CN117136009A - 用于蛋白质生产的材料和方法 - Google Patents

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CN117136009A CN202280025371.8A CN202280025371A CN117136009A CN 117136009 A CN117136009 A CN 117136009A CN 202280025371 A CN202280025371 A CN 202280025371A CN 117136009 A CN117136009 A CN 117136009A
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Inventor
李欣
米歇尔·马伊
陈一鸣
兰亚尼·瓦拉丹
金�一
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Impossible Foods Inc
Original Assignee
Impossible Foods Inc
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Abstract

本文件涉及用于生产蛋白质的材料和方法，例如，具有低风味或低颜色概况的蛋白质和包括所述蛋白质的食品。

Description

用于蛋白质生产的材料和方法
优先权的要求
本申请要求2021年3月1日提交的美国临时专利申请第63/155,282号和2021年9月1日提交的美国临时专利申请第63/239,738号的权益，这两个申请中的每一个通过引用以其整体并入。
用电子方式提交的文本文件的描述
以电子方式提交的文本文件的内容通过引用以其整体并入本文：序列表文件名：38767-0260WO1_SL.txt的计算机可读格式副本，记录日期2022年3月1日，文件大小为48.2千字节。
技术领域
本发明涉及用于纯化蛋白质的方法，并且更具体地涉及用于纯化蛋白质以帮助减少与蛋白质的来源相关联的颜色、气味和风味的方法。本发明还涉及包含纯化的蛋白质的食品。
背景技术
模仿动物源性食品(例如，奶酪或肉类)的食品的成功在很大程度上取决于产生的功能性蛋白质，所述功能性蛋白质可以被操作并且具有低风味，因此蛋白质的来源不容易被食品模仿物的风味概况所识别。具有一种对食品安全并且在纯化的蛋白质中导致最少的不期望的颜色、气味和风味的蛋白质纯化方法将是有用的。
发明内容
本文件至少部分地基于使用沉淀来生产蛋白质组合物。
在一个方面中，提供了低风味蛋白质分离物(low flavor protein isolate)。这种低风味蛋白质分离物通常包含按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合；其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合基本上被聚集、变性或两者。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少86的亮度。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少88的亮度。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少90的亮度。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有小于14的色度值。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有小于12的色度值。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有小于10的色度值。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有小于8的色度值。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有小于6的色度值。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物包括按干重计小于约1.2％的脂质(例如，按干重计小于约1.0％或小于约0.5％的脂质)。
在一些实施例中，脂质包括脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂或磷脂中的一或多种。
在一些实施例中，所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合为按干重计至少90％的大豆蛋白质。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物进一步包含防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂中的至少一种。
在一些实施例中，防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂包括以下中的至少一种：4-己基间苯二酚、乙酸、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苯甲酸、丁基化羟基茴香醚(2-叔丁基-4-羟基茴香醚和3-叔丁基-4-羟基茴香醚的混合物)、丁基化羟基甲苯(3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯)、抗坏血酸钙、丙酸钙、山梨酸钙、广布肉毒杆菌(Carnobacterium divergens)M35、麦芽香肉杆菌(Carnobacterium maltaromaticum)cb1、明串株菌(carnosum)4010、柠檬酸、甘油一酯或甘油二酯的柠檬酸酯、碳酸二甲酯、异抗坏血酸(erythorbic acid)、月桂酰精氨酸乙酯、愈创木胶、异抗坏血酸(iso-ascorbicacid)、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸盐、明串珠菌(Leuconostoc)、对羟基苯甲酸甲酯(methyl paraben)、对羟基苯甲酸甲酯(methyl-p-hydroxybenzoate)、柠檬酸单甘油酯、柠檬酸单异丙酯、纳他霉素、乳酸链球菌素(nisin)、乙酸钾、苯甲酸钾、亚硫酸氢钾、二乙酸钾、乳酸钾、焦亚硫酸钠、硝酸钾，亚硝酸钾、山梨酸钾、丙酸、没食子酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯(propyl paraben)、对羟基苯甲酸丙酯(propyl-p-hydroxy benzoate)、乙酸钠、抗坏血酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、双乙酸钠、连二亚硫酸钠、异抗坏血酸钠(sodium erythorbate)、异抗坏血酸钠(sodium iso-ascorbate)、乳酸钠、焦亚硫酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、丙酸钠、甲基对羟基苯甲酸的钠盐、丙基对羟基苯甲酸的钠盐、山梨酸钠、亚硫酸钠、山梨酸、亚硫酸、酒石酸、叔丁基对苯二酚或生育酚。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物是溶液、悬浮液或乳液的形式。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物是固体或粉末的形式。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在最大尺寸上具有约5μm至约40μm的平均粒径。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在最大尺寸上具有约10μm至约40μm的平均粒径。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在最大尺寸上具有约10μm至约30μm的平均粒径。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在最大尺寸上具有约10μm至约20μm的平均粒径。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物是挤出物的形式。在一些实施例中，挤出物基本上呈颗粒的形式。
在一些实施例中，颗粒具有约3mm至约5mm的平均最大尺寸。在一些实施例中，小于约20％(w/w)的颗粒具有小于1mm的最大尺寸。在一些实施例中，小于约5％(w/w)的颗粒具有超过1cm的最大尺寸。
在一些实施例中，挤出物具有约0.25至约0.4g/cm3的堆积密度。在一些实施例中，挤出物具有约5％至约10％的水分含量。在一些实施例中，挤出物具有按干重计约65％至约100％的蛋白质含量。在一些实施例中，挤出物具有小于约1.0％的脂肪含量。在一些实施例中，挤出物具有小于约1％的糖含量。
在一些实施例中，在室温下水合约60分钟后，挤出物具有约2.5至约3的水合比率。在一些实施例中，挤出物具有小于约30分钟的水合时间。在一些实施例中，挤出物在水合时具有约5.0至约7.5的pH。
在一些实施例中，挤出物在约3的水合比率下具有约2000g至约4000g的咬合强度(bite strength)。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有至少约5(例如，至少约10或至少约15)的蛋白质分散性指数。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有高达约1％w/w(例如，高达约0.5％w/w、高达约0.1％w/w、高达约0.05％w/w、高达约0.01％w/w或高达约0.005％w/w)的钠水平。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在水溶液(例如水)中具有至少5％(例如，至少10％、至少15％、至少20％、至少25％或至少30％)的溶解度。在一些实施例中，水溶液具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5、约7.0至约8.0、约7.0或约8.0的pH。在一些实施例中，水溶液可以包含缓冲剂。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在温度范围内(例如，从25℃加热至95℃，从40℃加热至95℃，从60℃加热至95℃，或从80℃加热至90℃)表现出一或多种机械性质(例如，储能模量、损耗模量和/或粘度)的温度依赖性变化。在一些实施例中，温度依赖性变化的幅度为至少5倍(例如，至少10倍、至少100倍、至少500倍或至少1,000倍)。在一些实施例中，温度依赖性变化基本上是不可逆的(例如，在相同温度范围内冷却时，变化的幅度是在加热时观察到的变化幅度的高达25％、高达20％、高达15％、高达10％、高达5％、高达1％、高达0.5％或高达0.1％)。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在90℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在95℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，粘度在90℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。在一些实施例中，粘度在95℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。
还提供了一种包括如本文所述的任何低风味蛋白质分离物的食品。
在另一方面中，提供了低颜色蛋白质组合物。这种低颜色蛋白质组合物通常包含按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合；其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合基本上是聚集的、变性的或两者，并且其中所述低颜色蛋白质组合物在从0(黑色对照值)至100(白色对照值)的标度上具有至少86的亮度、小于14的色度值或两者。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物在从0(黑色对照值)至100(白色对照值)的标度上具有至少88的亮度。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少90的亮度。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物具有小于14的色度值。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物具有小于12的色度值。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物具有小于10的色度值。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物具有小于8的色度值。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物具有小于6的色度值。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物包含按干重计小于约1.2％的脂质(例如，按干重计小于约1.0％或小于约0.5％的脂质)。
在一些实施例中，脂质包括脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂或磷脂中的一或多种。
在一些实施例中，多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合为按干重计至少90％的大豆蛋白质。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物进一步包含防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂中的至少一种。
在一些实施例中，防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂包括以下中的至少一种：4-己基间苯二酚、乙酸、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苯甲酸、丁基化羟基茴香醚(2-叔丁基-4-羟基茴香醚和3-叔丁基-4-羟基茴香醚的混合物)、丁基化羟基甲苯(3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯)、抗坏血酸钙、丙酸钙、山梨酸钙、广布肉毒杆菌M35、麦芽香肉杆菌cb1、明串株菌4010、柠檬酸、甘油一酯或甘油二酯的柠檬酸酯、碳酸二甲酯、异抗坏血酸、月桂酰精氨酸乙酯、愈创木胶、异抗坏血酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸盐、明串珠菌、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸甲酯、柠檬酸单甘油酯、柠檬酸单异丙酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、乙酸钾、苯甲酸钾、亚硫酸氢钾、二乙酸钾、乳酸钾、焦亚硫酸钠、硝酸钾，亚硝酸钾、山梨酸钾、丙酸、没食子酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、乙酸钠、抗坏血酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、双乙酸钠、连二亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、焦亚硫酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、丙酸钠、甲基对羟基苯甲酸的钠盐、丙基对羟基苯甲酸的钠盐、山梨酸钠、亚硫酸钠、山梨酸、亚硫酸、酒石酸、叔丁基对苯二酚或生育酚。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物是溶液、悬浮液或乳液的形式。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物是固体或粉末的形式。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物在最大尺寸上具有约5μm至约40μm的平均粒径。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物在最大尺寸上具有约10μm至约40μm的平均粒径。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物在最大尺寸上具有约10μm至约30μm的平均粒径。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物在最大尺寸上具有约10μm至约20μm的平均粒径。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物是挤出物的形式。在一些实施例中，挤出物基本上呈颗粒的形式。
在一些实施例中，颗粒具有约3mm至约5mm的平均最大尺寸。在一些实施例中，小于约20％(w/w)的颗粒具有小于1mm的最大尺寸。在一些实施例中，小于约5％(w/w)的颗粒具有超过1cm的最大尺寸。
在一些实施例中，挤出物具有约0.25至约0.4g/cm3的堆积密度。在一些实施例中，挤出物具有约5％至约10％的水分含量。在一些实施例中，挤出物具有按干重计约65％至约100％的蛋白质含量。在一些实施例中，挤出物具有小于约1.0％的脂肪含量。在一些实施例中，挤出物具有小于约1％的糖含量。
在一些实施例中，在室温下水合约60分钟后，挤出物具有约2.5至约3的水合比率。在一些实施例中，挤出物具有小于约30分钟的水合时间。在一些实施例中，挤出物在水合时具有约5.0至约7.5的pH。
在一些实施例中，挤出物在约3的水合比率下具有约2000g至约4000g的咬合强度。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物具有至少约5(例如，至少约10或至少约15)的蛋白质分散性指数。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物具有高达约1％w/w(例如，高达约0.5％w/w、高达约0.1％w/w、高达约0.05％w/w、高达约0.01％w/w或高达约0.005％w/w)的钠水平。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物在水溶液(例如水)中具有至少5％(例如，至少10％、至少15％、至少20％、至少25％或至少30％)的溶解度。在一些实施例中，水溶液具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5、约7.0至约8.0、约7.0或约8.0的pH。在一些实施例中，水溶液可以包含缓冲剂。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物在温度范围内(例如，从25℃加热至95℃，从40℃加热至95℃，从60℃加热至95℃，或从80℃加热至90℃)表现出一或多种机械性质(例如，储能模量、损耗模量和/或粘度)的温度依赖性变化。在一些实施例中，温度依赖性变化的幅度为至少5倍(例如，至少10倍、至少100倍、至少500倍或至少1,000倍)。在一些实施例中，温度依赖性变化基本上是不可逆的(例如，在相同温度范围内冷却时，变化的幅度是在加热时观察到的变化幅度的高达25％、高达20％、高达15％、高达10％、高达5％、高达1％、高达0.5％或高达0.1％)。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在90℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在95℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，粘度在90℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。在一些实施例中，粘度在95℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。
在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物是蛋白质浓缩物。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物是蛋白质分离物。
还提供了一种包括如本文所述的任何低颜色蛋白质组合物的食品。
在另一方面中，提供了蛋白质浓缩物。这种蛋白质浓聚物通常包含按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合；以及按干重计至少9％的一或多种不溶性碳水化合物，其中多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白或其组合基本上是聚集的、变性的或两者。
在一些实施例中，蛋白质浓缩物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少88的亮度。在一些实施例中，蛋白质浓缩物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少90的亮度。
在一些实施例中，蛋白质浓缩物具有小于14的色度值。在一些实施例中，蛋白质浓缩物具有小于12的色度值。在一些实施例中，蛋白质浓缩物具有小于10的色度值。在一些实施例中，蛋白质浓缩物具有小于8的色度值。在一些实施例中，蛋白质浓缩物具有小于6的色度值。
在一些实施例中，蛋白质浓缩物包括按干重计小于约1.2％的脂质(例如，按干重计小于约1.0％或小于约0.5％的脂质)。
在一些实施例中，脂质包括脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂或磷脂中的一或多种。
在一些实施例中，多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合为按干重计至少90％的大豆蛋白质。
在一些实施例中，蛋白质浓缩物进一步包含防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂中的至少一种。
在一些实施例中，防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂包括以下中的至少一种：4-己基间苯二酚、乙酸、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苯甲酸、丁基化羟基茴香醚(2-叔丁基-4-羟基茴香醚和3-叔丁基-4-羟基茴香醚的混合物)、丁基化羟基甲苯(3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯)、抗坏血酸钙、丙酸钙、山梨酸钙、广布肉毒杆菌M35、麦芽香肉杆菌cb1、明串株菌4010、柠檬酸、甘油一酯或甘油二酯的柠檬酸酯、碳酸二甲酯、异抗坏血酸、月桂酰精氨酸乙酯、愈创木胶、异抗坏血酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸盐、明串珠菌、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸甲酯、柠檬酸单甘油酯、柠檬酸单异丙酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、乙酸钾、苯甲酸钾、亚硫酸氢钾、二乙酸钾、乳酸钾、焦亚硫酸钠、硝酸钾，亚硝酸钾、山梨酸钾、丙酸、没食子酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、乙酸钠、抗坏血酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、双乙酸钠、连二亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、焦亚硫酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、丙酸钠、甲基对羟基苯甲酸的钠盐、丙基对羟基苯甲酸的钠盐、山梨酸钠、亚硫酸钠、山梨酸、亚硫酸、酒石酸、叔丁基对苯二酚或生育酚。
在一些实施例中，蛋白质浓缩物是溶液、悬浮液或乳液的形式。在一些实施例中，蛋白质浓缩物是固体或粉末的形式。
在一些实施例中，蛋白质浓缩物在最大尺寸上具有约5μm至约40μm的平均粒径。在一些实施例中，蛋白质浓缩物在最大尺寸上具有约10μm至约40μm的平均粒径。在一些实施例中，蛋白质浓缩物在最大尺寸上具有约10μm至约30μm的平均粒径。在一些实施例中，蛋白质浓缩物在最大尺寸上具有约10μm至约20μm的平均粒径。
在一些实施例中，蛋白质浓缩物是挤出物的形式。在一些实施例中，挤出物基本上呈颗粒形式。
在一些实施例中，颗粒具有约3mm至约5mm的平均最大尺寸。在一些实施例中，小于约20％(w/w)的颗粒具有小于1mm的最大尺寸。在一些实施例中，小于约5％(w/w)的颗粒具有超过1cm的最大尺寸。
在一些实施例中，挤出物具有约0.25至约0.4g/cm3的堆积密度。在一些实施例中，挤出物具有约5％至约10％的水分含量。在一些实施例中，挤出物具有按干重计约65％至约100％的蛋白质含量。在一些实施例中，挤出物具有小于约1.0％的脂肪含量。在一些实施例中，挤出物具有小于约1％的糖含量。
在一些实施例中，在室温下水合约60分钟后，挤出物具有约2.5至约3的水合比率。在一些实施例中，挤出物具有小于约30分钟的水合时间。在一些实施例中，挤出物在水合时具有约5.0至约7.5的pH。
在一些实施例中，挤出物在约3的水合比率下具有约2000g至约4000g的咬合强度。
在一些实施例中，蛋白质浓缩物具有至少约5(例如，至少约10或至少约15)的蛋白质分散性指数。在一些实施例中，蛋白质浓缩物具有高达约1％w/w(例如，高达约0.5、高达约0.1、高达约0.05、高达约0.01或高达约0.005％w/w)的钠水平。
在一些实施例中，蛋白质浓缩物在水溶液(例如，水)中具有至少5％(例如，至少10％、至少15％、至少20％、至少25％或至少30％)的溶解度。在一些实施例中，水溶液具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5、约7.0至约8.0、约7.0或约8.0的pH。在一些实施例中，水溶液可以包含缓冲剂。
在一些实施例中，蛋白质浓缩物在温度范围内(例如，从25℃加热至95℃，从40℃加热至95℃，从60℃加热至95℃，或从80℃加热至90℃)表现出一或多种机械性质(例如，储能模量、损耗模量和/或粘度)的温度依赖性变化。在一些实施例中，温度依赖性变化的幅度为至少5倍(例如，至少10倍、至少100倍、至少500倍或至少1,000倍)。在一些实施例中，温度依赖性变化基本上是不可逆的(例如，在相同温度范围内冷却时，变化的幅度是在加热时观察到的变化幅度的高达25％、高达20％、高达15％、高达10％、高达5％、高达1％、高达0.5％或高达0.1％)。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在90℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在95℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，粘度在90℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。在一些实施例中，粘度在95℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。
还提供了一种包括如本文所述的任何蛋白质浓缩物的食品。
在另一方面中，提供了蛋白质分离物。这种蛋白质分离物通常包含按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合；以及按干重计少于8％的一或多种不溶性碳水化合物，其中多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合基本上是聚集的、变性的或两者。
在一些实施例中，蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少88的亮度。在一些实施例中，蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少90的亮度。
在一些实施例中，蛋白质分离物具有小于14的色度值。在一些实施例中，蛋白质分离物具有小于12的色度值。在一些实施例中，蛋白质分离物具有小于10的色度值。在一些实施例中，蛋白质分离物具有小于8的色度值。在一些实施例中，蛋白质分离物具有小于6的色度值。
在一些实施例中，蛋白质分离物包含按干重计小于约1.2％的脂质(例如，按干重计小于约1.0％或小于约0.5％的脂质)。在一些实施例中，脂质包括脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂或磷脂中的一或多种。
在一些实施例中，多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合为按干重计至少90％的大豆蛋白质。
在一些实施例中，蛋白质分离物进一包含防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂中的至少一种。
在一些实施例中，防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂包括以下中的至少一种：4-己基间苯二酚、乙酸、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苯甲酸、丁基化羟基茴香醚(2-叔丁基-4-羟基茴香醚和3-叔丁基-4-羟基茴香醚的混合物)、丁基化羟基甲苯(3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯)、抗坏血酸钙、丙酸钙、山梨酸钙、广布肉毒杆菌M35、麦芽香肉杆菌cb1、明串株菌4010、柠檬酸、甘油一酯或甘油二酯的柠檬酸酯、碳酸二甲酯、异抗坏血酸、月桂酰精氨酸乙酯、愈创木胶、异抗坏血酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸盐、明串珠菌、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸甲酯、柠檬酸单甘油酯、柠檬酸单异丙酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、乙酸钾、苯甲酸钾、亚硫酸氢钾、二乙酸钾、乳酸钾、焦亚硫酸钠、硝酸钾，亚硝酸钾、山梨酸钾、丙酸、没食子酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、乙酸钠、抗坏血酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、双乙酸钠、连二亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、焦亚硫酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、丙酸钠、甲基对羟基苯甲酸的钠盐、丙基对羟基苯甲酸的钠盐、山梨酸钠、亚硫酸钠、山梨酸、亚硫酸、酒石酸、叔丁基对苯二酚或生育酚。
在一些实施例中，蛋白质分离物是溶液、悬浮液或乳液的形式。在一些实施例中，蛋白质分离物是固体或粉末的形式。
在一些实施例中，蛋白质分离物在最大尺寸上具有约5μm至约40μm的平均粒径。在一些实施例中，蛋白质分离物在最大尺寸上具有约10μm至约40μm的平均粒径。
在一些实施例中，蛋白质分离物在最大尺寸上具有约10μm至约30μm的平均粒径。在一些实施例中，蛋白质分离物在最大尺寸上具有约10μm至约20μm的平均粒径。
在一些实施例中，蛋白质分离物是挤出物的形式。在一些实施例中，挤出物基本上呈颗粒的形式。
在一些实施例中，颗粒具有约3mm至约5mm的平均最大尺寸。在一些实施例中，小于约20％(w/w)的颗粒具有小于1mm的最大尺寸。在一些实施例中，小于约5％(w/w)的颗粒具有超过1cm的最大尺寸。
在一些实施例中，挤出物具有约0.25至约0.4g/cm3的堆积密度。在一些实施例中，挤出物具有约5％至约10％的水分含量。在一些实施例中，挤出物具有按干重计约65％至约100％的蛋白质含量。在一些实施例中，挤出物具有小于约1.0％的脂肪含量。在一些实施例中，挤出物具有小于约1％的糖含量。
在一些实施例中，在室温下水合约60分钟后，挤出物具有约2.5至约3的水合比率。在一些实施例中，挤出物具有小于约30分钟的水合时间。在一些实施例中，挤出物在水合时具有约5.0至约7.5的pH。
在一些实施例中，挤出物在约3的水合比率下具有约2000g至约4000g的咬合强度。
在一些实施例中，蛋白质分离物具有至少约5(例如，至少约10或至少约15)的蛋白质分散性指数。在一些实施例中，蛋白质分离物具有高达约1％w/w(例如，高达约0.5％w/w、高达约0.1％w/w、高达约0.05％w/w、高达约0.01％w/w或高达约0.005％w/w)的钠水平。
在一些实施例中，蛋白质分离物在水溶液(例如，水)中具有至少5％(例如，至少10％、至少15％、至少20％、至少25％或至少30％)的溶解度。在一些实施例中，水溶液具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5、约7.0至约8.0、约7.0或约8.0的pH。在一些实施例中，水溶液可以包含缓冲剂。
在一些实施例中，蛋白质分离物在温度范围内(例如，从25℃加热至95℃，从40℃加热至95℃，从60℃加热至95℃，或从80℃加热至90℃)表现出一或多种机械性质(例如，储能模量、损耗模量和/或粘度)的温度依赖性变化。在一些实施例中，温度依赖性变化的幅度为至少5倍(例如，至少10倍、至少100倍、至少500倍或至少1,000倍)。在一些实施例中，温度依赖性变化基本上是不可逆的(例如，在相同温度范围内冷却时，变化的幅度是在加热时观察到的变化幅度的高达25％、高达20％、高达15％、高达10％、高达5％、高达1％、高达0.5％或高达0.1％)。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在90℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在95℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，粘度在90℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。在一些实施例中，粘度在95℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。
还提供了一种包括如本文所述的任何蛋白质分离物的食品。
在一个方面中，提供了通过以下方法生产的低风味蛋白质分离物。这类方法通常包含：(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液，以形成溶解的蛋白质的溶液；(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；(c)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相，以及(d)将固相与液相分离以形成低风味蛋白质分离物，其中低风味蛋白质分离物包括多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合，并且其中多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合基本上聚集的、变性的或两者。
在一些实施例中，步骤(a)在约6.0至约9.0的pH下进行。在一些实施例中，步骤(a)在约7.5至约8.5的pH下进行。在一些实施例中，步骤(a)在约7.0至约11.0(例如，约7.0至约10.0、约8.0至约10.0、约8.0至约9.0或约8.0)的pH下进行。在一些实施例中，步骤(a)在约9.0至约12.5(例如，约9.0至约11.0、约9.0至约10.0、约10.0至约12.5、约11.0至约12.5或约10.5)的pH下进行。
在一些实施例中，步骤(b)包括离心、过滤或其组合。
在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约60％、至少约70％或至少约80％的蛋白质。
在一些实施例中，在步骤(c)之前，将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约5.5至约7.5。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约6.0至约7.0。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约7.0(例如，调节到约4.0至约6.0、调节到约4.5至约6.0、调节到约4.5或调节到约6.0)。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将溶解的蛋白质的溶液在约70℃至约100℃(例如，约80℃至约100℃、约85℃至约100℃、约85℃至约95℃、约90℃至约100℃、约85℃至约90℃、约90℃至约95℃，或约95℃至约100℃)的温度下加热例如持续约10秒至约30分钟(例如，约10秒至约20分钟、约10秒至约30秒、约10秒至约1分钟、约10秒至约2分钟、约10秒至约5分钟、约10秒至约10分钟、约10秒至约15分钟、约30秒至约20分钟、约1分钟至约30分钟、约1分钟至约20分钟、约2分钟至约20分钟、约5分钟至约20分钟、约10分钟至约20分钟，或约15分钟至约20分钟)。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将有机溶剂和/或溶解的蛋白质的溶液冷却到例如约-20℃至约10℃(例如约-20℃至约4℃)的温度。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将溶解的蛋白质的溶液加热且然后冷却。
在一些实施例中，步骤(c)包括添加有机溶剂。在一些实施例中，步骤(c)包括添加有机溶剂至约5％(v/v)至约70％(v/v)的最终浓度。在一些实施例中，步骤(c)包括添加有机溶剂至约10％(v/v)至约50％(v/v)的最终浓度。在一些实施例中，步骤(c)包括添加有机溶剂至约20％(v/v)至约30％(v/v)的最终浓度。在一些实施例中，步骤(c)包括添加有机溶剂至约40％(v/v)至约90％(v/v)的最终浓度(例如，至约40％(v/v)至约70％(v/v)的最终浓度，至约40％(v/v)至约60％(v/v)的最终浓度，或至约45％(v/v)至约55％(v/v)的最终浓度)。
在一些实施例中，通过添加酸来调节pH。在一些实施例中，酸选自由盐酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、叶酸、富马酸和乳酸组成的群组。在一些实施例中，酸是盐酸。
在一些实施例中，步骤(d)包括离心、过滤或其组合。
在一些实施例中，有机溶剂是乙醇(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少98％、至少99％、至少99.5％或100％的乙醇)。在一些实施例中，有机溶剂选自由乙醇、丙醇、异丙醇、甲醇和丙酮组成的群组。
在一些实施例中，所述方法进一步包括(e)用有机洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物。在一些实施例中，所述方法进一步包括(e)用水性洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物。在一些实施例中，所述方法进一步包括(e)首先用有机洗涤溶剂并且然后用水性洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物，或者反之亦然。
在一些实施例中，有机洗涤溶剂是乙醇(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少98％、至少99％、至少99.5％或100％的乙醇，或高达20％、高达15％、高达10％或高达5％的乙醇)。在一些实施例中，有机洗涤溶剂选自由乙醇、丙醇、异丙醇、甲醇和丙酮组成的群组。
在一些实施例中，步骤(e)中的有机洗涤溶剂与步骤(c)中的有机溶剂相同。
在一些实施例中，水性洗涤溶剂是水。在一些实施例中，水性洗涤溶剂具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5，或约7.0的pH。在一些实施例中，水性洗涤溶剂可以包含缓冲剂。
在一些实施例中，所述方法进一步包含干燥所述低风味蛋白质分离物。在一些实施例中，干燥包含喷雾干燥、垫干燥、冷冻干燥或烘箱干燥。
在一些实施例中，源蛋白质组合物是基于干重至少90％的植物、藻类、真菌、细菌、原生动物、无脊椎动物、其任何一种的一部分或衍生物、或其组合。在一些实施例中，源蛋白质组合物是基于干重至少90％的脱脂大豆粉、脱脂豌豆粉或其组合。在一些实施例中，源蛋白质组合物是基于干重至少95％的脱脂粉、脱脂粗粉(defatted meal)或其组合。在一些实施例中，源蛋白质组合物是脱脂的。在一些实施例中，源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且低风味蛋白质分离物的异黄酮含量基于干重小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的90％。在一些实施例中，源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且低风味蛋白质分离物的异黄酮含量基于干重小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的70％。在一些实施例中，源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且低风味蛋白质分离物的异黄酮含量基于干重小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的50％。在一些实施例中，源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且低风味蛋白质分离物的异黄酮含量基于干重小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的30％。在一些实施例中，源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且低风味蛋白质分离物的异黄酮含量基于干重小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的10％。
在一些实施例中，当在水中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的90％，所述大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
在一些实施例中，当在水中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的70％，所述大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
在一些实施例中，当在水中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的50％，所述大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
在一些实施例中，当在水中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的30％，所述大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
在一些实施例中，当在水中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的10％，所述大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
在一些实施例中，当在调味肉汤中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的90％(例如，不超过80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)，所述大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
在一些实施例中，当在调味肉汤中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液产生至少5％(例如至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％或更多)以上的量的肉类挥发物组中的一或多种挥发性化合物，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
在一些实施例中，当在调味肉汤中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液产生至少5％(例如至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％或更多)以上的量的肉类挥发物组中的一或多种挥发性化合物，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
在一些实施例中，一或多种大豆风味化合物包括至少一种选自由己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛组成的群组的化合物。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少88的亮度。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少90的亮度。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有小于14的色度值。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有小于12的色度值。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有小于10的色度值。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有小于8的色度值。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有小于6的色度值。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物包括按干重计小于约1.2％的脂质(例如，按干重计小于约1.0％或小于约0.5％的脂质)。在一些实施例中，脂质包括脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂或磷脂中的一或多种。
在一些实施例中，多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合为按干重计至少90％的大豆蛋白质。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物进一步包含防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂中的至少一种。
在一些实施例中，防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂包括以下中的至少一种：4-己基间苯二酚、乙酸、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苯甲酸、丁基化羟基茴香醚(2-叔丁基-4-羟基茴香醚和3-叔丁基-4-羟基茴香醚的混合物)、丁基化羟基甲苯(3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯)、抗坏血酸钙、丙酸钙、山梨酸钙、广布肉毒杆菌M35、麦芽香肉杆菌cb1、明串株菌4010、柠檬酸、甘油一酯或甘油二酯的柠檬酸酯、碳酸二甲酯、异抗坏血酸、月桂酰精氨酸乙酯、愈创木胶、异抗坏血酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸盐、明串珠菌、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸甲酯、柠檬酸单甘油酯、柠檬酸单异丙酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、乙酸钾、苯甲酸钾、亚硫酸氢钾、二乙酸钾、乳酸钾、焦亚硫酸钠、硝酸钾，亚硝酸钾、山梨酸钾、丙酸、没食子酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、乙酸钠、抗坏血酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、双乙酸钠、连二亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、焦亚硫酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、丙酸钠、甲基对羟基苯甲酸的钠盐、丙基对羟基苯甲酸的钠盐、山梨酸钠、亚硫酸钠、山梨酸、亚硫酸、酒石酸、叔丁基对苯二酚或生育酚。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物是溶液、悬浮液或乳液的形式。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物是固体或粉末的形式。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在最大尺寸上具有约5μm至约40μm的平均粒径。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在最大尺寸上具有约10μm至约40μm的平均粒径。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在最大尺寸上具有约10μm至约30μm的平均粒径。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在最大尺寸上具有约10μm至约20μm的平均粒径。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物是挤出物的形式。在一些实施例中，挤出物基本上呈颗粒的形式。
在一些实施例中，颗粒具有约3mm至约5mm的平均最大尺寸。在一些实施例中，小于约20％(w/w)的颗粒具有小于1mm的最大尺寸。在一些实施例中，小于约5％(w/w)的颗粒具有超过1cm的最大尺寸。
在一些实施例中，挤出物具有约0.25至约0.4g/cm3的堆积密度。在一些实施例中，挤出物具有约5％至约10％的水分含量。在一些实施例中，挤出物具有按干重计约65％至约100％的蛋白质含量。在一些实施例中，挤出物具有小于约1.0％的脂肪含量。在一些实施例中，挤出物具有小于约1％的糖含量。
在一些实施例中，在室温下水合约60分钟后，挤出物具有约2.5至约3的水合比率。在一些实施例中，挤出物具有小于约30分钟的水合时间。在一些实施例中，挤出物在水合时具有约5.0至约7.5的pH。
在一些实施例中，挤出物在约3的水合比率下具有约2000g至约4000g的咬合强度。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有至少约5(例如，至少约10或至少约15)的蛋白质分散性指数。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有高达约1％w/w(例如，高达约0.5％w/w、高达约0.1％w/w、高达约0.05％w/w、高达约0.01％w/w或高达约0.005％w/w)的钠水平。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在水溶液(例如水)中具有至少5％(例如，至少10％、至少15％、至少20％、至少25％或至少30％)的溶解度。在一些实施例中，水溶液具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5、约7.0至约8.0、约7.0或约8.0的pH。在一些实施例中，水溶液可以包含缓冲剂。
在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在温度范围内(例如，从25℃加热至95℃，从40℃加热至95℃，从60℃加热至95℃，或从80℃加热至90℃)表现出一或多种机械性质(例如，储能模量、损耗模量和/或粘度)的温度依赖性变化。在一些实施例中，温度依赖性变化的幅度为至少5倍(例如，至少10倍、至少100倍、至少500倍或至少1,000倍)。在一些实施例中，温度依赖性变化基本上是不可逆的(例如，在相同温度范围内冷却时，变化的幅度是在加热时观察到的变化幅度的高达25％、高达20％、高达15％、高达10％、高达5％、高达1％、高达0.5％或高达0.1％)。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在90℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在95℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，粘度在90℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。在一些实施例中，粘度在95℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。
还提供了一种包括如本文所述的任何低风味蛋白质分离物的食品。
在另一方面中，本文提供了一种蛋白质组合物，其包含按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合，以及按干重计少于1.2％的脂肪，并且其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合基本上是聚集的、变性的或两者。
实施方案可包含以下特征中的一或多个。蛋白质组合物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上可以具有至少86的亮度。蛋白质组合物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上可以具有至少90的亮度。蛋白质组合物可以具有小于14的色度值。蛋白质组合物可以具有小于12的色度值。蛋白质组合物可以具有小于10的色度值。所述组合物可以具有小于8的色度值。蛋白质组合物可以具有小于6的色度值。蛋白质组合物可以包含按干重计小于约0.5％的脂质。脂质可以包含脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂或磷脂中的一或多种。多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合可以是按干重计至少90％的大豆蛋白质。所述组合物可以进一步包含防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂中的至少一种。蛋白质组合物可以是溶液、悬浮液或乳液的形式。蛋白质组合物可以是固体或粉末的形式。蛋白质组合物在最大尺寸上可以具有约5μm至约40μm的平均粒径。蛋白质组合物在最大尺寸上可以具有约10μm至约40μm的平均粒径。蛋白质组合物在最大尺寸上可以具有约10μm至约30μm的平均粒径。蛋白质组合物在最大尺寸上可以具有约10μm至约20μm的平均粒径。蛋白质组合物是挤出物的形式。挤出物可以基本上是颗粒的形式。颗粒具有约3mm至约5mm的平均最大尺寸。小于约20％(w/w)的颗粒可以具有小于1mm的最大尺寸。小于约5％(w/w)的颗粒可以具有超过1cm的最大尺寸。挤出物可以具有约0.25至约0.4g/cm3的堆积密度。挤出物可以具有约5％至约10％的水分含量。挤出物可以具有按干重计约65％至约100％的蛋白质含量。挤出物可以具有小于约1.0％的脂肪含量。挤出物可以具有小于约1％的糖含量。在室温下水合约60分钟后，挤出物可以具有约2.5至约3的水合比率。挤出物可以具有小于约30分钟的水合时间。挤出物在水合时可以具有约5.0至约7.5的pH。挤出物在约3的水合比率下可以具有约2000g至约4000g的咬合强度。蛋白质组合物可以是蛋白质浓缩物。蛋白质组合物可以是蛋白质分离物。本文还提供了包括本文提供的任何蛋白质组合物的食品。
在另一方面中，提供了用于生产低风味蛋白质分离物的方法。这类方法通常包含：(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液，以形成溶解的蛋白质的溶液；(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；(c)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相，以及(d)将固相与液相分离以形成低风味蛋白质分离物，其中低风味蛋白质分离物可以包含多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合。
实施方案可以包含以下特征中的一或多个。步骤(a)可以在约6.0至约9.0的pH下进行。步骤(a)可以在约7.5至约8.5的pH下进行。步骤(a)可以在约7.0至约11.0(例如，约7.0至约10.0、约8.0至约10.0、约8.0至约9.0或约8.0)的pH下进行。步骤(b)可以包含离心、过滤或其组合。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约5.5至约7.5。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约6.0至约7.0。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约7.0(例如，调节到约4.0至约6.0、调节到约4.5至约6.0、调节到约4.5或至约6.0)。在一些实施例中，在步骤(c)之前，在约70℃至约100℃(例如，约80℃至约100℃、约85℃至约100℃、约85℃至约95℃、约90℃至约100℃、约85℃至约90℃、约90℃至约95℃，或约95℃至约100℃)的温度下，将溶解的蛋白质的溶液加热持续例如约10秒至约30分钟(例如，约10秒至约20分钟、约10秒至约30秒、约10秒至约1分钟、约10秒至约2分钟、约10秒至约5分钟、约10秒至约10分钟、约10秒至约15分钟、约30秒至约20分钟、约1分钟至约30分钟、约1分钟至约20分钟、约2分钟至约20分钟、约5分钟至约20分钟、约10分钟至约20分钟，或约15分钟至约20分钟)。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将有机溶剂和/或溶解的蛋白质的溶液冷却到例如约-20℃至约10℃(例如，约-20℃至约4℃)的温度。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将溶解的蛋白质的溶液加热且然后冷却。步骤(c)可以包括添加有机溶剂。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约5％至约70％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约10％至约50％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约20％至约30％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约40％至约90％(v/v)的最终浓度(例如，至约40％至约70％(v/v)的最终浓度，至约40％至约60％(v/v)的最终浓度，或至约45％至约55％(v/v)的最终浓度)。pH可以通过加入酸来调节。在一些实施例中，酸选自由盐酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、叶酸、富马酸和乳酸组成的群组。在一些实施例中，酸是盐酸。步骤(d)可以包含离心、过滤或其组合。有机溶剂可以是乙醇(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少98％、至少99％、至少99.5％或100％的乙醇)。在一些实施例中，有机溶剂选自由乙醇、丙醇、异丙醇、甲醇和丙酮组成的群组。所述方法可以进一步包含(e)用有机洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物。所述方法进一步可以包含(e)用水性洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物。所述方法进一步可以包含(e)首先用有机洗涤溶剂并且然后用水性洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物，或者反之亦然。有机洗涤溶剂可以是乙醇(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少98％、至少99％、至少99.5％或100％的乙醇，或高达20％、高达15％、高达10％或高达5％的乙醇)。在一些实施例中，有机洗涤溶剂选自由乙醇、丙醇、异丙醇、甲醇和丙酮组成的群组。步骤(e)中的有机洗涤溶剂可以与步骤(c)中的有机溶剂相同。水性洗涤溶剂可以是水。在一些实施例中，水性洗涤溶剂具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5，或约7.0的pH。在一些实施例中，水性洗涤溶剂可以包含缓冲剂。所述方法可以进一步包括干燥所述低风味蛋白质分离物。干燥可以包含喷雾干燥、垫干燥、冷冻干燥或烘箱干燥。源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的植物、藻类、真菌、细菌、原生动物、无脊椎动物、其任何一种的一部分或衍生物、或其组合。源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的脱脂大豆粉、脱脂豌豆粉或其组合。源蛋白质组合物可以是大豆蛋白质组合物，并且低风味蛋白质分离物的异黄酮含量基于干重可以小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的90％。源蛋白质组合物可以是大豆蛋白质组合物，并且低风味蛋白质分离物的异黄酮含量基于干重可以小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的70％。源蛋白质组合物可以是大豆蛋白质组合物，并且低风味蛋白质分离物的异黄酮含量基于干重可以小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的50％。源蛋白质组合物可以是大豆蛋白质组合物，并且低风味蛋白质分离物的异黄酮含量基于干重可以小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的30％。源蛋白质组合物可以是大豆蛋白质组合物，并且低风味蛋白质分离物的异黄酮含量基于干重可以小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的10％。当在水中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液可以产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的90％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。当在水中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液可以产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的70％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。当在水中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液可以产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的50％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。当在水中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液可以产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的30％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。当在水中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液可以产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的10％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。当在调味肉汤中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液可以产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的90％(例如，不超过80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。在一些实施例中，蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的90％(例如，不超过70％、50％、30％或10％)，所述挥发性化合物是通过溶剂辅助风味提取(SAFE)由所述源蛋白质组合物产生的。一或多种大豆风味化合物包括至少一种选自由己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛组成的群组的化合物。低风味蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上可以具有至少88的亮度。当在风味肉汤中烹饪时，按低风味蛋白质分离物的干重计的低风味蛋白质分离物的1％(w/v)悬浮液可以产生至少5％(例如，至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％或更多)以上的量的肉类挥发物组中的一或多种挥发性化合物，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。低风味蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上可以具有至少90的亮度。低风味蛋白质分离物可以具有小于14的色度值。低风味蛋白质分离物可以具有小于12的色度值。低风味蛋白质分离物可以具有小于10的色度值。低风味蛋白质分离物可以具有小于8的色度值。低风味蛋白质分离物可以具有小于6的色度值。低风味蛋白质分离物可以包含按干重计小于约1.2％的脂质(例如，按干重计小于约1.0％或小于约0.5％的脂质)。脂质可以包含脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂或磷脂中的一或多种。多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白或其组合可以是按干重计至少90％的大豆蛋白质。低风味蛋白质分离物可以包含防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂中的至少一种。低风味蛋白质分离物可以是溶液、悬浮液或乳液的形式。低风味蛋白质分离物可以是固体或粉末的形式。低风味蛋白质分离物在最大尺寸上可以具有约5μm至约40μm的平均粒径。低风味蛋白质分离物在最大尺寸上可以具有约10μm至约40μm的平均粒径。低风味蛋白质分离物在最大尺寸上可以具有约10μm至约30μm的平均粒径。低风味蛋白质分离物在最大尺寸上可以具有约10μm至约20μm的平均粒径。低风味蛋白质分离物可以是挤出物的形式。挤出物可以基本上是颗粒的形式。颗粒可以具有约3mm至约5mm的平均最大尺寸。小于约20％(w/w)的颗粒可以具有小于1mm的最大尺寸。小于约5％(w/w)的颗粒可以具有超过1cm的最大尺寸。挤出物可以具有约0.25至约0.4g/cm3的堆积密度。挤出物可以具有约5％至约10％的水分含量。挤出物可以具有按干重计约65％至约100％的蛋白质含量。挤出物可以具有小于约1.0％的脂肪含量。挤出物可以具有小于约1％的糖含量。在室温下水合约60分钟后，挤出物可以具有约2.5至约3的水合比率。挤出物可以具有小于约30分钟的水合时间。挤出物在水合时可以具有约5.0至约7.5的pH。挤出物在约3的水合比率下可以具有约2000g至约4000g的咬合强度。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有至少约5(例如，至少约10或至少约15)的蛋白质分散性指数。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有高达约1％w/w(例如，高达约0.5、高达约0.1％w/w、高达约0.05％w/w、高达约0.01％w/w或高达约0.005％w/w)的钠水平。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在水溶液(例如水)中具有至少5％(例如，至少10％、至少15％、至少20％、至少25％或至少30％)的溶解度。在一些实施例中，水溶液具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5、约7.0至约8.0、约7.0或约8.0的pH。在一些实施例中，水溶液可以包含缓冲剂。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在温度范围内(例如，从25℃加热至95℃，从40℃加热至95℃，从60℃加热至95℃，或从80℃加热至90℃)表现出一或多种机械性质(例如，储能模量、损耗模量和/或粘度)的温度依赖性变化。在一些实施例中，温度依赖性变化的幅度为至少5倍(例如，至少10倍、至少100倍、至少500倍或至少1,000倍)。在一些实施例中，温度依赖性变化基本上是不可逆的(例如，在相同温度范围内冷却时，变化的幅度是在加热时观察到的变化幅度的高达25％、高达20％、高达15％、高达10％、高达5％、高达1％、高达0.5％或高达0.1％)。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在90℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在95℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，粘度在90℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。在一些实施例中，粘度在95℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。
本文还提供了一种包括通过本文描述的任何方法生产的低风味蛋白质分离物的食品。
在另一方面中，提供了用于制备解毒蛋白质组合物的方法。这类方法通常包含：(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液，以形成溶解的蛋白质的溶液；(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；(c)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相，以及(d)将固相与液相分离以形成解毒的蛋白质组合物，其中解毒的蛋白质组合物可以包含多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质，其中源蛋白质组合物可能不适合人类消费。
实施方案可包含以下特征中的一或多个。源蛋白质组合物可以包含足以伤害人类的量的一或多种毒素。源蛋白质组合物可以是棉白杨源蛋白质组合物。源蛋白质组合物可以包含超过450ppm的量的棉酚。解毒的蛋白质组合物可以包含小于450ppm的量的棉酚。解毒的蛋白质组合物可以包含小于300ppm的量的棉酚。解毒的蛋白质组合物可以包含小于100ppm的量的棉酚。解毒的蛋白质组合物可以包含小于10ppm的量的棉酚。在一些实施例中，如本文所述的解毒的蛋白质组合物可以包含一或多种毒素，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，解毒的蛋白质组合物的毒素含量可以小于源蛋白质组合物的毒素含量的约90％(例如，小于约70％、50％、30％或10％)。毒素的非限制性实例包含棉酚(例如，在棉白杨中)、巢菜碱或伴巢菜碱甙(例如，在蚕豆中)、生氰糖苷(例如，在木薯或竹子中)、芥子油苷(例如，在十字花科蔬菜中)和糖苷生物碱(例如，在马铃薯和苦甜茄属植物中)。步骤(a)可以在约6.0至约9.0的pH下进行。步骤(a)可以在约7.5至约8.5的pH下进行。步骤(a)可以在约7.0至约11.0(例如，约7.0至约10.0、约8.0至约10.0、约8.0至约9.0或约8.0)的pH下进行。步骤(b)可以包含离心、过滤或其组合。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约5.5至约7.5。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约6.0至约7.0。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约7.0(例如，调节到约4.0至约6.0、调节到约4.5至约6.0、调节到约4.5或调节到约6.0)。在一些实施例中，在步骤(c)之前，在约70℃至约100℃(例如，约80℃至约100℃、约85℃至约100℃、约85℃至约95℃、约90℃至约100℃、约85℃至约90℃、约90℃至约95℃，或约95℃至约100℃)的温度下，将溶解的蛋白质的溶液加热例如持续约10秒至约30分钟(例如，约10秒至约20分钟、约10秒至约30秒、约10秒至约1分钟、约10秒至约2分钟、约10秒至约5分钟、约10秒至约10分钟、约10秒至约15分钟、约30秒至约20分钟、约1分钟至约30分钟、约1分钟至约20分钟、约2分钟至约20分钟、约5分钟至约20分钟、约10分钟至约20分钟，或约15分钟至约20分钟)。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将有机溶剂和/或溶解的蛋白质的溶液冷却到例如约-20℃至约10℃(例如，约-20℃至约4℃)的温度。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将溶解的蛋白质的溶液加热且然后冷却。步骤(c)可以包括添加有机溶剂。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约5％至约70％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约10％至约50％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约20％至约30％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约40％至约90％(v/v)的最终浓度(例如，至约40％至约70％(v/v)的最终浓度，至约40％至约60％(v/v)的最终浓度，或至约45％至约55％(v/v)的最终浓度)。pH可以通过加入酸来调节。在一些实施例中，酸选自由盐酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、叶酸、富马酸和乳酸组成的群组。在一些实施例中，酸是盐酸。步骤(d)可以包含离心、过滤或其组合。有机溶剂可以是乙醇(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少98％、至少99％、至少99.5％或100％的乙醇)。在一些实施例中，有机溶剂选自由乙醇、丙醇、异丙醇、甲醇和丙酮组成的群组。所述方法进一步可以包含(e)用有机洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物。所述方法进一步可以包含(e)用水性洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物。所述方法进一步可以包含(e)首先用有机洗涤溶剂并且然后用水性洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物，或者反之亦然。有机洗涤溶剂可以是乙醇(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少98％、至少99％、至少99.5％或100％的乙醇，或高达20％、高达15％、高达10％或高达5％的乙醇)。在一些实施例中，有机洗涤溶剂选自由乙醇、丙醇、异丙醇、甲醇和丙酮组成的群组。步骤(e)中的有机洗涤溶剂可以与步骤(c)中的有机溶剂相同。水性洗涤溶剂可以是水。在一些实施例中，水性洗涤溶剂可以具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5，或约7.0的pH。在一些实施例中，水性洗涤溶剂可以包含缓冲剂。所述方法可以进一步包含干燥解毒的蛋白质组合物。干燥可以包含喷雾干燥、垫干燥、冷冻干燥或烘箱干燥。源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的植物、藻类、真菌、细菌、原生动物、无脊椎动物、其任何一种的一部分或衍生物、或其组合。
在另一方面中，提供了从蛋白质源组合物中提取小分子的方法。这类方法通常包含：(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液，以形成溶解的蛋白质的溶液；(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；(c)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂，以形成固相和液相，以及(d)将固相与液相分离，以形成富含小分子的溶液。
实施方案可包含以下特征中的一或多个。源蛋白质组合物可以是大豆来源蛋白质组合物。富含小分子的溶液可以包含异黄酮。富含小分子的溶液可以包含异黄酮、色素(例如，叶绿素、花色素苷、类胡萝卜素和甜菜色素)、风味化合物(例如，大豆风味化合物)、皂苷、毒素(例如，棉酚)、天然产物(例如，植物天然产物、药理活性天然产物)、代谢物(例如，初级代谢物和/或次级代谢物)、磷脂(例如，卵磷脂)、植酸和/或植酸盐。小分子可以具有高达900道尔顿(例如，高达800道尔顿、高达700道尔顿、高达600道尔顿或高达500道尔顿)的分子量。步骤(a)可以在约6.0至约9.0的pH下进行。步骤(a)可以在约7.5至约8.5的pH下进行。步骤(a)可以在约7.0至约11.0(例如，约7.0至约10.0、约8.0至约10.0、约8.0至约9.0或约8.0)的pH下进行。步骤(a)可以在约10.5至约12.5(例如，约11.0至约12.0)的pH下进行。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约60％、至少约70％或至少约80％的蛋白质。步骤(b)可以包含离心、过滤或其组合。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约5.5至约7.5。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约6.0至约7.0。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约7.0(例如，调节到约4.0至约6.0、调节到约4.5至约6.0、调节到约4.5或调节到约6.0)。在一些实施例中，在步骤(c)之前，在约70℃至约100℃(例如，约80℃至约100℃、约85℃至约100℃、约85℃至约95℃、约90℃至约100℃、约85℃至约90℃、约90℃至约95℃，或约95℃至约100℃)的温度下，将溶解的蛋白质溶液加热例如持续约10秒至约30分钟(例如，约10秒至约20分钟、约10秒至约30秒、约10秒至约1分钟、约10秒至约2分钟、约10秒至约5分钟、约10秒至约10分钟、约10秒至约15分钟、约30秒至约20分钟、约1分钟至约30分钟、约1分钟至约20分钟、约2分钟至约20分钟、约5分钟至约20分钟、约10分钟至约20分钟，或约15分钟至约20分钟)。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将有机溶剂和/或溶解的蛋白质的溶液冷却到例如约-20℃至约10℃(例如，约-20℃至约4℃)的温度。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将溶解的蛋白质溶液加热且然后冷却。步骤(c)可以包括添加有机溶剂。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约5％(v/v)至约70％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约10％(v/v)至约50％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约20％(v/v)至约30％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含添加有机溶剂至约40％(v/v)至约90％(v/v)的最终浓度(例如，至约40％(v/v)至约70％(v/v)的最终浓度，至约40％(v/v)至约60％(v/v)的最终浓度，或至约45％(v/v)至约55％(v/v)的最终浓度)。pH可以通过加入酸来调节。在一些实施例中，酸选自由盐酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、叶酸、富马酸和乳酸组成的群组。在一些实施例中，酸是盐酸。步骤(d)可以包括离心、过滤或其组合。有机溶剂可以是乙醇(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少98％、至少99％、至少99.5％或100％的乙醇)。在一些实施例中，有机溶剂选自由乙醇、丙醇、异丙醇、甲醇和丙酮组成的群组。所述方法进一步可以包含(e)用有机洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物。所述方法进一步可以包含(e)用水性洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物。所述方法进一步可以包含(e)首先用有机洗涤溶剂并且然后用水性洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物，或者反之亦然。有机洗涤溶剂可以是乙醇(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少98％、至少99％、至少99.5％或100％的乙醇，或高达20％、高达15％、高达10％或高达5％的乙醇)。在一些实施例中，有机洗涤溶剂选自由乙醇、丙醇、异丙醇、甲醇和丙酮组成的群组。步骤(e)中的有机洗涤溶剂可以与步骤(c)中的有机溶剂相同。水性洗涤溶剂可以是水。在一些实施例中，水性洗涤溶剂具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5，或约7.0的pH。在一些实施例中，水性洗涤溶剂可以包含缓冲剂。所述方法可以进一步包含干燥所述低风味蛋白质分离物。干燥可以包含喷雾干燥、垫干燥、冷冻干燥或烘箱干燥。源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的植物、藻类、真菌、细菌、原生动物、无脊椎动物、其任何一种的一部分或衍生物、或其组合。
在另一方面中，提供了食品。这类食品任选地包含脂肪；任选地一或多种风味前体化合物；以及按干重计至少10％的低风味蛋白质分离物，所述低风味蛋白质分离物包括按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合，并且其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合基本上是聚集的、变性的或两者。
实施方案可包含以下特征中的一或多个。食品可以是基于植物的食品。所述食品可以是基于藻类的食品。所述食品可以是基于真菌的食品。所述食品可以是基于无脊椎动物的食品。脂肪可以包含至少一种选自由玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、芥花油、红花油、葵花油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、乳木果油、芒果油、可可脂、小麦胚芽油、米糠油及其组合组成的群组的脂肪。一或多种风味前体可以包括至少一种选自由葡萄糖、核糖、半胱氨酸、半胱氨酸衍生物、硫胺素、丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、赖氨酸衍生物、谷氨酸、谷氨酸衍生物、IMP、GMP、乳酸、麦芽糖糊精、肌酸、丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亚油酸及其混合物组成的群组的化合物。合适的风味前体可以包含糖、糖醇、糖衍生物、油(例如植物油)、游离脂肪酸、α-羟基酸、二羧酸、氨基酸及其衍生物、核苷、核苷酸、维生素、肽、蛋白质水解产物、提取物、磷脂、卵磷脂和有机分子。所述食品可以是肉类类似物。所述食品可以是碎肉、香肠或肉块的形式。食品可以是乳制品类似物(例如，牛奶、发酵牛奶、酸奶、奶油、黄油、奶酪、奶油冻、冰淇淋、意式冰激凌(gelato)或冷冻酸奶)。所述食品可以不含动物产品。脂肪可以按食品干重的约5％至约80％的量存在于食品中。脂肪可以按食品干重的约10％至约30％的量存在于食品中。所述食品可以不含脂肪。所述食品可以进一步包含按干重计约0.01％至约5％的含血红素的蛋白质。食品可以是饮料(例如，运动饮料、蛋白质奶昔、蛋白质丸、能量饮料、含咖啡因的饮料、咖啡饮料(例如，牛奶咖啡)、牛奶、发酵牛奶、思慕雪、碳酸饮料、酒精饮料、婴儿配方或膳食替代品)。脂肪可以以按饮料重量的约0.01％至约5％的量存在于食品中。这种饮料可以不含脂肪。低风味蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上可以具有至少86的亮度。低风味蛋白质分离物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上可以具有至少88的亮度。低风味蛋白质分离物可以具有小于14的色度值。低风味蛋白质分离物可以具有小于12的色度值。低风味蛋白质分离物可以具有小于10的色度值。低风味蛋白质分离物可以具有小于8的色度值。低风味蛋白质分离物可以具有小于6的色度值。低风味蛋白质分离物可以包含按干重计小于约1.2％的脂质(例如，按干重计小于约1.0％或小于约0.5％的脂质)。脂质可以包含脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂或磷脂中的一或多种。多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合可以是按干重计至少90％的大豆蛋白质。所述食品可以进一步包含防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂中的至少一种。低风味蛋白质分离物可以是溶液、悬浮液或乳液的形式。低风味蛋白质分离物可以是固体或粉末的形式。低风味蛋白质分离物在最大尺寸上可以具有为约5μm至约40μm的平均粒径。低风味蛋白质分离物在最大尺寸上可以具有为约10μm至约40μm的平均粒径。低风味蛋白质分离物在最大尺寸上可以具有约10μm至约30μm的平均粒径。低风味蛋白质分离物在最大尺寸上可以具有约10μm至约20μm的平均粒径。低风味蛋白质分离物可以是挤出物的形式。挤出物可以基本上是颗粒的形式。颗粒可以具有约3mm至约5mm的平均最大尺寸。小于约20％(w/w)的颗粒可以具有小于1mm的最大尺寸。小于约5％(w/w)的颗粒可以具有超过1cm的最大尺寸。挤出物可以具有约0.25至约0.4g/cm3的堆积密度。挤出物可以具有约5％至约10％的水分含量。挤出物可以具有按干重计约65％至约100％的蛋白质含量。挤出物可以具有小于约1.0％的脂肪含量。挤出物可以具有小于约1％的糖含量。在室温下水合约60分钟后，挤出物可以具有约2.5至约3的水合比率。挤出物可以具有小于约30分钟的水合时间。挤出物在水合时可以具有约5.0至约7.5的pH。挤出物在约3的水合比率下可以具有约2000g至约4000g的咬合强度。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有至少约5(例如，至少约10或至少约15)的蛋白质分散性指数。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物具有高达约1％w/w(例如，高达约0.5％w/w、高达约0.1％w/w、高达约0.05％w/w、高达约0.01％w/w或高达约0.005％w/w)的钠水平。低风味蛋白质分离物在水溶液(例如水)或饮料中可以具有至少5％(例如，至少10％、至少15％、至少20％、至少25％或至少30％)的溶解度。水溶液或饮料可以具有约4.5至约8.0、约4.5至约7.0、约6.0至约8.0、约6.5至约7.5、约7.0至约8.0、约7.0或约8.0的pH。在一些实施例中，水溶液可以包含缓冲剂。在一些实施例中，低风味蛋白质分离物在温度范围内(例如，从25℃加热至95℃，从40℃加热至95℃，从60℃加热至95℃，或从80℃加热至90℃)表现出一或多种机械性质(例如，储能模量、损耗模量和/或粘度)的温度依赖性变化。在一些实施例中，温度依赖性变化的幅度为至少5倍(例如，至少10倍、至少100倍、至少500倍或至少1,000倍)。在一些实施例中，温度依赖性变化基本上是不可逆的(例如，在相同温度范围内冷却时，变化的幅度是在加热时观察到的变化幅度的高达25％、高达20％、高达15％、高达10％、高达5％、高达1％、高达0.5％或高达0.1％)。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在90℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在95℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，粘度在90℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。在一些实施例中，粘度在95℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。
在另一方面中，提供了用于制备食品的方法。这类方法通常包含将脂肪、一或多种任选的风味前体化合物和低风味蛋白质分离物组合，所述低风味蛋白质分离物通过一种方法产生，所述方法包括：(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液以形成溶解的蛋白质的溶液；(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；(c)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相，以及(d)将固相与液相分离以形成低风味蛋白质分离物。
在另一方面中，提供了用于减少基于植物的食品中感知的蛋白质源风味的方法。这类方法通常包含将脂肪、一或多种风味前体化合物和低风味蛋白质分离物组合，所述低风味蛋白质分离物通过一种方法产生，所述方法包括：(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液以形成溶解的蛋白质的溶液；(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；(c)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相，以及(d)将固相与液相分离以形成低风味蛋白质分离物，其中食品中至少5重量％的蛋白质含量可以包含低风味蛋白质分离物，从而与具有相似蛋白质含量但缺乏低风味蛋白质分离物的食品相比，降低了食品中感知的蛋白质源风味。
实施方案可包含以下特征中的一或多个。步骤(a)可以在约6.0至约9.0的pH下进行。步骤(a)可以在约7.5至约8.5的pH下进行。步骤(a)可在约7.0至约11.0(例如，约7.0至约10.0、约8.0至约10.0、约8.0至约9.0或约8.0)的pH下进行。步骤(b)可以包含离心、过滤或其组合。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约5.5至约7.5。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约6.0至约7.0。在步骤(c)之前，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约7.0(例如，调节到约4.0至约6.0、调节到约4.5至约6.0、调节到约4.5或调节到约6.0)。在一些实施例中，在步骤(c)之前，在约70℃至约100℃(例如，约80℃至约100℃、约85℃至约100℃、约85℃至约95℃、约90℃至约100℃、约85℃至约90℃、约90℃至约95℃，或约95℃至约100℃)的温度下，将溶解的蛋白质的溶液加热例如持续约10秒至约30分钟(例如、约10秒至约20分钟、约10秒至约30秒、约10秒至约1分钟、约10秒至约2分钟、约10秒至约5分钟、约10秒至约10分钟、约10秒至约15分钟、约30秒至约20分钟、约1分钟至约30分钟、约1分钟至约20分钟、约2分钟至约20分钟、约5分钟至约20分钟、约10分钟至约20分钟、或约15分钟至约20分钟)。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将有机溶剂和/或溶解的蛋白质的溶液冷却到例如约-20℃至约10℃(例如，约-20℃至约4℃)的温度。在一些实施例中，在步骤(c)之前，将溶解的蛋白质溶液加热且然后冷却。步骤(c)可以包括添加有机溶剂。步骤(c)可以包含将有机溶剂添加至约5％(v/v)至约70％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含将有机溶剂添加至约10％(v/v)至约50％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含将有机溶剂添加至约20％(v/v)至约30％(v/v)的最终浓度。步骤(c)可以包含将有机溶剂添加至约40％(v/v)至约90％(v/v)的最终浓度(例如，添加至约40％(v/v)至约70％(v/v)的最终浓度、添加至约40％(v/v)至约60％(v/v)的最终浓度或添加至约45％(v/v)至约55％(v/v)的最终浓度)。pH可以通过加入酸来调节。在一些实施例中，酸选自由盐酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、叶酸、富马酸和乳酸组成的群组。在一些实施例中，酸是盐酸。步骤(d)可以包含离心、过滤或其组合。有机溶剂可以是乙醇(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少98％、至少99％、至少99.5％或100％的乙醇)。在一些实施例中，有机溶剂选自由乙醇、丙醇、异丙醇、甲醇和丙酮组成的群组。所述方法进一步可以包含(e)用有机洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物。所述方法进一步可以包含(e)用水性洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物。所述方法进一步可以包含(e)首先用有机洗涤溶剂并且然后用水性洗涤溶剂洗涤低风味蛋白质分离物，或者反之亦然。有机洗涤溶剂可以是乙醇(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少98％、至少99％、至少99.5％或100％的乙醇，或高达20％、高达15％、高达10％或高达5％的乙醇)。在一些实施例中，有机洗涤溶剂选自由乙醇、丙醇、异丙醇、甲醇和丙酮组成的群组。步骤(e)中的有机洗涤溶剂可以与步骤(c)中的有机溶剂相同。水性洗涤溶剂可以是水。在一些实施例中，水性洗涤溶剂具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5，或约7.0的pH。在一些实施例中，水性洗涤溶剂可以包含缓冲剂。所述方法可以进一步包含干燥所述低风味蛋白质分离物。干燥可以包含喷雾干燥、垫干燥、冷冻干燥或烘箱干燥。源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的植物、藻类、真菌、细菌、原生动物、无脊椎动物、其任何一种的一部分或衍生物、或其组合。食品可以是基于植物的食品。所述食品可以是基于藻类的食品。所述食品可以是基于真菌的食品。所述食品可以是基于无脊椎动物的食品。脂肪可以包含至少一种选自由玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、芥花油、红花油、葵花油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、乳木果油、芒果油、可可脂、小麦胚芽油、米糠油及其组合组成的群组的脂肪。一或多种风味前体包括至少一种选自由葡萄糖、核糖、半胱氨酸、半胱氨酸衍生物、硫胺素、丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、赖氨酸衍生物、谷氨酸、谷氨酸衍生物、IMP、GMP、乳酸、麦芽糖糊精、肌酸、丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亚油酸及其混合物组成的群组的化合物。
在本文的任何实施例中，防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂可以包含以下中的至少一种：4-己基间苯二酚、乙酸、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苯甲酸、丁基化羟基茴香醚(2-叔丁基-4-羟基茴香醚和3-叔丁基-4-羟基茴香醚的混合物)、丁基化羟基甲苯(3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯)、抗坏血酸钙、丙酸钙、山梨酸钙、广布肉毒杆菌M35、麦芽香肉杆菌cb1、明串株菌4010、柠檬酸、甘油一酯或甘油二酯的柠檬酸酯、碳酸二甲酯、异抗坏血酸、月桂酰精氨酸乙酯、愈创木胶、异抗坏血酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸盐、明串珠菌、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸甲酯、柠檬酸单甘油酯、柠檬酸单异丙酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、乙酸钾、苯甲酸钾、亚硫酸氢钾、二乙酸钾、乳酸钾、焦亚硫酸钠、硝酸钾，亚硝酸钾、山梨酸钾、丙酸、没食子酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、乙酸钠、抗坏血酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、双乙酸钠、连二亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、焦亚硫酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、丙酸钠、甲基对羟基苯甲酸的钠盐、丙基对羟基苯甲酸的钠盐、山梨酸钠、亚硫酸钠、山梨酸、亚硫酸、酒石酸、叔丁基对苯二酚或生育酚。
如本文所使用的，关于蛋白质组合物的“低风味”是指蛋白质组合物比蛋白质组合物的来源(例如，大豆，如果描述了大豆蛋白组合物的话)具有更少的风味。例如，较少(例如，不超过90％、80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)的一或多种化合物产生与蛋白质来源相关联的独特风味。在一些实施例中，低风味蛋白质组合物可以几乎没有其自身的风味。在一些情况下，低风味蛋白质组合物比已知的蛋白质组合物(例如，商业大豆蛋白质分离物，诸如本文所述的那些)具有更少的风味。具有更少的风味可以通过例如经训练的人类专门小组成员来确定，或者例如通过测量一或多种通常被理解为赋予风味和/或香气的挥发性化合物来确定。在一些实施例中，低风味蛋白质组合物可以具有至少1.0(例如，至少1.5、2.0、2.5或3.0)的辨别性指数。在一些实施例中，当由经训练的描述性小组使用Spectrum方法评估时，低风味蛋白质组合物被描述为具有低强度的以下中的一或多种：氧化/腐臭风味、纸板风味、涩味风味、苦味风味、蔬菜复合风味和甜发酵风味。在一些实施例中，当由经训练的描述性小组使用Spectrum方法评估时，低风味蛋白质组合物被描述为具有低强度的以下中的一或多种：豆风味、脂肪风味、绿色风味、豌豆风味、泥土风味、干草样风味、草风味、腐臭风味、叶风味、纸板风味、辛辣风味、刺激性风味、药物风味、金属风味和肉汤风味。
如本文所使用的，关于蛋白质组合物的“低颜色”是指蛋白质组合物比蛋白质组合物的来源(例如，大豆，如果描述了大豆蛋白质组合物的话)具有更浅的颜色。例如，在蛋白质中产生颜色的一或多种化合物较少。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物可以具有很少的其自身颜色。在一些情况下，低颜色蛋白质组合物比已知的蛋白质组合物(例如，商业大豆蛋白质分离物，例如本文所述的那些)具有更少的颜色。具有更少的颜色可以通过例如测量蛋白质组合物的亮度和/或色度来确定。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物可以具有至少约86(例如，至少约88、90、92或94)的亮度。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物可以具有小于约12(例如，小于约10、8或6)的色度值。
除非另有定义，否则本文使用的所有技术术语和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的相同的含义。尽管可使用与本文中所描述的方法和材料类似或等效的方法和材料实践本发明，但以下描述适合的方法和材料。本文提及的所有出版物、专利申请、专利和其它参考文献均以通过引用以其整体并入。如有冲突，以本说明书(包含定义)为准。另外，材料、方法和实例仅仅是说明性的并且不打算是限制性的。
在附图和以下描述中阐述本公开的一或多个实施例的细节。本发明的其它特征、对象和优点将从所述描述和图式以及权利要求书而显而易见。权利要求书中的词语“包括”根据专利法中的标准惯例可经“基本上由……组成”或“由……组成”替代。
附图说明
图1A是根据一些实施例的用于制备蛋白质组合物的示例性流程图。
图1B是根据一些实施例的用于制备蛋白质组合物的示例性流程图。
图1C示出了根据一些实施例制备的蛋白质组合物的示例性磷脂含量。
图1D示出了根据一些实施例的上清液中示例性的蛋白质含量。
图1E是根据一些实施例的用于制备蛋白质的示例性流程图。
图2A示出了当如本文所述生产的示例性SPI在风味肉汤(被称为FLB_EtOH)中烹饪时，与商业产品cSPC-1和cSPI-1以及单独的风味肉汤对照(FLB)相比，几种大豆风味化合物的生产的示例性数据。
图2B示出了当如本文所述生产的示例性SPI在风味肉汤(FLB_EtOH)中烹饪时，与商业产品cSPC-1F和cSPI-1以及单独的风味肉汤对照(FLB)相比，几种肉风味化合物的生产的示例性数据。
图2C示出了当如本文所述生产的示例性SPI(纯化SPI，pureSPI)和如本文所述生产的示例性SPC(纯化SPC，pureSPC)各自在水中烹饪时，与商业产品cSPI-1、cSPI-2、cSPC-1和cSPC-2相比，几种大豆风味化合物的生产的示例性数据。
图2D示出了当如本文所述生产的示例性SPI和如本文所述生产的示例性SPC各自在风味肉汤中烹饪时(分别为FLB_纯化SPI和FLB_纯化SPC)，与商业产品cSPI-1、cSPI-2、cSPC-1和cSPC-2以及单独的风味肉汤对照(FLB)相比，几种大豆风味化合物的生产的示例性数据。
图3A示出了如本文所述生产的一些示例性蛋白质组合物的示例性染料木黄酮含量。
图3B示出了如本文所述生产的一些示例性蛋白质组合物的示例性大豆苷元含量。
图3C示出了如本文所述生产的一些示例性蛋白质组合物的示例性黄豆黄素含量。
图4A示出了在黑色背景上的两个商业SPC(cSPC-1和cSPC-2)、两个商业SPI(cSPI-1和cSPI-2)、如本文所述生产的示例性SPC(纯化SPC)和如本文所述生产的示例性SPI(纯化SPI)的比较。
图4B示出了在白色背景上的两个商业SPC(cSPC-1和cSPC-2)、两个商业SPI(cSPI-1和cSPI-2)、如本文所述生产的示例性SPC(纯化SPC)和如本文所述生产的示例性SPI(纯化SPI)的比较。
图4C示出了在白色和黑色背景上的商业油菜籽蛋白质分离物(cRPI)和如本文所述生产的示例性RPI(纯化RPI)的比较。
图4D示出了淀粉、几种商业蛋白质产品和如本文所述生产的示例性SPI(纯化SPI)的比较。
图4E示出了起始材料(顶行)相对于如本文所述生产的示例性蛋白质组合物(底行)的比较，包含来自大豆、豌豆、芥花籽和菠菜的蛋白质组合物。
图4F示出了起始材料(顶行)相对于如本文所述生产的示例性蛋白质组合物(底行)的比较，包括来自蟋蟀、黄粉虫、牛肉和酵母的蛋白质组合物。
图4G示出了如本文所述生产的经历不同干燥方式的示例性蛋白质组合物的颜色的比较。
图4H示出了在如本文所述的各种条件下产生的示例性蛋白质组合物的颜色的比较。
图5A是各种商业蛋白质产品和如本文所述生产的示例性的相应蛋白质组合物的亮度数据的柱状图。
图5B是各种商业蛋白质产品和如本文所述生产的示例性的相应蛋白质组合物的色度数据的柱状图。
图6A示出了用于评价如本文所述生产的示例性蛋白质组合物的六点测试(hexadtest)的条件。
图6B是示出了图6A中六点测试的结果的柱状图。
图7示出了使用商业大豆蛋白质分离物(cSPI-2)和如本文所述生产的示例性蛋白质分离物(纯化SPI)生产的示例性奶复制品饮料。
图8A示出了通过乙醇沉淀的示例性蛋白质组合物(左)和通过酸沉淀的示例性蛋白质组合物(右)的显微图像。
图8B示出了通过乙醇沉淀的示例性蛋白质组合物(单峰)和通过酸沉淀的示例性蛋白质组合物(双峰)的示例性粒径分布数据。
图9A示出了冷沉淀的纯化SPI的储能模量和损耗模量随25℃至95℃的温度循环的变化。
图9B示出了室温沉淀的纯化SPI的储能模量和损耗模量随25℃至95℃的温度循环的变化。
图9C示出了室温沉淀的纯化SPI、冷沉淀的纯化SPI和商业cSPI-3在25℃至95℃范围内的温度下的储能模量。
图10示出了两种商业SPI(cSPI-1和cSPI-3)和如本文所述生产的示例性SPI(纯化SPI)中钠水平的柱状图。
图11示出了两种商业SPI(cSPI-2和cSPI-3)、纯化SPI的三个复制品和大豆粉中异黄酮含量、大豆皂甙含量和磷脂酰胆碱-36:4含量的柱状图。y轴以ppm为单位。
图12A示出了商业大豆蛋白质产品和纯蛋白中的植酸含量。
图12B示出了在不同pH下大豆蛋白质上清液中植酸(圆圈)和蛋白质(菱形)的浓度。
图12C是根据一些实施例的用于制备具有低植酸盐含量的蛋白质组合物的示例性流程图。
图12D示出了根据本文所述的各种方法生产的纯化SPI、商业SPI(cSPI-3)和AE-纯化SPI的含量数据。
图13A示出了如本文所述生产的经历不同干燥方案的AE-纯化SPI的颜色的比较。
图13B示出了如本文所述的用乙醇洗涤的AE-纯化SPI的颜色的比较。
图13C示出了如本文所述的用乙醇洗涤的AE-纯化SPI的颜色数据。
图13D示出了如本文所述的用乙醇洗涤的AE-纯化SPI的含量数据。
具体实施方式
本文件涉及用于蛋白质生产的材料和方法。特别地，本文件涉及使用沉淀来生产蛋白质的材料和方法。总的来说，本文件提供了蛋白质组合物以及用于纯化蛋白质的方法和材料，从而产生可以用于例如食品，例如肉类和乳复制品产品或替代品中的蛋白质组合物。
除非另有说明，否则“％”是指“wt％”。除非另有说明，否则“ppm”是指“按重量计ppm”
如本文所使用的，术语“约”具有其在努力领域的上下文中的通常含义，以允许可以实现相同效果的量的合理变化，并且在本文中还指所提供的值的正或负10％的值。例如，“约20”意味着或包含从18到22并且包含22的量。
如本文所述的蛋白质组合物(例如，低风味蛋白质分离物或低颜色蛋白质组合物)可以由任何合适的蛋白质源组合物产生。蛋白质源组合物的非限制性实例包含植物、藻类、真菌、细菌、原生动物、无脊椎动物及其任何一种的一部分或衍生物。如本文所使用的，植物、藻类、真菌、细菌、原生动物和无脊椎动物的“一部分”包含这些的碎片，例如植物的叶或茎，或无脊椎动物的腿。如本文所使用的，植物、藻类、真菌、细菌、原生动物和无脊椎动物的“衍生物”包含从这些产生的产品，例如冻干的植物叶、商业大豆蛋白粉、浓缩物或分离物，或无脊椎动物粉。
合适的植物的非限制性实例包含棉白杨(例如，Celtis conferta)、棉籽(棉花植物的种子，例如，陆地棉(Gossypium hirsutum)、海岛棉(Gossypium barbadense)、亚洲棉(Gossypium arboretum)、草本棉(Gossypium herbaceum)等)、大豆(例如，大豆(Glycinemax))、角豆树(例如，豆科属(Fabaceae sp))、花生(例如，落花生(Arachis hypogaea))、牧豆树(mesquite)(例如，牧豆树属(Prosopis sp.))、羽扇豆(例如，羽扇豆属(Lupinussp.)))、扁豆(例如，小扁豆(Lens culinaris)、兵豆(Lens esculenta)等)、罗望子树(例如，酸豆(Tamarindus indica))、鹰嘴豆(例如，鹰嘴豆(Cicer arietinum))、farrow(例如，栽培二粒小麦(Triticum turgidum dicoccum))、斯佩耳特小麦(例如，斯佩尔特小麦(Triticum aestivum spelta))、豌豆(例如，豌豆(Pisum sativum))、苜蓿(例如，紫苜蓿(Medicago sativa))、三叶草(例如，三叶草属(Trifolium sp.))、豆类(例如，来自豆科)、大麻(例如，大麻(Cannabis sativa))、大麻籽(大麻植物的种子)、海豆(例如，盐角草属(Salicornia sp.))、黑麦(例如，黑麦(Secale cereal))、高粱(例如，高粱属(Sorghumspp.))、画眉草(例如，苔麸(Eragrostis tef))、青麦(freekeh)(例如，硬粒小麦变种(Triticum turgidum var.durum))、藜麦(quinoa)(例如，昆诺藜(Chenopodium quinoa))、水稻(例如，水稻(Oryza sativa))、荞麦(例如，荞麦(Fagopyrum esculentum))、苋菜(例如，繁穗苋(Amaranthus cruentus))、大麦(例如，大麦(Hordeum vulgare))、玉米(例如，玉米(Zea mays))、碎小麦(例如，小麦属(Triticum ssp.))、单粒小麦(例如，单粒小麦(Triticum monococcum))、小麦(例如，普通小麦(Triticum aestivum)、圆锥小麦(Triticum turgidum)等)、野生稻(例如茭白属(Zizania spp.))、呼罗珊谷物(例如，杂生小麦(triticum turgidum turanicum))、黍类(例如，黍稷(Panicum miliaceum)、珍珠粟(Pennisetum Glaucum)、谷子(Setaria italica)、穇子(eleusine coracana)、福尼奥小米(digitaria exilis)等)、奇亚籽(例如，西班牙鼠尾草(Salvia hispanica))、燕麦(例如，燕麦(Avena sativa))、小黑麦(例如，×小黑麦属(Triticosecale))、苜蓿、木薯(例如，木薯(Manihot esculenta))、扁豆(lablab bean)(例如，扁豆(Lablab purpureus))、辣木、甘蓝(例如，羽衣甘蓝(Brassica oleracea))、刺荨麻(例如，异株荨麻(Urtica dioica))、苔藓(来自狭义苔藓植物科(Bryophyta sensu stricto))、竹子(例如，来自竹亚科)、杏仁、巴西坚果、榛子、芝麻籽、核桃、菜籽油、葡萄籽、南瓜籽和葵花籽，等等。植物可以包含豆科植物和豆类。植物可以包括坚果和种子。
合适的藻类的非限制性实例包含蓝细菌(例如，蓝绿藻)诸如螺旋藻(例如，钝顶节旋藻(Arthrospira platensis)、极大节旋藻(Arthrospira maximus)等)，来自小球藻属的物种，以及水华束丝藻(Aphanizomenon flos-aquae)。一些藻类是多细胞的并且包含海藻，诸如红藻门(Rhodophyta)(红藻(red algae))、绿藻门或轮藻门/链型藻(绿藻)、褐藻纲(褐藻)。红藻的一些实例可以包含来自紫菜属(紫菜)和掌状红皮藻(Palmaria palmate)(掌状红皮藻(dulse))的物种。绿藻的一些实例可以包含海葡萄(Caulerpa lentillifera)(海葡萄(seagrapes))、石莼(Ulva lactuca)(海莴苣(sea lettuce))和莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii)。褐藻的一些实例包含巨藻属(Macrocystis)(海带(kelp))、马尾藻(Sargassum)(海藻垫(seaweed mats))、来自岩藻目的褐藻和泡叶藻(Ascophyllum nodosum)(例如，巨藻)。
合适的真菌的非限制性实例包含啤酒酵母(例如，营养酵母、酿酒酵母等)、布鲁塞尔酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis)、异型酒香酵母(Brettanomyces anomalus)、班图酒香酵母(Brettanomyces custersianus)、纳氏布雷坦酵母菌(Brettanomycesnaardenensis)、纳努斯布雷特酵母菌(Brettanomyces nanus)、布鲁塞尔德克酵母(Dekkera bruxellensis)、异型德克酵母(Dekkera anomala)、星形假丝酵母(Candidastellata)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、拜氏接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)、毕赤酵母(Pichia pastoris)(在一些情况下，也被称为法夫驹形氏酵母(Komagataella phaffii)、巴斯德驹形氏酵母(K.pastoris)或假巴斯德驹形氏酵母(K.pseudopastoris))。一些合适的真菌可以包含来源于丝状镰刀菌(Fusarium venenatum)的菌体蛋白。其它类型的合适的真菌可以包含食用菌品种，例如双孢子蘑菇(Agaricus bisporus)、平菇(Pleurotusostreatus)、香菇(Lentinula edodes)、黑木耳(Auricularia auricula-judae)、草菇(Volvariella volvacea)、金针菇(Flammulina velutipes)、银耳(Tremellafuciformis)、真姬菇(Hypsizygus tessellatus)、酒红球盖菇(Strophariarugosoannulata)、柱状田头菇(Cyclocybe aegerita)、猴头菇(Hericium erinaceus)、美味牛肝菌(Boletus edulis)、刻灰球菌(Calbovista subsculpta)、大秃马勃(Calvatiagigantean)、鸡油菌(Cantharellus cibarius)、管形喇叭菌(Craterellus tubaeformis)、紫丁香菇(Clitocybe nuda)、皱皮丝膜菌(Cortinarius caperatus)、灰喇叭菌(Craterellus cornucopioides)、灰树花菌(Grifola frondosa)、鹿花菌(Gyromitraesculenta)、猴头菌(Hericium erinaceus)、白齿菌(Hydnum repandum)、松乳菇(Lactarius deliciosus)、羊肚菌(Morchella)、平菇(Pleurotus ostreatus)、松茸菌(Tricholoma matsutake)、块菌属(Tuber sp.)等等。
合适的细菌的非限制性实例包含能够产生合成气发酵的甲烷营养菌(例如荚膜甲基球菌(Methylococcus capsulatus))、甲基嗜甲基菌(Methylophilus methylotrphus)、荚膜红细菌(Rhodobacter capsulatus)细菌物种(例如，同型乙酸菌属)等等。合适的细菌的一些实例可以是能够产生单细胞蛋白的细菌物种，例如蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、产氨棒杆菌(Corynobacterium ammoniagenes)、谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)、钩虫贪铜菌(Cupriavidus necator)、大肠杆菌、嗜盐小盒菌属IRU1、罗尔斯通菌属(Ralstonia sp.)、土壤短芽孢杆菌(Brevibacillusagri)、厌氧杆菌属(Aneurunibacillus sp.)、甲基单胞菌属(Methylomonas sp.)、Rhizosperic diazotrophs、沼泽红假单胞菌(Rhodopseudomonas palustris)等等。
合适的原生动物的非限制性实例包含披发虫(Trichonympha)、鞭毛虫(Pyrsonympha)、滴虫(Trichomonas)、等毛虫(Isotricha)、内毛虫(Entodinium)等等。
合适的无脊椎动物的非限制性实例包含蜘蛛物种(例如，泰国斑马脚蜘蛛(Haplopelma albostriatum)、其它节肢动物如蝎子(例如，米氏盲蛮蝎(Typhlochactasmitchelli)、斯氏异蝎(Heterometrus swammerdami)等等)、蟋蟀(例如，来自直翅目)、蚂蚁(例如，来自膜翅目)、蚕和/或蛾(例如，来自鳞翅目)、甲虫(例如，来自鞘翅目)、苍蝇(例如，来自双翅目)等等。
在一个方面中，本文提供了制备蛋白质组合物的方法。在一些实施例中，蛋白质组合物可以是蛋白质浓缩物。在一些实施例中，蛋白质组合物可以是蛋白质分离物。在一些实施例中，蛋白质组合物可以是低风味蛋白质分离物。在一些实施例中，蛋白质组合物可以是低颜色蛋白质组合物。在一些实施例中，蛋白质组合物可以是为蛋白质浓缩物的低颜色蛋白质组合物。在一些实施例中，蛋白质组合物可以是为蛋白质分离物的低颜色蛋白质组合物。在一些实施例中，蛋白质组合物可以是为蛋白质分离物的低风味和低颜色的蛋白质组合物。
在一些情况下，本文所述的方法可以包含有助于保持和/或增加蛋白质组合物中蛋白质的功能的一或多个步骤或条件。如本文所述，功能性蛋白质可以具有以下性质中的一或多种(例如，两种或更多种、三种或更多种、四种或更多种、或五种或更多种)：具有至少约5(例如，至少约10或至少约15)的蛋白质分散性指数；具有高达约1％w/w(例如，高达约0.5％w/w、高达约0.1％w/w、高达约0.05％w/w、高达约0.01％w/w或高达约0.005％w/w)的钠含量；在水溶液(例如水)中具有至少5％(例如，至少10％、至少15％、至少20％、至少25％或至少30％)的溶解度，其中所述水溶液可以具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5、约7.0至约8.0、约7.0或约8.0的pH，以及/或所述水溶液可以包含缓冲剂；在温度范围内(例如，从25℃加热至95℃，从40℃加热至95℃，从60℃加热至95℃，或从80℃加热至90℃)表现出一或多种机械性能(例如，储能模量、损耗模量和/或粘度)的温度依赖性变化，其中温度依赖性变化在幅度上可以为至少5倍(例如，至少10倍、至少100倍、至少500倍或至少1,000倍)，温度依赖性变化可以是基本上不可逆的(例如，在相同温度范围内冷却时，变化的幅度可以是在加热时观察到的幅度的高达25％、高达20％、高达15％、高达10％、高达5％、高达1％、高达0.5％或高达0.1％)，储能模量和/或损耗模量在90℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值，储能模量和/或损耗模量在95℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值，粘度在90℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值，以及/或粘度在95℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值；在加热时能够形成凝胶(例如，在约7.0的pH下约25至约250mg/mL(例如，约25mg/mL至约50mg/mL、约25mg/mL至约100mg/mL、约25mg/mL至约150mg/mL、约25mg/mL至约200mg/mL、约50mg/mL至约250mg/mL、约100mg/mL至约250mg/mL、约150mg/mL至约250mg/mL或约200mg/mL至约250mg/mL)的悬浮液；在加热至约65℃时热转变成凝胶；在约50℃至约85℃的温育期间热变性，其中在约85℃下约20分钟后大于约80％的蛋白质变性，如通过差示扫描量热法(DSC)或差示扫描荧光测定法(DSF)测量的；在约50mg/mL(5％w/v)或高于约50mg/mL(5％w/v)的纯化的蛋白质的溶液或悬浮液中，当在约85℃或高于约85℃加热约20分钟时，蛋白质形成独立的凝胶(具有例如100Pa储能模量)；可以在约pH 5.5至约pH 10.0变性和胶凝；可以在低于约0.5M的离子强度(I)的溶液中变性和胶凝，当I基于非蛋白质溶质的浓度计算时；在约10mg/mL的蛋白质浓度下，粒度分布D10、D50和D90分别小于约0.1μm、1.0μm和5μm；具有酶促活性；或者在约4.0至约8.0的pH范围内具有大于或等于约50m2/g蛋白质的乳液活性指数(EAI)。
在一些实施例中，用于制备蛋白质组合物的方法包括：(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液以形成溶解的蛋白质的溶液；(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；(c)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相，以及(d)将固相与液相分离以形成蛋白质组合物，所述蛋白质组合物包含多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物(例如昆虫和/或蛛形纲动物)蛋白质或其组合。
在本文描述的任何方法的一些实施例中，可以将水溶液加入到源蛋白质组合物中以形成溶解的蛋白质。在一些实施例中，蛋白质组合物可以是固体(例如，粉末)、悬浮液、溶液或乳液的形式。在一些实施例中，水溶液可以是水。在一些实施例中，水溶液可以包含缓冲剂。缓冲剂可以是任何食品级缓冲剂(例如，包含磷酸钠、磷酸钾、磷酸钙、乙酸钠、乙酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钙、碳酸氢钠、乳酸钠、乳酸钾、苹果酸钠、苹果酸钾、葡萄糖酸钠和/或葡萄糖酸钾的缓冲剂)，其浓度为约2mM至约200mM(例如，约2mM至约10mM、约10mM至约20mM、约10mM至约30mM、约20mM至约30mM、约30mM至约40mM、约40mM至约50mM、约50mM至约100mM或约100mM至约200mM)。水溶液可以包含任何其它合适的组分(例如盐，例如氯化钠或氯化钾)。
源蛋白质组合物可以是任何合适的源蛋白质组合物。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的植物、藻类、真菌、细菌、原生动物、无脊椎动物、其任何一种的一部分或衍生物、或其组合。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的植物、其任何的一部分或衍生物、或其组合。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的藻类、其任何的一部分或衍生物、或其组合。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的真菌、其任何的一部分或衍生物、或其组合。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的细菌、其任何的一部分或衍生物、或其组合。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的原生动物、其任何的一部分或衍生物、或其组合。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的无脊椎动物、其任何的一部分或衍生物、或其组合。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是脱脂的。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是面粉、粗粉或薄片(例如，大豆白薄片)。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是脱脂面粉、脱脂粗粉或脱脂薄片。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是基于干重至少90％的脱脂大豆粉、脱脂豌豆粉或其组合。
在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液的pH可以具有约4.0至约9.0(例如，约4.0至约8.0、约4.0至约7.0、约4.0至约6.0、约4.0至约5.0、约5.0至约9.0、约6.0至约9.0、约7.0至约9.0、约8.0至约9.0)的pH。在一些实施例中，水溶液可以具有约7.5、约8.0或约8.5的pH。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液的pH可以具有约6.0至约9.0的pH。在一些实施例中，溶解的蛋白质溶液的pH可以具有约7.5至约8.5的pH。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液的pH可以具有约7.0至约11.0(例如，约7.0至约10.0、约8.0至约10.0、约8.0至约9.0或约8.0)的pH。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液的pH可以具有约10.5至约12.5(例如，约10.0至约10.5、约10.5至约11.0、约11.0至约11.5、约11.5至约12.0、约12.0至约12.5或约11.5)的pH。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液的pH可以具有至少约10.5的pH。
在一些情况下，pH可以落在这个范围内而无需调整。例如，响应于向源蛋白质添加水溶液以产生溶解的蛋白质的溶液，pH可以落入所述范围内。在一些情况下，pH可以被调整以落在这个范围内。在一些实施例中，酸(例如，盐酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、叶酸、富马酸、乳酸等)可以加入到溶解的蛋白质的溶液中以降低pH。在其它实施例中，碱(例如，氢氧化钾、氢氧化钠等)可以添加到溶解的蛋白质的溶液中以增加pH。在其它实施例中，响应于添加到溶解的蛋白质的溶液中的酸和碱的组合，pH可以落入所述范围内。在其它实施例中，响应于加入到溶解的蛋白质的溶液中的缓冲剂(例如，[三(羟甲基)甲基氨基]丙磺酸、2-(双(2-羟乙基)氨基)乙酸等)，pH可以保持在所述pH范围内。
在一些实施例中，可以通过添加酸和/或碱来调节溶解的蛋白质的溶液的pH。在一些实施例中，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0(例如，约4.0至约8.0、约4.0至约7.0、约4.0至约6.0、约4.0至约5.0、约5.0至约9.0、约6.0至约9.0、约7.0至约9.0、约8.0至约9.0)。在一些实施例中，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约5.0。在其它一些实施例中，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节至约4.5。在一些实施例中，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约5.5至约7.5。在其它一些实施例中，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约5.5至约6.5。在一些实施例中，将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约6.0至约7.0。在一些实施例中，可以将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约5.5、6.0、6.5或7.0。
在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液含有源蛋白质组合物的至少约50％(例如，至少约60％、约65％、约70％、约75％、约80％、约85％、约90％或约95％)的蛋白质。
任选地，可以从溶解的蛋白质的溶液中除去固体。固体可以通过任何合适的方法除去。在一些实施例中，可以通过离心、过滤或其组合来去除固体。在一些实施例中，固体的去除可以包含避免搅动达阈值时间段，及从溶解的蛋白质的溶液中抽吸液体部分。例如，溶解的蛋白质的溶液可以不受扰动地放置达阈值时间段，使得来自溶解的蛋白质的溶液的任何固体都可以沉降在容器的底部上。在这种情况下，可从溶解的蛋白质的溶液中抽吸液体，以从沉降在所述容器的底部上的固体中除去所述液体。在一些实例中，避免搅动达阈值时间段的组合可以与诸如离心和/或过滤的其它方法组合。具体地，在一些实例中，可以将溶解的蛋白质的溶液不受扰动地静置达阈值时间段，可以从溶解的蛋白质的未扰动的溶液中去除液体部分，并过滤和/或离心以进一步从溶解的蛋白质的溶液中去除固体。
在一些实施例中，在将有机溶剂和/或酸加入到溶解的蛋白质的溶液中之前，可以加热溶解的蛋白质的溶液。不受任何特定理论的束缚，据信加热溶解的蛋白质的溶液可以导致形成更大的蛋白质结构(例如，更大的絮凝物，或具有干酪-凝乳样结构的颗粒的聚集体)和/或破坏蛋白质和其它组分(例如，脂肪、碳水化合物或小分子，如风味化合物或色素)之间的分子间相互作用。可以将溶解的蛋白质的溶液加热持续任何合适量的时间，例如，约10秒至约30分钟(例如，约10秒至约20分钟、约10秒至约30秒、约10秒至约1分钟、约10秒至约2分钟、约10秒至约5分钟、约10秒至约10分钟、约10秒至约15分钟、约30秒至约20分钟、约1分钟至约30分钟、约1分钟至约20分钟、约2分钟至约20分钟、约5分钟至约20分钟、约10分钟至约20分钟或约15分钟至约20分钟)。在一些实例中，可以将溶解的蛋白质的溶液加热持续约30分钟至约120分钟(例如，约90分钟)。溶解的蛋白质的溶液可以在任何合适的温度下加热，例如约70℃至约100℃(例如，约80℃至约100℃、约85℃至约100℃、约85℃至约95℃、约90℃至约100℃、约85℃至约90℃、约90℃至约95℃，或约95℃至约100℃)。
在一些实施例中，在将有机溶剂和/或酸加入到溶解的蛋白质的溶液中之前，可以冷却溶解的蛋白质的溶液和/或有机溶剂。可以将溶解的蛋白质的溶液和/或有机溶剂冷却到例如约-20℃至约10℃(例如，约-20℃至约4℃)的温度。在一些实施例中，在将有机溶剂和/或酸加入到溶解的蛋白质的溶液中之前，将溶解的蛋白质的溶液加热且然后冷却。
可以向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂。添加有机溶剂可以从溶解的蛋白质的溶液的液相形成(例如沉淀)固相(例如蛋白质组合物)。合适的有机溶剂的非限制性实例可以包含甲醇、丙醇、异丙醇、EtOH(乙醇)和丙酮。例如，可以加入有机溶剂至约5％(v/v)至约70％(v/v)(例如，约5％(v/v)至约10％(v/v)、约5％(v/v)至约20％(v/v)、约5％(v/v)至约30％(v/v)、约5％(v/v)至约40％(v/v)、约5％(v/v)至约50％(v/v)、约5％(v/v)至约60％(v/v)、约10％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约70％(v/v)、约30％(v/v)至约70％(v/v)、约40％(v/v)至约70％(v/v)、约50％(v/v)至约70％(v/v)、约60％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约50％(v/v)、约20％(v/v)至约30％(v/v)、约30％(v/v)至约40％或约50％(v/v)至约60％(v/v))的最终浓度。在一些实施例中，可以加入甲醇至约5％(v/v)至约70％(v/v)(例如，约5％(v/v)至约10％(v/v)、约5％(v/v)至约20％(v/v)、约5％(v/v)至约30％(v/v)、约5％(v/v)至约40％(v/v)、约5％(v/v)至约50％(v/v)、约5％(v/v)至约60％(v/v)、约10％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约70％(v/v)、约30％(v/v)至约70％(v/v)、约40％(v/v)至约70％(v/v)、约50％(v/v)至约70％(v/v)、约60％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约50％(v/v)、约20％(v/v)至约30％(v/v)、约30％(v/v)至约40％或约50％(v/v)至约60％(v/v))的最终浓度。在一些实施例中，可以加入异丙醇至约5％(v/v)至约70％(v/v)(例如，约5％(v/v)至约10％(v/v)、约5％(v/v)至约20％(v/v)、约5％(v/v)至约30％(v/v)、约5％(v/v)至约40％(v/v)、约5％(v/v)至约50％(v/v)、约5％(v/v)至约60％(v/v)、约10％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约70％(v/v)、约30％(v/v)至约70％(v/v)、约40％(v/v)至约70％(v/v)、约50％(v/v)至约70％(v/v)、约60％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约50％(v/v)、约20％(v/v)至约30％(v/v)、约30％(v/v)至约40％(v/v)或约50％(v/v)至约60％(v/v))的最终浓度。在一些实施例中，可以加入EtOH至约5％(v/v)至约70％(v/v)(例如，约5％(v/v)至约10％(v/v)、约5％(v/v)至约20％(v/v)、约5％(v/v)至约30％(v/v)、约5％(v/v)至约40％(v/v)、约5％(v/v)至约50％(v/v)、约5％(v/v)至约60％(v/v)、约10％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约70％(v/v)、约30％(v/v)至约70％(v/v)、约40％(v/v)至约70％(v/v)、约50％(v/v)至约70％(v/v)、约60％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约50％(v/v)、约20％(v/v)至约30％(v/v)、约30％(v/v)至约40％(v/v)或约50％(v/v)至约60％(v/v))的最终浓度。在一些实施例中，可以加入丙酮至约5％(v/v)至约70％(v/v)(例如，约5％(v/v)至约10％(v/v)、约5％(v/v)至约20％(v/v)、约5％(v/v)至约30％(v/v)、约5％(v/v)至约40％(v/v)、约5％(v/v)至约50％(v/v)、约5％(v/v)至约60％(v/v)、约10％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约70％(v/v)、约30％(v/v)至约70％(v/v)、约40％(v/v)至约70％(v/v)、约50％(v/v)至约70％(v/v)、约60％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约50％(v/v)、约20％(v/v)至约30％(v/v)、约30％(v/v)至约40％或约50％(v/v)至约60％(v/v))的最终浓度。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液的pH可以是约6.0，并且有机溶剂(例如，乙醇)的最终浓度可以是约5％(v/v)至约70％(v/v)(例如，约5％(v/v)至约10％(v/v)、约5％(v/v)至约20％(v/v)、约5％(v/v)至约30％(v/v)、约5％(v/v)至约40％(v/v)、约5％(v/v)至约50％(v/v)、约5％(v/v)至约60％(v/v)、约10％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约70％(v/v)、约30％(v/v)至约70％(v/v)、约40％(v/v)至约70％(v/v)、约50％(v/v)至约70％(v/v)、约60％(v/v)至约70％(v/v)、约20％(v/v)至约50％(v/v)、约20％(v/v)至约30％(v/v)、约30％(v/v)至约40％或约50％(v/v)至约60％(v/v))。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液的pH可以是约6.0，并且有机溶剂(例如，乙醇)的最终浓度可以是约50％。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液的pH可以是约4.5至约6.0，并且有机溶剂(例如乙醇)的最终浓度可以是约40％至约70％。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液的pH可以是约6.0，并且有机溶剂(例如乙醇)的最终浓度可以是约40％至约70％。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液的pH可以是约4.5，并且有机溶剂(例如，乙醇)的最终浓度可以是约25％(v/v)。在一些实施例中，有机溶剂不包含二氧化碳(例如，超临界二氧化碳)。
可以在任何合适的温度下将有机溶剂加入到溶解的蛋白质的溶液中。在一些实施例中，可以在大约环境温度(例如，室温)下将有机溶剂添加到溶解的蛋白质的溶液中。在一些实施例中，可以在约10℃至约25℃(例如，约10℃至约15℃、约10℃至约20℃、约15℃至约25℃，或约20℃至约25℃)的温度下将有机溶剂加入到溶解的蛋白质的溶液中。在一些实施例中，有机溶剂可以被冷却。不受任何特定理论的束缚，据信使用冷冻的有机溶剂可能有助于保留蛋白质的一些功能。在一些实施例中，可以在约-20℃至约10℃(例如，约-20℃至约-10℃、约-20℃至约0℃、约-20℃至约4℃、约-10℃至约10℃、约0℃至约10℃，或约4℃至约10℃)的温度下将有机溶剂加入到溶解的蛋白质的溶液中。
可以向溶解的蛋白质的溶液中加入酸。酸的加入可以从溶解的蛋白质的溶液的液相形成(例如沉淀)固相(例如蛋白质组合物)。在一些实施例中，酸选自由盐酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、叶酸、富马酸和乳酸组成的群组。在一些实施例中，酸是盐酸。
当加入有机溶剂和/或酸时，溶解的蛋白质的溶液可以处于任何合适的温度。在一些实施例中，当添加有机溶剂时，溶解的蛋白质的溶液可以为大约环境温度(例如，室温)。在一些实施例中，当加入有机溶剂时，溶解的蛋白质的溶液可以处于约10℃至约25℃(例如，约10℃至约15℃、约10℃至约20℃、约15℃至约25℃或约20℃至约25℃)的温度。在一些实施例中，当加入有机溶剂时，溶解的蛋白质的溶液可以被冷却。不受任何特定理论的束缚，据信当加入有机溶剂时，将溶解的蛋白质溶液冷却可能有助于保留蛋白质的一些功能。在一些实施例中，溶解的蛋白质的溶液可以处于约2℃至约10℃(例如，约2℃至约4℃、约2℃至约5℃、约2℃至约8℃、约4℃至约10℃、约5℃至约10℃或约8℃至约10℃)的温度。
沉淀的蛋白质(固相)与溶液(液相)的分离可以通过任何合适的方法来实现以形成蛋白质组合物(例如，低风味蛋白质组合物或低颜色蛋白质组合物)。在一些实施例中，可以通过离心、过滤或其组合来除去固相。在其它实施例中，固相的去除可以包含在阈值时间段内抑制搅动以及从远离固相的位置抽吸液相。例如，可以将溶解的蛋白质的溶液(包含有机溶剂)不受扰动地放置持续阈值时间段，使得来自溶解的蛋白质的溶液的固相可以沉淀在容器的底部上。在这种情况下，可以抽吸来自溶解的蛋白质的溶液的液相以从沉淀在所述容器的底部上的固相中除去所述液相。在另一实例中，在阈值时间段内抑制搅动的组合可以与其它方法(如离心和/或过滤)组合。具体地，在一些实例中，可以将溶解的蛋白质的溶液不受扰动地静置持续阈值时间段，可以从溶解的蛋白质的未扰动的溶液中除去液相，并过滤和/或离心以进一步从抽吸的液相中除去任何剩余的固相部分。
蛋白质组合物(例如固相)可以任选地用一或多种洗涤溶剂(例如，有机洗涤溶剂、水性洗涤溶剂(例如，水或缓冲液)、或水性洗涤溶剂(例如，水)和有机洗涤溶剂的混合物)洗涤。在一些实施例中，洗涤溶剂可以是水和有机洗涤溶剂的混合物，例如，洗涤溶剂可以包含0％、5％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％的有机洗涤溶剂(v/v)。合适的有机洗涤溶剂的非限制性实例可以包含甲醇、丙醇、异丙醇、EtOH和丙酮。有机洗涤溶剂可以用于洗涤含有沉淀的蛋白质的固相。在一些实施例中，有机洗涤溶剂可以是与用于沉淀的有机溶剂相同的有机溶剂。在一些实施例中，有机洗涤溶剂可以是与用于沉淀的有机溶剂不同的有机溶剂。在一些情况下，洗涤步骤可以重复一或多次，其中对于每个洗涤步骤重复独立地选择洗涤溶剂(例如，从本文所述的洗涤溶剂中选择)。例如，在一些实施例中，用于第一洗涤步骤的洗涤溶剂可以包含约70％(v/v)至约100％(v/v)的乙醇，并且重复的洗涤步骤可以使用可以包含约0％(v/v)至约20％(v/v)乙醇的洗涤溶剂。蛋白质组合物(例如固相)可以任选地首先用有机洗涤溶剂洗涤，并且然后用水性洗涤溶剂洗涤，或者反之亦然。
在一些情况下，蛋白质组合物(例如，在再溶解之前)可以具有约3至约20(例如，约3至约18、约3至约15、约3至约12、约3至约10、约3至约8、约3至约5、约5至约20、约8至约20、约10至约20、约12至约20、约15至约20、约18至约20、约5至约15或约8至约12)的蛋白质分散性指数。
在本文所述的任何方法的一些实施例中，可以处理蛋白质组合物(例如，在任选地洗涤之后)。处理的非限制性实例是再溶解。
在一些情况下，蛋白质组合物可以至少部分地再溶解。不受任何特定理论的束缚，据信至少部分再溶解可以导致蛋白质组合物具有增加的功能性或更易于在食品应用中使用。在一些实施例中，再溶解的蛋白质可以以约1.5mg/mL至约50mg/mL(例如，约1.5mg/mL至约5.0mg/mL、约1.5mg/mL至约4.0mg/mL、约2.0mg/mL至约4.0mg/mL、约1.5mg/mL至约20mg/mL、约1.5mg/mL至约10mg/mL、约10mg/mL至约50mg/mL、约10mg/mL至约40mg/L、约10mg/mL至约30mg/mL、约10mg/mL至约20mg/mL、约20mg/mL至约50mg/mL或约20mg/mL至约40mg/mL)的浓度溶解。在一些实施例中，pH变化可以用于溶解蛋白质组合物。在一些实施例中，蛋白质组合物的pH可以被调节到至少7(例如，至少8、至少9、至少10或至少11)。在一些实施例中，在pH改变后，蛋白质组合物可以被进一步中和(例如，达到约6.0至约8.0、约6.5至约7.5或约7.0的pH)。在一些实施例中，可以使用酶来溶解蛋白质，例如，蛋白质谷氨酰胺酶、蛋白质天冬酰胺酶或蛋白质脱酰胺酶。
蛋白质组合物可以被干燥。蛋白质组合物可以通过任何合适的方法干燥。例如，蛋白质组合物可以通过喷雾干燥、垫干燥、冷冻干燥(例如冻干)、烘箱干燥(例如在约70℃至约90℃，例如约80℃)及其组合来干燥。
因此，本文提供了制备蛋白质组合物的方法，所述方法包含(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液以形成溶解的蛋白质的溶液；(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；(c)任选地加热溶解的蛋白质的溶液；(d)任选地将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0；(e)任选将溶解的蛋白质的溶液冷却到约0℃至约10℃；(f)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂，以形成固相和液相；(g)将固相与液相分离以形成蛋白质组合物；(h)任选地用洗涤溶剂洗涤蛋白质组合物；以及(i)任选地处理蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质。
在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(b)、(f)和(g)。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(b)、(c)、(f)和(g)。在一些实施例中，步骤(c)在步骤(b)之后。在一些实施例中，步骤(b)在步骤(c)之后。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(b)、(d)、(f)和(g)。在一些实施例中，步骤(d)在步骤(b)之后。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(b)、(e)、(f)和(g)。在一些实施例中，步骤(e)在步骤(b)之后。在一些实施例中，步骤(b)在步骤(e)之后。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(b)、(c)、(d)、(f)和(g)。在一些实施例中，步骤(b)、(c)和(d)按照(b)、(c)、(d)的顺序进行。在一些实施例中，(b)、(c)和(d)按照(c)、(b)、(d)的顺序进行。在一些实施例中，步骤(b)、(c)和(d)按照(b)、(d)、(c)的顺序进行。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(b)、(c)、(e)、(f)和(g)。在一些实施例中，步骤(b)、(c)和(e)按照(b)、(c)、(e)的顺序进行。在一些实施例中，步骤(b)、(c)和(e)按照(c)、(b)、(e)的顺序进行。在一些实施例中，步骤(b)、(c)和(e)按照(b)、(e)、(c)的顺序进行。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)和(g)。在一些实施例中，步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(c)、(d)、(e)的顺序进行。在一些实施例中，步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(c)、(b)、(d)、(e)的顺序进行。在一些实施例中，步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(d)、(e)、(c)的顺序进行。在一些实施例中，步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(d)、(c)、(e)的顺序进行。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(c)、(f)和(g)。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(c)、(d)、(f)和(g)。在一些实施例中，步骤(c)在步骤(d)之前进行。在一些实施例中，步骤(d)在步骤(c)之前进行。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(c)、(d)、(e)、(f)和(g)。在一些实施例中，步骤(c)、(d)和(e)按照(c)、(d)、(e)的顺序进行。在一些实施例中，步骤(c)、(d)和(e)按照(d)、(e)、(c)的顺序进行。在一些实施例中，步骤(c)、(d)和(e)按照(d)、(c)、(e)的顺序进行。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(d)、(f)和(g)。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(d)、(e)、(f)和(g)。在一些实施例中，步骤(d)在步骤(e)之前进行。在一些实施例中，所述方法可以包含步骤(a)、(e)、(f)和(g)。在本文所述的任何方法的一些实施例中，所述方法可以包含步骤(h)。在一些实施例中，步骤(h)被重复一次或多次。在一些实施例中，在步骤(h)的重复中，洗涤溶剂与第一步骤(h)中的相同。在一些实施例中，在步骤(h)的重复中，洗涤溶剂不同于第一步骤(h)中的洗涤溶剂。在本文所述的任何方法的一些实施例中，所述方法可以包含步骤(i)。在一些实施例中，所述方法可以进一步包含干燥蛋白质组合物。在一些实施例中，干燥可以包含喷雾干燥、垫干燥、冷冻干燥或烘箱干燥。
在一些实施例中，源蛋白质组合物可以包含一或多种异黄酮。在一些实施例中，源蛋白质组合物可以是大豆源蛋白质组合物，并且可以包含一或多种异黄酮(例如，染料木黄酮、大豆黄酮、黄豆黄素或其组合)。在一些实施例中，与源蛋白质组合物相比，本文所述的方法可以导致蛋白质组合物中一或多种异黄酮的含量降低。例如，基于干重，蛋白质组合物可以具有小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的90％(例如，小于80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％、10％或更少)的异黄酮含量。
在一些实施例中，源蛋白质组合物可以包含一或多种鞘脂、二糖(例如，蔗糖)、寡糖(例如，棉子糖、水苏糖)、植物雌激素、木脂素、O-甲基化异黄酮(例如，芒柄花素、鹰嘴豆芽素A)、植物抗毒素、香豆素(例如，拟雌内酯(coumestrol))、植物毒素、植物化学物质、类胡萝卜素或紫檀烷(pterocarpans)(例如，甘氨醇、glyceollidin I和II、大豆抗毒素(大豆抗毒素I、II、III和IV))。在一些实施例中，与源蛋白质组合物相比，本文所述的方法可以导致蛋白质组合物中一或多种鞘脂、二糖(例如蔗糖)、寡糖(例如棉子糖、水苏糖)、植物雌激素、木脂素、O-甲基化异黄酮(例如芒柄花素、鹰嘴豆芽素A)、植物抗毒素、香豆素(例如，拟雌内酯)、植物毒素、植物化学物质、类胡萝卜素或紫檀烷(例如，甘氨醇、glyceollidin I和II、大豆抗毒素(大豆抗毒素I、II、III和IV))的含量的降低。例如，基于干重，蛋白质组合物的含量可以小于源蛋白质组合物的含量的90％(例如，小于80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％、10％或更少)。
在一些实施例中，与通过烹饪源蛋白质组合物产生的一或多种风味化合物(例如，大豆风味化合物)的量相比，蛋白质组合物在烹饪时可以产生较少的一或多种风味化合物(例如，大豆风味化合物)。一或多种风味化合物(例如，大豆风味化合物)的非限制性实例是己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。例如，当在水中烹饪时，蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按蛋白质组合物的干重计)可以产生不超过一或多种风味化合物(例如，不超过80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)的量的90％(例如，大豆风味化合物)，所述风味化合物是通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生的。例如，当在风味肉汤中烹饪时，蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按蛋白质组合物的干重计)可以产生不超过一或多种风味化合物(例如，不超过80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)的量的90％(例如，大豆风味化合物)，所述风味化合物是通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)而产生的。当在调味肉汤(例如，含有还原糖、含硫氨基酸和含血红素的蛋白质)中烹饪时，蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按蛋白质组合物的干重计)可以产生至少5％(例如，至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％或更多)以上的量的肉类挥发物组中的一或多种挥发性化合物，所述挥发性化合物是通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)而产生的。
在一些实施例中，可以评估如本文所述的任何蛋白质组合物的挥发物的集合。如本文所定义的，“挥发物组1”包括1-己醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-戊醇、2-丁醇、2-癸酮、2-癸烯醛、2-壬酮、2,4-癸二烯醛、苯乙酮、丁酸、2-戊基-呋喃、己醛、己酸、辛酸、戊醛和戊酸。在一些实施例中，“挥发物组1”由1-己醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-戊醇、2-丁醇、2-癸酮、2-癸烯醛、2-壬酮、2,4-癸二烯醛、苯乙酮、丁酸、2-戊基-呋喃、己醛、己酸、辛酸、戊醛和戊酸组成。
如本文所定义的，“挥发物组2”包括戊醛、己醛、2-戊基呋喃、2,4-癸二烯醛、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、2-癸烯醛、1-戊醇、苯乙酮、2-癸酮、2-壬酮、2-丁醇、4-乙基苯甲醛、丁酸、戊酸、己酸和辛酸。在一些实施例中，“挥发物组2”由戊醛、己醛、2-戊基呋喃、2,4-癸二烯醛、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、2-癸烯醛、1-戊醇、苯乙酮、2-癸酮、2-壬酮、2-丁醇、4-乙基苯甲醛、丁酸、戊酸、己酸和辛酸组成。
如本文所定义的，“挥发物组3”包括戊醛、己醛、2-戊基呋喃、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、2-癸烯醛、1-戊醇、苯乙酮、2-癸酮、2-壬酮、2-丁醇、4-乙基苯甲醛、丁酸、戊酸、己酸和辛酸。在一些实施例中，“挥发物组3”由戊醛、己醛、2-戊基呋喃、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、2-癸烯醛、1-戊醇、苯乙酮、2-癸酮、2-壬酮、2-丁醇、4-乙基苯甲醛、丁酸、戊酸、己酸和辛酸组成。
如本文所定义的，“挥发物组4”包括丁酸、戊酸、己酸和辛酸。在一些实施例中，“挥发物组4”由丁酸、戊酸、己酸和辛酸组成。
如本文所定义的，“挥发物组5”包括1-辛烯-3-醇、1-己醇和1-戊醇。在一些实施例中，“挥发物组5”由1-辛烯-3-醇、1-己醇和1-戊醇组成。
如本文所定义的，“挥发物组6”包括戊醛、己醛、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、2,6-壬二烯醛、2-癸烯醛和4-乙基苯甲醛。在一些实施例中，“挥发物组6”由戊醛、己醛、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、2,6-壬二烯醛、2-癸烯醛和4-乙基苯甲醛组成。
如本文所定义的，“挥发物组7”包括2-戊基呋喃。在一些实施例中，“挥发物组7”由2-戊基呋喃组成。
如本文所定义的，“挥发物组8”包括1-辛烯-3-酮、苯乙酮、2-癸酮、2-壬酮和2-丁醇。在一些实施例中，“挥发物组8”由1-辛烯-3-酮、苯乙酮、2-癸酮、2-壬酮和2-丁醇组成。
如本文所定义的，“挥发物组9”包括4-乙基苯甲醛、苯乙酮、2-丁醇、丁酸、1-戊醇、2-戊基呋喃、戊醛、戊酸、1-己醇、己醛和己酸。在一些实施例中，“挥发物组9”由4-乙基苯甲醛、苯乙酮、2-丁醇、丁酸、1-戊醇、2-戊基呋喃、戊醛、戊酸、1-己醇、己醛和己酸组成。
如本文所定义的，“挥发物组10”包括1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、辛酸、2,6-壬二烯醛、2-壬酮、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛、2-癸酮和2-癸烯醛。在一些实施例中，“挥发物组10”由1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、辛酸、2,6-壬二烯醛、2-壬酮、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛、2-癸酮和2-癸烯醛组成。
如本文所定义的，“肉类挥发物组”包括2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、噻唑、2-乙酰基噻唑、苯甲醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、噻吩和吡嗪。
在一些实施例中，与通过烹饪源蛋白质组合物产生的一或多种挥发性化合物的量相比，蛋白质组合物在烹饪时可以产生较少的可以影响味道的一或多种挥发性化合物。不受任何特定理论的束缚，据信在烹饪时可以影响味道的挥发物含量的降低可以允许蛋白质组合物适用于各种范围的食品。可以影响味道的一或多种挥发性化合物的非限制性实例包含挥发物组1-10中任一组的挥发性化合物。例如，当在水中烹饪时，蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按蛋白质组合物的干重计)可以产生不超过挥发性化合物的集合中的一或多种挥发性化合物(例如，不超过80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)的量的90％，所述挥发性化合物是通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生的。例如，当在调味肉汤中烹饪时，蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按蛋白质组合物的干重计)可以产生不超过一或多种挥发性化合物(例如，不超过80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)的量的90％，所述挥发性化合物是通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)而产生的。当在调味肉汤中烹饪时，蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按蛋白质组合物的干重计)可以产生至少5％(例如，至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％或更多)以上的量的在肉类挥发物组中的一或多种挥发性化合物，所述挥发性化合物是通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)而产生的。在一些实施例中，风味肉汤包括一或多种(例如，两种或多种、三种或多种、四种或多种、或五种或多种)风味前体分子或化合物。一或多种风味前体可以包括至少一种选自以下组成的群组的化合物：葡萄糖、核糖、半胱氨酸、半胱氨酸衍生物、硫胺素、丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、赖氨酸衍生物、谷氨酸、谷氨酸衍生物、IMP、GMP、乳酸、麦芽糖糊精、肌酸、丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亚油酸及其混合物。合适的风味前体可以包含糖、糖醇、糖衍生物、油(例如植物油)、游离脂肪酸、α-羟基酸、二羧酸、氨基酸及其衍生物、核苷、核苷酸、维生素、肽、蛋白质水解产物、提取物、磷脂、卵磷脂和有机分子。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组1中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组1。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组2中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组2。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组3中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组3。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组4中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组4。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组5中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组5。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组6中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组6。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组7中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组7。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组8中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组8。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组9中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组9。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组10中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组10。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种异黄酮，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物的异黄酮含量可以比源蛋白质组合物的异黄酮含量少约90％(例如，少约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的黄豆苷元、黄豆苷、染料木黄酮、染料木苷、黄豆黄素和黄豆黄苷的总含量可以比源蛋白质组合物的黄豆苷元、黄豆苷、染料木黄酮、染料木苷、黄豆黄素和黄豆黄苷的总含量少约90％(例如，小于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的黄豆苷、染料木苷和黄豆黄苷的总含量可以比源蛋白质组合物的黄豆苷、染料木苷和黄豆黄苷的总含量少约90％(例如，少约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的黄豆苷元、染料木黄酮和黄豆黄素的总含量可以比源蛋白质组合物的黄豆苷元、染料木黄酮和黄豆黄素的总含量少约90％(例如少于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，异黄酮含量是选自由黄豆苷元、黄豆苷、染料木黄酮、染料木苷、黄豆黄素、黄豆黄苷及其任意组合组成的群组的异黄酮的含量。在一些情况下，蛋白质组合物的黄豆苷元含量可以比源蛋白质组合物的黄豆苷元含量少约90％(例如，少约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的黄豆苷含量可以比源蛋白质组合物的黄豆苷含量少约90％(例如，少约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的染料木黄酮含量可以比源蛋白质组合物的染料木黄酮含量少约90％(例如，少约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的染料木苷含量可以比源蛋白质组合物的染料木苷含量少约90％(例如，少约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的黄豆黄素含量可以比源蛋白质组合物的黄豆黄素含量少约90％(例如，少约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的黄豆黄苷含量可以比源蛋白质组合物的黄豆黄苷含量少约90％(例如，少于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，异黄酮含量是选自由芒柄花素和鹰嘴豆芽素A组成的群组的异黄酮的含量。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种磷脂，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物的磷脂含量可以比源蛋白质组合物的磷脂含量少约90％(例如，少约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的磷脂酰胆碱-36:4含量可以比源蛋白质组合物的磷脂酰胆碱-36:4含量少约90％(例如，少约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些实施例中，磷脂含量是磷脂酰胆碱-36:3含量。在一些实施例中，磷脂含量是磷脂酰乙醇胺-36:4含量。在一些实施例中，磷脂含量是磷脂酸-36:4含量。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种皂苷，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物的皂苷含量可以小于源蛋白质组合物的皂苷含量的约90％(例如，小于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的大豆皂甙含量可以小于源蛋白质组合物的大豆皂甙含量的约90％(例如，小于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种脂质，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物的脂质含量可以小于源蛋白质组合物的脂质含量的约90％(例如，小于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种酚酸，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物的酚酸含量可以小于源蛋白质组合物的酚酸含量的约90％(例如，小于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含植酸或植酸盐，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量可以小于源蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量的约90％(例如，小于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一种或多种金属离子(例如，Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+、Na+、K+)，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物的金属离子含量可以小于源蛋白质组合物的金属离子含量的约90％(例如，小于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约1％(例如，小于约0.9％、0.8％、0.7％、0.6％、0.5％、0.4％、0.3％、0.2％、0.1％、0.05％、0.01％或0.005％)的一种或多种金属离子(例如，Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+、Na+、K+)的金属离子含量。在一些情况下，蛋白质组合物的钙离子含量可以小于源蛋白质组合物的钙离子含量的约50％(例如，小于约45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％、4％、3％、2％、1.5％或1％)。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约1％(例如，小于约0.5％、0.4％、0.3％、0.2％、0.1％、0.09％、0.08％、0.07％、0.06％、0.05％、0.04％、0.03％、0.02％或0.01％)的钙离子含量。在一些情况下，蛋白质组合物的镁离子含量可以小于源蛋白质组合物的镁离子含量的约50％(例如，小于约45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％、4％、3％、2％、1.5％或1％)。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约1％(例如，小于约0.5％、0.4％、0.3％、0.2％、0.1％、0.09％、0.08％、0.07％、0.06％、0.05％、0.04％、0.03％、0.02％或0.01％)的镁离子含量。在一些情况下，蛋白质组合物的铁离子含量可以小于源蛋白质组合物的铁离子含量的约50％(例如，小于约45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％、4％、3％、2％、1.5％或1％)。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约0.1％(例如，小于约0.05％、0.04％、0.03％、0.02％、0.01％、0.009％、0.008％、0.007％、0.006％、0.005％、0.004％、0.003％、0.002％或0.001％)的铁离子含量。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约1％(例如，小于约0.9％、0.8％、0.7％、0.6％、0.5％、0.4％、0.3％、0.2％或0.1％)的钠离子含量。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含磷，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物的磷含量可以小于源蛋白质组合物的磷含量的约90％(例如，小于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些实施例中，蛋白质组合物的磷含量可以小于源蛋白质组合物的磷含量的约50％。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含磷，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约1％(例如，小于约0.9％、0.8％、0.7％、0.6％、0.5％、0.4％、0.3％、0.2％或0.1％)的磷含量。
在一些实施方案中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含灰分，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物的灰分含量可以小于源蛋白质组合物的灰分含量的约90％(例如，小于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些情况下，蛋白质组合物的灰分含量可以小于源蛋白质组合物的灰分含量的约50％(例如，小于约45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％、4％、3％、2％、1.5％或1％)。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约5％(例如，小于约4.5％、4％、3.5％、3％、2.5％、2％、1.5％或1％)的灰分含量。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种风味化合物，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物的风味化合物含量可以小于源蛋白质组合物的风味化合物含量的约90％(例如，小于约80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)。在一些实施例中，风味化合物选自由醛、酮、酯、醇、吡嗪、吡喃酮、酸、硫化合物、萜烯、呋喃、烷烃、烯烃及其组合组成的群组。
风味可以指味道和/或香气。五种基本味道(即，甜、苦、酸、咸和鲜味或咸味)主要对非挥发性化合物做出反应，并且可以通过舌头上的感受器感知。香气主要指通过鼻感受器感知的挥发性化合物。其它效果可以影响风味，包含但不限于涩味、干燥感、粗糙感、金属味、刺鼻感、辣味、清凉感和油腻感，以及质地(例如，光滑度、粗糙度、硬度、厚度、滑溜度、粘度)。
不受任何特定理论的束缚，据信异味及其前体可以作为蛋白源中的蛋白结合复合物存在和/或可以在收获、加工或储存期间产生。蛋白质组合物中残留的磷脂(PL)和游离脂肪酸(FFA)可能是异味的前体。在储存期间PL和FFA的自动氧化或酶促氧化可能产生不可接受水平的异味化合物。此外，据信即使引起异味的羰基化合物从蛋白质组合物中除去，蛋白质中残留的PL和FFA也会在储存期间通过自动氧化或酶促氧化连续地产生这些羰基化合物。
可以引起异味的挥发性化合物可以包含但不限于醛、酮、酯、醇、吡嗪、吡喃酮、酸、硫化合物、萜烯、呋喃、烷烃和烯烃。异味的非限制性实例可以包含豆腥味风味、脂肪风味、生味风味、豌豆风味、泥土风味、干草样风味、青草风味、腐臭风味、多叶风味、纸板风味、辛辣风味、刺鼻风味、药物风味、金属风味和肉汤风味。非挥发性化合物也可以引起异味。例如，异黄酮可以引起苦味异味，皂甙可以引起涩味异味，并且酚酸、肽或氨基酸可以引起金属味异味。
本文提供的方法也可以用于制备解毒的蛋白质组合物。如本文所使用的，“解毒的蛋白质组合物”是指从以其它方式不适合人类消费(例如，由于一或多种毒素的存在或量)的源蛋白质组合物制备的蛋白质组合物，其中与源蛋白质组合物相比，所述蛋白质组合物具有去除的或量减少的一或多种毒素，使得所述解毒的蛋白质组合物适合于人类消费。
在一些实施例中，用于制备解毒的蛋白质组合物的方法包括：(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液以形成溶解的蛋白质的溶液；(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；(c)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相，以及(d)将固相与液相分离以形成解毒的蛋白质组合物，其中所述解毒的蛋白质组合物包括多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物(例如昆虫和/或蛛形纲动物)蛋白质，并且其中所述源蛋白质组合物不适合于人类消费。
在一些这样的实施例中，源蛋白组合物包括足以伤害人类的量的一或多种毒素。例如，源蛋白质组合物可以是棉木源蛋白质组合物。在一些实施例中，源蛋白组合物包括毒性酚类化合物，例如棉酚。例如，源蛋白质组合物可以包含超过450ppm的量的棉酚。因此，在一些实施例中，解毒的蛋白质组合物包括小于450ppm(例如，小于约300ppm；小于约100ppm；小于约50ppm；小于约10ppm、小于约5ppm或小于约2ppm)的量的棉酚。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种毒素，其量小于源蛋白质组合物中的量。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于源蛋白质组合物的毒素含量的约90％(例如，小于约70％、50％、30％或10％)的毒素含量。毒素的非限制性实例包含棉酚(例如，在棉白杨中)、巢菜碱或伴巢菜碱甙(例如，在蚕豆中)、生氰糖苷(例如，在木薯或竹子中)、芥子油苷(例如，在十字花科蔬菜中)和糖苷生物碱(例如，在马铃薯和苦甜茄属植物中)。
可以使用各种方法来确定源蛋白组合物或解毒的蛋白质组合物中一或多种毒素的量(例如，分光光度法、HPLC、酶联免疫吸附测定法(ELISA))。在一些实施例中，毒素也可以有助于蛋白质组合物的颜色，并且其去除可以导致蛋白质组合物的颜色较浅。例如，棉酚通常具有黄绿色。
本文还提供了用于从蛋白质源组合物中提取小分子的方法。在一些实施例中，所述方法包含：(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液以形成溶解的蛋白质的溶液；(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；(c)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相，以及(d)将固相与液相分离以形成富含小分子的溶液。例如，源蛋白质组合物可以是大豆源蛋白质组合物。在一些这类实施例中，待提取的小分子可以包含一或多种异黄酮。例如，一或多种异黄酮可以包含染料木黄素和黄豆黄素。待提取的小分子可以包含异黄酮、色素(例如，叶绿素、花色素苷、类胡萝卜素和甜菜苷)、风味化合物(例如，大豆风味化合物)、皂苷、毒素(例如，棉酚)、植酸或植酸盐、天然产物(例如，植物天然产物、药理活性天然产物)、代谢物(例如，初级代谢物和/或次级代谢物)和/或磷脂(例如，卵磷脂)。例如，异黄酮和皂苷可能具有医疗或营养用途。卵磷脂可以用作乳化剂，例如在食品中，或用作富含胆碱的营养源。小分子可以具有高达900道尔顿(例如，高达800道尔顿、高达700道尔顿、高达600道尔顿或高达500道尔顿)的分子量。在一些实施例中，提取的小分子可用作补充剂。在一些实施例中，提取的小分子可用作食品成分(例如，食品着色剂或风味化合物)。在一些实施例中，提取的小分子可用作用于工业合成(例如药物合成)的化学前体。作为非限制性实例，异黄酮已经被建议降低乳腺癌的风险，预防或抑制前列腺癌的进展，并减少更年期症状；大豆异黄酮作为营养补充剂出售；皂苷被认为降低血脂、降低癌症风险和降低血糖应答，并且还作为营养补充剂出售；并且大豆卵磷脂(磷脂)作为食品乳化剂出售，并且大豆卵磷脂富含胆碱，胆碱是人和动物必需的营养物。
本文还提供了蛋白质组合物。在一些实施例中，蛋白质组合物可以通过本文所述的任何方法生产。
在一些情况下，可以将蛋白质组合物与商业蛋白质产品进行比较。商业蛋白质产品的非限制性实例是蛋白质浓缩物和蛋白质分离物。在一些实施例中，比较可以基于蛋白质组合物中蛋白质的农业来源。例如，可以将如本文所述的大豆蛋白质组合物与商业大豆蛋白质产品进行比较。在一些实施例中，比较可以基于蛋白质类型。例如，可以将如本文所述的为蛋白质分离物的蛋白质组合物与商业蛋白质分离物产品进行比较，而可以将如本文所述的为蛋白质浓缩物的蛋白质组合物与商业蛋白质浓缩物产品进行比较。在一些实施例中，可以在蛋白质组合物中蛋白质的农业来源和蛋白质类型的基础上进行比较。例如，可以将如本文所述的为芥花籽油蛋白质浓缩物的蛋白质组合物与商业芥花籽油蛋白质浓缩物进行比较。在一些实施例中，商业蛋白质产品可以是大豆蛋白质浓缩物。在一些实施例中，商业蛋白质产品可以是大豆蛋白质分离物。
商业蛋白质产品的实例包含但不限于市售大豆蛋白质分离物、市售大豆蛋白质分离物、市售豌豆蛋白质分离物和市售芥花籽油蛋白质分离物。在一些实施例中，如本文提供的蛋白质组合物可以是蛋白质浓缩物(例如大豆蛋白质浓缩物)，并且商业蛋白质产品可以是蛋白质浓缩物(例如大豆蛋白质浓缩物)。在一些实施例中，如本文提供的蛋白质组合物可以是蛋白质分离物(例如，大豆蛋白质分离物)，并且商业蛋白质产品可以是蛋白质分离物(例如，大豆蛋白质分离物)。
在一些实施例中，本文提供了一种蛋白质组合物，其包括按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合，其中所述蛋白质组合物是低颜色蛋白质组合物。在一些实施例中，蛋白质组合物是低颜色蛋白质组合物。
在一些实施例中，本文提供了一种蛋白质组合物，其包括按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合；以及按干重计低于1.0％的脂质。
如本文所述的蛋白质组合物通常具有按蛋白质组合物干重计的至少50％(例如，至少55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％)的蛋白质含量。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以具有按蛋白质组合物干重计的至少约90％(例如，至少90.5％、91％、91.5％、92％、92.5％、93％、93.5％、94％、94.5％、95％、97％或99％)的蛋白质含量。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以具有按蛋白质组合物干重计的约60％至约80％(例如，约65％至约75％)的蛋白质含量。蛋白质组合物的蛋白质含量可能基于蛋白质组合物是蛋白质浓缩物还是蛋白质分离物而变化。在一些情况下，蛋白质浓缩物可以具有按蛋白质组合物干重计的约55％至约75％(例如，约55％至约70％、约55％至约65％、约55％至约60％、约60％至约75％、约65％至约75％、约70％至约75％)的蛋白质含量。在一些情况下，蛋白质分离物可以具有按蛋白质组合物干重计的约80％至约99％(例如，约80％至约95％、约80％至约95％、约80％至约85％、约85％至约99％、约90％至约99％、或约95％至约99％)的蛋白质含量。在一些情况下，蛋白质分离物可以具有按干重计小于约8％(例如，小于约7％、6％、5％、4％、3％、2％或1％)的碳水化合物(例如，不溶性碳水化合物)。在一些情况下，蛋白质浓缩物可以具有按干重计至少约8％(例如，至少约9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％或更多)的碳水化合物(例如，不溶性碳水化合物)。
如本文所述的蛋白质组合物中的蛋白质可以是任何合适的蛋白质。在一些实施例中，所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白或其组合包括至少90％的植物蛋白质。在一些实施例中，所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白或其组合包括至少90％的豆科植物蛋白质。在一些实施例中，所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白或其组合包括至少90％的豆果果实蛋白质。在一些实施例中，所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白或其组合包括至少90％的大豆蛋白质。在一些实施例中，所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白或其组合包括至少90％的真菌蛋白质。在一些实施例中，所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白或其组合包括至少90％的酵母蛋白质。在一些实施例中，所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白或其组合包括至少90％的藻类蛋白质。
蛋白质组合物可以使用任何合适的起始材料(例如本文所述的任何起始材料)或其任何混合物生产。因此，如本文所述的蛋白质组合物可以包含多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、无脊椎动物(例如，昆虫和/或蛛形纲动物)蛋白质或其组合。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物包含基本上聚集的、变性的或两者的蛋白质。聚集和/或变性可以通过任何合适的方法来确定。在一些情况下，可以通过平均粒径(例如，使用动态光散射(DLS))来测量聚集。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物在最大尺寸上可以具有约1μm至约40μm(例如，约5μm至约40μm、约10μm至约40μm、约20μm至约40μm、约30μm至约40μm、约1μm至约5μm、约1μm至约10μm、约1μm至约20μm、约1μm至约30μm、约10μm至约30μm或约20μm至约30μm)的平均粒径。在一些实施例中，颗粒大小分布的大小和形状可以与其中蛋白质组合物沉淀的条件相关。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物中的颗粒可以具有约-1.5mV至约-4.5mV的ζ电势。在一些实施例中，颗粒的电荷可以与其中蛋白质组合物沉淀的条件相关。在一些情况下，蛋白质组合物的表面疏水性和蛋白质溶解度可以是可调的。在一些情况下，变性或解折叠可以通过圆二色光谱法、差示扫描量热法或荧光染料测定法来测量，在荧光染料测定法中，染料与在蛋白质解折叠期间暴露的疏水区域结合。在一些情况下，变性可能与在温度范围内(例如，从25℃加热至95℃，从40℃加热至95℃，从60℃加热至95℃，或从80℃加热至90℃)一或多种机械性能(例如，储能模量、损耗模量和/或粘度)的温度依赖性变化的损失有关。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物具有至少约5(例如，至少约10或至少约15)的蛋白质分散性指数。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物具有高达约1％w/w(例如，高达约0.5％w/w、高达约0.1％w/w、高达约0.05％w/w、高达约0.01％w/w或高达约0.005％w/w)的钠水平。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物在水溶液(例如水)中可以具有至少5％(例如，至少10％、至少15％、至少20％、至少25％或至少30％)的溶解度。在一些实施例中，水溶液具有约6.0至约8.0、约6.5至约7.5、约7.0至约8.0、约7.0或约8.0的pH。在一些实施例中，水溶液可以包含缓冲剂。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以在温度范围内(例如，从25℃加热至95℃，从40℃加热至95℃，从60℃加热至95℃，或从80℃加热至90℃)表现出一或多种机械性质(例如，储能模量、损耗模量和/或粘度)的温度依赖性变化。在一些实施例中，温度依赖性变化的幅度为至少5倍(例如，至少10倍、至少100倍、至少500倍或至少1,000倍)。在一些实施例中，温度依赖性变化基本上是不可逆的(例如，在相同温度范围内冷却时，变化的幅度是在加热时观察到的变化幅度的高达25％、高达20％、高达15％、高达10％、高达5％、高达1％、高达0.5％或高达0.1％)。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在90℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，储能模量和/或损耗模量在95℃下达到至少1,000Pa(例如，至少2,000Pa、至少3,000Pa、至少4,000Pa、至少5,000Pa、至少6,000Pa、至少7,000Pa、至少8,000Pa、至少9,000Pa或至少10,000Pa)的值。在一些实施例中，粘度在90℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。在一些实施例中，粘度在95℃下达到至少1,000Pa·s(例如，至少2,000Pa·s、至少3,000Pa·s、至少4,000Pa·s、至少5,000Pa·s、至少6,000Pa·s、至少7,000Pa·s、至少8,000Pa·s、至少9,000Pa·s或至少10,000Pa·s)的值。
如本文所述的蛋白质组合物可以包含除蛋白质以外的组分。在一些情况下，如本文所述的蛋白质组合物可以包含碳水化合物(例如，不溶性碳水化合物)、脂质(例如，脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂、磷脂或其组合)、皂苷或其组合。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含按蛋白质组合物的干重计小于脂质的量的约1.5％(例如，小于约1.3％、1.2％、1.1％、1.0％、0.9％、0.8％、0.7％、0.6％、0.5％、0.4％、0.3％、0.2％、0.1％或更少)。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含按蛋白质组合物的干重计小于脂质的量的约1.2％。在一些实施例中，蛋白质组合物可以包含按蛋白质组合物的干重计小于脂质的量的约1.0％。在一些实施例中，蛋白质组合物可以包含按蛋白质组合物的干重计小于脂质的量的约0.8％。在一些实施例中，蛋白质组合物可以包含按蛋白质组合物的干重计小于脂质的量的约0.7％。在一些实施例中，蛋白质组合物可以包含按蛋白质组合物的干重计小于脂质的量的约0.6％。在一些实施例中，蛋白质组合物可以包含按蛋白质组合物的干重计小于脂质的量的约0.5％。在一些实施例中，蛋白质组合物可以包含按蛋白质组合物的干重计小于脂质的量的约0.4％。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含按蛋白质组合物的干重计小于脂质的量的约0.5％。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含按蛋白质组合物的干重计小于磷脂的量的约0.5％(例如，小于约0.4％、0.3％、0.2％或0.1％)。在一些情况下，磷脂酰胆碱36:4可以用作总磷脂的替代测量值。在一些实施例中，与蛋白质组合物中的蛋白质来源相比，如本文所述的蛋白质组合物可以具有减少量的以下中的一或多种：脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯或磷脂。在一些实施例中，与蛋白质组合物中的蛋白质来源(或例如，制备蛋白质组合物的源蛋白质组合物)相比，如本文所述的蛋白质组合物可以具有减少量(例如，减少至少5％、10％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、95％或更多)的磷脂(例如，磷脂酰胆碱(例如，磷脂酰胆碱-36:4、磷脂酰胆碱-34:2、磷脂酰胆碱-36:3)、磷脂酰乙醇胺(例如，磷脂酰乙醇胺-36:4)、甘油磷脂、磷脂酸(例如，磷脂酸-36:4)、磷脂酰丝氨酸、磷酸肌醇或其组合)。
皂苷可以引起溶液的发泡。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以具有比组合物中蛋白质来源(或，例如，制备蛋白质组合物的源蛋白质组合物)的皂苷含量低的皂苷含量。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以具有小于组合物中蛋白质来源(或，例如，制备蛋白质组合物的源蛋白质组合物)的皂苷含量的90％(例如，小于80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％、10％或更少)的皂苷含量。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质分离物可以具有比商业蛋白质分离物的皂苷含量更低的皂苷含量。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质分离物可以具有小于商业蛋白质分离物的皂苷含量的90％(例如，小于80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％、10％或更少)的皂苷含量。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种异黄酮。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有低于约500ppm(例如，低于约400ppm、300ppm、250ppm、200ppm、150ppm、125ppm、100ppm、75ppm或50ppm)的异黄酮含量。在一些情况下，异黄酮含量是指黄豆苷元、黄豆苷、染料木黄酮、染料木苷、黄豆黄素和黄豆黄苷的总含量。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约250ppm(例如，小于约200ppm、150ppm、125ppm、100ppm、75ppm或50ppm)的黄豆苷元、黄豆苷、染料木黄酮、染料木苷、黄豆黄素和黄豆黄苷的总含量。在一些情况下，异黄酮含量是指黄豆苷、染料木苷和黄豆黄苷的总含量。在一些实施例中，蛋白质组合物可以具有小于约200ppm(例如，小于约150ppm、100ppm或75ppm)的黄豆苷、染料木苷和黄豆黄苷的总含量。在一些情况下，异黄酮的含量是指黄豆苷元、染料木黄酮和黄豆黄素的总含量。在一些实施例中，蛋白质组合物可以具有小于约50ppm(例如，小于约30ppm、20ppm或10ppm)的黄豆苷元、染料木黄酮和黄豆黄素的总含量。在一些情况下，异黄酮含量是选自由黄豆苷元、黄豆苷、染料木黄酮、染料木苷、黄豆黄素、黄豆黄苷及其任意组合组成的群组的异黄酮的含量。在一些实施例中，蛋白质组合物可以具有小于约100ppm(例如，小于约75ppm、50ppm、30ppm、20ppm、10ppm、5ppm或3ppm)的黄豆苷元的含量。在一些实施例中，蛋白质组合物可以具有小于约100ppm(例如，小于约75ppm、50ppm、30ppm或10ppm)的黄豆苷的含量。在一些实施例中，蛋白质组合物可以具有小于约100ppm(例如，小于约75ppm、50ppm、20ppm、10ppm、5ppm、3ppm或1ppm)的染料木黄酮的含量。在一些实施例中，蛋白质组合物可以具有小于约300ppm(例如，小于约200ppm、100ppm、75ppm、50ppm或30ppm)的染料木苷的含量。在一些实施例中，蛋白质组合物可以具有小于约30ppm(例如，小于约20ppm、10ppm、5ppm、3ppm或1ppm)的黄豆黄素的含量。在一些实施例中，蛋白质组合物可以具有小于约30ppm(例如，小于约20ppm、10ppm或5ppm)的黄豆黄苷的含量。在一些情况下，异黄酮含量是选自由芒柄花素和鹰嘴豆芽素A组成的群组的异黄酮的含量。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种磷脂。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约1,000ppm(例如，小于约750ppm、500ppm、250ppm、100ppm、50ppm、25ppm、10ppm、5ppm、2ppm或1ppm)的磷脂含量。在一些实施例中，磷脂含量为磷脂酰胆碱-36:4含量。在一些实施例中，蛋白质组合物可以具有小于约500ppm(例如，小于约250ppm、100ppm、50ppm、25ppm、10ppm、5ppm、2ppm或1ppm)的磷脂酰胆碱-36:4含量。在一些实施例中，磷脂含量为磷脂酰胆碱-34:2含量。在一些实施例中，蛋白质组合物可以具有小于约750ppm(例如，小于约500ppm、250ppm、100ppm、50ppm、25ppm、10ppm、5ppm、2ppm或1ppm)的磷脂酰胆碱-34:2含量。在一些实施例中，磷脂含量为磷脂酰胆碱-36:3含量。在一些实施例中，磷脂含量为磷脂酰乙醇胺-36:4含量。在一些实施例中，磷脂含量为磷脂酸-36:4含量。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种皂苷。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约1,000ppm(例如，小于约750ppm、500ppm、250ppm、100ppm、75ppm、50ppm或25ppm)的皂苷含量。在一些情况下，皂苷含量为大豆皂苷含量。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约1,000ppm(例如，小于约750ppm、500ppm、250ppm、100ppm、75ppm、50ppm或25ppm)的大豆皂苷含量。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含植酸或植酸盐。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约2％(例如，小于约1.8％、1.6％、1.5％、1.4％、1.3％、1.2％、1.1％、1.0％、0.9％、0.8％、0.7％、0.6％或0.5％)的植酸或植酸盐含量。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含钠。不受任何特定理论的束缚，据信各种商业工艺，例如等电点沉淀，可以将钠引入到蛋白质产品中。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以比商业蛋白质产品具有更少的钠。在图10中示出了示例性的钠含量。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物(例如，蛋白质浓缩物)可以具有约0.0005％至约0.01％(w/w)(例如，约0.0005％至约0.001％、约0.0005％至约0.002％、约0.0005％至约0.003％、约0.0005％至约0.004％、约0.0005％至约0.005％、约0.0005％至约0.007％、约0.0005％至约0.0009％、约0.001％至约0.01％、约0.002％至约0.01％、约0.003％至约0.01％、约0.004％至约0.01％、约0.005％至约0.01％、约0.007％至约0.01％或约0.009％至约0.01％(w/w))的钠含量。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物(例如，蛋白质分离物)可以具有约0.05％至约0.3％(w/w)(例如，约0.05％至约0.1％、约0.05％至约0.2％、约0.1％至约0.2％、约0.1％至约0.3％，或约0.2％至约0.3％(w/w)的钠含量。在一些情况下，蛋白质组合物可以具有小于约1％(w/w)(例如，小于约0.9％、0.8％、0.7％、0.6％、0.5％、0.4％、0.3％、0.2％或0.1％(w/w))的钠含量。
如本文所述的蛋白质组合物可以包含非有机内容物(在分析中有时被称为“灰分”)。非有机内容物可以包含盐，例如钠盐。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含非有机物内容物，其量为按蛋白质组合物的干重计的约4％至约8％(例如，约4％至约7％、约4％至约6％、约4％至约5％、约5％至约8％、约6％至约8％、约7％至约8％，或约5％至约6％)。
在一些情况下，如本文所述的蛋白质组合物可以具有使它们非常适合作为食品中的成分的参数。例如，如本文所述的蛋白质组合物可以是以下中的一或多种：低颜色、低风味和解毒的。
蛋白质组合物的颜色可以通过任何合适的测定来确定。在一些情况下，可以评估蛋白质组合物的相对亮度，其中内部白色对照被评定为100，并且内部黑色对照被评定为0。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物在所述相对标度上可以具有至少85(例如，至少86、87、88、89、90、91、92或更高)的亮度。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物在所述相对标度上可以具有至少85(例如，至少85.5、86、86.5、87、87.5、88、88.5、89、89.5、90、90.5、91、91.5、92或更高)的亮度。在一些情况下，可以评估蛋白质组合物的色度(本文中以0-100的标度给出的无单位度量)，例如，使用色度仪或比色计评估。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以具有小于15(例如，小于14、13、12、11、10、9、8、7、6、5或更低)的色度值。在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以具有小于15(例如，小于14.5、14、13.5、13、12.5、12、11.5、11、10.5、10、9.5、9、8.5、8、7.5、7、6.5、6、5.5、5或更低)的色度值。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物可以具有至少约85(例如，至少86、87、88、89、90、91、92或更高)的亮度，小于15(例如，小于14、13、12、11、10、9、8、7、6、5或更低)的色度值，或两者。在一些实施例中，低颜色蛋白质组合物可以具有至少约85(例如，至少85.5、86、86.5、87、87.5、88、88.5、89、89.5、90、90.5、91、91.5、92或更高)的亮度，小于15(例如，小于14.5、14、13.5、13、12.5、12、11.5、11、10.5、10、9.5、9、8.5、8、7.5、7、6.5、6、5.5、5或更低)的色度值，或两者。
蛋白质组合物(或，例如，蛋白质组合物中的蛋白质来源、源蛋白质组合物或商业蛋白质产品)的风味可以使用任何合适的方法来确定。在一些情况下，蛋白质组合物、组合物中蛋白质的来源、源蛋白质组合物或商业蛋白质产品可以在风味分析之前被研磨成粉末。研磨成粉末可以通过任何合适的方法进行。例如，可以使用低温研磨机(例如，SPEX冷冻研磨机)或搅拌机(例如，高性能搅拌机，例如Vitamix牌搅拌机，在这种情况下，任选地监控温度)。在一些实施例中，由蛋白质组合物(或蛋白质组合物中的蛋白质来源、来源蛋白质组合物或商业蛋白质产品，例如，出于与本文提供的蛋白质组合物比较的目的)(例如，作为1％(w/v)悬浮液)产生的一或多种挥发性化合物的量可以在不加热的情况下(例如，在不烹饪的情况下)进行评估。在一些实施例中，可以评估通过烹饪蛋白质组合物(或蛋白质组合物中的蛋白质来源、来源蛋白质组合物或商业蛋白质产品，例如，出于与本文提供的蛋白质组合物比较的目的)(如，作为1％(w/v)悬浮液)产生的一或多种挥发性化合物的量。在一些实施例中，蛋白质组合物(或蛋白质组合物中的蛋白质来源、来源蛋白质组合物或商业蛋白质产品，例如，出于与本文提供的蛋白质组合物比较的目的)可以在水(例如，自来水)中烹饪。在一些实施例中，蛋白质组合物(或蛋白质组合物中的蛋白质来源、来源蛋白质组合物或商业蛋白质产品，例如，出于与本文提供的蛋白质组合物比较的目的)可以在风味肉汤中烹饪。在一些实施例中，风味肉汤包括一或多种(例如，两种或更多种、三种或更多种、四种或更多种、或五种或更多种)风味前体分子或化合物。所述一或多种风味前体可以包括至少一种选自由以下组成的群组的化合物:葡萄糖、核糖、半胱氨酸、半胱氨酸衍生物、硫胺素、丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、赖氨酸衍生物、谷氨酸、谷氨酸衍生物、IMP、GMP、乳酸、麦芽糖糊精、肌酸、丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亚油酸及其混合物。合适的风味前体可以包含糖、糖醇、糖衍生物、油(例如植物油)、游离脂肪酸、α-羟基酸、二羧酸、氨基酸及其衍生物、核苷、核苷酸、维生素、肽、蛋白质水解产物、提取物、磷脂、卵磷脂和有机分子。在一些实施例中，风味肉汤可以包含还原糖、含硫氨基酸和含血红素的蛋白质。在一些情况下，与通过烹饪蛋白质组合物(或来源蛋白质组合物，或商业蛋白质分离物，例如，出于与本文提供的蛋白质分离物比较的目的)中的蛋白质来源产生的一或多种挥发物的量相比，如本文所述的蛋白质分离物在烹饪时可以产生更少量的一或多种挥发性化合物。在一些情况下，与通过烹饪蛋白质组合物(或来源蛋白质组合物，或商业蛋白质分离物，例如，为了与本文提供的蛋白质分离物进行比较)中的来源蛋白质组合物而产生的肉类挥发物组中的一或多种挥发物的量相比，如本文所述的蛋白质分离物在风味肉汤中烹饪时可以在肉类挥发物组中产生更大量的一或多种挥发物。在一些情况下，其中当在包括还原糖、含硫氨基酸和含血红素的蛋白质的溶液中烹饪时，1％(w/v)的蛋白质组合物产生一或多种与肉的香气和/或味道相关的挥发性化合物。在一些实施例中，当在不存在蛋白质组合物的情况下烹饪还原糖、含硫氨基酸和含血红素的蛋白质时，以较小的量产生与肉的香气和/或味道相关的一或多种挥发性化合物中的至少一种。在一些实施例中，当在不存在蛋白质组合物的情况下烹饪还原糖、含硫氨基酸和含血红素的蛋白质时，不产生与肉的香气和/或味道相关的一或多种挥发性化合物中的至少一种。在一些实施例中，与肉的香气和/或味道相关的一或多种挥发性化合物包括至少一种选自由2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、噻唑、2-乙酰噻唑、苯甲醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、噻吩、吡嗪及其组合组成的群组的化合物。在一些情况下，“烹饪”可能意味着将3ml的样品密封在20ml GC玻璃小瓶中，并在150摄氏度的加热块中在剧烈搅动(例如，750rpm)下烹饪3分钟。在一些情况下，可以使用气相色谱法质谱法(GCMS)来评估挥发性化合物。例如，可以使用固相微提取(SPME)纤维(例如，DVB/CAR/PDMS)在50℃下提取1％(w/v)悬浮液(烹饪或未烹饪)的顶空中的挥发性化合物。可以在色谱柱上(例如在温度斜坡为35℃至255℃的毛细管蜡柱上)分离挥发性化合物。可以收集质谱，例如在10Hz下，其中质量范围为20至500。
在一些情况下，一或多种挥发物可以指示蛋白质组合物中蛋白质的来源。例如，如果蛋白质组合物中蛋白质的来源是大豆，在一些情况下，可以观察到一或多种大豆风味化合物的量的减少。风味化合物(例如大豆风味化合物)的非限制性实例包含己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛及其组合。风味化合物(例如，大豆风味化合物)可以包含异黄酮或皂苷。在文献中可以找到大豆风味化合物的其它实例，例如在高(Kao)、建文(Jian-Wen)、厄尔·G·哈蒙德(Earl G.Hammond)和帕梅拉·J·怀特(Pamela J.White)“在大豆油的脱臭期间产生的挥发性化合物及其风味意义(Volatile compounds produced during deodorization ofsoybean oil and their flavor significance)”.《美国石油化学家协会杂志(Journalof the American Oil Chemists'Society)》75.12(1998):1103-1107；索利纳(Solina),马里卡(Marica)等人.“大豆蛋白质分离物和酸水解的植物蛋白的挥发性香气组分(Volatilearoma components of soy protein isolate and acid-hydrolysed vegetableprotein)”《食品化学(Food chemistry)》90.4(2005):861-873；欧文(Irwin)，安东尼(Anthony J)，约翰·D·埃弗拉德(John D.Everard)和罗伯特·J·米克茨(RobertJ.Micketts)“通过气相色谱法嗅觉测定法鉴定大豆蛋白质分离物中的风味活性挥发物(Identification of Flavor-Active Volatiles in Soy Protein Isolate via GasChromatography Olfactometry)”.《大豆的化学、质地和风味(Chemistry,Texture,andFlavor of Soy)》.美国化学学会，2010.389-400；或者雷(Lei),Q和W·L·博特莱特(W.L.Boatright)“造成大豆蛋白质浓缩物的含水浆料的气味的化合物(Compoundscontributing to the odor of aqueous slurries of soy protein concentrate)”.《食品科学杂志(Journal of food science)》66.9(2001):1306-1310，Ramasamy Ravi,AliTaheri,Durga Khandekar和Reneth Millas.“使用电子鼻快速分析大豆芳香化合物(RapidProfiling of Soybean Aromatic Compounds Using Electronic Nose)”.《生物传感器(Biosensors)》2019，9(2)，66，其中每一个均通过引用以其整体并入本文。风味化合物的其它实例可以在文献中找到，例如，在维布克S·U·罗兰(Wibke S.U.Roland)等人.《豆果果实成分的风味方面(Flavor Aspects of Pulse Ingredients)》.《谷物化学(CerealChemistry)》2017,94(1),58-65中，其通过引用以其整体并入本文。
在一些实施例中，当在水中烹饪(例如，作为1％(w/v)悬浮液)时，与通过在水中烹饪蛋白质组合物中的蛋白质来源(或，例如，制备蛋白质组合物的源蛋白质组合物)(例如，作为1％(w/v)悬浮液)而产生的挥发性化合物组中的一或多种化合物的量相比，如本文所述的蛋白质组合物可以在一组挥发性化合物中产生更少量(例如，不超过90％(例如，不超过80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％))的一或多种化合物。在一些实施例中，当在风味肉汤中烹饪(例如，作为1％(w/v)悬浮液)时，与通过在风味肉汤中烹饪蛋白质组合物中的蛋白质来源(或，例如，制备蛋白质组合物的源蛋白质组合物)(例如，作为1％(w/v)悬浮液)而产生的挥发性化合物组中的一或多种化合物的量相比，如本文所述的蛋白质组合物可以在一组挥发性化合物中产生更少量(例如，不超过90％(例如，不超过80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％))的一或多种化合物。
在一些实施例中，当在水中烹饪(例如，作为1％(w/v)悬浮液)时，与通过在水中烹饪商业蛋白质分离物(例如，作为1％(w/v)悬浮液)而产生的挥发性化合物组中的一或多种化合物的量相比，如本文所述的蛋白质分离物可以在一组挥发性化合物中产生更少量(例如，不超过90％(例如，不超过80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％))的一或多种化合物。在一些实施例中，当在风味肉汤中烹饪(例如，作为1％(w/v)悬浮液)时，与通过在风味肉汤中烹饪商业蛋白质分离物(例如，作为1％(w/v)悬浮液)而产生的挥发性化合物组中的一或多种化合物的量相比，如本文所述的蛋白质分离物可以在一组挥发性化合物中产生更少量(例如，不超过90％(例如，不超过80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％))的一或多种化合物。
在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括组1中的挥发性化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组1。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组2中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组2。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组3中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组3。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组4中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组4。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组5中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组5。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组6中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组6。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组7中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组7。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组8中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组8。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组9中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组9。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以包括挥发物组10中的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物可以是挥发物组10。
商业蛋白质产品可以是任何合适的商业蛋白质产品，例如商业大豆蛋白质产品(例如，大豆蛋白质分离物)。
在一些实施例中，本文提供的蛋白质组合物或包括如本文提供的蛋白质组合物的食品可以由一组经训练的品尝者有利地评价。在一些实施例中，当由经训练的描述性小组使用Spectrum方法评估时，如本文所述的蛋白质组合物被描述为具有低强度的以下中的一或多种：氧化/腐臭风味、纸板风味、涩味风味、苦味风味、蔬菜复合风味和甜发酵风味。在一些实施例中，当由经训练的描述性小组使用Spectrum方法评估时，如本文所述的蛋白质组合物被描述为具有低强度的以下中的一或多种：豆腥味风味、脂肪风味、生味风味、豌豆风味、泥土风味、干草样风味、青草风味、腐臭风味、多叶风味、纸板风味、辛辣风味、刺鼻风味、药物风味、金属风味和肉汤风味。在一些情况下，经训练的小组成员能够区分本文提供的蛋白质组合物和不同的蛋白质组合物(例如，商业蛋白质产品)，或区分含有它们的食品。在一些实施例中，当由经训练的小组评估时，蛋白质组合物具有至少1.0(例如，至少1.5、2.0、2.5或3.0)的辨别性指数。
在一些实施例中，与如本文所述的蛋白质组合物中的蛋白质来源相比，作为蛋白质组合物中蛋白质来源的一部分的其它小分子也减少。在一些实施例中，小分子可以在如本文所述的蛋白质组合物的上下文之外具有经济价值。在一些实施例中，蛋白质组合物可以包含按质量计小于90％(例如，按质量计小于80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％)的一或多种其它小分子。例如，当蛋白质组合物中蛋白质的来源是大豆时，与大豆或脱脂大豆粉相比，一或多种异黄酮(例如，染料木黄酮、黄豆苷元、黄豆黄素或其组合)可以被耗尽。
在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物可以包含一或多种添加的成分。在一些情况下，添加的成分可以是防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂中的一或多种。防腐剂、抗氧化剂或保存期延长剂的非限制性实例包含4-己基间苯二酚、乙酸、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苯甲酸、丁基化羟基茴香醚(2-叔丁基-4-羟基茴香醚和3-叔丁基-4-羟基茴香醚的混合物)、丁基化羟基甲苯(3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯)、抗坏血酸钙、丙酸钙、山梨酸钙、广布肉毒杆菌M35、麦芽香肉杆菌cb1、明串株菌4010、柠檬酸、甘油一酯或甘油二酯的柠檬酸酯、碳酸二甲酯、异抗坏血酸、月桂酰精氨酸乙酯、愈创木胶、异抗坏血酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸盐、明串珠菌、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸甲酯、柠檬酸单甘油酯、柠檬酸单异丙酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、乙酸钾、苯甲酸钾、亚硫酸氢钾、二乙酸钾、乳酸钾、焦亚硫酸钠、硝酸钾，亚硝酸钾、山梨酸钾、丙酸、没食子酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、乙酸钠、抗坏血酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、双乙酸钠、连二亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、焦亚硫酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、丙酸钠、甲基对羟基苯甲酸的钠盐、丙基对羟基苯甲酸的钠盐、山梨酸钠、亚硫酸钠、山梨酸、亚硫酸、酒石酸、叔丁基对苯二酚或生育酚。
如本文所述的蛋白质组合物可以是任何合适的形式。在一些实施例中，蛋白质组合物可以是溶液、悬浮液或乳液的形式。在一些实施例中，蛋白质组合物具有至少约5％(例如，至少约6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％)的发泡能力。在一些实施例中，蛋白质组合物具有至少约10％的发泡能力。在一些实施例中，蛋白质组合物具有至少约15％的发泡能力。在一些实施例中，蛋白质组合物具有至少约200m2/g(例如，至少约210、220、230、240或250m2/g)的乳化活性指数。在一些实施例中，蛋白质组合物具有至少约90％(例如，至少约91％、92％、93％、94％或95％)的乳液稳定性指数。在一些实施例中，蛋白质组合物可以是固体或粉末的形式。在一些实施例中，蛋白质组合物是挤出物(例如，组织化的蛋白质组合物)的形式。在一些情况下，挤出物可以基本上是颗粒的形式。颗粒可以具有约3mm至约5mm的平均最大尺寸。在一些实施例中，小于约20％(w/w)的颗粒可以具有小于1mm的最大尺寸。在一些实施例中，小于约5％(w/w)的颗粒可以具有超过1cm的最大尺寸。在一些实施例中，挤出物可以具有约0.25至约0.4g/cm3的堆积密度。在一些实施例中，挤出物可以具有约5％至约10％的水分含量。在一些实施例中，挤出物可以具有按干重计约65％至约100％的蛋白质含量。在一些实施例中，挤出物可以具有小于约2％的脂肪含量。在一些实施例中，挤出物可以具有小于约1％的糖含量。在一些实施例中，挤出物在室温下水合约60分钟后可以具有约2.5至约3的水合比率。在一些实施例中，挤出物可以具有小于约30分钟的水合时间。在一些实施例中，挤出物在水合时可以具有约5.0至约7.5的pH。在一些实施例中，挤出物在约3的水合比率下可以具有约2000g至约4000g的咬合强度。
可以在约120℃至约160℃(例如，约120℃至约130℃、约130℃至约140℃、约140℃至约150℃、约150℃至约160℃、约120℃至约150℃或约130℃至约150℃)的温度下挤出如本文所述的蛋白质组合物(例如，与纤维、淀粉和/或多糖混合的纯化SPC或纯化SPI)以形成挤出物(例如，组织化的蛋白质组合物)。
本文还提供了包含如本文所述的任何蛋白质组合物和/或通过本文所述的任何方法生产的蛋白质组合物的食品。如本文所述的食品可以任选地进一步包含脂肪(例如，非动物脂肪)和一或多种风味前体化合物。食品可以采取任何合适的形式，例如本文所述的那些。在一些实施例中，食品可以是肉类似物。在一些实施例中，食品可以是饮料。在一些实施例中，食品可以是乳复制品(例如，奶复制品)。
如本文所使用的，“食品”是指(1)用于人类或其它动物的食品或饮料的制品，(2)口香糖，以及(3)用于任何这类制品的组分的制品。
如本文所使用的，“基于植物的食品”是其中按干重计至少50％(例如，至少60％、70％、80％、90％或更多)的成分来自植物的食品。
如本文所使用的，“基于藻类的食品”是其中按干重计至少50％(例如，至少60％、70％、80％、90％或更多)的成分来自藻类的食品。
如本文所使用的，“基于真菌的食品”是其中按干重计至少50％(例如，至少60％、70％、80％、90％或更多)的成分来自真菌的食品。
如本文所用，“基于无脊椎动物的食品”是其中按干重计至少50％(例如，至少60％、70％、80％、90％或更多)的成分来自无脊椎动物(例如，昆虫和/或蛛形纲动物)的食品。
如本文所述的蛋白质组合物或通过本文所述的方法生产的蛋白质组合物可以以任何合适的量被包含在食品中。例如，在一些实施例中，如本文所述的蛋白质组合物或通过本文所述的方法生产的蛋白质组合物可以按食品干重计的约1％至约99％(例如，约5％至约80％或约10％至约30％)的量被包含在食品中。
在一些实施例中，本文还提供了制备食品的方法，其包含将脂肪、一或多种任选的风味前体化合物和如本文所述的蛋白质组合物或通过本文所述的方法制备的蛋白质组合物组合。
在一些实施例中，如本文所述的食品可以包含按重量计小于10％(例如，小于5％或小于1％)的动物产品。在一些实施例中，食品可以不包含动物产品。在一些实施例中，食品可以不包含动物肉。在一些实施例中，食品可以不包含动物血液。在一些实施例中，食品可以不包含含有血红素的动物产品。
脂肪可以以任何适当的量存在于食品中。例如，脂肪可以以较低的量存在于低脂肪肉类似物(例如，鸡胸类似物)中，或者以较高的量存在于高脂肪肉类似物(例如，培根类似物)中。在一些实施例中，脂肪可以以约0.1％至约5％的量存在于低脂肪肉类似物中。在一些实施例中，脂肪可以以约85％至约90％的量存在于脂肪组织类似物中。在一些实施例中，碎肉类似物可以包含约10％至约25％(例如，约10％至约15％、约10％至约20％、约15％至约25％，或约20％至约25％)的脂肪。在一些实施例中，奶复制品可以包含按奶复制品重量计的约0.01％至约5％(例如，约0.01％至约0.1％、约0.1％至约1％，或约1％至约5％)的脂肪。
风味前体分子的非限制性实例包含葡萄糖、核糖、半胱氨酸、半胱氨酸衍生物、硫胺素、丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、赖氨酸衍生物、谷氨酸、谷氨酸衍生物、IMP、GMP、乳酸、麦芽糖糊精、肌酸、丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亚油酸及其混合物。
本文还提供了制备食品的方法。在一些实施例中，所述方法可以包含将脂肪、一或多种任选的风味前体化合物和如本文所述的任何蛋白质组合物(例如，呈蛋白质分离物或蛋白质浓缩物形式的低风味蛋白质分离物或低颜色蛋白质组合物)组合。
本文还提供了减少食品(例如，基于植物的食品、基于藻类的食品、基于真菌的食品或基于无脊椎动物的食品)中感知的蛋白质源风味的方法。所述方法可以包含将脂肪、一或多种任选的风味前体化合物和如本文所述的任何蛋白质组合物(例如，呈蛋白质分离物或蛋白质浓缩物形式的低风味蛋白质分离物或低颜色蛋白质组合物)组合，其中与具有相似蛋白质含量但缺乏所述蛋白质组合物的食品相比，所述食品的蛋白质含量的至少5重量％(例如，至少6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％或更多)包括所述蛋白质组合物。
本文所述的任何蛋白质组合物可以被包含在各种食品中，包含肉类复制品、乳复制品(例如，奶复制品或奶酪复制品)和饮料(例如，蛋白质补充饮料、运动饮料、蛋白质摇合物、蛋白质丸、能量饮料、含咖啡因饮料、咖啡饮料(例如，牛奶咖啡)、牛奶、发酵牛奶、思慕雪、碳酸饮料、酒精饮料、膳食替代饮料或婴儿配方)。在一些情况下，本文所述的任何蛋白质组合物可以根据消费者的决定出售给消费者用于食品中(例如，用蛋白质补充焙烤食品)。肉类复制品可以被配制成例如碎肉(例如，碎的牛肉、猪肉或鸡肉)、香肠(例如，早餐香肠、多味香肠或热狗)，或肉的切片(例如，牛排、烤肉、腰肉、乳房、大腿、腿或翅膀)。
在美国专利号10,039,306、9,700,067和9,011,949；美国专利申请公开号US20150305361A1、US20170172169A1、US20150289541A1和US20170188612A1(其每一个通过引用以其整体并入)中描述了示例性的食品。
在一些实施例中，食品可以是蛋白质补充剂。例如，在一些实施例中，如本文公开的蛋白质组合物可以是蛋白质粉末的一部分，其可以用于蛋白质奶昔、冰沙、烘焙等。
在一些实施例中，食品可以包含肌肉类复制品。在一些实施例中，食品可以包含脂肪复制品。在一些实施例中，食品可以包含肌肉类复制品和脂肪复制品。在一些实施例中，包含肌肉类复制品和脂肪复制品的食品也可以被称为肉类复制品。
在一些实施例中，食品可以是乳复制品(例如，牛奶、发酵牛奶、酸奶、奶油、黄油、奶酪、奶油冻、冰淇淋、明胶或冷冻酸奶的复制品)。在一些实施例中，食品可以是奶酪复制品。在一些实施例中，食品可以是奶复制品。在一些实施例中，包含如本文所述的蛋白质组合物的奶复制品可以具有比其它非乳奶更类似于动物奶的一或多种性质，包含例如更白的颜色、更好的口感、更大的稳定性(例如，更大的乳液稳定性、在热或酸性液体如咖啡中不凝结)或其组合。在一些实施例中，奶复制品可以具有类似于或大于牛奶(cow's milk)的蛋白质含量。在一些实施例中，奶复制品可以具有约20mg/mL至约60mg/mL(例如，约30mg/mL至约55mg/mL、约25mg/mL至约35mg/mL)的蛋白质含量，其中一些或全部可以是如本文所述的蛋白质组合物和/或通过本文所述的方法生产的蛋白质组合物。例如，在一些实施例中，当添加到温度为约70℃至约100℃(例如，约80℃至约100℃、约80℃至约98℃、约70℃至约80℃、约70℃至约95℃、约70℃至约85℃，或约80℃至约85℃)的液体中时，奶复制品是稳定的(例如，乳液不破裂)。在一些实施例中，当添加到pH为约4.0至约8.0(例如，约4.0至约7.0、约4.5至约6.5、约4.5至约6.0)的液体中时，奶复制品是稳定的(例如，乳液不破裂)。在一些实施例中，奶复制品可以用于制作奶酪复制品。
在一些实施例中，本文提供了一种包括如本文所述的脂肪、水和蛋白质组合物的乳液或通过如本文所述的方法生产的蛋白质组合物的奶复制品。在一些实施例中，脂肪以约0.01％至约5％(例如，约0.01％至约0.1％、约0.01％至约0.5％、约0.01％至约1％、约0.01％至约2％、约0.01％至约3％、约0.01％至约4％、约0.1％至约5％、约0.5％至约5％、约1％至约5％、约2％至约5％、约3％至约5％或约4％至约5％)的奶复制品的量存在于奶复制品中。在一些实施例中，脂肪选自由玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、芥花油、红花油、向日葵油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、乳木果油、芒果油、可可脂、小麦胚芽油、米糠油及其组合组成的群组。
在一些实施例中，食品可以是蛋复制品。在一些实施例中，食品可以是全蛋复制品(例如，其中蛋黄复制品与蛋白复制品分开)。在一些实施例中，食品可以是蛋黄复制品。在一些实施例中，食品可以是蛋白复制品。在一些实施例中，食品可以是炒蛋复制品(例如，蛋黄复制品和蛋白复制品的混合物)。
食品可以包含一或多种蛋白质(例如，如本文所述的蛋白质组合物、市售蛋白质、通过本领域中已知的任何方法纯化的蛋白质或其组合)。在一些实施例中，食品可以包含如本文所述的任何蛋白质组合物。在一些实施例中，除了市售蛋白质(例如，大豆蛋白质浓缩物、大豆蛋白质分离物、酪蛋白质、乳清、小麦麸质、豌豆凝集素或豌豆豆蛋白)之外，食品可以包含如本文所述的任何蛋白质组合物。在一些实施例中，除了通过本领域中已知的任何方法纯化的一或多种蛋白质之外，食品可以包含如本文所述的任何蛋白质组合物。
一或多种蛋白质(例如，如本文所述的蛋白质组合物、市售蛋白质、通过本领域中已知的任何方法纯化的蛋白质或其组合)可以以食品(例如，肉类复制品、乳复制品或补充物)的按重量计约0.1％至约100％(例如，约0.1％至约1％、约1％至约5％、约5％至约10％、约1％至约10％、约10％至约20％、约20％至约30％、约30％至约40％、约40％至约50％、约50％至约60％、约60％至约70％、约70％至约80％、约80％至约90％、约90％至约100％约10％至约30％、约30％至约50％、约50％至约70％、约70％至约90％、约0.1％至约20％、约20％至约40％、约40％至约60％、约60％至约80％、约80％至约100％、约0.1％至约33％、约33％至约66％、约66％至约100、约0.1％至约50％或约50％至约100％)的量存在。
本文所述的任何食品可以包含铁络合物(例如，叶绿酸亚铁(例如，CAS编号69138-22-3)、脱镁叶绿酸铁(例如，CAS编号15664-29-6)、铁盐(例如，硫酸铁(例如，CAS编号7720-78-7、17375-41-6、7782-63-0或10028-22-5中的任何一种)、葡萄糖酸铁(例如，CAS编号299-29-6、22830-45-1或699014-53-4中的任何一种)、柠檬酸铁(例如，CAS编号3522-50-7、2338-05-8或207399-12-0中的任何一种)、EDTA铁(例如，CAS编号17099-81-9)或血红素(例如，血红素A(例如，CAS编号18535-39-2)、血红素B(例如，CAS编号14875-96-8)、血红素C(例如，CAS编号26598-29-8)、血红素O(例如，CAS编号137397-56-9)、血红素I、血红素M、血红素D、血红素S))或含血红素的蛋白质。
在一些实施例中，食品可以包含含血红素的蛋白质。在一些实施例中，食品可以包含按食品的重量计约0.01％至约5％(例如，0.01％至约1％、约0.01％至约0.5％、约0.01％至约0.1％、约0.01％至约0.05％、约0.05％至约5％、约0.1％至约5％、约0.5％至约5％、约1％至约5％、约0.05％至约0.5％或约0.1％至约0.5％)的量的含血红素的蛋白质。在一些实施例中，含血红素的蛋白质是珠蛋白。在一些实施例中，所述珠蛋白选自由雄激素性血红蛋白质、细胞珠蛋白质、珠蛋白E、珠蛋白X、珠蛋白Y、血红蛋白质、肌红蛋白质、豆血红蛋白质、血红蛋白质、β血红蛋白质、α血红蛋白质、原珠蛋白质、氰基珠蛋白质、细胞珠蛋白质、组织珠蛋白质、神经球蛋白质、血绿蛋白、截短的血红蛋白质、截短的2/2珠蛋白和血红蛋白3组成的群组。在一些实施例中，含血红素的蛋白质是非动物含血红素的蛋白质。在一些实施例中，含血红素的蛋白质是植物、真菌、藻类、古细菌或细菌蛋白质。在一些实施例中，含血红素的蛋白质在植物、真菌、藻类、古细菌或细菌细胞中不是天然表达的。在一些实施例中，含血红素的蛋白质包括与SEQ ID NOs.1-27中列出的多肽具有至少50％序列同一性(例如，至少60％、70％、80％、90％或95％序列同一性)的氨基酸序列。
可以用于本文所述的任何食品中的含血红素的蛋白质可以来自哺乳动物(例如，农场动物，例如牛、山羊、绵羊、猪、牛或兔)、鸟类、植物、藻类(例如，诱变莱茵衣藻(C.reinhardtii))、真菌(例如，酵母或丝状真菌)、纤毛虫或细菌。举例来说，含血红素蛋白可来自哺乳动物，如农畜(例如，奶牛、山羊、绵羊、猪、鱼、公牛或兔)或鸟类，如火鸡或鸡。含血红素的蛋白质可以来自植物，例如烟草(Nicotiana tabacum)或美花烟草(Nicotianasylvestris)(烟草)；玉米(Zea mays)(玉米(corn))、拟南芥(Arabidopsis thaliana)、豆科植物如大豆(Glycine max)(大豆)、鹰嘴豆(Cicer arietinum)(鹰嘴豆(garbanzo)或鹰嘴豆(chick pea))、豌豆(Pisum sativum)(豌豆)品种如豌豆(garden pea)或糖豌豆、普通豆的菜豆(Phaseolus vulgaris)品种如绿豆、黑豆、藏红花豆、北豆角或斑豆、豇豆(Vignaunguiculata)品种(牛豌豆)、绿豆(Vigna radiata)(绿豆(Mung beans))、白羽扇豆(Lupinus albus)(羽扇豆(lupin))或紫花苜蓿(Medicago sativa)(苜蓿(alfalfa))；甘蓝型油菜(Brassica napus)(芥花籽油(canola))；小麦属(Triticum sps.)(小麦，包含小麦浆果和斯佩耳特小麦)；陆地棉(棉)；水稻(oryza sativa)(水稻(rice))；茭白属(Zizaniasps.)(野生稻)；向日葵(Helianthus annuus)(向日葵)；甜菜(Beta vulgaris)(甜菜(sugarbeet))；珍珠粟(Pennisetum glaucum)(珍珠粟(pearl millet))；藜属(藜麦)；芝麻属(Sesamum sp.)(芝麻)；亚麻(Linum usitatissimum)(亚麻(flax))；或大麦(Hordeumvulgare)(大麦(barley))。含血红素的蛋白质可以从真菌如酿酒酵母、毕赤酵母、稻瘟病菌(Magnaporthe oryzae)、禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)、米曲霉(Aspergillusoryzae)、里氏木霉(Trichoderma reesei)、嗜热毁丝霉(Myceliopthera thermophile)、乳酸克鲁维菌(Kluyvera lactis)或尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)中分离。含血红素的蛋白质可以从诸如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、集胞藻属(Synechocistis sp.)、风产液菌(Aquifex aeolicus)、极端嗜酸甲烷氧化菌(Methylacidiphiluminfernorum)或嗜热性细菌例如嗜热菌属(Thermophilus)的细菌中分离。许多含血红素蛋白的序列和结构是已知的。参见例如Reedy等人.《核酸研究(NucleicAcids Research)》,2008，第36卷，数据库专刊D307-D313和万维网上在hemeprotein.info/heme.php.可获得的血红素蛋白数据库。
例如，非共生血红蛋白可以来自选自由以下组成的群组的植物：大豆、发芽大豆、苜蓿、金亚麻、黑豆、黑眼豆、北方豆、鹰嘴豆、绿豆、豇豆、黑白斑豆、豌豆荚、藜麦、芝麻、葵花、小麦粉、斯佩耳特小麦、大麦、菰米或水稻。
可以用于生产食品的本文所描述的含血红素的蛋白质中的任何一种可以与含有血红素结合基序的相应野生型含血红素的蛋白质或其片段的氨基酸序列具有至少70％(例如至少75％、80％、85％、90％、95％、97％、98％、99％或100％)序列同一性。例如，含血红素的蛋白质可以与氨基酸序列具有至少70％序列同一性，包含非共生血红蛋白，例如来自绿豆(SEQ ID NO:1)、大麦(SEQ ID NO:5)、玉米(SEQ ID NO:13)、水稻粳稻亚种(Oryzasativa subsp.japonica)(水稻)(SEQ ID NO:14)或拟南芥(SEQ ID NO:15)；地狱之门球蛋白I，例如来自极端嗜酸甲烷氧化菌(SEQ ID NO:2)；黄色血红素蛋白，例如来自风产液菌(SEQ ID NO:3)；豆血红蛋白，例如来自大豆(SEQ ID NO:4)、豌豆(SEQ ID NO:16)或紫红豇豆(SEQ ID NO:17)；血红素依赖性过氧化酶，例如来自稻瘟菌(SEQ ID NO:6)或尖镰孢菌(SEQ ID NO:7)；来自禾谷镰孢菌(SEQ ID NO:8)的细胞色素c过氧化酶；来自莫乌斯衣藻(Chlamydomonas moewusii)(SEQ ID NO:9)、梨形四膜虫(Tetrahymena pyriformis)(SEQID NO:10，组I截短)、尾草履虫(Paramecium caudatum)(SEQ ID NO:11，组I截短)的截短血红蛋白；来自黑曲霉(Aspergillus niger)(SEQ ID NO:12)的血红蛋白；或哺乳动物肌红蛋白蛋白质，例如普通牛(Bos taurus)(SEQ ID NO:18)肌红蛋白、野猪(Sus scrofa)(SEQ IDNO:19)肌红蛋白、马(Equus caballus)(SEQ ID NO:20)肌红蛋白；来自本氏烟(Nicotianabenthamiana)(SEQ ID NO:21)、枯草芽孢杆菌(SEQ ID NO:22)、谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)(SEQ ID NO:23)、集胞藻属PCC6803(SEQ ID NO:24)、聚球藻属(Synechococcus sp.)PCC7335(SEQ ID NO:25)、普通念珠藻(Nostoc commune)(SEQID NO:26)或巨大芽胞杆菌(SEQ ID NO:27)的血红素蛋白。
两个氨基酸序列之间的同一性百分比可以如下确定。首先，将氨基酸序列使用来自含有BLASTP 2.0.14版的BLASTZ单独版的BLAST 2Sequences(Bl2seq)程序比对。这个BLASTZ单独版可以获自菲什与理查森(Fish&Richardson's)网站(例如fr.com/blast/)或美国政府的国家生物技术信息中心(National Center for Biotechnology Information)网站(ncbi.nlm.nih.gov)。解释如何使用Bl2seq程序的指令可以见于BLASTZ随附的自述文件中。Bl2seq使用BLASTP算法进行两个氨基酸序列之间的比较。为了比较两个氨基酸序列，Bl2seq的选项如下设定：-i设定成含有待比较的第一氨基酸序列的文件(例如，C:\seq1.txt)；-j设定成含有待比较的第二氨基酸序列的文件(例如，C:\seq2.txt)；-p设定成blastp；-o设定成任何期望的文件名(例如C:\output.txt)；并且所有其它选项保持为其默认设定。例如，以下命令可以用来生成含有两个氨基酸序列之间的比较的输出文件：C:\Bl2seq–i c:\seq1.txt–j c:\seq2.txt–p blastp–o c:\output.txt。如果两个比较的序列共有同源性，那么指定的输出文件将呈现那些具有同源性的区作为比对的序列。如果两个比较的序列不共有同源性，那么指定的输出文件将不呈现比对的序列。对于核酸序列可以遵循类似程序，不同之处在于使用blastn。
在比对后，通过对其中相同氨基酸残基呈现于两个序列中的位置数目计数来确定匹配数目。通过用匹配数目除以全长多肽氨基酸序列的长度随后将所得的值乘以100来确定同一性百分比。应当注意，同一性百分比值四舍五入到小数点后一位。例如，78.11、78.12、78.13和78.14下舍入为78.1，而78.15、78.16、78.17、78.18和78.19上舍入为78.2。还应当注意，长度值将始终是整数。
应当了解，许多核酸可以编码具有特定氨基酸序列的多肽。遗传密码的简并是本领域所熟知的；即对于许多氨基酸，存在多于一个核苷酸三联体充当氨基酸的密码子。例如，使用特定物种(例如细菌或真菌)的适当密码子偏倚表，给定酶的编码序列中的密码子可以被修改，以便获得所述物种(例如细菌或真菌)中的最优表达。
在一些实施例中，含血红素的蛋白质可以从生产生物体提取(例如，从动物组织或植物、真菌、藻类或细菌生物质，或从分泌蛋白的培养物上清液提取)或从生产生物体的组合(例如，多种植物物种)提取。豆血红蛋白可容易地以商品豆科植物作物(例如，大豆、苜蓿或豌豆)的未使用的副产品形式获得。在美国这些作物的根部中豆血红蛋白的量超过美国消耗的所有红肉的肌红蛋白含量。
在一些实施例中，含血红素的蛋白质的提取物包括来自源材料(例如其它动物、植物、真菌、藻类或细菌蛋白质)或来自源材料的组合(例如不同动物、植物、真菌、藻类或细菌)的一或多种不含血红素的蛋白质。
在一些实施例中，含血红素的蛋白质可以以不是如本文所述的蛋白质组合物的一部分的形式提供在食品中。在一些实施例中，含血红素的蛋白质可以通过本领域中已知的任何方法纯化。
本文还提供了一种评价蛋白质组合物对食品中风味的影响的方法，所述方法包含确定来自蛋白质源的第一蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平高于来自蛋白质源的第二蛋白质组合物的一或多种挥发性化合物的水平；以及确定所述第二蛋白质组合物用于食品中优于第一蛋白质组合物。在一些实施例中，第二蛋白质组合物是如本文所述的蛋白质组合物或通过本文所述的方法产生的蛋白质组合物。在一些实施例中，第一蛋白质组合物不是本文所述的蛋白质组合物或通过本文所述的方法产生的蛋白质组合物。
本文还提供了一种评价蛋白质组合物对食品中风味的影响的方法，所述方法包含确定来自蛋白质源的源蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平高于来自蛋白质源的蛋白质组合物的一或多种挥发性化合物的水平；以及确定所述蛋白质组合物优于用于食品中的源蛋白质组合物。在一些实施例中，蛋白质组合物是如本文所述的蛋白质组合物，或通过本文所述的方法产生的蛋白质组合物。
在一些实施例中，所述一组挥发性化合物包括来自挥发物组1-10中任一个的挥发性化合物。在一些实施例中，所述一组挥发性化合物是挥发物组1-10中的任何一个。在一些实施例中，其中所述一组挥发性化合物选自由挥发物组1、挥发物组2、挥发物组3、挥发物组4、挥发物组5、挥发物组6、挥发物组7、挥发物组8、挥发物组9、挥发物组10及其组合组成的群组。在一些实施例中，蛋白质源是植物、真菌、藻类、细菌、原生动物、无脊椎动物或其组合。在一些实施例中，蛋白质源是大豆。在一些实施例中，一组挥发性化合物包括至少一种选自由以下组成的群组的化合物：己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛的化合物。在一些实施例中，一组挥发性化合物是己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。在一些实施例中，食品是肉类复制品。在一些实施例中，食品是基于植物的。在一些实施例中，食品含有小于10重量％的动物产品。在一些实施例中，食品含有小于5重量％的动物产品。在一些实施例中，食品含有小于1重量％的动物产品。在一些实施例中，食品不包含动物产品。
本文还提供了一种减少蛋白质组合物中风味的方法，所述方法包含：(a)确定来自蛋白质源的第一蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平；(b)从所述蛋白质源制备第二蛋白质组合物，其中制备所述第二蛋白质组合物包括减少包含在所述第二蛋白质组合物中的所述蛋白质源的一或多种组分的量；以及(c)确定来自第二蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平低于第一蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平。
本文还提供了一种确定蛋白质组合物中风味的原因的方法，所述方法包含：(a)确定来自蛋白质源的第一蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平；(b)提供来自所述蛋白质源的第二蛋白质组合物，其中所述第二蛋白质组合物包括减少量的所述蛋白质源的一或多种组分；(c)确定来自第二蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平低于第一蛋白质组合物中的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平；以及(d)鉴定蛋白质过程的一或多种组分是蛋白质组合物中风味的原因。
在一些实施例中，第二蛋白质组合物可以是如本文所述的蛋白质组合物，或通过本文所述的方法产生的蛋白质组合物。在一些实施例中，所述一组挥发性化合物包括来自挥发物组1-10中任一个的挥发性化合物。在一些实施例中，所述一组挥发性化合物是挥发物组1-10中的任何一个。在一些实施例中，所述一组挥发性化合物选自由挥发物组1、挥发物组2、挥发物组3、挥发物组4、挥发物组5、挥发物组6、挥发物组7、挥发物组8、挥发物组9、挥发物组10及其组合组成的群组。在一些实施例中，蛋白质源是植物、真菌、藻类、细菌、原生动物、无脊椎动物或其组合。在一些实施例中，蛋白质源是大豆。在一些实施例中，所述一组挥发性化合物包括至少一种选自由以下组成的群组的化合物：己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。在一些实施例中，所述一组挥发性化合物是己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。在一些实施例中，蛋白质源中减少的组分包括脂质。在一些实施例中，蛋白质源中减少的组分包括脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂、磷脂或其组合。在一些实施例中，蛋白质源中减少的组分包括磷脂。在一些实施例中，与第一蛋白质组合物相比，第二蛋白质组合物中蛋白质源的一或多种组分的减少的量为至少10％的减少(例如，至少30％、50％、70％或90％的减少)。
示例性的实施例
实施例1是一种蛋白质组合物，其包括：
按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合，
其中所述蛋白质组合物是低颜色蛋白质组合物。
实施例2是一种蛋白质组合物，其包括：
按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合；
按干重计低于1.0％的脂质。
实施例3是一种蛋白质组合物，其通过包括以下的方法生产：
(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液以形成溶解的蛋白质的溶液；
(b)任选地从所述溶解的蛋白质的溶液中除去固体；
(c)任选地加热所述溶解的蛋白质的溶液；
(d)任选地将所述溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0；
(e)任选地将所述溶解的蛋白质的溶液冷却到约0℃至约10℃；
(f)向所述溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相；
(g)将所述固相与所述液相分离以形成所述蛋白质组合物；
(h)任选地用洗涤溶剂洗涤所述蛋白质组合物；以及
(i)任选地处理所述蛋白质组合物，
其中所述蛋白质组合物包括按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质。
实施例4是实施例2-3中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物是低颜色蛋白质组合物。
实施例5是实施例1-4中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计至少约90％的所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合。
实施例6是实施例1-4中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计至少约91％的所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合。
实施例7是实施例1-4中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计至少约93％的所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合。
实施例8是实施例5-7中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物是蛋白质分离物。
实施例9是实施例8所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计小于8％的不溶性碳水化合物。
实施例10是实施例8-9中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物是低风味蛋白质组合物。
实施例11是实施例8-10中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有低于约150ppm的异黄酮含量。
实施例12是实施例8-11中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有低于约125ppm的异黄酮含量。
实施例13是实施例8-12中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有低于约100ppm的异黄酮含量。
实施例14是实施例8-13中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有低于约75ppm的异黄酮含量。
实施例15是实施例8-14中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约75ppm的皂苷含量。
实施例16是实施例8-15中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约50ppm的皂苷含量。
实施例17是实施例8-16中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约25ppm的皂苷含量。
实施例18是实施例8-17中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约500ppm的磷脂含量。
实施例19是实施例8-18中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约250ppm的磷脂含量。
实施例20是实施例8-19中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约100ppm的磷脂含量。
实施例21是实施例8-20中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约50ppm的磷脂含量。
实施例22是实施例8-21中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约25ppm的磷脂含量。
实施例23是实施例8-22中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约10ppm的磷脂含量。
实施例24是实施例8-23中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约5ppm的磷脂含量。
实施例25是实施例8-24中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约2ppm的磷脂含量。
实施例26是实施例8-25中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约1ppm的磷脂含量。
实施例27是实施例1-5中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计约60％至约80％的所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合。
实施例28是实施例27所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计约65％至约75％的所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合。
实施例29是实施例27或实施例28所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物是蛋白质浓缩物。
实施例30是实施例29所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计至少9％的不溶性碳水化合物。
实施例31是实施例1-30中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计小于0.8％的脂质。
实施例32是实施例1-31中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计小于0.6％的脂质。
实施例33是实施例1-32中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计小于0.4％的脂质。
实施例34是实施例1-33中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少86的亮度。
实施例35是实施例1-34中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少88的亮度。
实施例36是实施例1-35中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少90的亮度。
实施例37是实施例1-36中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于14的色度值。
实施例38是实施例1-37中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于12的色度值。
实施例39是实施例1-38中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于10的色度值。
实施例40为实施例1-39中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于8的色度值。
实施例41为实施例1-40中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于6的色度值。
实施例42是实施例1-41中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合包括至少90％的植物蛋白质。
实施例43是实施例1-41中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合包括至少90％的豆科植物蛋白质。
实施例44是实施例1-41中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合包括至少90％的豆果果实蛋白质。
实施例45是实施例1-41中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合包括至少90％的大豆蛋白质。
实施例46是实施例1-41中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合包括至少90％的真菌蛋白质。
实施例47是实施例1-41中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合包括至少90％的藻类蛋白质。
实施例48是实施例1-47中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合基本上是变性的、聚集的或两者。
实施例49是实施例1-48中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中当在包括还原糖、含硫氨基酸和含血红素的蛋白质的溶液中烹饪时，1％(w/v)的所述蛋白质组合物产生与肉的香气和/或味道相关的一或多种挥发性化合物。
实施例50是实施例49所述的蛋白质组合物，其中当所述还原糖、所述含硫氨基酸和所述含血红素的蛋白质在不存在所述蛋白质组合物的情况下烹饪时，与肉的香气和/或味道相关的所述一或多种挥发性化合物中的至少一种以较少的量产生。
实施例51是实施例49所述的蛋白质组合物，其中当所述还原糖、所述含硫氨基酸和所述含血红素的蛋白质在不存在所述蛋白质组合物的情况下烹饪时，不产生与肉的香气和/或味道相关的所述一或多种挥发性化合物中的至少一种。
实施例52是实施例49-51中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中与肉的香气和/或味道相关的所述一或多种挥发性化合物包括至少一种选自由2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、噻唑、2-乙酰基噻唑、苯甲醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、噻吩、吡嗪及其组合组成的群组的化合物。
实施例53是实施例1-52中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中当由经训练的描述性小组使用Spectrum方法评估时，所述蛋白质组合物被描述为具有低强度的以下中的一或多种：氧化/腐臭风味、纸板风味、涩味风味、苦味风味、蔬菜复合风味和甜发酵风味。
实施例54是实施例1-52中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中当由经训练的描述性小组使用Spectrum方法评估时，所述蛋白质组合物被描述为具有低强度的以下中的一或多种：豆腥味风味、脂肪风味、生味风味、豌豆风味、泥土风味、干草样风味、青草风味、腐臭风味、多叶风味、纸板风味、辛辣风味、刺鼻风味、药物风味、金属风味和肉汤风味。
实施例55是实施例1-54中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中当由经训练的小组评估时，所述蛋白质组合物具有至少1.0的辨别性指数。
实施例56是实施例1-55中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中当由经训练的小组评估时，所述蛋白质组合物具有至少1.5的辨别性指数。
实施例57是实施例1-56中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中当由经训练的小组评估时，所述蛋白质组合物具有至少2.0的辨别性指数。
实施例58是实施例1-57中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中当由经训练的小组评估时，所述蛋白质组合物具有至少2.5的辨别性指数。
实施例59是实施例1-58中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中当由经训练的小组评估时，所述蛋白质组合物具有至少3.0的辨别性指数。
实施例60是实施例1-59中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计小于约0.5％的磷脂。
实施例61是实施例1-60中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合为按干重计至少90％的大豆蛋白质。
实施例62是实施例1-61中任一实施例所述的蛋白质组合物，其进一步包括防腐剂、抗氧化剂或保存期延长剂中的至少一种。
实施例63是实施例62所述的蛋白质组合物，其中所述防腐剂、抗氧化剂或保存期延长剂包括以下中的至少一种：4-己基间苯二酚、乙酸、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苯甲酸、丁基化羟基茴香醚(2-叔丁基-4-羟基茴香醚和3-叔丁基-4-羟基茴香醚的混合物)、丁基化羟基甲苯(3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯)、抗坏血酸钙、丙酸钙、山梨酸钙、广布肉毒杆菌M35、麦芽香肉杆菌cb1、明串株菌4010、柠檬酸、甘油一酯或甘油二酯的柠檬酸酯、碳酸二甲酯、异抗坏血酸、月桂酰精氨酸乙酯、愈创木胶、异抗坏血酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸盐、明串珠菌、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸甲酯、柠檬酸单甘油酯、柠檬酸单异丙酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、乙酸钾、苯甲酸钾、亚硫酸氢钾、二乙酸钾、乳酸钾、焦亚硫酸钠、硝酸钾，亚硝酸钾、山梨酸钾、丙酸、没食子酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、乙酸钠、抗坏血酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、双乙酸钠、连二亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、焦亚硫酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、丙酸钠、甲基对羟基苯甲酸的钠盐、丙基对羟基苯甲酸的钠盐、山梨酸钠、亚硫酸钠、山梨酸、亚硫酸、酒石酸、叔丁基对苯二酚或生育酚。
实施例64是实施例1-63中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物为溶液、悬浮液或乳液的形式。
实施例65是实施例1-63中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物为固体或粉末的形式。
实施例66是实施例65所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物在最大尺寸上具有约5μm至约40μm的平均粒径。
实施例67是实施例65的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物在最大尺寸上具有约10μm至约40μm的平均粒径。
实施例68是实施例65所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物在最大尺寸上具有约10μm至约30μm的平均粒径。
实施例69是实施例65所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物在最大尺寸上具有约10μm至约20μm的平均粒径。
实施例70是实施例1-69中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物为挤出物的形式。
实施例71是实施例70所述的蛋白质组合物，其中挤出物基本上是颗粒的形式。
实施例72是实施例71所述的蛋白质组合物，其中颗粒具有约3mm至约5mm的平均最大尺寸。
实施例73是实施例71或实施例72所述的蛋白质组合物，其中小于约20％(w/w)的所述颗粒具有小于1mm的最大尺寸。
实施例74是实施例71-73中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中小于约5％(w/w)的所述颗粒具有超过1cm的最大尺寸。
实施例75是实施例70-74中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述挤出物具有约0.25至约0.4g/cm3的堆积密度。
实施例76是实施例70-75中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述挤出物具有约5％至约10％的水分含量。
实施例77是实施例70-76中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述挤出物具有按干重计约65％至约100％的蛋白质含量。
实施例78是实施例70-77中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述挤出物具有小于约1.0％的脂肪含量。
实施例79是实施例70-78中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述挤出物具有小于约1％的糖含量。
实施例80是实施例70-79中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述挤出物在室温下水合约60分钟后具有约2.5至约3的水合比率。
实施例81是实施例70-80中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述挤出物具有小于约30分钟的水合时间。
实施例82是实施例70-81中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述挤出物在水合时具有约5.0至约7.5的pH。
实施例83是实施例70-82中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述挤出物在约3的水合比率下具有约2000g至约4000g的咬合强度。
实施例84是实施例3或从属于实施例3的实施例4-83中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(a)在约7.0至约10.0的pH下进行。
实施例85是实施例3或从属于实施例3的实施例4-84中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(a)在约6.0至约9.0的pH下进行。
实施例85.1是实施例3或从属于实施例3的实施例4-84中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(a)在约9至约12.5的pH下进行。
实施例86是实施例3或从属于实施例3的实施例4-85中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(a)在约7.5至约8.5的pH下进行。
实施例86.1是实施例3或从属于实施例3的实施例4-84中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(a)在至少约10.5的pH下进行。
实施例86.2是实施例3或从属于实施例3的实施例4-84中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(a)在约10.5至约12.5的pH下进行。
实施例86.3是实施例3或从属于实施例3的实施例4-84中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(a)在约11至约12的pH下进行。
实施方案86.4是实施例3或从属于实施例3的实施例4-86.3中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约60％的蛋白质。
实施方案86.5是实施例3或从属于实施例3的实施例4-86.3中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约70％的蛋白质。
实施方案86.5是实施例3或从属于实施例3的实施例4-86.3中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约80％的蛋白质。
实施例87是实施例3或从属于实施例3的实施例4-86.6中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)包括离心、过滤或其组合。
实施例88是实施例3或从属于实施例3的实施例4-87中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(d)包括将所述溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约6.0。
实施例89是实施例3或从属于实施例3的实施例4-88中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(d)包括将所述溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约6.0至约7.0。
实施例90是实施例3或从属于实施例3的实施例4-89中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(f)包括将有机溶剂添加至约5％至约70％(v/v)的最终浓度。
实施例91是实施例3或从属于实施例3的实施例4-90中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(f)包括添加有机溶剂至约10％至约50％(v/v)的最终浓度。
实施例92是实施例3或从属于实施例3的实施例4-90中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(f)包括添加有机溶剂至约40％至约70％(v/v)的最终浓度。
实施例93是实施例3或从属于实施例3的实施例4-92中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中在步骤(f)开始时，所述有机溶剂具有约-20℃至约10℃的温度。
实施例94是实施例3或从属于实施例3的实施例4-93中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中在步骤(f)开始时，所述有机溶剂具有约-20℃至约0℃的温度。
实施例95是实施例3或从属于实施例3的实施例4-93中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中在步骤(f)开始时，所述有机溶剂具有约0℃至约4℃的温度。
实施例96是实施例3或从属于实施例3的实施例4-92中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中在步骤(f)开始时，所述有机溶剂具有约10℃至约25℃的温度。
实施例97是实施例3或从属于实施例3的实施例4-96中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(e)包括将所述溶解的蛋白质的溶液冷却到约0℃至约4℃的温度。
实施例98是实施例3或从属于实施例3的实施例4-96中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中在步骤(f)开始时，所述溶解的蛋白质的溶液具有约10℃至约25℃的温度。
实施例99是实施例3或从属于实施例3的实施例4-98中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(c)包括加热所述溶解的蛋白质的溶液持续约10秒至约30分钟的时间段。
实施例100是实施例3或从属于实施例3的实施例4-99中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(c)包括加热所述溶解的蛋白质的溶液持续约1分钟至约20分钟的时间段。
实施例101是实施例3或从属于实施例3的实施例4-100中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(c)包括在约70℃至约100℃的温度下加热所述溶解的蛋白质的溶液。
实施例102是实施例3或从属于实施例3的实施例4-101中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(c)包括在约85℃至约95℃的温度下加热所述溶解的蛋白质的溶液。
实施例103是实施例3或从属于实施例3的实施例4-102中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(g)包括离心、过滤或其组合。
实施例104是实施例3或从属于实施例3的实施例4-103中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中有机溶剂选自由乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇和丙酮组成的群组。
实施例105是实施例3或从属于实施例3的实施例4-104中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中有机溶剂是乙醇。
实施例106是实施例3或从属于实施例3的实施例4-105中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中洗涤溶剂是有机洗涤溶剂。
实施例107是实施例106所述的蛋白质组合物，其中有机洗涤溶剂与步骤(f)中的有机溶剂相同。
实施例108是实施例106所述的蛋白质组合物，其中有机洗涤溶剂选自由乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇和丙酮组成的群组。
实施例109是实施例106所述的蛋白质组合物，其中有机洗涤溶剂是乙醇。
实施例110是实施例3或从属于实施例3的实施例4-105中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中洗涤溶剂是水溶液。
实施例111是实施例3或实施例4-105中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中洗涤溶剂是水溶液和有机洗涤溶剂的混合物。
实施例112是实施例111所述的蛋白质组合物，其中洗涤溶剂包括约1％(v/v)至约30％(v/v)的有机洗涤溶剂。
实施例113是实施例111所述的蛋白质组合物，其中洗涤溶剂包括约30％(v/v)至约80％(v/v)的有机洗涤溶剂。
实施例114是实施例111所述的蛋白质组合物，其中洗涤溶剂包括约80％(v/v)至约99％(v/v)的有机洗涤溶剂。
实施例115是实施例111-114中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中有机洗涤溶剂是乙醇。
实施例116是实施例111-114中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中步骤(h)中的有机洗涤溶剂与步骤(f)中的有机溶剂相同。
实施例117是实施例3或从属于实施例3的实施例4-116中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中处理包括将蛋白质组合物再溶解至约1.5至约50mg/mL的浓度。
实施例118是实施例3或从属于实施例3的实施例4-117中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中处理包括将蛋白质组合物再溶解至约2mg/mL至约4mg/mL的浓度。
实施例119是实施例3或从属于实施例3的实施例4-117中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中处理包括将蛋白质组合物再溶解至约20mg/mL至约40mg/mL的浓度。
实施例120是实施例3或从属于实施例3的实施例4-119中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述处理包括在至少8.0的pH下再溶解蛋白质组合物的至少一部分。
实施例121是实施例120所述的蛋白质组合物，其中所述处理包括在至少9.0的pH下使蛋白质组合物的至少一部分再溶解。
实施例122是实施例121的蛋白质组合物，其中所述处理包括在至少10.0的pH下使蛋白质组合物的至少一部分再溶解。
实施例123是实施例120-122中任一实施例所述的蛋白质组合物，其进一步包括中和或酸化所述蛋白质组合物。
实施例124是实施例3或从属于实施例3的实施例4-123中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述处理包括使用酶再溶解蛋白质组合物的至少一部分。
实施例125是实施例121所述的蛋白质组合物，其中酶是蛋白质脱酰胺酶。
实施例126是实施例121所述的蛋白质组合物，其中酶是蛋白质谷氨酰胺酶。
实施例127是实施例121所述的蛋白质组合物，其中酶是蛋白质天冬酰胺酶。
实施例128是实施例3或从属于实施例3的实施例4-127中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(b)、(f)和(g)。
实施例129是实施例3或从属于实施例3的实施例4-128中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(b)、(c)、(f)和(g)。
实施例130是实施例129所述的蛋白质组合物，其中步骤(c)在步骤(b)之后。
实施例131是实施例129所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)在步骤(c)之后。
实施例132是实施例3或从属于实施例3的实施例4-131中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(b)、(d)、(f)和(g)。
实施例133是实施例132所述的蛋白质组合物，其中步骤(d)在步骤(b)之后。
实施例134是实施例3或从属于实施例3的实施例4-133中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(b)、(e)、(f)和(g)。
实施例135是实施例134所述的蛋白质组合物，其中步骤(e)在步骤(b)之后。
实施例136是实施例134所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)在步骤(e)之后。
实施例137是实施例3或从属于实施例3的实施例4-136中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(b)、(c)、(d)、(f)和(g)。
实施例138是实施例137所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)、(c)和(d)按照(b)、(c)、(d)的顺序进行。
实施例139是实施例137所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)、(c)和(d)按照(c)、(b)、(d)的顺序进行。
实施例140是实施例137所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)、(c)和(d)按照(b)、(d)、(c)的顺序进行。
实施例141是实施例3或从属于实施例3的实施例4-140中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(b)、(c)、(e)、(f)和(g)。
实施例142是实施例141所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)、(c)和(e)按照(b)、(c)、(e)的顺序进行。
实施例143是实施例141所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)、(c)和(e)按照(c)、(b)、(e)的顺序进行。
实施例144是实施例141所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)、(c)和(e)按照(b)、(e)、(c)的顺序进行。
实施例145是实施例3或从属于实施例3的实施例4-144中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)和(g)。
实施例146是实施例146所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(c)、(d)、(e)的顺序进行。
实施例147是实施例146所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(c)、(b)、(d)、(e)的顺序进行。
实施例148是实施例146所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(d)、(e)、(c)的顺序进行。
实施例149是实施例146所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(d)、(c)、(e)的顺序进行。
实施例150是实施例3或从属于实施例3的实施例4-149中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(c)、(f)和(g)。
实施例151是实施例3或从属于实施例3的实施例4-149中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(c)、(d)、(f)和(g)。
实施例152是实施例151所述的蛋白质组合物，其中步骤(c)在步骤(d)之前进行。
实施例153是实施例151所述的蛋白质组合物，其中步骤(d)在步骤(c)之前进行。
实施例154是实施例3或从属于实施例3的实施例4-153中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(c)、(d)、(e)、(f)和(g)。
实施例155是实施例154所述的蛋白质组合物，其中步骤(c)、(d)和(e)按照(c)、(d)、(e)的顺序进行。
实施例156是实施例154所述的蛋白质组合物，其中步骤(c)、(d)和(e)按照(d)、(e)、(c)的顺序进行。
实施例157是实施例154所述的蛋白质组合物，其中步骤(c)、(d)和(e)按照(d)、(c)、(e)的顺序进行。
实施例158是实施例3或从属于实施例3的实施例4-157中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(d)、(f)和(g)。
实施例159是实施例3或从属于实施例3的实施例4-158中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(d)、(e)、(f)和(g)。
实施例160是实施例3所述的蛋白质组合物，其中步骤(d)在步骤(e)之前进行。
实施例161是实施例3或从属于实施例3的实施例4-160中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(a)、(e)、(f)和(g)。
实施例162是实施例3或从属于实施例3的实施例4-161中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(h)。
实施例163是实施例162所述的蛋白质组合物，进一步包括重复步骤(h)。
实施例164是实施例163所述的蛋白质组合物，其中在步骤(h)的重复中，洗涤溶剂与第一步骤(h)中的相同。
实施例165是实施例163所述的蛋白质组合物，其中在步骤(h)的重复中，洗涤溶剂与第一步骤(h)中的不同。
实施例166是实施例3或从属于实施例3的实施例4-165中任一实施例所述的蛋白质组合物，包括步骤(i)。
实施例167是实施例3或从属于实施例3的实施例4-166中任一实施例所述的蛋白质组合物，进一步包括干燥所述蛋白质组合物。
实施例168是实施例167所述的蛋白质组合物，包括喷雾干燥、垫干燥、冷冻干燥或烘箱干燥。
实施例169是实施例3或从属于实施例3的实施例4-168中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物基于干重为至少90％的植物、藻类、真菌、细菌、原生动物、无脊椎动物、其任何一种的一部分或衍生物或其组合。
实施例170是实施例169所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物基于干重为至少90％的脱脂大豆粉、脱脂豌豆粉或其组合。
实施例170.1是实施例169所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物是基于干重至少95％的脱脂粉、脱脂粗粉或其组合。
实施例170.2是实施例169所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物是脱脂的。
实施例171是实施例3或从属于实施例3的实施例4-170中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的90％。
实施例172是实施例3或从属于实施例3的实施例4-171中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的70％。
实施例173是实施例3或从属于实施例3的实施例4-172中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的50％。
实施例174是实施例3或从属于实施例3的实施例4-173中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的30％。
实施例175是实施例3或从属于实施例3的实施例4-174中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的10％。
实施例176是实施例3或从属于实施例3的实施例4-175中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的90％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例177是实施例3或从属于实施例3的实施例4-176中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的70％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例178是实施例3或从属于实施例3的实施例4-177中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的50％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例179是实施例3或从属于实施例3的实施例4-178中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的30％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例180是实施例3或从属于实施例3的实施例4-179中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的10％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例181是实施例176-180中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述一或多种大豆风味化合物包括选自由己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛组成的群组的至少一种化合物。
实施例182是实施例3或从属于实施例3的实施例4-181中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的90％，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例183是实施例3或从属于实施例3的实施例4-182中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的70％，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例184是实施例3或从属于实施例3的实施例4-183中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的50％，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例185是实施例3或从属于实施例3的实施例4-184中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的30％，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例186是实施例3或从属于实施例3的实施例4-185中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的10％，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例187是实施例3或从属于实施例3的实施例4-186中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的90％，所述挥发性化合物通过溶剂辅助风味提取(SAFE)由源蛋白质组合物产生。
实施例188是实施例3或从属于实施例3的实施例4-187中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的70％，所述挥发性化合物通过SAFE由源蛋白质组合物产生。
实施例189是实施例3或从属于实施例3的实施例4-188中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的50％，所述挥发性化合物通过SAFE由源蛋白质组合物产生。
实施例190是实施例3或从属于实施例3的实施例4-189中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的30％，所述挥发性化合物通过SAFE由源蛋白质组合物产生。
实施例191是实施例3或从属于实施例3的实施例4-190中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的10％，所述挥发性化合物通过SAFE由源蛋白质组合物产生。
实施例192是实施例182-191中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述一组挥发性化合物包括挥发物组1-10中的任一个挥发物组中的挥发性化合物。
实施例193是实施例182-191中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述一组挥发性化合物是挥发物组1-10中的任一个。
实施例194是实施例182-191中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述一组挥发性化合物选自由挥发物组1、挥发物组2、挥发物组3、挥发物组4、挥发物组5、挥发物组6、挥发物组7、挥发物组8、挥发物组9、挥发物组10及其组合组成的群组。
实施例195是实施例3或从属于实施例3的实施例4-194中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的皂苷含量小于源蛋白质组合物的皂苷含量的50％。
实施例196是实施例3或从属于实施例3的实施例4-195中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的皂苷含量小于源蛋白质组合物的皂苷含量的30％。
实施例197是实施例3或从属于实施例3的实施例4-196中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的皂苷含量小于源蛋白质组合物的皂苷含量的10％。
实施例198是实施例3或从属于实施例3的实施例4-197中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中蛋白质组合物的异黄酮含量小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的50％。
实施例199是实施例3或从属于实施例3的实施例4-198中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中蛋白质组合物的异黄酮含量小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的30％。
实施例200是实施例3或从属于实施例3的实施例4-199中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的异黄酮含量小于源蛋白质组合物的异黄酮含量的10％。
实施例201是实施例3或从属于实施例3的实施例4-200中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷脂含量小于源蛋白质组合物的磷脂含量的50％。
实施例202是实施例3或从属于实施例3的实施例4-201中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷脂含量小于源蛋白质组合物的磷脂含量的30％。
实施例203是实施例3或从属于实施例3的实施例4-202中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷脂含量小于源蛋白质组合物的磷脂含量的10％。
实施例204是实施例3或从属于实施例3的实施例4-203中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中蛋白质组合物的脂质含量小于源蛋白质组合物的脂质含量的50％。
实施例205是实施例3或从属于实施例3的实施例4-204中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中蛋白质组合物的脂质含量小于源蛋白质组合物的脂质含量的30％。
实施例206是实施例3或从属于实施例3的实施例4-205中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的脂质含量小于源蛋白质组合物的脂质含量的10％。
实施例207是实施例3或从属于实施例3的实施例4-206中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷脂含量小于源蛋白质组合物的磷脂含量的50％。
实施例207.1是实施例3或从属于实施例3的实施例4-207中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷含量小于源蛋白质组合物的磷含量的50％。
实施例207.2是实施例3或从属于实施例3的实施例4-207.1中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的钙含量小于源蛋白质组合物的钙含量的50％。
实施例207.3是实施例3或从属于实施例3的实施例4-207.2中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的镁含量小于源蛋白质组合物的镁含量的50％。
实施例207.4是实施例3或从属于实施例3的实施例4-207.3中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的铁含量小于源蛋白质组合物的铁含量的50％。
实施例207.5是实施例3或从属于实施例3的实施例4-207.4中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的灰分含量小于源蛋白质组合物的灰分含量的50％。
实施例208是实施例3或从属于实施例3的实施例4-207中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷脂含量小于源蛋白质组合物的磷脂含量的30％。
实施例208.1是实施例3或从属于实施例3的实施例4-208中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷含量小于源蛋白质组合物的磷含量的30％。
实施例208.2是实施例3或从属于实施例3的实施例4-208.1中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的钙含量小于源蛋白质组合物的钙含量的30％。
实施例208.3是实施例3或从属于实施例3的实施例4-208.2中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的镁含量小于源蛋白质组合物的镁含量的30％。
实施例208.4是实施例3或从属于实施例3的实施例4-208.3中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的铁含量小于源蛋白质组合物的铁含量的30％。
实施例208.5是实施例3或从属于实施例3的实施例4-208.4中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的灰分含量小于源蛋白质组合物的灰分含量的30％。
实施例209是实施例3或从属于实施例3的实施例4-208中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷脂含量小于源蛋白质组合物的磷脂含量的10％。
实施例209.1是实施例3或从属于实施例3的实施例4-209中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷含量小于源蛋白质组合物的磷含量的10％。
实施例209.2是实施例3或从属于实施例3的实施例4-209.1中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的钙含量小于源蛋白质组合物的钙含量的10％。
实施例209.3是实施例3或从属于实施例3的实施例4-209.2中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的镁含量小于源蛋白质组合物的镁含量的10％。
实施例209.4是实施例3或从属于实施例3的实施例4-209.3中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的铁含量小于源蛋白质组合物的铁含量的10％。
实施例209.5是实施例3或从属于实施例3的实施例4-209.4中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的灰分含量小于源蛋白质组合物的灰分含量的10％。
实施例210是实施例3或从属于实施例3的实施例4-209中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的酚酸含量小于源蛋白质组合物的酚酸含量的50％。
实施例210.1是实施例3或从属于实施例3的实施例4-209.4中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量小于源蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量的50％。
实施例211是实施例3或从属于实施例3的实施例4-210.1中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的酚酸含量小于源蛋白质组合物的酚酸含量的30％。
实施例211.1是实施例3或从属于实施例3的实施例4-211中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量小于源蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量的30％。
实施例212是实施例3或从属于实施例3的实施例4-211.0中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的酚酸含量小于源蛋白质组合物的酚酸含量的10％。
实施例212.1是实施例3或从属于实施例3的实施例4-212中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量小于源蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量的30％。
实施例213是实施例3或从属于实施例3的实施例4-212中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于源蛋白质组合物的风味化合物含量的50％的风味化合物含量，其中所述风味化合物选自由醛、酮、酯、醇、吡嗪、吡喃酮、酸、硫化合物、萜烯、呋喃、烷烃、烯烃及其组合组成的群组。
实施例214是实施例3或从属于实施例3的实施例4-213中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于源蛋白质组合物的风味化合物含量的30％的风味化合物含量，其中所述风味化合物选自由醛、酮、酯、醇、吡嗪、吡喃酮、酸、硫化合物、萜烯、呋喃、烷烃、烯烃及其组合组成的群组。
实施例215是实施例3或从属于实施例3的实施例4-214中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于源蛋白质组合物的风味化合物含量的10％的风味化合物含量，其中所述风味化合物选自由醛、酮、酯、醇、吡嗪、吡喃酮、酸、硫化合物、萜烯、呋喃、烷烃、烯烃及其组合组成的群组。
实施例215.1是实施例1-215中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有至少约5％的发泡能力。
实施例215.2是实施方案1-215中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有至少约10％的发泡能力。
实施例215.3是实施例1-215中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有至少约15％的发泡能力。
实施例215.4是实施例1-215.3中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有至少约200m2/g的乳化活性指数。
实施例215.5是实施例1-215.4中任一实施例所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有至少约90％的乳液稳定性指数。
实施例216是一种食品，其包括实施例1-215.5中任一实施例所述的蛋白质组合物。
实施例217是实施例216所述的食品，其中食品是肉类替代品。
实施例218是实施例216所述的食品，其中食品是饮料。
实施例219是实施例218所述的食品，其中饮料是奶复制品。
实施例220是一种用于生产蛋白质组合物的方法，所述方法包括：
(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液以形成溶解的蛋白质的溶液；
(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；
(c)任选地加热溶解的蛋白质的溶液；
(d)任选地将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0；
(e)任选地将溶解的蛋白质的溶液冷却到约0℃至约10℃；
(f)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相；
(g)将固相与液相分离以形成蛋白质组合物；
(h)任选地用洗涤溶剂洗涤蛋白质组合物；以及
(i)任选地使蛋白质组合物再溶解，
其中所述蛋白质组合物包括按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质。
实施例221是实施例220所述的方法，其中所述源蛋白组合物包括足以伤害人类的量的一或多种毒素。
实施例222是实施例220或实施例221中任一实施例所述的方法，其中所述源蛋白组合物是棉木来源蛋白组合物。
实施例223是实施例220-222中任一实施例所述的方法，其中所述源蛋白组合物包括大于450ppm的量的棉酚。
实施例224是实施例223所述的方法，其中解毒的蛋白质组合物包括小于450ppm的量的棉酚。
实施例225是实施例223所述的方法，其中解毒的蛋白质组合物包括小于300ppm的量的棉酚。
实施例226是实施例223所述的方法，其中解毒的蛋白质组合物包括小于100ppm的量的棉酚。
实施例227是实施例223的方法，其中解毒的蛋白质组合物包括小于10ppm的量的棉酚。
实施例228是实施例220-227中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物是实施例1-215.5中任一实施例所述的蛋白质组合物。
实施例229是实施例221-228中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在约7.0至约10.0的pH下进行。
实施例230是实施例220-229中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在约6.0至约9.0的pH下进行。
实施例231是实施例220-230中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在约7.5至约8.5的pH下进行。
实施例231.1是实施例220-228中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在至少约10.5的pH下进行。
实施例231.2是实施例220-228中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在约10.5至约12.5的pH下进行。
实施例231.3是实施例220-228中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在约11至约12的pH下进行。
实施例231.4是实施例220-231.3中任一实施例所述的方法，其中溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约60％的蛋白质。
实施例231.5是实施例220-231.3中任一实施例所述的方法，其中溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约70％的蛋白质。
实施例231.6是实施例220-231.3中任一实施例所述的方法，其中溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约80％的蛋白质。
实施例232是实施例220-231中任一实施例所述的方法，其中步骤(b)包括离心、过滤或其组合。
实施例233是实施例220-232中任一实施例所述的方法，其中步骤(d)包括将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约6.0。
实施例234是实施例220-233中任一实施例所述的方法，其中步骤(d)包括将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约6.0至约7.0。
实施例235是实施例220-234中任一实施例所述的方法，其中步骤(f)包括添加有机溶剂至约5％(v/v)至约70％(v/v)的最终浓度。
实施例236是实施例220-235中任一实施例所述的方法，其中步骤(f)包括添加有机溶剂至约10％(v/v)至约50％(v/v)的最终浓度。
实施例237是实施例220-236中任一实施例所述的方法，其中步骤(f)包括添加有机溶剂至约40％(v/v)至约70％(v/v)的最终浓度。
实施例238是实施例220-237中任一实施例所述的方法，其中在步骤(f)开始时，有机溶剂具有约-20℃至约10℃的温度。
实施例239是实施例220-238中任一实施例所述的方法，其中在步骤(f)开始时，有机溶剂具有约-20℃至约0℃的温度。
实施例240是实施例220-239中任一实施例所述的方法，其中在步骤(f)开始时，有机溶剂具有约0℃至约4℃的温度。
实施例241是实施例220-240中任一实施例所述的方法，其中在步骤(f)开始时，有机溶剂具有约10℃至约25℃的温度。
实施例242是实施例220-241中任一实施例所述的方法，其中步骤(e)包括将溶解的蛋白质的溶液冷却到约0℃至约4℃的温度。
实施例243是实施例220-242中任一实施例所述的方法，其中在步骤(f)开始时，溶解的蛋白质的溶液具有约10℃至约25℃的温度。
实施例244是实施例220-243中任一实施例所述的方法，其中步骤(c)包括将溶解的蛋白质的溶液加热持续约10秒至约30分钟的时间段。
实施例245是实施例220-244中任一实施例所述的方法，其中步骤(c)包括将溶解的蛋白质的溶液加热持续约1分钟至约20分钟的时间段。
实施例246是实施例220-245中任一实施例所述的方法，其中步骤(c)包括在约70℃至约100℃的温度下加热溶解的蛋白质的溶液。
实施例247是实施例220-246中任一实施例所述的方法，其中步骤(c)包括在约85℃至约95℃的温度下加热溶解的蛋白质的溶液。
实施例248是实施例220-247中任一实施例所述的方法，其中步骤(g)包括离心、过滤或其组合。
实施例249是实施例220-248中任一实施例所述的方法，其中有机溶剂选自由乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇和丙酮组成的群组。
实施例250是实施例220-249中任一实施例所述的方法，其中有机溶剂为乙醇。
实施例251是实施例220-250中任一实施例所述的方法，其中洗涤溶剂是有机洗涤溶剂。
实施例252是实施例251的方法，其中有机洗涤溶剂与步骤(f)中的有机溶剂相同。
实施例253是实施例251的方法，其中有机洗涤溶剂选自由乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇和丙酮组成的群组。
实施例254是实施例251的方法，其中有机洗涤溶剂是乙醇。
实施例255是实施例220-250中任一实施例所述的方法，其中洗涤溶剂是水溶液。
实施例256是实施例220-250中任一实施例所述的方法，其中洗涤溶剂是水溶液和有机洗涤溶剂的混合物。
实施例257是实施例256的方法，其中洗涤溶剂包括约1％至约30％(v/v)的有机洗涤溶剂。
实施例258是实施例256的方法，其中洗涤溶剂包括约30％至约80％的有机洗涤溶剂。
实施例259是实施例256的方法，其中洗涤溶剂包括约80％至约99％的有机洗涤溶剂。
实施例260是实施例256-259中任一实施例所述的方法，其中有机洗涤溶剂是乙醇。
实施例261是实施例256-259中任一实施例所述的方法，其中步骤(h)中的有机洗涤溶剂与步骤(f)中的有机溶剂相同。
实施例262是实施例220-261中任一实施例所述的方法，其中所述处理包括将所述蛋白质组合物再溶解至约1.5mg/mL至约50mg/mL的浓度。
实施例263是实施例220-262中任一实施例所述的方法，其中所述处理包括将所述蛋白质组合物再溶解至约2mg/mL至约4mg/mL的浓度。
实施例264是实施例220-262中任一实施例所述的方法，其中所述处理包括将所述蛋白质组合物再溶解至约20mg/mL至约40mg/mL的浓度。
实施例265是实施例220-264中任一实施例所述的方法，其中所述处理包括在至少8.0的pH下使所述蛋白质组合物的至少一部分再溶解。
实施例266是实施例265的方法，其中所述处理包括在至少9.0的pH下再溶解所述蛋白质组合物的至少一部分。
实施例267是实施例266的方法，其中所述处理包括在至少10.0的pH下再溶解所述蛋白质组合物的至少一部分。
实施例268是实施例265-267中任一实施例所述的方法，进一步包括中和或酸化所述蛋白质组合物。
实施例269是实施例220-268中任一实施例所述的方法，其中所述处理包括使用酶使所述蛋白质组合物的至少一部分再溶解。
实施例270是实施例266的方法，其中所述酶是蛋白质脱酰胺酶。
实施例271是实施例266的方法，其中所述酶是蛋白质谷氨酰胺酶。
实施例272是实施例266的方法，其中所述酶是蛋白质天冬酰胺酶。
实施例273是实施例220-272中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(f)和(g)。
实施例274是实施例220-273中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(c)、(f)和(g)。
实施例275是实施例274的方法，其中步骤(c)在步骤(b)之后。
实施例276是实施例274的方法，其中步骤(b)在步骤(c)之后。
实施例277是实施例220-276中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(d)、(f)和(g)。
实施例278是实施例277的方法，其中步骤(d)在步骤(b)之后。
实施例279是实施例220-278中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(e)、(f)和(g)。
实施例280是实施例279的方法，其中步骤(e)在步骤(b)之后。
实施例281是实施例279的方法，其中步骤(b)在步骤(e)之后。
实施例282是实施例220-282中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(c)、(d)、(f)和(g)。
实施例283是实施例282的方法，其中步骤(b)、(c)和(d)按照(b)、(c)、(d)的顺序进行。
实施例284是实施例282的方法，其中步骤(b)、(c)和(d)按照(c)、(b)、(d)的顺序进行。
实施例285是实施例282的方法，其中步骤(b)、(c)和(d)按照(b)、(d)、(c)的顺序进行。
实施例286是实施例220-285中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(c)、(e)、(f)和(g)。
实施例287是实施例286的方法，其中步骤(b)、(c)和(e)按照(b)、(c)、(e)的顺序进行。
实施例288是实施例286的方法，其中步骤(b)、(c)和(e)按照(c)、(b)、(e)的顺序进行。
实施例289是实施例286的方法，其中步骤(b)、(c)和(e)按照(b)、(e)、(c)的顺序进行。
实施例290是实施例220-289中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)和(g)。
实施例291是实施例290的方法，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(c)、(d)、(e)的顺序进行。
实施例292是实施例290的方法，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(c)、(b)、(d)、(e)的顺序进行。
实施例293是实施例290的方法，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(d)、(e)、(c)的顺序进行。
实施例294是实施例290的方法，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(d)、(c)、(e)的顺序进行。
实施例295是实施例220-294中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(c)、(f)和(g)。
实施例296是实施例220-295中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(c)、(d)、(f)和(g)。
实施例297是实施例296的方法，其中步骤(c)在步骤(d)之前进行。
实施例298是实施例296的方法，其中步骤(d)在步骤(c)之前进行。
实施例299是实施例220-298中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(c)、(d)、(e)、(f)和(g)。
实施例300是实施例299的方法，其中步骤(c)、(d)和(e)按照(c)、(d)、(e)的顺序进行。
实施例301是实施例299的方法，其中步骤(c)、(d)和(e)按照(d)、(e)、(c)的顺序进行。
实施例302是实施例299的方法，其中步骤(c)、(d)和(e)按照(d)、(c)、(e)的顺序进行。
实施例303是实施例220-302中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(d)、(f)和(g)。
实施例304是实施例220-303中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(d)、(e)、(f)和(g)。
实施例305是实施例220的方法，其中步骤(d)在步骤(e)之前进行。
实施例306是实施例220-305中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(e)、(f)和(g)。
实施例307是实施例220-306中任一实施例所述的方法，包括步骤(h)。
实施例308是实施例306的方法，进一步包括重复步骤(h)。
实施例309是实施例308的方法，其中在步骤(h)的重复中，洗涤溶剂与第一步骤(h)中相同。
实施例310是实施例308的方法，其中在步骤(h)的重复中，洗涤溶剂与第一步骤(h)中不同。
实施例311是实施例220-310中任一实施例所述的方法，包括步骤(i)。
实施例312是从属于实施例3的实施例220-311中任一实施例所述的方法，进一步包括干燥蛋白质组合物。
实施例313是实施例312的方法，包括喷雾干燥、垫干燥、冷冻干燥或烘箱干燥。
实施例314是实施例220-313中任一实施例所述的方法，其中所述源蛋白组合物基于干重为至少90％的植物、藻类、真菌、细菌、原生动物、无脊椎动物、其任何一种的一部分或衍生物或其组合。
实施例315是实施例314的方法，其中所述源蛋白质组合物基于干重为至少90％的脱脂大豆粉、脱脂豌豆粉或其组合。
实施例315.1是实施例314所述的方法，其中所述源蛋白质组合物是基于干重至少95％的脱脂粉、脱脂粗粉或其组合。
实施例315.2是实施例314所述的方法，其中所述源蛋白质组合物是脱脂的。
实施例316是实施例220-315.2中任一实施例所述的方法，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的90％。
实施例317是实施例220-316中任一实施例所述的方法，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的70％。
实施例318是实施例220-317中任一实施例所述的方法，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的50％。
实施例319是实施例220-318中任一实施例所述的方法，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的30％。
实施例320是实施例220-319中任一实施例所述的方法，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的10％。
实施例321是实施例220-320中任一实施例所述的方法，其中当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的90％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例322是实施例220-321中任一实施例所述的方法，其中当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的70％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例323是实施例220-322中任一实施例所述的方法，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的50％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例324是实施例220-323中任一实施例所述的方法，其中当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的30％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例325是实施例220-323中任一实施例所述的方法，其中当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一或多种大豆风味化合物的量的10％，所述一或多种大豆风味化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例326是实施例321-325中任一实施例所述的方法，其中所述一或多种大豆风味化合物包含选自由己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛组成的群组的至少一种化合物。
实施例327是实施例220-326中任一实施例所述的方法，其中当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的90％，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例328是实施例220-327中任一实施例所述的方法，其中当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的70％，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例329是实施例220-328中任一实施例所述的方法，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的50％，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例330是实施例220-329中任一实施例所述的方法，其中当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的30％，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例331是实施例220-330中任一实施例所述的方法，其中，当在水中烹饪时，按蛋白质组合物的干重计的蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的10％，所述挥发性化合物通过烹饪源蛋白质组合物的1％(w/v)悬浮液(按源蛋白质组合物的干重计)产生。
实施例332是实施例220-331中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的90％，所述挥发性化合物通过溶剂辅助风味提取(SAFE)由源蛋白质组合物产生。
实施例333是实施例220-332中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的70％，所述挥发性化合物通过SAFE由源蛋白质组合物产生。
实施例334是实施例220-333中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的50％，所述挥发性化合物通过SAFE由源蛋白质组合物产生。
实施例335是实施例220-334中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的30％，所述挥发性化合物通过SAFE由源蛋白质组合物产生。
实施例336是实施例220-335中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物产生不超过一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的量的10％，所述挥发性化合物通过SAFE由源蛋白质组合物产生。
实施例337是实施例327-336中任一实施例所述的方法，其中所述一组挥发性化合物包括挥发物组1-10中的任一个挥发物组中的挥发性化合物。
实施例338是实施例327-336中任一实施例所述的方法，其中所述一组挥发性化合物组是挥发物组1-10中的任一个。
实施例339是实施例327-336中任一实施例所述的方法，其中所述一组挥发性化合物选自由挥发物组1、挥发物组2、挥发物组3、挥发物组4、挥发物组5、挥发物组6、挥发物组7、挥发物组8、挥发物组9、挥发物组10及其组合组成的群组。
实施例340是实施例220-339中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的皂苷含量小于源蛋白质组合物的皂苷含量的50％。
实施例341是实施例220-340中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的皂苷含量小于所述源蛋白质组合物的皂苷含量的30％。
实施例342是实施例220-341中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的皂苷含量小于所述源蛋白质组合物的皂苷含量的10％。
实施例343是实施例220-342中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的异黄酮含量小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的50％。
实施例344是实施例220-343中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的异黄酮含量小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的30％。
实施例345是实施例220-344中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的异黄酮含量小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的10％。
实施例346是实施例220-345中任一实施例所述的方法，其中蛋白质组合物的磷脂含量小于源蛋白质组合物的磷脂含量的50％。
实施例347是实施例220-346中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的磷脂含量小于所述源蛋白质组合物的磷脂含量的30％。
实施例348是实施例220-347中任一实施例所述的方法，其中蛋白质组合物的磷脂含量小于源蛋白质组合物的磷脂含量的10％。
实施例349是实施例220-348中任一实施例所述的方法，其中蛋白质组合物的脂质含量小于源蛋白质组合物的脂质含量的50％。
实施例350是实施例220-349中任一实施例所述的方法，其中蛋白质组合物的脂质含量小于源蛋白质组合物的脂质含量的30％。
实施例351是实施例220-350中任一实施例所述的方法，其中蛋白质组合物的脂质含量小于源蛋白质组合物的脂质含量的10％。
实施例352是实施例220-351中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的磷脂酰胆碱含量小于所述源蛋白质组合物的磷脂酰胆碱含量的50％。
实施例352.1是实施例220-352中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的磷含量小于源蛋白质组合物的磷含量的50％。
实施例352.2是实施例220-352.1中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的钙含量小于源蛋白质组合物的钙含量的50％。
实施例352.3是实施例220-352.2中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的镁含量小于源蛋白质组合物的镁含量的50％。
实施例352.4是实施例220-352.3中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的铁含量小于源蛋白质组合物的铁含量的50％。
实施例352.5是实施例220-352.4中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的灰分含量小于源蛋白质组合物的灰分含量的50％。
实施例353是实施例220-352中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的磷脂酰胆碱含量小于所述源蛋白质组合物的磷脂酰胆碱含量的30％。
实施例353.1是实施例220-353中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的磷含量小于源蛋白质组合物的磷含量的30％。
实施例353.2是实施例220-353.1中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的钙含量小于源蛋白质组合物的钙含量的30％。
实施例353.3是实施例220-353.2中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的镁含量小于源蛋白质组合物的镁含量的30％。
实施例353.4是实施例220-353.3中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的铁含量小于源蛋白质组合物的铁含量的30％。
实施例353.5是实施例220-353.4中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的灰分含量小于源蛋白质组合物的灰分含量的30％。
实施例354是实施例220-353中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的磷脂酰胆碱含量小于所述源蛋白质组合物的磷脂酰胆碱含量的10％。
实施例354.1是实施例220-354中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的磷含量小于源蛋白质组合物的磷含量的10％。
实施例354.2是实施例220-354.1中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的钙含量小于源蛋白质组合物的钙含量的10％。
实施例354.3是实施例220-354.2中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的镁含量小于源蛋白质组合物的镁含量的10％。
实施例354.4是实施例220-354.3中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的铁含量小于源蛋白质组合物的铁含量的10％。
实施例354.5是实施例220-354.4中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的灰分含量小于源蛋白质组合物的灰分含量的10％。
实施例355是实施例220-354中任一实施例所述的方法，其中蛋白质组合物的酚酸含量小于源蛋白质组合物的酚酸含量的50％。
实施例355.1是实施例220-354中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量小于源蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量的50％。
实施例356是实施例220-355中任一实施例所述的方法，其中蛋白质组合物的酚酸含量小于源蛋白质组合物的酚酸含量的30％。
实施例356.1是实施例220-355中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量小于源蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量的30％。
实施例357是实施例220-356中任一实施例所述的方法，其中蛋白质组合物的酚酸含量小于源蛋白质组合物的酚酸含量的10％。
实施例357.1是实施例220-356中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量小于源蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量的10％。
实施例358是实施例220-357中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物具有小于所述源蛋白质组合物的风味化合物含量的50％的风味化合物含量，其中所述风味化合物选自由醛、酮、酯、醇、吡嗪、吡喃酮、酸、硫化合物、萜烯、呋喃、烷烃、烯烃及其组合组成的群组。
实施例359是实施例220-358中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物具有小于所述源蛋白质组合物的风味化合物含量的30％的风味化合物含量，其中所述风味化合物选自由醛、酮、酯、醇、吡嗪、吡喃酮、酸、硫化合物、萜烯、呋喃、烷烃、烯烃及其组合组成的群组。
实施例360是实施例220-359中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物具有小于所述源蛋白质组合物的风味化合物含量的10％的风味化合物含量，其中所述风味化合物选自由醛、酮、酯、醇、吡嗪、吡喃酮、酸、硫化合物、萜烯、呋喃、烷烃、烯烃及其组合组成的群组。
实施例360.1是实施例220-360中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物具有至少约5％的发泡能力。
实施例360.2是实施例220-360中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物具有至少约10％的发泡能力。
实施例360.3是实施例220-360中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物具有至少约15％的发泡能力。
实施例360.4是实施例220-360.3中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物具有至少约200m2/g的乳化活性指数。
实施例360.5是实施例220-360.4中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物具有至少约90％的乳液稳定性指数。
实施例361是一种食品，其包括通过实施例220-360.5中任一实施例所述的方法生产的蛋白质组合物。
实施例362是实施例361的食品，其中食品是肉类替代品。
实施例363是实施例361的食品，其中食品是饮料。
实施例364是实施例361的食品，其中饮料是奶复制品。
实施例365是一种从蛋白质源组合物中提取小分子的方法，所述方法包括：
(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液以形成溶解的蛋白质的溶液；
(b)任选地从溶解的蛋白质的溶液中除去固体；
(c)任选地加热溶解的蛋白质的溶液；
(d)任选地将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0；
(e)任选地将溶解的蛋白质的溶液冷却到约0℃至约10℃；
(f)向溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相；
(g)将固相与液相分离以形成富含小分子的溶液。
实施例366是实施例365的方法，其中源蛋白质组合物是大豆源蛋白质组合物。
实施例367是实施例366的方法，其中富含小分子的溶液包括异黄酮。
实施例367.1是实施例367所述的方法，其中富含小分子的溶液包含植酸或植酸盐。
实施例368是实施例365-367中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在约7.0至约10.0的pH下进行。
实施例369是实施例365-368中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在约6.0至约9.0的pH下进行。
实施例370是实施例365-369中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在约7.5至约8.5的pH下进行。
实施例370.1是实施例365-367.1中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在至少约10.5的pH下进行。
实施例370.2是实施例365-367.1中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在约10.5至约12.5的pH下进行。
实施例370.3是实施例365-367.1中任一实施例所述的方法，其中步骤(a)在约11至约12的pH下进行。
实施例370.4是实施例365-370.3中任一实施例所述的方法，其中溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约60％的蛋白质。
实施例370.5是实施例365-370.3中任一实施例所述的方法，其中溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约70％的蛋白质。
实施方案370.6是实施方案365-370.3中任一实施例所述的方法，其中溶解的蛋白质的溶液包含源蛋白质组合物的至少约80％的蛋白质。
实施例371是实施例365-370中任一实施例所述的方法，其中步骤(b)包括离心、过滤或其组合。
实施例372是实施例365-371中任一实施例所述的方法，其中步骤(d)包括将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约6.0。
实施例373是实施例365-372中任一实施例所述的方法，其中步骤(d)包括将溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约6.0至约7.0。
实施例374是实施例365-373中任一实施例所述的方法，其中步骤(f)包括添加有机溶剂至约5％(v/v)至约70％(v/v)的最终浓度。
实施例375是实施例365-374中任一实施例所述的方法，其中步骤(f)包括添加有机溶剂至约10％(v/v)至约50％(v/v)的最终浓度。
实施例376是实施例365-374中任一实施例所述的方法，其中步骤(f)包括添加有机溶剂至约40％(v/v)至约70％(v/v)的最终浓度。
实施例377是实施例365-376中任一实施例所述的方法，其中在步骤(f)开始时，有机溶剂具有约-20℃至约10℃的温度。
实施例378是实施例365-377中任一实施例所述的方法，其中在步骤(f)开始时，有机溶剂具有约-20℃至约0℃的温度。
实施例379是实施例365-377中任一实施例所述的方法，其中在步骤(f)开始时，有机溶剂具有约0℃至约4℃的温度。
实施例380是实施例365-379中任一实施例所述的方法，其中在步骤(f)开始时，有机溶剂具有约10℃至约25℃的温度。
实施例381是实施例365-380中任一实施例所述的方法，其中步骤(e)包括将溶解的蛋白质的溶液冷却到约0℃至约4℃的温度。
实施例382是实施例365-380中任一实施例所述的方法，其中在步骤(f)开始时，溶解的蛋白质的溶液具有约10℃至约25℃的温度。
实施例383是实施例365-382中任一实施例所述的方法，其中步骤(c)包括加热溶解的蛋白质的溶液持续约10秒至约30分钟的时间段。
实施例384是实施例365-383中任一实施例所述的方法，其中步骤(c)包括加热溶解的蛋白质的溶液持续约1分钟至约20分钟的时间段。
实施例385是实施例365-384中任一实施例所述的方法，其中步骤(c)包括在约70℃至约100℃的温度下加热溶解的蛋白质的溶液。
实施例386是实施例365-385中任一实施例所述的方法，其中步骤(c)包括在约85℃至约95℃的温度下加热溶解的蛋白质的溶液。
实施例387是实施例365-386中任一实施例所述的方法，其中步骤(g)包括离心、过滤或其组合。
实施例388是实施例365-387中任一实施例所述的方法，其中有机溶剂选自由乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇和丙酮组成的群组。
实施例389是实施例365-388中任一实施例所述的方法，其中有机溶剂是乙醇。
实施例390是实施例365-389中任一实施例所述的方法，其中洗涤溶剂是有机洗涤溶剂。
实施例391是实施例390的方法，其中有机洗涤溶剂与步骤(f)中的有机溶剂相同。
实施例392是实施例390的方法，其中有机洗涤溶剂选自由乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇和丙酮组成的群组。
实施例393是实施例390的方法，其中有机洗涤溶剂是乙醇。
实施例394是实施例365-388中任一实施例所述的方法，其中洗涤溶剂是水溶液。
实施例395是实施例365-388中任一实施例所述的方法，其中洗涤溶剂是水溶液和有机洗涤溶剂的混合物。
实施例396是实施例395的方法，其中洗涤溶剂包括约1％至约30％(v/v)的有机洗涤溶剂。
实施例397是实施例395的方法，其中洗涤溶剂包括约30％至约80％的有机洗涤溶剂。
实施例398是实施例395的方法，其中洗涤溶剂包括约80％至约99％的有机洗涤溶剂。
实施例399是实施例395-398中任一实施例所述的方法，其中有机洗涤溶剂是乙醇。
实施例400是实施例395-398中任一实施例所述的方法，其中步骤(h)中的有机洗涤溶剂与步骤(f)中的有机溶剂相同。
实施例401是实施例365-400中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(f)和(g)。
实施例402是实施例365-401中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(c)、(f)和(g)。
实施例403是实施例402的方法，其中步骤(c)在步骤(b)之后。
实施例404是实施例402的方法，其中步骤(b)在步骤(c)之后。
实施例405是实施例365-404中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(d)、(f)和(g)。
实施例406是实施例405的方法，其中步骤(d)在步骤(b)之后。
实施例407是实施例365-406中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(e)、(f)和(g)。
实施例408是实施例407的方法，其中步骤(e)在步骤(b)之后。
实施例409是实施例407的方法，其中步骤(b)在步骤(e)之后。
实施例410是实施例365-409中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(c)、(d)、(f)和(g)。
实施例411是实施例410的方法，其中步骤(b)、(c)和(d)按照(b)、(c)、(d)的顺序进行。
实施例412是实施例410的方法，其中步骤(b)、(c)和(d)按照(c)、(b)、(d)的顺序进行。
实施例413是实施例410的方法，其中步骤(b)、(c)和(d)按照(b)、(d)、(c)的顺序进行。
实施例414是实施例365-413中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(c)、(e)、(f)和(g)。
实施例415是实施例414的方法，其中步骤(b)、(c)和(e)按照(b)、(c)、(e)的顺序进行。
实施例416是实施例414的方法，其中步骤(b)、(c)和(e)按照(c)、(b)、(e)的顺序进行。
实施例417是实施例414的方法，其中步骤(b)、(c)和(e)按照(b)、(e)、(c)的顺序进行。
实施例418是实施例365-417中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)和(g)。
实施例419是实施例418的方法，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(c)、(d)、(e)的顺序进行。
实施例420是实施例418的方法，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(c)、(b)、(d)、(e)的顺序进行。
实施例421是实施例418的方法，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(d)、(e)、(c)的顺序进行。
实施例422是实施例418的方法，其中步骤(b)、(c)、(d)和(e)按照(b)、(d)、(c)、(e)的顺序进行。
实施例423是实施例365-422中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(c)、(f)和(g)。
实施例424是实施例365-422中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(c)、(d)、(f)和(g)。
实施例425是实施例424的方法，其中步骤(c)在步骤(d)之前进行。
实施例426是实施例424的方法，其中步骤(d)在步骤(c)之前进行。
实施例427是实施例365-426中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(c)、(d)、(e)、(f)和(g)。
实施例428是实施例427的方法，其中步骤(c)、(d)和(e)按照(c)、(d)、(e)的顺序进行。
实施例429是实施例427的方法，其中步骤(c)、(d)和(e)按照(d)、(e)、(c)的顺序进行。
实施例430是实施例427的方法，其中步骤(c)、(d)和(e)按照(d)、(c)、(e)的顺序进行。
实施例431是实施例365-430中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(d)、(f)和(g)。
实施例432是实施例365-430中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(d)、(e)、(f)和(g)。
实施例433是实施例365的方法，其中步骤(d)在步骤(e)之前进行。
实施例434是实施例365-433中任一实施例所述的方法，包括步骤(a)、(e)、(f)和(g)。
实施例435是一种食品，其包括：
脂肪；
任选地一或多种风味前体化合物；以及
按干重计至少10％的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物是实施例1-215.5中任一实施例所述的蛋白质组合物。
实施例436是一种食品，其包括：
脂肪；
任选地一或多种风味前体化合物；以及
按干重计至少10％的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物是通过实施例220-360中任一实施例所述的方法生产的蛋白质组合物。
实施例437是实施例435-436中任一实施例所述的食品，其中所述食品是基于植物的食品。
实施例438是实施例435-436中任一实施例所述的食品，其中所述食品是基于藻类的食品。
实施例439是实施例435-436中任一实施例所述的食品，其中所述食品是基于真菌的食品。
实施例440是实施例435-436中任一实施例所述的食品，其中所述食品是基于无脊椎动物的食品。
实施例441是实施例435-440中任一实施例所述的食品，其中所述食品是肉类复制品。
实施例442是实施例441的食品，其中食品是碎肉、香肠或肉块的形式。
实施例443。实施例435-442中任一实施例所述的食品，其中所述食品是基于植物的。
实施例444是实施例435-443中任一实施例所述的食品，其中所述食品包含小于10重量％的动物产品。
实施例445是实施例435-444中任一实施例所述的食品，其中所述食品包含小于5重量％的动物产品。
实施例446是实施例435-445中任一实施例所述的食品，其中所述食品包含小于1重量％的动物产品。
实施例447是实施例435-446中任一实施例所述的食品，其中所述食品不包含动物产品。
实施例448是实施例435-447中任一实施例所述的食品，其中所述脂肪包括选自由以下组成的群组的至少一种脂肪：玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、芥花油、红花油、向日葵油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、乳木果油、芒果油、可可脂、小麦胚芽油、米糠油及其组合。
实施例449是实施例435-448中任一实施例所述的食品，其中所述一或多种风味前体包括至少一种选自由以下组成的群组的化合物：葡萄糖、核糖、半胱氨酸、半胱氨酸衍生物、硫胺素、丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、赖氨酸衍生物、谷氨酸、谷氨酸衍生物、IMP、GMP、乳酸、麦芽糖糊精、肌酸、丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亚油酸及其混合物。
实施例450是实施例435-449中任一实施例所述的食品，其中脂肪以按食品的干重计的约5％至约80％的量存在于食品中。
实施例451是实施例435-450中任一实施例所述的食品，其中脂肪以按食品的干重计的约10％至约30％的量存在于食品中。
实施例452是实施例435-451中任一实施例所述的食品，其进一步包括按干重计约0.01％至约5％的含血红素的蛋白质。
实施例453是实施例435-451中任一实施例所述的食品，其进一步包括按干重计约0.01％至约7％的含血红素的蛋白质。
实施例454是实施例435-453中任一实施例所述的食品，其中所述食品是饮料。
实施例455是实施例454的食品，其中脂肪以按饮料重量计的约0.01％至约5％的量存在于食品中。
实施例456是实施例454或实施例455的食品，其中饮料是奶复制品。
实施例457是一种用于制备食品的方法，所述方法包括：
将脂肪、一或多种任选的风味前体化合物和蛋白质组合物组合，其中所述蛋白质组合物是实施例1-215.5中任一实施例所述的蛋白质组合物。
实施例458是一种用于制备食品的方法，所述方法包括：
将脂肪、一或多种任选的风味前体化合物和蛋白质组合物组合，所述蛋白质组合物通过实施例220-360中任一实施例所述的方法产生。
实施例459是一种用于减少食品中感知的蛋白质源风味的方法，所述方法包括：
将脂肪、一或多种风味前体化合物和蛋白质组合物组合，所述蛋白质组合物通过实施例220-360中任一实施例所述的方法生产，
其中所述食品的蛋白质含量的至少5重量％包括所述蛋白质组合物，从而与具有相似蛋白质含量但缺乏所述蛋白质组合物的食品相比，降低了食品中感知的蛋白质源风味。
实施例460是实施例458-459中任一实施例所述的方法，其中所述蛋白质组合物是实施例1-215.5中任一实施例所述的蛋白质组合物。
实施例461是实施例457-460中任一实施例所述的方法，其中所述食品是基于植物的食品。
实施例462是实施例457-460中任一实施例所述的方法，其中所述食品是基于藻类的食品。
实施例463是实施例457-460中任一实施例所述的方法，其中所述食品是基于真菌的食品。
实施例464是实施例457-460中任一实施例所述的方法，其中所述食品是基于无脊椎动物的食品。
实施例465是实施例457-464中任一实施例所述的方法，其中所述脂肪包括选自由以下组成的群组的至少一种脂肪：玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、芥花油、红花油、向日葵油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、乳木果油、芒果油、可可脂、小麦胚芽油、米糠油及其组合。
实施例466是实施例457-465中任一实施例所述的方法，其中所述一或多种风味前体包括至少一种选自由以下组成的群组的化合物：葡萄糖、核糖、半胱氨酸、半胱氨酸衍生物、硫胺素、丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、赖氨酸衍生物、谷氨酸、谷氨酸衍生物、IMP、GMP、乳酸、麦芽糖糊精、肌酸、丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亚油酸及其混合物。
实施例467是一种评价蛋白质组合物对食品中风味的影响的方法，所述方法包括：
确定来自蛋白质源的第一蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平高于来自蛋白质源的第二蛋白质组合物的一或多种挥发性化合物的水平；以及
确定所述第二蛋白质组合物用于食品中优于所述第一蛋白质组合物。
实施例468是一种评价蛋白质组合物对食品中风味的影响的方法，所述方法包括：
确定来自蛋白质源的源蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平高于来自蛋白质源的蛋白质组合物的一或多种挥发性化合物的水平；以及
确定所述蛋白质组合物优于用于食品中的源蛋白质组合物。
实施例469是实施例467的方法，其中第二蛋白质组合物是实施例1-215.5中任一实施例所述的蛋白质组合物。
实施例470是实施例468的方法，其中所述蛋白质组合物是实施例1-215.5中任一实施例所述的蛋白质组合物。
实施例471是实施例467-470中任一实施例所述的方法，其中所述食品是实施例435-456中任一实施例所述的食品。
实施例472是实施例467-471中任一实施例所述的方法，其中所述一组挥发性化合物包括来自挥发物组1-10中任一实施例所述的挥发性化合物。
实施例473是实施例467-471中任一实施例所述的方法，其中所述一组挥发性化合物是挥发物组1-10中的任一个。
实施例474是实施例467-471中任一实施例所述的方法，其中所述一组挥发性化合物选自由挥发物组1、挥发物组2、挥发物组3、挥发物组4、挥发物组5、挥发物组6、挥发物组7、挥发物组8、挥发物组9、挥发物组10及其组合组成的群组。
实施例475是实施例467-474中任一实施例所述的方法，其中蛋白质源是植物、真菌、藻类、细菌、原生动物、无脊椎动物或其组合。
实施例476是实施例475的方法，其中蛋白质源是大豆。
实施例477是实施例476的方法，其中所述一组挥发性化合物包括至少一种选自由己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛组成的群组的化合物。
实施例478是实施例477的方法，其中所述一组挥发性化合物是己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。
实施例479是实施例467-478中任一实施例所述的方法，其中所述食品是肉类复制品。
实施例480是实施例467-479中任一实施例所述的方法，其中所述食品是基于植物的。
实施例481是实施例467-480中任一实施例所述的方法，其中所述食品包含小于10重量％的动物产品。
实施例482是实施例467-481中任一实施例所述的方法，其中所述食品包含小于5重量％的动物产品。
实施例483是实施例467-482中任一实施例所述的方法，其中所述食品包含小于1重量％的动物产品。
实施例484是实施例467-483中任一实施例所述的方法，其中所述食品不包含动物产品。
实施例485是一种减少蛋白质组合物中风味的方法，所述方法包括：
(a)测定来自蛋白质源的第一蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平；
(b)从所述蛋白质源制备第二蛋白质组合物，其中制备所述第二蛋白质组合物包括减少包含在所述第二蛋白质组合物中的所述蛋白质源的一或多种组分的量；以及
(c)确定来自第二蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平低于第一蛋白质组合物中的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平。
实施例486是一种确定蛋白质组合物中风味的原因的方法，所述方法包括：
(a)测定来自蛋白质源的第一蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平；
(b)提供来自所述蛋白质源的第二蛋白质组合物，其中所述第二蛋白质组合物包括减少量的所述蛋白质源的一或多种组分；
(c)确定来自第二蛋白质组合物的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平低于第一蛋白质组合物中的一组挥发性化合物中的一或多种挥发性化合物的水平；以及
(d)鉴定蛋白质过程的一或多种组分是蛋白质组合物中风味的原因。
实施例487是实施例485或实施例486的方法，其中第二蛋白质组合物是实施例1-215.5中任一实施例所述的蛋白质组合物。
实施例488是实施例485-487中任一实施例所述的方法，其中所述一组挥发性化合物包括来自挥发物组1-10中任一实施例所述的挥发性化合物。
实施例489是实施例485-487中任一实施例所述的方法，其中所述一组挥发性化合物是挥发物组1-10中的任一个。
实施例490是实施例485-489中任一实施例所述的方法，其中所述一组挥发性化合物选自由挥发物组1、挥发物组2、挥发物组3、挥发物组4、挥发物组5、挥发物组6、挥发物组7、挥发物组8、挥发物组9、挥发物组10及其组合组成的群组。
实施例491是实施例485-490中任一实施例所述的方法，其中蛋白质源是植物、真菌、藻类、细菌、原生动物、无脊椎动物或其组合。
实施例492是实施例491的方法，其中蛋白质源是大豆。
实施例493是实施例492的方法，其中所述一组挥发性化合物包括至少一种选自由己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛组成的群组的化合物。
实施例494是实施例493的方法，其中所述一组挥发性化合物是己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。
实施例495是实施例485-494中任一实施例所述的方法，其中蛋白质源中减少的组分包括脂质。
实施例496是实施例485-495中任一实施例所述的方法，其中蛋白质源中减少的组分包括脂肪酸、蜡、甾醇、甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、鞘脂、磷脂或其组合。
实施例497是实施例485-496中任一实施例所述的方法，其中蛋白质源中减少的组分包括磷脂。
实施例498是实施例485-497中任一实施例所述的方法，其中第二蛋白质组合物中蛋白质源的一或多种组分的减少的量与第一蛋白质组合物相比至少减少10％。
实施例499是实施例485-497中任一实施例所述的方法，其中第二蛋白质组合物中蛋白质源的一或多种组分的减少量与第一蛋白质组合物相比至少减少30％。
实施例500是实施例485-497中任一实施例所述的方法，其中第二蛋白质组合物中蛋白质源的一或多种组分的减少的量与第一蛋白质组合物相比至少减少50％。
实施例501是实施例485-497中任一实施例所述的方法，其中第二蛋白质组合物中蛋白质源的一或多种组分的减少的量与第一蛋白质组合物相比至少减少70％。
实施例502是实施例485-497中任一实施例所述的方法，其中第二蛋白质组合物中蛋白质源的一或多种组分的减少的量与第一蛋白质组合物相比至少减少90％。
实施例503是一种奶复制品，其包括：
脂肪、水和实施例1-215.5中任一项所述的蛋白质组合物的乳液。
实施例504是实施例503的奶复制品，其中脂肪以奶复制品的约0.01％至约5％的量存在于奶复制品中。
实施例505是实施例504的奶复制品，其中脂肪选自由以下组成的群组：玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、芥花油、红花油、向日葵油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、乳木果油、芒果油、可可脂、小麦胚芽油、米糠油及其组合。
实施例506是实施例503或实施例504的奶复制品，其中乳液在加入到温度在约50℃至约85℃的液体中时是稳定的。
实施例507是实施例505的奶复制品，其中液体是咖啡、蒸馏咖啡或其组合。
将在以下实例中进一步描述本公开的材料和方法，所述实例不限制权利要求书中所描述的方法和物质组合物的范围。
实例
实例1
制备“纯化SPI”(原料为脱脂大豆粉)
水提取：将100g的脱脂大豆粉加入到1L水中，同时在室温(RT)下以400RPM搅拌。使用浓氢氧化钠将pH调节至8.0。在室温下继续搅拌30分钟。在获取上清液之前，将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。重相(主要是大豆纤维)被丢弃。
溶剂沉淀：将上清液(一种浅黄色的稍微浑浊的溶液)与等体积(0.8L)的200标准乙醇混合。形成重的白色沉淀物。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。上清液为浅黄色的透明溶液，其中除去蛋白质并且富集大豆异黄酮。
洗涤：来自上一步的重相为软的灰白色固体。加入等体积(0.3L)的200标准乙醇。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。弃去上清液(一种略带黄色的透明溶液)。
干燥：来自上一步的重相为软的白色固体。将其冷冻干燥，并用台式搅拌机磨成粉末。这是最终的大豆蛋白质分离物产品，被称为“纯化SPI”。
在图1A中示出了工艺流程图。在图1B中示出了另一个示例性工艺流程图。
在图1C中示出了对于各种蛋白质制备条件的示例性磷脂含量。在图1D中示出了沉淀上清液中的示例性蛋白质含量。
实例2
制备“纯化SPC”(原料为脱脂大豆粉)
水提取：将100g的脱脂大豆粉加入到1L水中，同时在室温(RT)下以400RPM搅拌。使用浓氢氧化钠将pH调节至8.0。在室温下继续搅拌30分钟。
溶剂沉淀：在不去除纤维的情况下，将提取浆料与等体积(1L)的200标准乙醇混合。形成重的白色沉淀物。将混合物在室温下搅拌10分钟。在室温下将混合物以3,000×g离心3分钟。上清液为浅黄色的透明溶液，其中除去蛋白质并且富集大豆异黄酮。
洗涤：来自上一步的重相为软的灰白色固体。加入等体积(0.6L)的200标准乙醇。将混合物在室温下搅拌10分钟。在室温下将混合物以3,000×g离心3分钟。弃去上清液(一种略带黄色的透明溶液)。
干燥：来自上一步的重相为软的白色固体。将其冷冻干燥，并用台式搅拌机磨成粉末。这是最终的大豆蛋白质浓缩物产品，被称为“纯化SPC”。
在图1E中示出了工艺流程图。
实例3
制备“纯化叶(pureLeaf)”(原料为新鲜的绿叶蔬菜)
水提取：将500g的新鲜菠菜加入到在台式搅拌机中的1.5L预冷水中。将混合物混合3分钟以释放叶蛋白质。在获取上清液之前，将混合物在室温下以3,000×g离心10分钟。重相(主要是纤维)被丢弃。
溶剂沉淀：将上清液(一种深绿色溶液)与等体积(1.8L)的200标准乙醇混合。形成重的绿色沉淀物。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。上清液为黄绿色的透明溶液。
洗涤：来自上一步骤的重相是深绿色固体。加入等体积(0.3L)的200标准乙醇。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。上清液(一种深绿色的透明溶液)包含大部分叶绿素，这是一种来自所述过程的潜在高价值副产品。重相用0.3L的200标准乙醇再洗涤一次，以除去残留的叶绿素。
干燥：来自上一步骤的重相为软的灰白色固体。将其冷冻干燥，并用台式搅拌机磨成粉末。这是最终的叶蛋白质分离物产物，被称为“纯化叶”。
实例4
制备“纯化PPI(purePPI)”(原料为脱脂豌豆粉)
水提取：将100g的脱脂豌豆粉加入到1L水中，同时在室温(RT)下以400RPM搅拌。使用浓氢氧化钠将pH调节至8.0。在室温下继续搅拌30分钟。在获取上清液之前，将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。重相(主要是豌豆淀粉)被丢弃。
溶剂沉淀：上清液(一种浅黄色的稍微浑浊的溶液)与等体积(0.8L)的200标准乙醇混合。形成重的白色沉淀物。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。上清液为浅黄色的透明溶液，其中去除蛋白质。
洗涤：来自上一步骤的重相为软的灰白色固体。加入等体积(0.3L)的200标准乙醇。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。弃去上清液(一种略带黄色的透明溶液)。
干燥：来自上一步骤的重相为软白色固体。将其冷冻干燥，并用台式搅拌机磨成粉末。这是最终的豌豆蛋白质分离物产品，被称为“纯化PPI”。
实例5
制备“纯化CPI(pureCPI)”(原料是棉籽粕)
水提取：将100g的棉籽压榨饼加入到在搅拌机中的1L水中。将混合物混合至均匀，并用浓氢氧化钠将pH调节至8.0。在偶尔搅拌的情况下，将混合物在室温下保持30分钟。通过将混合物通过筛网过滤器并以3,000×g离心3分钟来去除纤维。
溶剂沉淀：将上清液(一种棕色略带浑浊的溶液)与等体积(0.8L)的200标准乙醇混合。形成重的沉淀物。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。上清液为黄色的澄清溶液，其中蛋白质被去除。
洗涤：来自上一步骤的重相是软的棕色固体。加入等体积(0.3L)的200标准乙醇。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。弃去上清液(一种略带黄色的透明溶液)。
干燥：来自上一步骤的重相是软的灰白色固体。将其冷冻干燥并用台式搅拌机研磨成粉末。这是最终的棉籽蛋白质分离物产品，被称为“纯化CPI”。
实例6
制备“纯化昆虫(pureInsect)”(原料是完整的昆虫)
水提取：将30g的完整的干黄粉虫加入到300mL水中，并在室温(RT)下在台式搅拌机中搅拌3分钟。在室温下继续搅拌30分钟。在获取上清液之前，将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。重相被丢弃。
溶剂沉淀：将上清液(一种浅棕色略微浑浊的溶液)与等体积(0.2L)的200标准乙醇混合。形成重的白色沉淀物。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。上清液为浅棕色的透明溶液，其中蛋白质被去除。
洗涤：来自上一步骤的重相是软的灰白色固体。加入等体积(0.2L)的200标准乙醇。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。弃去上清液(一种略带黄色的透明溶液)。
干燥：来自上一步骤的重相是软的白色固体。将其冷冻干燥并用台式搅拌机研磨成粉末。这是最终的黄粉虫蛋白质分离物产品，被称为“纯化昆虫”。
实例7
GCMS表征
当水中烹饪时，将纯化SPI和纯化SPC与市售大豆蛋白质分离物(SPI)和市售大豆蛋白质浓缩物(SPC)进行比较。使用了四种商业产品，被命名为“cSPI-1”(一种商业大豆蛋白质分离物)、“cSPI-2”(一种商业大豆蛋白质分离物)、“cSPC-1”(一种商业大豆蛋白质浓缩物)和“cSPC-2”(一种商业大豆蛋白质浓缩物)。
通过用固相微提取-气相色谱法-质谱法(SPME/GC-MS)比较挥发性化合物概况来评估在风味体系中添加植物蛋白质成分的影响。将纯化SPI与两种商业大豆蛋白质分离物进行比较。将1％的蛋白质成分添加到调味肉汤(FLB)中并烹饪。调味肉汤包含还原糖、含硫氨基酸和含血红素的蛋白质。另外的对照包含空白(水)和单独的肉风味的肉汤。所有样品以一式四份制备。在安捷伦(Agilent)GCMS上分析煮过的肉汤的挥发物。
通过比较一组9种大豆风味化合物(己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、2-壬烯醛、2,6-壬二烯醛和2,4-癸二烯醛)的GCMS峰强度来评估这些样品中的大豆风味。当将纯化SPI样品与商业SPI样品进行比较时，所有9种化合物都显示出显著降低的峰强度。当将纯化SPI样品与商业SPC样品进行比较时，3种化合物显示出增加的峰强度，3种化合物显示出降低的峰强度，并且3种化合物显示出类似的强度。(图2A)
通过比较一组9种肉味化合物(2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、噻唑、2-乙酰基噻唑、苯甲醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、噻吩和吡嗪)的GCMS峰强度来评估这些样品中的肉风味。当将纯化SPI样品与商业SPI样品进行比较时，2种化合物显示出显著增加的峰强度，而其它7种化合物具有相似的强度。当将纯化SPI样品与商业SPC样品进行比较时，所有9种化合物显示出相似的强度。(图2B)
这些数据表明，在肉风味体系中，纯化SPI比商业SPI产生更少的大豆风味和更好的肉风味。
在图2C和2D中分别示出了来自在水中和在调味肉汤中烹饪1％(w/v)蛋白质悬浮液的另外的示例性数据。
实例8
大豆异黄酮的分析
异黄酮是一组衍生自植物的酚类化合物。这些化合物具有苦味和涩味味道，并且也是大豆制品呈黄色的原因。另一方面，虽然需要更仔细的临床研究，但异黄酮被认为具有抗氧化、抗癌、抗微生物和抗炎的性能。对于大豆异黄酮存在商业价值和市场。大豆具有三种异黄酮苷元，即染料木黄酮、黄豆苷元和黄豆黄素(glycitein)，每种都具有多种糖苷形式(例如，糖苷、乙酰糖苷和丙二酰糖苷形式)。从纯化SPI工艺的过程中样品中定量了六种异构体：染料木黄酮、黄豆苷元、黄豆黄素、染料木苷、黄豆苷和黄豆黄苷。
在来自起始原料的总异黄酮(6种异构体的总和)中，56.3％存在于乙醇沉淀上清液中，18.3％存在于洗涤上清液中，并且4.2％存在于纯化SPI最终产物中。这些数据支持1)纯化SPI工艺有效地从蛋白质级分中除去了>95％的异黄酮，这有助于最终产品的更好风味和更好颜色；2)在乙醇废物流(沉淀上清液和洗涤上清液)中提取了超过70％的异黄酮，其可以在乙醇再循环期间回收。
在图3A-C中示出了在各种蛋白质制备条件下染料木黄酮、黄豆苷元和黄豆黄素的示例性数据。
实例9
棉籽蛋白中棉酚的分析
棉酚是一种在棉籽中存在的酚类化合物。高浓度的游离棉酚是有毒的，并且限制了使用棉籽作为人类食物的应用。美国联邦法规要求，当使用棉籽产品用于人类消费时，游离棉酚含量不超过百万分之450(ppm)(21C.F.R.172.894)。如实例5所述，从纯化CPI工艺的过程中样品中定量棉酚含量。
在这个工艺期间，大部分棉酚都被去除。在最终的纯化CPI产品中检测到<1.0ppm的游离棉酚。
实例10
颜色表征
来自纯化蛋白质(pureProtein)工艺的最终产品具有期望的亮白色。当与示例性的商业大豆蛋白质竞争物相比时，观察到颜色的视觉差异，如图4A-D所示。图4E和4F示出了来自各种蛋白质源的示例性的颜色改善，所述蛋白质源包含大豆、豌豆、芥花籽油、绿叶蔬菜、蟋蟀、黄粉虫、牛肉和酵母。在图4G中，相同的纯化SPI制剂通过冻干机或通过80℃的烘箱干燥，表明纯化SPI工艺与多种干燥方法兼容。图4H示出了当使用不同的蛋白质制备条件时颜色的示例性差异。
图5A和5B示出了示例性的颜色特征。图5A示出了亮度数据，并且图5B示出了如在色度仪上确定的色度数据。A)纯化SPC、纯化SPI、纯化RPI和纯化PPI中的每一种都具有较高的亮度值，因此比它们的商业竞争物更亮。B)纯化SPC、纯化SPI、纯化RPI和纯化PPI中的每一种都具有较低的色度值，因此比它们的商业竞争物色彩更淡。
实例11
绞肉应用的感官表征
将大豆蛋白质成分添加到肉类似物产品中的影响由感官小组评估。将纯化SPI与商业大豆蛋白质分离物(cSPI-1)和商业大豆蛋白质浓缩物(cSPC-1和cSPC-2)进行比较。
图6A和6B示出了使用汉堡产品的来自六点辨别测试的示例性数据。在所述测试中，一种商业蛋白质(1.5％马铃薯蛋白质)用作对照，并且各种商业蛋白质和纯化SPI(2％)用作测试条件。
实例12
基于SPI的奶复制品
在搅拌的同时将10g的SPI(纯化SPI或cSPI-2)悬浮在300mL水中。将在40℃水浴中温育的烧杯中熔化的10g椰子油加入到SPI悬浮液中。剧烈地搅拌混合物以形成同源的初级乳液。将乳液在冰桶中冷却至冰冷，并超声处理4分钟，以形成稳定的次级乳液。这是基于SPI的奶复制品。(图7)
实例13
基于SPI的奶复制品的感官表征
进行标准的非特异性六点测试来评价两种基于SPI的奶之间的味道差异。指导小组成员来品尝来自琥珀色小瓶的6个样品：3个是基于纯化SPI的奶复制品，并且3个是基于cSPI-2的奶复制品。要求12个小组成员中的每一个将这些样品分成2组，每组3个，并且为每组指定感官标准，以帮助他们决定哪个样品属于哪个组。
进行了两次独立的此类测试。在第一次测试中12个小组成员中的6个和在第二次测试中12个小组成员中的9个对样品进行了正确分类，这代表了从1.7到2.4的可分辨性指数d'。小组成员确定了组之间的中等至大的差异。根据正确的分类人员，基于cSPI-2的奶复制品被描述为苦味、大豆味和豆腥味。基于纯化SPI的奶复制品被描述为温和、平淡和杏仁味。
两种基于SPI的奶复制品之间的视觉差异通过非特异性六点测试进行评估。在所述测试中，指导小组成员来观察透明玻璃小瓶中的6个样品：3个是基于纯化SPI的奶复制品，并且3个是基于cSPI-2的奶复制品。要求每个小组成员将这些样品分成2组，每组3个，并指定哪一组具有更白的外观。在总共16个小组成员中，15个正确地分类了样品，这代表了3.3的辨别性指数d'，其中95％的置信区间在2.2到5.0之间。小组成员得出结论，在各组之间存在中等差异，并且基于纯化SPI的奶复制品更白，且基于cSPI-2的奶复制品是米色和奶油色。
实例14
颗粒大小表征
对SPI沉淀物进行了颗粒分析。图8A中的显微镜图像示出了乙醇沉淀的大豆蛋白质(左)和酸沉淀的大豆蛋白质(右)之间的形态差异。比例尺为100μm。图8B示出了用光散射仪器(Malvern MasterSizer)测量的粒度分布。具有单个峰的线表示乙醇沉淀的大豆蛋白质，并且具有双峰的线表示酸沉淀的大豆蛋白质，表明乙醇沉淀的蛋白质具有比酸沉淀的蛋白质更均匀的粒度分布。
实例15
GCMS方法
蛋白质粒径减小：在GCMS样品制备之前，蛋白质(例如，蛋白质组合物，TVP)的粒径被减小至均匀粉末。使用低温研磨机(例如，SPEX冷冻研磨机)在不引入热量的情况下研磨细粉。
GCMS样品制备：将磨碎的蛋白质粉末悬浮于1％w/v浓度的水或风味肉汤中。将3ml的样品等分到20ml的GC小瓶中并压接。
样品烹饪和挥发物提取：在顶空取样之前，蛋白质悬浮液是未烹饪的或烹饪的(在加热的搅拌器中，150℃，3min，750rpm)。使用SPME纤维(类型：DVB/CAR/PDMS)在50℃下提取顶空挥发物。
GCMS数据收集：在温度斜坡为35℃至255℃的毛细管蜡柱上分离挥发物。数据以10Hz采集，其中质量范围为20至500。
GCMS数据分析：通过将收集的数据与内部GCMS数据库以及NISt数据库进行比较，进行数据分析。
实例16
在沉淀前使用加热步骤制备纯化蛋白质
在上述实例中，通过水提取、使用溶剂沉淀、洗涤和干燥蛋白质来制备纯化蛋白质。用诸如乙醇的溶剂沉淀形成小颗粒的均匀悬浮液(平均直径为约10μm)，并使用离心法将颗粒与溶剂分离。在所述实例中，在沉淀之前加热提取的材料。当提取的材料在沉淀前在85℃-95℃(例如90℃)下加热持续高达20分钟(例如10秒-20分钟)时，随着处理时间的增加(例如1-20分钟)，加入溶剂形成干酪-凝乳样结构和可见的透明乳清级分。这种凝乳样沉淀可以很容易地通过过滤从乙醇提取物中分离出来，然后进行洗涤和干燥以生产纯化蛋白质。因此，在沉淀前加热提取的物质增加了沉淀物结构，并且可能破坏了蛋白质和其它组分之间的分子间相互作用，从而允许沉淀的材料的容易回收并减少小分子污染物。
分别分析了如实例1和2中所述生产的纯化SPI和纯化SPC产品的总蛋白质、脂肪、灰分(在焚烧后剩余的无机材料)和碳水化合物含量(％干基)，其中在沉淀前进行了加热步骤，并且与商业SPI和两种商业SPC进行了比较。如表1所示，在沉淀前加热提取的物质降低了纯化SPC和纯化SPI产品中的脂肪和碳水化合物含量并且增加了蛋白质含量。因此，在沉淀前加热提取的物质可以通过减少小分子污染物和/或增加蛋白质含量来改善最终产品质量。
表1
典型商业大豆蛋白质和纯化蛋白质工艺生产的大豆蛋白质中的蛋白质、脂肪、灰分和碳水化合物含量(％，干基)
实例17
使用冷乙醇沉淀来制备纯化蛋白质
为了改善纯化蛋白质的功能性和溶解性，沉淀步骤和洗涤步骤都在低温下进行。除了改善所得的蛋白质组合物的溶解性，冷乙醇沉淀还改善了胶凝性质。对于蛋白质提取，将100g的大豆粉重新悬浮在900mL的Milli-Q水中，并使用氢氧化钠将所述10％浆料的pH调节至8.0。将浆料在室温下搅拌30分钟。通过在4℃下以2,000×g离心浆液5分钟来去除纤维。收集上清液(约750mL)并在冰上冷却。弃去离心块。上清液中的蛋白质用冷乙醇沉淀。特别地，用液氮将乙醇预冷却至-20℃，并将蛋白质溶液在冰上预冷却至4℃。将冷乙醇(750mL)缓慢地加入到蛋白质溶液中，同时搅拌。蛋白质立即沉淀出来，但颗粒大小看起来非常细小。由于通过混合水和乙醇释放的热量，最终温度为6℃。将混合物保持在冰上持续10分钟，然后在4℃下以2,000×g离心5分钟，以使沉淀的蛋白质成为离心块。弃去上清液。
通过向蛋白质离心块中加入1L的20℃乙醇，并在Vitamix搅拌机中搅拌30秒来洗涤沉淀的蛋白质。然后将混合物在4℃下以2,000×g离心5分钟，以使沉淀的蛋白质成为离心块，并弃去上清液。湿离心块在液氮中冷冻，然后装载到冻干机上。在5天后，离心块完全干燥。将干蛋白质离心块在搅拌机中搅拌2分钟，得到灰白色粉末。所述样品被标记为冷沉淀的纯化SPI。
为了比较的目的，所述过程也是平行进行的，其中所有材料都处于室温。室温沉淀的SPI样品比冷沉淀的纯化SPI更白且更蓬松，这与典型的纯化SPI相似。使用DiscoveryHybrid流变仪(DHR)(其带有带温控和蒸发盖的Peltier板)，用测定法测试了这两种蛋白质材料，以测量诸如储能模量、损耗模量和粘度的机械性能的温度依赖性变化。当样品温度从25℃上升到95℃，然后冷却到40℃时进行测量。设置和校准仪器，加载和运行样品，并处理数据。结果表明，冷加工保留了SPI的更多功能性。例如，如图9A所示，对于冷沉淀的纯化SPI，储能模量、损耗模量和复数粘度随着温度的升高而增加。这些变化基本上是不可逆的，因为降低温度不显著地降低这些参数中的任何一个。相反，如图9B所示，对于室温沉淀的纯化SPI，储能模量、损耗模量和复数粘度基本上不随温度的变化而变化。图9C强调了如实例1中制备的纯化SPI和冷沉淀的纯化SPI的储能模量的差异。
还测试了材料的溶解性。室温沉淀的纯化SPI和冷沉淀的纯化SPI各自作为1％的浆料被重新悬浮在水中，在温育和涡旋后，通过以1,500×g离心5分钟除去固体。测量上清液中的总蛋白质浓度。对于室温沉淀的纯化SPI，值为2.6mg/mL，并且对于冷沉淀的纯化SPI，值为3.1mg/mL。
实例18
在干燥前使用水洗涤来制备纯化蛋白质
如所述实例中所述，用不同百分比的乙醇洗涤可以增加溶解度并且产生具有发泡性能的材料。脱脂大豆粉在碱性条件下在室温下以10％w/w提取30分钟。通过离心收集上清液，并调节至1)pH 6，然后用等体积的100％ EtOH沉淀(最终约47.5％的EtOH)或2)pH 4.5，等电点沉淀(无乙醇)。通过离心收集沉淀的固体，并通过混合分散在三倍离心块体积的洗涤溶剂(0-100％ EtOH)中。在调节至pH 6的样品中，用含0-50％ EtOH的洗涤溶剂观察到发泡，其中用含0％ EtOH的洗涤溶剂观察到最大量的泡沫。在调节至pH 4.5的样品中，用含0至50％ EtOH的洗涤溶剂观察到发泡，其中用含5％至10％ EtOH的洗涤溶剂观察到最大量的泡沫。通过离心收集经洗涤的固体，称重，然后通过冷冻法干燥。使用Pierce蛋白质测定法来测量洗涤上清液蛋白质浓度。
通过离心收集经洗涤的固体，冷冻干燥，然后通过混合进行粉末化。在从调节到pH6的样品中获得的粉末中，当使用0-10％的EtOH用于洗涤时，固体体积大、呈白色和柔软，而当使用20％-70％的EtOH用于洗涤时，固体更致密、更黄且更硬。在95％-100％的EtOH下，固体体积大且呈白色，并且略带砂砾。在从调节到pH 4.5的样品中获得的粉末中，在洗涤上清液中存在可溶性蛋白质的质量损失(参见下文)，并且材料特性(例如，颜色和质地)在整个EtOH范围内更相似。
在沉淀前，起始材料的蛋白质浓度为约30mg/mL。pH 6的上清液中的可溶性蛋白质(0.3mg/mL)低于pH 4.5的上清液中的可溶性蛋白质(2.2mg/mL)。应当注意，洗涤的再悬浮液经受高剪切(搅拌机)，这可能有助于再溶解。
对于pH 6组中的样品，用95％和更高的EtOH洗涤的样品具有非常低的再溶解的蛋白质，而70％的EtOH以4.4mg/mL适度再溶解，并且较低浓度的乙醇再溶解高达15.1mg/mL。
对于pH 4.5组中的样品，用50％和更高的EtOH洗涤的样品具有非常低的再溶解的蛋白质，而30％ EtOH具有4.7mg/mL的中等浓度，并且较低浓度的乙醇具有大量可溶性蛋白质(21-31mg/mL)。
对于乙醇沉淀的蛋白质，用50％和更低的乙醇进行高剪切洗涤可以回收部分可溶的蛋白质。对于酸沉淀的蛋白质，用氢氧化钠和0-50％乙醇进行高剪切洗涤可以调节蛋白质溶解度。
对于pH 6和pH 4.5组，测量洗涤的湿离心块(离心洗涤的湿离心块)和洗涤的干离心块(相同的离心块，在冻干后)的质量，并且确定洗涤的离心块中的干物质百分比(DM％)(干质量/湿质量)。总的来说，来自pH 6组的离心块具有比pH 4.5沉淀的组更低的DM％，表明它们具有更高的溶剂结合能力和/或密度更低。对于pH 6组中的离心块，在70％及以上的较高乙醇浓度下，暴露于较高乙醇浓度的离心块也具有较低的DM％(较高的溶剂保持能力/较低的密度)。
对于pH 4.5的沉淀，在乙醇洗涤浓度为20％及以下时，随着蛋白质溶解度的增加，湿离心块和干离心块的质量都减少，并损失到液体废物流中。在0％水时的高DM％可能是由于非常低质量时的测量误差。对于pH 4.5的沉淀，洗涤浓度为50％或更高，湿离心块质量略微减少，但干离心块质量保持不变。这表明暴露于约30％-50％乙醇浓度的离心块具有更高的溶剂结合能力或降低的密度，并且在70％和更高的乙醇浓度下，溶剂结合能力降低。
实例19
再溶解纯化蛋白质
所述实例描述了后加工步骤，包括改善最终蛋白质组合物的溶解度的pH偏移，以及使用蛋白质谷氨酰胺酶的酶促处理以改善溶解度，并使最终蛋白质组合物在加入到酸性溶液中时稳定。
为了重新溶解由乙醇沉淀的纯化蛋白质，进行pH偏移。遵循以下程序:将纯化SPI粉末重新悬浮在水中以制成0.5％的浆料，然后超声或涡旋以将固体分散在水中。在搅拌的同时向混合物中加入2M的NaOH溶液，并用pH测试条监测pH。当pH增加到9时，大部分固体溶解；并且当pH达到10时，溶液变得澄清，并且仅剩下极少量的固体。在pH 7、8、9、10和11下用Pierce 660nm测定法测量总蛋白质浓度(mg/mL)。当pH达到9时，纯化SPI开始溶解，并且当pH大于10时，大部分纯化SPI溶解。在溶解后，纯化SPI溶液可以被中和或其pH可以被调节至目标pH(例如，用于食品)。
在其它实验中，通过用蛋白质谷氨酰胺酶(Amano酶(“Amano”500，批号:PGP0451331KR))处理，纯化蛋白质被重新溶解。进行了四个实验。使用超声波仪，将约2g的纯化SPI重新悬浮在20mL的Milli-Q水中，以将SPI完全分散在水中，然后将10mg的蛋白质谷氨酰胺酶粉末加入到悬浮液中，在搅拌下加热至50℃持续1.5小时。用Milli-Q水将浆料稀释至50mL，然后加入2g熔化的氢化椰子油，并且使用全功率超声处理将混合物均化1分钟。将得到的奶复制品倒入到新制备的热蒸馏咖啡中。在纯化SPI和热咖啡均匀混合后，没有观察到蛋白质聚集或沉淀。
实例20
纯化蛋白质中的钠水平
所述实例检查了典型的商业大豆蛋白质和纯化蛋白质工艺产生的大豆蛋白质中的钠水平。如图10所示，纯化SPI具有明显低于两种商用SPI(cSPI-1和cSPI-3)的较低的钠水平。
实例21
异黄酮、皂甙和磷脂含量
使用实例15的方法来评估大豆粉、两种商业SPI(cSPI-2和cSPI-3)和根据实例16制备的纯化SPI的三个复制品的异黄酮、皂甙(使用大豆皂甙作为总皂甙含量的指标)和磷脂(使用磷脂酰胆碱-36:4作为总磷脂含量的指标)含量。结果在图11中示出，表明纯化SPI蛋白质具有比商业SPI和大豆粉低的苷元异黄酮、糖苷异黄酮、大豆皂甙和磷脂酰胆碱-36:4的含量。
实例22
组织化的SPC的风味
为了评估SPC(例如，来自实例2的SPC)的风味，将SPC挤压成组织化的SPC。将约10g的所得组织化的SPC在100ml水中水合，在80℃下烹饪30分钟，冷却(例如，冷却至室温)，并通过经训练的描述性小组使用SpectrumTM方法进行评估。所述样品被描述为具有低强度的异味-总体芳香影响<4.5，蔬菜复合物(<3.5)，氧化/腐臭(<0.2)，甜味发酵(<0.5)，涩味(<2)和苦味(<2)。
实例23
SPC的风味
为了评估SPC(例如，来自实例2的SPC)的风味，将2g的SPC在100ml水中水合，并通过经训练的描述性小组使用SpectrumTM方法进行评估。所述样品被描述为具有低强度的氧化/腐臭、纸板风味、涩味和苦味异味(<8)。
实例24
组织化的纯化SPC和组织化的纯化SPI
低风味和较浅着色的组织化的大豆蛋白浓缩物可以由纯化SPC或纯化SPI生产。
纯化SPI可以与多糖(例如，低风味的淀粉和/或纤维以约3:1的比率)混合，然后在水分(例如，约30％-35％)和约120℃至约160℃的温度下挤出。纯化SPI+淀粉挤出物具有比组织化的市售SPC更低的风味。
纯化SPC可以被水合(例如，具有约30％至约35％的水)并且在约120℃至约160℃下挤出。纯化SPC可以在较低的温度(比商业SPC低约10℃或更多)下挤出，同时仍产生期望的质地。此外，与组织化的商用SPC相比，组织化的纯化SPC具有较少的颜色。
用18mm挤出机挤出纯化SPC和商业SPC(cSPC-3)。cSPC-3仅可以在接近160℃的熔化温度下形成组织化的材料。纯化SPC可以在约120℃及以上的温度下组织化。较低的挤出温度有利于产生较少的氧化和烧焦的异味并且节约能源。
将在150℃下由纯化SPC产生的组织化的大豆蛋白浓缩物的风味与在160℃下由商业SPC产生的组织化的大豆蛋白浓缩物的风味进行比较。
要求小组成员(n＝5)评价三种与大豆蛋白相关的异味：豆腥风味、纸板风味和氧化风味。小组成员一致认为，在150℃下由纯化SPC生产的组织化的大豆蛋白浓缩物具有较低的异味。
实例25
制备“碱提取(AE)-纯化SPI”(原料是脱脂大豆粉)
如本实例所述，碱提取被整合到纯蛋白工艺中以生产具有低植酸盐含量的产品。
植酸盐(肌醇的六磷酸盐)是大豆中磷的主要储存物。图12A显示在测试的商业大豆蛋白和纯化SPI中发现了高植酸盐含量(2-3％，定量为植酸)。图12B显示上清液中植酸盐的浓度高度依赖于pH，并且蛋白质高度可溶，而大多数植酸分子在特定pH(例如pH11.5)下不溶。
植酸易于与蛋白质和多价金属离子形成复合物，并切干扰人体对包括钙、铁和锌在内的各种金属离子的吸收，导致缺乏症。
水提取：将100g的脱脂大豆粉加入到1L水中，同时在室温(RT)下以400RPM搅拌。使用浓氢氧化钠将pH调节至11.5。在室温下继续搅拌90分钟。在获取上清液之前，将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。重相(主要是大豆纤维)被丢弃。
溶剂沉淀：将上清液(一种浅黄色的稍微浑浊的溶液)与等体积(0.8L)的200标准乙醇混合。形成重的白色沉淀物。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。上清液为浅黄色的透明溶液，其中除去蛋白质并且富集大豆异黄酮。
洗涤：来自上一步的重相为软的灰白色固体。加入等体积(0.3L)的200标准乙醇。将混合物在室温下搅拌10分钟。将混合物在室温下以3,000×g离心3分钟。弃去上清液(一种略带黄色的透明溶液)。
干燥：来自上一步的重相为软的白色固体。将其冷冻干燥并用台式搅拌机磨成粉末。这是最终的大豆蛋白质分离物产品，被称为“AE-纯化SPI”。
在图12C中示出了工艺流程图。在图12D中示出了使用各种蛋白质制备条件和商业SPI(cSPI-3)制备的纯化SPI的示例性含量(例如磷脂、金属离子、植酸盐)。
如本实例所述制备的AE-纯化SPI的植酸盐含量比如实例1所述制备的标准纯化SPI低82％。此外，与标准纯化SPI相比，AE-纯化SPI具有大大降低的灰分含量和二价金属离子含量，略微增加的蛋白质含量，以及更高的溶解度。AE-纯化SPI具有与标准纯化SPI相似的外观和挥发性风味概况。
实例26
AE-纯化SPI的表征
本实例描述了来自AE-纯化蛋白质工艺的最终产品的特征。
在图13A中，AE-纯化SPI的相同制剂通过冻干机或通过真空烘箱在60℃下干燥，表明纯化SPI工艺与多种干燥方法兼容。此外，图13A示出了当使用不同干燥方法时颜色的示例性差异。
在图13B和13C中，AE-纯化SPI的相同制剂用乙醇洗涤一次、两次或延长的二次洗涤，并且表征颜色。如图13B和13C所示，乙醇洗涤可以减少AE-纯化SPI的褐变。图13B示出了当使用不同的洗涤方法时颜色的示例性差异。图13C示出了示例性的亮度(L)、色度(C)和色调(H)数据。在每次洗涤之后测量到更高的亮度值，这表明获得了更亮的产品。在每次洗涤之后测量到较低的色度值，这表明获得了颜色较浅的产品。
在各种洗涤步骤之后AE-纯化SPI的异黄酮、糖、磷脂(PL)和水分含量的示例性数据在图13D中示出。
实例27
AE-纯化SPI的表征
本实例描述了来自各种植物来源蛋白质(包括芥花籽、南瓜籽、芝麻籽和葵花籽脱脂粕)的AE-纯化蛋白质工艺的最终产品的表征。
植酸盐和蛋白质是在高pH提取或水提取(对照)下从源蛋白质中提取的，其中蛋白质与水的体积为1:9。总植酸盐和上清液植酸盐含量通过Wade试剂确定。总蛋白质和上清液蛋白质浓度通过Pierce试剂确定。如表2和表3所示，高pH提取从源蛋白质中提取出大部分蛋白质，同时将大部分植酸盐保留在离心块中。如表4所示，与水提取相比，由AE-纯化SPI工艺加工的最终产品中蛋白质:植酸盐的相对比率增加了约1.7至19倍。数值是至少三次测量的平均值。
表2
上清液中的蛋白质(％)
样品 pH 11.5 中性
芥花籽 71.71 35.91
南瓜 117.67** 8.92
芝麻 83.18 2.49
葵花 82.47 8.50
**高于100％，在误差内。
表3
上清液中的植酸盐(％)
样品 pH 11.5 中性
芥花籽 41.66 36.72
南瓜 43.66 24.68
芝麻 25.97 9.21
葵花 28.94 20.80
表4
在不同提取条件下的蛋白质:植酸盐比率。
样品 高pH提取 水提取 比率(高pH/水)
大豆 168.8 29.7 5.7
芥花籽 78.4 44.5 1.8
南瓜 238.2 25.4 9.4
芝麻 148.4 7.8 18.9
葵花 141.8 41.2 3.4
实例28
AE-纯化SPI的表征
本实例描述了来自AE-纯化蛋白质工艺的最终产品的特征。
如表5所示，测量每个样品的亮度(L)、色度(C)、色调(H)、发泡能力(泡沫的高度除以原始蛋白质溶液的高度)、乳化活性指数(EAI)和乳液稳定性指数(ESI)。
表5
蛋白质表征
其它实施例
应该了解，虽然本发明已经结合其上述详细说明进行了描述，但是上述描述是打算说明并且不限制本发明的范围，本发明的范围由所附权利要求书的范围限定。其它方面、优点和修改都在以下权利要求的范围内。
序列表
<110> 非凡食品有限公司（Impossible Foods Inc.）
<120> 用于蛋白质生产的材料和方法
<130> 38767-0260WO1
<150> 63/239,738
<151> 2021-09-01
<150> 63/155,282
<151> 2021-03-01
<160> 27
<170> PatentIn版本3.5
<210> 1
<211> 161
<212> PRT
<213> 绿豆
<400> 1
Met Thr Thr Thr Leu Glu Arg Gly Phe Thr Glu Glu Gln Glu Ala Leu
1 5 10 15
Val Val Lys Ser Trp Asn Val Met Lys Lys Asn Ser Gly Glu Leu Gly
20 25 30
Leu Lys Phe Phe Leu Lys Ile Phe Glu Ile Ala Pro Ser Ala Gln Lys
35 40 45
Leu Phe Ser Phe Leu Arg Asp Ser Thr Val Pro Leu Glu Gln Asn Pro
50 55 60
Lys Leu Lys Pro His Ala Val Ser Val Phe Val Met Thr Cys Asp Ser
65 70 75 80
Ala Val Gln Leu Arg Lys Ala Gly Lys Val Thr Val Arg Glu Ser Asn
85 90 95
Leu Lys Lys Leu Gly Ala Thr His Phe Arg Thr Gly Val Ala Asn Glu
100 105 110
His Phe Glu Val Thr Lys Phe Ala Leu Leu Glu Thr Ile Lys Glu Ala
115 120 125
Val Pro Glu Met Trp Ser Pro Ala Met Lys Asn Ala Trp Gly Glu Ala
130 135 140
Tyr Asp Gln Leu Val Asp Ala Ile Lys Tyr Glu Met Lys Pro Pro Ser
145 150 155 160
Ser
<210> 2
<211> 133
<212> PRT
<213> 极端嗜酸甲烷氧化菌
<400> 2
Met Ile Asp Gln Lys Glu Lys Glu Leu Ile Lys Glu Ser Trp Lys Arg
1 5 10 15
Ile Glu Pro Asn Lys Asn Glu Ile Gly Leu Leu Phe Tyr Ala Asn Leu
20 25 30
Phe Lys Glu Glu Pro Thr Val Ser Val Leu Phe Gln Asn Pro Ile Ser
35 40 45
Ser Gln Ser Arg Lys Leu Met Gln Val Leu Gly Ile Leu Val Gln Gly
50 55 60
Ile Asp Asn Leu Glu Gly Leu Ile Pro Thr Leu Gln Asp Leu Gly Arg
65 70 75 80
Arg His Lys Gln Tyr Gly Val Val Asp Ser His Tyr Pro Leu Val Gly
85 90 95
Asp Cys Leu Leu Lys Ser Ile Gln Glu Tyr Leu Gly Gln Gly Phe Thr
100 105 110
Glu Glu Ala Lys Ala Ala Trp Thr Lys Val Tyr Gly Ile Ala Ala Gln
115 120 125
Val Met Thr Ala Glu
130
<210> 3
<211> 139
<212> PRT
<213> 风产液菌
<400> 3
Met Leu Ser Glu Glu Thr Ile Arg Val Ile Lys Ser Thr Val Pro Leu
1 5 10 15
Leu Lys Glu His Gly Thr Glu Ile Thr Ala Arg Met Tyr Glu Leu Leu
20 25 30
Phe Ser Lys Tyr Pro Lys Thr Lys Glu Leu Phe Ala Gly Ala Ser Glu
35 40 45
Glu Gln Pro Lys Lys Leu Ala Asn Ala Ile Ile Ala Tyr Ala Thr Tyr
50 55 60
Ile Asp Arg Leu Glu Glu Leu Asp Asn Ala Ile Ser Thr Ile Ala Arg
65 70 75 80
Ser His Val Arg Arg Asn Val Lys Pro Glu His Tyr Pro Leu Val Lys
85 90 95
Glu Cys Leu Leu Gln Ala Ile Glu Glu Val Leu Asn Pro Gly Glu Glu
100 105 110
Val Leu Lys Ala Trp Glu Glu Ala Tyr Asp Phe Leu Ala Lys Thr Leu
115 120 125
Ile Thr Leu Glu Lys Lys Leu Tyr Ser Gln Pro
130 135
<210> 4
<211> 145
<212> PRT
<213> 大豆
<400> 4
Met Gly Ala Phe Thr Glu Lys Gln Glu Ala Leu Val Ser Ser Ser Phe
1 5 10 15
Glu Ala Phe Lys Ala Asn Ile Pro Gln Tyr Ser Val Val Phe Tyr Thr
20 25 30
Ser Ile Leu Glu Lys Ala Pro Ala Ala Lys Asp Leu Phe Ser Phe Leu
35 40 45
Ser Asn Gly Val Asp Pro Ser Asn Pro Lys Leu Thr Gly His Ala Glu
50 55 60
Lys Leu Phe Gly Leu Val Arg Asp Ser Ala Gly Gln Leu Lys Ala Asn
65 70 75 80
Gly Thr Val Val Ala Asp Ala Ala Leu Gly Ser Ile His Ala Gln Lys
85 90 95
Ala Ile Thr Asp Pro Gln Phe Val Val Val Lys Glu Ala Leu Leu Lys
100 105 110
Thr Ile Lys Glu Ala Val Gly Asp Lys Trp Ser Asp Glu Leu Ser Ser
115 120 125
Ala Trp Glu Val Ala Tyr Asp Glu Leu Ala Ala Ala Ile Lys Lys Ala
130 135 140
Phe
145
<210> 5
<211> 162
<212> PRT
<213> 大麦
<400> 5
Met Ser Ala Ala Glu Gly Ala Val Val Phe Ser Glu Glu Lys Glu Ala
1 5 10 15
Leu Val Leu Lys Ser Trp Ala Ile Met Lys Lys Asp Ser Ala Asn Leu
20 25 30
Gly Leu Arg Phe Phe Leu Lys Ile Phe Glu Ile Ala Pro Ser Ala Arg
35 40 45
Gln Met Phe Pro Phe Leu Arg Asp Ser Asp Val Pro Leu Glu Thr Asn
50 55 60
Pro Lys Leu Lys Thr His Ala Val Ser Val Phe Val Met Thr Cys Glu
65 70 75 80
Ala Ala Ala Gln Leu Arg Lys Ala Gly Lys Ile Thr Val Arg Glu Thr
85 90 95
Thr Leu Lys Arg Leu Gly Gly Thr His Leu Lys Tyr Gly Val Ala Asp
100 105 110
Gly His Phe Glu Val Thr Arg Phe Ala Leu Leu Glu Thr Ile Lys Glu
115 120 125
Ala Leu Pro Ala Asp Met Trp Gly Pro Glu Met Arg Asn Ala Trp Gly
130 135 140
Glu Ala Tyr Asp Gln Leu Val Ala Ala Ile Lys Gln Glu Met Lys Pro
145 150 155 160
Ala Glu
<210> 6
<211> 1153
<212> PRT
<213> 稻瘟病菌
<400> 6
Met Asp Gly Ala Val Arg Leu Asp Trp Thr Gly Leu Asp Leu Thr Gly
1 5 10 15
His Glu Ile His Asp Gly Val Pro Ile Ala Ser Arg Val Gln Val Met
20 25 30
Val Ser Phe Pro Leu Phe Lys Asp Gln His Ile Ile Met Ser Ser Lys
35 40 45
Glu Ser Pro Ser Arg Lys Ser Ser Thr Ile Gly Gln Ser Thr Arg Asn
50 55 60
Gly Ser Cys Gln Ala Asp Thr Gln Lys Gly Gln Leu Pro Pro Val Gly
65 70 75 80
Glu Lys Pro Lys Pro Val Lys Glu Asn Pro Met Lys Lys Leu Lys Glu
85 90 95
Met Ser Gln Arg Pro Leu Pro Thr Gln His Gly Asp Gly Thr Tyr Pro
100 105 110
Thr Glu Lys Lys Leu Thr Gly Ile Gly Glu Asp Leu Lys His Ile Arg
115 120 125
Gly Tyr Asp Val Lys Thr Leu Leu Ala Met Val Lys Ser Lys Leu Lys
130 135 140
Gly Glu Lys Leu Lys Asp Asp Lys Thr Met Leu Met Glu Arg Val Met
145 150 155 160
Gln Leu Val Ala Arg Leu Pro Thr Glu Ser Lys Lys Arg Ala Glu Leu
165 170 175
Thr Asp Ser Leu Ile Asn Glu Leu Trp Glu Ser Leu Asp His Pro Pro
180 185 190
Leu Asn Tyr Leu Gly Pro Glu His Ser Tyr Arg Thr Pro Asp Gly Ser
195 200 205
Tyr Asn His Pro Phe Asn Pro Gln Leu Gly Ala Ala Gly Ser Arg Tyr
210 215 220
Ala Arg Ser Val Ile Pro Thr Val Thr Pro Pro Gly Ala Leu Pro Asp
225 230 235 240
Pro Gly Leu Ile Phe Asp Ser Ile Met Gly Arg Thr Pro Asn Ser Tyr
245 250 255
Arg Lys His Pro Asn Asn Val Ser Ser Ile Leu Trp Tyr Trp Ala Thr
260 265 270
Ile Ile Ile His Asp Ile Phe Trp Thr Asp Pro Arg Asp Ile Asn Thr
275 280 285
Asn Lys Ser Ser Ser Tyr Leu Asp Leu Ala Pro Leu Tyr Gly Asn Ser
290 295 300
Gln Glu Met Gln Asp Ser Ile Arg Thr Phe Lys Asp Gly Arg Met Lys
305 310 315 320
Pro Asp Cys Tyr Ala Asp Lys Arg Leu Ala Gly Met Pro Pro Gly Val
325 330 335
Ser Val Leu Leu Ile Met Phe Asn Arg Phe His Asn His Val Ala Glu
340 345 350
Asn Leu Ala Leu Ile Asn Glu Gly Gly Arg Phe Asn Lys Pro Ser Asp
355 360 365
Leu Leu Glu Gly Glu Ala Arg Glu Ala Ala Trp Lys Lys Tyr Asp Asn
370 375 380
Asp Leu Phe Gln Val Ala Arg Leu Val Thr Ser Gly Leu Tyr Ile Asn
385 390 395 400
Ile Thr Leu Val Asp Tyr Val Arg Asn Ile Val Asn Leu Asn Arg Val
405 410 415
Asp Thr Thr Trp Thr Leu Asp Pro Arg Gln Asp Ala Gly Ala His Val
420 425 430
Gly Thr Ala Asp Gly Ala Glu Arg Gly Thr Gly Asn Ala Val Ser Ala
435 440 445
Glu Phe Asn Leu Cys Tyr Arg Trp His Ser Cys Ile Ser Glu Lys Asp
450 455 460
Ser Lys Phe Val Glu Ala Gln Phe Gln Asn Ile Phe Gly Lys Pro Ala
465 470 475 480
Ser Glu Val Arg Pro Asp Glu Met Trp Lys Gly Phe Ala Lys Met Glu
485 490 495
Gln Asn Thr Pro Ala Asp Pro Gly Gln Arg Thr Phe Gly Gly Phe Lys
500 505 510
Arg Gly Pro Asp Gly Lys Phe Asp Asp Asp Asp Leu Val Arg Cys Ile
515 520 525
Ser Glu Ala Val Glu Asp Val Ala Gly Ala Phe Gly Ala Arg Asn Val
530 535 540
Pro Gln Ala Met Lys Val Val Glu Thr Met Gly Ile Ile Gln Gly Arg
545 550 555 560
Lys Trp Asn Val Ala Gly Leu Asn Glu Phe Arg Lys His Phe His Leu
565 570 575
Lys Pro Tyr Ser Thr Phe Glu Asp Ile Asn Ser Asp Pro Gly Val Ala
580 585 590
Glu Ala Leu Arg Arg Leu Tyr Asp His Pro Asp Asn Val Glu Leu Tyr
595 600 605
Pro Gly Leu Val Ala Glu Glu Asp Lys Gln Pro Met Val Pro Gly Val
610 615 620
Gly Ile Ala Pro Thr Tyr Thr Ile Ser Arg Val Val Leu Ser Asp Ala
625 630 635 640
Val Cys Leu Val Arg Gly Asp Arg Phe Tyr Thr Thr Asp Phe Thr Pro
645 650 655
Arg Asn Leu Thr Asn Trp Gly Tyr Lys Glu Val Asp Tyr Asp Leu Ser
660 665 670
Val Asn His Gly Cys Val Phe Tyr Lys Leu Phe Ile Arg Ala Phe Pro
675 680 685
Asn His Phe Lys Gln Asn Ser Val Tyr Ala His Tyr Pro Met Val Val
690 695 700
Pro Ser Glu Asn Lys Arg Ile Leu Glu Ala Leu Gly Arg Ala Asp Leu
705 710 715 720
Phe Asp Phe Glu Ala Pro Lys Tyr Ile Pro Pro Arg Val Asn Ile Thr
725 730 735
Ser Tyr Gly Gly Ala Glu Tyr Ile Leu Glu Thr Gln Glu Lys Tyr Lys
740 745 750
Val Thr Trp His Glu Gly Leu Gly Phe Leu Met Gly Glu Gly Gly Leu
755 760 765
Lys Phe Met Leu Ser Gly Asp Asp Pro Leu His Ala Gln Gln Arg Lys
770 775 780
Cys Met Ala Ala Gln Leu Tyr Lys Asp Gly Trp Thr Glu Ala Val Lys
785 790 795 800
Ala Phe Tyr Ala Gly Met Met Glu Glu Leu Leu Val Ser Lys Ser Tyr
805 810 815
Phe Leu Gly Asn Asn Lys His Arg His Val Asp Ile Ile Arg Asp Val
820 825 830
Gly Asn Met Val His Val His Phe Ala Ser Gln Val Phe Gly Leu Pro
835 840 845
Leu Lys Thr Ala Lys Asn Pro Thr Gly Val Phe Thr Glu Gln Glu Met
850 855 860
Tyr Gly Ile Leu Ala Ala Ile Phe Thr Thr Ile Phe Phe Asp Leu Asp
865 870 875 880
Pro Ser Lys Ser Phe Pro Leu Arg Thr Lys Thr Arg Glu Val Cys Gln
885 890 895
Lys Leu Ala Lys Leu Val Glu Ala Asn Val Lys Leu Ile Asn Lys Ile
900 905 910
Pro Trp Ser Arg Gly Met Phe Val Gly Lys Pro Ala Lys Asp Glu Pro
915 920 925
Leu Ser Ile Tyr Gly Lys Thr Met Ile Lys Gly Leu Lys Ala His Gly
930 935 940
Leu Ser Asp Tyr Asp Ile Ala Trp Ser His Val Val Pro Thr Ser Gly
945 950 955 960
Ala Met Val Pro Asn Gln Ala Gln Val Phe Ala Gln Ala Val Asp Tyr
965 970 975
Tyr Leu Ser Pro Ala Gly Met His Tyr Ile Pro Glu Ile His Met Val
980 985 990
Ala Leu Gln Pro Ser Thr Pro Glu Thr Asp Ala Leu Leu Leu Gly Tyr
995 1000 1005
Ala Met Glu Gly Ile Arg Leu Ala Gly Thr Phe Gly Ser Tyr Arg
1010 1015 1020
Glu Ala Ala Val Asp Asp Val Val Lys Glu Asp Asn Gly Arg Gln
1025 1030 1035
Val Pro Val Lys Ala Gly Asp Arg Val Phe Val Ser Phe Val Asp
1040 1045 1050
Ala Ala Arg Asp Pro Lys His Phe Pro Asp Pro Glu Val Val Asn
1055 1060 1065
Pro Arg Arg Pro Ala Lys Lys Tyr Ile His Tyr Gly Val Gly Pro
1070 1075 1080
His Ala Cys Leu Gly Arg Asp Ala Ser Gln Ile Ala Ile Thr Glu
1085 1090 1095
Met Phe Arg Cys Leu Phe Arg Arg Arg Asn Val Arg Arg Val Pro
1100 1105 1110
Gly Pro Gln Gly Glu Leu Lys Lys Val Pro Arg Pro Gly Gly Phe
1115 1120 1125
Tyr Val Tyr Met Arg Glu Asp Trp Gly Gly Leu Phe Pro Phe Pro
1130 1135 1140
Val Thr Met Arg Val Met Trp Asp Asp Glu
1145 1150
<210> 7
<211> 530
<212> PRT
<213> 尖孢镰刀菌
<400> 7
Met Lys Gly Ser Ala Thr Leu Ala Phe Ala Leu Val Gln Phe Ser Ala
1 5 10 15
Ala Ser Gln Leu Val Trp Pro Ser Lys Trp Asp Glu Val Glu Asp Leu
20 25 30
Leu Tyr Met Gln Gly Gly Phe Asn Lys Arg Gly Phe Ala Asp Ala Leu
35 40 45
Arg Thr Cys Glu Phe Gly Ser Asn Val Pro Gly Thr Gln Asn Thr Ala
50 55 60
Glu Trp Leu Arg Thr Ala Phe His Asp Ala Ile Thr His Asp Ala Lys
65 70 75 80
Ala Gly Thr Gly Gly Leu Asp Ala Ser Ile Tyr Trp Glu Ser Ser Arg
85 90 95
Pro Glu Asn Pro Gly Lys Ala Phe Asn Asn Thr Phe Gly Phe Phe Ser
100 105 110
Gly Phe His Asn Pro Arg Ala Thr Ala Ser Asp Leu Thr Ala Leu Gly
115 120 125
Thr Val Leu Ala Val Gly Ala Cys Asn Gly Pro Arg Ile Pro Phe Arg
130 135 140
Ala Gly Arg Ile Asp Ala Tyr Lys Ala Gly Pro Ala Gly Val Pro Glu
145 150 155 160
Pro Ser Thr Asn Leu Lys Asp Thr Phe Ala Ala Phe Thr Lys Ala Gly
165 170 175
Phe Thr Lys Glu Glu Met Thr Ala Met Val Ala Cys Gly His Ala Ile
180 185 190
Gly Gly Val His Ser Val Asp Phe Pro Glu Ile Val Gly Ile Lys Ala
195 200 205
Asp Pro Asn Asn Asp Thr Asn Val Pro Phe Gln Lys Asp Val Ser Ser
210 215 220
Phe His Asn Gly Ile Val Thr Glu Tyr Leu Ala Gly Thr Ser Lys Asn
225 230 235 240
Pro Leu Val Ala Ser Lys Asn Ala Thr Phe His Ser Asp Lys Arg Ile
245 250 255
Phe Asp Asn Asp Lys Ala Thr Met Lys Lys Leu Ser Thr Lys Ala Gly
260 265 270
Phe Asn Ser Met Cys Ala Asp Ile Leu Thr Arg Met Ile Asp Thr Val
275 280 285
Pro Lys Ser Val Gln Leu Thr Pro Val Leu Glu Ala Tyr Asp Val Arg
290 295 300
Pro Tyr Ile Thr Glu Leu Ser Leu Asn Asn Lys Asn Lys Ile His Phe
305 310 315 320
Thr Gly Ser Val Arg Val Arg Ile Thr Asn Asn Ile Arg Asp Asn Asn
325 330 335
Asp Leu Ala Ile Asn Leu Ile Tyr Val Gly Arg Asp Gly Lys Lys Val
340 345 350
Thr Val Pro Thr Gln Gln Val Thr Phe Gln Gly Gly Thr Ser Phe Gly
355 360 365
Ala Gly Glu Val Phe Ala Asn Phe Glu Phe Asp Thr Thr Met Asp Ala
370 375 380
Lys Asn Gly Ile Thr Lys Phe Phe Ile Gln Glu Val Lys Pro Ser Thr
385 390 395 400
Lys Ala Thr Val Thr His Asp Asn Gln Lys Thr Gly Gly Tyr Lys Val
405 410 415
Asp Asp Thr Val Leu Tyr Gln Leu Gln Gln Ser Cys Ala Val Leu Glu
420 425 430
Lys Leu Pro Asn Ala Pro Leu Val Val Thr Ala Met Val Arg Asp Ala
435 440 445
Arg Ala Lys Asp Ala Leu Thr Leu Arg Val Ala His Lys Lys Pro Val
450 455 460
Lys Gly Ser Ile Val Pro Arg Phe Gln Thr Ala Ile Thr Asn Phe Lys
465 470 475 480
Ala Thr Gly Lys Lys Ser Ser Gly Tyr Thr Gly Phe Gln Ala Lys Thr
485 490 495
Met Phe Glu Glu Gln Ser Thr Tyr Phe Asp Ile Val Leu Gly Gly Ser
500 505 510
Pro Ala Ser Gly Val Gln Phe Leu Thr Ser Gln Ala Met Pro Ser Gln
515 520 525
Cys Ser
530
<210> 8
<211> 358
<212> PRT
<213> 禾谷镰刀菌
<400> 8
Met Ala Ser Ala Thr Arg Gln Phe Ala Arg Ala Ala Thr Arg Ala Thr
1 5 10 15
Arg Asn Gly Phe Ala Ile Ala Pro Arg Gln Val Ile Arg Gln Gln Gly
20 25 30
Arg Arg Tyr Tyr Ser Ser Glu Pro Ala Gln Lys Ser Ser Ser Ala Trp
35 40 45
Ile Trp Leu Thr Gly Ala Ala Val Ala Gly Gly Ala Gly Tyr Tyr Phe
50 55 60
Tyr Gly Asn Ser Ala Ser Ser Ala Thr Ala Lys Val Phe Asn Pro Ser
65 70 75 80
Lys Glu Asp Tyr Gln Lys Val Tyr Asn Glu Ile Ala Ala Arg Leu Glu
85 90 95
Glu Lys Asp Asp Tyr Asp Asp Gly Ser Tyr Gly Pro Val Leu Val Arg
100 105 110
Leu Ala Trp His Ala Ser Gly Thr Tyr Asp Lys Glu Thr Gly Thr Gly
115 120 125
Gly Ser Asn Gly Ala Thr Met Arg Phe Ala Pro Glu Ser Asp His Gly
130 135 140
Ala Asn Ala Gly Leu Ala Ala Ala Arg Asp Phe Leu Gln Pro Val Lys
145 150 155 160
Glu Lys Phe Pro Trp Ile Thr Tyr Ser Asp Leu Trp Ile Leu Ala Gly
165 170 175
Val Cys Ala Ile Gln Glu Met Leu Gly Pro Ala Ile Pro Tyr Arg Pro
180 185 190
Gly Arg Ser Asp Arg Asp Val Ser Gly Cys Thr Pro Asp Gly Arg Leu
195 200 205
Pro Asp Ala Ser Lys Arg Gln Asp His Leu Arg Gly Ile Phe Gly Arg
210 215 220
Met Gly Phe Asn Asp Gln Glu Ile Val Ala Leu Ser Gly Ala His Ala
225 230 235 240
Leu Gly Arg Cys His Thr Asp Arg Ser Gly Tyr Ser Gly Pro Trp Thr
245 250 255
Phe Ser Pro Thr Val Leu Thr Asn Asp Tyr Phe Arg Leu Leu Val Glu
260 265 270
Glu Lys Trp Gln Trp Lys Lys Trp Asn Gly Pro Ala Gln Tyr Glu Asp
275 280 285
Lys Ser Thr Lys Ser Leu Met Met Leu Pro Ser Asp Ile Ala Leu Ile
290 295 300
Glu Asp Lys Lys Phe Lys Pro Trp Val Glu Lys Tyr Ala Lys Asp Asn
305 310 315 320
Asp Ala Phe Phe Lys Asp Phe Ser Asn Val Val Leu Arg Leu Phe Glu
325 330 335
Leu Gly Val Pro Phe Ala Gln Gly Thr Glu Asn Gln Arg Trp Thr Phe
340 345 350
Lys Pro Thr His Gln Glu
355
<210> 9
<211> 122
<212> PRT
<213> 卵配衣藻
<400> 9
Met Ser Leu Phe Ala Lys Leu Gly Gly Arg Glu Ala Val Glu Ala Ala
1 5 10 15
Val Asp Lys Phe Tyr Asn Lys Ile Val Ala Asp Pro Thr Val Ser Thr
20 25 30
Tyr Phe Ser Asn Thr Asp Met Lys Val Gln Arg Ser Lys Gln Phe Ala
35 40 45
Phe Leu Ala Tyr Ala Leu Gly Gly Ala Ser Glu Trp Lys Gly Lys Asp
50 55 60
Met Arg Thr Ala His Lys Asp Leu Val Pro His Leu Ser Asp Val His
65 70 75 80
Phe Gln Ala Val Ala Arg His Leu Ser Asp Thr Leu Thr Glu Leu Gly
85 90 95
Val Pro Pro Glu Asp Ile Thr Asp Ala Met Ala Val Val Ala Ser Thr
100 105 110
Arg Thr Glu Val Leu Asn Met Pro Gln Gln
115 120
<210> 10
<211> 121
<212> PRT
<213> 梨形四膜虫
<400> 10
Met Asn Lys Pro Gln Thr Ile Tyr Glu Lys Leu Gly Gly Glu Asn Ala
1 5 10 15
Met Lys Ala Ala Val Pro Leu Phe Tyr Lys Lys Val Leu Ala Asp Glu
20 25 30
Arg Val Lys His Phe Phe Lys Asn Thr Asp Met Asp His Gln Thr Lys
35 40 45
Gln Gln Thr Asp Phe Leu Thr Met Leu Leu Gly Gly Pro Asn His Tyr
50 55 60
Lys Gly Lys Asn Met Thr Glu Ala His Lys Gly Met Asn Leu Gln Asn
65 70 75 80
Leu His Phe Asp Ala Ile Ile Glu Asn Leu Ala Ala Thr Leu Lys Glu
85 90 95
Leu Gly Val Thr Asp Ala Val Ile Asn Glu Ala Ala Lys Val Ile Glu
100 105 110
His Thr Arg Lys Asp Met Leu Gly Lys
115 120
<210> 11
<211> 117
<212> PRT
<213> 尾草履虫
<400> 11
Met Ser Leu Phe Glu Gln Leu Gly Gly Gln Ala Ala Val Gln Ala Val
1 5 10 15
Thr Ala Gln Phe Tyr Ala Asn Ile Gln Ala Asp Ala Thr Val Ala Thr
20 25 30
Phe Phe Asn Gly Ile Asp Met Pro Asn Gln Thr Asn Lys Thr Ala Ala
35 40 45
Phe Leu Cys Ala Ala Leu Gly Gly Pro Asn Ala Trp Thr Gly Arg Asn
50 55 60
Leu Lys Glu Val His Ala Asn Met Gly Val Ser Asn Ala Gln Phe Thr
65 70 75 80
Thr Val Ile Gly His Leu Arg Ser Ala Leu Thr Gly Ala Gly Val Ala
85 90 95
Ala Ala Leu Val Glu Gln Thr Val Ala Val Ala Glu Thr Val Arg Gly
100 105 110
Asp Val Val Thr Val
115
<210> 12
<211> 147
<212> PRT
<213> 黑曲霉
<400> 12
Met Pro Leu Thr Pro Glu Gln Ile Lys Ile Ile Lys Ala Thr Val Pro
1 5 10 15
Val Leu Gln Glu Tyr Gly Thr Lys Ile Thr Thr Ala Phe Tyr Met Asn
20 25 30
Met Ser Thr Val His Pro Glu Leu Asn Ala Val Phe Asn Thr Ala Asn
35 40 45
Gln Val Lys Gly His Gln Ala Arg Ala Leu Ala Gly Ala Leu Phe Ala
50 55 60
Tyr Ala Ser His Ile Asp Asp Leu Gly Ala Leu Gly Pro Ala Val Glu
65 70 75 80
Leu Ile Cys Asn Lys His Ala Ser Leu Tyr Ile Gln Ala Asp Glu Tyr
85 90 95
Lys Ile Val Gly Lys Tyr Leu Leu Glu Ala Met Lys Glu Val Leu Gly
100 105 110
Asp Ala Cys Thr Asp Asp Ile Leu Asp Ala Trp Gly Ala Ala Tyr Trp
115 120 125
Ala Leu Ala Asp Ile Met Ile Asn Arg Glu Ala Ala Leu Tyr Lys Gln
130 135 140
Ser Gln Gly
145
<210> 13
<211> 165
<212> PRT
<213> 玉米
<400> 13
Met Ala Leu Ala Glu Ala Asp Asp Gly Ala Val Val Phe Gly Glu Glu
1 5 10 15
Gln Glu Ala Leu Val Leu Lys Ser Trp Ala Val Met Lys Lys Asp Ala
20 25 30
Ala Asn Leu Gly Leu Arg Phe Phe Leu Lys Val Phe Glu Ile Ala Pro
35 40 45
Ser Ala Glu Gln Met Phe Ser Phe Leu Arg Asp Ser Asp Val Pro Leu
50 55 60
Glu Lys Asn Pro Lys Leu Lys Thr His Ala Met Ser Val Phe Val Met
65 70 75 80
Thr Cys Glu Ala Ala Ala Gln Leu Arg Lys Ala Gly Lys Val Thr Val
85 90 95
Arg Glu Thr Thr Leu Lys Arg Leu Gly Ala Thr His Leu Arg Tyr Gly
100 105 110
Val Ala Asp Gly His Phe Glu Val Thr Gly Phe Ala Leu Leu Glu Thr
115 120 125
Ile Lys Glu Ala Leu Pro Ala Asp Met Trp Ser Leu Glu Met Lys Lys
130 135 140
Ala Trp Ala Glu Ala Tyr Ser Gln Leu Val Ala Ala Ile Lys Arg Glu
145 150 155 160
Met Lys Pro Asp Ala
165
<210> 14
<211> 169
<212> PRT
<213> 水稻粳稻亚种
<400> 14
Met Ala Leu Val Glu Gly Asn Asn Gly Val Ser Gly Gly Ala Val Ser
1 5 10 15
Phe Ser Glu Glu Gln Glu Ala Leu Val Leu Lys Ser Trp Ala Ile Met
20 25 30
Lys Lys Asp Ser Ala Asn Ile Gly Leu Arg Phe Phe Leu Lys Ile Phe
35 40 45
Glu Val Ala Pro Ser Ala Ser Gln Met Phe Ser Phe Leu Arg Asn Ser
50 55 60
Asp Val Pro Leu Glu Lys Asn Pro Lys Leu Lys Thr His Ala Met Ser
65 70 75 80
Val Phe Val Met Thr Cys Glu Ala Ala Ala Gln Leu Arg Lys Ala Gly
85 90 95
Lys Val Thr Val Arg Asp Thr Thr Leu Lys Arg Leu Gly Ala Thr His
100 105 110
Phe Lys Tyr Gly Val Gly Asp Ala His Phe Glu Val Thr Arg Phe Ala
115 120 125
Leu Leu Glu Thr Ile Lys Glu Ala Val Pro Val Asp Met Trp Ser Pro
130 135 140
Ala Met Lys Ser Ala Trp Ser Glu Ala Tyr Asn Gln Leu Val Ala Ala
145 150 155 160
Ile Lys Gln Glu Met Lys Pro Ala Glu
165
<210> 15
<211> 160
<212> PRT
<213> 拟南芥
<400> 15
Met Glu Ser Glu Gly Lys Ile Val Phe Thr Glu Glu Gln Glu Ala Leu
1 5 10 15
Val Val Lys Ser Trp Ser Val Met Lys Lys Asn Ser Ala Glu Leu Gly
20 25 30
Leu Lys Leu Phe Ile Lys Ile Phe Glu Ile Ala Pro Thr Thr Lys Lys
35 40 45
Met Phe Ser Phe Leu Arg Asp Ser Pro Ile Pro Ala Glu Gln Asn Pro
50 55 60
Lys Leu Lys Pro His Ala Met Ser Val Phe Val Met Cys Cys Glu Ser
65 70 75 80
Ala Val Gln Leu Arg Lys Thr Gly Lys Val Thr Val Arg Glu Thr Thr
85 90 95
Leu Lys Arg Leu Gly Ala Ser His Ser Lys Tyr Gly Val Val Asp Glu
100 105 110
His Phe Glu Val Ala Lys Tyr Ala Leu Leu Glu Thr Ile Lys Glu Ala
115 120 125
Val Pro Glu Met Trp Ser Pro Glu Met Lys Val Ala Trp Gly Gln Ala
130 135 140
Tyr Asp His Leu Val Ala Ala Ile Lys Ala Glu Met Asn Leu Ser Asn
145 150 155 160
<210> 16
<211> 147
<212> PRT
<213> 豌豆
<400> 16
Met Gly Phe Thr Asp Lys Gln Glu Ala Leu Val Asn Ser Ser Trp Glu
1 5 10 15
Ser Phe Lys Gln Asn Leu Ser Gly Asn Ser Ile Leu Phe Tyr Thr Ile
20 25 30
Ile Leu Glu Lys Ala Pro Ala Ala Lys Gly Leu Phe Ser Phe Leu Lys
35 40 45
Asp Thr Ala Gly Val Glu Asp Ser Pro Lys Leu Gln Ala His Ala Glu
50 55 60
Gln Val Phe Gly Leu Val Arg Asp Ser Ala Ala Gln Leu Arg Thr Lys
65 70 75 80
Gly Glu Val Val Leu Gly Asn Ala Thr Leu Gly Ala Ile His Val Gln
85 90 95
Arg Gly Val Thr Asp Pro His Phe Val Val Val Lys Glu Ala Leu Leu
100 105 110
Gln Thr Ile Lys Lys Ala Ser Gly Asn Asn Trp Ser Glu Glu Leu Asn
115 120 125
Thr Ala Trp Glu Val Ala Tyr Asp Gly Leu Ala Thr Ala Ile Lys Lys
130 135 140
Ala Met Thr
145
<210> 17
<211> 145
<212> PRT
<213> 豇豆
<400> 17
Met Val Ala Phe Ser Asp Lys Gln Glu Ala Leu Val Asn Gly Ala Tyr
1 5 10 15
Glu Ala Phe Lys Ala Asn Ile Pro Lys Tyr Ser Val Val Phe Tyr Thr
20 25 30
Thr Ile Leu Glu Lys Ala Pro Ala Ala Lys Asn Leu Phe Ser Phe Leu
35 40 45
Ala Asn Gly Val Asp Ala Thr Asn Pro Lys Leu Thr Gly His Ala Glu
50 55 60
Lys Leu Phe Gly Leu Val Arg Asp Ser Ala Ala Gln Leu Arg Ala Ser
65 70 75 80
Gly Gly Val Val Ala Asp Ala Ala Leu Gly Ala Val His Ser Gln Lys
85 90 95
Ala Val Asn Asp Ala Gln Phe Val Val Val Lys Glu Ala Leu Val Lys
100 105 110
Thr Leu Lys Glu Ala Val Gly Asp Lys Trp Ser Asp Glu Leu Gly Thr
115 120 125
Ala Val Glu Leu Ala Tyr Asp Glu Leu Ala Ala Ala Ile Lys Lys Ala
130 135 140
Tyr
145
<210> 18
<211> 154
<212> PRT
<213> 普通牛
<400> 18
Met Gly Leu Ser Asp Gly Glu Trp Gln Leu Val Leu Asn Ala Trp Gly
1 5 10 15
Lys Val Glu Ala Asp Val Ala Gly His Gly Gln Glu Val Leu Ile Arg
20 25 30
Leu Phe Thr Gly His Pro Glu Thr Leu Glu Lys Phe Asp Lys Phe Lys
35 40 45
His Leu Lys Thr Glu Ala Glu Met Lys Ala Ser Glu Asp Leu Lys Lys
50 55 60
His Gly Asn Thr Val Leu Thr Ala Leu Gly Gly Ile Leu Lys Lys Lys
65 70 75 80
Gly His His Glu Ala Glu Val Lys His Leu Ala Glu Ser His Ala Asn
85 90 95
Lys His Lys Ile Pro Val Lys Tyr Leu Glu Phe Ile Ser Asp Ala Ile
100 105 110
Ile His Val Leu His Ala Lys His Pro Ser Asp Phe Gly Ala Asp Ala
115 120 125
Gln Ala Ala Met Ser Lys Ala Leu Glu Leu Phe Arg Asn Asp Met Ala
130 135 140
Ala Gln Tyr Lys Val Leu Gly Phe His Gly
145 150
<210> 19
<211> 154
<212> PRT
<213> 野猪
<400> 19
Met Gly Leu Ser Asp Gly Glu Trp Gln Leu Val Leu Asn Val Trp Gly
1 5 10 15
Lys Val Glu Ala Asp Val Ala Gly His Gly Gln Glu Val Leu Ile Arg
20 25 30
Leu Phe Lys Gly His Pro Glu Thr Leu Glu Lys Phe Asp Lys Phe Lys
35 40 45
His Leu Lys Ser Glu Asp Glu Met Lys Ala Ser Glu Asp Leu Lys Lys
50 55 60
His Gly Asn Thr Val Leu Thr Ala Leu Gly Gly Ile Leu Lys Lys Lys
65 70 75 80
Gly His His Glu Ala Glu Leu Thr Pro Leu Ala Gln Ser His Ala Thr
85 90 95
Lys His Lys Ile Pro Val Lys Tyr Leu Glu Phe Ile Ser Glu Ala Ile
100 105 110
Ile Gln Val Leu Gln Ser Lys His Pro Gly Asp Phe Gly Ala Asp Ala
115 120 125
Gln Gly Ala Met Ser Lys Ala Leu Glu Leu Phe Arg Asn Asp Met Ala
130 135 140
Ala Lys Tyr Lys Glu Leu Gly Phe Gln Gly
145 150
<210> 20
<211> 154
<212> PRT
<213> 马
<400> 20
Met Gly Leu Ser Asp Gly Glu Trp Gln Gln Val Leu Asn Val Trp Gly
1 5 10 15
Lys Val Glu Ala Asp Ile Ala Gly His Gly Gln Glu Val Leu Ile Arg
20 25 30
Leu Phe Thr Gly His Pro Glu Thr Leu Glu Lys Phe Asp Lys Phe Lys
35 40 45
His Leu Lys Thr Glu Ala Glu Met Lys Ala Ser Glu Asp Leu Lys Lys
50 55 60
His Gly Thr Val Val Leu Thr Ala Leu Gly Gly Ile Leu Lys Lys Lys
65 70 75 80
Gly His His Glu Ala Glu Leu Lys Pro Leu Ala Gln Ser His Ala Thr
85 90 95
Lys His Lys Ile Pro Ile Lys Tyr Leu Glu Phe Ile Ser Asp Ala Ile
100 105 110
Ile His Val Leu His Ser Lys His Pro Gly Asp Phe Gly Ala Asp Ala
115 120 125
Gln Gly Ala Met Thr Lys Ala Leu Glu Leu Phe Arg Asn Asp Ile Ala
130 135 140
Ala Lys Tyr Lys Glu Leu Gly Phe Gln Gly
145 150
<210> 21
<211> 152
<212> PRT
<213> 本氏烟
<400> 21
Met Ser Ser Phe Thr Glu Glu Gln Glu Ala Leu Val Val Lys Ser Trp
1 5 10 15
Asp Ser Met Lys Lys Asn Ala Gly Glu Trp Gly Leu Lys Leu Phe Leu
20 25 30
Lys Ile Phe Glu Ile Ala Pro Ser Ala Lys Lys Leu Phe Ser Phe Leu
35 40 45
Lys Asp Ser Asn Val Pro Leu Glu Gln Asn Ala Lys Leu Lys Pro His
50 55 60
Ser Lys Ser Val Phe Val Met Thr Cys Glu Ala Ala Val Gln Leu Arg
65 70 75 80
Lys Ala Gly Lys Val Val Val Arg Asp Ser Thr Leu Lys Lys Leu Gly
85 90 95
Ala Thr His Phe Lys Tyr Gly Val Ala Asp Glu His Phe Glu Val Thr
100 105 110
Lys Phe Ala Leu Leu Glu Thr Ile Lys Glu Ala Val Pro Glu Met Trp
115 120 125
Ser Val Asp Met Lys Asn Ala Trp Gly Glu Ala Phe Asp Gln Leu Val
130 135 140
Asn Ala Ile Lys Thr Glu Met Lys
145 150
<210> 22
<211> 132
<212> PRT
<213> 枯草芽孢杆菌
<400> 22
Met Gly Gln Ser Phe Asn Ala Pro Tyr Glu Ala Ile Gly Glu Glu Leu
1 5 10 15
Leu Ser Gln Leu Val Asp Thr Phe Tyr Glu Arg Val Ala Ser His Pro
20 25 30
Leu Leu Lys Pro Ile Phe Pro Ser Asp Leu Thr Glu Thr Ala Arg Lys
35 40 45
Gln Lys Gln Phe Leu Thr Gln Tyr Leu Gly Gly Pro Pro Leu Tyr Thr
50 55 60
Glu Glu His Gly His Pro Met Leu Arg Ala Arg His Leu Pro Phe Pro
65 70 75 80
Ile Thr Asn Glu Arg Ala Asp Ala Trp Leu Ser Cys Met Lys Asp Ala
85 90 95
Met Asp His Val Gly Leu Glu Gly Glu Ile Arg Glu Phe Leu Phe Gly
100 105 110
Arg Leu Glu Leu Thr Ala Arg His Met Val Asn Gln Thr Glu Ala Glu
115 120 125
Asp Arg Ser Ser
130
<210> 23
<211> 131
<212> PRT
<213> 谷氨酸棒杆菌
<400> 23
Met Thr Thr Ser Glu Asn Phe Tyr Asp Ser Val Gly Gly Glu Glu Thr
1 5 10 15
Phe Ser Leu Ile Val His Arg Phe Tyr Glu Gln Val Pro Asn Asp Asp
20 25 30
Ile Leu Gly Pro Met Tyr Pro Pro Asp Asp Phe Glu Gly Ala Glu Gln
35 40 45
Arg Leu Lys Met Phe Leu Ser Gln Tyr Trp Gly Gly Pro Lys Asp Tyr
50 55 60
Gln Glu Gln Arg Gly His Pro Arg Leu Arg Met Arg His Val Asn Tyr
65 70 75 80
Pro Ile Gly Val Thr Ala Ala Glu Arg Trp Leu Gln Leu Met Ser Asn
85 90 95
Ala Leu Asp Gly Val Asp Leu Thr Ala Glu Gln Arg Glu Ala Ile Trp
100 105 110
Glu His Met Val Arg Ala Ala Asp Met Leu Ile Asn Ser Asn Pro Asp
115 120 125
Pro His Ala
130
<210> 24
<211> 124
<212> PRT
<213> 集胞藻属
<400> 24
Met Ser Thr Leu Tyr Glu Lys Leu Gly Gly Thr Thr Ala Val Asp Leu
1 5 10 15
Ala Val Asp Lys Phe Tyr Glu Arg Val Leu Gln Asp Asp Arg Ile Lys
20 25 30
His Phe Phe Ala Asp Val Asp Met Ala Lys Gln Arg Ala His Gln Lys
35 40 45
Ala Phe Leu Thr Tyr Ala Phe Gly Gly Thr Asp Lys Tyr Asp Gly Arg
50 55 60
Tyr Met Arg Glu Ala His Lys Glu Leu Val Glu Asn His Gly Leu Asn
65 70 75 80
Gly Glu His Phe Asp Ala Val Ala Glu Asp Leu Leu Ala Thr Leu Lys
85 90 95
Glu Met Gly Val Pro Glu Asp Leu Ile Ala Glu Val Ala Ala Val Ala
100 105 110
Gly Ala Pro Ala His Lys Arg Asp Val Leu Asn Gln
115 120
<210> 25
<211> 183
<212> PRT
<213> 聚球藻属
<400> 25
Met Asp Val Ala Leu Leu Glu Lys Ser Phe Glu Gln Ile Ser Pro Arg
1 5 10 15
Ala Ile Glu Phe Ser Ala Ser Phe Tyr Gln Asn Leu Phe His His His
20 25 30
Pro Glu Leu Lys Pro Leu Phe Ala Glu Thr Ser Gln Thr Ile Gln Glu
35 40 45
Lys Lys Leu Ile Phe Ser Leu Ala Ala Ile Ile Glu Asn Leu Arg Asn
50 55 60
Pro Asp Ile Leu Gln Pro Ala Leu Lys Ser Leu Gly Ala Arg His Ala
65 70 75 80
Glu Val Gly Thr Ile Lys Ser His Tyr Pro Leu Val Gly Gln Ala Leu
85 90 95
Ile Glu Thr Phe Ala Glu Tyr Leu Ala Ala Asp Trp Thr Glu Gln Leu
100 105 110
Ala Thr Ala Trp Val Glu Ala Tyr Asp Val Ile Ala Ser Thr Met Ile
115 120 125
Glu Gly Ala Asp Asn Pro Ala Ala Tyr Leu Glu Pro Glu Leu Thr Phe
130 135 140
Tyr Glu Trp Leu Asp Leu Tyr Gly Glu Glu Ser Pro Lys Val Arg Asn
145 150 155 160
Ala Ile Ala Thr Leu Thr His Phe His Tyr Gly Glu Asp Pro Gln Asp
165 170 175
Val Gln Arg Asp Ser Arg Gly
180
<210> 26
<211> 118
<212> PRT
<213> 普通念珠藻
<400> 26
Met Ser Thr Leu Tyr Asp Asn Ile Gly Gly Gln Pro Ala Ile Glu Gln
1 5 10 15
Val Val Asp Glu Leu His Lys Arg Ile Ala Thr Asp Ser Leu Leu Ala
20 25 30
Pro Val Phe Ala Gly Thr Asp Met Val Lys Gln Arg Asn His Leu Val
35 40 45
Ala Phe Leu Ala Gln Ile Phe Glu Gly Pro Lys Gln Tyr Gly Gly Arg
50 55 60
Pro Met Asp Lys Thr His Ala Gly Leu Asn Leu Gln Gln Pro His Phe
65 70 75 80
Asp Ala Ile Ala Lys His Leu Gly Glu Arg Met Ala Val Arg Gly Val
85 90 95
Ser Ala Glu Asn Thr Lys Ala Ala Leu Asp Arg Val Thr Asn Met Lys
100 105 110
Gly Ala Ile Leu Asn Lys
115
<210> 27
<211> 136
<212> PRT
<213> 巨大芽孢杆菌
<400> 27
Met Arg Glu Lys Ile His Ser Pro Tyr Glu Leu Leu Gly Gly Glu His
1 5 10 15
Thr Ile Ser Lys Leu Val Asp Ala Phe Tyr Thr Arg Val Gly Gln His
20 25 30
Pro Glu Leu Ala Pro Ile Phe Pro Asp Asn Leu Thr Glu Thr Ala Arg
35 40 45
Lys Gln Lys Gln Phe Leu Thr Gln Tyr Leu Gly Gly Pro Ser Leu Tyr
50 55 60
Thr Glu Glu His Gly His Pro Met Leu Arg Ala Arg His Leu Pro Phe
65 70 75 80
Glu Ile Thr Pro Ser Arg Ala Lys Ala Trp Leu Thr Cys Met His Glu
85 90 95
Ala Met Asp Glu Ile Asn Leu Glu Gly Pro Glu Arg Asp Glu Leu Tyr
100 105 110
His Arg Leu Ile Leu Thr Ala Gln His Met Ile Asn Ser Pro Glu Gln
115 120 125
Thr Asp Glu Lys Gly Phe Ser His
130 135

Claims (49)

1.一种蛋白质组合物，其通过包括以下步骤的方法生产：
(a)向源蛋白质组合物中加入水溶液以形成溶解的蛋白质的溶液，其中步骤(a)在约9.0至约12.5的pH下进行；
(b)从所述溶解的蛋白质的溶液中除去固体；
(c)任选加热所述溶解的蛋白质的溶液；
(d)将所述溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约9.0；
(e)任选地将所述溶解的蛋白质的溶液冷却到约0℃至约10℃；
(f)向所述溶解的蛋白质的溶液中加入有机溶剂以形成固相和液相；
(g)将所述固相与所述液相分离以形成所述蛋白质组合物；
(h)任选地用洗涤溶剂洗涤所述蛋白质组合物；和
(i)任选地处理所述蛋白质组合物，
其中所述蛋白质组合物包括按干重计至少50％的多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质。
2.根据权利要求1所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包括按干重计至少约90％的所述多种植物蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质、细菌蛋白质、原生动物蛋白质、无脊椎动物蛋白质或其组合。
3.根据权利要求1或2所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约150ppm的异黄酮含量。
4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约75ppm的皂苷含量。
5.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于约500ppm的磷脂含量。
6.根据权利要求1至5中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物在从0(黑色对照值)到100(白色对照值)的标度上具有至少86的亮度。
7.根据权利要求1至6中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有小于14的色度值。
8.根据权利要求1至7中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物包含按干重计小于约0.5％的磷脂。
9.根据权利要求1至8中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其进一步包含防腐剂、抗氧化剂或保质期延长剂中的至少一种。
10.根据权利要求1至9中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物呈溶液、悬浮液或乳液的形式。
11.根据权利要求1至10中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物呈固体或粉末的形式。
12.根据权利要求1至11中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物呈挤出物的形式。
13.根据权利要求1至12中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中步骤(a)在约10.5至约12.5的pH下进行。
14.根据权利要求1至12中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中步骤(a)在约11至约12的pH下进行。
15.根据权利要求1至14中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述溶解的蛋白质的溶液含有所述源蛋白质组合物的至少约60％的蛋白质。
16.根据权利要求1至15中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中步骤(b)包括离心、过滤或其组合。
17.根据权利要求1至16中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中步骤(d)包括将所述溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约4.0至约6.0。
18.根据权利要求1至16中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中步骤(d)包括将所述溶解的蛋白质的溶液的pH调节到约6.0至约7.0。
19.根据权利要求1至18中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中在步骤(f)开始时，所述有机溶剂具有约-20℃至约10℃的温度。
20.根据权利要求1至18中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中在步骤(f)开始时，所述有机溶剂具有约10℃至约25℃的温度。
21.根据权利要求1至20中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中步骤(e)包括将所述溶解的蛋白质的溶液冷却到约0℃至约4℃的温度。
22.根据权利要求1至21中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中在步骤(f)开始时，所述溶解的蛋白质的溶液具有约10℃至约25℃的温度。
23.根据权利要求1至22中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中步骤(g)包括离心、过滤或其组合。
24.根据权利要求1至23中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述有机溶剂选自由乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇和丙酮组成的群组。
25.根据权利要求1至24中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述处理包括将所述蛋白质组合物再溶解至约1.5mg/mL至约50mg/mL的浓度。
26.根据权利要求1至25中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述处理包括在至少8.0的pH下使所述蛋白质组合物的至少一部分再溶解。
27.根据权利要求1至26中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述处理包括使用酶使所述蛋白质组合物的至少一部分再溶解。
28.根据权利要求27所述的蛋白质组合物，其中所述酶是蛋白质脱酰胺酶。
29.根据权利要求1至28中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其进一步包括干燥所述蛋白质组合物。
30.根据权利要求1至29中任一项所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物是基于干重至少90％的脱脂大豆粉、脱脂豌豆粉或其组合。
31.根据权利要求1至29中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述源蛋白质组合物是大豆蛋白质组合物，并且所述蛋白质组合物的异黄酮含量基于干重小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的50％。
32.根据权利要求1至31中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中，当在水中烹调时，按所述蛋白质组合物的干重计，1％(w/v)的所述蛋白质组合物的悬浮液产生不超过50％的量的一种或多种大豆风味化合物，所述大豆风味化合物是通过烹调1％(w/v)的所述源蛋白质组合物的悬浮液(按所述源蛋白质组合物的干重计)产生。
33.根据权利要求32所述的蛋白质组合物，其中所述一种或多种大豆风味化合物包含至少一种选自由己醛、戊醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、1-己醇、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛组成的群组的化合物。
34.根据权利要求1至33中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的皂苷含量小于所述源蛋白质组合物的皂苷含量的50％。
35.根据权利要求1至34中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的异黄酮含量小于所述源蛋白质组合物的异黄酮含量的50％。
36.根据权利要求1至35中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷脂含量小于所述源蛋白质组合物的磷脂含量的50％。
37.根据权利要求1至36中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的脂质含量小于所述源蛋白质组合物的脂质含量的50％。
38.根据权利要求1至37中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的磷含量小于所述源蛋白质组合物的磷含量的50％。
39.根据权利要求1至38中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的钙含量小于所述源蛋白质组合物的钙含量的50％。
40.根据权利要求1至39中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的镁含量小于所述源蛋白质组合物的镁含量的50％。
41.根据权利要求1至40中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的铁含量小于所述源蛋白质组合物的铁含量的50％。
42.根据权利要求1至41中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的灰分含量小于所述源蛋白质组合物的灰分含量的50％。
43.根据权利要求1至42中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量小于所述源蛋白质组合物的植酸或植酸盐含量的50％。
44.根据权利要求1至43中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有至少约5％的发泡能力。
45.根据权利要求1至44中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有至少约200m2/g的乳化活性指数。
46.根据权利要求1至45中任一权利要求所述的蛋白质组合物，其中所述蛋白质组合物具有至少约90％的乳液稳定性指数。
47.一种食品，其包含根据权利要求1至46中任一权利要求所述的蛋白质组合物。
48.根据权利要求47所述的食品，其中所述食品是肉类替代品。
49.一种奶复制品，其包括：
脂肪、水和根据权利要求1至46中任一权利要求所述的蛋白质组合物的乳液。
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