), 펜니세툼 글라우쿰(Pennisetum Glaucum), 세타리아 이탈리카(Setaria italica), 엘레우시네 코라카나(eleusine coracana), 디기타리아 엑실리스(digitaria exilis) 등), 치아 종자 (예를 들어, 살비아 히스파니카(Salvia hispanica)), 귀리 (예를 들어, 아베나 사티바(Avena sativa)), 트리티케일 (예를 들어, 엑스 트리티코세칼레(X Triticosecale)), 루세른, 카사바 (예를 들어, 마니호트 에스쿨렌타(Manihot esculenta)), 라블라브 빈 (예를 들어, 라블라브 푸르푸레우스(Lablab purpureus)), 모링가 올레이페라(moringa oleifera), 콜라드 (예를 들어, 브라시카 올레라세아(Brassica oleracea)), 쐐기풀 (예를 들어, 우르티카 디오이카(Urtica dioica)), 이끼 (브리오피타 센수 스트릭토(Bryophyta sensu stricto) 문으로부터의 것), 대나무 (예를 들어, 밤부소이데아에(Bambusoideae) 과로부터의 것), 아몬드, 브라질 넛, 헤이즐넛, 참깨씨, 호두, 카놀라, 포도씨, 호박씨 및 해바라기씨를 포함한다. 식물은 콩과식물 및 콩류를 포함할 수 있다. 식물은 견과류 및 종자를 포함할 수 있다.

적합한 조류의 비제한적 예는 시아노박테리아 (예를 들어, 청색-녹색 조류), 예컨대 스피룰리나 (예를 들어, 아르트로스피라 플라텐시스(Arthrospira platensis), 아르트로스피라 막시무스(Arthrospira maximus) 등), 클로렐라 속으로부터의 종 및 아파니조메논 플로스-아쿠아에(Aphanizomenon flos-aquae)를 포함한다. 일부 조류는 다세포성이고 해조, 예컨대 로도피타 (홍조류), 클로로피타 또는 카로피타/스트렙토피타 (녹조류), 파에오피세아에 (갈조류)를 포함한다. 홍조류의 일부 예는 포르피라(Porphyra) 속으로부터의 종 (노리) 및 팔마리아 팔마타(Palmaria palmata)속으로부터의 종 (덜스)을 포함할 수 있다. 녹조류의 일부 예는 카울레르파 렌틸리페라(Caulerpa lentillifera) (바다 포도), 울바 락투카(Ulva lactuca) (바다 상추) 및 클라미도모나스 레인하르티이(Chlamydomonas reinhardtii)를 포함할 수 있다. 갈조류의 일부 예는 마크로시스티스(Macrocystis) (켈프), 사르가숨(Sargassum) (해조 매트), 푸칼레스(Fucales) 목으로부터의 갈조류 및 아스코필룸 노도숨(Ascophyllum nodosum) (예를 들어, 마크로시스티스)을 포함한다.

적합한 진균의 비제한적 예는 맥주 효모 (예를 들어, 영양 효모, 사카로미세스 세레비지아에(Saccharomyces cerevisiae) 등), 브레타노미세스 브룩셀렌시스(Brettanomyces bruxellensis), 브레타노미세스 아노말루스(Brettanomyces anomalus), 브레타노미세스 쿠스테르시아누스(Brettanomyces custersianus), 브레타노미세스 나아르데넨시스(Brettanomyces naardenensis), 브레타노미세스 나누스(Brettanomyces nanus), 데케라 브룩셀렌시스(Dekkera bruxellensis), 데케라 아노말라(Dekkera anomala), 칸디다 스텔라타(Candida stellata), 쉬조사카로미세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe), 토룰라스포라 델브루엑키이(Torulaspora delbrueckii), 지고사카로미세스 바일리이(Zygosaccharomyces bailii), 피키아 파스토리스(Pichia pastoris) (일부 경우에, 코마가타엘라 파피이(Komagataella phaffii), 케이. 파스토리스(K. pastoris) 또는 케이. 슈도파스토리스(K. pseudopastoris)로도 불림)를 포함한다. 일부 적합한 진균은 푸사리움 베네나툼(Fusarium venenatum)으로부터 유래된 미코단백질을 포함할 수 있다. 적합한 진균의 다른 유형은 식용 버섯 품종, 예컨대 특히 아가리쿠스 비스포루스(Agaricus bisporus), 플레우로투스 오스트레아투스(Pleurotus ostreatus), 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes), 아우리쿨라리아 아우리쿨라-주다에(Auricularia auricula-judae), 볼바리엘라 볼바세아(Volvariella volvacea), 플람물리나 벨루티페스(Flammulina velutipes), 트레멜라 푸시포르미스(Tremella fuciformis), 힙시지구스 테셀라투스(Hypsizygus tessellatus), 스트로파리아 루고소아눌라타(Stropharia rugosoannulata), 시클로시베 아에게리타(Cyclocybe aegerita), 헤리시움 에리나세우스(Hericium erinaceus), 볼레투스 에둘리스(Boletus edulis), 칼보비스타 서브술프타(Calbovista subsculpta), 칼바티아 기간테안(Calvatia gigantean), 칸타렐루스 시바리우스(Cantharellus cibarius), 크라테렐루스 투바에포르미스(Craterellus tubaeformis), 클리토시베 누다(Clitocybe nuda), 코르티나리우스 카페라투스(Cortinarius caperatus), 크라테렐루스 코르누코피오이데스(Craterellus cornucopioides), 그리폴라 프론도사(Grifola frondosa), 기로미트라 에스쿨렌타(Gyromitra esculenta), 헤리시움 에리나세우스(Hericium erinaceus), 히드눔 레판둠(Hydnum repandum), 락타리우스 델리시오수스(Lactarius deliciosus), 모르켈라(Morchella), 플레우로투스 오스트레아투스(Pleurotus ostreatus), 트리콜로마 마츠타케(Tricholoma matsutake), 투베르(Tuber) 종을 포함할 수 있다.

적합한 박테리아의 비제한적 예는 특히 메타노트로프 (예를 들어, 메틸로코쿠스 캅술라투스(Methylococcus capsulatus)), 메틸로필루스 메틸로트르푸스(Methylophilus methylotrphus), 합성가스 발효를 생산할 수 있는 로도박터 캅술라투스(Rhodobacter capsulatus) 박테리아 종 (예를 들어, 호모아세트산생성 클로스트리디아 종)을 포함한다. 적합한 박테리아의 일부 예는 단일-세포 단백질을 생산할 수 있는 박테리아 종, 예컨대 특히 바실루스 세레우스(Bacillus cereus), 바실루스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실루스 푸밀리스(Bacillus pumilis), 바실루스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 코리노박테리움 암모니아게네스(Corynobacterium ammoniagenes), 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum), 쿠프리아비두스 네카토르(Cupriavidus necator), 에스케리키아 콜라이(Escherichia coli), 할로아르쿨라(Haloarcula) 종 IRU1, 랄스토니아(Ralstonia) 종, 브레비바실루스 아그리(Brevibacillus agri), 아네우루니바실루스(Aneurunibacillus) 종, 메틸로모나스(Methylomonas) 종, 리조스페릭 디아조트로프스(Rhizosperic diazotrophs), 로도슈도모나스 팔루스트리스(Rhodopseudomonas palustris)일 수 있다.

적합한 원충의 비제한적 예는 특히 트리코님파(Trichonympha), 피르소님파(Pyrsonympha), 트리코모나스(Trichomonas), 이소트리카(Isotricha), 엔토디늄(Entodinium)을 포함한다.

적합한 무척추동물의 비제한적 예는 거미 종 (예를 들어, 하플로펠마 알보스트리아툼(Haplopelma albostriatum)), 다른 절지동물, 예컨대 특히 전갈 (예를 들어, 티플로칵타스 미첼리(Typhlochactas mitchelli), 헤테로메트루스 스와메르다미(Heterometrus swammerdami) 등), 귀뚜라미 (예를 들어, 메뚜기목으로부터), 개미 (예를 들어, 막시목으로부터), 누에 및/또는 나방 (예를 들어, 인시목으로부터), 딱정벌레 (예를 들어, 딱정벌레목으로부터), 파리 (예를 들어, 파리목으로부터)를 포함한다.

한 측면에서, 단백질 조성물을 제조하는 방법이 본원에 제공된다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 단백질 농축물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 단백질 단리물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 저향미 단백질 단리물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 저색 단백질 조성물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 단백질 농축물인 저색 단백질 조성물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 단백질 단리물인 저색 단백질 조성물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 단백질 단리물인 저향미 및 저색 단백질 조성물일 수 있다.

일부 경우에, 본원에 기재된 방법은 단백질 조성물 중 단백질의 기능성을 보존 및/또는 증가시키는 것을 돕는 1개 이상의 단계 또는 조건을 포함할 수 있다. 본원에 기재된 바와 같이, 기능적 단백질은 하기 특성 중 1개 이상 (예를 들어, 2개 이상, 3개 이상, 4개 이상 또는 5개 이상)을 가질 수 있다: 적어도 약 5 (예를 들어, 적어도 약 10 또는 적어도 약 15)의 단백질 분산성 지수를 가짐; 약 1%w/w 이하 (예를 들어, 약 0.5%w/w 이하, 약 0.1%w/w 이하, 약 0.05%w/w 이하, 약 0.01%w/w 이하 또는 약 0.005%w/w 이하)의 나트륨 수준을 가짐; 수용액 (예를 들어, 물) 중에서 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 적어도 15%, 적어도 20%, 적어도 25%, 또는 적어도 30%)의 용해도를 가지며, 여기서 수용액은 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5, 약 7.0 내지 약 8.0, 약 7.0 또는 약 8.0의 pH를 가질 수 있고/거나 수용액은 완충제를 포함할 수 있음; 온도 범위 (예를 들어, 25℃에서 95℃로의 가열, 40℃에서 95℃로의 가열, 60℃에서 95℃로의 가열 또는 80℃에서 90℃로의 가열)에 걸쳐 1종 이상의 기계적 특성 (예를 들어, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및/또는 점도)의 온도-의존성 변화를 나타내며, 여기서 온도-의존성 변화는 크기가 적어도 5배 (예를 들어, 적어도 10배, 적어도 100배, 적어도 500배 또는 적어도 1,000배)일 수 있고, 온도-의존성 변화는 실질적으로 비가역적일 수 있고 (예를 들어, 동일한 온도 범위에 걸친 냉각 시, 변화의 크기는 가열 시 관찰되는 변화의 크기의 25% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하, 5% 이하, 1% 이하, 0.5% 이하 또는 0.1% 이하일 수 있음), 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률이 90℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달하고/거나, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률이 95℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달하고/거나, 점도가 90℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달하고/거나, 점도가 95℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달함; 가열 시 겔을 형성할 수 있음 (예를 들어, 약 7.0의 pH에서 약 25 내지 약 250 mg/mL (예를 들어, 약 25 내지 약 50 mg/mL, 약 25 내지 약 100 mg/mL, 약 25 내지 약 150 mg/mL, 약 25 내지 약 200 mg/mL, 약 50 내지 약 250 mg/mL, 약 100 내지 약 250 mg/mL, 약 150 내지 약 250 mg/mL 또는 약 200 내지 약 250 mg/mL)의 현탁액); 약 65℃로 가열 시 겔로의 열 전이; 약 50℃ 내지 약 85℃에서 인큐베이션 동안 열 변성되며, 단백질의 약 80% 초과가 시차 주사 열량측정법 (DSC) 또는 시차 주사 형광측정법 (DSF)에 의해 측정 시 약 85℃에서 약 20분 후에 변성됨; 약 50 mg/mL (5% w/v) 이상의 정제된 단백질의 용액 또는 현탁액에서, 단백질은 약 85℃ 이상에서 약 20분 동안 가열되는 경우에 독립형 겔 (예를 들어, 100 Pa 저장 탄성률로)을 형성함; 약 pH 5.5 내지 약 pH 10.0에서 변성 및 겔화될 수 있음; 약 0.5M 미만의 이온 강도 (I)를 갖는 용액에서 변성 및 겔화될 수 있음 (I가 비-단백질 용질의 농도를 기준으로 하여 계산되는 경우); 약 10 mg/mL의 단백질 농도에서, 입자 크기 분포 D10, D50 및 D90은 각각 약 0.1 μm, 1.0 μm 및 5 μm 미만임; 효소적 활성을 가짐; 또는 약 4.0 내지 약 8.0의 pH 범위에 걸쳐 약 50 m²/g 단백질 이상의 유화 활성 지수 (EAI)를 가짐.

일부 실시양태에서, 단백질 조성물을 제조하는 방법은 (a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계; (b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계; (c) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; 및 (d) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 (예를 들어, 곤충 및/또는 거미류) 단백질 또는 그의 조합을 포함하는 단백질 조성물을 형성하는 단계를 포함한다.

본원에 기재된 임의의 방법의 일부 실시양태에서, 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질을 형성할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 고체 (예를 들어, 분말), 현탁액, 용액 또는 에멀젼의 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 수용액은 물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 수용액은 완충제를 포함할 수 있다. 완충제는 약 2 mM 내지 약 200 mM (예를 들어, 약 2 mM 내지 약 10 mM, 약 10 mM 내지 약 20 mM, 약 10 mM 내지 약 30 mM, 약 20 mM 내지 약 30 mM, 약 30 mM 내지 약 40 mM, 약 40 mM 내지 약 50 mM, 약 50 mM 내지 약 100 mM 또는 약 100 mM 내지 약 200 mM)의 농도의 임의의 식품-등급 완충제 (예를 들어, 인산나트륨, 인산칼륨, 인산칼슘, 아세트산나트륨, 아세트산칼륨, 시트르산나트륨, 시트르산칼슘, 중탄산나트륨, 락트산나트륨, 락트산칼륨, 말산나트륨, 말산칼륨, 글루콘산나트륨 및/또는 글루콘산칼륨을 포함하는 완충제)일 수 있다. 수용액은 임의의 다른 적절한 성분 (예를 들어, 염, 예컨대 염화나트륨 또는 염화칼륨)을 포함할 수 있다.

공급원 단백질 조성물은 임의의 적합한 공급원 단백질 조성물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충, 무척추동물, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 식물, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 조류, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 진균, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 박테리아, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 원충, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 무척추동물, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 탈지될 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 가루, 분 또는 박편 (예를 들어, 대두 백색 박편)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 탈지 가루, 탈지 분 또는 탈지 박편이다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 90%의 탈지 대두 가루, 탈지 완두 가루 또는 그의 조합일 수 있다.

일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 4.0 내지 약 9.0 (예를 들어, 약 4.0 내지 약 8.0, 약 4.0 내지 약 7.0, 약 4.0 내지 약 6.0, 약 4.0 내지 약 5.0, 약 5.0 내지 약 9.0, 약 6.0 내지 약 9.0, 약 7.0 내지 약 9.0, 약 8.0 내지 약 9.0)의 pH를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 수용액은 약 7.5, 약 8.0 또는 약 8.5의 pH를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 6.0 내지 약 9.0의 pH를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 7.5 내지 약 8.5의 pH를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 7.0 내지 약 11.0 (예를 들어, 약 7.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 10.0, 약 8.0 내지 약 9.0 또는 약 8.0)의 pH를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 10.5 내지 약 12.5 (예를 들어, 약 10.0 내지 약 10.5, 약 10.5 내지 약 11.0, 약 11.0 내지 약 11.5, 약 11.5 내지 약 12.0, 약 12.0 내지 약 12.5 또는 약 11.5)의 pH를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 적어도 약 10.5의 pH를 가질 수 있다.

일부 경우에, pH는 조정 없이 이 범위에 속할 수 있다. 예를 들어, pH는 수용액을 공급원 단백질에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 생성하는 것에 반응하여 언급된 범위에 속할 수 있다. 일부 경우에, pH는 이 범위에 속하도록 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 산 (예를 들어, 염산, 아세트산, 시트르산, 타르타르산, 말산, 폴산, 푸마르산, 락트산 등)을 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 pH를 감소시킬 수 있다. 다른 실시양태에서, 염기 (예를 들어, 수산화칼륨, 수산화나트륨 등)를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 pH를 증가시킬 수 있다. 다른 실시양태에서, pH는 산(들) 및 염기(들)의 조합을 가용화된 단백질의 용액에 첨가하는 것에 반응하여 언급된 범위에 속할 수 있다. 또 다른 실시양태에서, pH는 완충제 (예를 들어, [트리스(히드록시메틸)메틸아미노]프로판술폰산, 2-(비스(2-히드록시에틸)아미노)아세트산 등)를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하는 것에 반응하여 언급된 pH 범위로 유지될 수 있다.

일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 산 및/또는 염기의 첨가에 의해 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 4.0 내지 약 9.0 (예를 들어, 약 4.0 내지 약 8.0, 약 4.0 내지 약 7.0, 약 4.0 내지 약 6.0, 약 4.0 내지 약 5.0, 약 5.0 내지 약 9.0, 약 6.0 내지 약 9.0, 약 7.0 내지 약 9.0, 약 8.0 내지 약 9.0)으로 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 4.0 내지 약 5.0으로 조정될 수 있다. 다른 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 4.5로 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 5.5 내지 약 7.5로 조정될 수 있다. 다른 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 5.5 내지 약 6.5로 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 6.0 내지 약 7.0으로 조정된다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 5.5, 6.0, 6.5 또는 7.0으로 조정될 수 있다.

일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액은 공급원 단백질 조성물의 단백질의 적어도 약 50% (예를 들어, 적어도 약 60%, 약 65%, 약 70%, 약 75%, 약 80%, 약 85%, 약 90%, 또는 약 95%)를 함유한다.

임의로, 고체는 가용화된 단백질의 용액으로부터 제거될 수 있다. 고체는 임의의 적합한 수단에 의해 제거될 수 있다. 일부 실시양태에서, 고체는 원심분리, 여과 또는 그의 조합에 의해 제거될 수 있다. 일부 실시양태에서, 고체의 제거는 임계 기간 동안 교반을 자제하고, 가용화된 단백질의 용액으로부터 액체 부분을 흡인하는 것을 포함할 수 있다. 예를 들어, 가용화된 단백질의 용액은 가용화된 단백질의 용액으로부터의 임의의 고체가 용기의 바닥에 침강할 수 있도록 임계 기간 동안 방해받지 않고 위치할 수 있다. 이 경우에, 가용화된 단백질의 용액으로부터 액체를 흡인하여 상기 용기의 바닥에 침강된 고체로부터 상기 액체를 제거할 수 있다. 일부 예에서, 임계 기간 동안의 교반 자제는 다른 방법과 조합될 수 있으며, 예컨대 원심분리 및/또는 여과와 조합될 수 있다. 구체적으로, 일부 예에서, 가용화된 단백질의 용액은 임계 기간 동안 방해받지 않고 남겨질 수 있고, 액체 부분은 방해받지 않은 가용화된 단백질의 용액으로부터 제거되고, 여과 및/또는 원심분리되어 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 추가로 제거할 수 있다.

일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액은 유기 용매 및/또는 산이 가용화된 단백질의 용액에 첨가되기 전에 가열될 수 있다. 어떠한 특정한 이론에 얽매이는 것은 아니지만, 가용화된 단백질의 용액을 가열하는 것은 보다 큰 단백질 구조 (예를 들어, 보다 큰 플록 또는 치즈-커드-유사 구조를 갖는 입자의 응집체)의 형성 및/또는 단백질과 다른 성분 (예를 들어, 지방, 탄수화물 또는 소분자, 예컨대 향미 화합물 또는 색소) 사이의 분자간 상호작용의 파괴를 유발할 수 있는 것으로 여겨진다. 가용화된 단백질의 용액은 임의의 적절한 양의 시간, 예를 들어 약 10초 내지 약 30분 (예를 들어, 약 10초 내지 약 20분, 약 10초 내지 약 30초, 약 10초 내지 약 1분, 약 10초 내지 약 2분, 약 10초 내지 약 5분, 약 10초 내지 약 10분, 약 10초 내지 약 15분, 약 30초 내지 약 20분, 약 1분 내지 약 30분, 약 1분 내지 약 20분, 약 2분 내지 약 20분, 약 5분 내지 약 20분, 약 10분 내지 약 20분 또는 약 15분 내지 약 20분) 동안 가열될 수 있다. 일부 예에서, 가용화된 단백질의 용액은 약 30분 내지 약 120분 (예를 들어, 약 90분) 동안 가열될 수 있다. 가용화된 단백질의 용액은 임의의 적절한 온도, 예를 들어 약 70℃ 내지 약 100℃ (예를 들어, 약 80℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 95℃, 약 90℃ 내지 약 100℃, 약 85℃ 내지 약 90℃, 약 90℃ 내지 약 95℃ 또는 약 95℃ 내지 약 100℃)에서 가열될 수 있다.

일부 실시양태에서, 가용화된 단백질 및/또는 유기 용매의 용액은 유기 용매 및/또는 산이 가용화된 단백질의 용액에 첨가되기 전에 냉각될 수 있다. 가용화된 단백질 및/또는 유기 용매의 용액은, 예를 들어 약 -20℃ 내지 약 10℃ (예를 들어, 약 -20℃ 내지 약 4℃)의 온도로 냉각될 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액은 유기 용매 및/또는 산이 가용화된 단백질의 용액에 첨가되기 전에 가열된 다음 냉각된다.

유기 용매가 가용화된 단백질의 용액에 첨가될 수 있다. 유기 용매의 첨가는 가용화된 단백질의 용액의 액체 상으로부터 고체 상 (예를 들어, 단백질 조성물)을 형성 (예를 들어, 침전)할 수 있다. 적합한 유기 용매의 비제한적 예는 메탄올, 프로판올, 이소프로판올, EtOH (에탄올) 및 아세톤을 포함할 수 있다. 예를 들어, 유기 용매는 약 5% 내지 약 70% (v/v) (예를 들어, 약 5% 내지 약 10% (v/v), 약 5% 내지 약 20% (v/v), 약 5% 내지 약 30% (v/v), 약 5% 내지 약 40% (v/v), 약 5% 내지 약 50% (v/v), 약 5% 내지 약 60% (v/v), 약 10% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 70% (v/v), 약 30% 내지 약 70% (v/v), 약 40% 내지 약 70% (v/v), 약 50% 내지 약 70% (v/v), 약 60% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 50% (v/v), 약 20% 내지 약 30% (v/v), 약 30% 내지 약 40% 또는 약 50% 내지 약 60% (v/v))의 최종 농도로 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 메탄올은 약 5% 내지 약 70% (v/v) (예를 들어, 약 5% 내지 약 10% (v/v), 약 5% 내지 약 20% (v/v), 약 5% 내지 약 30% (v/v), 약 5% 내지 약 40% (v/v), 약 5% 내지 약 50% (v/v), 약 5% 내지 약 60% (v/v), 약 10% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 70% (v/v), 약 30% 내지 약 70% (v/v), 약 40% 내지 약 70% (v/v), 약 50% 내지 약 70% (v/v), 약 60% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 50% (v/v), 약 20% 내지 약 30% (v/v), 약 30% 내지 약 40% 또는 약 50% 내지 약 60% (v/v))의 최종 농도로 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 이소프로판올은 약 5% 내지 약 70% (v/v) (예를 들어, 약 5% 내지 약 10% (v/v), 약 5% 내지 약 20% (v/v), 약 5% 내지 약 30% (v/v), 약 5% 내지 약 40% (v/v), 약 5% 내지 약 50% (v/v), 약 5% 내지 약 60% (v/v), 약 10% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 70% (v/v), 약 30% 내지 약 70% (v/v), 약 40% 내지 약 70% (v/v), 약 50% 내지 약 70% (v/v), 약 60% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 50% (v/v), 약 20% 내지 약 30% (v/v), 약 30% 내지 약 40% 또는 약 50% 내지 약 60% (v/v))의 최종 농도로 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서, EtOH는 약 5% 내지 약 70% (v/v) (예를 들어, 약 5% 내지 약 10% (v/v), 약 5% 내지 약 20% (v/v), 약 5% 내지 약 30% (v/v), 약 5% 내지 약 40% (v/v), 약 5% 내지 약 50% (v/v), 약 5% 내지 약 60% (v/v), 약 10% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 70% (v/v), 약 30% 내지 약 70% (v/v), 약 40% 내지 약 70% (v/v), 약 50% 내지 약 70% (v/v), 약 60% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 50% (v/v), 약 20% 내지 약 30% (v/v), 약 30% 내지 약 40% 또는 약 50% 내지 약 60% (v/v))의 최종 농도로 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 아세톤은 약 5% 내지 약 70% (v/v) (예를 들어, 약 5% 내지 약 10% (v/v), 약 5% 내지 약 20% (v/v), 약 5% 내지 약 30% (v/v), 약 5% 내지 약 40% (v/v), 약 5% 내지 약 50% (v/v), 약 5% 내지 약 60% (v/v), 약 10% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 70% (v/v), 약 30% 내지 약 70% (v/v), 약 40% 내지 약 70% (v/v), 약 50% 내지 약 70% (v/v), 약 60% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 50% (v/v), 약 20% 내지 약 30% (v/v), 약 30% 내지 약 40% 또는 약 50% 내지 약 60% (v/v))의 최종 농도로 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 6.0일 수 있고, 유기 용매 (예를 들어, 에탄올)의 최종 농도는 약 5% 내지 약 70% (v/v) (예를 들어, 약 5% 내지 약 10% (v/v), 약 5% 내지 약 20% (v/v), 약 5% 내지 약 30% (v/v), 약 5% 내지 약 40% (v/v), 약 5% 내지 약 50% (v/v), 약 5% 내지 약 60% (v/v), 약 10% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 70% (v/v), 약 30% 내지 약 70% (v/v), 약 40% 내지 약 70% (v/v), 약 50% 내지 약 70% (v/v), 약 60% 내지 약 70% (v/v), 약 20% 내지 약 50% (v/v), 약 20% 내지 약 30% (v/v), 약 30% 내지 약 40% 또는 약 50% 내지 약 60% (v/v))일 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 6.0일 수 있고, 유기 용매 (예를 들어, 에탄올)의 최종 농도는 약 50%일 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 4.5 내지 약 6.0일 수 있고, 유기 용매 (예를 들어, 에탄올)의 최종 농도는 약 40% 내지 약 70%일 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 6.0일 수 있고, 유기 용매 (예를 들어, 에탄올)의 최종 농도는 약 40% 내지 약 70%일 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액의 pH는 약 4.5일 수 있고, 유기 용매 (예를 들어, 에탄올)의 최종 농도는 약 25% (v/v)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 용매는 이산화탄소 (예를 들어, 초임계 이산화탄소)를 포함하지 않는다.

유기 용매는 임의의 적절한 온도에서 가용화된 단백질의 용액에 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 용매는 대략 주위 온도 (예를 들어, 실온)에서 가용화된 단백질의 용액에 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 용매는 약 10℃ 내지 약 25℃ (예를 들어, 약 10℃ 내지 약 15℃, 약 10℃ 내지 약 20℃, 약 15℃ 내지 약 25℃ 또는 약 20℃ 내지 약 25℃)의 온도에서 가용화된 단백질의 용액에 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 용매는 냉각될 수 있다. 어떠한 특정한 이론에 얽매이는 것은 아니지만, 냉각된 유기 용매를 사용하는 것은 단백질의 기능성 일부를 보존하는 것을 도울 수 있는 것으로 여겨진다. 일부 실시양태에서, 유기 용매는 약 -20℃ 내지 약 10℃ (예를 들어, 약 -20℃ 내지 약 -10℃, 약 -20℃ 내지 약 0℃, 약 -20℃ 내지 약 4℃, 약 -10℃ 내지 약 10℃, 약 0℃ 내지 약 10℃ 또는 약 4℃ 내지 약 10℃)의 온도에서 가용화된 단백질의 용액에 첨가될 수 있다.

산이 가용화된 단백질의 용액에 첨가될 수 있다. 산의 첨가는 가용화된 단백질의 용액의 액체 상으로부터 고체 상 (예를 들어, 단백질 조성물)을 형성 (예를 들어, 침전)할 수 있다. 일부 실시양태에서, 산은 염산, 아세트산, 시트르산, 타르타르산, 말산, 폴산, 푸마르산 및 락트산으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 산은 염산이다.

가용화된 단백질의 용액은 유기 용매 및/또는 산이 첨가될 때 임의의 적절한 온도에 있을 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액은 유기 용매가 첨가될 때 대략 주위 온도 (예를 들어, 실온)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액은 유기 용매가 첨가될 때 약 10℃ 내지 약 25℃ (예를 들어, 약 10℃ 내지 약 15℃, 약 10℃ 내지 약 20℃, 약 15℃ 내지 약 25℃ 또는 약 20℃ 내지 약 25℃)의 온도에 있을 수 있다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액은 유기 용매가 첨가될 때 냉각될 수 있다. 어떠한 특정한 이론에 얽매이는 것은 아니지만, 유기 용매가 첨가될 때 가용화된 단백질의 용액이 냉각되는 것은 단백질의 기능성의 일부를 보존하는 것을 도울 수 있는 것으로 여겨진다. 일부 실시양태에서, 가용화된 단백질의 용액은 약 2℃ 내지 약 10℃ (예를 들어, 약 2℃ 내지 약 4℃, 약 2℃ 내지 약 5℃, 약 2℃ 내지 약 8℃, 약 4℃ 내지 약 10℃, 약 5℃ 내지 약 10℃ 또는 약 8℃ 내지 약 10℃)의 온도에 있을 수 있다.

단백질 조성물 (예를 들어, 저향미 단백질 조성물 또는 저색 단백질 조성물)을 형성하기 위해 용액 (액체 상)으로부터 침전된 단백질 (고체 상)의 분리가 임의의 적합한 방법에 의해 달성될 수 있다. 일부 실시양태에서, 고체 상은 원심분리, 여과 또는 그의 조합에 의해 제거될 수 있다. 다른 실시양태에서, 고체 상의 제거는 임계 기간 동안 교반을 자제하고, 액체 상을 고체 상으로부터 흡인 제거하는 것을 포함할 수 있다. 예를 들어, 가용화된 단백질의 용액 (유기 용매 포함)은 가용화된 단백질의 용액으로부터의 고체 상이 용기의 바닥에 침강할 수 있도록 임계 기간 동안 방해받지 않고 위치할 수 있다. 이 경우에, 가용화된 단백질의 용액으로부터 액체 상을 흡인하여 상기 용기의 바닥에 침강된 고체 상으로부터 상기 액체 상을 제거할 수 있다. 또 다른 예에서, 임계 기간 동안의 교반 자제는 다른 방법과 조합될 수 있으며, 예컨대 원심분리 및/또는 여과와 조합될 수 있다. 구체적으로, 일부 예에서, 가용화된 단백질의 용액은 임계 기간 동안 방해받지 않고 남겨질 수 있고, 액체 상은 방해받지 않은 가용화된 단백질의 용액으로부터 제거되고, 여과 및/또는 원심분리되어 흡인된 액체 상으로부터 임의의 남아있는 고체 상 부분을 추가로 제거할 수 있다.

단백질 조성물 (예를 들어, 고체 상)은 임의로 1종 이상의 세척 용매 (예를 들어, 유기 세척 용매, 수성 세척 용매 (예를 들어, 물 또는 완충제) 또는 수성 세척 용매 (예를 들어, 물)와 유기 세척 용매의 혼합물)로 세척될 수 있다. 일부 실시양태에서, 세척 용매는 물과 유기 세척 용매의 혼합물일 수 있으며, 예를 들어 세척 용매는 0%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80% 또는 90% (v/v)의 유기 세척 용매를 포함할 수 있다. 적합한 유기 세척 용매의 비제한적 예는 메탄올, 프로판올, 이소프로판올, EtOH 및 아세톤을 포함할 수 있다. 유기 세척 용매는 침전된 단백질을 함유하는 고체 상을 세척하는 데 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 세척 용매는 침전에 사용된 것과 동일한 유기 용매일 수 있다. 일부 실시양태에서, 유기 세척 용매는 침전에 사용된 것과 상이한 유기 용매일 수 있다. 일부 경우에, 세척 단계는 1회 이상 반복될 수 있으며, 세척 용매는 각각의 세척 단계 반복에 대해 독립적으로 선택된다 (예를 들어, 본원에 기재된 것으로부터). 예를 들어, 일부 실시양태에서, 제1 세척 단계를 위한 세척 용매는 약 70% 내지 약 100% (v/v) 에탄올을 포함할 수 있고, 반복 세척 단계는 약 0% 내지 약 20% (v/v) 에탄올을 포함할 수 있는 세척 용매를 사용할 수 있다. 단백질 조성물 (예를 들어, 고체 상)은 임의로 먼저 유기 세척 용매로 세척되고 두번째로 수성 세척 용매로 세척되거나 또는 그 반대의 경우로 세척될 수 있다.

일부 경우에, 단백질 조성물은 (예를 들어, 재가용화 전에) 약 3 내지 약 20 (예를 들어, 약 3 내지 약 18, 약 3 내지 약 15, 약 3 내지 약 12, 약 3 내지 약 10, 약 3 내지 약 8, 약 3 내지 약 5, 약 5 내지 약 20, 약 8 내지 약 20, 약 10 내지 약 20, 약 12 내지 약 20, 약 15 내지 약 20, 약 18 내지 약 20, 약 5 내지 약 15 또는 약 8 내지 약 12)의 단백질 분산성 지수를 가질 수 있다.

본원에 기재된 임의의 방법의 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 (예를 들어, 임의로 세척된 후에) 처리될 수 있다. 처리의 비제한적 예는 재가용화이다.

일부 경우에, 단백질 조성물은 적어도 부분적으로 재가용화될 수 있다. 어떠한 특정한 이론에 얽매이는 것은 아니지만, 적어도 부분적인 재가용화는 단백질 조성물이 증가된 기능성을 갖도록 하거나 또는 식품 용도에서 사용하기에 보다 용이하도록 할 수 있는 것으로 여겨진다. 일부 실시양태에서, 재가용화된 단백질은 약 1.5 내지 약 50 mg/mL (예를 들어, 약 1.5 내지 약 5.0 mg/mL, 약 1.5 내지 약 4.0 mg/mL, 약 2.0 내지 약 4.0 mg/mL, 약 1.5 내지 약 20 mg/mL, 약 1.5 내지 약 10 mg/mL, 약 10 내지 약 50 mg/mL, 약 10 내지 약 40 mg/L, 약 10 내지 약 30 mg/mL, 약 10 내지 약 20 mg/mL, 약 20 내지 약 50 mg/mL 또는 약 20 내지 약 40 mg/mL)의 농도로 가용성일 수 있다. 일부 실시양태에서, pH 변화가 단백질 조성물을 가용화시키는 데 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물의 pH는 적어도 7 (예를 들어, 적어도 8, 적어도 9, 적어도 10 또는 적어도 11)로 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 pH 변화 후에 추가로 중화될 수 있다 (예를 들어, 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5 또는 약 7.0의 pH가 될 수 있음). 일부 실시양태에서, 효소, 예를 들어 단백질 글루타미나제, 단백질 아스파라기나제 또는 단백질 데아미다제가 단백질을 가용화시키는 데 사용될 수 있다.

단백질 조성물은 건조될 수 있다. 단백질 조성물은 임의의 적합한 방법에 의해 건조될 수 있다. 예를 들어, 단백질 조성물은 분무 건조, 매트 건조, 동결-건조 (예를 들어, 동결건조), 오븐-건조 (예를 들어, 약 70℃ 내지 약 90℃, 예컨대 약 80℃에서) 및 그의 조합을 통해 건조될 수 있다.

따라서, (a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계; (b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계; (c) 임의로, 가용화된 단백질의 용액을 가열하는 단계; (d) 임의로, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 9.0으로 조정하는 단계; (e) 임의로, 가용화된 단백질의 용액을 약 0℃ 내지 약 10℃로 냉각시키는 단계; (f) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; (g) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 단백질 조성물을 형성하는 단계; (h) 임의로, 단백질 조성물을 세척 용매로 세척하는 단계; 및 (i) 임의로, 단백질 조성물을 처리하는 단계를 포함하며, 여기서 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질을 포함하는 것인, 단백질 조성물을 제조하는 방법이 본원에 제공된다.

일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (b), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (b), (c), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (c)는 단계 (b) 후에 이어진다. 일부 실시양태에서, 단계 (b)는 단계 (c) 후에 이어진다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (b), (d), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (d)는 단계 (b) 후에 이어진다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (b), (e), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (e)는 단계 (b) 후에 이어진다. 일부 실시양태에서, 단계 (b)는 단계 (e) 후에 이어진다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (b), (c), (d), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (b), (c) 및 (d)는 (b), (c), (d)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, (b), (c) 및 (d)는 (c), (b), (d)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 단계 (b), (c) 및 (d)는 (b), (d), (c)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (b), (c), (e), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (b), (c) 및 (e)는 (b), (c), (e)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 단계 (b), (c) 및 (e)는 (c), (b), (e)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 단계 (b), (c) 및 (e)는 (b), (e), (c)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (b), (c), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)는 (b), (c), (d), (e)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)는 (c), (b), (d), (e)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)는 (b), (d), (e), (c)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)는 (b), (d), (c), (e)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (c), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (c), (d), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (c)는 단계 (d) 전에 수행된다. 일부 실시양태에서, 단계 (d)는 단계 (c) 전에 수행된다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (c), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (c), (d) 및 (e)는 (c), (d), (e)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 단계 (c), (d) 및 (e)는 (d), (e), (c)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 단계 (c), (d) 및 (e)는 (d), (c), (e)의 순서로 수행된다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (d), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (d)는 단계 (e) 전에 수행된다. 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (a), (e), (f) 및 (g)를 포함할 수 있다. 본원에 기재된 임의의 방법의 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (h)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단계 (h)는 1회 이상 반복된다. 일부 실시양태에서, 단계 (h)의 반복에서, 세척 용매는 제1 단계 (h)에서와 동일하다. 일부 실시양태에서, 단계 (h)의 반복에서, 세척 용매는 제1 단계 (h)와 상이하다. 본원에 기재된 임의의 방법의 일부 실시양태에서, 방법은 단계 (i)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 방법은 단백질 조성물을 건조시키는 것을 추가로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 건조는 분무 건조, 매트 건조, 동결-건조 또는 오븐 건조를 포함할 수 있다.

일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 1종 이상의 이소플라본을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 대두 공급원 단백질 조성물일 수 있고, 1종 이상의 이소플라본 (예를 들어, 게니스테인, 다이드제인, 글리시테인 또는 그의 조합)을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 방법은 공급원 단백질 조성물과 비교하여 단백질 조성물 중 1종 이상의 이소플라본 함량의 감소를 유발할 수 있다. 예를 들어, 단백질 조성물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 90% 미만 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 10% 또는 더 적은 값 미만)의 이소플라본 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 1종 이상의 스핑고지질, 디사카라이드 (예를 들어, 수크로스), 올리고사카라이드 (예를 들어, 라피노스, 스타키오스), 피토에스트로겐, 리그난, O-메틸화 이소플라본 (예를 들어, 포르모노네틴, 비오카닌 A), 피토알렉신, 쿠메스탄 (예를 들어, 쿠메스트롤), 피토톡신, 피토케미칼, 카로티노이드 또는 프테로카르판 (예를 들어, 글리시놀, 글리세올리딘 I 및 II, 글리세올린 (글리세올린 I, II, III 및 IV))을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 방법은 공급원 단백질 조성물과 비교하여 단백질 조성물 중 1종 이상의 스핑고지질, 디사카라이드 (예를 들어, 수크로스), 올리고사카라이드 (예를 들어, 라피노스, 스타키오스), 피토에스트로겐, 리그난, O-메틸화 이소플라본 (예를 들어, 포르모노네틴, 비오카닌 A), 피토알렉신, 쿠메스탄 (예를 들어, 쿠메스트롤), 피토톡신, 피토케미칼, 카로티노이드 또는 프테로카르판 (예를 들어, 글리시놀, 글리세올리딘 I 및 II, 글리세올린 (글리세올린 I, II, III 및 IV))의 함량의 감소를 유발할 수 있다. 예를 들어, 단백질 조성물은 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 함량의 90% 미만 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 10% 또는 더 적은 값 미만)의 함량을 가질 수 있다.

단백질 조성물은, 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 향미 화합물 (예를 들어, 대두 향미 화합물)의 양과 비교하여 조리 시 1종 이상의 향미 화합물 (예를 들어, 대두 향미 화합물)을 덜 생산할 수 있다. 1종 이상의 향미 화합물 (예를 들어, 대두 향미 화합물)의 비제한적 예는 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알이다. 예를 들어, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (단백질 조성물의 건조 중량 기준)은 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준)을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 향미 화합물 (예를 들어, 대두 향미 화합물)의 양의 90% 이하 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하)를 생산할 수 있다. 예를 들어, 향미 브로쓰에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (단백질 조성물의 건조 중량 기준)은 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준)을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 향미 화합물 (예를 들어, 대두 향미 화합물)의 양의 90% 이하 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하)를 생산할 수 있다. 향미 브로쓰 (예를 들어, 환원당, 황-함유 아미노산 및 헴-함유 단백질을 함유함)에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (단백질 조성물의 건조 중량 기준)은 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준)을 조리함으로써 생산된 육류 휘발성 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100% 또는 그 초과) 초과를 생산할 수 있다.

일부 실시양태에서, 휘발성 물질의 세트는 본원에 기재된 바와 같은 임의의 단백질 조성물에 대해 평가될 수 있다. 본원에 정의된 바와 같이, "휘발성 세트 1"은 1-헥산올, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-펜탄올, 2-부탄올, 2-데카논, 2-데센알, 2-노나논, 2,4-데카디엔알, 아세토페논, 부탄산, 2-펜틸-푸란, 헥산알, 헥산산, 옥탄산, 펜탄알 및 펜탄산을 포함한다. 일부 실시양태에서, "휘발성 세트 1"은 1-헥산올, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-펜탄올, 2-부탄올, 2-데카논, 2-데센알, 2-노나논, 2,4-데카디엔알, 아세토페논, 부탄산, 2-펜틸-푸란, 헥산알, 헥산산, 옥탄산, 펜탄알 및 펜탄산으로 이루어진다.

본원에 정의된 바와 같이, "휘발성 세트 2"는 펜탄알, 헥산알, 2-펜틸 푸란, 2,4-데카디엔알, 2,6-노나디엔알, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, 2-데센알, 1-펜탄올, 아세토페논, 2-데카논, 2-노나논, 2-부탄올, 4-에틸벤즈알데히드, 부탄산, 펜탄산, 헥산산 및 옥탄산을 포함한다. 일부 실시양태에서, "휘발성 세트 2"는 펜탄알, 헥산알, 2-펜틸 푸란, 2,4-데카디엔알, 2,6-노나디엔알, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, 2-데센알, 1-펜탄올, 아세토페논, 2-데카논, 2-노나논, 2-부탄올, 4-에틸벤즈알데히드, 부탄산, 펜탄산, 헥산산 및 옥탄산으로 이루어진다.

본원에 정의된 바와 같이, "휘발성 세트 3"은 펜탄알, 헥산알, 2-펜틸 푸란, 2,4-데카디엔알, 2-노넨알, 2,6-노나디엔알, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, 2-데센알, 1-펜탄올, 아세토페논, 2-데카논, 2-노나논, 2-부탄올, 4-에틸벤즈알데히드, 부탄산, 펜탄산, 헥산산 및 옥탄산을 포함한다. 일부 실시양태에서, "휘발성 세트 3"은 펜탄알, 헥산알, 2-펜틸 푸란, 2,4-데카디엔알, 2-노넨알, 2,6-노나디엔알, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, 2-데센알, 1-펜탄올, 아세토페논, 2-데카논, 2-노나논, 2-부탄올, 4-에틸벤즈알데히드, 부탄산, 펜탄산, 헥산산 및 옥탄산으로 이루어진다.

본원에 정의된 바와 같이, "휘발성 세트 4"는 부탄산, 펜탄산, 헥산산 및 옥탄산을 포함한다. 일부 실시양태에서, "휘발성 세트 4"는 부탄산, 펜탄산, 헥산산 및 옥탄산으로 이루어진다.

본원에 정의된 바와 같이, "휘발성 세트 5"는 1-옥텐-3-올, 1-헥산올 및 1-펜탄올을 포함한다. 일부 실시양태에서, "휘발성 세트 5"는 1-옥텐-3-올, 1-헥산올 및 1-펜탄올로 이루어진다.

본원에 정의된 바와 같이, "휘발성 세트 6"은 펜탄알, 헥산알, 2,4-데카디엔알, 2-노넨알, 2,6-노나디엔알, 2-데센알 및 4-에틸벤즈알데히드를 포함한다. 일부 실시양태에서, "휘발성 세트 6"은 펜탄알, 헥산알, 2,4-데카디엔알, 2-노넨알, 2,6-노나디엔알, 2-데센알 및 4-에틸벤즈알데히드로 이루어진다.

본원에 정의된 바와 같이, "휘발성 세트 7"은 2-펜틸 푸란을 포함한다. 일부 실시양태에서, "휘발성 세트 7"은 2-펜틸 푸란으로 이루어진다.

본원에 정의된 바와 같이, "휘발성 세트 8"은 1-옥텐-3-온, 아세토페논, 2-데카논, 2-노나논 및 2-부탄올을 포함한다. 일부 실시양태에서, "휘발성 세트 8"은 1-옥텐-3-온, 아세토페논, 2-데카논, 2-노나논 및 2-부탄올로 이루어진다.

본원에 정의된 바와 같이, "휘발성 세트 9"는 4-에틸벤즈알데히드, 아세토페논, 2-부탄올, 부탄산, 1-펜탄올, 2-펜틸 푸란, 펜탄알, 펜탄산, 1-헥산올, 헥산알 및 헥산산을 포함한다. 일부 실시양태에서, "휘발성 세트 9"는 4-에틸벤즈알데히드, 아세토페논, 2-부탄올, 부탄산, 1-펜탄올, 2-펜틸 푸란, 펜탄알, 펜탄산, 1-헥산올, 헥산알 및 헥산산으로 이루어진다.

본원에 정의된 바와 같이, "휘발성 세트 10"은 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 옥탄산, 2,6-노나디엔알, 2-노나논, 2-노넨알, 2,4-데카디엔알, 2-데카논 및 2-데센알을 포함한다. 일부 실시양태에서, "휘발성 세트 10"은 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 옥탄산, 2,6-노나디엔알, 2-노나논, 2-노넨알, 2,4-데카디엔알, 2-데카논 및 2-데센알로 이루어진다.

본원에 정의된 "육류 휘발성 세트"는 2,3-부탄디온, 2,3-펜탄디온, 티아졸, 2-아세틸티아졸, 벤즈알데히드, 3-메틸-부탄알, 2-메틸-부탄알, 티오펜 및 피라진을 포함한다.

단백질 조성물은, 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 휘발성 화합물의 양과 비교하여 조리 시 맛에 영향을 미칠 수 있는 1종 이상의 휘발성 화합물을 덜 생산할 수 있다. 어떠한 특정한 이론에 얽매이는 것은 아니지만, 조리 시 맛에 영향을 미칠 수 있는 휘발성 물질 함량의 감소는 단백질 조성물이 다양한 범위의 식제품에서 사용하기에 적합하도록 할 수 있는 것으로 여겨진다. 맛에 영향을 미칠 수 있는 1종 이상의 휘발성 화합물의 비제한적 예는 휘발성 세트 1-10 중 어느 것의 휘발성 화합물을 포함한다. 예를 들어, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (단백질 조성물의 건조 중량 기준)은 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준)을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 90% 이하 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하)를 생산할 수 있다. 예를 들어, 향미 브로쓰에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (단백질 조성물의 건조 중량 기준)은 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준)을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 90% 이하 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하)를 생산할 수 있다. 향미 브로쓰에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (단백질 조성물의 건조 중량 기준)은 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준)을 조리함으로써 생산되는 육류 휘발성 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100% 또는 그 초과) 초과를 생산할 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미 브로쓰는 1종 이상 (예를 들어, 2종 이상, 3종 이상, 4종 이상 또는 5종 이상)의 향미 전구체 분자 또는 화합물을 포함한다. 1종 이상의 향미 전구체는 글루코스, 리보스, 시스테인, 시스테인 유도체, 티아민, 알라닌, 메티오닌, 리신, 리신 유도체, 글루탐산, 글루탐산 유도체, IMP, GMP, 락트산, 말토덱스트린, 크레아틴, 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루탐산, 글루타민, 글리신, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 트레오닌, 트립토판, 티로신, 발린, 리놀레산 및 그의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함할 수 있다. 적합한 향미 전구체는 당, 당 알콜, 당 유도체, 오일 (예를 들어, 식물성 오일), 유리 지방산, 알파-히드록시산, 디카르복실산, 아미노산 및 그의 유도체, 뉴클레오시드, 뉴클레오티드, 비타민, 펩티드, 단백질 가수분해물, 추출물, 인지질, 레시틴 및 유기 분자를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 1의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 1일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 2의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 2일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 3의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 3일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 4의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 4일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 5의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 5일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 6의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 6일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 7의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 7일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 8의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 8일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 9의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 9일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 10의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 10일 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 이소플라본을 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 이소플라본 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 다이드제인, 다이드진, 게니스테인, 게니스틴, 글리시테인 및 글리시틴의 총 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 다이드제인, 다이드진, 게니스테인, 게니스틴, 글리시테인 및 글리시틴의 총 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 다이드진, 게니스틴 및 글리시틴의 총 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 다이드진, 게니스틴 및 글리시틴의 총 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 다이드제인, 게니스테인 및 글리시테인의 총 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 다이드제인, 게니스테인 및 글리시테인의 총 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 이소플라본 함량은 다이드제인, 다이드진, 게니스테인, 게니스틴, 글리시테인, 글리시틴 및 그의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 이소플라본의 함량이다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 다이드제인 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 다이드제인 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 다이드진 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 다이드진 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 게니스테인 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 게니스테인 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 게니스틴 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 게니스틴 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 글리시테인 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 글리시테인 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 글리시틴 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 글리시틴 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 이소플라본 함량은 포르모노네틴 및 비오카닌 A로 이루어진 군으로부터 선택된 이소플라본의 함량이다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 인지질을 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 인지질 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 포스파티딜콜린-36:4 함량보다 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 포스파티딜콜린-36:4 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 인지질 함량은 포스파티딜콜린-36:3 함량이다. 일부 실시양태에서, 인지질 함량은 포스포티딜에탄올아민-36:4 함량이다. 일부 실시양태에서, 인지질 함량은 포스파티드산-36:4 함량이다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 사포닌을 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 사포닌 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 사포닌 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 소야사포닌 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 소야사포닌 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 지질을 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 지질 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 지질 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 페놀산을 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 페놀산 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 페놀산 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 피트산 또는 피테이트를 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 피트산 또는 피테이트 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 또는 10% 미만)의 피트산 또는 피테이트 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 금속 이온 (예를 들어, Ca²⁺, Mg²⁺, Fe²⁺, Zn²⁺, Na⁺, K⁺)을 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 금속 이온 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 금속 이온 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 1% 미만 (예를 들어, 약 0.9%, 0.8%, 0.7%, 0.6%, 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2%, 0.1%, 0.05%, 0.01%, 또는 0.005% 미만)의 1종 이상의 금속 이온 (예를 들어, Ca²⁺, Mg²⁺, Fe²⁺, Zn²⁺, Na⁺, K⁺)의 금속 이온 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 칼슘 이온 함량의 약 50% 미만 (예를 들어, 약 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2%, 1.5%, 또는 1% 미만)인 칼슘 이온 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 1% 미만 (예를 들어, 약 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2%, 0.1%, 0.09%, 0.08%, 0.07%, 0.06%, 0.05%, 0.04%, 0.03%, 0.02%, 또는 0.01% 미만)의 칼슘 이온 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 마그네슘 이온 함량의 약 50% 미만 (예를 들어, 약 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2%, 1.5%, 또는 1% 미만)인 마그네슘 이온 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 1% 미만 (예를 들어, 약 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2%, 0.1%, 0.09%, 0.08%, 0.07%, 0.06%, 0.05%, 0.04%, 0.03%, 0.02%, 또는 0.01% 미만)의 마그네슘 이온 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 철 이온 함량의 약 50% 미만 (예를 들어, 약 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2%, 1.5%, 또는 1% 미만)인 철 이온 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 0.1% 미만 (예를 들어, 약 0.05%, 0.04%, 0.03%, 0.02%, 0.01%, 0.009%, 0.008%, 0.007%, 0.006%, 0.005%, 0.004%, 0.003%, 0.002% 또는 0.001% 미만)의 철 이온 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 1% 미만 (예를 들어, 약 0.9%, 0.8%, 0.7%, 0.6%, 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2% 또는 0.1% 미만)의 나트륨 이온 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 인을 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 인 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 인 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 인 함량의 약 50% 미만의 인 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 인을 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 1% 미만 (예를 들어, 약 0.9%, 0.8%, 0.7%, 0.6%, 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2% 또는 0.1% 미만)의 인 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 회분을 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 회분 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 회분 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 회분 함량의 약 50% 미만 (예를 들어, 약 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2%, 1.5%, 또는 1% 미만)인 회분 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 5% 미만 (예를 들어, 약 4.5%, 4%, 3.5%, 3%, 2.5%, 2%, 1.5%, 또는 1% 미만)의 회분 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 향미 화합물을 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 향미 화합물 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 향미 화합물 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미 화합물은 알데히드, 케톤, 에스테르, 알콜, 피라진, 피라논, 산, 황 화합물, 테르펜, 푸란, 알칸, 알켄 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.

향미는 맛 및/또는 향을 지칭할 수 있다. 5가지 기본 맛 (즉, 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 및 감칠맛 또는 고소한맛)은 주로 비휘발성 화합물에 반응하고, 혀 상의 수용체를 통해 인지될 수 있다. 향은 주로 비강 수용체를 통해 인지되는 휘발성 화합물을 지칭한다. 수렴성, 건조한, 거친, 금속성, 알싸한, 매운, 차가운 및 지방성 효과, 뿐만 아니라 텍스쳐 (예를 들어, 매끄러움, 거칠음, 경도, 두께, 미끄러움, 점도)를 포함하나 이에 제한되지는 않는 다른 효과가 향미에 영향을 미칠 수 있다.

어떠한 특정한 이론에 얽매이는 것은 아니지만, 이취 물질 및 그의 전구체는 단백질 공급원에서 단백질-결합된 복합체로서 존재할 수 있고/거나 수거, 가공 또는 저장 동안 생성될 수 있는 것으로 여겨진다. 단백질 조성물 중 잔류 인지질 (PL) 및 유리 지방산 (FFA)은 이취 물질의 전구체일 수 있다. 저장 동안 PL 및 FFA의 자가산화 또는 효소적 산화는 이취 화합물을 허용되지 않는 수준으로 생성할 수 있다. 추가로, 이취 유발 카르보닐 화합물이 단백질 조성물로부터 제거되더라도, 단백질 중 잔류 PL 및 FFA는 저장 동안 자가산화 또는 효소적 산화를 통해 이들 카르보닐을 연속적으로 생성할 것으로 여겨진다.

이취를 유발할 수 있는 휘발성 화합물은 알데히드, 케톤, 에스테르, 알콜, 피라진, 피라논, 산, 황 화합물, 테르펜, 푸란, 알칸 및 알켄을 포함할 수 있으나 이에 제한되지는 않는다. 이취의 비제한적 예는 콩 이취, 지방 이취, 녹색채소 이취, 완두 이취, 흙 이취, 건초-유사 이취, 풀 이취, 산패 이취, 잎 이취, 판지 이취, 매캐한 이취, 알싸한 이취, 의약 이취, 금속성 이취 및 브로쓰 이취를 포함할 수 있다. 비휘발성 화합물이 또한 이취를 유발할 수 있다. 예를 들어, 이소플라본은 쓴 이취를 유발할 수 있고, 사포닌은 톡 쏘는 이취를 유발할 수 있고, 페놀산, 펩티드 또는 아미노산은 금속성 이취를 유발할 수 있다.

본원에 제공된 방법은 또한 해독된 단백질 조성물을 제조하는 데 사용될 수 있다. 본원에 사용된 "해독된 단백질 조성물"은, 그렇지 않으면 (예를 들어, 1종 이상의 독소의 존재 또는 양으로 인해) 인간 소비에 부적합한 공급원 단백질 조성물로부터 제조된 단백질 조성물을 지칭하며, 여기서 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물과 비교하여 제거되거나 감소된 양의 1종 이상의 독소를 가져 해독된 단백질 조성물이 인간 소비에 적합하도록 한다.

일부 실시양태에서, 해독된 단백질 조성물을 제조하는 방법은 (a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계; (b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계; (c) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; 및 (d) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 해독된 단백질 조성물을 형성하는 단계를 포함하며, 여기서 해독된 단백질 조성물은 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 (예를 들어, 곤충 및/또는 거미류) 단백질을 포함하고, 여기서 공급원 단백질 조성물은 인간 소비에 적합하지 않다.

일부 이러한 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 1종 이상의 독소를 인간에게 해를 끼치기에 충분한 양으로 포함한다. 예를 들어, 공급원 단백질 조성물은 목화나무 공급원 단백질 조성물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원 단백질 조성물은 독성 페놀계 화합물, 예컨대 고시폴을 포함한다. 예를 들어, 공급원 단백질 조성물은 고시폴을 450 ppm 초과의 양으로 포함할 수 있다. 따라서, 일부 실시양태에서, 해독된 단백질 조성물은 고시폴을 450 ppm 미만 (예를 들어, 약 300 ppm 미만; 약 100 ppm 미만; 약 50 ppm 미만; 약 10 ppm 미만, 약 5 ppm 미만 또는 약 2 ppm 미만)의 양으로 포함한다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 독소를 공급원 단백질 조성물 중의 양보다 더 적은 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 공급원 단백질 조성물의 독소 함량의 약 90% 미만 (예를 들어, 약 70%, 50%, 30% 또는 10% 미만)의 독소 함량을 가질 수 있다. 독소의 비제한적 예는 고시폴 (예를 들어, 목화나무에서), 비신 또는 콘비신 (예를 들어, 잠두에서), 시아노겐 글리코시드 (예를 들어, 카사바 또는 대나무에서), 글루코시놀레이트 (예를 들어, 십자화과 채소에서) 및 글리코알칼로이드 (예를 들어, 감자 및 비터스위트 나이트쉐이드에서)를 포함한다.

공급원 단백질 조성물 또는 해독된 단백질 조성물 중 1종 이상의 독소의 양을 결정하기 위해 다양한 방법 (예를 들어, 분광광도측정법, HPLC, 효소-연결 면역흡착 검정 (ELISA))이 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 독소는 또한 단백질 조성물의 색에 기여할 수 있고, 그의 제거는 단백질 조성물이 더 저색이도록 할 수 있다. 예를 들어, 고시폴은 전형적으로 녹색-황색을 갖는다.

또한, 단백질 공급원 조성물로부터 소분자를 추출하는 방법이 본원에 제공된다. 일부 실시양태에서, 방법은 (a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계; (b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계; (c) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; 및 (d) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 소분자가 풍부한 용액을 형성하는 단계를 포함한다. 예를 들어, 공급원 단백질 조성물은 대두 공급원 단백질 조성물일 수 있다. 일부 이러한 실시양태에서, 추출되는 소분자는 1종 이상의 이소플라본을 포함할 수 있다. 예를 들어, 1종 이상의 이소플라본은 게니스테인 및 다이드제인을 포함할 수 있다. 추출되는 소분자는 이소플라본, 색소 (예를 들어, 클로로필, 안토시아닌, 카로티노이드 및 베타레인), 향미 화합물 (예를 들어, 대두 향미 화합물), 사포닌, 독소 (예를 들어, 고시폴), 피트산 또는 피테이트, 천연 생성물 (예를 들어, 식물 천연 생성물, 약리학적 활성 천연 생성물), 대사물 (예를 들어, 1차 및/또는 2차 대사물) 및/또는 인지질 (예를 들어, 레시틴)을 포함할 수 있다. 예를 들어, 이소플라본 및 사포닌은 의학적 또는 영양적 용도를 가질 수 있다. 레시틴은, 예를 들어 식제품에서 유화제로서 또는 콜린-풍부 영양소 공급원으로서 사용될 수 있다. 소분자는 900 달톤 이하 (예를 들어, 800 달톤 이하, 700 달톤 이하, 600 달톤 이하 또는 500 달톤 이하)의 분자량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 추출된 소분자는 보충제로서 유용할 수 있다. 일부 실시양태에서, 추출된 소분자는 식품 성분 (예를 들어, 식품 착색제 또는 향미 화합물)으로서 유용할 수 있다. 일부 실시양태에서, 추출된 소분자는 산업적 합성 (예를 들어, 제약 합성)을 위한 화학적 전구체로서 유용할 수 있다. 비제한적 예로서, 이소플라본은 유방암의 위험을 낮추고, 전립선암의 진행을 예방 또는 억제하고, 폐경기 증상을 감소시키는 것으로 시사되었고; 대두 이소플라본은 영양 보충제로서 판매되고; 사포닌은 혈액 지질을 감소시키고, 암 위험을 낮추고, 혈액 글루코스 반응을 낮추는 것으로 생각되고, 또한 영양 보충제로서 판매되고; 대두 레시틴 (인지질)은 식품 유화제로서 판매되고, 대두 레시틴은 인간 및 동물을 위한 필수 영양소인 콜린이 풍부하다.

또한, 단백질 조성물이 본원에 제공된다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 본원에 기재된 임의의 방법에 의해 생산될 수 있다.

일부 경우에, 단백질 조성물은 상업용 단백질 제품과 비교될 수 있다. 상업용 단백질 제품의 비제한적 예는 단백질 농축물 및 단백질 단리물이다. 일부 실시양태에서, 비교는 단백질 조성물 중 단백질의 농업적 공급원에 기초할 수 있다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 대두 단백질 조성물이 상업용 대두 단백질 제품과 비교될 수 있다. 일부 실시양태에서, 비교는 단백질 유형에 기초할 수 있다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 단리물인 단백질 조성물은 상업용 단백질 단리물 제품과 비교될 수 있는 반면, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 농축물인 단백질 조성물은 상업용 단백질 농축물 제품과 비교될 수 있다. 일부 실시양태에서, 비교는 단백질 조성물 중 단백질의 농업적 공급원 및 단백질 유형 둘 다에 기초하여 이루어질 수 있다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 카놀라 단백질 농축물인 단백질 조성물은 상업용 카놀라 단백질 농축물과 비교될 수 있다. 일부 실시양태에서, 상업용 단백질 제품은 대두 단백질 농축물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 상업용 단백질 제품은 대두 단백질 단리물일 수 있다.

상업용 단백질 제품의 예는, 비제한적으로, 상업적으로 입수가능한 대두 단백질 단리물, 상업적으로 입수가능한 대두 단백질 단리물, 상업적으로 입수가능한 완두 단백질 단리물 및 상업적으로 입수가능한 카놀라 단백질 단리물을 포함한다. 일부 실시양태에서, 본원에 제공된 바와 같은 단백질 조성물은 단백질 농축물 (예를 들어, 대두 단백질 농축물)일 수 있고, 상업용 단백질 제품은 단백질 농축물 (예를 들어, 대두 단백질 농축물)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 제공된 바와 같은 단백질 조성물은 단백질 단리물 (예를 들어, 대두 단백질 단리물)일 수 있고, 상업용 단백질 제품은 단백질 단리물 (예를 들어, 대두 단백질 단리물)일 수 있다.

일부 실시양태에서, 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하는 단백질 조성물이 본원에 제공되며, 여기서 단백질 조성물은 저색 단백질 조성물이다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 저색 단백질 조성물이다.

일부 실시양태에서, 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합; 및 건조 중량 기준 1.0% 미만의 지질을 포함하는 단백질 조성물이 본원에 제공된다.

본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 전형적으로 단백질 조성물의 건조 중량 기준 적어도 50% (예를 들어, 적어도 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% 또는 99%)의 단백질 함량을 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 단백질 조성물의 건조 중량 기준 적어도 약 90% (예를 들어, 적어도 90.5%, 91%, 91.5%, 92%, 92.5%, 93%, 93.5%, 94%, 94.5%, 95%, 97% 또는 99%)의 단백질 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 60% 내지 약 80% (예를 들어, 약 65% 내지 약 75%)의 단백질 함량을 가질 수 있다. 단백질 조성물의 단백질 함량은 단백질 조성물이 단백질 농축물인지 또는 단백질 단리물인지 여부에 기초하여 달라질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 농축물은 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 55% 내지 약 75% (예를 들어, 약 55% 내지 약 70%, 약 55% 내지 약 65%, 약 55% 내지 약 60%, 약 60% 내지 약 75%, 약 65% 내지 약 75%, 약 70% 내지 약 75%)의 단백질 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 단리물은 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 80% 내지 약 99% (예를 들어, 약 80% 내지 약 95%, 약 80% 내지 약 95%, 약 80% 내지 약 85%, 약 85% 내지 약 99%, 약 90% 내지 약 99% 또는 약 95% 내지 약 99%)의 단백질 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 단리물은 건조 중량 기준 약 8% 미만 (예를 들어, 약 7%, 6%, 5%, 4%, 3%, 2% 또는 1% 미만)의 탄수화물 (예를 들어, 불용성 탄수화물)을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 농축물은 건조 중량 기준 적어도 약 8% (예를 들어, 적어도 약 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20% 또는 그 초과)의 탄수화물 (예를 들어, 불용성 탄수화물)을 가질 수 있다.

본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 중 단백질은 임의의 적절한 단백질일 수 있다. 일부 실시양태에서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 적어도 90% 식물 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 적어도 90% 콩과식물 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 적어도 90% 콩류 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 적어도 90% 대두 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 적어도 90% 진균 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 적어도 90% 효모 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합은 적어도 90% 조류 단백질을 포함한다.

단백질 조성물은 임의의 적절한 출발 물질, 예컨대 본원에 기재된 임의의 것 또는 그의 임의의 혼합물을 사용하여 생산될 수 있다. 따라서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 무척추동물 (예를 들어, 곤충 및/또는 거미류) 단백질 또는 그의 조합을 포함할 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 실질적으로 응집되거나, 변성되거나 또는 둘 다인 단백질을 포함한다. 응집 및/또는 변성은 임의의 적절한 방법에 의해 결정될 수 있다. 일부 경우에, 응집은 평균 입자 크기에 의해 (예를 들어, 동적 광 산란 (DLS)을 사용하여) 측정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 최대 치수 약 1 μm 내지 약 40 μm (예를 들어, 약 5 내지 약 40 μm, 약 10 내지 약 40 μm, 약 20 내지 약 40 μm, 약 30 내지 약 40 μm, 약 1 내지 약 5 μm, 약 1 내지 약 10 μm, 약 1 내지 약 20 μm, 약 1 내지 약 30 μm, 약 10 내지 약 30 μm 또는 약 20 내지 약 30 μm)의 평균 입자 크기를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 입자 크기 분포의 크기 및 형상은 단백질 조성물이 침전된 조건과 관련될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 중 입자는 약 -1.5 내지 약 -4.5 mV의 제타 전위를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 입자 전하는 단백질 조성물이 침전된 조건과 관련될 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물의 표면 소수성 및 단백질 용해도는 조정가능할 수 있다. 일부 경우에, 변성 또는 언폴딩은 원형 이색성 분광분석법, 시차 주사 열량측정법, 또는 단백질 언폴딩 동안 노출된 소수성 영역에 염료가 결합하는 형광 염료 검정에 의해 측정될 수 있다. 일부 경우에, 변성은 온도 범위 (예를 들어, 25℃에서 95℃로의 가열, 40℃에서 95℃로의 가열, 60℃에서 95℃로의 가열 또는 80℃에서 90℃로의 가열)에 걸친 1종 이상의 기계적 특성 (예를 들어, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및/또는 점도)의 온도-의존성 변화의 손실과 상관관계가 있을 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 적어도 약 5 (예를 들어, 적어도 약 10 또는 적어도 약 15)의 단백질 분산성 지수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 약 1%w/w 이하 (예를 들어, 약 0.5%w/w 이하, 약 0.1%w/w 이하, 약 0.05%w/w 이하, 약 0.01%w/w 이하 또는 약 0.005%w/w 이하)의 나트륨 수준을 갖는다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 수용액 (예를 들어, 물) 중에서 적어도 5% (예를 들어, 적어도 10%, 적어도 15%, 적어도 20%, 적어도 25% 또는 적어도 30%)의 용해도를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 수용액은 약 6.0 내지 약 8.0, 약 6.5 내지 약 7.5, 약 7.0 내지 약 8.0, 약 7.0 또는 약 8.0의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 수용액은 완충제를 포함할 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 온도 범위 (예를 들어, 25℃에서 95℃로의 가열, 40℃에서 95℃로의 가열, 60℃에서 95℃로의 가열 또는 80℃에서 90℃로의 가열)에 걸쳐 1종 이상의 기계적 특성 (예를 들어, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및/또는 점도)의 온도-의존성 변화를 나타낼 수 있다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 크기가 적어도 5배 (예를 들어, 적어도 10배, 적어도 100배, 적어도 500배 또는 적어도 1,000배)이다. 일부 실시양태에서, 온도-의존성 변화는 실질적으로 비가역적이다 (예를 들어, 동일한 온도 범위에 걸친 냉각 시, 변화의 크기는 가열 시 관찰된 변화의 크기의 25% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 10% 이하, 5% 이하, 1% 이하, 0.5% 이하 또는 0.1% 이하임). 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 90℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 저장 탄성률 및/또는 손실 탄성률은 95℃에서 적어도 1,000 Pa (예를 들어, 적어도 2,000 Pa, 적어도 3,000 Pa, 적어도 4,000 Pa, 적어도 5,000 Pa, 적어도 6,000 Pa, 적어도 7,000 Pa, 적어도 8,000 Pa, 적어도 9,000 Pa 또는 적어도 10,000 Pa)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 90℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다. 일부 실시양태에서, 점도는 95℃에서 적어도 1,000 Pa·s (예를 들어, 적어도 2,000 Pa·s, 적어도 3,000 Pa·s, 적어도 4,000 Pa·s, 적어도 5,000 Pa·s, 적어도 6,000 Pa·s, 적어도 7,000 Pa·s, 적어도 8,000 Pa·s, 적어도 9,000 Pa·s 또는 적어도 10,000 Pa·s)의 값에 도달한다.

본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 단백질 이외의 성분을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 탄수화물 (예를 들어, 불용성 탄수화물), 지질 (예를 들어, 지방산, 왁스, 스테롤, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드, 스핑고지질, 인지질 또는 그의 조합), 사포닌 또는 그의 조합을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 지질을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 1.5% 미만 (예를 들어, 약 1.3%, 1.2%, 1.1%, 1.0%, 0.9%, 0.8%, 0.7%, 0.6%, 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2%, 0.1% 또는 더 적은 값 미만)의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 지질을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 1.2% 미만의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 지질을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 1.0% 미만의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 지질을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 0.8% 미만의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 지질을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 0.7% 미만의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 지질을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 0.6% 미만의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 지질을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 0.5% 미만의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 지질을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 0.4% 미만의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 지질을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 0.5% 미만의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 인지질을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 0.5% 미만 (예를 들어, 약 0.4%, 0.3%, 0.2% 또는 0.1% 미만)의 양으로 포함할 수 있다. 일부 경우에, 포스파티딜콜린 36:4는 총 인지질에 대한 대용 측정으로서 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 단백질 조성물 중 단백질의 공급원과 비교하여 감소된 양의 지방산, 왁스, 스테롤, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드 또는 인지질 중 1종 이상을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 단백질 조성물 중 단백질의 공급원 (또는 예를 들어, 단백질 조성물이 제조된 공급원 단백질 조성물)과 비교하여 감소된 양 (예를 들어, 적어도 5%, 10%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95% 또는 그 초과만큼 감소된 양)의 인지질 (예를 들어, 포스파티딜콜린 (예를 들어, 포스파티딜콜린-36:4, 포스파티딜콜린-34:2, 포스파티딜콜린-36:3), 포스포티딜에탄올아민 (예를 들어, 포스포티딜에탄올아민-36:4), 글리세로인지질, 포스파티드산 (예를 들어, 포스파티드산-36:4), 포스파티딜세린, 포스포이노시티드 또는 그의 조합)을 가질 수 있다.

사포닌은 용액의 발포를 유발할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 조성물 (또는 예를 들어, 단백질 조성물이 제조된 공급원 단백질 조성물) 중 단백질의 공급원의 사포닌 함량보다 더 낮은 사포닌 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 조성물 (또는 예를 들어, 단백질 조성물이 제조된 공급원 단백질 조성물) 중 단백질의 공급원의 사포닌 함량의 90% 미만 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 10% 또는 더 적은 값 미만)의 사포닌 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 단리물은 상업용 단백질 단리물의 사포닌 함량보다 더 낮은 사포닌 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 단리물은 상업용 단백질 단리물의 사포닌 함량의 90% 미만 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 10% 또는 더 적은 값 미만)의 사포닌 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 이소플라본을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 500 ppm 미만 (예를 들어, 약 400 ppm, 300 ppm, 250 ppm, 200 ppm, 150 ppm, 125 ppm, 100 ppm, 75 ppm 또는 50 ppm 미만)의 이소플라본 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 이소플라본 함량은 다이드제인, 다이드진, 게니스테인, 게니스틴, 글리시테인 및 글리시틴의 총 함량이다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 250 ppm 미만 (예를 들어, 약 200 ppm, 150 ppm, 125 ppm, 100 ppm, 75 ppm 또는 50 ppm 미만)의 다이드제인, 다이드진, 게니스테인, 게니스틴, 글리시테인 및 글리시틴의 총 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 이소플라본 함량은 다이드진, 게니스틴 및 글리시틴의 총 함량이다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 약 200 ppm 미만 (예를 들어, 약 150 ppm, 100 ppm 또는 75 ppm 미만)의 다이드진, 게니스틴 및 글리시틴의 총 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 이소플라본 함량은 다이드제인, 게니스테인 및 글리시테인의 총 함량이다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 약 50 ppm 미만 (예를 들어, 약 30 ppm, 20 ppm 또는 10 ppm 미만)의 다이드제인, 게니스테인 및 글리시테인의 총 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 이소플라본 함량은 다이드제인, 다이드진, 게니스테인, 게니스틴, 글리시테인, 글리시틴 및 그의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 이소플라본의 함량이다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 약 100 ppm 미만 (예를 들어, 약 75 ppm, 50 ppm, 30 ppm, 20 ppm, 10 ppm, 5 ppm 또는 3 ppm 미만)의 다이드제인의 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 약 100 ppm 미만 (예를 들어, 약 75 ppm, 50 ppm, 30 ppm 또는 10 ppm 미만)의 다이드진 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 약 100 ppm 미만 (예를 들어, 약 75 ppm, 50 ppm, 20 ppm, 10 ppm, 5 ppm, 3 ppm 또는 1 ppm 미만)의 게니스테인 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 약 300 ppm 미만 (예를 들어, 약 200 ppm, 100 ppm, 75 ppm, 50 ppm 또는 30 ppm 미만)의 게니스틴 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 약 30 ppm 미만 (예를 들어, 약 20 ppm, 10 ppm, 5 ppm, 3 ppm 또는 1 ppm 미만)의 글리시테인의 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 약 30 ppm 미만 (예를 들어, 약 20 ppm, 10 ppm 또는 5 ppm 미만)의 글리시틴 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 이소플라본 함량은 포르모노네틴 및 비오카닌 A로 이루어진 군으로부터 선택된 이소플라본의 함량이다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 인지질을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 1,000 ppm 미만 (예를 들어, 약 750 ppm, 500 ppm, 250 ppm, 100 ppm, 50 ppm, 25 ppm, 10 ppm, 5 ppm, 2 ppm 또는 1 ppm 미만)의 인지질 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 인지질 함량은 포스파티딜콜린-36:4 함량이다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 약 500 ppm 미만 (예를 들어, 약 250 ppm, 100 ppm, 50 ppm, 25 ppm, 10 ppm, 5 ppm, 2 ppm 또는 1 ppm 미만)의 포스파티딜콜린-36:4 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 인지질 함량은 포스파티딜콜린-34:2 함량이다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 약 750 ppm 미만 (예를 들어, 약 500 ppm, 250 ppm, 100 ppm, 50 ppm, 25 ppm, 10 ppm, 5 ppm, 2 ppm 또는 1 ppm 미만)의 포스파티딜콜린-34:2 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 인지질 함량은 포스파티딜콜린-36:3 함량이다. 일부 실시양태에서, 인지질 함량은 포스포티딜에탄올아민-36:4 함량이다. 일부 실시양태에서, 인지질 함량은 포스파티드산-36:4 함량이다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 사포닌을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 1000 ppm 미만 (예를 들어, 약 750 ppm, 500 ppm, 250 ppm, 100 ppm, 75 ppm, 50 ppm 또는 25 ppm 미만)의 사포닌 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 사포닌 함량은 소야사포닌 함량이다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 1000 ppm 미만 (예를 들어, 약 750 ppm, 500 ppm, 250 ppm, 100 ppm, 75 ppm, 50 ppm 또는 25 ppm 미만)의 소야사포닌 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 피트산 또는 피테이트를 포함할 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 2% 미만 (예를 들어, 약 1.8%, 1.6%, 1.5%, 1.4%, 1.3%, 1.2%, 1.1%, 1.0%, 0.9%, 0.8%, 0.7%, 0.6%, 또는 0.5% 미만)의 피트산 또는 피테이트 함량을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 나트륨을 포함할 수 있다. 어떠한 특정한 이론에 얽매이는 것은 아니지만, 다양한 상업적 공정, 예를 들어 등전점 침전이 나트륨을 단백질 제품 내로 도입할 수 있는 것으로 여겨진다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 상업용 단백질 제품보다 더 적은 나트륨을 가질 수 있다. 예시적인 나트륨 함량이 도 10에 제시된다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 (예를 들어, 단백질 농축물)은 약 0.0005% 내지 약 0.01% (w/w) (예를 들어, 약 0.0005% 내지 약 0.001%, 약 0.0005% 내지 약 0.002%, 약 0.0005% 내지 약 0.003%, 약 0.0005% 내지 약 0.004%, 약 0.0005% 내지 약 0.005%, 약 0.0005% 내지 약 0.007%, 약 0.0005% 내지 약 0.0009%, 약 0.001% 내지 약 0.01%, 약 0.002% 내지 약 0.01%, 약 0.003% 내지 약 0.01%, 약 0.004% 내지 약 0.01%, 약 0.005% 내지 약 0.01%, 약 0.007% 내지 약 0.01% 또는 약 0.009% 내지 약 0.01% (w/w))의 나트륨 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 (예를 들어, 단백질 단리물)은 약 0.05% 내지 약 0.3% (w/w) (예를 들어, 약 0.05% 내지 약 0.1%, 약 0.05% 내지 약 0.2%, 약 0.1% 내지 약 0.2%, 약 0.1% 내지 약 0.3% 또는 약 0.2% 내지 약 0.3% (w/w))의 나트륨 함량을 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물은 약 1% (w/w) 미만 (예를 들어, 약 0.9%, 0.8%, 0.7%, 0.6%, 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2% 또는 0.1% (w/w) 미만)의 나트륨 함량을 가질 수 있다.

본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 비-유기물 함량 (때때로 분석에서 "회분"으로 지칭됨)을 포함할 수 있다. 비-유기물 함량은 염, 예컨대 나트륨 염을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 비-유기물 함량을 단백질 조성물의 건조 중량 기준 약 4% 내지 약 8% (예를 들어, 약 4% 내지 약 7%, 약 4% 내지 약 6%, 약 4% 내지 약 5%, 약 5% 내지 약 8%, 약 6% 내지 약 8%, 약 7% 내지 약 8% 또는 약 5% 내지 약 6%)의 양으로 포함할 수 있다.

일부 경우에, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 이들을 식품 중의 성분이도록 매우 적합하게 만드는 파라미터를 가질 수 있다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 저색, 저향미 및 해독 중 1종 이상일 수 있다.

단백질 조성물의 색은 임의의 적절한 검정에 의해 결정될 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물의 상대 휘도가 평가될 수 있으며, 여기서 내부 백색 대조군은 100으로 등급화되고, 내부 흑색 대조군은 0으로 등급화된다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 이러한 상대 척도에서 적어도 85 (예를 들어, 적어도 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92 또는 그 초과)의 휘도를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 이러한 상대 척도에서 적어도 85 (예를 들어, 적어도 85.5, 86, 86.5, 87, 87.5, 88, 88.5, 89, 89.5, 90, 90.5, 91, 91.5, 92 또는 그 초과)의 휘도를 가질 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물의 채도 (0-100의 척도에서 본원에 제시된 무단위 척도)는, 예를 들어 채도계 또는 비색계를 사용하여 평가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 15 미만 (예를 들어, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5 또는 더 적은 값 미만)의 채도 값을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 15 미만 (예를 들어, 14.5, 14, 13.5, 13, 12.5, 12, 11.5, 11, 10.5, 10, 9.5, 9, 8.5, 8, 7.5, 7, 6.5, 6, 5.5, 5 또는 더 적은 값 미만)의 채도 값을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 적어도 약 85 (예를 들어, 적어도 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92 또는 그 초과)의 휘도, 15 미만 (예를 들어, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5 또는 더 적은 값 미만)의 채도 값 또는 둘 다를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 저색 단백질 조성물은 적어도 약 85 (예를 들어, 적어도 85.5, 86, 86.5, 87, 87.5, 88, 88.5, 89, 89.5, 90, 90.5, 91, 91.5, 92 또는 그 초과)의 휘도, 15 미만 (예를 들어, 14.5, 14, 13.5, 13, 12.5, 12, 11.5, 11, 10.5, 10, 9.5, 9, 8.5, 8, 7.5, 7, 6.5, 6, 5.5, 5 또는 더 적은 값 미만)의 채도 값 또는 둘 다를 가질 수 있다.

단백질 조성물 (또는 예를 들어, 단백질 조성물 중 단백질의 공급원, 공급원 단백질 조성물 또는 상업용 단백질 제품)의 향미는 임의의 적절한 방법을 사용하여 결정될 수 있다. 일부 경우에, 단백질 조성물, 조성물 중 단백질의 공급원, 공급원 단백질 조성물 또는 상업용 단백질 제품은 향미 분석 전에 분말로 분쇄될 수 있다. 분말로의 분쇄는 임의의 적절한 방법에 의해 수행될 수 있다. 예를 들어, 극저온 밀 (예를 들어, SPEX 동결기 밀) 또는 블렌더 (예를 들어, 고성능 블렌더, 예컨대 비타믹스(Vitamix) 브랜드 블렌더, 이 경우에 온도는 임의로 모니터링됨)가 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물 (또는 예를 들어 본원에 제공된 단백질 조성물과의 비교 목적으로, 단백질 조성물 중 단백질의 공급원, 공급원 단백질 조성물 또는 상업용 단백질 제품) (예를 들어, 1% (w/v) 현탁액으로서)에 의해 생산된 1종 이상의 휘발성 화합물의 양은 가열 없이 (예를 들어, 조리 없이) 평가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물 (또는 예를 들어 본원에 제공된 단백질 조성물과의 비교 목적으로, 단백질 조성물 중 단백질의 공급원, 공급원 단백질 조성물 또는 상업용 단백질 제품) (예를 들어, 1% (w/v) 현탁액으로서)을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 휘발성 화합물의 양이 평가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물 (또는 예를 들어 본원에 제공된 단백질 조성물과의 비교 목적으로, 단백질 조성물 중 단백질의 공급원, 공급원 단백질 조성물 또는 상업용 단백질 제품)은 물 (예를 들어, 수돗물)에서 조리될 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물 (또는 예를 들어 본원에 제공된 단백질 조성물과의 비교 목적으로, 단백질 조성물 중 단백질의 공급원, 공급원 단백질 조성물 또는 상업용 단백질 제품)은 향미 브로쓰에서 조리될 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미 브로쓰는 1종 이상 (예를 들어, 2종 이상, 3종 이상, 4종 이상 또는 5종 이상)의 향미 전구체 분자 또는 화합물을 포함한다. 1종 이상의 향미 전구체는 글루코스, 리보스, 시스테인, 시스테인 유도체, 티아민, 알라닌, 메티오닌, 리신, 리신 유도체, 글루탐산, 글루탐산 유도체, IMP, GMP, 락트산, 말토덱스트린, 크레아틴, 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루탐산, 글루타민, 글리신, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 트레오닌, 트립토판, 티로신, 발린, 리놀레산 및 그의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함할 수 있다. 적합한 향미 전구체는 당, 당 알콜, 당 유도체, 오일 (예를 들어, 식물성 오일), 유리 지방산, 알파-히드록시산, 디카르복실산, 아미노산 및 그의 유도체, 뉴클레오시드, 뉴클레오티드, 비타민, 펩티드, 단백질 가수분해물, 추출물, 인지질, 레시틴 및 유기 분자를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미 브로쓰는 환원당, 황-함유 아미노산 및 헴-함유 단백질을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 단리물은 단백질 조성물 중 단백질의 공급원 (또는 예를 들어 본원에 제공된 단백질 단리물과의 비교 목적으로, 공급원 단백질 조성물 또는 상업용 단백질 단리물)을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 휘발성 물질의 양과 비교하여 조리 시 더 적은 양의 1종 이상의 휘발성 화합물을 생산할 수 있다. 일부 경우에, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 단리물은 단백질 조성물 중 공급원 단백질 조성물 (또는 예를 들어 본원에 제공된 단백질 단리물과의 비교 목적으로, 공급원 단백질 조성물 또는 상업용 단백질 단리물)을 조리함으로써 생산된 육류 휘발성 세트 중 1종 이상의 휘발성 물질의 양과 비교하여 향미 브로쓰에서 조리 시 육류 휘발성 세트 중 1종 이상의 휘발성 물질의 양을 더 많이 생산할 수 있다. 일부 경우에, 환원당, 황-함유 아미노산 및 헴-함유 단백질을 포함하는 용액에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 1% (w/v)가 육류의 향 및/또는 맛과 연관된 1종 이상의 휘발성 화합물을 생산한다. 일부 실시양태에서, 환원당, 황-함유 아미노산 및 헴-함유 단백질이 단백질 조성물의 부재 하에 조리되는 경우에, 육류의 향 및/또는 맛과 연관된 1종 이상의 휘발성 화합물 중 적어도 1종은 보다 적은 양으로 생산된다. 일부 실시양태에서, 환원당, 황-함유 아미노산 및 헴-함유 단백질이 단백질 조성물의 부재 하에 조리되는 경우에, 육류의 향 및/또는 맛과 연관된 1종 이상의 휘발성 화합물 중 적어도 1종은 생산되지 않는다. 일부 실시양태에서, 육류의 향 및/또는 맛과 연관된 1종 이상의 휘발성 화합물은 2,3-부탄디온, 2,3-펜탄디온, 티아졸, 2-아세틸티아졸, 벤즈알데히드, 3-메틸-부탄알, 2-메틸-부탄알, 티오펜, 피라진 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함한다. 일부 경우에, "조리"는 3 ml의 샘플을 20-ml GC 유리 바이알에 밀봉하고, 150℃ 가열 블록에서 격렬한 교반 (예를 들어, 750 rpm) 하에 3분 동안 조리하는 것을 의미할 수 있다. 일부 경우에, 휘발성 화합물은 기체 크로마토그래피 질량 분광측정법 (GCMS)을 사용하여 평가될 수 있다. 예를 들어, 1% (w/v) 현탁액 (조리 또는 비 조리)의 헤드스페이스 내의 휘발성 화합물은 50℃에서 고체-상 마이크로추출 (SPME) 섬유 (예를 들어, DVB/CAR/PDMS)를 사용하여 추출될 수 있다. 휘발성 화합물은 크로마토그래피 칼럼 상에서, 예를 들어 모세관 왁스 칼럼 상에서 35℃에서 255℃로의 온도 경사 하에 분리될 수 있다. 질량 스펙트럼은, 예를 들어 10 Hz에서 20 내지 500의 질량 범위로 수집될 수 있다.

일부 경우에, 1종 이상의 휘발성 물질은 단백질 조성물 중 단백질의 공급원을 나타낼 수 있다. 예를 들어, 단백질 조성물 중 단백질의 공급원이 대두인 경우, 일부 경우에 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 감소가 관찰될 수 있다. 향미 화합물 (예를 들어, 대두 향미 화합물)인 화합물의 비제한적 예는 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알, (E,E)-2,4-데카디엔알 및 그의 조합을 포함한다. 향미 화합물 (예를 들어, 대두 향미 화합물)은 이소플라본 또는 사포닌을 포함할 수 있다. 대두 향미 화합물의 다른 예는 문헌, 예를 들어 [Kao, Jian-Wen, Earl G. Hammond, and Pamela J. White. "Volatile compounds produced during deodorization of soybean oil and their flavor significance." Journal of the American Oil Chemists' Society 75.12 (1998): 1103-1107; Solina, Marica, et al. "Volatile aroma components of soy protein isolate and acid-hydrolysed vegetable protein." Food chemistry 90.4 (2005): 861-873.; Irwin, Anthony J., John D. Everard, and Robert J. Micketts. "Identification of Flavor-Active Volatiles in Soy Protein Isolate via Gas Chromatography Olfactometry." Chemistry, Texture, and Flavor of Soy. American Chemical Society, 2010. 389-400.; 또는 Lei, Q., and W. L. Boatright. "Compounds contributing to the odor of aqueous slurries of soy protein concentrate." Journal of food science 66.9 (2001): 1306-1310., Ramasamy Ravi, Ali Taheri, Durga Khandekar, and Reneth Millas. "Rapid Profiling of Soybean Aromatic Compounds Using Electronic Nose." Biosensors 2019, 9(2), 66] (이들 각각은 그 전문이 본원에 참조로 포함됨)에서 찾아볼 수 있다. 향미 화합물의 다른 예는 문헌, 예를 들어 문헌 [Wibke S. U. Roland et al. "Flavor Aspects of Pulse Ingredients." Cereal Chemistry 2017, 94(1), 58-65] (이는 그 전문이 본원에 참조로 포함됨)에서 찾아볼 수 있다.

일부 실시양태에서, 물에서 (예를 들어, 1% (w/v) 현탁액으로서) 조리되는 경우에, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 물에서 단백질 조성물 중 단백질의 공급원 (또는 예를 들어, 단백질 조성물이 제조된 공급원 단백질 조성물) (예를 들어, 1% (w/v) 현탁액으로서)을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 화합물의 양보다 더 적은 양 (예를 들어, 90% 이하 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하))의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 화합물을 생산할 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미 브로쓰에서 (예를 들어, 1% (w/v) 현탁액으로서) 조리되는 경우에, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 향미 브로쓰에서 단백질 조성물 중 단백질의 공급원 (또는 예를 들어, 단백질 조성물이 제조된 공급원 단백질 조성물) (예를 들어, 1% (w/v) 현탁액으로서)을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 화합물의 양보다 더 적은 양 (예를 들어, 90% 이하 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하))의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 화합물을 생산할 수 있다.

일부 실시양태에서, 물에서 (예를 들어, 1% (w/v) 현탁액으로서) 조리되는 경우에, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 단리물은 물에서 (예를 들어, 1% (w/v) 현탁액으로서) 상업용 단백질 단리물을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 화합물의 양보다 더 적은 양 (예를 들어, 90% 이하 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하))의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 화합물을 생산할 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미 브로쓰에서 (예를 들어, 1% (w/v) 현탁액으로서) 조리되는 경우에, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 단리물은 향미 브로쓰에서 (예를 들어, 1% (w/v) 현탁액으로서) 상업용 단백질 단리물을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 화합물의 양보다 더 적은 양 (예를 들어, 90% 이하 (예를 들어, 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 이하))의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 화합물을 생산할 수 있다.

일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 세트 1의 휘발성 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 1일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 2의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 2일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 3의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 3일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 4의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 4일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 5의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 5일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 6의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 6일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 7의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 7일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 8의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 8일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 9의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 9일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 10의 화합물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 10일 수 있다.

상업용 단백질 제품은 임의의 적절한 상업용 단백질 제품, 예컨대 상업용 대두 단백질 제품 (예를 들어, 대두 단백질 단리물)일 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 제공된 단백질 조성물 또는 본원에 제공된 바와 같은 단백질 조성물을 포함하는 식제품은 훈련된 감식자의 패널에 의해 알맞게 평가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 스펙트럼 방법을 사용하여 훈련된 기술 패널에 의해 평가되는 경우에, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 저강도의 산화/산패 향미, 판지 향미, 톡 쏘는 향미, 쓴 향미, 채소 복합 향미 및 단 발효 향미 중 1종 이상을 갖는 것으로 기술된다. 일부 실시양태에서, 스펙트럼 방법을 사용하여 훈련된 기술 패널에 의해 평가되는 경우에, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 저강도의 콩 향미, 지방 향미, 녹색채소 향미, 완두 향미, 흙 향미, 건초-유사 향미, 풀 향미, 산패 향미, 잎 향미, 판지 향미, 매캐한 향미, 알싸한 향미, 의약 향미, 금속성 향미 및 브로쓰 향미 중 1종 이상을 갖는 것으로 기술된다. 일부 경우에, 훈련된 패널리스트는 본원에 제공된 단백질 조성물과 상이한 단백질 조성물 (예를 들어, 상업용 단백질 제품) 사이 또는 이들을 함유하는 식제품들 사이를 식별할 수 있다. 일부 실시양태에서, 훈련된 패널에 의해 평가되는 경우에, 단백질 조성물은 적어도 1.0 (예를 들어, 적어도 1.5, 2.0, 2.5 또는 3.0)의 식별 지수를 갖는다.

일부 실시양태에서, 단백질 조성물 중 단백질의 공급원의 일부인 다른 소분자는 또한 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 중 단백질의 공급원과 비교하여 단백질 조성물에서 감소된다. 일부 실시양태에서, 소분자는 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물의 맥락을 벗어나는 경제적 가치를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 질량 기준 90% 미만 (예를 들어, 질량 기준 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20% 또는 10% 미만)의 1종 이상의 다른 소분자를 포함할 수 있다. 예를 들어, 단백질 조성물 중 단백질의 공급원이 대두인 경우에, 1종 이상의 이소플라본 (예를 들어, 게니스테인, 다이드제인, 글리시테인 또는 그의 조합)이 대두 또는 탈지 대두 가루와 비교하여 고갈될 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 1종 이상의 첨가 성분을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 첨가 성분은 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제 중 1종 이상일 수 있다. 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제의 비제한적 예는 4-헥실레조르시놀, 아세트산, 아스코르브산, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르빌 스테아레이트, 벤조산, 부틸화 히드록시아니솔 (2-3급부틸-4-히드록시아니솔과 3-3급부틸-4-히드록시아니솔의 혼합물), 부틸화 히드록시톨루엔 (3,5-디3급부틸-4-히드록시톨루엔), 아스코르브산칼슘, 프로피온산칼슘, 소르브산칼슘, 카르노박테리움 디베르겐스 M35, 카르노박테리움 말타로마티쿰 cb1, 카르노숨 4010, 시트르산, 모노글리세리드 또는 디글리세리드의 시트르산 에스테르, 디메틸 디카르보네이트, 에리토르브산, 에틸 라우로일 아르기네이트, 구아이아쿰 검, 이소-아스코르브산, L-시스테인, L-시스테인 히드로클로라이드, 레시틴, 레시틴 시트레이트, 류코노스톡, 메틸 파라벤, 메틸-p-히드록시벤조에이트, 모노글리세리드 시트레이트, 모노이소프로필 시트레이트, 나타마이신, 니신, 아세트산칼륨, 벤조산칼륨, 중아황산칼륨, 디아세트산칼륨, 락트산칼륨, 메타중아황산칼륨, 질산칼륨, 아질산칼륨, 소르브산칼륨, 프로피온산, 프로필 갈레이트, 프로필 파라벤, 프로필-p-히드록시 벤조에이트, 아세트산나트륨, 아스코르브산나트륨, 벤조산나트륨, 중아황산나트륨, 디아세트산나트륨, 아디티온산나트륨, 에리소르브산나트륨, 이소-아스코르브산나트륨, 락트산나트륨, 메타중아황산나트륨, 질산나트륨, 아질산나트륨, 프로피온산나트륨, 메틸-p-히드록시 벤조산의 나트륨 염, 프로필-p-히드록시 벤조산의 나트륨 염, 소르브산나트륨, 아황산나트륨, 소르브산, 아황산, 타르타르산, 3급 부틸 히드로퀴논 또는 토코페롤을 포함한다.

본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물은 임의의 적절한 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 용액, 현탁액 또는 에멀젼의 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 적어도 약 5% (예를 들어, 적어도 약 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14% 또는 15%)의 발포 능력을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 적어도 약 10%의 발포 능력을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 적어도 약 15%의 발포 능력을 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 적어도 약 200 m²/g (예를 들어, 적어도 약 210, 220, 230, 240, 또는 250 m²/g)의 유화 활성 지수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 적어도 약 90% (예를 들어, 적어도 약 91%, 92%, 93%, 94% 또는 95%)의 에멀젼 안정성 지수를 갖는다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 고체 또는 분말의 형태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 압출물 (예를 들어, 텍스쳐화 단백질 조성물)의 형태이다. 압출물은, 일부 경우에, 실질적으로 과립의 형태일 수 있다. 과립은 약 3 mm 내지 약 5 mm의 평균 최대 치수를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 과립의 약 20% (w/w) 미만은 1 mm 미만의 최대 치수를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 과립의 약 5% (w/w) 미만은 1 cm 초과의 최대 치수를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 압출물은 약 0.25 내지 약 0.4 g/cm³의 벌크 밀도를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 압출물은 약 5% 내지 약 10%의 수분 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 압출물은 건조 중량 기준 약 65% 내지 약 100%의 단백질 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 압출물은 약 2% 미만의 지방 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 압출물은 약 1% 미만의 당 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 압출물은 실온에서 약 60분의 수화 후에 약 2.5 내지 약 3의 수화 비를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 압출물은 약 30분 미만의 수화 시간을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 압출물은 수화되는 경우에 약 5.0 내지 약 7.5의 pH를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 압출물은 약 3의 수화 비에서 약 2000 g 내지 약 4000 g의 바이트 강도를 가질 수 있다.

본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 (예를 들어, 순수SPC, 또는 섬유, 전분 및/또는 폴리사카라이드와 혼합된 순수SPI)은 약 120℃ 내지 약 160℃ (예를 들어, 약 120℃ 내지 약 130℃, 약 130℃ 내지 약 140℃, 약 140℃ 내지 약 150℃, 약 150℃ 내지 약 160℃, 약 120℃ 내지 약 150℃, 또는 약 130℃ 내지 약 150℃)의 온도에서 압출되어 압출물 (예를 들어, 텍스쳐화 단백질 조성물)을 형성할 수 있다.

또한, 본원에 기재된 바와 같은 임의의 단백질 조성물 및/또는 본원에 기재된 임의의 방법에 의해 생산된 단백질 조성물을 포함하는 식제품이 본원에 제공된다. 본원에 기재된 바와 같은 식제품은 임의로 지방 (예를 들어, 비-동물 지방) 및 1종 이상의 향미 전구체 화합물을 추가로 함유할 수 있다. 식제품은 본원에 기재된 것과 같은 임의의 적절한 형태를 취할 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 육류 유사물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 음료일 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 유제품 모조물 (예를 들어, 우유 모조물)일 수 있다.

본원에 사용된 "식제품"은 (1) 인간 또는 다른 동물을 위한 식품 또는 음료에 사용되는 물품, (2) 츄잉 검 및 (3) 임의의 이러한 물품의 성분에 사용되는 물품을 의미한다.

본원에 사용된 "식물-기재 식제품"은 성분의 건조 중량 기준 적어도 50% (예를 들어, 적어도 60%, 70%, 80%, 90% 또는 그 초과)가 식물로부터의 것인 식제품이다.

본원에 사용된 "조류-기재 식제품"은 성분의 건조 중량 기준 적어도 50% (예를 들어, 적어도 60%, 70%, 80%, 90% 또는 그 초과)가 조류로부터의 것인 식제품이다.

본원에 사용된 "진균-기재 식제품"은 성분의 건조 중량 기준 적어도 50% (예를 들어, 적어도 60%, 70%, 80%, 90% 또는 그 초과)가 진균으로부터의 것인 식제품이다.

본원에 사용된 "무척추동물-기재 식제품"은 성분의 건조 중량 기준 적어도 50% (예를 들어, 적어도 60%, 70%, 80%, 90% 또는 그 초과)가 무척추동물 (예를 들어, 곤충 및/또는 거미류)로부터의 것인 식제품이다.

본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 또는 본원에 기재된 방법에 의해 생산된 단백질 조성물은 임의의 적절한 양으로 식제품에 포함될 수 있다. 예를 들어, 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 또는 본원에 기재된 방법에 의해 생산된 단백질 조성물은 식제품의 건조 중량 기준 약 1% 내지 약 99% (예를 들어, 약 5% 내지 약 80% 또는 약 10% 내지 약 30%)의 양으로 식제품에 포함될 수 있다.

일부 실시양태에서, 지방, 1종 이상의 임의적인 향미 전구체 화합물 및 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 또는 본원에 기재된 방법에 의해 제조된 단백질 조성물을 합하는 것을 포함하는, 식제품을 제조하는 방법이 또한 본원에 제공된다.

일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 식제품은 중량 기준 10% 미만 (예를 들어, 5% 미만 또는 1% 미만)의 동물성 제품을 함유할 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 동물성 제품을 함유하지 않을 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 동물 육류를 함유하지 않을 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 동물 혈액을 함유하지 않을 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 헴을 함유하는 동물성 제품을 함유하지 않을 수 있다.

지방은 임의의 적절한 양으로 식제품에 존재할 수 있다. 예를 들어, 지방은 저지방 육류 유사물 (예를 들어, 닭 가슴살 유사물)에 더 적은 양으로 존재할 수 있거나 또는 고지방 육류 유사물 (예를 들어, 베이컨 유사물)에 더 많은 양으로 존재할 수 있다. 일부 실시양태에서, 지방은 저지방 육류 유사물에 약 0.1% 내지 약 5%의 양으로 존재할 수 있다. 일부 실시양태에서, 지방은 지방 조직 유사물에 약 85% 내지 약 90%의 양으로 존재할 수 있다. 일부 실시양태에서, 분쇄 육류 유사물은 약 10% 내지 약 25% (예를 들어, 약 10% 내지 약 15%, 약 10% 내지 약 20%, 약 15% 내지 약 25% 또는 약 20% 내지 약 25%)의 지방을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 우유 모조물은 우유 모조물의 중량 기준 약 0.01% 내지 약 5% (예를 들어, 약 0.01% 내지 약 0.1%, 약 0.1% 내지 약 1% 또는 약 1% 내지 약 5%)의 지방을 포함할 수 있다.

향미 전구체 분자의 비제한적 예는 글루코스, 리보스, 시스테인, 시스테인 유도체, 티아민, 알라닌, 메티오닌, 리신, 리신 유도체, 글루탐산, 글루탐산 유도체, IMP, GMP, 락트산, 말토덱스트린, 크레아틴, 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루탐산, 글루타민, 글리신, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 트레오닌, 트립토판, 티로신, 발린, 리놀레산 및 그의 혼합물을 포함한다.

또한, 식제품을 제조하는 방법이 본원에 제공된다. 일부 실시양태에서, 방법은 지방, 1종 이상의 임의적인 향미 전구체 화합물 및 본원에 기재된 바와 같은 임의의 단백질 조성물 (예를 들어, 저향미 단백질 단리물, 또는 단백질 단리물 또는 단백질 농축물 형태의 저색 단백질 조성물)을 합하는 것을 포함할 수 있다.

또한, 식제품 (예를 들어, 식물-기재 식제품, 조류-기재 식제품, 진균-기재 식제품 또는 무척추동물-기재 식제품)에서 인지되는 단백질 공급원 향미를 감소시키는 방법이 본원에 제공된다. 방법은 지방, 1종 이상의 임의적인 향미 전구체 화합물 및 본원에 기재된 바와 같은 임의의 단백질 조성물 (예를 들어, 저향미 단백질 단리물, 또는 단백질 단리물 또는 단백질 농축물 형태의 저색 단백질 조성물)을 합하는 것을 포함할 수 있으며, 여기서 식제품의 중량 기준 적어도 5% (예를 들어, 적어도 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25% 또는 그 초과)의 단백질 함량이 단백질 조성물을 포함하여, 유사한 단백질 함량을 갖지만 단백질 조성물이 결여된 식제품과 비교된다.

본원에 기재된 임의의 단백질 조성물은 육류 모조물, 유제품 모조물 (예를 들어, 우유 모조물 또는 치즈 모조물) 및 음료 (예를 들어, 단백질 보충 음료, 스포츠 드링크, 단백질 쉐이크, 단백질 샷, 에너지 드링크, 카페인 음료, 커피 드링크 (예를 들어, 우유 커피), 우유, 발효유, 스무디, 탄산 음료, 알콜 음료, 식사 대체 음료 또는 유아용 조제분유)를 포함한 다양한 식제품에 포함될 수 있다. 일부 경우에, 본원에 기재된 임의의 단백질 조성물은 소비자의 판단 하에 식제품에 사용되도록 (예를 들어, 베이크 제품에 단백질을 보충하도록) 소비자에게 판매될 수 있다. 육류 모조물은, 예를 들어 분쇄 육류 (예를 들어, 분쇄 소고기, 돼지고기 또는 닭고기), 소시지 (예를 들어, 조식 소시지, 브라트부르스트 또는 핫도그) 또는 육류의 절단물 (예를 들어, 스테이크, 로스트, 로인, 가슴살, 넓적다리살, 다리살 또는 날개살)로서 만들어질 수 있다.

예시적인 식제품은 미국 특허 번호 10,039,306, 9,700,067 및 9,011,949; 미국 특허 출원 공개 번호 US20150305361A1, US20170172169A1, US20150289541A1 및 US20170188612A1에 기재되어 있으며, 이들 각각은 그 전문이 참조로 포함된다.

일부 실시양태에서, 식제품은 단백질 보충제일 수 있다. 예를 들어, 일부 실시양태에서, 본원에 개시된 바와 같은 단백질 조성물은 단백질 쉐이크, 스무디, 베이킹 등에 사용될 수 있는 단백질 분말의 부분일 수 있다.

일부 실시양태에서, 식제품은 근육 모조물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 지방조직 모조물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 근육 모조물 및 지방조직 모조물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 근육 모조물 및 지방조직 모조물을 포함하는 식제품은 또한 육류 모조물로 불릴 수 있다.

일부 실시양태에서, 식제품은 유제품 모조물 (예를 들어, 우유 모조물, 발효유, 요구르트, 크림, 버터, 치즈, 커스타드, 아이스크림, 젤라토 또는 냉동 요구르트)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 치즈 모조물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 우유 모조물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물을 포함하는 우유 모조물은, 예를 들어 보다 백색, 보다 우수한 구강촉감, 보다 큰 안정성 (예를 들어, 보다 큰 에멀젼 안정성, 고온 또는 산성 액체, 예컨대 커피에서의 응유의 결여) 또는 그의 조합을 포함한, 다른 비-낙농유보다 동물 우유와 더 유사한 1종 이상의 특성을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 우유 모조물은 소 우유의 단백질 함량과 유사하거나 또는 그보다 더 큰 단백질 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 우유 모조물은 약 20 내지 약 60 mg/mL (예를 들어, 약 30 내지 약 55 mg/mL, 약 25 내지 약 35 mg/mL)의 단백질 함량을 가질 수 있으며, 이들 중 일부 또는 모두는 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 및/또는 본원에 기재된 방법에 의해 생산된 단백질 조성물일 수 있다. 예를 들어, 일부 실시양태에서, 우유 모조물은 약 70℃ 내지 약 100℃ (예를 들어, 약 80℃ 내지 약 100℃, 약 80℃ 내지 약 98℃, 약 70℃ 내지 약 80℃, 약 70℃ 내지 약 95℃, 약 70℃ 내지 약 85℃ 또는 약 80℃ 내지 약 85℃)의 온도를 갖는 액체에 첨가되는 경우에 안정하다 (예를 들어, 에멀젼이 파괴되지 않음). 일부 실시양태에서, 우유 모조물은 약 4.0 내지 약 8.0 (예를 들어, 약 4.0 내지 약 7.0, 약 4.5 내지 약 6.5, 약 4.5 내지 약 6.0)의 pH를 갖는 액체에 첨가되는 경우에 안정하다 (예를 들어, 에멀젼이 파괴되지 않음). 일부 실시양태에서, 우유 모조물은 치즈 모조물을 제조하는 데 사용될 수 있다.

일부 실시양태에서, 지방, 물 및 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 또는 본원에 기재된 바와 같은 방법에 의해 생산된 단백질 조성물의 에멀젼을 포함하는 우유 모조물이 본원에 제공된다. 일부 실시양태에서, 지방은 우유 모조물의 약 0.01% 내지 약 5% (예를 들어, 약 0.01% 내지 약 0.1%, 약 0.01% 내지 약 0.5%, 약 0.01% 내지 약 1%, 약 0.01% 내지 약 2%, 약 0.01% 내지 약 3%, 약 0.01% 내지 약 4%, 약 0.1% 내지 약 5%, 약 0.5% 내지 약 5%, 약 1% 내지 약 5%, 약 2% 내지 약 5%, 약 3% 내지 약 5% 또는 약 4% 내지 약 5%)의 양으로 우유 모조물에 존재한다. 일부 실시양태에서, 지방은 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일, 쌀겨 오일 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.

일부 실시양태에서, 식제품은 난 모조물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 전란 모조물 (예를 들어, 난황 모조물은 알부민 모조물로부터 분할됨)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 난황 모조물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 알부민 모조물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 스크램블드 난 모조물 (예를 들어, 난황 모조물과 알부민 모조물의 혼합물)일 수 있다.

식제품은 1종 이상의 단백질 (예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물, 상업적으로 입수가능한 단백질, 관련 기술분야에 공지된 임의의 방법에 의해 정제된 단백질 또는 그의 조합)을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 본원에 기재된 바와 같은 임의의 단백질 조성물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 상업적으로 입수가능한 단백질 (예를 들어, 대두 단백질 농축물, 대두 단백질 단리물, 카세인, 유청, 밀 글루텐, 완두 비실린 또는 완두 레구민)에 추가로 본원에 기재된 바와 같은 임의의 단백질 조성물을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 관련 기술분야에 공지된 임의의 방법에 의해 정제된 1종 이상의 단백질에 추가로 본원에 기재된 바와 같은 임의의 단백질 조성물을 포함할 수 있다.

1종 이상의 단백질 (예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물, 상업적으로 입수가능한 단백질, 관련 기술분야에 공지된 임의의 방법에 의해 정제된 단백질 또는 그의 조합)은 식제품 (예를 들어, 육류 모조물, 유제품 모조물 또는 보충제)의 중량 기준 약 0.1% 내지 약 100% (예를 들어, 약 0.1% 내지 약 1%, 약 1% 내지 약 5%, 약 5% 내지 약 10%, 약 1% 내지 약 10%, 약 10% 내지 약 20%, 약 20% 내지 약 30%, 약 30% 내지 약 40%, 약 40% 내지 약 50%, 약 50% 내지 약 60%, 약 60% 내지 약 70%, 약 70% 내지 약 80%, 약 80% 내지 약 90%, 약 90% 내지 약 100% 약 10% 내지 약 30%, 약 30% 내지 약 50%, 약 50% 내지 약 70%, 약 70% 내지 약 90%, 약 0.1% 내지 약 20%, 약 20% 내지 약 40%, 약 40% 내지 약 60%, 약 60% 내지 약 80%, 약 80% 내지 약 100%, 약 0.1% 내지 약 33%, 약 33% 내지 약 66%, 약 66% 내지 약 100, 약 0.1% 내지 약 50% 또는 약 50% 내지 약 100%)의 양으로 존재할 수 있다.

본원에 기재된 임의의 식제품은 철 착물 (예를 들어, 제1철 클로로필린 (예를 들어, CAS 번호 69138-22-3), 철 페오포르비드 (예를 들어, CAS 번호 15664-29-6), 철 염 (예를 들어, 황산철 (예를 들어, CAS 번호 7720-78-7, 17375-41-6, 7782-63-0 또는 10028-22-5 중 임의의 것), 글루코산철 (예를 들어, CAS 번호 299-29-6, 22830-45-1 또는 699014-53-4 중 임의의 것), 시트르산철 (예를 들어, CAS 번호 3522-50-7, 2338-05-8 또는 207399-12-0 중 임의의 것), 제2철 EDTA (예를 들어, CAS 번호 17099-81-9) 또는 헴 (예를 들어, 헴 A (예를 들어, CAS 번호 18535-39-2), 헴 B (예를 들어, CAS 번호 14875-96-8), 헴 C (예를 들어, CAS 번호 26598-29-8), 헴 O (예를 들어, CAS 번호 137397-56-9), 헴 I, 헴 M, 헴 D, 헴 S)) 또는 헴-함유 단백질을 포함할 수 있다.

일부 실시양태에서, 식제품은 헴-함유 단백질을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 식제품은 헴-함유 단백질을 식제품의 중량 기준 약 0.01% 내지 약 5% (예를 들어, 0.01% 내지 약 1%, 약 0.01% 내지 약 0.5%, 약 0.01% 내지 약 0.1%, 약 0.01% 내지 약 0.05%, 약 0.05% 내지 약 5%, 약 0.1% 내지 약 5%, 약 0.5% 내지 약 5%, 약 1% 내지 약 5%, 약 0.05% 내지 약 0.5% 또는 약 0.1% 내지 약 0.5%)의 양으로 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 헴-함유 단백질은 글로빈이다. 일부 실시양태에서, 글로빈은 안드로글로빈, 시토글로빈, 글로빈 E, 글로빈 X, 글로빈 Y, 헤모글로빈, 미오글로빈, 레그헤모글로빈, 에리트로크루오린, 베타 헤모글로빈, 알파 헤모글로빈, 프로토글로빈, 시아노글로빈, 시토글로빈, 히스토글로빈, 뉴로글로빈, 클로로크루오린, 말단절단형 헤모글로빈, 말단절단형 2/2 글로빈 및 헤모글로빈 3으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 헴-함유 단백질은 비-동물 헴-함유 단백질이다. 일부 실시양태에서, 헴-함유 단백질은 식물, 진균, 조류, 고세균 또는 박테리아 단백질이다. 일부 실시양태에서, 헴-함유 단백질은 식물, 진균, 조류, 고세균 또는 박테리아 세포에서 천연적으로 발현되지 않는다. 일부 실시양태에서, 헴-함유 단백질은 서열식별번호: 1-27에 제시된 폴리펩티드에 대해 적어도 50% 서열 동일성 (예를 들어, 적어도 60%, 70%, 80%, 90% 또는 95% 서열 동일성)을 갖는 아미노산 서열을 포함한다.

본원에 기재된 임의의 식제품에 사용될 수 있는 헴-함유 단백질은 포유동물 (예를 들어, 가축, 예컨대 소, 염소, 양, 돼지, 황소 또는 토끼), 새, 식물, 조류 (예를 들어, 씨. 레인하르티이(C. reinhardtii)), 진균 (예를 들어, 효모 또는 사상 진균), 섬모충 또는 박테리아로부터의 것일 수 있다. 예를 들어, 헴-함유 단백질은 포유동물, 예컨대 가축 (예를 들어, 소, 염소, 양, 돼지, 황소 또는 토끼) 또는 새, 예컨대 칠면조 또는 닭으로부터의 것일 수 있다. 헴-함유 단백질은 식물, 예컨대 니코티아나 타바쿰(Nicotiana tabacum) 또는 니코티아나 실베스트리스(Nicotiana sylvestris) (담배); 제아 메이스(Zea mays) (옥수수), 아라비돕시스 탈리아나(Arabidopsis thaliana), 콩과식물, 예컨대 글리신 맥스(Glycine max) (대두), 시세르 아리에티눔(Cicer arietinum) (가르반조 또는 병아리콩), 피숨 사티붐(Pisum sativum) (완두) 품종, 예컨대 가든 피 또는 슈가 스냅 피, 강낭콩의 파세올루스 불가리스(Phaseolus vulgaris) 품종, 예컨대 그린 빈, 블랙 빈, 네이비 빈, 노던 빈 또는 핀토 빈, 비그나 운구이쿨라타(Vigna unguiculata) 품종 (소 완두), 비그나 라디아타(Vigna radiata) (녹두), 루피누스 알부스(Lupinus albus) (루핀) 또는 메디카고 사티바(Medicago sativa) (알팔파); 브라시카 나푸스(Brassica napus) (카놀라); 트리티쿰(Triticum) 종 (밀, 예컨대 밀알 및 나맥); 고시피움 히르수툼(Gossypium hirsutum) (목화); 오리자 사티바(Oryza sativa) (벼); 지자니아(Zizania) 종 (야생벼); 헬리안투스 안누우스(Helianthus annuus) (해바라기); 베타 불가리스(Beta vulgaris) (사탕무); 펜니세툼 글라우쿰(Pennisetum glaucum) (펄 밀렛); 케노포디움(Chenopodium) 종 (퀴노아); 세사뭄(Sesamum) 종 (참깨); 리눔 우시타티시뭄(Linum usitatissimum) (아마); 또는 호르데움 불가레(Hordeum vulgare) (보리)로부터의 것일 수 있다. 헴-함유 단백질은 진균, 예컨대 사카로미세스 세레비지아에(Saccharomyces cerevisiae), 피키아 파스토리스(Pichia pastoris), 마그나포르테 오리자에(Magnaporthe oryzae), 푸사리움 그라미네아룸(Fusarium graminearum), 아스페르길루스 오리자에(Aspergillus oryzae), 트리코더마 레에세이(Trichoderma reesei), 미켈리옵테라 써모필레(Myceliopthera thermophile), 클루이베라 락티스(Kluyvera lactis) 또는 푸사리움 옥시스포룸(Fusarium oxysporum)으로부터 단리될 수 있다. 헴-함유 단백질은 박테리아, 예컨대 에스케리키아 콜라이(Escherichia coli), 바실루스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실루스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실루스 메가테리움(Bacillus megaterium), 시네코시스티스(Synechocistis) 종, 아퀴펙스 아에오리쿠스(Aquifex aeolicus), 메틸아시디필룸 인페르노룸(Methylacidiphilum infernorum) 또는 고온성 박테리아, 예컨대 써모필루스(Thermophilus)로부터 단리될 수 있다. 수많은 헴-함유 단백질의 서열 및 구조가 공지되어 있다. 예를 들어, 문헌 [Reedy, et al., Nucleic Acids Research, 2008, Vol. 36, Database issue D307-D313] 및 월드 와이드 웹 hemeprotein.info/heme.php에서 이용가능한 헴 단백질 데이터베이스를 참조한다.

예를 들어, 비-공생 헤모글로빈은 대두, 발아 대두, 알팔파, 골든 아마, 블랙 빈, 검은 눈을 가진 완두, 노던, 가르반조, 녹두, 동부, 핀토 빈, 꼬투리 완두, 퀴노아, 참깨, 해바라기, 밀알, 나맥, 보리, 야생벼 또는 벼로 이루어진 군으로부터 선택된 식물로부터의 것일 수 있다.

식제품을 생산하는 데 사용될 수 있는 본원에 기재된 임의의 헴-함유 단백질은 헴-결합 모티프를 함유하는 상응하는 야생형 헴-함유 단백질 또는 그의 단편의 아미노산 서열에 대해 적어도 70% (예를 들어, 적어도 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 97%, 98%, 99% 또는 100%) 서열 동일성을 가질 수 있다. 예를 들어, 헴-함유 단백질은 비-공생 헤모글로빈, 예컨대 비그나 라디아타(Vigna radiata) (서열식별번호: 1), 호르데움 불가레(Hordeum vulgare) (서열식별번호: 5), 제아 메이스(Zea mays) (서열식별번호: 13), 오리자 사티바 아종 자포니카(Oryza sativa subsp. japonica) (벼) (서열식별번호: 14) 또는 아라비돕시스 탈리아나(Arabidopsis thaliana) (서열식별번호: 15)로부터의 것, 헬스 게이트 글로빈 I, 예컨대 메틸아시디필룸 인페르노룸(Methylacidiphilum infernorum)으로부터의 것 (서열식별번호: 2), 플라보헤모단백질, 예컨대 아퀴펙스 아에오리쿠스(Aquifex aeolicus)로부터의 것 (서열식별번호: 3), 레그헤모글로빈, 예컨대 글리신 맥스(Glycine max) (서열식별번호: 4), 피숨 사티붐(Pisum sativum) (서열식별번호: 16) 또는 비그나 운구이쿨라타(Vigna unguiculata) (서열식별번호: 17)로부터의 것, 헴-의존성 퍼옥시다제, 예컨대 마그나포르테 오리자에(Magnaporthe oryzae) (서열식별번호: 6) 또는 푸사리움 옥시스포룸(Fusarium oxysporum) (서열식별번호: 7)으로부터의 것, 푸사리움 그라미네아룸(Fusarium graminearum)으로부터의 시토크롬 c 퍼옥시다제 (서열식별번호: 8), 클라미도모나스 모에우시이(Chlamydomonas moewusii) (서열식별번호: 9), 테트라히메나 피리포르미스(Tetrahymena pyriformis) (서열식별번호: 10, I군 말단절단형), 파라메시움 카우다툼(Paramecium caudatum) (서열식별번호: 11, I군 말단절단형)으로부터의 말단절단형 헤모글로빈, 아스페르길루스 니거(Aspergillus niger)로부터의 헤모글로빈 (서열식별번호: 12) 또는 포유동물 미오글로빈 단백질, 예컨대 보스 타우루스(Bos taurus) (서열식별번호: 18) 미오글로빈, 수스 스크로파(Sus scrofa) (서열식별번호: 19) 미오글로빈, 에쿠스 카발루스(Equus caballus) (서열식별번호: 20) 미오글로빈, 니코티아나 벤타미아나(Nicotiana benthamiana) (서열식별번호: 21), 바실루스 서브틸리스(Bacillus subtilis) (서열식별번호: 22), 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) (서열식별번호: 23), 시네코시스티스(Synechocystis) PCC6803 (서열식별번호: 24), 시네코코쿠스(Synechococcus) 종 PCC 7335 (서열식별번호: 25), 노스톡 콤뮤네(Nostoc commune) (서열식별번호: 26) 또는 바실루스 메가테리움(Bacillus megaterium) (서열식별번호: 27)으로부터의 헴-단백질을 포함한 아미노산 서열에 대해 적어도 70% 서열 동일성을 가질 수 있다.

2개의 아미노산 서열 사이의 퍼센트 동일성은 하기와 같이 결정될 수 있다. 먼저, 아미노산 서열을 BLASTP 버전 2.0.14를 함유하는 BLASTZ의 독립형 버전으로부터의 BLAST 2 서열 (Bl2seq) 프로그램을 사용하여 정렬한다. 이러한 BLASTZ의 독립형 버전은 피쉬 앤 리차드슨(Fish & Richardson)의 웹 사이트 (예를 들어, fr.com/blast/) 또는 미국 정부의 국립 생물 정보 센터(National Center for Biotechnology Information)의 웹 사이트 (ncbi.nlm.nih.gov)로부터 얻을 수 있다. Bl2seq 프로그램 사용 방법을 설명하는 지침은 BLASTZ에 첨부된 readme 파일에서 찾을 수 있다. Bl2seq는 BLASTP 알고리즘을 사용하여 2개의 아미노산 서열 사이의 비교를 수행한다. 2개의 아미노산 서열을 비교하기 위해, Bl2seq의 옵션을 하기와 같이 설정한다: -i는 비교할 제1 아미노산 서열을 함유하는 파일로 설정하고 (예를 들어, C:\seq1.txt); -j는 비교할 제2 아미노산 서열을 함유하는 파일로 설정하고 (예를 들어, C:\seq2.txt); -p는 blastp로 설정하고; -o는 임의의 목적하는 파일명으로 설정하고 (예를 들어, C:\output.txt); 모든 다른 옵션은 그의 디폴트 설정으로 남겨진다. 예를 들어, 하기 명령어를 사용하여 2개의 아미노산 서열 사이의 비교를 함유하는 출력 파일을 생성할 수 있다: C:\Bl2seq -i c:\seq1.txt -j c:\seq2.txt -p blastp -o c:\output.txt. 2개의 비교 서열이 상동성을 공유하면, 지정된 출력 파일은 정렬된 서열에 따라 상동성 영역을 제시할 것이다. 2개의 비교 서열이 상동성을 공유하지 않으면, 지정된 출력 파일은 정렬된 서열을 제시하지 않을 것이다. 핵산 서열의 경우 blastn을 사용하는 것을 제외하고는 유사한 절차가 이어질 수 있다.

정렬되면, 양쪽 서열에서 동일한 아미노산 잔기가 제시되는 위치의 수를 계수함으로써 매치의 수를 결정한다. 매치의 수를 전장 폴리펩티드 아미노산 서열의 길이로 나누고, 이어서 생성된 값에 100을 곱함으로써 퍼센트 동일성을 결정한다. 퍼센트 동일성 값은 소수점 한자리까지 반올림된다는 것을 주목한다. 예를 들어, 78.11, 78.12, 78.13 및 78.14는 78.1로 반올림되고, 78.15, 78.16, 78.17, 78.18 및 78.19는 78.2로 반올림된다. 또한, 길이 값은 항상 정수일 것임을 주목한다.

다수의 핵산이 특정한 아미노산 서열을 갖는 폴리펩티드를 코딩할 수 있다는 것이 인지될 것이다. 유전자 코드의 축중성은 관련 기술분야에 널리 공지되어 있으며; 즉, 많은 아미노산의 경우에, 아미노산에 대한 코돈으로서의 역할을 하는 1개 초과의 뉴클레오티드 삼중자가 존재한다. 예를 들어, 주어진 효소에 대한 코딩 서열 내의 코돈은 특정한 종 (예를 들어, 박테리아 또는 진균)에서의 최적 발현이 그 종에 대한 적절한 코돈 편향 표를 사용하여 얻어지도록 변형될 수 있다.

일부 실시양태에서, 헴-함유 단백질은 생산 유기체로부터 (예를 들어, 동물 조직 또는 식물, 진균, 조류 또는 박테리아 바이오매스로부터, 또는 분비된 단백질에 대한 배양물 상청액으로부터) 또는 생산 유기체 (예를 들어, 다수의 식물 종)의 조합으로부터 추출될 수 있다. 레그헤모글로빈은 상품 콩과식물 작물 (예를 들어, 대두, 알팔파 또는 완두)의 미사용 부산물로서 용이하게 입수가능하다. 미국에서 이들 작물의 뿌리 내의 레그헤모글로빈의 양은 미국에서 소비된 모든 적색 육류의 미오글로빈 함량을 초과한다.

일부 실시양태에서, 헴-함유 단백질의 추출물은 공급원 물질 (예를 들어, 다른 동물, 식물, 진균, 조류 또는 박테리아 단백질) 또는 공급원 물질 (예를 들어, 상이한 동물, 식물, 진균, 조류 또는 박테리아)의 조합으로부터의 1종 이상의 비-헴-함유 단백질을 포함한다.

일부 실시양태에서, 헴-함유 단백질은 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물의 일부가 아닌 형태로 식제품에 제공될 수 있다. 일부 실시양태에서, 헴-함유 단백질은 관련 기술분야에 공지된 임의의 방법에 의해 정제될 수 있다.

또한, 단백질 공급원으로부터의 제1 단백질 조성물의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준이 단백질 공급원으로부터의 제2 단백질 조성물의 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준보다 더 높은 것으로 결정하는 단계; 및 식제품에 사용하기에 제2 단백질 조성물이 제1 단백질 조성물보다 우수한 것으로 결정하는 단계를 포함하는, 식제품에서의 향미에 대한 효과에 관해 단백질 조성물을 평가하는 방법이 본원에 제공된다. 일부 실시양태에서, 제2 단백질 조성물은 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 또는 본원에 기재된 방법에 의해 생산된 단백질 조성물이다. 일부 실시양태에서, 제1 단백질 조성물은 본원에 기재된 단백질 조성물 또는 본원에 기재된 방법에 의해 생산된 단백질 조성물이 아니다.

또한, 단백질 공급원으로부터의 공급원 단백질 조성물의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준이 단백질 공급원으로부터의 단백질 조성물의 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준보다 더 높은 것으로 결정하는 단계; 및 식제품에 사용하기에 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물보다 우수한 것으로 결정하는 단계를 포함하는, 식제품에서의 향미에 대한 효과에 관해 단백질 조성물을 평가하는 방법이 본원에 제공된다. 일부 실시양태에서, 단백질 조성물은 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 또는 본원에 기재된 방법에 의해 생산된 단백질 조성물이다.

일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나로부터의 휘발성 화합물을 포함한다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나이다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 1, 휘발성 세트 2, 휘발성 세트 3, 휘발성 세트 4, 휘발성 세트 5, 휘발성 세트 6, 휘발성 세트 7, 휘발성 세트 8, 휘발성 세트 9, 휘발성 세트 10 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 단백질 공급원은 식물, 진균, 조류, 박테리아, 원충, 무척추동물 또는 그의 조합이다. 일부 실시양태에서, 단백질 공급원은 대두이다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함한다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알이다. 일부 실시양태에서, 식제품은 육류 모조물이다. 일부 실시양태에서, 식제품은 식물-기재이다. 일부 실시양태에서, 식제품은 중량 기준 10% 미만의 동물성 제품을 함유한다. 일부 실시양태에서, 식제품은 중량 기준 5% 미만의 동물성 제품을 함유한다. 일부 실시양태에서, 식제품은 중량 기준 1% 미만의 동물성 제품을 함유한다. 일부 실시양태에서, 식제품은 동물성 제품을 함유하지 않는다.

또한, (a) 단백질 공급원으로부터의 제1 단백질 조성물의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준을 결정하는 단계; (b) 단백질 공급원으로부터의 제2 단백질 조성물을 제조하는 단계이며, 여기서 제2 단백질 조성물을 제조하는 것은 제2 단백질 조성물에 포함된 단백질 공급원의 1종 이상의 성분의 양을 감소시키는 것을 포함하는 것인 단계; 및 (c) 제2 단백질 조성물로부터의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준이 제1 단백질 조성물에서의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준보다 더 낮은 것으로 결정하는 단계를 포함하는, 단백질 조성물에서 향미를 감소시키는 방법이 본원에 제공된다.

또한, (a) 단백질 공급원으로부터의 제1 단백질 조성물의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준을 결정하는 단계; (b) 단백질 공급원으로부터의 제2 단백질 조성물을 제공하는 단계이며, 여기서 제2 단백질 조성물은 단백질 공급원의 1종 이상의 성분의 감소된 양을 포함하는 것인 단계; (c) 제2 단백질 조성물로부터의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준이 제1 단백질 조성물에서의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준보다 더 낮은 것으로 결정하는 단계; 및 (d) 단백질 공급원의 1종 이상의 성분을 단백질 조성물에서의 향미의 원인인 것으로 확인하는 단계를 포함하는, 단백질 조성물에서의 향미의 원인을 결정하는 방법이 본원에 제공된다.

일부 실시양태에서, 제2 단백질 조성물은 본원에 기재된 바와 같은 단백질 조성물 또는 본원에 기재된 방법에 의해 생산된 단백질 조성물일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나로부터의 휘발성 화합물을 포함한다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나이다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 휘발성 세트 1, 휘발성 세트 2, 휘발성 세트 3, 휘발성 세트 4, 휘발성 세트 5, 휘발성 세트 6, 휘발성 세트 7, 휘발성 세트 8, 휘발성 세트 9, 휘발성 세트 10 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일부 실시양태에서, 단백질 공급원은 식물, 진균, 조류, 박테리아, 원충, 무척추동물 또는 그의 조합이다. 일부 실시양태에서, 단백질 공급원은 대두이다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함한다. 일부 실시양태에서, 휘발성 화합물의 세트는 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알이다. 일부 실시양태에서, 감소되는 단백질 공급원의 성분은 지질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 감소되는 단백질 공급원의 성분은 지방산, 왁스, 스테롤, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드, 스핑고지질, 인지질 또는 그의 조합을 포함한다. 일부 실시양태에서, 감소되는 단백질 공급원의 성분은 인지질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 제2 단백질 조성물 중 단백질 공급원의 1종 이상의 성분의 감소량은 제1 단백질 조성물과 비교하여 적어도 10% 감소 (예를 들어, 적어도 30%, 50%, 70% 또는 90% 감소)이다.

예시적인 실시양태

실시양태 1은,

건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합

을 포함하는 단백질 조성물이며, 여기서 단백질 조성물은 저색 단백질 조성물인 단백질 조성물이다.

실시양태 2는,

건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합; 및

건조 중량 기준 1.0% 미만의 지질

을 포함하는 단백질 조성물이다.

실시양태 3은,

(a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계;

(b) 임의로, 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계;

(c) 임의로, 가용화된 단백질의 용액을 가열하는 단계;

(d) 임의로, 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 9.0으로 조정하는 단계;

(e) 임의로, 가용화된 단백질의 용액을 약 0℃ 내지 약 10℃로 냉각시키는 단계;

(f) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계;

(g) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 단백질 조성물을 형성하는 단계;

(h) 임의로, 단백질 조성물을 세척 용매로 세척하는 단계; 및

(i) 임의로, 단백질 조성물을 처리하는 단계

를 포함하는 방법에 의해 생산된 단백질 조성물이며, 여기서 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 4는, 실시양태 2-3 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 저색 단백질 조성물인 단백질 조성물이다.

실시양태 5는, 실시양태 1-4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 약 90%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 6은, 실시양태 1-4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 약 91%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 7은, 실시양태 1-4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 약 93%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 8은, 실시양태 5-7 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 단백질 단리물인 단백질 조성물이다.

실시양태 9는, 실시양태 8에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 8% 미만의 불용성 탄수화물을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 10은, 실시양태 8-9 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 저향미 단백질 조성물인 단백질 조성물이다.

실시양태 11은, 실시양태 8-10 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 150 ppm 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 12는, 실시양태 8-11 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 125 ppm 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 13은, 실시양태 8-12 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 100 ppm 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 14는, 실시양태 8-13 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 75 ppm 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 15는, 실시양태 8-14 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 75 ppm 미만의 사포닌 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 16은, 실시양태 8-15 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 50 ppm 미만의 사포닌 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 17은, 실시양태 8-16 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 25 ppm 미만의 사포닌 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 18은, 실시양태 8-17 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 500 ppm 미만의 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 19는, 실시양태 8-18 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 250 ppm 미만의 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 20은, 실시양태 8-19 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 100 ppm 미만의 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 21은, 실시양태 8-20 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 50 ppm 미만의 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 22는, 실시양태 8-21 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 25 ppm 미만의 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 23은, 실시양태 8-22 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 10 ppm 미만의 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 24는, 실시양태 8-23 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 5 ppm 미만의 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 25는, 실시양태 8-24 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 2 ppm 미만의 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 26은, 실시양태 8-25 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 약 1 ppm 미만의 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 27은, 실시양태 1-5 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 약 60% 내지 약 80%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 28은, 실시양태 27에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 약 65% 내지 약 75%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 29는, 실시양태 27 또는 실시양태 28에 있어서, 단백질 조성물이 단백질 농축물인 단백질 조성물이다.

실시양태 30은, 실시양태 29에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 9%의 불용성 탄수화물을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 31은, 실시양태 1-30 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 0.8% 미만의 지질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 32는, 실시양태 1-31 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 0.6% 미만의 지질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 33은, 실시양태 1-32 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 0.4% 미만의 지질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 34는, 실시양태 1-33 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 86의 휘도를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 35는, 실시양태 1-34 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 88의 휘도를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 36은, 실시양태 1-35 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 90의 휘도를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 37은, 실시양태 1-36 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 14 미만의 채도 값을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 38은, 실시양태 1-37 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 12 미만의 채도 값을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 39는, 실시양태 1-38 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 10 미만의 채도 값을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 40은, 실시양태 1-39 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 8 미만의 채도 값을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 41은, 실시양태 1-40 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 6 미만의 채도 값을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 42는, 실시양태 1-41 중 어느 하나에 있어서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합이 적어도 90% 식물 단백질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 43은, 실시양태 1-41 중 어느 하나에 있어서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합이 적어도 90% 콩과식물 단백질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 44는, 실시양태 1-41 중 어느 하나에 있어서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합이 적어도 90% 콩류 단백질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 45는, 실시양태 1-41 중 어느 하나에 있어서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합이 적어도 90% 대두 단백질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 46은, 실시양태 1-41 중 어느 하나에 있어서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합이 적어도 90% 진균 단백질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 47은, 실시양태 1-41 중 어느 하나에 있어서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합이 적어도 90% 조류 단백질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 48은, 실시양태 1-47 중 어느 하나에 있어서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합이 실질적으로 변성되거나, 응집되거나 또는 둘 다인 단백질 조성물이다.

실시양태 49는, 실시양태 1-48 중 어느 하나에 있어서, 환원당, 황-함유 아미노산 및 헴-함유 단백질을 포함하는 용액에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 1% (w/v)가 육류의 향 및/또는 맛과 연관된 1종 이상의 휘발성 화합물을 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 50은, 실시양태 49에 있어서, 환원당, 황-함유 아미노산 및 헴-함유 단백질이 단백질 조성물의 부재 하에 조리되는 경우에, 육류의 향 및/또는 맛과 연관된 1종 이상의 휘발성 화합물 중 적어도 1종이 보다 적은 양으로 생산되는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 51은, 실시양태 49에 있어서, 환원당, 황-함유 아미노산 및 헴-함유 단백질이 단백질 조성물의 부재 하에 조리되는 경우에, 육류의 향 및/또는 맛과 연관된 1종 이상의 휘발성 화합물 중 적어도 1종이 생산되지 않는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 52는, 실시양태 49-51 중 어느 하나에 있어서, 육류의 향 및/또는 맛과 연관된 1종 이상의 휘발성 화합물이 2,3-부탄디온, 2,3-펜탄디온, 티아졸, 2-아세틸티아졸, 벤즈알데히드, 3-메틸-부탄알, 2-메틸-부탄알, 티오펜, 피라진 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 53은, 실시양태 1-52 중 어느 하나에 있어서, 스펙트럼 방법을 사용하여 훈련된 기술 패널에 의해 평가되는 경우에, 단백질 조성물이 저강도의 산화/산패 향미, 판지 향미, 톡 쏘는 향미, 쓴 향미, 채소 복합 향미 및 단 발효 향미 중 1종 이상을 갖는 것으로 기술되는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 54는, 실시양태 1-52 중 어느 하나에 있어서, 스펙트럼 방법을 사용하여 훈련된 기술 패널에 의해 평가되는 경우에, 저향미 단백질 조성물이 저강도의 콩 향미, 지방 향미, 녹색채소 향미, 완두 향미, 흙 향미, 건초-유사 향미, 풀 향미, 산패 향미, 잎 향미, 판지 향미, 매캐한 향미, 알싸한 향미, 의약 향미, 금속성 향미 및 브로쓰 향미 중 1종 이상을 갖는 것으로 기술되는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 55는, 실시양태 1-54 중 어느 하나에 있어서, 훈련된 패널에 의해 평가되는 경우에, 단백질 조성물이 적어도 1.0의 식별 지수를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 56은, 실시양태 1-55 중 어느 하나에 있어서, 훈련된 패널에 의해 평가되는 경우에, 단백질 조성물이 적어도 1.5의 식별 지수를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 57은, 실시양태 1-56 중 어느 하나에 있어서, 훈련된 패널에 의해 평가되는 경우에, 단백질 조성물이 적어도 2.0의 식별 지수를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 58은, 실시양태 1-57 중 어느 하나에 있어서, 훈련된 패널에 의해 평가되는 경우에, 단백질 조성물이 적어도 2.5의 식별 지수를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 59는, 실시양태 1-58 중 어느 하나에 있어서, 훈련된 패널에 의해 평가되는 경우에, 단백질 조성물이 적어도 3.0의 식별 지수를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 60은, 실시양태 1-59 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 약 0.5% 미만의 인지질을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 61은, 실시양태 1-60 중 어느 하나에 있어서, 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합이 건조 중량 기준 적어도 90%의 대두 단백질인 단백질 조성물이다.

실시양태 62는, 실시양태 1-61 중 어느 하나에 있어서, 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제 중 적어도 1종을 추가로 포함하는 단백질 조성물이다.

실시양태 63은, 실시양태 62에 있어서, 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제가 4-헥실레조르시놀, 아세트산, 아스코르브산, 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르빌 스테아레이트, 벤조산, 부틸화 히드록시아니솔 (2-3급부틸-4-히드록시아니솔과 3-3급부틸-4-히드록시아니솔의 혼합물), 부틸화 히드록시톨루엔 (3,5-디3급부틸-4-히드록시톨루엔), 아스코르브산칼슘, 프로피온산칼슘, 소르브산칼슘, 카르노박테리움 디베르겐스 M35, 카르노박테리움 말타로마티쿰 cb1, 카르노숨 4010, 시트르산, 모노글리세리드 또는 디글리세리드의 시트르산 에스테르, 디메틸 디카르보네이트, 에리토르브산, 에틸 라우로일 아르기네이트, 구아이아쿰 검, 이소-아스코르브산, L-시스테인, L-시스테인 히드로클로라이드, 레시틴, 레시틴 시트레이트, 류코노스톡, 메틸 파라벤, 메틸-p-히드록시벤조에이트, 모노글리세리드 시트레이트, 모노이소프로필 시트레이트, 나타마이신, 니신, 아세트산칼륨, 벤조산칼륨, 중아황산칼륨, 디아세트산칼륨, 락트산칼륨, 메타중아황산칼륨, 질산칼륨, 아질산칼륨, 소르브산칼륨, 프로피온산, 프로필 갈레이트, 프로필 파라벤, 프로필-p-히드록시 벤조에이트, 아세트산나트륨, 아스코르브산나트륨, 벤조산나트륨, 중아황산나트륨, 디아세트산나트륨, 아디티온산나트륨, 에리소르브산나트륨, 이소-아스코르브산나트륨, 락트산나트륨, 메타중아황산나트륨, 질산나트륨, 아질산나트륨, 프로피온산나트륨, 메틸-p-히드록시 벤조산의 나트륨 염, 프로필-p-히드록시 벤조산의 나트륨 염, 소르브산나트륨, 아황산나트륨, 소르브산, 아황산, 타르타르산, 3급 부틸 히드로퀴논 또는 토코페롤 중 적어도 1종을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 64는, 실시양태 1-63 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 용액, 현탁액 또는 에멀젼의 형태인 단백질 조성물이다.

실시양태 65는, 실시양태 1-63 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 고체 또는 분말의 형태인 단백질 조성물이다.

실시양태 66은, 실시양태 65에 있어서, 단백질 조성물이 최대 치수 약 5 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 67은, 실시양태 65에 있어서, 단백질 조성물이 최대 치수 약 10 μm 내지 약 40 μm의 평균 입자 크기를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 68은, 실시양태 65에 있어서, 단백질 조성물이 최대 치수 약 10 μm 내지 약 30 μm의 평균 입자 크기를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 69는, 실시양태 65에 있어서, 단백질 조성물이 최대 치수 약 10 μm 내지 약 20 μm의 평균 입자 크기를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 70은, 실시양태 1-69 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 압출물의 형태인 단백질 조성물이다.

실시양태 71은, 실시양태 70에 있어서, 압출물이 실질적으로 과립의 형태인 단백질 조성물이다.

실시양태 72는, 실시양태 71에 있어서, 과립이 약 3 mm 내지 약 5 mm의 평균 최대 치수를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 73은, 실시양태 71 또는 실시양태 72에 있어서, 과립의 약 20% (w/w) 미만이 1 mm 미만의 최대 치수를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 74는, 실시양태 71-73 중 어느 하나에 있어서, 과립의 약 5% (w/w) 미만이 1 cm 초과의 최대 치수를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 75는, 실시양태 70-74 중 어느 하나에 있어서, 압출물이 약 0.25 내지 약 0.4 g/cm³의 벌크 밀도를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 76은, 실시양태 70-75 중 어느 하나에 있어서, 압출물이 약 5% 내지 약 10%의 수분 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 77은, 실시양태 70-76 중 어느 하나에 있어서, 압출물이 건조 중량 기준 약 65% 내지 약 100%의 단백질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 78은, 실시양태 70-77 중 어느 하나에 있어서, 압출물이 약 1.0% 미만의 지방 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 79는, 실시양태 70-78 중 어느 하나에 있어서, 압출물이 약 1% 미만의 당 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 80은, 실시양태 70-79 중 어느 하나에 있어서, 압출물이 실온에서 약 60분의 수화 후에 약 2.5 내지 약 3의 수화 비를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 81은, 실시양태 70-80 중 어느 하나에 있어서, 압출물이 약 30분 미만의 수화 시간을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 82는, 실시양태 70-81 중 어느 하나에 있어서, 압출물이 수화되는 경우에 약 5.0 내지 약 7.5의 pH를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 83은, 실시양태 70-82 중 어느 하나에 있어서, 압출물이 약 3의 수화 비에서 약 2000 g 내지 약 4000 g의 바이트 강도를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 84는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-83 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 7.0 내지 약 10.0의 pH에서 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 85는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-84 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 6.0 내지 약 9.0의 pH에서 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 85.1은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-84 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 9 내지 약 12.5의 pH에서 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 86은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-85 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 7.5 내지 약 8.5의 pH에서 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 86.1은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-84 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 적어도 약 10.5의 pH에서 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 86.2는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-84 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 10.5 내지 약 12.5의 pH에서 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 86.3은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-84 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 11 내지 약 12의 pH에서 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 86.4는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-86.3 중 어느 하나에 있어서, 가용화된 단백질의 용액이 공급원 단백질 조성물의 단백질을 적어도 약 60% 함유하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 86.5는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-86.3 중 어느 하나에 있어서, 가용화된 단백질의 용액이 공급원 단백질 조성물의 단백질을 적어도 약 70% 함유하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 86.6은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-86.3 중 어느 하나에 있어서, 가용화된 단백질의 용액이 공급원 단백질 조성물의 단백질을 적어도 약 80% 함유하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 87은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-86.6 중 어느 하나에 있어서, 단계 (b)가 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 88은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-87 중 어느 하나에 있어서, 단계 (d)가 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 6.0으로 조정하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 89는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-88 중 어느 하나에 있어서, 단계 (d)가 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 6.0 내지 약 7.0으로 조정하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 90은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-89 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)가 유기 용매를 약 5% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 91은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-90 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)가 유기 용매를 약 10% 내지 약 50% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 92는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-90 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)가 유기 용매를 약 40% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 93은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-92 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 -20℃ 내지 약 10℃의 온도를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 94는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-93 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 -20℃ 내지 약 0℃의 온도를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 95는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-93 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 0℃ 내지 약 4℃의 온도를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 96은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-92 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 10℃ 내지 약 25℃의 온도를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 97은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-96 중 어느 하나에 있어서, 단계 (e)가 가용화된 단백질의 용액을 약 0℃ 내지 약 4℃의 온도로 냉각시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 98은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-96 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 가용화된 단백질의 용액이 약 10℃ 내지 약 25℃의 온도를 갖는 것인 단백질 조성물 이다.

실시양태 99는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-98 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 10초 내지 약 30분의 기간 동안 가열하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 100은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-99 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 1분 내지 약 20분의 기간 동안 가열하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 101은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-100 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 70℃ 내지 약 100℃의 온도에서 가열하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 102는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-101 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 85℃ 내지 약 95℃의 온도에서 가열하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 103은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-102 중 어느 하나에 있어서, 단계 (g)가 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 104는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-103 중 어느 하나에 있어서, 유기 용매가 에탄올, 메탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 105는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-104 중 어느 하나에 있어서, 유기 용매가 에탄올인 단백질 조성물이다.

실시양태 106은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-105 중 어느 하나에 있어서, 세척 용매가 유기 세척 용매인 단백질 조성물이다.

실시양태 107은, 실시양태 106에 있어서, 유기 세척 용매가 단계 (f)에서의 유기 용매와 동일한 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 108은, 실시양태 106에 있어서, 유기 세척 용매가 에탄올, 메탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 109는, 실시양태 106에 있어서, 유기 세척 용매가 에탄올인 단백질 조성물이다.

실시양태 110은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-105 중 어느 하나에 있어서, 세척 용매가 수용액인 단백질 조성물이다.

실시양태 111은, 실시양태 3 또는 실시양태 4-105 중 어느 하나에 있어서, 세척 용매가 수용액과 유기 세척 용매의 혼합물인 단백질 조성물이다.

실시양태 112는, 실시양태 111에 있어서, 세척 용매가 약 1% 내지 약 30% (v/v)의 유기 세척 용매를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 113은, 실시양태 111에 있어서, 세척 용매가 약 30% 내지 약 80% (v/v)의 유기 세척 용매를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 114는, 실시양태 111에 있어서, 세척 용매가 약 80% 내지 약 99% (v/v)의 유기 세척 용매를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 115는, 실시양태 111-114 중 어느 하나에 있어서, 유기 세척 용매가 에탄올인 단백질 조성물이다.

실시양태 116은, 실시양태 111-114 중 어느 하나에 있어서, 단계 (h)에서의 유기 세척 용매가 단계 (f)에서의 유기 용매와 동일한 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 117은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-116 중 어느 하나에 있어서, 처리가 단백질 조성물을 약 1.5 내지 약 50 mg/mL의 농도로 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 118은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-117 중 어느 하나에 있어서, 처리가 단백질 조성물을 약 2 내지 약 4 mg/mL의 농도로 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 119는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-117 중 어느 하나에 있어서, 처리가 단백질 조성물을 약 20 내지 약 40 mg/mL의 농도로 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 120은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-119 중 어느 하나에 있어서, 처리가 단백질 조성물의 적어도 한 부분을 적어도 8.0의 pH에서 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 121은, 실시양태 120에 있어서, 처리가 단백질 조성물의 적어도 한 부분을 적어도 9.0의 pH에서 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 122는, 실시양태 121에 있어서, 처리가 단백질 조성물의 적어도 한 부분을 적어도 10.0의 pH에서 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 123은, 실시양태 120-122 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물을 중화 또는 산성화시키는 것을 추가로 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 124는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-123 중 어느 하나에 있어서, 처리가 효소를 사용하여 단백질 조성물의 적어도 한 부분을 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 125는, 실시양태 121에 있어서, 효소가 단백질 데아미다제인 단백질 조성물이다.

실시양태 126은, 실시양태 121에 있어서, 효소가 단백질 글루타미나제인 단백질 조성물이다.

실시양태 127은, 실시양태 121에 있어서, 효소가 단백질 아스파라기나제인 단백질 조성물이다.

실시양태 128은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-127 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 129는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-128 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 130은, 실시양태 129에 있어서, 단계 (c)가 단계 (b) 후에 이어지는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 131은, 실시양태 129에 있어서, 단계 (b)가 단계 (c) 후에 이어지는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 132는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-131 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 133은, 실시양태 132에 있어서, 단계 (d)가 단계 (b) 후에 이어지는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 134는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-133 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 135는, 실시양태 134에 있어서, 단계 (e)가 단계 (b) 후에 이어지는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 136은, 실시양태 134에 있어서, 단계 (b)가 단계 (e) 후에 이어지는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 137은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-136 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 138은, 실시양태 137에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (d)를 (b), (c), (d)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 139는, 실시양태 137에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (d)를 (c), (b), (d)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 140은, 실시양태 137에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (d)를 (b), (d), (c)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 141은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-140 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 142는, 실시양태 141에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (e)를 (b), (c), (e)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 143은, 실시양태 141에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (e)를 (c), (b), (e)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 144는, 실시양태 141에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (e)를 (b), (e), (c)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 145는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-144 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 146은, 실시양태 146에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (b), (c), (d), (e)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 147은, 실시양태 146에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (c), (b), (d), (e)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 148은, 실시양태 146에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (b), (d), (e), (c)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 149는, 실시양태 146에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (b), (d), (c), (e)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 150은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-149 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (c), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 151은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-149 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (c), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 152는, 실시양태 151에 있어서, 단계 (c)를 단계 (d) 전에 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 153은, 실시양태 151에 있어서, 단계 (d)를 단계 (c) 전에 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 154는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-153 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (c), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 155는, 실시양태 154에 있어서, 단계 (c), (d) 및 (e)를 (c), (d), (e)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 156은, 실시양태 154에 있어서, 단계 (c), (d) 및 (e)를 (d), (e), (c)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 157은, 실시양태 154에 있어서, 단계 (c), (d) 및 (e)를 (d), (c), (e)의 순서로 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 158은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-157 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 159는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-158 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 160은, 실시양태 3에 있어서, 단계 (d)를 단계 (e) 전에 수행하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 161은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-160 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 162는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-161 중 어느 하나에 있어서, 단계 (h)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 163은, 실시양태 162에 있어서, 단계 (h)를 반복하는 것을 추가로 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 164는, 실시양태 163에 있어서, 단계 (h)의 반복에서, 세척 용매가 제1 단계 (h)에서와 동일한 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 165는, 실시양태 163에 있어서, 단계 (h)의 반복에서, 세척 용매가 제1 단계 (h)에서와 상이한 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 166은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-165 중 어느 하나에 있어서, 단계 (i)를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 167은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-166 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물을 건조시키는 것을 추가로 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 168은, 실시양태 167에 있어서, 분무 건조, 매트 건조, 동결-건조 또는 오븐 건조를 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 169는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-168 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 90%의 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충, 무척추동물, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합인 단백질 조성물이다.

실시양태 170은, 실시양태 169에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 90%의 탈지 대두 가루, 탈지 완두 가루 또는 그의 조합인 단백질 조성물이다.

실시양태 170.1은, 실시양태 169에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 95%의 탈지 가루, 탈지 분 또는 그의 조합인 단백질 조성물이다.

실시양태 170.2는, 실시양태 169에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 탈지된 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 171은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-170 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 90% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 172는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-171 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 70% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 173은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-172 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 50% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 174는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-173 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 30% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 175는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-174 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 10% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 176은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-175 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 90% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 177은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-176 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 70% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 178은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-177 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 50% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 179는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-178 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 30% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 180은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-179 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 10% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 181은, 실시양태 176-180 중 어느 하나에 있어서, 1종 이상의 대두 향미 화합물이 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 182는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-181 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 90% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 183은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-182 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 70% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 184는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-183 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 50% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 185는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-184 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 30% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 186은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-185 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 10% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 187은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-186 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 용매-보조 향미 추출 (SAFE)에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 90% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 188은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-187 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 SAFE에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 70% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 189는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-188 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 SAFE에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 50% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 190은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-189 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 SAFE에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 30% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 191은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-190 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 SAFE에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 10% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 192는, 실시양태 182-191 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나의 휘발성 화합물을 포함하는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 193은, 실시양태 182-191 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나인 단백질 조성물이다.

실시양태 194는, 실시양태 182-191 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1, 휘발성 세트 2, 휘발성 세트 3, 휘발성 세트 4, 휘발성 세트 5, 휘발성 세트 6, 휘발성 세트 7, 휘발성 세트 8, 휘발성 세트 9, 휘발성 세트 10 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 195는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-194 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 사포닌 함량의 50% 미만인 사포닌 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 196은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-195 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 사포닌 함량의 30% 미만인 사포닌 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 197은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-196 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 사포닌 함량의 10% 미만인 사포닌 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 198은 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-197 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 50% 미만인 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 199는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-198 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 30% 미만인 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 200은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-199 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 10% 미만인 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 201은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-200 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량의 50% 미만인 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 202는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-201 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량의 30% 미만인 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 203은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-202 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량의 10% 미만인 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 204는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-203 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 지질 함량의 50% 미만인 지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 205는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-204 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 지질 함량의 30% 미만인 지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 206은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-205 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 지질 함량의 10% 미만인 지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 207은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-206 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량의 50% 미만인 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 207.1은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-207 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인 함량의 50% 미만인 인 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 207.2는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-207.1 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 칼슘 함량의 50% 미만인 칼슘 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 207.3은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-207.2 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 마그네슘 함량의 50% 미만인 마그네슘 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 207.4는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-207.3 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 철 함량의 50% 미만인 철 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 207.5는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-207.4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 회분 함량의 50% 미만인 회분 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 208은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-207 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량의 30% 미만인 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 208.1은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-208 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인 함량의 30% 미만인 인 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 208.2는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-208.1 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 칼슘 함량의 30% 미만인 칼슘 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 208.3은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-208.2 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 마그네슘 함량의 30% 미만인 마그네슘 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 208.4는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-208.3 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 철 함량의 30% 미만인 철 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 208.5는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-208.4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 회분 함량의 30% 미만인 회분 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 209는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-208 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량의 10% 미만인 인지질 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 209.1은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-209 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인 함량의 10% 미만인 인 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 209.2는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-209.1 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 칼슘 함량의 10% 미만인 칼슘 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 209.3은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-209.2 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 마그네슘 함량의 10% 미만인 마그네슘 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 209.4는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-209.3 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 철 함량의 10% 미만인 철 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 209.5는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-209.4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 회분 함량의 10% 미만인 회분 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 210은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-209 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 페놀산 함량의 50% 미만인 페놀산 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 210.1은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-209.4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 피트산 또는 피테이트 함량의 50% 미만인 피트산 또는 피테이트 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 211은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-210.1 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 페놀산 함량의 30% 미만인 페놀산 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 211.1은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-211 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 피트산 또는 피테이트 함량의 30% 미만인 피트산 또는 피테이트 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 212는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-211.0 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 페놀산 함량의 10% 미만인 페놀산 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 212.1은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-212 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 피트산 또는 피테이트 함량의 30% 미만인 피트산 또는 피테이트 함량을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 213은, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-212 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 향미 화합물 함량의 50% 미만인 향미 화합물 함량을 가지며, 여기서 향미 화합물은 알데히드, 케톤, 에스테르, 알콜, 피라진, 피라논, 산, 황 화합물, 테르펜, 푸란, 알칸, 알켄 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 214는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-213 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 향미 화합물 함량의 30% 미만인 향미 화합물 함량을 가지며, 여기서 향미 화합물은 알데히드, 케톤, 에스테르, 알콜, 피라진, 피라논, 산, 황 화합물, 테르펜, 푸란, 알칸, 알켄 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 215는, 실시양태 3 또는 실시양태 3에 종속하는 실시양태 4-214 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 향미 화합물 함량의 10% 미만인 향미 화합물 함량을 가지며, 여기서 향미 화합물은 알데히드, 케톤, 에스테르, 알콜, 피라진, 피라논, 산, 황 화합물, 테르펜, 푸란, 알칸, 알켄 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 215.1은, 실시양태 1-215 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 적어도 약 5%의 발포 능력을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 215.2는, 실시양태 1-215 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 적어도 약 10%의 발포 능력을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 215.3은, 실시양태 1-215 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 적어도 약 15%의 발포 능력을 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 215.4는, 실시양태 1-215.3 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 적어도 약 200 m²/g의 유화 활성 지수를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 215.5는, 실시양태 1-215.4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 적어도 약 90%의 에멀젼 안정성 지수를 갖는 것인 단백질 조성물이다.

실시양태 216은, 실시양태 1-215.5 중 어느 하나의 단백질 조성물을 포함하는 식제품이다.

실시양태 217은, 실시양태 216에 있어서, 식제품이 육류 대용물인 식제품이다.

실시양태 218은, 실시양태 216에 있어서, 식제품이 음료인 식제품이다.

실시양태 219는, 실시양태 218에 있어서, 음료가 우유 모조물인 식제품이다.

실시양태 220은,

(c) 임의로, 가용화된 단백질의 용액을 가열하는 단계;

(h) 임의로, 단백질 조성물을 세척 용매로 세척하는 단계; 및

(i) 임의로, 단백질 조성물을 재가용화시키는 단계

를 포함하며, 여기서 단백질 조성물은 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질을 포함하는 것인, 단백질 조성물을 생산하는 방법이다.

실시양태 221은, 실시양태 220에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 1종 이상의 독소를 인간에게 해를 끼치기에 충분한 양으로 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 222는, 실시양태 220 또는 실시양태 221 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 목화나무 공급원 단백질 조성물인 방법이다.

실시양태 223은, 실시양태 220-222 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 고시폴을 450 ppm 초과의 양으로 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 224는, 실시양태 223에 있어서, 해독된 단백질 조성물이 고시폴을 450 ppm 미만의 양으로 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 225는, 실시양태 223에 있어서, 해독된 단백질 조성물이 고시폴을 300 ppm 미만의 양으로 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 226은, 실시양태 223에 있어서, 해독된 단백질 조성물이 고시폴을 100 ppm 미만의 양으로 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 227은, 실시양태 223에 있어서, 해독된 단백질 조성물이 고시폴을 10 ppm 미만의 양으로 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 228은, 실시양태 220-227 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 실시양태 1-215.5 중 어느 하나의 단백질 조성물인 방법이다.

실시양태 229는, 실시양태 221-228 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 7.0 내지 약 10.0의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 230은, 실시양태 220-229 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 6.0 내지 약 9.0의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 231은, 실시양태 220-230 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 7.5 내지 약 8.5의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 231.1은, 실시양태 220-228 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 적어도 약 10.5의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 231.2는, 실시양태 220-228 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 10.5 내지 약 12.5의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 231.3은, 실시양태 220-228 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 11 내지 약 12의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 231.4는, 실시양태 220-231.3 중 어느 하나에 있어서, 가용화된 단백질의 용액이 공급원 단백질 조성물의 단백질의 적어도 약 60%를 함유하는 것인 방법이다.

실시양태 231.5는, 실시양태 220-231.3 중 어느 하나에 있어서, 가용화된 단백질의 용액이 공급원 단백질 조성물의 단백질의 적어도 약 70%를 함유하는 것인 방법이다.

실시양태 231.6은, 실시양태 220-231.3 중 어느 하나에 있어서, 가용화된 단백질의 용액이 공급원 단백질 조성물의 단백질의 적어도 약 80%를 함유하는 것인 방법이다.

실시양태 232는, 실시양태 220-231 중 어느 하나에 있어서, 단계 (b)가 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 233은, 실시양태 220-232 중 어느 하나에 있어서, 단계 (d)가 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 6.0으로 조정하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 234는, 실시양태 220-233 중 어느 하나에 있어서, 단계 (d)가 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 6.0 내지 약 7.0으로 조정하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 235는, 실시양태 220-234 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)가 유기 용매를 약 5% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 236은, 실시양태 220-235 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)가 유기 용매를 약 10% 내지 약 50% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 237은, 실시양태 220-236 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)가 유기 용매를 약 40% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 238은, 실시양태 220-237 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 -20℃ 내지 약 10℃의 온도를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 239는, 실시양태 220-238 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 -20℃ 내지 약 0℃의 온도를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 240은, 실시양태 220-239 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 0℃ 내지 약 4℃의 온도를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 241은, 실시양태 220-240 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 10℃ 내지 약 25℃의 온도를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 242는, 실시양태 220-241 중 어느 하나에 있어서, 단계 (e)가 가용화된 단백질의 용액을 약 0℃ 내지 약 4℃의 온도로 냉각시키는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 243은, 실시양태 220-242 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 가용화된 단백질의 용액이 약 10℃ 내지 약 25℃의 온도를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 244는, 실시양태 220-243 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 10초 내지 약 30분의 기간 동안 가열하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 245는, 실시양태 220-244 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 1분 내지 약 20분의 기간 동안 가열하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 246은, 실시양태 220-245 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 70℃ 내지 약 100℃의 온도에서 가열하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 247은, 실시양태 220-246 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 85℃ 내지 약 95℃의 온도에서 가열하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 248은, 실시양태 220-247 중 어느 하나에 있어서, 단계 (g)가 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 249는, 실시양태 220-248 중 어느 하나에 있어서, 유기 용매가 에탄올, 메탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법이다.

실시양태 250은, 실시양태 220-249 중 어느 하나에 있어서, 유기 용매가 에탄올인 방법이다.

실시양태 251은, 실시양태 220-250 중 어느 하나에 있어서, 세척 용매가 유기 세척 용매인 방법이다.

실시양태 252는, 실시양태 251에 있어서, 유기 세척 용매가 단계 (f)에서의 유기 용매와 동일한 것인 방법이다.

실시양태 253은, 실시양태 251에 있어서, 유기 세척 용매가 에탄올, 메탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법이다.

실시양태 254는, 실시양태 251에 있어서, 유기 세척 용매가 에탄올인 방법이다.

실시양태 255는, 실시양태 220-250 중 어느 하나에 있어서, 세척 용매가 수용액인 방법이다.

실시양태 256은, 실시양태 220-250 중 어느 하나에 있어서, 세척 용매가 수용액과 유기 세척 용매의 혼합물인 방법이다.

실시양태 257은, 실시양태 256에 있어서, 세척 용매가 약 1% 내지 약 30% (v/v)의 유기 세척 용매를 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 258은, 실시양태 256에 있어서, 세척 용매가 약 30% 내지 약 80%의 유기 세척 용매를 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 259는, 실시양태 256에 있어서, 세척 용매가 약 80% 내지 약 99%의 유기 세척 용매를 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 260은, 실시양태 256-259 중 어느 하나에 있어서, 유기 세척 용매가 에탄올인 방법이다.

실시양태 261은, 실시양태 256-259 중 어느 하나에 있어서, 단계 (h)에서의 유기 세척 용매가 단계 (f)에서의 유기 용매와 동일한 것인 방법이다.

실시양태 262는, 실시양태 220-261 중 어느 하나에 있어서, 처리가 단백질 조성물을 약 1.5 내지 약 50 mg/mL의 농도로 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 263은, 실시양태 220-262 중 어느 하나에 있어서, 처리가 단백질 조성물을 약 2 내지 약 4 mg/mL의 농도로 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 264는, 실시양태 220-262 중 어느 하나에 있어서, 처리가 단백질 조성물을 약 20 내지 약 40 mg/mL의 농도로 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 265는, 실시양태 220-264 중 어느 하나에 있어서, 처리가 단백질 조성물의 적어도 한 부분을 적어도 8.0의 pH에서 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 266은, 실시양태 265에 있어서, 처리가 단백질 조성물의 적어도 한 부분을 적어도 9.0의 pH에서 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 267은, 실시양태 266에 있어서, 처리가 단백질 조성물의 적어도 한 부분을 적어도 10.0의 pH에서 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 268은, 실시양태 265-267 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물을 중화 또는 산성화시키는 것을 추가로 포함하는 방법이다.

실시양태 269는, 실시양태 220-268 중 어느 하나에 있어서, 처리가 효소를 사용하여 단백질 조성물의 적어도 한 부분을 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 270은, 실시양태 266에 있어서, 효소가 단백질 데아미다제인 방법이다.

실시양태 271은, 실시양태 266에 있어서, 효소가 단백질 글루타미나제인 방법이다.

실시양태 272는, 실시양태 266에 있어서, 효소가 단백질 아스파라기나제인 방법이다.

실시양태 273은, 실시양태 220-272 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 274는, 실시양태 220-273 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 275는, 실시양태 274에 있어서, 단계 (c)가 단계 (b) 후에 이어지는 것인 방법이다.

실시양태 276은, 실시양태 274에 있어서, 단계 (b)가 단계 (c) 후에 이어지는 것인 방법이다.

실시양태 277은, 실시양태 220-276 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 278은, 실시양태 277에 있어서, 단계 (d)가 단계 (b) 후에 이어지는 것인 방법이다.

실시양태 279는, 실시양태 220-278 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 280은, 실시양태 279에 있어서, 단계 (e)가 단계 (b) 후에 이어지는 것인 방법이다.

실시양태 281은, 실시양태 279에 있어서, 단계 (b)가 단계 (e) 후에 이어지는 것인 방법이다.

실시양태 282는, 실시양태 220-282 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 283은, 실시양태 282에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (d)를 (b), (c), (d)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 284는, 실시양태 282에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (d)를 (c), (b), (d)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 285는, 실시양태 282에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (d)를 (b), (d), (c)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 286은, 실시양태 220-285 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 287은, 실시양태 286에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (e)를 (b), (c), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 288은, 실시양태 286에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (e)를 (c), (b), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 289는, 실시양태 286에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (e)를 (b), (e), (c)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 290은, 실시양태 220-289 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 291은, 실시양태 290에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (b), (c), (d), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 292는, 실시양태 290에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (c), (b), (d), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 293은, 실시양태 290에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (b), (d), (e), (c)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 294는, 실시양태 290에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (b), (d), (c), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 295는, 실시양태 220-294 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (c), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 296은, 실시양태 220-295 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (c), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 297은, 실시양태 296에 있어서, 단계 (c)를 단계 (d) 전에 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 298은, 실시양태 296에 있어서, 단계 (d)를 단계 (c) 전에 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 299는, 실시양태 220-298 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (c), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 300은, 실시양태 299에 있어서, 단계 (c), (d) 및 (e)를 (c), (d), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 301은, 실시양태 299에 있어서, 단계 (c), (d) 및 (e)를 (d), (e), (c)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 302는, 실시양태 299에 있어서, 단계 (c), (d) 및 (e)를 (d), (c), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 303은, 실시양태 220-302 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 304는, 실시양태 220-303 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 305는, 실시양태 220에 있어서, 단계 (d)를 단계 (e) 전에 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 306은, 실시양태 220-305 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 307은, 실시양태 220-306 중 어느 하나에 있어서, 단계 (h)를 포함하는 방법이다.

실시양태 308은, 실시양태 306에 있어서, 단계 (h)를 반복하는 것을 추가로 포함하는 방법이다.

실시양태 309는, 실시양태 308에 있어서, 단계 (h)의 반복에서, 세척 용매가 제1 단계 (h)에서와 동일한 것인 방법이다.

실시양태 310은, 실시양태 308에 있어서, 단계 (h)의 반복에서, 세척 용매가 제1 단계 (h)에서와 상이한 것인 방법이다.

실시양태 311은, 실시양태 220-310 중 어느 하나에 있어서, 단계 (i)를 포함하는 방법이다.

실시양태 312는, 실시양태 3에 종속하는 실시양태 220-311 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물을 건조시키는 것을 추가로 포함하는 방법이다.

실시양태 313은, 실시양태 312에 있어서, 분무 건조, 매트 건조, 동결-건조 또는 오븐 건조를 포함하는 방법이다.

실시양태 314는, 실시양태 220-313 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 90%의 식물, 조류, 진균, 박테리아, 원충, 무척추동물, 그의 임의의 부분 또는 유도체 또는 그의 조합인 방법이다.

실시양태 315는, 실시양태 314에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 90%의 탈지 대두 가루, 탈지 완두 가루 또는 그의 조합인 방법이다.

실시양태 315.1은, 실시양태 314에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 95%의 탈지 가루, 탈지 분 또는 그의 조합인 방법이다.

실시양태 315.2는, 실시양태 314에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 탈지된 것인 방법이다.

실시양태 316은, 실시양태 220-315.2 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 90% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 317은, 실시양태 220-316 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준으로로 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 70% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 318은, 실시양태 220-317 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 50% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 319는, 실시양태 220-318 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 30% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 320은, 실시양태 220-319 중 어느 하나에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 10% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 321은, 실시양태 220-320 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 90% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 322는, 실시양태 220-321 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 70% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 323은, 실시양태 220-322 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 50% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 324는, 실시양태 220-323 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 30% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 325는, 실시양태 220-323 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 10% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 326은, 실시양태 321-325 중 어느 하나에 있어서, 1종 이상의 대두 향미 화합물이 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 327은, 실시양태 220-326 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 90% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 328은, 실시양태 220-327 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 70% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 329는, 실시양태 220-328 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 50% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 330은, 실시양태 220-329 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 30% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 331은, 실시양태 220-330 중 어느 하나에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 10% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 332는, 실시양태 220-331 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 용매-보조 향미 추출 (SAFE)에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 90% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 333은, 실시양태 220-332 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 SAFE에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 70% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 334는, 실시양태 220-333 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 SAFE에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 50% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 335는, 실시양태 220-334 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 SAFE에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 30% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 336은, 실시양태 220-335 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 SAFE에 의해 공급원 단백질 조성물에 의해 생산된 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 양의 10% 이하를 생산하는 것인 방법이다.

실시양태 337은, 실시양태 327-336 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나의 휘발성 화합물을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 338은, 실시양태 327-336 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나인 방법이다.

실시양태 339는, 실시양태 327-336 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1, 휘발성 세트 2, 휘발성 세트 3, 휘발성 세트 4, 휘발성 세트 5, 휘발성 세트 6, 휘발성 세트 7, 휘발성 세트 8, 휘발성 세트 9, 휘발성 세트 10 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법이다.

실시양태 340은, 실시양태 220-339 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 사포닌 함량의 50% 미만인 사포닌 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 341은, 실시양태 220-340 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 사포닌 함량의 30% 미만인 사포닌 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 342는, 실시양태 220-341 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 사포닌 함량의 10% 미만인 사포닌 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 343은, 실시양태 220-342 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 50% 미만인 이소플라본 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 344는, 실시양태 220-343 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 30% 미만인 이소플라본 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 345는, 실시양태 220-344 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 10% 미만인 이소플라본 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 346은, 실시양태 220-345 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량의 50% 미만인 인지질 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 347은, 실시양태 220-346 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량의 30% 미만인 인지질 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 348은, 실시양태 220-347 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량의 10% 미만인 인지질 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 349는, 실시양태 220-348 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 지질 함량의 50% 미만인 지질 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 350은, 실시양태 220-349 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 지질 함량의 30% 미만인 지질 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 351은, 실시양태 220-350 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 지질 함량의 10% 미만인 지질 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 352는, 실시양태 220-351 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 포스파티딜콜린 함량의 50% 미만인 포스파티딜콜린 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 352.1은, 실시양태 220-352 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인 함량의 50% 미만인 인 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 352.2는, 실시양태 220-352.1 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 칼슘 함량의 50% 미만인 칼슘 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 352.3은, 실시양태 220-352.2 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 마그네슘 함량의 50% 미만인 마그네슘 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 352.4는, 실시양태 220-352.3 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 철 함량의 50% 미만인 철 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 352.5는, 실시양태 220-352.4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 회분 함량의 50% 미만인 회분 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 353은, 실시양태 220-352 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 포스파티딜콜린 함량의 30% 미만인 포스파티딜콜린 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 353.1은, 실시양태 220-353 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인 함량의 30% 미만인 인 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 353.2는, 실시양태 220-353.1 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 칼슘 함량의 30% 미만인 칼슘 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 353.3은, 실시양태 220-353.2 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 마그네슘 함량의 30% 미만인 마그네슘 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 353.4는, 실시양태 220-353.3 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 철 함량의 30% 미만인 철 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 353.5는, 실시양태 220-353.4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 회분 함량의 30% 미만인 회분 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 354는, 실시양태 220-353 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 포스파티딜콜린 함량의 10% 미만인 포스파티딜콜린 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 354.1은, 실시양태 220-354 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 인 함량의 10% 미만인 인 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 354.2는, 실시양태 220-354.1 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 칼슘 함량의 10% 미만인 칼슘 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 354.3은, 실시양태 220-354.2 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 마그네슘 함량의 10% 미만인 마그네슘 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 354.4는, 실시양태 220-354.3 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 철 함량의 10% 미만인 철 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 354.5는, 실시양태 220-354.4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 회분 함량의 10% 미만인 회분 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 355는, 실시양태 220-354 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 페놀산 함량의 50% 미만인 페놀산 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 355.1은, 실시양태 220-354 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 피트산 또는 피테이트 함량의 50% 미만인 피트산 또는 피테이트 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 356은, 실시양태 220-355 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 페놀산 함량의 30% 미만인 페놀산 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 356.1은, 실시양태 220-355 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 피트산 또는 피테이트 함량의 30% 미만인 피트산 또는 피테이트 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 357은, 실시양태 220-356 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 페놀산 함량의 10% 미만인 페놀산 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 357.1은, 실시양태 220-356 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 피트산 또는 피테이트 함량의 10% 미만인 피트산 또는 피테이트 함량을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 358은, 실시양태 220-357 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 향미 화합물 함량의 50% 미만인 향미 화합물 함량을 가지며, 여기서 향미 화합물은 알데히드, 케톤, 에스테르, 알콜, 피라진, 피라논, 산, 황 화합물, 테르펜, 푸란, 알칸, 알켄 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법이다.

실시양태 359는, 실시양태 220-358 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 향미 화합물 함량의 30% 미만인 향미 화합물 함량을 가지며, 여기서 향미 화합물은 알데히드, 케톤, 에스테르, 알콜, 피라진, 피라논, 산, 황 화합물, 테르펜, 푸란, 알칸, 알켄 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법이다.

실시양태 360은, 실시양태 220-359 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물의 향미 화합물 함량의 10% 미만인 향미 화합물 함량을 가지며, 여기서 향미 화합물은 알데히드, 케톤, 에스테르, 알콜, 피라진, 피라논, 산, 황 화합물, 테르펜, 푸란, 알칸, 알켄 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법이다.

실시양태 360.1은, 실시양태 220-360 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 적어도 약 5%의 발포 능력을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 360.2는, 실시양태 220-360 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 적어도 약 10%의 발포 능력을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 360.3은, 실시양태 220-360 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 적어도 약 15%의 발포 능력을 갖는 것인 방법이다.

실시양태 360.4는, 실시양태 220-360.3 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 적어도 약 200 m²/g의 유화 활성 지수를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 360.5는, 실시양태 220-360.4 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 적어도 약 90%의 에멀젼 안정성 지수를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 361은, 실시양태 220-360.5 중 어느 하나의 방법에 의해 생산된 단백질 조성물을 포함하는 식제품이다.

실시양태 362는, 실시양태 361에 있어서, 식제품이 육류 대용물인 식제품이다.

실시양태 363은, 실시양태 361에 있어서, 식제품이 음료인 식제품이다.

실시양태 364는, 실시양태 361에 있어서, 음료가 우유 모조물인 식제품이다.

실시양태 365는,

(c) 임의로, 가용화된 단백질의 용액을 가열하는 단계;

(f) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계; 및

(g) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 소분자가 풍부한 용액을 형성하는 단계

를 포함하는, 단백질 공급원 조성물로부터 소분자를 추출하는 방법이다.

실시양태 366은, 실시양태 365에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 공급원 단백질 조성물인 방법이다.

실시양태 367은, 실시양태 366에 있어서, 소분자가 풍부한 용액이 이소플라본을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 367.1은, 실시양태 367에 있어서, 소분자가 풍부한 용액이 피트산 또는 피테이트를 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 368은, 실시양태 365-367 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 7.0 내지 약 10.0의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 369는, 실시양태 365-368 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 6.0 내지 약 9.0의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 370은, 실시양태 365-369 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 7.5 내지 약 8.5의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 370.1은, 실시양태 365-367.1 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 적어도 약 10.5의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 370.2는, 실시양태 365-367.1 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 10.5 내지 약 12.5의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 370.3은, 실시양태 365-367.1 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a)를 약 11 내지 약 12의 pH에서 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 370.4는, 실시양태 365-370.3 중 어느 하나에 있어서, 가용화된 단백질의 용액이 공급원 단백질 조성물의 단백질의 적어도 약 60%를 함유하는 것인 방법이다.

실시양태 370.5는, 실시양태 365-370.3 중 어느 하나에 있어서, 가용화된 단백질의 용액이 공급원 단백질 조성물의 단백질의 적어도 약 70%를 함유하는 것인 방법이다.

실시양태 370.6은, 실시양태 365-370.3 중 어느 하나에 있어서, 가용화된 단백질의 용액이 공급원 단백질 조성물의 단백질의 적어도 약 80%를 함유하는 것인 방법이다.

실시양태 371은, 실시양태 365-370 중 어느 하나에 있어서, 단계 (b)가 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 372는, 실시양태 365-371 중 어느 하나에 있어서, 단계 (d)가 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 6.0으로 조정하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 373은, 실시양태 365-372 중 어느 하나에 있어서, 단계 (d)가 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 6.0 내지 약 7.0으로 조정하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 374는, 실시양태 365-373 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)가 유기 용매를 약 5% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 375는, 실시양태 365-374 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)가 유기 용매를 약 10% 내지 약 50% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 376은, 실시양태 365-374 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)가 유기 용매를 약 40% 내지 약 70% (v/v)의 최종 농도로 첨가하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 377은, 실시양태 365-376 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 -20℃ 내지 약 10℃의 온도를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 378은, 실시양태 365-377 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 -20℃ 내지 약 0℃의 온도를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 379는, 실시양태 365-377 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 0℃ 내지 약 4℃의 온도를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 380은, 실시양태 365-379 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 10℃ 내지 약 25℃의 온도를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 381은, 실시양태 365-380 중 어느 하나에 있어서, 단계 (e)가 가용화된 단백질의 용액을 약 0℃ 내지 약 4℃의 온도로 냉각시키는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 382는, 실시양태 365-380 중 어느 하나에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 가용화된 단백질의 용액이 약 10℃ 내지 약 25℃의 온도를 갖는 것인 방법이다.

실시양태 383은, 실시양태 365-382 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 10초 내지 약 30분의 기간 동안 가열하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 384는, 실시양태 365-383 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 1분 내지 약 20분의 기간 동안 가열하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 385는, 실시양태 365-384 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 70℃ 내지 약 100℃의 온도에서 가열하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 386은, 실시양태 365-385 중 어느 하나에 있어서, 단계 (c)가 가용화된 단백질의 용액을 약 85℃ 내지 약 95℃의 온도에서 가열하는 것을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 387은, 실시양태 365-386 중 어느 하나에 있어서, 단계 (g)가 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 388은, 실시양태 365-387 중 어느 하나에 있어서, 유기 용매가 에탄올, 메탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법이다.

실시양태 389는, 실시양태 365-388 중 어느 하나에 있어서, 유기 용매가 에탄올인 방법이다.

실시양태 390은, 실시양태 365-389 중 어느 하나에 있어서, 세척 용매가 유기 세척 용매인 방법이다.

실시양태 391은, 실시양태 390에 있어서, 유기 세척 용매가 단계 (f)에서의 유기 용매와 동일한 것인 방법이다.

실시양태 392는, 실시양태 390에 있어서, 유기 세척 용매가 에탄올, 메탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법이다.

실시양태 393은, 실시양태 390에 있어서, 유기 세척 용매가 에탄올인 방법이다.

실시양태 394는, 실시양태 365-388 중 어느 하나에 있어서, 세척 용매가 수용액인 방법이다.

실시양태 395는, 실시양태 365-388 중 어느 하나에 있어서, 세척 용매가 수용액과 유기 세척 용매의 혼합물인 방법이다.

실시양태 396은, 실시양태 395에 있어서, 세척 용매가 약 1% 내지 약 30% (v/v)의 유기 세척 용매를 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 397은, 실시양태 395에 있어서, 세척 용매가 약 30% 내지 약 80%의 유기 세척 용매를 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 398은, 실시양태 395에 있어서, 세척 용매가 약 80% 내지 약 99%의 유기 세척 용매를 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 399는, 실시양태 395-398 중 어느 하나에 있어서, 유기 세척 용매가 에탄올인 방법이다.

실시양태 400은, 실시양태 395-398 중 어느 하나에 있어서, 단계 (h)에서의 유기 세척 용매가 단계 (f)에서의 유기 용매와 동일한 것인 방법이다.

실시양태 401은, 실시양태 365-400 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 402는, 실시양태 365-401 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 403은, 실시양태 402에 있어서, 단계 (c)가 단계 (b) 후에 이어지는 것인 방법이다.

실시양태 404는, 실시양태 402에 있어서, 단계 (b)가 단계 (c) 후에 이어지는 것인 방법이다.

실시양태 405는, 실시양태 365-404 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 406은, 실시양태 405에 있어서, 단계 (d)가 단계 (b) 후에 이어지는 것인 방법이다.

실시양태 407은, 실시양태 365-406 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 408은, 실시양태 407에 있어서, 단계 (e)가 단계 (b) 후에 이어지는 것인 방법이다.

실시양태 409는, 실시양태 407에 있어서, 단계 (b)가 단계 (e) 후에 이어지는 것인 방법이다.

실시양태 410은, 실시양태 365-409 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 411은, 실시양태 410에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (d)를 (b), (c), (d)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 412는, 실시양태 410에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (d)를 (c), (b), (d)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 413은, 실시양태 410에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (d)를 (b), (d), (c)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 414는, 실시양태 365-413 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 415는, 실시양태 414에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (e)를 (b), (c), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 416은, 실시양태 414에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (e)를 (c), (b), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 417은, 실시양태 414에 있어서, 단계 (b), (c) 및 (e)를 (b), (e), (c)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 418은, 실시양태 365-417 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (b), (c), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 419는, 실시양태 418에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (b), (c), (d), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 420은, 실시양태 418에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (c), (b), (d), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 421은, 실시양태 418에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (b), (d), (e), (c)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 422는, 실시양태 418에 있어서, 단계 (b), (c), (d) 및 (e)를 (b), (d), (c), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 423은, 실시양태 365-422 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (c), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 424는, 실시양태 365-422 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (c), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 425는, 실시양태 424에 있어서, 단계 (c)를 단계 (d) 전에 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 426은, 실시양태 424에 있어서, 단계 (d)를 단계 (c) 전에 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 427은, 실시양태 365-426 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (c), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 428은, 실시양태 427에 있어서, 단계 (c), (d) 및 (e)를 (c), (d), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 429는, 실시양태 427에 있어서, 단계 (c), (d) 및 (e)를 (d), (e), (c)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 430은, 실시양태 427에 있어서, 단계 (c), (d) 및 (e)를 (d), (c), (e)의 순서로 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 431은, 실시양태 365-430 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (d), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 432는, 실시양태 365-430 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (d), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 433은, 실시양태 365에 있어서, 단계 (d)를 단계 (e) 전에 수행하는 것인 방법이다.

실시양태 434는, 실시양태 365-433 중 어느 하나에 있어서, 단계 (a), (e), (f) 및 (g)를 포함하는 방법이다.

실시양태 435는,

지방;

임의로 1종 이상의 향미 전구체 화합물; 및

건조 중량 기준 적어도 10%의 단백질 조성물을 포함하며, 여기서 단백질 조성물은 실시양태 1-215.5 중 어느 하나의 단백질 조성물인 식제품이다.

실시양태 436은,

지방;

임의로 1종 이상의 향미 전구체 화합물; 및

건조 중량 기준 적어도 10%의 단백질 조성물을 포함하며, 여기서 단백질 조성물은 실시양태 220-360 중 어느 하나의 방법에 의해 생산된 단백질 조성물인 식제품이다.

실시양태 437은, 실시양태 435-436 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 식물-기재 식제품인 식제품이다.

실시양태 438은, 실시양태 435-436 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 조류-기재 식제품인 식제품이다.

실시양태 439는, 실시양태 435-436 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 진균-기재 식제품인 식제품이다.

실시양태 440은, 실시양태 435-436 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 무척추동물-기재 식제품인 식제품이다.

실시양태 441은, 실시양태 435-440 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 육류 모조물인 식제품이다.

실시양태 442는, 실시양태 441에 있어서, 식제품이 분쇄된 육류, 소시지 또는 육류 절단물의 형태인 식제품이다.

실시양태 443은, 실시양태 435-442 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 식물-기재인 식제품이다.

실시양태 444는, 실시양태 435-443 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 중량 기준 10% 미만의 동물성 제품을 함유하는 것인 식제품이다.

실시양태 445는, 실시양태 435-444 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 중량 기준 5% 미만의 동물성 제품을 함유하는 것인 식제품이다.

실시양태 446은, 실시양태 435-445 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 중량 기준 1% 미만의 동물성 제품을 함유하는 것인 식제품이다.

실시양태 447은, 실시양태 435-446 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 동물성 제품을 함유하지 않는 것인 식제품이다.

실시양태 448은, 실시양태 435-447 중 어느 하나에 있어서, 지방이 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일, 쌀겨 오일 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 지방을 포함하는 것인 식제품이다.

실시양태 449는, 실시양태 435-448 중 어느 하나에 있어서, 1종 이상의 향미 전구체가 글루코스, 리보스, 시스테인 시스테인 유도체, 티아민, 알라닌, 메티오닌, 리신, 리신 유도체, 글루탐산, 글루탐산 유도체, IMP, GMP, 락트산, 말토덱스트린, 크레아틴, 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루탐산, 글루타민, 글리신, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 트레오닌, 트립토판, 티로신, 발린, 리놀레산 및 그의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함하는 것인 식제품이다.

실시양태 450은, 실시양태 435-449 중 어느 하나에 있어서, 지방이 식제품의 건조 중량 기준 약 5% 내지 약 80%의 양으로 식제품에 존재하는 것인 식제품이다.

실시양태 451은, 실시양태 435-450 중 어느 하나에 있어서, 지방이 식제품의 건조 중량 기준 약 10% 내지 약 30%의 양으로 식제품에 존재하는 것인 식제품이다.

실시양태 452는, 실시양태 435-451 중 어느 하나에 있어서, 건조 중량 기준 약 0.01% 내지 약 5%의 헴-함유 단백질을 추가로 포함하는 식제품이다.

실시양태 453은, 실시양태 435-451 중 어느 하나에 있어서, 건조 중량 기준 약 0.01% 내지 약 7%의 헴-함유 단백질을 추가로 포함하는 식제품이다.

실시양태 454는, 실시양태 435-453 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 음료인 식제품이다.

실시양태 455는, 실시양태 454에 있어서, 지방이 음료의 중량 기준 약 0.01% 내지 약 5%의 양으로 식제품에 존재하는 것인 식제품이다.

실시양태 456은, 실시양태 454 또는 실시양태 455에 있어서, 음료가 우유 모조물인 식제품이다.

실시양태 457은,

지방, 1종 이상의 임의적인 향미 전구체 화합물 및 단백질 조성물을 합하는 것을 포함하며, 여기서 단백질 조성물은 실시양태 1-215.5 중 어느 하나의 단백질 조성물인, 식제품을 제조하는 방법이다.

실시양태 458은,

지방, 1종 이상의 임의적인 향미 전구체 화합물 및 단백질 조성물을 합하는 것을 포함하며, 단백질 조성물은 실시양태 220-360 중 어느 하나의 방법에 의해 생산된 것인, 식제품을 제조하는 방법이다.

실시양태 459는,

지방, 1종 이상의 향미 전구체 화합물 및 단백질 조성물을 합하는 것을 포함하며, 단백질 조성물은 실시양태 220-360 중 어느 하나의 방법에 의해 생산된 것인, 식제품에서 인지되는 단백질 공급원 향미를 감소시키는 방법이며,

여기서 식제품의 중량 기준 적어도 5%의 단백질 함량이 단백질 조성물을 포함함으로써, 유사한 단백질 함량을 갖지만 단백질 조성물이 결여된 식제품과 비교하여, 식제품에서 인지되는 단백질 공급원 향미를 감소시키는 것인, 식제품에서 인지되는 단백질 공급원 향미를 감소시키는 방법이다.

실시양태 460은, 실시양태 458-459 중 어느 하나에 있어서, 단백질 조성물이 실시양태 1-215.5 중 어느 하나의 단백질 조성물인 방법이다.

실시양태 461은, 실시양태 457-460 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 식물-기재 식제품인 방법이다.

실시양태 462는, 실시양태 457-460 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 조류-기재 식제품인 방법이다.

실시양태 463은, 실시양태 457-460 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 진균-기재 식제품인 방법이다.

실시양태 464는, 실시양태 457-460 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 무척추동물-기재 식제품인 방법이다.

실시양태 465는, 실시양태 457-464 중 어느 하나에 있어서, 지방이 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일, 쌀겨 오일 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 지방을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 466은, 실시양태 457-465 중 어느 하나에 있어서, 1종 이상의 향미 전구체가 글루코스, 리보스, 시스테인 시스테인 유도체, 티아민, 알라닌, 메티오닌, 리신, 리신 유도체, 글루탐산, 글루탐산 유도체, IMP, GMP, 락트산, 말토덱스트린, 크레아틴, 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루탐산, 글루타민, 글리신, 히스티딘, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 트레오닌, 트립토판, 티로신, 발린, 리놀레산 및 그의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 467은,

단백질 공급원으로부터의 제1 단백질 조성물의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준이 단백질 공급원으로부터의 제2 단백질 조성물의 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준보다 더 높은 것으로 결정하는 단계; 및

식제품에 사용하기에 제2 단백질 조성물이 제1 단백질 조성물보다 우수한 것으로 결정하는 단계

를 포함하는, 식제품에서의 향미에 대한 효과에 관해 단백질 조성물을 평가하는 방법이다.

실시양태 468은,

단백질 공급원으로부터의 공급원 단백질 조성물의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준이 단백질 공급원으로부터의 단백질 조성물의 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준보다 더 높은 것으로 결정하는 단계; 및

식제품에 사용하기에 단백질 조성물이 공급원 단백질 조성물보다 우수한 것으로 결정하는 단계

실시양태 469는, 실시양태 467에 있어서, 제2 단백질 조성물이 실시양태 1-215.5 중 어느 하나의 단백질 조성물인 방법이다.

실시양태 470은, 실시양태 468에 있어서, 단백질 조성물이 실시양태 1-215.5 중 어느 하나의 단백질 조성물인 방법이다.

실시양태 471은, 실시양태 467-470 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 실시양태 435-456 중 어느 하나의 식제품인 방법이다.

실시양태 472는, 실시양태 467-471 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나로부터의 휘발성 화합물을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 473은, 실시양태 467-471 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나인 방법이다.

실시양태 474는, 실시양태 467-471 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1, 휘발성 세트 2, 휘발성 세트 3, 휘발성 세트 4, 휘발성 세트 5, 휘발성 세트 6, 휘발성 세트 7, 휘발성 세트 8, 휘발성 세트 9, 휘발성 세트 10 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법이다.

실시양태 475는, 실시양태 467-474 중 어느 하나에 있어서, 단백질 공급원이 식물, 진균, 조류, 박테리아, 원충, 무척추동물 또는 그의 조합인 방법이다.

실시양태 476은, 실시양태 475에 있어서, 단백질 공급원이 대두인 방법이다.

실시양태 477은, 실시양태 476에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 478은, 실시양태 477에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알인 방법이다.

실시양태 479는, 실시양태 467-478 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 육류 모조물인 방법이다.

실시양태 480은, 실시양태 467-479 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 식물-기재인 것인 방법이다.

실시양태 481은, 실시양태 467-480 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 중량 기준 10% 미만의 동물성 제품을 함유하는 것인 방법이다.

실시양태 482는, 실시양태 467-481 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 중량 기준 5% 미만의 동물성 제품을 함유하는 것인 방법이다.

실시양태 483은, 실시양태 467-482 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 중량 기준 1% 미만의 동물성 제품을 함유하는 것인 방법이다.

실시양태 484는, 실시양태 467-483 중 어느 하나에 있어서, 식제품이 동물성 제품을 함유하지 않는 것인 방법이다.

실시양태 485는,

(a) 단백질 공급원으로부터의 제1 단백질 조성물의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준을 결정하는 단계;

(b) 단백질 공급원으로부터의 제2 단백질 조성물을 제조하는 단계이며, 여기서 제2 단백질 조성물을 제조하는 것은 제2 단백질 조성물에 포함된 단백질 공급원의 1종 이상의 성분의 양을 감소시키는 것을 포함하는 것인 단계; 및

(c) 제2 단백질 조성물로부터의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준이 제1 단백질 조성물에서의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준보다 더 낮은 것으로 결정하는 단계

를 포함하는, 단백질 조성물에서 향미를 감소시키는 방법이다.

실시양태 486은,

(b) 단백질 공급원으로부터의 제2 단백질 조성물을 제공하는 단계이며, 여기서 제2 단백질 조성물은 단백질 공급원의 1종 이상의 성분의 감소된 양을 포함하는 것인 단계;

(c) 제2 단백질 조성물로부터의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준이 제1 단백질 조성물에서의 휘발성 화합물의 세트 중 1종 이상의 휘발성 화합물의 수준보다 더 낮은 것으로 결정하는 단계; 및

(d) 단백질 공급원의 1종 이상의 성분을 단백질 조성물에서의 향미의 원인인 것으로 확인하는 단계

를 포함하는, 단백질 조성물에서의 향미의 원인을 결정하는 방법이다.

실시양태 487은, 실시양태 485 또는 실시양태 486에 있어서, 제2 단백질 조성물이 실시양태 1-215.5 중 어느 하나의 단백질 조성물인 방법이다.

실시양태 488은, 실시양태 485-487 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나로부터의 휘발성 화합물을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 489는, 실시양태 485-487 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1-10 중 어느 하나인 방법이다.

실시양태 490은, 실시양태 485-489 중 어느 하나에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 휘발성 세트 1, 휘발성 세트 2, 휘발성 세트 3, 휘발성 세트 4, 휘발성 세트 5, 휘발성 세트 6, 휘발성 세트 7, 휘발성 세트 8, 휘발성 세트 9, 휘발성 세트 10 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법이다.

실시양태 491은, 실시양태 485-490 중 어느 하나에 있어서, 단백질 공급원이 식물, 진균, 조류, 박테리아, 원충, 무척추동물 또는 그의 조합인 방법이다.

실시양태 492는, 실시양태 491에 있어서, 단백질 공급원이 대두인 방법이다.

실시양태 493은, 실시양태 492에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 494는, 실시양태 493에 있어서, 휘발성 화합물의 세트가 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알인 방법이다.

실시양태 495는, 실시양태 485-494 중 어느 하나에 있어서, 감소되는 단백질 공급원의 성분이 지질을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 496은, 실시양태 485-495 중 어느 하나에 있어서, 감소되는 단백질 공급원의 성분이 지방산, 왁스, 스테롤, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드, 스핑고지질, 인지질 또는 그의 조합을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 497은, 실시양태 485-496 중 어느 하나에 있어서, 감소되는 단백질 공급원의 성분이 인지질을 포함하는 것인 방법이다.

실시양태 498은, 실시양태 485-497 중 어느 하나에 있어서, 제2 단백질 조성물 중 단백질 공급원의 1종 이상의 성분의 감소량이 제1 단백질 조성물과 비교하여 적어도 10% 감소인 방법이다.

실시양태 499는, 실시양태 485-497 중 어느 하나에 있어서, 제2 단백질 조성물 중 단백질 공급원의 1종 이상의 성분의 감소량이 제1 단백질 조성물과 비교하여 적어도 30% 감소인 방법이다.

실시양태 500은, 실시양태 485-497 중 어느 하나에 있어서, 제2 단백질 조성물 중 단백질 공급원의 1종 이상의 성분의 감소량이 제1 단백질 조성물과 비교하여 적어도 50% 감소인 방법이다.

실시양태 501은, 실시양태 485-497 중 어느 하나에 있어서, 제2 단백질 조성물 중 단백질 공급원의 1종 이상의 성분의 감소량이 제1 단백질 조성물과 비교하여 적어도 70% 감소인 방법이다.

실시양태 502는, 실시양태 485-497 중 어느 하나에 있어서, 제2 단백질 조성물 중 단백질 공급원의 1종 이상의 성분의 감소량이 제1 단백질 조성물과 비교하여 적어도 90% 감소인 방법이다.

실시양태 503은,

지방, 물 및 실시양태 1-215.5 중 어느 하나의 단백질 조성물의 에멀젼을 포함하는 우유 모조물이다.

실시양태 504는, 실시양태 503에 있어서, 지방이 우유 모조물의 약 0.01% 내지 약 5%의 양으로 우유 모조물에 존재하는 것인 우유 모조물이다.

실시양태 505는, 실시양태 504에 있어서, 지방이 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일, 쌀겨 오일 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 우유 모조물이다.

실시양태 506은, 실시양태 503 또는 실시양태 504에 있어서, 에멀젼이 약 50℃ 내지 약 85℃의 온도를 갖는 액체에 첨가되는 경우에 안정한 것인 우유 모조물이다.

실시양태 507은, 실시양태 505에 있어서, 액체가 커피, 에스프레소 또는 그의 조합인 우유 모조물이다.

본 개시내용의 물질 및 방법은 하기 실시예에서 추가로 기재될 것이며, 이는 청구범위에 기재된 방법 및 물질의 조성물의 범주를 제한하지 않는다.

실시예

실시예 1

"순수SPI" (공급원료는 탈지 대두 가루였음) 제조

수성 추출: 100g의 탈지 대두 가루를 실온 (RT)에서 400 RPM으로 교반하면서 1 L 물에 첨가하였다. 진한 수산화나트륨을 사용하여 pH를 8.0으로 조정하였다. 교반을 실온에서 30분 동안 계속하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리한 후, 상청액을 취하였다. 주로 대두 섬유인 중질 상을 폐기하였다.

용매 침전: 담황색의 약간 탁한 용액인 상청액을 동일 부피 (0.8 L)의 200 프루프 에탄올과 혼합하였다. 중질 백색 침전물이 형성되었다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 상청액은 단백질이 제거되고 대두 이소플라본이 풍부한 담황색의 투명한 용액이었다.

세척: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 회백색 고체였다. 동일 부피 (0.3 L)의 200 프루프 에탄올을 첨가하였다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 미황색의 투명한 용액인 상청액을 폐기하였다.

건조: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 백색 고체였다. 이를 동결-건조시키고, 벤치탑 블렌더에 의해 분말로 분쇄하였다. 이는 최종 대두 단백질 단리물 제품이며, "순수SPI"로 칭한다.

공정 흐름도가 도 1a에 제시된다. 또 다른 예시적인 공정 흐름도가 도 1b에 제시된다.

다양한 단백질 제조 조건에 대한 예시적인 인지질 함량이 도 1c에 제시된다. 침전 상청액 중 예시적인 단백질 함량이 도 1d에 제시된다.

실시예 2

"순수SPC" (공급원료는 탈지 대두 가루임) 제조

수성 추출: 100g의 탈지 대두 가루를 실온 (RT)에서 400 RPM으로 교반하면서 1 L 물에 첨가하였다. 진한 수산화나트륨을 사용하여 pH를 8.0으로 조정하였다. 교반을 실온에서 30분 동안 계속하였다.

용매 침전: 섬유 제거 없이, 추출 슬러리를 동일 부피 (1 L)의 200 프루프 에탄올과 혼합하였다. 중질 백색 침전물이 형성되었다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 상청액은 단백질이 제거되고 대두 이소플라본이 풍부한 담황색의 투명한 용액이었다.

세척: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 회백색 고체였다. 동일 부피 (0.6 L)의 200 프루프 에탄올을 첨가하였다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 미황색의 투명한 용액인 상청액을 폐기하였다.

건조: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 백색 고체였다. 이를 동결-건조시키고, 벤치탑 블렌더에 의해 분말로 분쇄하였다. 이는 최종 대두 단백질 농축물 제품이며, "순수SPC"로 칭한다.

공정 흐름도가 도 1e에 제시된다.

실시예 3

"순수잎(pureLeaf)" (공급원료는 신선한 잎이 많은 녹색 채소임) 제조

수성 추출: 500g의 신선한 시금치를 벤치탑 블렌더 내의 1.5 L 사전-냉각된 물에 첨가하였다. 혼합물을 3분 동안 블렌딩하여 잎 단백질을 방출시켰다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 3,000 x g로 원심분리한 후, 상청액을 취하였다. 주로 섬유인 중질 상을 폐기하였다.

용매 침전: 암녹색 용액인 상청액을 동일 부피 (1.8 L)의 200 프루프 에탄올과 혼합하였다. 중질 녹색 침전물이 형성되었다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 상청액은 황색빛 녹색의 투명한 용액이었다.

세척: 최종 단계로부터의 중질 상은 암녹색 고체였다. 동일 부피 (0.3 L)의 200 프루프 에탄올을 첨가하였다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 암녹색 투명 용액인 상청액은 이 공정으로부터의 잠재적 고가치 부산물인 대부분의 클로로필을 함유하였다. 중질 상을 0.3 L 200 프루프 에탄올로 1회 더 세척하여 잔류 클로로필을 제거하였다.

건조: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 회백색 고체였다. 이를 동결-건조시키고, 벤치탑 블렌더에 의해 분말로 분쇄하였다. 이는 최종 잎 단백질 단리물 제품이며, "순수잎"으로 칭한다.

실시예 4

"순수PPI" (공급원료는 탈지 완두 가루임) 제조

수성 추출: 100g의 탈지 완두 가루를 실온 (RT)에서 400 RPM으로 교반하면서 1 L 물에 첨가하였다. 진한 수산화나트륨을 사용하여 pH를 8.0으로 조정하였다. 교반을 실온에서 30분 동안 계속하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리한 후, 상청액을 취하였다. 주로 완두 전분인 중질 상을 폐기하였다.

용매 침전: 담황색의 약간 탁한 용액인 상청액을 동일 부피 (0.8 L)의 200 프루프 에탄올과 혼합하였다. 중질 백색 침전물이 형성되었다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 상청액은 단백질이 제거된 담황색의 투명한 용액이었다.

건조: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 백색 고체였다. 이를 동결-건조시키고, 벤치탑 블렌더에 의해 분말로 분쇄하였다. 이는 최종 완두 단백질 단리물 제품이며, "순수PPI"로 칭한다.

실시예 5

"순수CPI" (공급원료는 목화씨 가루임) 제조

수성 추출: 100g의 목화씨 프레스케이크를 블렌더 내의 1 L 물에 첨가하였다. 혼합물을 균질하게 블렌딩하고, 진한 수산화나트륨을 사용하여 pH를 8.0으로 조정하였다. 혼합물을 때때로 교반하면서 실온에서 30분 동안 유지하였다. 혼합물을 메쉬 필터에 통과시키고 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하여 섬유를 제거하였다.

용매 침전: 갈색의 약간 탁한 용액인 상청액을 동일 부피 (0.8 L)의 200 프루프 에탄올과 혼합하였다. 중질 침전물이 형성되었다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 상청액은 단백질이 제거된 황색의 투명한 용액이었다.

세척: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 갈색 고체였다. 동일 부피 (0.3 L)의 200 프루프 에탄올을 첨가하였다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 미황색의 투명한 용액인 상청액을 폐기하였다.

건조: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 회백색 고체였다. 이를 동결-건조시키고, 벤치탑 블렌더에 의해 분말로 분쇄하였다. 이는 최종 목화씨 단백질 단리물 제품이며, "순수CPI"로 칭한다.

실시예 6

"순수곤충(pureInsect)" (공급원료는 전체 곤충임) 제조

수성 추출: 30g의 전체 건조된 거저리를 300 mL 물에 첨가하고, 벤치탑 블렌더 내에서 실온 (RT)에서 3분 동안 블렌딩하였다. 교반을 실온에서 30분 동안 계속하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리한 후, 상청액을 취하였다. 중질 상을 폐기하였다.

용매 침전: 담갈색의 약간 탁한 용액인 상청액을 동일 부피 (0.2 L)의 200 프루프 에탄올과 혼합하였다. 중질 백색 침전물이 형성되었다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 상청액은 단백질이 제거된 담갈색의 투명한 용액이었다.

세척: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 회백색 고체였다. 동일 부피 (0.2 L)의 200 프루프 에탄올을 첨가하였다. 혼합물을 실온에서 10분 동안 교반하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리하였다. 미황색의 투명한 용액인 상청액을 폐기하였다.

건조: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 백색 고체였다. 이를 동결-건조시키고, 벤치탑 블렌더에 의해 분말로 분쇄하였다. 이는 최종 거저리 단백질 단리물 제품이며, "순수곤충"으로 칭한다.

실시예 7

GCMS 특징화

물에서 조리하였을 때 상업용 대두 단백질 단리물 (SPI) 및 상업용 대두 단백질 농축물 (SPC)과 순수SPI 및 순수SPC를 비교하였다. "cSPI-1" (상업용 대두 단백질 단리물), "cSPI-2" (상업용 대두 단백질 단리물), "cSPC-1" (상업용 대두 단백질 농축물) 및 "cSPC-2" (상업용 대두 단백질 농축물)로 지정된 4종의 상업용 제품을 사용하였다.

고체-상 마이크로추출-기체 크로마토그래피 질량 분광측정법 (SPME/GC-MS)에 의해 휘발성 화합물 프로파일을 비교함으로써 향미 시스템에 식물 단백질 성분을 첨가하는 것의 영향을 평가하였다. 순수SPI를 2종의 상업용 대두 단백질 단리물과 비교하였다. 1%의 단백질 성분을 향미 브로쓰 (FLB)에 첨가하고, 조리하였다. 향미 브로쓰는 환원당, 황-함유 아미노산 및 헴-함유 단백질을 함유하였다. 추가의 대조군은 블랭크 (물) 및 육류 향미 브로쓰 단독을 포함하였다. 모든 샘플을 사중으로 제조하였다. 조리된 브로쓰의 휘발성 물질을 애질런트(Agilent) GCMS 상에서 분석하였다.

9종의 대두 향미 화합물 (헥산알, 펜탄알, 2-펜틸-푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, 2-노넨알, 2,6-노나디엔알 및 2,4-데카디엔알) 패널의 GCMS 피크 강도를 비교함으로써 이들 샘플에서의 대두 향미를 평가하였다. 순수SPI 샘플을 상업용 SPI 샘플과 비교하였을 때, 모든 9종의 화합물은 유의하게 감소된 피크 강도를 나타냈다. 순수SPI 샘플을 상업용 SPC 샘플과 비교하였을 때, 3종의 화합물은 증가된 피크 강도를 나타냈고, 3종의 화합물은 감소된 피크 강도를 나타냈고, 3종의 화합물은 유사한 강도를 나타냈다. (도 2a)

9종의 육류 향미 화합물 (2,3-부탄디온, 2,3-펜탄디온, 티아졸, 2-아세틸티아졸, 벤즈알데히드, 3-메틸-부탄알, 2-메틸-부탄알, 티오펜 및 피라진) 패널의 GCMS 피크 강도를 비교함으로써 이들 샘플에서의 육류 향미를 평가하였다. 순수SPI 샘플을 상업용 SPI 샘플과 비교하였을 때, 2종의 화합물은 유의하게 증가된 피크 강도를 나타냈고, 다른 7종의 화합물은 유사한 강도를 가졌다. 순수SPI 샘플을 상업용 SPC 샘플과 비교하였을 때, 모든 9종의 화합물은 유사한 강도를 나타냈다. (도 2b)

이들 데이터는 육류 향미 시스템에서, 순수SPI가 상업용 SPI보다 더 적은 대두 향미 및 더 우수한 육류 향미를 생성하였다는 것을 나타냈다.

물 및 향미 브로쓰 중 1% (w/v) 단백질 현탁액의 조리로부터의 추가의 예시적인 데이터가 각각 도 2c 및 2d에 제시된다.

실시예 8

대두 이소플라본의 분석

이소플라본은 식물-유래 페놀계 화합물의 군이다. 이들 화합물은 쓴 맛 및 톡 쏘는 맛을 가지며, 또한 대두 제품의 황색에 기여한다. 다른 한편으로, 보다 주의깊은 임상 연구가 요구되지만, 이소플라본은 항산화, 항암, 항미생물 및 항염증 특성을 보유하는 것으로 시사된다. 대두 이소플라본에 대해 상업적 가치 및 시장이 존재한다. 대두는 3종의 이소플라본 아글리콘, 즉 게니스테인, 다이드제인 및 글리시테인을 가지며, 이들 각각은 다수의 글루코시드 형태 (예를 들어, 글루코시드, 아세틸글루코시드 및 말로닐글루코시드 형태)를 갖는다. 6종의 이소형인 게니스테인, 다이드제인, 글리시테인, 게니스틴, 다이드진 및 글리시틴을 순수SPI 공정의 공정중 샘플로부터 정량화하였다.

출발 물질로부터의 총 이소플라본 (6종의 이소형의 합계) 중에서, 56.3%가 에탄올 침전 상청액에 존재하였고, 18.3%가 세척 상청액에 존재하였고, 4.2%가 순수SPI 최종 제품에 존재하였다. 이들 데이터는 1) 순수SPI 공정이 단백질 분획으로부터 >95%의 이소플라본을 효율적으로 제거하였으며, 이는 최종 제품의 보다 우수한 향미 및 보다 우수한 색상에 기여한다는 것; 2) 70% 초과의 이소플라본이 에탄올 폐기물 스트림 (침전 상청액 및 세척 상청액)에서 추출되었으며, 이는 에탄올 재순환 동안 회수될 수 있다는 것을 뒷받침한다.

다양한 단백질 제조 조건 하의 게니스테인, 다이드제인 및 글리시테인에 대한 예시적인 데이터가 도 3a-c에 제시된다.

실시예 9

목화씨 단백질에서의 고시폴의 분석

고시폴은 목화씨에 존재하는 페놀계 화합물이다. 고농도의 유리 고시폴은 독성이고, 인간 식품으로서 목화씨 적용의 사용을 제한한다. 미국 연방 규정은 인간 소비를 위해 목화씨 제품을 사용할 때 450 백만분율 (ppm)을 초과하지 않는 유리 고시폴 함량을 요구한다 (21 C.F.R. 172.894). 고시폴 함량을 실시예 5에 기재된 바와 같이 순수CPI 공정의 공정중 샘플로부터 정량화하였다.

대부분의 고시폴은 공정 동안 제거되었다. <1.0 ppm 유리 고시폴이 최종 순수CPI 제품에서 검출되었다.

실시예 10

색 특징화

순수단백질(pureProtein) 공정으로부터의 최종 제품은 바람직한 밝은 백색을 갖는다. 도 4a-d에 제시된 바와 같이, 예시적인 상업용 대두 단백질 경쟁자와 비교하였을 때 시각적 색 차이가 관찰되었다. 도 4e 및 4f는 대두, 완두, 카놀라, 잎이 많은 녹색 채소, 귀뚜라미, 거저리, 소고기 및 효모를 포함한 다양한 단백질 공급원으로부터의 예시적인 색 개선을 보여준다. 도 4g에서, 순수SPI의 동일한 제제를 동결건조기에 의해 또는 80℃의 오븐에 의해 건조시켰으며, 이는 순수SPI 공정이 다수의 건조 방법과 상용성임을 나타낸다. 도 4h는 상이한 단백질 제조 조건이 사용되는 경우에 예시적인 색 차이를 보여준다.

도 5a 및 5b는 예시적인 색 특징화를 보여준다. 도 5a는 휘도 데이터를 보여주고, 도 5b는 채도계 상에서 결정된 채도 데이터를 보여준다. a) 각각의 순수SPC, 순수SPI, 순수RPI 및 순수PPI는 그의 상업용 경쟁자보다 더 높은 휘도 값을 가지므로 더 밝다. b) 각각의 순수SPC, 순수SPI, 순수RPI 및 순수PPI는 그의 상업용 경쟁자보다 더 낮은 채도 값을 가지므로 덜 컬러풀하다.

실시예 11

분쇄된 육류 적용의 감각 특징화

대두 단백질 성분을 육류 유사물 제품에 첨가하는 것의 영향을 감각 패널에 의해 평가하였다. 순수SPI를 상업용 대두 단백질 단리물 (cSPI-1) 및 상업용 대두 단백질 농축물 (cSPC-1 및 cSPC-2)과 비교하였다.

도 6a 및 6b는 버거 제품을 사용한 육중 식별 시험으로부터의 예시적인 데이터를 보여준다. 이 시험에서, 상업용 단백질 (1.5% 감자 단백질)을 대조군으로서 사용하고, 다양한 상업용 단백질 및 순수SPI (2%)를 시험 조건으로서 사용하였다.

실시예 12

SPI-기재 우유 모조물

10 g의 SPI (순수SPI 또는 cSPI-2)를 교반하면서 300 mL의 물에 현탁시켰다. 40℃ 수조에서 인큐베이션되는 비커에서 용융된 10 g 코코넛 오일을 SPI 현탁액에 첨가하였다. 혼합물을 격렬히 교반하여 균질한 1차 에멀젼을 형성하였다. 에멀젼을 아이스 버킷에서 빙냉으로 냉각시키고, 4분 동안 초음파처리하여 안정한 2차 에멀젼을 형성하였다. 이는 SPI-기재 우유 모조물이다. (도 7)

실시예 13

SPI-기재 우유 모조물의 감각 특징화

2개의 SPI-기재 우유 사이의 맛 차이를 평가하기 위해 표준 비특이적 육중 시험을 수행하였다. 패널리스트에게 호박색 바이알로부터의 6개 샘플을 맛보도록 지시하였다: 3개는 순수SPI-기재 우유 모조물이고, 3개는 cSPI-2 기재 우유 모조물이었다. 각각의 12명의 패널리스트에게 이들 샘플을 3개씩 2개의 군으로 분류하고, 각각의 군에 대해, 어느 샘플이 어느 군에 속하는지 결정하는 데 도움을 준 감각 기준을 명시하도록 요청하였다.

2회의 독립적인 상기 시험을 수행하였다. 제1 시험에서 12명의 패널리스트 중 6명 및 제2 시험에서 12명의 패널리스트 중 9명이 샘플을 정확하게 분류하였으며, 이는 1.7 내지 2.4 범위의 식별 지수 d'를 나타낸다. 패널리스트는 군들 사이에 중간 정도 내지 큰 차이가 있는 것으로 결정하였다. 정확한 분류자에 따르면, cSPI-2 기재 우유 모조물은 쓴, 대두 및 콩 향미로 설명되었다. 순수SPI 기재 우유 모조물은 순하고, 무자극이며, 아몬드 노트로서 설명되었다.

2개의 SPI-기재 우유 모조물 사이의 시각적 차이를 비특이적 육중 시험에 의해 평가하였다. 이 시험에서, 패널리스트에게 투명한 유리 바이알에 든 6개의 샘플을 관찰하도록 지시하였다: 3개는 순수SPI-기재 우유 모조물이고, 3개는 cSPI-2 기재 우유 모조물이었다. 각각의 패널리스트에게 이들 샘플을 3개씩 2개의 군으로 분류하고, 어느 군이 보다 백색 외관을 갖는지를 명시하도록 요청하였다. 16명의 총 패널리스트 중에서, 15명이 샘플을 정확하게 분류하였으며, 이는 2.2 내지 5.0의 95% 신뢰 구간에서 3.3의 식별 지수 d'를 나타낸다. 패널리스트는 군들 사이에 중간 정도의 차이가 있다고 결론내렸으며, 순수SPI 기재 우유 모조물이 더 백색이고, cSPI-2 기재 우유 모조물은 베이지색 및 크림색이었다.

실시예 14

입자 크기 특징화

SPI 침전물의 입자 분석을 수행하였다. 도 8a의 현미경 영상은 에탄올 침전된 대두 단백질 (좌측)과 산 침전된 대두 단백질 (우측) 사이의 형태 차이를 보여준다. 축척 막대는 100 μm이다. 도 8b는 광 산란 기기 (말번 마스터사이저(Malvern MasterSizer))로 측정된 입자 크기 분포를 보여준다. 단일 피크를 갖는 선은 에탄올 침전된 대두 단백질을 나타내고, 이중 피크를 갖는 선은 산 침전된 대두 단백질을 나타내며, 이는 에탄올 침전된 단백질이 산 침전된 단백질보다 더 균일한 입자 크기 분포를 갖는다는 것을 나타낸다.

실시예 15

GCMS 방법

단백질 크기 감소: 단백질 (예를 들어, 단백질 조성물) 입자 크기를 GCMS 샘플 제조 전에 균질한 분말이 되도록 감소시켰다. 극저온 밀 (예를 들어, SPEX 동결기 밀)을 사용하여 열 도입 없이 미세 분말을 밀링하였다.

GCMS 샘플 제조: 밀링된 단백질 분말을 물 또는 향미 브로쓰에 1% w/v 농도로 현탁시켰다. 3 ml의 샘플을 20ml GC 바이알에 분취하고 크림핑하였다.

샘플 조리 및 휘발성 추출: 단백질 현탁액을 헤드스페이스 샘플링 전에 비조리 또는 조리 (가열된 교반기에서 150℃, 3분, 750 rpm)하였다. 헤드스페이스 휘발성 물질을 50℃에서 SPME 섬유 (유형: DVB/CAR/PDMS)로 추출하였다.

GCMS 데이터 수집: 휘발성 물질을 35℃에서 255℃로의 온도 경사 하에 모세관 왁스 칼럼 상에서 분리하였다. 데이터를 10 Hz에서 20 내지 500의 질량 범위로 수집하였다.

GCMS 데이터 분석: 수집된 데이터를 내부 GCMS 데이터베이스 뿐만 아니라 NISt 데이터베이스와 비교하여 데이터 분석을 수행하였다.

실시예 16

침전 전 가열 단계를 사용한 순수단백질의 제조

상기 실시예에서, 단백질을 수성 추출하고, 용매를 사용하여 침전시키고, 세척하고, 건조시켜 순수단백질을 제조하였다. 용매, 예컨대 에탄올을 사용한 침전은 작은 입자 (대략 10 μm의 평균 직경)의 균질한 현탁액을 형성하며, 원심분리를 사용하여 입자를 용매로부터 분리한다. 본 실시예에서는, 추출된 물질을 침전 전에 가열하였다. 추출된 물질을 침전 전에 85℃-95℃ (예를 들어, 90℃)에서 최대 20분 (예를 들어, 10초 내지 20분) 동안 가열하는 경우에, 용매의 첨가는 처리 시간을 증가시킴에 따라 (예를 들어, 1-20분) 치즈-커드 유사 구조 및 가시적인 투명한 유청 분획을 형성한다. 이러한 커드-유사 침전물은, 세척 및 건조되어 순수단백질을 생산하기 전에, 여과에 의해 에탄올 추출물로부터 용이하게 분리될 수 있다. 따라서, 추출된 물질을 침전 전에 가열하는 것은 침전물 구조를 증가시켰고, 단백질과 다른 성분 사이의 분자간 상호작용을 방해하여, 침전된 물질의 용이한 회수 및 소분자 오염물의 감소를 가능하게 할 수 있다.

총 단백질, 지방, 회분 (소각 후 남아있는 무기 물질) 및 탄수화물 함량 (% 건조 기준)을 각각 실시예 1 및 2에 기재된 바와 같이 생산된 순수SPI 및 순수SPC 제품에 대해, 침전 전 가열 단계의 존재 하에 분석하고, 상업용 SPI 및 2종의 상업용 SPC의 것과 비교하였다. 표 1에 제시된 바와 같이, 추출된 물질을 침전 전에 가열하는 것은 순수SPC 및 순수SPI 제품 둘 다에서 지방 및 탄수화물 함량을 감소시키고 단백질 함량을 증가시켰다. 따라서, 추출된 물질을 침전 전에 가열하는 것은 소분자 오염물을 감소시키고/거나 단백질 함량을 증가시킴으로써 최종 제품 품질을 개선시킬 수 있다.

표 1

전형적인 상업용 대두 단백질 및 순수단백질 공정으로 생성된 대두 단백질 중 단백질, 지방, 회분 및 탄수화물 함량 (%, 건조 기준)

실시예 17

저온 에탄올 침전을 사용한 순수단백질의 제조

순수단백질의 기능성 및 용해도를 개선하기 위한 노력으로, 침전 단계 및 세척 단계 둘 다를 저온에서 수행하였다. 생성된 단백질 조성물의 용해도를 개선시키는 것에 추가로, 저온 에탄올 침전은 또한 겔화 특성을 개선시킨다. 단백질 추출을 위해, 100 g 대두 가루를 900 mL 밀리-큐(Milli-Q) 물에 재현탁시키고, 이 10% 슬러리의 pH를 수산화나트륨을 사용하여 pH 8.0으로 조정하였다. 슬러리를 실온에서 30분 동안 교반하였다. 슬러리를 4℃에서 5분 동안 2,000 x g로 원심분리함으로써 섬유를 제거하였다. 상청액 (~750 mL)을 수집하고, 얼음 상에서 냉각시켰다. 펠릿을 폐기하였다. 상청액 중 단백질을 저온 에탄올로 침전시켰다. 특히, 에탄올을 액체 질소에 의해 -20℃로 사전-냉각시키고, 단백질 용액을 얼음 상에서 4℃로 사전-냉각시켰다. 저온 에탄올 (750 mL)을 단백질 용액에 교반하면서 천천히 첨가하였다. 단백질을 즉시 침전시켰으나, 입자 크기는 매우 미세한 것으로 보였다. 최종 온도는 물과 에탄올의 혼합에 의한 열 방출로 인해 6℃였다. 혼합물을 얼음 상에서 10분 동안 유지한 다음, 4℃에서 5분 동안 2,000 x g로 원심분리하여 침전된 단백질을 펠릿화하였다. 상청액을 폐기하였다.

1 L의 20℃ 에탄올을 단백질 펠릿에 첨가하고, 비타믹스 블렌더에서 30초 동안 블렌딩함으로써, 침전된 단백질을 세척하였다. 이어서, 혼합물을 4℃에서 5분 동안 2,000 x g로 원심분리하여 침전된 단백질을 펠릿화하고, 상청액을 폐기하였다. 습윤 펠릿을 액체 질소에서 동결시킨 다음, 동결건조기 상에 로딩하였다. 펠릿을 5일 후에 완전히 건조시켰다. 건조 단백질 펠릿을 블렌더에서 2분 동안 블렌딩하여 회백색 분말을 생성하였다. 샘플을 저온-침전된 순수SPI로서 라벨링하였다.

비교를 위해, 모든 물질을 사용하여 실온에서 이 공정을 또한 병행 수행하였다. 실온-침전된 SPI 샘플은 저온-침전된 순수SPI보다 더 백색이고 더 솜털모양이었으며, 이는 전형적인 순수SPI와 유사하다. 온도 제어 및 증발 커버가 있는 펠티어 플레이트(Peltier Plate)가 구비된 디스커버리 하이브리드 레오미터(Discovery Hybrid Rheometer) (DHR)를 사용하여, 기계적 특성, 예컨대 저장 탄성률, 손실 탄성률 및 점도의 온도-의존성 변화를 측정하기 위한 검정으로 단백질 물질 둘 다를 시험하였다. 샘플 온도가 25℃에서 95℃로 상승하고, 이어서 40℃로 냉각됨에 따라, 측정을 수행한다. 기기를 설정하고, 보정하고, 샘플을 로딩하고, 실행하고, 데이터를 처리한다. 결과는 저온 공정이 SPI의 더 큰 기능성을 보존하였다는 것을 나타냈다. 예를 들어, 도 9a에서 저온-침전된 순수SPI에 대해 제시된 바와 같이, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및 복소 점도는 온도가 증가함에 따라 증가하였다. 온도를 감소시키는 것이 이들 파라미터 중 어느 것도 실질적으로 감소시키지 않았기 때문에, 이들 변화는 실질적으로 비가역적이었다. 대조적으로, 도 9b에서 실온-침전된 순수SPI에 대해 제시된 바와 같이, 저장 탄성률, 손실 탄성률 및 복소 점도는 온도 변화에 따라 실질적으로 변경되지 않았다. 도 9c는 실시예 1에서와 같이 제조된 순수SPI 및 저온-침전된 순수SPI에 대한 저장 탄성률의 차이를 강조한다.

물질의 용해도를 또한 시험하였다. 실온 침전된 순수SPI 및 저온 침전된 순수SPI를 각각 1% 슬러리로서 물에 재현탁시키고, 인큐베이션 및 볼텍싱 후, 고체를 5분 동안 1,500 x g로 원심분리하여 제거하였다. 상청액 중 총 단백질 농도를 측정하였다. 값은 실온-침전된 순수SPI에 대해 2.6 mg/mL 및 저온-침전된 순수SPI에 대해 3.1 mg/mL였다.

실시예 18

건조 전에 물 세척을 사용한 순수단백질의 제조

본 실시예에 기재된 바와 같이, 상이한 백분율의 에탄올로의 세척은 용해도를 증가시키고 발포 특성을 갖는 물질을 생성할 수 있다. 탈지 대두 가루를 알칼리성 조건 하에 10% w/w로 실온에서 30분 동안 추출하였다. 상청액을 원심분리에 의해 수집하고, 1) pH 6으로 조정한 다음 동일 부피의 100% EtOH (대략 47.5% EtOH 최종)로 침전시키거나 또는 2) pH 4.5로 조정한 다음 등전 침전시켰다 (에탄올 부재). 침전된 고체를 원심분리에 의해 수집하고, 블렌딩에 의해 3 펠릿 부피의 세척 용매 (0 내지 100% EtOH)에 분산시켰다. pH 6으로 조정된 샘플에서, 발포는 0 내지 50% EtOH를 사용한 세척 용매에서 관찰되었고, 최대량의 발포는 0% EtOH를 사용한 세척 용매에서 관찰되었다. pH 4.5로 조정된 샘플에서, 발포는 0 내지 50% EtOH를 사용한 세척 용매에서 관찰되었고, 최대량의 발포는 5 내지 10% EtOH를 사용한 세척 용매에서 관찰되었다. 세척된 고체를 원심분리에 의해 수집하고, 칭량한 다음, 동결건조에 의해 건조시켰다. 피어스(Pierce) 단백질 검정을 사용하여 세척 상청액 단백질 농도를 측정하였다.

세척된 고체를 원심분리에 의해 수집하고, 동결-건조시킨 다음, 블렌딩에 의해 분말화하였다. pH 6으로 조정된 샘플로부터 수득된 분말에서, 세척을 위해 0-10% EtOH를 사용한 경우에 고체는 부피가 크고, 백색이고, 연질인 반면, 세척을 위해 20-70% EtOH를 사용한 경우에 고체는 보다 소형이고, 보다 황색이고, 보다 경질이었다. 95-100% EtOH에서, 고체는 부피가 크고, 백색이고, 약간 모래질이었다. pH 4.5로 조정된 샘플로부터 수득된 분말에서, 세척 상청액 중 가용성 단백질에 대한 질량의 손실이 있었고 (하기 참조), 물질 특성 (예를 들어, 색 및 텍스쳐)은 EtOH 범위 전반에 걸쳐 보다 유사하였다.

침전 전에, 출발 물질의 단백질 농도는 ~30 mg/mL였다. pH 6 상청액 중 가용성 단백질은 pH 4.5 (2.2 mg/mL)의 경우보다 더 낮았다 (0.3 mg/mL). 세척 재현탁액을 재가용화에 기여할 수 있는 고전단 (블렌더)에 적용하였음을 주목한다.

pH 6 군의 샘플의 경우, 95% 이상의 EtOH로 세척된 샘플은 매우 낮은 재가용화 단백질을 갖는 반면, 70% EtOH는 4.4 mg/mL로 중간 정도로 재가용화시키고, 더 낮은 농도의 에탄올은 15.1 mg/mL까지 재가용화시킨다.

pH 4.5 군의 샘플의 경우, 50% 이상의 EtOH로 세척된 샘플은 매우 낮은 재가용화 단백질을 갖는 반면, 30% EtOH는 4.7 mg/mL로 중간 정도의 가용성 단백질을 갖고, 더 낮은 농도의 에탄올은 매우 가용성인 단백질 (21-31 mg/mL)을 갖는다.

에탄올-침전된 단백질의 경우, 50% 이하의 에탄올을 사용한 고전단 세척은 부분적으로 가용성인 단백질을 회수할 수 있다. 산-침전된 단백질의 경우, 수산화나트륨 및 0-50% 에탄올을 사용한 고전단 세척은 단백질 용해도를 조정할 수 있다.

세척된 습윤 펠릿 (원심분리된 세척된 습윤 펠릿) 및 세척된 건조 펠릿 (동결건조 후의 동일한 펠릿)의 질량을 pH 6 및 pH 4.5 군에 대해 측정하고, 세척된 펠릿 (건조 질량 / 습윤 질량) 중 건조 물질 백분율 (DM%)을 결정하였다. 종합하면, pH 6 군으로부터의 펠릿은 pH 4.5 침전된 군보다 더 낮은 DM%를 가지며, 이는 이들이 더 높은 용매-결합 능력을 갖고/거나 덜 조밀하다는 것을 시사한다. pH 6 군의 펠릿의 경우, 70% 이상의 보다 높은 에탄올 농도에서, 보다 높은 에탄올 농도에 노출된 펠릿은 또한 보다 낮은 DM% (보다 높은 용매-보유 용량 / 보다 낮은 밀도)를 갖는다.

pH 4.5 침전의 경우, 20% 이하의 에탄올 세척 농도에서, 단백질 용해도가 증가하고 액체 폐기물 스트림으로 손실됨에 따라 습윤 및 건조 펠릿 질량 둘 다가 감소한다. 0% 물에서의 높은 DM%는 매우 낮은 질량에서의 측정 오차로 인한 것일 가능성이 있다. pH 4.5 침전의 경우, 50% 이상의 세척 농도에서는, 습윤 펠릿 질량이 약간 감소하지만 건조 펠릿 질량은 동일하게 유지된다. 이는 대략 30-50%의 에탄올 농도에 노출된 펠릿이 보다 높은 용매-결합 능력 또는 감소된 밀도를 갖고, 70% 이상의 에탄올의 보다 높은 농도에서 용매-결합 능력이 감소한다는 것을 시사한다.

실시예 19

순수단백질의 재가용화

본 실시예는 최종 단백질 조성물의 용해도를 개선시키기 위한 pH 변동 및 용해도를 개선시키고 산성 용액에 첨가되는 경우 최종 단백질 조성물을 안정하게 만들기 위한 단백질 글루타미나제를 사용한 효소적 처리를 포함하는 후-가공 단계를 기술한다.

에탄올에 의해 침전된 순수단백질을 재가용화시키기 위해, pH 변동을 수행하였다. 하기 절차를 따랐다: 순수SPI 분말을 물에 재현탁시켜 0.5% 슬러리를 제조한 다음, 초음파처리 또는 볼텍싱하여 고체를 물에 분산시켰다. 2 M NaOH 용액을 혼합물에 교반하면서 첨가하고, pH 시험 스트립으로 pH를 모니터링하였다. pH가 9로 증가하였을 때, 대부분의 고체가 용해되었고; pH가 10에 도달하였을 때, 용액이 투명해졌고, 단지 최소량의 고체만이 남았다. pH 7, 8, 9, 10 및 11에서 피어스 660 nm 검정으로 총 단백질 농도 (mg/mL)를 측정하였다. 순수SPI는 pH가 9에 도달하였을 때 가용화되기 시작하였고, 대부분의 순수SPI는 pH가 10 초과였을 때 가용화되었다. 가용화 후, 순수SPI 용액을 중화시킬 수 있거나 또는 그의 pH를 목표 pH (예를 들어, 식제품에 사용하기 위함)로 조정할 수 있다.

다른 실험에서, 순수단백질을 단백질 글루타미나제 (아마노 엔자임(Amano Enzyme) ("아마노" 500, 로트#: PGP0451331KR))로 처리하여 재가용화시켰다. 4회의 실험을 수행하였다. 대략 2 g의 순수SPI를 소니케이터를 사용하여 20 mL 밀리-큐 물에 재현탁시킴으로써 SPI를 물에 완전히 분산시킨 다음, 10 mg 단백질 글루타미나제 분말을 현탁액에 첨가하고, 교반하면서 1.5시간 동안 50℃로 가열하였다. 슬러리를 밀리-큐 물을 사용하여 50 mL로 희석한 다음, 2 g 용융 수소화 코코넛 오일을 첨가하고, 초음파처리를 전출력으로 사용하여 혼합물을 1분 동안 균질화하였다. 생성된 우유 모조물을 새로 제조된 고온 에스프레소에 부었다. 순수SPI와 고온 커피를 고르게 혼합한 후에, 단백질 응집 또는 침전은 관찰되지 않았다.

실시예 20

순수단백질 중 나트륨 수준

본 실시예는 전형적인 상업용 대두 단백질 및 순수단백질 공정으로 생성된 대두 단백질 중 나트륨 수준을 조사한다. 도 10에 제시된 바와 같이, 순수SPI는 2종의 상업용 SPI (cSPI-1 및 cSPI-3)보다 유의하게 더 낮은 수준의 나트륨을 갖는다.

실시예 21

이소플라본, 사포닌 및 인지질 함량

대두 가루, 2종의 상업용 SPI (cSPI-2 및 cSPI-3) 및 실시예 16에 따라 제조된 순수SPI의 3종의 모조물의 이소플라본, 사포닌 (전체 사포닌 함량의 지표로서 소야사포닌을 사용함) 및 인지질 (전체 인지질 함량의 지표로서 포스파티딜콜린-36:4를 사용함) 함량을 실시예 15의 방법을 사용하여 평가하였다. 결과가 도 11에 제시되며, 이는 순수SPI 단백질이 상업용 SPI 및 대두 가루보다 더 낮은 함량의 아글리콘 이소플라본, 글루코시드 이소플라본, 소야사포닌 및 포스파티딜콜린-36:4를 갖는다는 것을 나타낸다.

실시예 22

텍스쳐화 SPC의 향미

SPC (예를 들어, 실시예 2로부터의 SPC)의 향미를 평가하기 위해, SPC를 텍스쳐화 SPC로 압출하였다. 대략 10 g의 생성된 텍스쳐화 SPC를 100 ml 물에 수화시키고, 80℃에서 30분 동안 조리하고, 냉각시키고 (예를 들어, 실온으로), 스펙트럼™ 방법을 사용하여 훈련된 기술 패널을 통해 평가하였다. 샘플은 저강도의 이취 -- 전체 향 영향 <4.5, 채소 복합 (<3.5), 산화/산패 (<0.2), 단 발효 (<0.5), 톡 쏘는 (<2) 및 쓴 (<2) 이취를 갖는 것으로 기술된다.

실시예 23

SPC의 향미

SPC (예를 들어, 실시예 2로부터의 SPC)의 향미를 평가하기 위해, 2g의 SPC를 100 ml 물에 수화시키고, 스펙트럼™ 방법을 사용하여 훈련된 기술 패널을 통해 평가하였다. 샘플은 저강도의 산화/산패, 판지, 톡 쏘는 및 쓴 이취 (<8)를 갖는 것으로 기술된다.

실시예 24

텍스쳐화 순수SPC 및 텍스쳐화 순수SPI

저향미 및 보다 밝은 색의 텍스쳐화 대두 단백질 농축물은 순수SPC 또는 순수SPI로부터 생성될 수 있다.

순수SPI는 폴리사카라이드 (예를 들어, 약 3:1의 비로 저향미 전분 및/또는 섬유)와 혼합된 다음, 수분 (예를 들어, 약 30%-35%)과 함께 및 약 120℃ 내지 약 160℃의 온도로 압출될 수 있다. 순수SPI+전분 압출물은 텍스쳐화 상업적 SPC보다 더 낮은 향미를 갖는다.

순수SPC는 (예를 들어, 약 30% 내지 약 35%의 물로) 수화되고 약 120℃ 내지 약 160℃에서 압출될 수 있다. 순수SPC는 여전히 바람직한 텍스쳐를 생성하면서 더 낮은 온도 (상업용 SPC보다 약 10℃ 이상 더 낮음)에서 압출될 수 있다. 또한, 텍스쳐화 순수SPC는 텍스쳐화 상업용 SPC에 비해 더 적은 색을 갖는다.

순수SPC 및 상업용 SPC (cSPC-3)를 18-mm 압출기로 압출하였다. cSPC-3은 거의 160℃의 용융 온도에서만 텍스쳐화 물질을 형성할 수 있다. 순수SPC는 약 120℃ 이상에서 텍스쳐화될 수 있다. 보다 낮은 압출 온도는 보다 덜 산화되고 연소된 이취를 생성하고 에너지를 절약하는 데 바람직하다.

150℃에서 순수SPC로부터 생성된 텍스쳐화 대두 단백질 농축물의 향미를 160℃에서 상업용 SPC로부터 생성된 텍스쳐화 대두 단백질 농축물과 비교하였다.

패널리스트 (n=5)에게 3종의 대두 단백질 관련 이취: 콩, 판지 및 산화된 향미를 평가하도록 요청하였다. 패널리스트는 150℃에서 순수SPC로부터 생성된 텍스쳐화 대두 단백질 농축물이 보다 낮은 이취를 갖는다는 것에 동의한다.

실시예 25

"알칼리성 추출 (AE)-순수SPI" (공급원료는 탈지 대두 가루임) 제조

본 실시예에 기재된 바와 같이, 알칼리성 추출을 순수단백질 공정에 통합하여 낮은 피테이트 함량을 갖는 생성물을 생산하였다.

미오-이노시톨의 헥사포스페이트 염인 피테이트는 대두에서의 인의 주요 저장소이다. 도 12a는 높은 피테이트 함량 (2-3%, 피트산으로서 정량화됨)이 시험된 상업용 대두 단백질 및 순수SPI에서 발견되었음을 보여준다. 도 12b는 상청액 내의 피테이트 농도가 고도로 pH-의존적이고, 단백질이 고도로 가용성인 한편, 대부분의 피트산 분자는 특정 pH (예를 들어, pH 11.5)에서 불용성이었음을 보여준다.

피트산은 단백질 및 다가 금속 이온과 복합체를 형성하는 경향이 있고, 칼슘, 철 및 아연을 포함한 다양한 금속 이온의 인간에 의한 동화를 방해하여 결핍 장애를 유발한다.

수성 추출: 100 g의 탈지 대두 가루를 실온 (RT)에서 400 RPM으로 교반하면서 1 L 물에 첨가하였다. 진한 수산화나트륨을 사용하여 pH를 11.5로 조정하였다. 교반을 실온에서 90분 동안 계속하였다. 혼합물을 실온에서 3분 동안 3,000 x g로 원심분리한 후, 상청액을 취하였다. 주로 대두 섬유인 중질 상을 폐기하였다.

건조: 최종 단계로부터의 중질 상은 연질 백색 고체였다. 이를 동결-건조시키고, 벤치탑 블렌더에 의해 분말로 분쇄하였다. 이는 최종 대두 단백질 단리물 제품이며, "AE-순수SPI"로 칭한다.

공정 흐름도가 도 12c에 제시된다. 다양한 단백질 제조 조건을 사용하여 제조된 순수SPI 및 상업적 SPI (cSPI-3)의 예시적인 함량 (예를 들어, 인지질, 금속 이온, 피테이트)이 도 12d에 제시된다.

본 실시예에 기재된 바와 같이 제조된 AE-순수SPI는 실시예 1에 기재된 바와 같이 제조된 표준 순수SPI보다 82% 더 낮은 피테이트 함량을 가졌다. 또한, 표준 순수SPI와 비교하여, AE-순수SPI는 크게 감소된 회분 함량 및 2가 금속 이온, 약간 증가된 단백질 함량, 및 더 높은 용해도를 가졌다. AE-순수SPI는 표준 순수SPI와 유사한 외관 및 휘발성 향미 프로파일을 가졌다.

실시예 26

AE-순수SPI의 특징화

본 실시예는 AE-순수단백질 공정으로부터의 최종 생성물의 특징화를 기술한다.

도 13a에서, AE-순수SPI의 동일한 제제를 동결건조기에 의해 또는 60℃의 진공 오븐에 의해 건조시켰으며, 이는 순수SPI 공정이 다수의 건조 방법과 상용성임을 나타낸다. 또한, 도 13a는 상이한 건조 방법이 사용되는 경우에 예시적인 색 차이를 보여준다.

도 13b 및 13c에서, AE-순수SPI의 동일한 제제를 1회, 2회 또는 연장된 이중 세척으로 에탄올 세척하고, 색을 특징화하였다. 도 13b 및 13c에 제시된 바와 같이, 에탄올 세척은 AE-순수SPI의 갈변을 감소시킬 수 있다. 도 13b는 상이한 세척 방법이 사용되는 경우에 예시적인 색 차이를 보여준다. 도 13c는 예시적인 휘도 (L), 채도 (C) 및 색조 (H) 데이터를 보여준다. 각각의 세척 후에 더 높은 휘도 값이 측정되었고, 이는 더 밝은 생성물이 수득되었음을 나타낸다. 각각의 세척 후에 더 낮은 채도 값이 측정되었고, 이는 덜 컬러풀한 생성물이 수득되었음을 나타낸다.

다양한 세척 단계 후 이소플라본, 당, 인지질 (PL), 및 AE-순수SPI의 수분 함량에 대한 예시적인 데이터가 도 13d에 제시된다.

실시예 27

AE-순수SPI의 특징화

본 실시예는 카놀라, 호박씨, 참깨씨, 및 해바라기씨 탈지 분을 포함한 다양한 식물 공급원 단백질로부터의, AE-순수단백질 공정으로부터의 최종 생성물의 특징화를 기술한다.

피테이트 및 단백질을 1:9 부피의 단백질 대 물로, 높은 pH 추출 또는 물 추출 (대조군) 하에 공급원 단백질로부터 추출한다. 총 피테이트 및 상청액 피테이트 함량을 웨이드 시약에 의해 결정한다. 총 단백질 및 상청액 단백질 농도를 피어스 시약에 의해 결정한다. 표 2 및 3에 제시된 바와 같이, 높은 pH 추출은 공급원 단백질로부터 대다수의 단백질을 추출하면서, 펠릿에 대다수의 피테이트를 남겼다. 표 4에 제시된 바와 같이, AE-순수SPI 공정에 의해 처리된 최종 생성물에서의 단백질:피테이트의 상대 비는 물 추출에 비해 약 1.7 내지 19-배 증가되었다. 값은 적어도 3회 측정의 평균이다.

표 2

상청액 중 단백질 (%)

** 100% 초과, 오차 내.

표 3

상청액 중 피테이트 (%)

표 4

상이한 추출 조건 하에서의 단백질:피테이트 비.

실시예 28

AE-순수SPI의 특징화

표 5에 제시된 바와 같이, 휘도 (L), 채도 (C), 색조 (H), 발포 능력 (발포체의 높이를 원래 단백질 용액의 높이로 나눈 것), 유화 활성 지수 (EAI) 및 에멀젼 안정성 지수 (ESI)를 각각의 샘플에 대해 측정하였다.

표 5

단백질 특징화

다른 실시양태

본 발명이 그의 상세한 설명과 함께 기재되었지만, 상기 설명은 첨부된 청구범위의 범주에 의해 정의되는 본 발명의 범주를 예시하고자 하는 것이지 제한하고자 하는 것이 아님을 이해해야 한다. 다른 측면, 이점 및 변형은 하기 청구범위의 범주 내에 있다.

SEQUENCE LISTING <110> Impossible Foods Inc. <120> MATERIALS AND METHODS FOR PROTEIN PRODUCTION <130> 38767-0260WO1 <150> 63/239,738 <151> 2021-09-01 <150> 63/155,282 <151> 2021-03-01 <160> 27 <170> PatentIn version 3.5 <210> 1 <211> 161 <212> PRT <213> Vigna radiata <400> 1 Met Thr Thr Thr Leu Glu Arg Gly Phe Thr Glu Glu Gln Glu Ala Leu 1 5 10 15 Val Val Lys Ser Trp Asn Val Met Lys Lys Asn Ser Gly Glu Leu Gly 20 25 30 Leu Lys Phe Phe Leu Lys Ile Phe Glu Ile Ala Pro Ser Ala Gln Lys 35 40 45 Leu Phe Ser Phe Leu Arg Asp Ser Thr Val Pro Leu Glu Gln Asn Pro 50 55 60 Lys Leu Lys Pro His Ala Val Ser Val Phe Val Met Thr Cys Asp Ser 65 70 75 80 Ala Val Gln Leu Arg Lys Ala Gly Lys Val Thr Val Arg Glu Ser Asn 85 90 95 Leu Lys Lys Leu Gly Ala Thr His Phe Arg Thr Gly Val Ala Asn Glu 100 105 110 His Phe Glu Val Thr Lys Phe Ala Leu Leu Glu Thr Ile Lys Glu Ala 115 120 125 Val Pro Glu Met Trp Ser Pro Ala Met Lys Asn Ala Trp Gly Glu Ala 130 135 140 Tyr Asp Gln Leu Val Asp Ala Ile Lys Tyr Glu Met Lys 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Asn 20 25 30 Met Ser Thr Val His Pro Glu Leu Asn Ala Val Phe Asn Thr Ala Asn 35 40 45 Gln Val Lys Gly His Gln Ala Arg Ala Leu Ala Gly Ala Leu Phe Ala 50 55 60 Tyr Ala Ser His Ile Asp Asp Leu Gly Ala Leu Gly Pro Ala Val Glu 65 70 75 80 Leu Ile Cys Asn Lys His Ala Ser Leu Tyr Ile Gln Ala Asp Glu Tyr 85 90 95 Lys Ile Val Gly Lys Tyr Leu Leu Glu Ala Met Lys Glu Val Leu Gly 100 105 110 Asp Ala Cys Thr Asp Asp Ile Leu Asp Ala Trp Gly Ala Ala Tyr Trp 115 120 125 Ala Leu Ala Asp Ile Met Ile Asn Arg Glu Ala Ala Leu Tyr Lys Gln 130 135 140 Ser Gln Gly 145 <210> 13 <211> 165 <212> PRT <213> Zea mays <400> 13 Met Ala Leu Ala Glu Ala Asp Asp Gly Ala Val Val Phe Gly Glu Glu 1 5 10 15 Gln Glu Ala Leu Val Leu Lys Ser Trp Ala Val Met Lys Lys Asp Ala 20 25 30 Ala Asn Leu Gly Leu Arg Phe Phe Leu Lys Val Phe Glu Ile Ala Pro 35 40 45 Ser Ala Glu Gln Met Phe Ser Phe Leu Arg Asp Ser Asp Val Pro Leu 50 55 60 Glu Lys Asn Pro Lys Leu Lys Thr His Ala Met Ser Val Phe Val Met 65 70 75 80 Thr Cys Glu Ala Ala Ala Gln Leu Arg Lys Ala Gly Lys Val Thr Val 85 90 95 Arg Glu Thr Thr Leu Lys Arg Leu Gly Ala Thr His Leu Arg Tyr Gly 100 105 110 Val Ala Asp Gly His Phe Glu Val Thr Gly Phe Ala Leu Leu Glu Thr 115 120 125 Ile Lys Glu Ala Leu Pro Ala Asp Met Trp Ser Leu Glu Met Lys Lys 130 135 140 Ala Trp Ala Glu Ala Tyr Ser Gln Leu Val Ala Ala Ile Lys Arg Glu 145 150 155 160 Met Lys Pro Asp Ala 165 <210> 14 <211> 169 <212> PRT <213> Oryza sativa subsp. japonica <400> 14 Met Ala Leu Val Glu Gly Asn Asn Gly Val Ser Gly Gly Ala Val Ser 1 5 10 15 Phe Ser Glu Glu Gln Glu Ala Leu Val Leu Lys Ser Trp Ala Ile Met 20 25 30 Lys Lys Asp Ser Ala Asn Ile Gly Leu Arg Phe Phe Leu Lys Ile Phe 35 40 45 Glu Val Ala Pro Ser Ala Ser Gln Met Phe Ser Phe Leu Arg Asn Ser 50 55 60 Asp Val Pro Leu Glu Lys Asn Pro Lys Leu Lys Thr His Ala Met Ser 65 70 75 80 Val Phe Val Met Thr Cys Glu Ala Ala Ala Gln Leu Arg Lys Ala Gly 85 90 95 Lys Val Thr Val Arg Asp Thr Thr Leu Lys Arg Leu Gly Ala Thr His 100 105 110 Phe Lys Tyr Gly Val Gly Asp Ala His Phe Glu Val Thr Arg Phe Ala 115 120 125 Leu Leu Glu Thr Ile Lys Glu Ala Val Pro Val Asp Met Trp Ser Pro 130 135 140 Ala Met Lys Ser Ala Trp Ser Glu Ala Tyr Asn Gln Leu Val Ala Ala 145 150 155 160 Ile Lys Gln Glu Met Lys Pro Ala Glu 165 <210> 15 <211> 160 <212> PRT <213> Arabidopsis thaliana <400> 15 Met Glu Ser Glu Gly Lys Ile Val Phe Thr Glu Glu Gln Glu Ala Leu 1 5 10 15 Val Val Lys Ser Trp Ser Val Met Lys Lys Asn Ser Ala Glu Leu Gly 20 25 30 Leu Lys Leu Phe Ile Lys Ile Phe Glu Ile Ala Pro Thr Thr Lys Lys 35 40 45 Met Phe Ser Phe Leu Arg Asp Ser Pro Ile Pro Ala Glu Gln Asn Pro 50 55 60 Lys Leu Lys Pro His Ala Met Ser Val Phe Val Met Cys Cys Glu Ser 65 70 75 80 Ala Val Gln Leu Arg Lys Thr Gly Lys Val Thr Val Arg Glu Thr Thr 85 90 95 Leu Lys Arg Leu Gly Ala Ser His Ser Lys Tyr Gly Val Val Asp Glu 100 105 110 His Phe Glu Val Ala Lys Tyr Ala Leu Leu Glu Thr Ile Lys Glu Ala 115 120 125 Val Pro Glu Met Trp Ser Pro Glu Met Lys Val Ala Trp Gly Gln Ala 130 135 140 Tyr Asp His Leu Val Ala Ala Ile Lys Ala Glu Met Asn Leu Ser Asn 145 150 155 160 <210> 16 <211> 147 <212> PRT <213> Pisum sativum <400> 16 Met Gly Phe Thr Asp Lys Gln Glu Ala Leu Val Asn Ser Ser Trp Glu 1 5 10 15 Ser Phe Lys Gln Asn Leu Ser Gly Asn Ser Ile Leu Phe Tyr Thr Ile 20 25 30 Ile Leu Glu Lys Ala Pro Ala Ala Lys Gly Leu Phe Ser Phe Leu Lys 35 40 45 Asp Thr Ala Gly Val Glu Asp Ser Pro Lys Leu Gln Ala His Ala Glu 50 55 60 Gln Val Phe Gly Leu Val Arg Asp Ser Ala Ala Gln Leu Arg Thr Lys 65 70 75 80 Gly Glu Val Val Leu Gly Asn Ala Thr Leu Gly Ala Ile His Val Gln 85 90 95 Arg Gly Val Thr Asp Pro His Phe Val Val Val Lys Glu Ala Leu Leu 100 105 110 Gln Thr Ile Lys Lys Ala Ser Gly Asn Asn Trp Ser Glu Glu Leu Asn 115 120 125 Thr Ala Trp Glu Val Ala Tyr Asp Gly Leu Ala Thr Ala Ile Lys Lys 130 135 140 Ala Met Thr 145 <210> 17 <211> 145 <212> PRT <213> Vigna unguiculata <400> 17 Met Val Ala Phe Ser Asp Lys Gln Glu Ala Leu Val Asn Gly Ala Tyr 1 5 10 15 Glu Ala Phe Lys Ala Asn Ile Pro Lys Tyr Ser Val Val Phe Tyr Thr 20 25 30 Thr Ile Leu Glu Lys Ala Pro Ala Ala Lys Asn Leu Phe Ser Phe Leu 35 40 45 Ala Asn Gly Val Asp Ala Thr Asn Pro Lys Leu Thr Gly His Ala Glu 50 55 60 Lys Leu Phe Gly Leu Val Arg Asp Ser Ala Ala Gln Leu Arg Ala Ser 65 70 75 80 Gly Gly Val Val Ala Asp Ala Ala Leu Gly Ala Val His Ser Gln Lys 85 90 95 Ala Val Asn Asp Ala Gln Phe Val Val Val Lys Glu Ala Leu Val Lys 100 105 110 Thr Leu Lys Glu Ala Val Gly Asp Lys Trp Ser Asp Glu Leu Gly Thr 115 120 125 Ala Val Glu Leu Ala Tyr Asp Glu Leu Ala Ala Ala Ile Lys Lys Ala 130 135 140 Tyr 145 <210> 18 <211> 154 <212> PRT <213> Bos taurus <400> 18 Met Gly Leu Ser Asp Gly Glu Trp Gln Leu Val Leu Asn Ala Trp Gly 1 5 10 15 Lys Val Glu Ala Asp Val Ala Gly His Gly Gln Glu Val Leu Ile Arg 20 25 30 Leu Phe Thr Gly His Pro Glu Thr Leu Glu Lys Phe Asp Lys Phe Lys 35 40 45 His Leu Lys Thr Glu Ala Glu Met Lys Ala Ser Glu Asp Leu Lys Lys 50 55 60 His Gly Asn Thr Val Leu Thr Ala Leu Gly Gly Ile Leu Lys Lys Lys 65 70 75 80 Gly His His Glu Ala Glu Val Lys His Leu Ala Glu Ser His Ala Asn 85 90 95 Lys His Lys Ile Pro Val Lys Tyr Leu Glu Phe Ile Ser Asp Ala Ile 100 105 110 Ile His Val Leu His Ala Lys His Pro Ser Asp Phe Gly Ala Asp Ala 115 120 125 Gln Ala Ala Met Ser Lys Ala Leu Glu Leu Phe Arg Asn Asp Met Ala 130 135 140 Ala Gln Tyr Lys Val Leu Gly Phe His Gly 145 150 <210> 19 <211> 154 <212> PRT <213> Sus scrofa <400> 19 Met Gly Leu Ser Asp Gly Glu Trp Gln Leu Val Leu Asn Val Trp Gly 1 5 10 15 Lys Val Glu Ala Asp Val Ala Gly His Gly Gln Glu Val Leu Ile Arg 20 25 30 Leu Phe Lys Gly His Pro Glu Thr Leu Glu Lys Phe Asp Lys Phe Lys 35 40 45 His Leu Lys Ser Glu Asp Glu Met Lys Ala Ser Glu Asp Leu Lys Lys 50 55 60 His Gly Asn Thr Val Leu Thr Ala Leu Gly Gly Ile Leu Lys Lys Lys 65 70 75 80 Gly His His Glu Ala Glu Leu Thr Pro Leu Ala Gln Ser His Ala Thr 85 90 95 Lys His Lys Ile Pro Val Lys Tyr Leu Glu Phe Ile Ser Glu Ala Ile 100 105 110 Ile Gln Val Leu Gln Ser Lys His Pro Gly Asp Phe Gly Ala Asp Ala 115 120 125 Gln Gly Ala Met Ser Lys Ala Leu Glu Leu Phe Arg Asn Asp Met Ala 130 135 140 Ala Lys Tyr Lys Glu Leu Gly Phe Gln Gly 145 150 <210> 20 <211> 154 <212> PRT <213> Equus caballus <400> 20 Met Gly Leu Ser Asp Gly Glu Trp Gln Gln Val Leu Asn Val Trp Gly 1 5 10 15 Lys Val Glu Ala Asp Ile Ala Gly His Gly Gln Glu Val Leu Ile Arg 20 25 30 Leu Phe Thr Gly His Pro Glu Thr Leu Glu Lys Phe Asp Lys Phe Lys 35 40 45 His Leu Lys Thr Glu Ala Glu Met Lys Ala Ser Glu Asp Leu Lys Lys 50 55 60 His Gly Thr Val Val Leu Thr Ala Leu Gly Gly Ile Leu Lys Lys Lys 65 70 75 80 Gly His His Glu Ala Glu Leu Lys Pro Leu Ala Gln Ser His Ala Thr 85 90 95 Lys His Lys Ile Pro Ile Lys Tyr Leu Glu Phe Ile Ser Asp Ala Ile 100 105 110 Ile His Val Leu His Ser Lys His Pro Gly Asp Phe Gly Ala Asp Ala 115 120 125 Gln Gly Ala Met Thr Lys Ala Leu Glu Leu Phe Arg Asn Asp Ile Ala 130 135 140 Ala Lys Tyr Lys Glu Leu Gly Phe Gln Gly 145 150 <210> 21 <211> 152 <212> PRT <213> Nicotiana benthamiana <400> 21 Met Ser Ser Phe Thr Glu Glu Gln Glu Ala Leu Val Val Lys Ser Trp 1 5 10 15 Asp Ser Met Lys Lys Asn Ala Gly Glu Trp Gly Leu Lys Leu Phe Leu 20 25 30 Lys Ile Phe Glu Ile Ala Pro Ser Ala Lys Lys Leu Phe Ser Phe Leu 35 40 45 Lys Asp Ser Asn Val Pro Leu Glu Gln Asn Ala Lys Leu Lys Pro His 50 55 60 Ser Lys Ser Val Phe Val Met Thr Cys Glu Ala Ala Val Gln Leu Arg 65 70 75 80 Lys Ala Gly Lys Val Val Val Arg Asp Ser Thr Leu Lys Lys Leu Gly 85 90 95 Ala Thr His Phe Lys Tyr Gly Val Ala Asp Glu His Phe Glu Val Thr 100 105 110 Lys Phe Ala Leu Leu Glu Thr Ile Lys Glu Ala Val Pro Glu Met Trp 115 120 125 Ser Val Asp Met Lys Asn Ala Trp Gly Glu Ala Phe Asp Gln Leu Val 130 135 140 Asn Ala Ile Lys Thr Glu Met Lys 145 150 <210> 22 <211> 132 <212> PRT <213> Bacillus subtilis <400> 22 Met Gly Gln Ser Phe Asn Ala Pro Tyr Glu Ala Ile Gly Glu Glu Leu 1 5 10 15 Leu Ser Gln Leu Val Asp Thr Phe Tyr Glu Arg Val Ala Ser His Pro 20 25 30 Leu Leu Lys Pro Ile Phe Pro Ser Asp Leu Thr Glu Thr Ala Arg Lys 35 40 45 Gln Lys Gln Phe Leu Thr Gln Tyr Leu Gly Gly Pro Pro Leu Tyr Thr 50 55 60 Glu Glu His Gly His Pro Met Leu Arg Ala Arg His Leu Pro Phe Pro 65 70 75 80 Ile Thr Asn Glu Arg Ala Asp Ala Trp Leu Ser Cys Met Lys Asp Ala 85 90 95 Met Asp His Val Gly Leu Glu Gly Glu Ile Arg Glu Phe Leu Phe Gly 100 105 110 Arg Leu Glu Leu Thr Ala Arg His Met Val Asn Gln Thr Glu Ala Glu 115 120 125 Asp Arg Ser Ser 130 <210> 23 <211> 131 <212> PRT <213> Corynebacterium glutamicum <400> 23 Met Thr Thr Ser Glu Asn Phe Tyr Asp Ser Val Gly Gly Glu Glu Thr 1 5 10 15 Phe Ser Leu Ile Val His Arg Phe Tyr Glu Gln Val Pro Asn Asp Asp 20 25 30 Ile Leu Gly Pro Met Tyr Pro Pro Asp Asp Phe Glu Gly Ala Glu Gln 35 40 45 Arg Leu Lys Met Phe Leu Ser Gln Tyr Trp Gly Gly Pro Lys Asp Tyr 50 55 60 Gln Glu Gln Arg Gly His Pro Arg Leu Arg Met Arg His Val Asn Tyr 65 70 75 80 Pro Ile Gly Val Thr Ala Ala Glu Arg Trp Leu Gln Leu Met Ser Asn 85 90 95 Ala Leu Asp Gly Val Asp Leu Thr Ala Glu Gln Arg Glu Ala Ile Trp 100 105 110 Glu His Met Val Arg Ala Ala Asp Met Leu Ile Asn Ser Asn Pro Asp 115 120 125 Pro His Ala 130 <210> 24 <211> 124 <212> PRT <213> Synechocystis sp. <400> 24 Met Ser Thr Leu Tyr Glu Lys Leu Gly Gly Thr Thr Ala Val Asp Leu 1 5 10 15 Ala Val Asp Lys Phe Tyr Glu Arg Val Leu Gln Asp Asp Arg Ile Lys 20 25 30 His Phe Phe Ala Asp Val Asp Met Ala Lys Gln Arg Ala His Gln Lys 35 40 45 Ala Phe Leu Thr Tyr Ala Phe Gly Gly Thr Asp Lys Tyr Asp Gly Arg 50 55 60 Tyr Met Arg Glu Ala His Lys Glu Leu Val Glu Asn His Gly Leu Asn 65 70 75 80 Gly Glu His Phe Asp Ala Val Ala Glu Asp Leu Leu Ala Thr Leu Lys 85 90 95 Glu Met Gly Val Pro Glu Asp Leu Ile Ala Glu Val Ala Ala Val Ala 100 105 110 Gly Ala Pro Ala His Lys Arg Asp Val Leu Asn Gln 115 120 <210> 25 <211> 183 <212> PRT <213> Synechococcus sp. <400> 25 Met Asp Val Ala Leu Leu Glu Lys Ser Phe Glu Gln Ile Ser Pro Arg 1 5 10 15 Ala Ile Glu Phe Ser Ala Ser Phe Tyr Gln Asn Leu Phe His His His 20 25 30 Pro Glu Leu Lys Pro Leu Phe Ala Glu Thr Ser Gln Thr Ile Gln Glu 35 40 45 Lys Lys Leu Ile Phe Ser Leu Ala Ala Ile Ile Glu Asn Leu Arg Asn 50 55 60 Pro Asp Ile Leu Gln Pro Ala Leu Lys Ser Leu Gly Ala Arg His Ala 65 70 75 80 Glu Val Gly Thr Ile Lys Ser His Tyr Pro Leu Val Gly Gln Ala Leu 85 90 95 Ile Glu Thr Phe Ala Glu Tyr Leu Ala Ala Asp Trp Thr Glu Gln Leu 100 105 110 Ala Thr Ala Trp Val Glu Ala Tyr Asp Val Ile Ala Ser Thr Met Ile 115 120 125 Glu Gly Ala Asp Asn Pro Ala Ala Tyr Leu Glu Pro Glu Leu Thr Phe 130 135 140 Tyr Glu Trp Leu Asp Leu Tyr Gly Glu Glu Ser Pro Lys Val Arg Asn 145 150 155 160 Ala Ile Ala Thr Leu Thr His Phe His Tyr Gly Glu Asp Pro Gln Asp 165 170 175 Val Gln Arg Asp Ser Arg Gly 180 <210> 26 <211> 118 <212> PRT <213> Nostoc commune <400> 26 Met Ser Thr Leu Tyr Asp Asn Ile Gly Gly Gln Pro Ala Ile Glu Gln 1 5 10 15 Val Val Asp Glu Leu His Lys Arg Ile Ala Thr Asp Ser Leu Leu Ala 20 25 30 Pro Val Phe Ala Gly Thr Asp Met Val Lys Gln Arg Asn His Leu Val 35 40 45 Ala Phe Leu Ala Gln Ile Phe Glu Gly Pro Lys Gln Tyr Gly Gly Arg 50 55 60 Pro Met Asp Lys Thr His Ala Gly Leu Asn Leu Gln Gln Pro His Phe 65 70 75 80 Asp Ala Ile Ala Lys His Leu Gly Glu Arg Met Ala Val Arg Gly Val 85 90 95 Ser Ala Glu Asn Thr Lys Ala Ala Leu Asp Arg Val Thr Asn Met Lys 100 105 110 Gly Ala Ile Leu Asn Lys 115 <210> 27 <211> 136 <212> PRT <213> Bacillus megaterium <400> 27 Met Arg Glu Lys Ile His Ser Pro Tyr Glu Leu Leu Gly Gly Glu His 1 5 10 15 Thr Ile Ser Lys Leu Val Asp Ala Phe Tyr Thr Arg Val Gly Gln His 20 25 30 Pro Glu Leu Ala Pro Ile Phe Pro Asp Asn Leu Thr Glu Thr Ala Arg 35 40 45 Lys Gln Lys Gln Phe Leu Thr Gln Tyr Leu Gly Gly Pro Ser Leu Tyr 50 55 60 Thr Glu Glu His Gly His Pro Met Leu Arg Ala Arg His Leu Pro Phe 65 70 75 80 Glu Ile Thr Pro Ser Arg Ala Lys Ala Trp Leu Thr Cys Met His Glu 85 90 95 Ala Met Asp Glu Ile Asn Leu Glu Gly Pro Glu Arg Asp Glu Leu Tyr 100 105 110 His Arg Leu Ile Leu Thr Ala Gln His Met Ile Asn Ser Pro Glu Gln 115 120 125 Thr Asp Glu Lys Gly Phe Ser His 130 135

Claims

(a) 수용액을 공급원 단백질 조성물에 첨가하여 가용화된 단백질의 용액을 형성하는 단계이며, 여기서 단계 (a)는 약 9.0 내지 약 12.5의 pH에서 수행되는 것인 단계;
(b) 가용화된 단백질의 용액으로부터 고체를 제거하는 단계;
(c) 임의로, 가용화된 단백질의 용액을 가열하는 단계;
(d) 가용화된 단백질 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 9.0으로 조정하는 단계;
(e) 임의로, 가용화된 단백질의 용액을 약 0℃ 내지 약 10℃로 냉각시키는 단계;
(f) 유기 용매를 가용화된 단백질의 용액에 첨가하여 고체 상 및 액체 상을 형성하는 단계;
(g) 고체 상을 액체 상으로부터 분리하여 단백질 조성물을 형성하는 단계;
(h) 임의로, 단백질 조성물을 세척 용매로 세척하는 단계; 및
(i) 임의로, 단백질 조성물을 처리하는 단계
를 포함하는 방법에 의해 생산되며, 건조 중량 기준 적어도 50%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질을 포함하는 단백질 조성물.
제1항에 있어서, 건조 중량 기준 적어도 약 90%의 복수의 식물 단백질, 진균 단백질, 조류 단백질, 박테리아 단백질, 원충 단백질, 무척추동물 단백질 또는 그의 조합을 포함하는 단백질 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 약 150 ppm 미만의 이소플라본 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 약 75 ppm 미만의 사포닌 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 약 500 ppm 미만의 인지질 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 0 (흑색 대조군 값) 내지 100 (백색 대조군 값)의 척도에서 적어도 86의 휘도를 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 14 미만의 채도 값을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 건조 중량 기준 약 0.5% 미만의 인지질을 포함하는 단백질 조성물.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 보존제, 항산화제 또는 보관 수명 연장제 중 적어도 1종을 추가로 포함하는 단백질 조성물.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 용액, 현탁액 또는 에멀젼의 형태인 단백질 조성물.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 고체 또는 분말의 형태인 단백질 조성물.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 압출물의 형태인 단백질 조성물.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (a)가 약 10.5 내지 약 12.5의 pH에서 수행되는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (a)가 약 11 내지 약 12의 pH에서 수행되는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 가용화된 단백질의 용액이 공급원 단백질 조성물의 단백질을 적어도 약 60% 함유하는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (b)가 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함하는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (d)가 가용화된 단백질 용액의 pH를 약 4.0 내지 약 6.0으로 조정하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (d)가 가용화된 단백질의 용액의 pH를 약 6.0 내지 약 7.0으로 조정하는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 -20℃ 내지 약 10℃의 온도를 갖는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 유기 용매가 약 10℃ 내지 약 25℃의 온도를 갖는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (e)가 가용화된 단백질의 용액을 약 0℃ 내지 약 4℃의 온도로 냉각시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (f)의 시작 시에, 가용화된 단백질의 용액이 약 10℃ 내지 약 25℃의 온도를 갖는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (g)가 원심분리, 여과 또는 그의 조합을 포함하는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제23항 중 어느 한 항에 있어서, 유기 용매가 에탄올, 메탄올, 프로판올, 이소프로필 알콜 및 아세톤으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제24항 중 어느 한 항에 있어서, 처리가 단백질 조성물을 약 1.5 내지 약 50 mg/mL의 농도로 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제25항 중 어느 한 항에 있어서, 처리가 단백질 조성물의 적어도 한 부분을 적어도 8.0의 pH에서 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제26항 중 어느 한 항에 있어서, 처리가 효소를 사용하여 단백질 조성물의 적어도 한 부분을 재가용화시키는 것을 포함하는 것인 단백질 조성물.
제27항에 있어서, 효소가 단백질 데아미다제인 단백질 조성물.
제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 있어서, 단백질 조성물을 건조시키는 것을 추가로 포함하는 단백질 조성물.
제1항 내지 제29항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 건조 중량 기준 적어도 90%의 탈지 대두 가루, 탈지 완두 가루 또는 그의 조합인 단백질 조성물.
제1항 내지 제29항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물이 대두 단백질 조성물이고, 단백질 조성물이 건조 중량 기준 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 50% 미만의 이소플라본 함량을 갖는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제31항 중 어느 한 항에 있어서, 물에서 조리되는 경우에, 단백질 조성물의 건조 중량 기준 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액이 (공급원 단백질 조성물의 건조 중량 기준) 공급원 단백질 조성물의 1% (w/v) 현탁액을 조리함으로써 생산된 1종 이상의 대두 향미 화합물의 양의 50% 이하를 생산하는 것인 단백질 조성물.
제32항에 있어서, 1종 이상의 대두 향미 화합물이 헥산알, 펜탄알, 2-펜틸푸란, 1-옥텐-3-올, 1-옥텐-3-온, 1-헥산올, (E)-2-노넨알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 (E,E)-2,4-데카디엔알로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 포함하는 것인 단백질 조성물.
제1항 내지 제33항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물의 사포닌 함량의 50% 미만인 사포닌 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제34항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물의 이소플라본 함량의 50% 미만인 이소플라본 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제35항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물의 인지질 함량의 50% 미만인 인지질 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제36항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물의 지질 함량의 50% 미만인 지질 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제37항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물의 인 함량의 50% 미만인 인 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제38항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물의 칼슘 함량의 50% 미만인 칼슘 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물의 마그네슘 함량의 50% 미만인 마그네슘 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제40항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물의 철 함량의 50% 미만인 철 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제41항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물의 회분 함량의 50% 미만인 회분 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제42항 중 어느 한 항에 있어서, 공급원 단백질 조성물의 피트산 또는 피테이트 함량의 50% 미만인 피트산 또는 피테이트 함량을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제43항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 약 5%의 발포 능력을 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제44항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 약 200 m²/g의 유화 활성 지수를 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제45항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 약 90%의 에멀젼 안정성 지수를 갖는 단백질 조성물.
제1항 내지 제46항 중 어느 한 항의 단백질 조성물을 포함하는 식제품.
제47항에 있어서, 육류 대용물인 식제품.
지방, 물 및 제1항 내지 제46항 중 어느 한 항의 단백질 조성물의 에멀젼을 포함하는 우유 모조물.