BR112020021538A2 - Métodos e composições para materiais oleaginosos - Google Patents

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Abstract

métodos e composições para materiais oleaginosos. aqui contidos estão processos que podem ser usados para produtos e composições de produtos de ovo à base de planta, produtos de leite, produtos de queijo, e produtos fermentados. produtos à base de planta podem ser produzidos de materiais oleaginosos, materiais de semente de abóbora, e composições destes. material de semente de óleo e material de semente de abóbora podem ser triturados, hidratados, coalhados, fermentados, prensados, envelhecidos, ou qualquer combinação destes, para formar produtos alimentícios à base de plantas.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para MÉTO- DOS E COMPOSIÇÕES PARA MATERIAIS OLEAGINOSOS”.
REFERÊNCIA CRUZADA
[0001] Este pedido reivindica o benefício do Pedido de Patente Provisório U.S. No. 62/662.037, depositado em 24 de abril de 2018, Pedido de Patente Provisório U.S. No. 62/687.141, depositado em 19 de junho de 2018, e Pedido de Patente Provisório U.S. No. 62/815.286, depositado em 7 de março de 2019, cada do qual é total- mente aqui incorporado por referência.
ANTECEDENTES
[0002] Substitutos à base de planta de produtos à base de animal são tipicamente subpare em nutrição ou sabor, e/ou são proibitivamen- te custosos. A maioria dos substitutos do leite não-lácteo consumidos nos Estados Unidos são derivados de soja e de amêndoas. O leite de amêndoa tem sido postulado como acionando a recente explosão de interesse de leite à base de planta nos Estados Unidos. Enquanto que o leite de amêndoa tem promovido adoção de leites à base de planta na dieta americana, as amêndoas permanecem um ingrediente custo- so à fonte. Adicionalmente, substitutos de queijo à base de óleo não- lácteos são fundamentalmente diferentes de queijo lácteo em termos de composição.
RESUMO
[0003] A presente revelação fornece métodos de manufatura e composições de produto alimentício à base de vegetais, coalho de ba- se vegetal, e produtos alimentícios que podem ser derivados a partir do coalho de base vegetal, incluindo, mas não limitados a, queijo, leite, iogurte, ovo, e tofu-replicas. Os produtos à base de planta aqui descri- tos podem ser eficientemente produzidos, nutricionalmente densos, e têm baixa intensidade de recursos.
[0004] Em um aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de um produto alimentício à base de vegetal, compre- endendo: (a) fornecer um material compreendendo pelo menos cerca de 5% de material de semente de abóbora por peso seco; e (b) triturar o material para formar o produto alimentício à base de vegetal, no qual o produto alimentício à base de vegetal tem um teor de água de me- nos do que ou igual a 80% por peso.
[0005] Em algumas concretizações, o produto alimentício à base de vegetal compreende material de semente de abóbora inteiro. Em algumas concretizações, o material compreende pelo menos cerca de 10% de material de semente de abóbora por peso seco. Em algumas concretizações, o produto alimentício à base de vegetal é um substitu- to do ovo. Em algumas concretizações, o substituto do ovo é um agen- te de ligação, agente fermentador, agente de endurecimento, agente gelificante, agente aromatizante, agente coagulante, ou agente de umedecimento. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente adição de um material aquoso para hidratar o material, ou o produto animal à base de planta para produzir uma solução com- preendendo o produto alimentício à base de vegetal. Em algumas con- cretizações, a solução é uma pasta fluida. Em algumas concretiza- ções, a solução é um leite não-lácteo. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente fermentar periodicamente o leite não-lácteo.
[0006] Em algumas concretizações, o método compreende adicio- nalmente agregação térmica do produto alimentício à base de vegetal. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente fermentar o produto alimentício à base de vegetal para formar um pro- duto alimentício à base de vegetal fermentado. Em algumas concreti- zações, o produto alimentício à base de vegetal fermentado é iogurte, kefir, creme azedo, leitelho, labneh, leben, leite coalhado, ou lassi. Em algumas concretizações, o material ou o produto alimentício à base de vegetal compreendendo um ou mais de agentes aromatizantes, agen- tes gelificantes, agentes de coloração, açúcares refinados, sucos ve- getais, extratos, xaropes, edulcorantes líquidos, frutas inteiras ou mis- turadas, gorduras e óleos, isolados de proteína ou pós de proteína, suplementos minerais, conservantes, agentes coagulantes, farinhas, produtos alimentícios de fungo ou bacterial, e derivados destes, ou sais. Em algumas concretizações, o método compreende adicional- mente agregação térmica do produto alimentício à base de vegetal com o uso de um ou mais agentes coagulantes. Em algumas concreti- zações, o material é processado por tostagem, desodorização, isola- mento, refino, filtragem, descasque, moagem, produção de farinha, ordenha, liquefação, exposição de carbono ativo de tratamento quími- co, tratamento com vapor, ou qualquer combinação destes.
[0007] Em um aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de um produto alimentício à base de vegetal, compre- endendo: (a) fornecer um material compreendendo pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso por peso seco; e (b) triturar o material para formar o produto alimentício à base de vegetal, no qual o produto alimentício à base de vegetal tem um teor de água de menos do que ou igual a 80% por peso.
[0008] Em algumas concretizações, o material oleaginoso não in- clui semente de linho, semente de chia, ou semente de cânhamo. Em algumas concretizações, o material oleaginoso não inclui semente de linho ou semente de chia. Em algumas concretizações, o produto ali- mentício à base de vegetal compreende material oleaginoso inteiro. Em algumas concretizações, o material compreende pelo menos cerca de 10% de material oleaginoso por peso seco. Em algumas concreti- zações, o produto alimentício à base de vegetal é um substituto do ovo. Em algumas concretizações, o substituto do ovo é um agente de ligação, agente fermentador, agente de endurecimento, agente gelifi-
cante, agente aromatizante, agente coagulante, ou agente de umede- cimento. Em algumas concretizações, o método compreende adicio- nalmente adicionar um material aquoso para hidratar o material ou o produto animal à base de planta para produzir uma solução compre- endendo o produto alimentício à base de vegetal. Em algumas concre- tizações, a solução é uma pasta fluida. Em algumas concretizações, a solução é um leite não-lácteo. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente fermentar periodicamente o leite não- lácteo.
[0009] Em algumas concretizações, o método compreende adicio- nalmente agregação térmica do produto alimentício à base de vegetal. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente fermentar o produto alimentício à base de vegetal para formar um pro- duto alimentício à base de vegetal fermentado. Em algumas concreti- zações, o produto alimentício à base de vegetal fermentado é iogurte, kefir, creme azedo, leitelho, labneh, leben, leite coalhado, ou lassi. Em algumas concretizações, o material ou o produto alimentício à base de vegetal compreendendo um ou mais de agentes aromatizantes, agen- tes gelificantes, agentes de coloração, açúcares refinados, sucos ve- getais, extratos, xaropes, edulcorantes líquidos, frutas inteiras ou mis- turadas, gorduras e óleos, isolados de proteína ou pós de proteína, suplementos minerais, conservantes, agentes coagulantes, farinhas, produtos alimentícios de fungo ou bacterial, e derivados destes, ou sais. Em algumas concretizações, o método compreende adicional- mente agregação térmica do produto alimentício à base de vegetal com o uso de um ou mais agentes coagulantes. Em algumas concreti- zações, o material é processado por tostagem, desodorização, isola- mento, refino, filtragem, descasque, moagem, produção de farinha, ordenha, liquefação, exposição de carbono ativo de tratamento quími- co, tratamento com vapor, ou qualquer combinação destes.
[0010] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de um produto de fermentação à base de vegetal, com- preendendo: (a) fornecer um material compreendendo pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso por peso seco; e (b) fermentar o material para formar o produto à base de vegetal fermentado, cuja fermentação (i) é realizada usando um ou mais microorganismos que degradam compostos moleculares pigmentados, e/ou (ii) reduzir um pigmento do produto de fermentação à base de vegetal tal que o pro- duto de fermentação à base de vegetal tem um pigmento reduzido de um pigmento de partida, ou tal que o pigmento do produto à base de coalhada vegetal é uma cor branca ou esbranquiçada.
[0011] Em algumas concretizações, o um ou mais microorganis- mos degradam compostos fenólicos. Em algumas concretizações, o material compreende pelo menos cerca de 10% de material oleaginoso por peso seco. Em algumas concretizações, o material compreende pelo menos cerca de 20% de material oleaginoso. Em algumas con- cretizações, o método compreende adicionalmente coagulação do ma- terial usando agregação térmica, um agente coagulante, ou uma com- binação ou agregação térmica e um agente coagulante. Em algumas concretizações, o produto de fermentação à base de vegetal é iogurte, kefir, creme azedo, leitelho, labneh, leben, leite coalhado, ou lassi.
[0012] Em algumas concretizações, o material ou o produto de fermentação à base de vegetal compreendendo um ou mais de agen- tes aromatizantes, agentes gelificantes, agentes de coloração, açúca- res refinados, sucos vegetais, extratos, xaropes, edulcorantes líquidos, frutas inteiras ou misturadas, gorduras e óleos, isolados de proteína ou pós de proteína, suplementos minerais, conservantes, agentes coagu- lantes, farinhas, produtos alimentícios de fungo ou bacterial, e deriva- dos destes, ou sais. Em algumas concretizações, o material é proces- sado por tostagem, desodorização, isolamento, refino, filtragem, des-
casque, moagem, produção de farinha, ordenha, liquefação, proces- samento quimicamente, remoção de partícula insolúvel, exposição de carbono ativo, vapor ou tratamento térmico, ou qualquer combinação destes.
[0013] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de um produto à base de coalhada vegetal, compreen- dendo: (a) fornecer um material compreendendo pelo menos 10% de material oleaginoso inteiro por peso seco; (b) combinar o material com um ou mais pós de proteína ou isolados de proteína para formar uma mistura; e (c) coagulação do material para formar o produto à base de coalhada vegetal, no qual o produto à base de coalhada vegetal tem mais do que 15% de proteína por valor calórico.
[0014] Em algumas concretizações, o material compreende pelo menos 20% de material oleaginoso inteiro. Em algumas concretiza- ções, a coagulação compreende uso de um agente coagulante. Em algumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de proteases de Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Bacillus thermoproteolyticus, Bacillus polymyxa, Endothia parasitica, Mucor miehei, Bromelain, Endothia parasitica, Mucor miehei, Saccha- romyces bayous (SCY003), e outros nos mesmos Reinos. Em algumas concretizações, o agente coagulante é uma enzima, bactéria, ou fun- go. Em algumas concretizações, a coagulação compreende coagula- ção termicamente induzida. Em algumas concretizações, a coagulação compreende o uso de um ou mais agentes coagulantes de sal. Em al- gumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, cloreto de sódio, sulfato de cálcio, cloreto de potássio, glucono delta-lactona, sal grosso, e qualquer combinação destes. Em algumas concretizações, a coagulação compreende adicionar um ácido ao material para induzir coagulação.
[0015] Em algumas concretizações, o método compreende adicio- nalmente processar a composição de coalhada à base planta para produzir uma composição de queijo à base de planta.
Em algumas concretizações, o material compreende adicionalmente um ou mais materiais selecionados a partir do grupo consistindo de nozes, sojas, nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, aromatizante, matéria vegetal, matéria microbiana, e matéria animal.
Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente remover sabores fora do ambiente por exposição à carbono, tratamento térmico, ou ambos exposição à carbono e trata- mento térmico.
Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente submeter o produto de coalhada à base de planta à fermentação, envelhecimento, secagem, ou qualquer combinação des- tes.
Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmen- te emulsificação e/ou mistura do produto à base de coalhada vegetal com óleos, farinhas, amidos, isolados de proteína, pós de proteína, aromatizantes, agentes gelificantes, ou qualquer combinação destes, para gerar um produto de queijo com um teor de umidade de menos do que ou igual a cerca de 65% por peso.
Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente fermentar ou envelhecer o pro- duto à base de coalhada vegetal usando um ou mais microorganismo para alterar o sabor, textura, ou teor de macronutriente do produto de queijo.
Em algumas concretizações, a coalhada é completada sem o auxílio de agentes coagulantes, tais como sais ou enzimas.
Em algu- mas concretizações, o método compreende adicionalmente fermentar o produto à base de coalhada vegetal usando um ou mais microorga- nismos.
Em algumas concretizações, o um ou mais microorganismos são selecionados para degradar fenólico e outros compostos molecu- lares pigmentados, e no qual a fermentação reduz um pigmento do produto à base de coalhada vegetal tal que o produto à base de coa- lhada vegetal de pigmento é reduzido de um pigmento de partida, ou tal que o pigmento de produto à base de coalhada vegetal é branco ou esbranquiçado.
[0016] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formar um produto à base de coalhada vegetal, compreendendo: (a) fornecer um primeiro material compreendendo pelo menos cerca de 10% de material oleaginoso por peso seco; (b) coagular o segundo material para formar o produto à base de coalhada vegetal e um pro- duto de soro de leite à base de planta, no qual o material não compre- ende uma proteína isolada ou purificada; e (c) remover ou separar pelo menos uma porção do produto de soro de leite à base de planta a par- tir do produto à base de coalhada vegetal.
[0017] Em algumas concretizações, o primeiro material compreen- de componentes não-solúveis e o método compreende adicionalmente remover ou separar pelo menos uma porção dos componentes não- solúveis a partir do primeiro material. Em algumas concretizações, o primeiro material compreende pelo menos 20% de material oleagino- so. Em algumas concretizações, a coagulação compreende o uso de um agente coagulante. Em algumas concretizações, o agente coagu- lante é selecionado a partir do grupo consistindo de proteases de Baci- llus subtilis, Aspergillus oryzae, Bacillus thermoproteolyticus, Bacillus polymyxa, Endothia parasitica, Mucor miehei, Bromelain, Endothia pa- rasitica, Mucor miehei, Saccharomyces bayous (SCY003), e outros nos mesmos Reinos. Em algumas concretizações, o agente coagulan- te é uma enzima, bactéria, ou fungo. Em algumas concretizações, a coagulação compreende coagulação termicamente induzida. Em al- gumas concretizações, a coagulação compreende o uso de uma ou mais agentes coagulantes de sal. Em algumas concretizações, o agen- te coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, cloreto de sódio, cloreto de potássio, sul- fato de cálcio, glucono delta-lactona, sal grosso, e qualquer combina- ção destes. Em algumas concretizações, a coagulação compreende adicionar um ácido ao material para induzir coagulação.
[0018] Em algumas concretizações, o método compreende adicio- nalmente processar a composição de coalhada à base planta para produzir uma composição de queijo à base de planta. Em algumas concretizações, o primeiro ou segundo material compreende adicio- nalmente um ou mais materiais selecionados a partir do grupo consis- tindo de nozes, sojas, nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, especiarias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, agentes aromatizantes, matéria vegetal, matéria microbiana, ou deri- vados destes, e matéria animal. Em algumas concretizações, o méto- do compreende adicionalmente remover sabores fora do ambiente por exposição à carbono, tratamento com vapor, ou ambos exposição à carbono e tratamento com vapor. Em algumas concretizações, o mé- todo compreende adicionalmente submeter o produto de coalhada à base de planta à fermentação, envelhecimento, secagem, ou qualquer combinação destes. Em algumas concretizações, o método adicional- mente compreende emulsificação e/ou mistura do produto à base de coalhada vegetal com óleos, farinhas, amidos, aromatizantes, agentes gelificantes, ou qualquer combinação destes, para gerar produtos de queijo com um teor de umidade de menos do que ou igual a cerca de 65% por peso. Em algumas concretizações, a coalhada é completada sem o auxílio de agentes coagulantes, tais como sais ou enzimas. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente fer- mentar o produto à base de coalhada vegetal usando um ou mais mi- croorganismos. Em algumas concretizações, o um ou mais microorga- nismos são selecionados para degradar fenólico e outros compostos moleculares pigmentados, e no qual a fermentação reduz um pigmento do produto à base de coalhada vegetal tal que o pigmento do produto à base de coalhada vegetal é reduzido de um pigmento de partida, ou tal que o pigmento do produto à base de coalhada vegetal é branco ou esbranquiçado.
[0019] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de um produto à base de coalhada vegetal compreen- dendo: (a) fornecer um primeiro material compreendendo pelo menos cerca de 10% de material oleaginoso por peso seco; (b) coagular o segundo material para formar o produto à base de coalhada vegetal e um produto de soro de leite à base de planta, cuja coagulação é reali- zado sem o uso de uma enzima de reticulação; e (c) remover ou sepa- rar pelo menos uma porção do produto de soro de leite à base de plan- ta a partir do produto à base de coalhada vegetal.
[0020] Em algumas concretizações, o primeiro material compreen- de componentes não-solúveis e o método compreende adicionalmente remover ou separar pelo menos uma porção dos componentes não- solúveis a partir do primeiro material. Em algumas concretizações, o primeiro material compreende pelo menos 20% de material oleagino- so. Em algumas concretizações, a coagulação compreende usar um agente coagulante. Em algumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de proteases de Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Bacillus thermoproteolyticus, Bacillus polymyxa, Endothia parasitica, Mucor miehei, Bromelain, Endothia pa- rasitica, Mucor miehei, Saccharomyces bayous (SCY003), e outros nos mesmos Reinos. Em algumas concretizações, o agente coagulan- te é uma enzima, bactéria, ou fungo. Em algumas concretizações, a coagulação compreende coagulação termicamente induzida. Em al- gumas concretizações, a coagulação compreende o uso de um ou mais agentes coagulantes de sal. Em algumas concretizações, o agen- te coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, cloreto de sódio, cloreto de potássio, sul- fato de cálcio, glucono delta-lactona, sal grosso, e qualquer combina- ção destes. Em algumas concretizações, a coagulação compreende adicionar um ácido ao material para induzir coagulação.
[0021] Em algumas concretizações, o método compreende adicio- nalmente processar a composição de coalhada à base planta para produzir uma composição de queijo à base de planta. Em algumas concretizações, o material compreende adicionalmente um ou mais materiais selecionados a partir do grupo consistindo de nozes, sojas, nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas amidos, isolados de amino ácido, aromatizante, matéria vegetal, matéria microbiana, ou derivados destes, e matéria animal. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente remover sabores fora do ambien- te por exposição à carbono, tratamento com vapor, ou ambos exposi- ção à carbono e tratamento com vapor. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente submeter o produto de coalhada à base de planta à fermentação, envelhecimento, secagem, ou qual- quer combinação destes. Em algumas concretizações, o método adici- onalmente compreende emulsificação e/ou mistura do produto à base de coalhada vegetal com óleos, farinhas, amidos, isolados de proteína, aromatizantes, agentes gelificantes, ou qualquer combinação destes, para gerar produto de queijos com um teor de umidade de menos do que ou igual a cerca de 65% por peso. Em algumas concretizações, a coalhada é completada sem o auxílio de agentes coagulantes, tal co- mo sais ou enzimas.
[0022] Em algumas concretizações, o método compreende adicio- nalmente fermentar o produto à base de coalhada vegetal usando um ou mais microorganismos. Em algumas concretizações, o um ou mais microorganismos são selecionados para degradar fenólico e outros compostos moleculares pigmentados, e no qual a fermentação reduz um pigmento do produto à base de coalhada vegetal, tal que o produto à base de coalhada vegetal é branco ou esbranquiçado.
[0023] Em outro aspecto, a presente revelação fornece uma com- posição compreendendo um produto à base de coalhada vegetal com- preendendo pelo menos 10% de material oleaginoso inteiro por peso seco, um ou mais isolados de proteína ou pós de proteína, e um ou mais materiais selecionados a partir do grupo consistindo de nozes, sojas, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, especiarias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, agentes aromatizantes, materiais á base de vegetal, materiais microbianos, e materiais à base de animal.
[0024] Em algumas concretizações, a composição compreende pelo menos 20% de material oleaginoso inteiro. Em algumas concreti- zações, a composição compreende adicionalmente agentes coagulan- tes. Em algumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de proteases de Bacillus subtilis, Asper- gillus oryzae, Bacillus thermoproteolyticus, Bacillus polymyxa, Endothia parasitica, Mucor miehei, Bromelain, Endothia parasitica, Mucor mi- ehei, Saccharomyces bayous (SCY003), e outros nos mesmos Reinos. Em algumas concretizações, o agente coagulante é uma enzima, bac- téria, ou fungo. Em algumas concretizações, o agente coagulante compreende um ou mais sais. Em algumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, cloreto de sódio, cloreto de potássio, sul- fato de cálcio, glucono delta-lactona, sal grosso, e qualquer combina- ção destes.
[0025] Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade de mais do que ou igual a cerca de 60% por peso. Em algumas concretizações, a composição compre-
ende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 50% e 60% por peso. Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 45% e 50% por pe- so. Em algumas concretizações, a composição compreende adicio- nalmente um teor de umidade entre cerca de 35% e 45% por peso.
[0026] Em outro aspecto, a presente revelação fornece uma com- posição compreendendo um produto de fermentação à base de vege- tal compreendendo pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso inteiro por peso seco, mais do que 15% de proteína por valor calórico, e um ou mais microorganismos selecionados a partir do grupo consis- tindo de Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis, Bifido- bacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifi- dobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium pseudo- longum, Bifidobacterium thermophilum, Candida colliculosa, Carnobac- trium maltaromaticum, Enterococcus faecalis, Issatchenkia orientalis, Kazachstania exigua, Kazachstania unispora, Kocuria varians, Lacto- bacillus acidipiscis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lac- tobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus kefiranofa- ciens, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus nodensis, Lactobacillus para- brevis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus parakefiri, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus tucceti, Lactococcus lactis, Leuconostoc pseu- domesenteroides, Pichia fermentans, Propionibacterium freudenreichii, Pseudomonas fluorescens, Staphylococcus succinus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus gallolyticus, Streptococcus salivarius, Yar- rowia lipolytica, e Zygotorulaspora florentina.
[0027] Em algumas concretizações, a composição compreende pelo menos 10% de material oleaginoso inteiro. Em algumas concreti- zações, o material oleaginoso inteiro é selecionado a partir do grupo consistindo de sementes de abóbora, sementes de girassol, sementes de açafroa, amendoins, soja, semente de algodão, semente de colza, semente de gergelim, semente de cânhamo, semente de linho, semen- te de chia, semente de mostarda, sementes de vegetal, e sementes de papoula. Em algumas concretizações, a composição compreende adi- cionalmente um ou mais materiais selecionados a partir do grupo con- sistindo de nozes, sojas, nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gordu- ras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, agentes aromatizantes, ma- téria vegetal, matéria microbiana, ou derivados destes, e matéria ani- mal. Em algumas concretizações, o produto de fermentação à base de vegetal é iogurte, kefir, creme azedo, leitelho, labneh, leben, leite coa- lhado, creme de queijo cultivado, ou lassi.
[0028] Em outro aspecto, a presente revelação fornece uma com- posição compreendendo um produto de fermentação à base de vege- tal compreendendo pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso por peso seco, no qual a composição (i) compreende um ou mais mi- croorganismos capazes de degradarem compostos moleculares pig- mentados, e/ou (ii) é de uma cor branca ou esbranquiçada.
[0029] Em algumas concretizações, o um ou microorganismos são capazes de degradarem compostos fenólicos. Em algumas concretiza- ções, a composição compreende pelo menos 10% de material oleagi- noso. Em algumas concretizações, a composição compreende pelo menos 20% de material oleaginoso. Em algumas concretizações, o material oleaginoso é selecionado a partir do grupo consistindo de se- mentes de abóbora, sementes de girassol, sementes de açafroa, amendoins, soja, semente de algodão, semente de colza, semente de gergelim, semente de cânhamo, semente de linho, semente de chia, semente de mostarda, sementes de vegetal, sementes de papoula, ou outras sementes oleosas. Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente um ou mais materiais selecionados a par-
tir do grupo consistindo de nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gordu- ras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, agentes aromatizantes, con- servantes, suplementos nutricionais, matéria vegetal, matéria microbi- ana, ou derivados destes, e matéria animal. Em algumas concretiza- ções, o produto de fermentação à base de vegetal é iogurte, kefir, creme azedo, leitelho, labneh, leben, leite coalhado, creme de queijo cultivado, ou lassi.
[0030] Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente agentes coagulantes. Em algumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de pro- teases de Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Bacillus thermoproteo- lyticus, Bacillus polymyxa, Endothia parasitica, Mucor miehei, Brome- lain, Endothia parasitica, Mucor miehei, Saccharomyces bayous (SCY003), e outros nos mesmos Reinos. Em algumas concretizações, o agente coagulante é uma enzima, bactéria, ou fungo. Em algumas concretizações, o agente coagulante compreende um ou mais sais. Em algumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a par- tir do grupo consistindo de cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, clo- reto de sódio, cloreto de potássio, sulfato de cálcio, glucono delta- lactona, sal grosso, e qualquer combinação destes. Em algumas con- cretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade de mais do que ou igual a cerca de 60% por peso. Em algu- mas concretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 50% e 60% por peso. Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 45% e 50% por peso. Em algumas concretiza- ções, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 35% e 45% por peso.
[0031] Em outro aspecto, a presente revelação fornece uma com-
posição compreendendo um produto à base de vegetal, no qual o pro- duto à base de vegetal compreende (i) pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso inteiro por peso seco, e (ii) de cerca de 5% a 30% por peso seco de amido, isolado de proteína, pó de proteína, ou com- binação destes, no qual o produto à base de vegetal é termo reversível e configurado para suportar uma transição de fase de uma fase sólida a uma fase semi-sólida ou uma fase líquida à uma temperatura de mais do que ou igual a cerca de 30°C.
[0032] Em algumas concretizações, o produto à base de vegetal é configurado para suportar a transição de fase à uma temperatura de mais do que ou igual a cerca de 50°C. Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente um de mais membros seleci- onados a partir do grupo consistindo de um hidrocolóide, agente gelifi- cante, agente coagulante, gordura, proteína, e agente aromatizante. Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmen- te mais do que ou igual a cerca de 1,5% de proteína por valor calórico.
[0033] Em algumas concretizações, a composição compreende pelo menos 10% de material oleaginoso. Em algumas concretizações, a composição compreende pelo menos 20% de material oleaginoso. Em algumas concretizações, o material oleaginoso é selecionado a partir do grupo consistindo de sementes de abóbora, sementes de gi- rassol, sementes de açafroa, amendoins, soja, semente de algodão, semente de colza, semente de gergelim, semente de cânhamo, se- mente de linho, semente de chia, semente de mostarda, sementes de vegetal, sementes de papoula, ou outros sementes oleosas. Em algu- mas concretizações, a composição compreende adicionalmente um ou mais materiais selecionados a partir do grupo consistindo de nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, agentes aromatizantes, conservantes, suplementos nutricionais,
matéria vegetal, matéria microbiana, ou derivados destes, e matéria animal. Em algumas concretizações, o produto de fermentação à base de vegetal é iogurte, kefir, creme azedo, leitelho, labneh, leben, leite coalhado, creme de queijo cultivado, ou lassi.
[0034] Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente agentes coagulantes. Em algumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de pro- teases de Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Bacillus thermoproteo- lyticus, Bacillus polymyxa, Endothia parasitica, Mucor miehei, Brome- lain, Endothia parasitica, Mucor miehei, Saccharomyces bayous (SCY003), e outros nos mesmos Reinos. Em algumas concretizações, o agente coagulante é uma enzima, bactéria, ou fungo. Em algumas concretizações, o agente coagulante compreende um ou mais sais. Em algumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a par- tir do grupo consistindo de cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, clo- reto de sódio, cloreto de potássio, sulfato de cálcio, glucono delta- lactona, sal grosso, e qualquer combinação destes. Em algumas con- cretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade de mais do que ou igual a cerca de 60% por peso. Em algu- mas concretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 50% e 60% por peso. Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 45% e 50% por peso. Em algumas concretiza- ções, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 35% e 45% por peso.
[0035] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um produto à base de vegetal, no qual o produto à base de vegetal compreende (i) pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso por peso seco, (ii) um ou mais isolados de proteína ou pós de proteína, e (iii) mais do que ou igual a cerca de 15% de proteína por valor calórico.
[0036] Em algumas concretizações, o produto à base de vegetal compreende mais do que ou igual a cerca de 30% de proteína por va- lor calórico. Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente um de mais membros selecionados a partir do grupo consistindo de um hidrocolóide, agente gelificante, agente coagulante, gordura, proteína, e agente aromatizante.
[0037] Em algumas concretizações, a composição compreende pelo menos 10% de material oleaginoso. Em algumas concretizações, a composição compreende pelo menos 20% de material oleaginoso. Em algumas concretizações, o material oleaginoso é selecionado a partir do grupo consistindo de sementes de abóbora, sementes de gi- rassol, sementes de açafroa, amendoins, soja, semente de algodão, semente de colza, semente de gergelim, semente de cânhamo, se- mente de linho, semente de chia, semente de mostarda, sementes de vegetal, sementes de papoula, ou outras sementes oleosas. Em algu- mas concretizações, a composição compreende adicionalmente um ou mais materiais selecionados a partir do grupo consistindo de nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas amidos, isolados de amino ácido, agentes aromatizantes, conservantes, suplementos nutricionais, matéria vegetal, matéria microbiana, ou derivados destes, e matéria animal. Em algumas concretizações, o produto de fermentação à base de vegetal é iogurte, kefir, creme azedo, leitelho, labneh, leben, leite coalhado, creme de queijo cultivado, ou lassi.
[0038] Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente agentes coagulantes. Em algumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de pro- teases de Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Bacillus thermoproteo- lyticus, Bacillus polymyxa, Endothia parasitica, Mucor miehei, Brome- lain, Endothia parasitica, Mucor miehei, Saccharomyces bayous
(SCY003), e outros nos mesmos Reinos. Em algumas concretizações, o agente coagulante é uma enzima, bactéria, ou fungo. Em algumas concretizações, o agente coagulante compreende um ou mais sais. Em algumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a par- tir do grupo consistindo de cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, clo- reto de sódio, cloreto de potássio, sulfato de cálcio, glucono delta- lactona, sal grosso, e qualquer combinação destes. Em algumas con- cretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade de mais do que ou igual a cerca de 60% por peso. Em algu- mas concretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 50% e 60% por peso. Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 45% e 50% por peso. Em algumas concretiza- ções, a composição compreende adicionalmente um teor de umidade entre cerca de 35% e 45% por peso.
[0039] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formar uma composição compreendendo um produto à base de vegetal, compreendendo: fornecer uma mistura compreendendo mate- rial oleaginoso, submeter a mistura à fermentação para produzir um produto de fermentação, e usar o produto de fermentação ou derivado deste para formar a composição compreendendo o produto à base de vegetal, cujo produto à base de vegetal compreende (i) pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso por peso seco, e (ii) de cerca de 5% a 30% por peso seco amido, isolado de proteína, pó de proteína, ou combinação destes, no qual o produto à base de vegetal é termo reversível e configurado para suportar uma transição de fase de uma fase sólida a uma fase semi-sólida ou fase líquida à uma temperatura de mais do que ou igual a 30°C.
[0040] Em algumas concretizações, o produto à base de vegetal é configurado para suportar a transição de fase à uma temperatura de mais do que ou igual a cerca de 50°C. Em algumas concretizações, o produto à base de vegetal compreende um de mais membros selecio- nados a partir do grupo consistindo de um hidrocolóide, agente gelifi- cante, agente coagulante, gordura, proteína, e agente aromatizante. Em algumas concretizações, a composição compreende adicionalmen- te mais do que ou igual a cerca de 1,5% de proteína pelo valor calóri- co. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmen- te emulsificar um isolado de proteína com uma gordura ou óleo para formar uma proteína emulsificada e misturar a proteína emulsificada com o produto à base de vegetal.
[0041] Em algumas concretizações, o primeiro material compreen- de pelo menos 20% de material oleaginoso. Em algumas concretiza- ções, a coagulação compreende usar um agente coagulante. Em al- gumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de proteases de Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Bacillus thermoproteolyticus, Bacillus polymyxa, Endothia parasitica, Mucor miehei, Bromelain, Endothia parasitica, Mucor miehei, Saccha- romyces bayous (SCY003), e outros nos mesmos Reinos. Em algumas concretizações, o agente coagulante é uma enzima, bactéria, ou fun- go. Em algumas concretizações, a coagulação compreende coagula- ção termicamente induzida. Em algumas concretizações, a coagulação compreende o uso de um ou mais agentes coagulantes de sal. Em al- gumas concretizações, o agente coagulante é selecionado a partir do grupo consistindo de cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, cloreto de sódio, cloreto de potássio, sulfato de cálcio, glucono delta-lactona, sal grosso, e qualquer combinação destes. Em algumas concretizações, a coagulação compreende adicionar um ácido ao material para induzir coagulação.
[0042] Em algumas concretizações, o método compreende adicio- nalmente processar a composição de coalhada à base planta para produzir uma composição de queijo à base de planta. Em algumas concretizações, o material compreende adicionalmente um ou mais materiais selecionados a partir do grupo consistindo de nozes, sojas, nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, aromatizante, matéria vegetal, matéria microbiana, ou derivados destes, e matéria animal. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente remover sabores fora do ambien- te por exposição à carbono, tratamento com vapor, ou ambos exposi- ção à carbono e tratamento com vapor. Em algumas concretizações, o método compreende adicionalmente submeter o produto de coalhada à base de planta à fermentação, envelhecimento, secagem, ou qual- quer combinação destes. Em algumas concretizações, o método adici- onalmente compreende emulsificação e/ou mistura do produto à base de coalhada vegetal com óleos, farinhas, amidos, isolados de proteína, aromatizantes, agentes gelificantes, ou qualquer combinação destes, para gerar produto de queijos com um teor de umidade de menos do que ou igual a cerca de 65% por peso. Em algumas concretizações, o coalhada é completada sem o auxílio de agentes coagulantes, tais como sais ou enzimas.
[0043] Em algumas concretizações, o método compreende adicio- nalmente fermentar o produto à base de coalhada vegetal usando um ou mais microorganismos. Em algumas concretizações, o um ou mais microorganismos são selecionados para degradarem fenólico e outros compostos moleculares pigmentados, e no qual a fermentação reduz um pigmento do produto à base de coalhada vegetal tal que o produto à base de coalhada vegetal é branco ou esbranquiçado.
[0044] Aspectos e vantagens adicionais da presente revelação se tornarão prontamente aparentes àqueles técnicos no assunto a partir da seguinte descrição detalhada, no qual somente concretizações ilus-
trativas da presente revelação são mostradas e descritas. Conforme será compreendido, a presente revelação é capaz de outras e diferen- tes concretizações, e seus vários detalhes são capazes de modifica- ções em vários aspectos óbvios, todos sem fugir da revelação. Conse- quentemente, os desenhos e descrição são para serem relacionados como ilustrativos na natureza, e não como restritivos.
INCORPORAÇÃO POR REFERÊNCIA
[0045] Todas publicações, patentes, e pedidos de patente mencio- nados neste relatório descritivo são aqui incorporados por referência do mesmo modo como se cada publicação individual, patente, ou pe- dido de patente fosse especificamente e individualmente indicados pa- ra serem incorporados por referência. Na medida em que publicações e patentes ou pedidos de patente incorporados por referência contra- dizem a revelação contida no relatório descritivo, o relatório descritivo é previsto para substituir e/ou ter precedência sobre qualquer tal mate- rial contraditório.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS
[0046] As novas características da invenção são colocadas com particularidade nas reivindicações em anexo. Uma melhor compreen- são das características e vantagens da presente invenção será obtida por referência à seguinte descrição detalhada que coloca concretiza- ções ilustrativas, em que os princípios da invenção são utilizados, e os desenhos acompanhantes (também “figura” e “FIG.” aqui), do qual:
[0047] FIG. 1 mostra uma imagem de um exemplo de um prato as- sado compreendendo um produto de queijo de ricota de exemplo so- bre camadas de legumes Portobello;
[0048] FIG. 2 mostra uma imagem de um exemplo de produto de queijo chèvre revestido com ervas secas;
[0049] FIG. 3 mostra uma imagem de um exemplo de um produto de queijo de creme;
[0050] FIG. 4 ilustra esquematicamente um exemplo de um fluxo de processo para formação de um produto alimentício à base de vege- tal;
[0051] FIG. 5 ilustra esquematicamente exemplos de produtos ali- mentícios à base de planta formados de vários processos;
[0052] FIG. 6 mostra uma imagem de um exemplo de material ole- aginoso triturado derivado de sementes de girassol e aquecido ao pon- to de ebulição;
[0053] FIG. 7 mostra uma imagem de um exemplo de um produto lácteo à base de vegetal derivado de sementes de abóbora;
[0054] FIG. 8 mostra uma imagem de um exemplo de um produto ovos mexidos à base de vegetal derivado de sementes de abóbora que é coagulado usando calor;
[0055] FIG. 9 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de semente de girassol que é coagulado usando bactéria sem uma etapa de aquecimento de coagulação;
[0056] FIG. 10 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de sementes de girassol que é coagula- do usando ácido sem uma etapa de aquecimento;
[0057] FIG. 11 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de sementes de girassol que é coagula- do usando uma enzima sem uma etapa de aquecimento;
[0058] FIG. 12 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de sementes de girassol que é coagula- do usando calor e um agente coagulante cloreto de sódio;
[0059] FIG. 13 mostra uma imagem de coalho de base vegetal de exemplo derivado de sementes de abóbora que são coagulados usan- do agentes coagulantes cloreto de sódio e sulfato de cálcio;
[0060] FIG. 14 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de sementes de girassol que é coagula-
do usando calor e um agente coagulante cloreto de sódio, seguido por drenagem das coalhadas do soro de leite;
[0061] FIG. 15 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de amendoins que é coagulado usando calor e agentes coagulantes cloreto de sódio e sulfato de cálcio, se- guido por drenagem das coalhadas do soro de leite;
[0062] FIG. 16 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de amendoins que é coagulado usando calor e agentes coagulantes cloreto de sódio e cloreto de cálcio, se- guido por drenagem das coalhadas do soro de leite;
[0063] FIG. 17 mostra uma imagem de um exemplo de um produto similar à tofu de semente de abóbora que é coagulado usando agentes coagulantes cloreto de sódio e sulfato de cálcio, seguido por drenagem das coalhadas do soro de leite, e prensagem;
[0064] FIG. 18 mostra uma imagem de um exemplo de material oleaginoso triturado derivado de sementes de girassol que é coagula- do usando calor e um agente coagulante cloreto de sódio, seguido por drenagem das coalhadas do soro de leite, aromatização, e envelheci- mento com uma bactéria para formar um produto de queijo de ricota;
[0065] FIG. 19 mostra uma imagem de um exemplo de um produto de queijo à base de vegetal derivado de sementes de abóbora;
[0066] FIG. 20 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de amendoins que é coagulado usando agentes coagulantes cloreto de magnésio e sulfato de cálcio, seguido por drenagem das coalhadas do soro de leite e envelhecimento com uma bactéria e aromatizantes;
[0067] FIG. 21 mostra um sistema de controle de computador que é programado ou, de outro modo, configurado para implementar méto- dos aqui fornecidos;
[0068] FIG. 22 mostra uma imagem de um líquido à base de se-
mente de abóbora que foi combinado com musgos do mar irlandeses, curdlan, sais, e agentes aromatizantes e assados em uma omelete;
[0069] FIG. 23 mostra uma imagem de um líquido à base de se- mente de abóbora que foi combinado com carragena, curdlan, sais, e agentes aromatizantes e assados em uma omelete dobrada;
[0070] FIG. 24 mostra uma imagem de pasta fluida de semente de girassol, sem qualquer filtração e formada em coalhos usando trata- mento com vapor para induzir agregação térmica;
[0071] FIG. 25 mostra uma imagem de coalhos de semente de gi- rassol que foram triturados, parcialmente filtrados, e coagulados usan- do calor e ácido;
[0072] FIG. 26 mostra uma imagem de semente de girassol e coa- lhos de semente de abóbora que foram triturados em uma mistura aquosa, parcialmente filtrados, coagulados usando sais de calor, e ácidos, e drenados de soro de leite para formar um coalho;
[0073] FIG. 27 mostra uma imagem de uma réplica de queijo à ba- se de vegetal compreendendo girassol e material de semente de abó- bora formado por trituração, filtração parcial, e coagulação induzida por calor usando sais;
[0074] FIG. 28 mostra uma imagem de uma réplica de sorvete à base de vegetal compreendendo pasta fluida de semente de girassol e frutos;
[0075] FIG. 29 mostra uma imagem de uma réplica de queijo à ba- se de vegetal tipo cheddar parcialmente derretido compreendendo fa- rinha de proteína de semente de girassol, óleo de coco, agar agar, e agentes aromatizantes; e
[0076] FIG. 30 mostra uma imagem de uma réplica de queijo à ba- se de vegetal tipo mozzarella derretido compreendendo pó de proteína de semente de girassol, óleo de coco, agar agar, agentes aromatizan- tes, coalhos de semente de girassol cultivados, gomas, e amido de tapioca.
DESCRIÇÃO DETALHADA
[0077] Enquanto que várias concretizações da invenção foram mostradas e descritas aqui, será óbvio àquele técnico no assunto que tais concretizações são fornecidas por meio de exemplo somente. Numerosas variações, mudanças, e substituições podem ocorrer àquele técnico no assunto sem fugir da invenção. Deve ser compreen- dido que várias alternativas às concretizações da invenção aqui descri- ta podem ser empregadas.
[0078] O termo “oleaginoso”, conforme aqui usado, geralmente se refere a qualquer de várias sementes de culturas cultivadas que pro- duzem óleo, por exemplo, incluindo, mas não limitadas a, girassol (He- lianthus annuus) e açafroa (Carthamus tinctorius) (Family Asteraceae), semente de algodão, semente de colza, amendoim, semente de ger- gelim, semente de cânhamo, semente de linhaça (semente de linho), semente de chia, semente de mostarda, semente de abóbora (Cucur- bita Family, por exemplo, abóbora, melancia, pepino, ou qualquer ou- tra semente de abóbora), sementes de vegetal, amendoim, semente de pinhão-manso, semente de mostarda, semente de camelina, soja, e semente de papoula.
[0079] O termo “queijo”, conforme aqui usado, geralmente se refe- re a uma composição que é formada de coalhada de leite (por exem- plo, leite lácteo ou leite não-lácteo) ou pasta fluida (por exemplo, pasta fluida oleaginosa). O queijo pode ser uma réplica de queijo (ou substi- tuto de queijo). O queijo pode não estar ocorrendo naturalmente.
[0080] O termo “isolado de proteína,” conforme aqui usado, se re- fere geralmente a uma composição de uma proteína purificada ou iso- lada, ou uma mistura de proteínas purificadas ou isoladas. O isolado de proteína pode ter uma concentração de proteína de mais do que ou igual a cerca de 60%, 70%, 80%, 90%, 95%, ou mais. Em alguns exemplos, o isolado de proteína tem uma concentração de proteína de mais do que ou igual a cerca de 90%. O isolado de proteína pode estar em uma forma líquida ou de pó.
[0081] O termo “pó de proteína”, conforme aqui usado, se refere geralmente a um pó que é principalmente ou substancialmente com- preendido de uma proteína ou mistura de proteínas. O pó de proteína pode ter uma concentração de proteína de maios do que 60%, 70%, 80%, 90%, 95% ou mais. O pó de proteína pode ser um pó de concen- trado de proteína e pode ter uma concentração de proteína de mais do que ou igual a 80%. O pó de proteína pode ser um isolado de proteína.
[0082] O termo “material oleaginoso,” conforme aqui usado, se re- fere geralmente a oleaginosos e/ou derivados oleaginosos. Materiais oleaginosos podem ser processados ou não-processados (por exem- plo, cru). Oleaginosos e/ou materiais oleaginosos podem incluir olea- ginosos inteiros, oleaginosos moídos, ou farinhas de oleaginosos.
[0083] O termo “processado” ou “processamento”, conforme aqui usado, se refere geralmente a alteração do estado dos oleaginosos usando métodos térmicos, químicos, ou microbiais tais como, mas não limitados a, refino, torragem, moagem, produção de farinha, untamen- to, pulverização com solução aquosa e subsequente filtração, isola- mento de proteína, desengorduramento, pulverização sozinha, ou com solução aquosa, tratamentos químicos, filtração, descasque, ordenha, prensagem, liquefação, e/ou desodorização.
[0084] O termo “cru” ou “não-processado”, conforme aqui usado, se refere geralmente a um material oleaginoso que não foi alterado usando métodos térmicos, químicos, ou microbiais. Um material inteiro ou não-processado pode ser mecanicamente tratado tal que a aparên- cia física do material é mudada. Por exemplo, um material oleaginoso inteiro ou não-processado pode ser triturado, pulverizado, ou, de outro modo, mecanicamente reduzido. Um material oleaginoso inteiro pode compreender oleaginosos inteiros, ou pode compreender oleaginoso que foi mecanicamente reduzido a particulados, pó, e/ou grânulos de qualquer tamanho reduzido.
[0085] O termo “material oleaginoso inteiro”, conforme aqui usado, se refere geralmente a um material oleaginoso que não foi tratado para remover ou separar porções do material de partida. Um material inteiro pode não ser filtrado, centrifugado, ou separado para remover compo- nentes selecionados. Por exemplo, um material oleaginoso inteiro hi- dratado pode não ser filtrado para remover componentes insolúveis.
[0086] O termo “triturar” ou “triturando”, conforme aqui usado, se refere geralmente a pulverização, ou divisão de um material maior em um material menor. Por exemplo, a trituração de um material de se- mente a granel pode compreender trituração, pulverização, ou corte do material de semente a granel em particulados, pó, e/ou grânulos de qualquer tamanho reduzido.
[0087] O termo “coagulação”, conforme aqui usado, se refere ge- ralmente ao processo de formação de coalhos em solução (por exem- plo, pasta fluida) e separação do coalho a partir do „soro de leite‟. Co- agulação pode incluir coagulação de uma solução de semente oleagi- nosa (por exemplo, pasta fluida ou leite de semente oleaginosa) usan- do calor, ácido, agente coagulante, enzimas, ou outros métodos de coagulação. A porção coagulada da solução pode ser um coalho (por exemplo, coalho à base de vegetal), e a porção líquida da solução po- de ser um soro de leite ou produto similar à soro de leite (por exemplo, soro de leite à base de vegetal).
[0088] O termo “soro de leite” ou “similar à soro de leite”, conforme aqui usado, se refere geralmente a porção líquida da solução (por exemplo, pasta fluida ou leite de semente oleaginosa) que é separada a partir do coalho. O soro de leite ou produto similar à soro de leite po- de ser um soro de leite à base de vegetal gerado por coagulação de um material à base de vegetal (por exemplo, pasta fluida oleaginosa ou leite).
[0089] O termo “for a de sabor”, conforme aqui usado, se refere geralmente a um sabor não-palatável ou sabor similar à vegetal cau- sado por propriedades de planta inerentes ou gerado pela presença de compostos contaminantes. Tais compostos podem ser derivados de processamento dos materiais de partida em um produto alimentício à base de vegetal. Sabores fora do ambiente podem incluir, mas não são limitados a, compostos de dimetil sulfeto, compostos de éster, compostos de acetaldeído, compostos de álcool, compostos ácidos, compostos de diacetil, compostos fenólicos, compostos de lipídeo, compostos de ácido graxo, compostos aromáticos, ou qualquer combi- nação destes.
[0090] Produtos alimentícios à base de plantas e substitutos de produtos à base de animal podem ser subparte em nutrição ou sabor, e/ou podem ser proibitivamente custosos de manufaturar. Exemplos de produtos alimentícios à base de plantas podem incluir leites à base de vegetal, iogurtes, bebidas fermentadas, queijos, produtos similares à tofu, ou produtos similares à ovo. A maioria de substitutos de leite não-lácteo consumidos nos Estados Unidos são derivados de soja e de amêndoa. Enquanto que leite de amêndoa tem promovido adoção de leites à base de vegetal em dietas do consumidor, as amêndoas permanecem um ingrediente custoso à fonte. Leites à base de vegetal e iogurtes podem ser derivados de outras variedade de nozes, tam- bém tornando-os custosos. O leite de soja é uma alternativa menos custosa para o leite de amêndoa. Outro produto à base de soja pode ser usado como um substituto para produtos à base de animal é tofu. O tofu pode conter ampla proteína e minerais para nutrição adequada. Contudo, os consumidores estão se tornando crescentemente interes- sados na ingestão de excesso de produtos de soja.
[0091] Substitutos de queijo não-lácteos podem ser deficientes em proteína e micronutrientes, e podem conter sabores fora do ambiente que podem tornar o produto não-palatável. Por exemplo, substitutos de queijo à base de óleo, não-lácteos podem ser fundamentalmente dife- rentes de queijo lácteo em termos de composição, textura, e sabor, à medida que eles são geralmente formados via emulsões de óleo e amido e/ou isolados de proteína. Substitutos de queijo à base de noz não-lácteos podem ser formados por mistura de nozes em um leite ou pasta e então fermentando e/ou envelhecendo com bactéria. Tais substituições podem carecer de palatabilidade devido a texturas não padronizadas, e podem ser limitadas a nichos de mercado devido ao ponto de preço elevado de nozes.
[0092] Os substitutos do ovo são outro exemplo de produto alimen- tício à base de vegetais que replicam produtos alimentícios à base de animal. Substitutos do ovo à base de vegetal principalmente reprodu- zem uma função única de ovos à base de animal. Por exemplo, o substituto do ovo à base de vegetal pode realizar como um agente fir- mador ou agente de ligação para cozimento, mas não realiza outras capacidades culinárias de ovos aviários (por exemplo, cifragem). A demanda do consumidor e falta de produtos alimentícios à base de plantas de nutriente denso palatável que podem ser usados como um substituto para produtos à base de animal indica uma necessidade de produto alimentício à base de vegetais que são acessíveis, nutritivos, e palatáveis.
[0093] Materiais oleaginosos podem ser substratos promissores para produto alimentício à base de vegetais e substitutos de proteína. Por exemplo, sementes oleaginosas comumente crescidas, tais como girassol (Helianthus annuus) e açafroa (Carthamus tinctorius) (Family Asteraceae) e semente de colza (Family Brassicaceae), são cultivadas ao redor do mundo, decorrente de seu crescimento prolífico. Conse-
quentemente, sementes oleaginosas são abundantes e amplamente disponíveis. Com um grande suprimento global, e um ponto de preço pelo menos metade das fontes de noz mais baratas (por exemplo, se- mentes de girassol e de açafroa versus amêndoas e cajus), materiais oleaginosos são uma fonte mais viável para produtos de queijo à base de vegetal alternativos. Por exemplo, sementes de girassol podem conter aproximadamente 25% da entrada diária recomendada (RDI) de magnésio por porção, ~50% do RDI de vitamina E, 10% do RDI de zinco, ~6g da proteína, e 7% do RDI do ferro, tornando-os uma alter- nativa nutricionalmente sólida aos produtos animais, especificamente como alternativas laticínios e proteína. Adicionalmente, laticínios de animais podem conter inibidores que impedem grandemente absorção de ferro. Em contraste, muitos materiais oleaginosos podem ter menos de um efeito de inibição de ferro, tornando-os uma fonte à base de ve- getal substancial.
[0094] Adicionalmente, materiais de semente de abóbora, que po- dem ser classificados como sementes oleaginosos, podem ser um promissor novo substrato para produto alimentício à base de vegetal e substitutos de proteína. Por exemplo, abóboras comumente crescidas, tais como a abóbora (Cucurbita pepo), são cultivadas ao redor do mundo, decorrente de sua capacidade de prosperar em solos relati- vamente inférteis. Consequentemente, sementes de abóbora podem ser abundantes e amplamente disponíveis. Como as abóboras, tais como abóboras, são processadas para produtos relacionados, as se- mentes podem ser coletadas para uso alimentício. Com um grande suprimento global, e um ponto de preço pelo menos metade daquele das fontes de noz mais baratas (por exemplo, sementes de abóbora versus amêndoas ou castanhas de caju), materiais de semente de abóbora podem ser uma fonte muito mais viável para alternativas de laticínio à base de vegetal e produto de ovo. Eles podem conter apro-
ximadamente 20% da entrada de laticínio recomendada (RDI) de ferro por porção, 15% do RDI de zinco, ~7g de proteína, e ~50mg de ômega 3 ácidos graxos, tornando-os uma alternativa nutricionalmente sólida para produtos animais, especificamente como alternativas de laticínio, ovo, e proteína. Adicionalmente, laticínios e ovos de animais podem conter inibidores que impedem grandemente absorção de ferro. Em contraste, muitos materiais de semente de abóbora podem conter uma quantidade muito pequena de inibidores de ferro, tornando-os uma fonte de ferro à base de vegetal substancial.
[0095] Sempre que o termo “pelo menos”, “maior do que”, ou “mais do que ou igual a” precede o primeiro valor numérico em uma série de dois ou mais valores numéricos, o termo “pelo menos”, “maior do que” ou “mais do que ou igual a” se aplica a cada dos valores numéricos naquela série de valores numéricos. Por exemplo, mais do que ou igual a 1, 2, ou 3 é equivalente a mais do que ou igual a 1, mais do que ou igual a 2, ou mais do que ou igual a 3.
[0096] Sempre que o termo “não mais do que”, menos do que” ou “menos do que ou igual a” precede o primeiro valor numérico em uma série de dois ou mais valores numéricos, o termo “não mais do que”, “menos do que”, ou “menos do que ou igual a” se aplica a cada dos valores numéricos naquela série de valores numéricos. Por exemplo, menos do que ou igual a 3, 2, ou 1 é equivalente a menos do que ou igual a 3, menos do que ou igual a 2, ou menos do que ou igual a 1. Produtos alimentícios à base de vegetal
[0097] Em um aspecto, a presente revelação fornece composições compreendendo produtos alimentícios à base de vegetal, tais como leites à base de vegetal, iogurtes, bebidas fermentadas, queijos, e substituto do ovos. Os produtos alimentícios à base de vegetal podem ser réplicas de produto animal, tais como réplica de queijos, réplicas de iogurte, réplicas de leite, e réplicas de ovo. Os produtos alimentí-
cios à base de vegetal podem ter sabor, paladar, e palatabilidade simi- lares aos produtos de animal que eles estão replicando. Alternativa- mente, ou em adição a, o produto alimentício à base de vegetal pode não ser uma réplica de produto animal. O produto alimentício à base de vegetal pode ser para consumo humano ou animal. O produto ali- mentício à base de vegetal pode ser consumido como um produto iso- lado, ou pode ser um ingrediente adicionado em outro produto. Por exemplo, o produto à base de vegetal pode ser um substituto do ovo e o substituto do ovo pode ser usado para fazer bolos, pães, pastas, ou qualquer variedade de outros produtos alimentícios.
[0098] Em outro aspecto, a presente revelação fornece uma com- posição compreendendo um produto à base de coalhada vegetal com- preendendo pelo menos 10% de material oleaginoso inteiro por peso seco e um ou mais de nozes, sojas, leguminosas, grãos, farinhas, gor- duras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, aromatizantes, materiais à base de vegetal, microorganismos e materiais à base de animal.
[0099] Em outro aspecto, a presente revelação fornece uma com- posição compreendendo um produto de fermentação à base de vege- tal compreendendo pelo menos 5% de material oleaginoso inteiro por peso seco e um ou mais microorganismos. Os microorganismos po- dem ser microorganismos usados para produzir produtos lácteos fer- mentados, tais como kefir, leitelho, lassi, labneh, iogurte, creme azedo, creme de queijo cultivado ou não-azedo, leitelho, ou qualquer outros produto de leite fermentado.
[00100] Em outro aspecto, a presente revelação fornece uma com- posição compreendendo um produto de fermentação à base de vege- tal compreendendo pelo menos 5% de material oleaginoso por peso seco e um ou mais microorganismos selecionados pela capacidade de degradar fenólico e outros compostos moleculares pigmentados. O produto de fermentação à base de vegetal pode ser branco ou esbran- quiçado. Alternativamente, ou em adição a, o produto de fermentação à base de vegetal pode ser reduzido em cor. Por exemplo, a matiz de cor pode mudar de cinza para um cinza mais claro. O produto alimen- tício à base de vegetal pode ser um queijo, produto similar a tofu, io- gurte, leite, ou bebida não-láctea fermentada (por exemplo, kefir).
[00101] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um produto à base de vegetal compreendendo (i) pelo menos cerca de 5% de ma- terial oleaginoso por peso seco e (ii) de cerca de 5% a 30% de amido por peso seco. O produto à base de vegetal pode ser termo reversível (por exemplo, fundidos quando aquecidos e endurecem quando resfri- ados) tal que ele suporta uma transição de fase de uma fase sólida a uma fase semi-sólida, ou fase líquida à uma temperatura de mais do que ou igual a cerca de 30°C. O produto à base de vegetal pode ser um produto de fermentação. Alternativamente, ou em adição a, o pro- duto à base de vegetal pode não ser um produto fermentado. Em um exemplo, o produto à base de vegetal é uma réplica de queijo termo reversível (por exemplo, fundível) que não é um produto de fermenta- ção. A réplica de queijo termo reversível (por exemplo, fundível) pode incluir farinhas de proteína de semente de óleo, agentes aromatizan- tes, óleos, um ou mais agentes gelificantes (por exemplo, agar agar ou carragena), uma goma, e/ou um amido. O produto alimentício à base de vegetal pode ser uma réplica de queijo. A réplica de queijo termo reversível pode ser útil para aplicações de cozimento que usam quei- jos fundíveis (por exemplo, pizzas, pastas, omeletes, etc.).
[00102] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um produto à base de vegetal compreendendo (i) pelo menos cerca de 5% de ma- terial oleaginoso por peso seco e (ii) mais do que ou igual a cerca de 15% de proteína por valor calórico. O produto à base de vegetal pode ser um produto não-fermentado (por exemplo, ovos, sorvete, etc.), ou pode ser um produto fermentado (por exemplo, queijo, iogurte, etc.). A proteína pode ser fornecida à composição por um material oleaginoso, ou pode ser suplementada por outro material (por exemplo, isolado de proteína ou concentrado, nozes, sementes, ou farinha vegetal de pro- teína).
[00103] O produto à base de vegetal pode compreender um ou mais materiais oleaginosos. Um material oleaginoso pode compreender se- mentes inteiras ou pode compreender sementes que foram trituradas (por exemplo, moídas ou pulverizadas). O material oleaginoso pode ser uma combinação de sementes inteiras, sementes trituradas, se- mentes processadas, ou qualquer combinação destas. O produto à base de vegetal pode compreender mais do que ou igual a cerca de 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, ou mais tipos diferentes de materiais oleaginosos. As sementes oleaginosas podem ser um ou mais de soja, amendoim, semente de colza (geralmente, aquelas usadas para produção de óleo de canola), semente de mostarda, semente de camelina, semente de açafroa, semente de girassol, semente de pinhão-manso, semente de abóbora (Cucurbita Family), semente de gergelim, amendoim, semen- te de algodão, semente de linho, semente de cânhamo, semente de papoula, semente de chia, semente de cânhamo, outros tipos de se- mentes oleaginosos, ou qualquer combinação destas. O material olea- ginoso pode ser fornecido à composição como um material inteiro ou não-processado. Composições formadas de materiais oleaginosos crus ou não-processados podem ser suaves, e terem um paladar agradável na ausência de remoção (por exemplo, filtragem) de materi- ais insolúveis do material oleaginoso. Alternativamente, ou em adição a, o material oleaginoso pode ser fornecido ao material oleaginoso como um material processado para uma textura aperfeiçoada, ou para proporcionar aplicações mais versáteis. O material oleaginoso pode incluir sementes oleaginosas inteiras, sementes oleaginosas moídas,
ou refeições de semente oleaginosa. O material oleaginoso pode não incluir óleo de semente oleaginosa separado da refeição de semente de óleo.
[00104] O produto alimentício pode ser um produto similar a ovo ou substituto do ovo. O produto similar a ovo ou substituto do ovo pode não ser de um animal, mas pode ter uma ou mais propriedades, por exemplo, teor de proteína, sabor, comportamento de cozimento) que são similares, idênticos ou substancialmente idênticos a ovo de um animal. Por exemplo, o produto similar a ovo ou substituto do ovo tem a consistência (por exemplo, textura, paladar, e/ou sabor de um ovo). O produto similar a ovo ou substituto do ovo pode ter um teor de prote- ína que está dentro de 50%, 40%, 30%, 20%, 10%, ou 5% de um teor de proteína de ovo (ou gema de ovo) de um animal (por exemplo, gali- nha).
[00105] O produto similar a ovo ou substituto do ovo pode compre- ender uma ou mais sementes oleaginosas. As sementes oleaginosas podem ser um ou mais de soja, amendoim, semente de colza (geral- mente, aquelas usadas para produção de óleo de canola), semente de mostarda, semente de camelina, semente de açafroa, semente de gi- rassol, semente de pinhão-manso, semente de abóbora (Cucurbita Family), semente de gergelim, amendoim, semente de algodão, se- mente de linho, semente de cânhamo, semente de papoula, semente de chia, semente de cânhamo, ou qualquer combinação destas. Em um exemplo, a semente oleaginosa é semente de abóbora. Em outro exemplo, a semente oleaginosa é semente de linho. Em outro exem- plo, a semente oleaginosa é semente de cânhamo. Em outro exemplo, a semente oleaginosa é semente de chia. Em um exemplo, o material oleaginoso usado para um produto similar a ovo ou substituto do ovo não inclui semente de linho ou semente de chia. Em outro exemplo, o material oleaginoso usado para um produto similar a ovo ou substituto do ovo não inclui semente de linho, semente de chia, ou semente de cânhamo. O substituto do ovo pode compreender mais do que ou igual a cerca de 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95%, ou mais de material oleaginoso. O substituto do ovo pode compreender entre cerca de 10% e 15%, 10% e 20%, 10% e 25%, 10% e 30%, 10% e 40%, 10% e 50%, 10% e 60%, 10% e 70%, 10% e 80%, 10% e 90%, ou 10% e 95% de material oleaginoso. O substituto do ovo pode ser uma composição seca, ou pode ser uma composição hidratada. A composição seca pode ter um teor de umidade que é me- nor do que ou igual a cerca de 50%, 40%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, ou menos por peso. A composição hidratada pode ter um teor de umidade que é mais do que ou igual a cerca de 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, ou mais por peso. A composição hidratada pode compreender entre cerca de 30% e 40%, 30% e 50%, 30% e 60%, 30% e 70%, 30% e 80%, ou 30% e 90%. A composição hidratada po- de ter um teor de umidade que é menor do que ou igual a cerca de 80%, 75%, 70%, 60%, 50%, ou menos. Em um exemplo, o produto similar a ovo ou substituto do ovo tem um teor de umidade de menos do que ou igual a 75%. Em outro exemplo, o produto similar a ovo ou substituto do ovo tem um teor de umidade de menos do que ou igual a 60%. Em outro exemplo, o produto similar a ovo ou substituto do ovo tem um teor de umidade de menos do que ou igual a 50%. O produto similar a ovo pode adicionalmente incluir um ou mais de especiarias, agentes aromatizantes, agentes gelificantes (por exemplo, gellan, inu- lina, algas marinhas no todo ou derivados destes, ou agentes gelifican- tes produzidos bacterialmente), edulcorantes, hodrocoloides, agentes coagulantes, amidos, farinhas, sais, isolados de proteína, pós de pro- teína, microorganismos (por exemplo, fungos, bactéria, ou derivados destes), gorduras e óleos, ou produtos à base de animal.
[00106] O produto similar a ovo ou substituto do ovo pode compre-
ender um ou mais agentes gelificantes. Agentes gelificantes podem incluir gellan, inulina, algas marinhas no todo ou derivados destes, agar-agar, ou agentes gelificantes produzidos bacterialmente. O pro- duto similar a ovo ou substituto do ovo pode compreender mais do que ou igual a cerca de 0,0001%, 0,001%, 0,01%, 0,1%, 1%, 2%, 3%, 5%, 10%, ou mais de agente gelificante por peso. O produto similar a ovo ou substituto do ovo pode compreender de cerca de 0,0001% a 0,001%, 0,0001% a 0,01%, 0,0001% a 0,01%, 0,0001% a 0,1%, 0,0001% a 1%, 0,0001% a 1%, 0,0001% a 2%, 0,0001% a 3%, 0,0001% a 5%, 0,0001% a 10%, 0,001% a 0,01%, 0,001% a 0,1%, 0,001% a 1%, 0,001% a 2%, 0,001% a 3%, 0,001% a 5%, 0,001% a 10%, 0,01% a 0,1%, 0,01% a 1%, 0,01% a 2%, 0,01% a 3%, 0,01% a 5%, 0,01% a 10%, 0,1% a 1%, 0,1% a 2%, 0,1% a 3%, 0,1% a 5%, 0,1% a 10%, 1% a 2%, 1% a 3%, 1% a 5%, 1% a 10%, 2% a 3%, 2% a 5%, 2% a 10%, 3% a 5%, 3% a 10%, ou 5% a 10% de agente gelifi- cante. Em um exemplo, o produto similar a ovo ou substituto do ovo tem de cerca de 0,001% a 3% de agente gelificante.
[00107] O produto similar a ovo pode adicionalmente compreender proteína. A proteína pode ser fornecida do material oleaginoso. Alter- nativamente, ou em adição a, a proteína pode ser um ingrediente adi- cional tal como um isolado de proteína ou pó de proteína. O isolado de proteína pode ser um isolado de proteína em grão, isolado de proteína em semente, isolado de proteína de leguminosa, isolado de proteína vegetal, isolado de proteína de fungo, ou qualquer combinação destes. Em um exemplo, o isolado de proteína é um isolado de proteína de leguminosa. Em outro exemplo, o isolado de proteína é um isolado de proteína de semente. Alternativamente, ou em adição a, o isolado de proteína pode ser uma fonte de proteína desenvolvida em laboratório (por exemplo, de tecido muscular sinteticamente crescido, proteína do ovo, ou outras célula à base de animal). A proteína adicionada pode também ser um concentrado de proteína, uma proteína crua, ou uma farinha de proteína. O isolado de proteína, concentrado de proteína, ou proteína crua podem ser derivados de uma semente, grão, ou fonte fungal. Em um exemplo, a proteína pode compreender mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 5%, 8%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% ou mais material de semente por massa. Em outro exemplo, a proteína pode compreender mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 5%, 8%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% ou mais de leguminosas, nozes, grãos, ou fruta gorda por massa. A proteína adicionada pode ser for- necida ao produto alimentício como um pó, farinha, ou composição úmida. Em um exemplo, a proteína adicionada é derivada de uma fon- te desenvolvida em laboratório tal como uma cultura fungal, cultura bacterial, ou célula de animal sinteticamente produzida (por exemplo, tecido muscular crescido em laboratório, proteína de ovo, ou outras célula tipo animal). A proteína adicionada pode ser emulsificada com um óleo e/ou um agente gelificante.
[00108] O produto similar a ovo pode ter mais do que ou igual a cer- ca de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 8%, 10%, 12%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, ou mais de proteína por valor calórico. O produto similar a ovo pode ter de cerca de 1% a 2%, 1% a 2%, 1% a 3%, 1% a 4%, 1% a 5%, 1% a 6%, 1% a 8%, 1% a 10%, 1% a 15%, 1% a 20%, 1% a 25%, 1% a 30%, 1% a 40%, 1% a 50%, 1% a 60%, 1% a 70%, 1% a 80%, 1% a 90%, 2% a 3%, 2% a 4%, 2% a 5%, 2% a 6%, 2% a 8%, 2% a 10%, 2% a 15%, 2% a 20%, 2% a 25%, 2% a 30%, 2% a 40%, 2% a 50%, 2% a 60%,2% a 70%, 2% a 80%, 2% a 80%, 3% a 4%, 3% a 5%, 3% a 6%, 3% a 8%, 3% a 10%, 3% a 15%, 3% a 20%, 3% a 25%, 3% a 30%, 3% a 40%, 3% a 50%, 3% a 60%, 3% a 70%,3% a 80%, 3% a 90%, 4% a 5%, 4% a 6%, 4% a 8%, 4% a 10%, 4% a 15%, 4% a 20%, 4% a 25%, 4% a 30%, 4% a 40%, 4% a 50%,4% a 60%, 4% a 70%, 4% a 80%, 4% a 90%, 5% a 6%, 5% a 8%,
5% a 10%, 5% a 15%, 5% a 20%, 5% a 25%, 5% a 30%, 5% a 40%, 5% a 50%, 5% a 60%, 5% a 70%, 5% a 80%, 5% a 90%, 6% a 8%, 6% a 10%, 6% a 15%, 6% a 20%, 6% a 25%, 6% a 30%, 6% a 40%, 6% a 50%, 6% a 60%, 6% a 70%, 6% a 80%, 6% a 90%, 8% a 10%, 8% a 15%, 8% a 20%, 8% a 25%, 8% a 30%, 8% a 40%, 8% a 50%, 8% a 60%, 8% a 70%, 8% a 80%, 8% a 90%, 10% a 15%, 10% a 20%, 10% a 25%, 10% a 30%, 10% a 40%, 10% a 50%, 10% a 60%, 10% a 70%, 10% a 80%, 10% a 90%, 15% a 20%, 15% a 25%, 15% a 30%, 15% a 40%, 15% a 50%, 15% a 60%, 15% a 70%, 15% a 80%, 15% a 90%, 20% a 25%, 20% a 30%, 20% a 40%, 20% a 50%, 20% a 60%, 20% a 70%, 20% a 80%, 20% a 90%, 25% a 30%, 25% a 40%, 25% a 50%, 25% a 60%, 25% a 70%, 25% a 80%, 25% a 90%, 30% a 40%, 30% a 50%, 30% a 60%, 30% a 70%, 30% a 80%, 30% a 90%, 40% a 50%, 40% a 60%, 40% a 70%, 40% a 80%, 40% a 90%, 50% a 60%, 50% a 70%, 50% a 80%, 50% a 90%, 60% a 70%, 60% a 80%, 60% a 90%, 70% a 80%, 70% a 90%, ou 80% a 90% de proteína por valor calórico. Em um exemplo, o produto similar a ovo compreende mais do que 10% de proteína por valor calórico. Em outro exemplo, o produto simi- lar a ovo compreende de cerca de 10% a 70% de proteína por valor calórico.
[00109] O produto similar a ovo ou substituto do ovo pode coagular ou gelificar abaixo de um dado pH. O pH pode ser mantido acima do dado pH para impedir coagulação e/ou gelação. O pH do produto simi- lar a ovo ou substituto do ovo pode ser mais do que ou igual a 5,5, 6, 6,5, 7, 7,5, 8, 8,5, 9 ou maior. Em um exemplo, o pH do produto similar a ovo ou substituto do ovo pode ser mais do que ou igual a 6. O pH do produto similar a ovo ou substituto do ovo pode ser de cerca de 5,5 a 6, 5,5 a 6,5, 5,5 a 7, 5,5 a 7,5, 5,5 a 8, 5,5 a 8,5, 5,5 a 9, 6 a 6,5, 6 a 7, 6 a 7,5, 6 a 8, 6 a 8,5, 6 a 9, 6,5 a 7, 6,5 a 7,5, 6,5 a 8, 6,5 a 8,5, 6,5 a 9, 7 a 7,5, 7 a 8, 7 a 8,5, 7 a 8, 7,5 a 8, 7,5 a 8,5, ou 7,5 a 9. Em um exemplo, o pH do produto similar a ovo ou substituto do ovo é de 6 a
8.
[00110] O produto alimentício pode ser um leite (por exemplo, pro- duto similar à leite) ou um produto de leite (por exemplo, creme, meio- a-meio). O leite ou produto de leite pode ser um material oleaginoso triturado que foi hidratado. O leite ou produto de leite (por exemplo, substituto do leite) compreende mais do que ou igual a cerca de 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95%, ou mais de material oleaginoso. O leite ou produto de leite pode com- preender entre cerca de 5% e 10%, 5% e 15%, 5% e 20%, 5% e 25%, 5% e 30%, 5% e 40%, 5% e 50%, 5% e 60%, 5% e 70%, 5% e 80%, 5% e 90%, ou 5% e 95% de material oleaginoso. Em um exemplo, o material oleaginoso compreende sementes de abóbora. Em outro exemplo, o material oleaginoso compreende semente de girassol ou semente de colza. Em um exemplo, o produto de leite compreende pelo menos 5% de material oleaginoso inteiro. Em outro exemplo, o produto de leite compreende pelo menos 10% de material oleaginoso inteiro. O leite ou produto de leite pode compreender partículas insolú- veis, tais como fibras ou proteínas. Por exemplo, o leite ou produto de leite pode compreender proteínas insolúveis agregadas. O leite ou produto de leite (por exemplo, uma réplica de leite à base de vegetal ou substituto) pode compreender entre cerca de 1% e 40% de material insolúvel por peso. Alternativamente, ou em adição a, uma porção de ou todo do insolúvel pode ser removido tal que o leite ou produto de leite compreende menos do que ou igual a cerca de 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 2%, ou menos de material insolúvel por peso. Alternativamente, ou em adição a, o produto pode ser um produ- to inteiro, e pode conter todo material insolúvel originalmente presente. O leite ou produto de leite pode adicionalmente compreender vegetal, microorganismos, complexos de microorganismo (por exemplo, fungos multicelulares), ou derivados destes, fontes de nitrogênio e carbonos para os microorganismos, agentes aromatizantes, agentes gelificantes, agentes espessadores, agentes coagulantes, agentes edulcorantes, gorduras e óleos, manteigas, isolados de proteína, pós de proteína, suplementos minerais, conservantes, especiarias, ervas, produtos à base de animal, ou qualquer combinação destes. O produto de leite pode ser fermentado com microorganismos por uma duração para modificar o teor do sabor, textura, cor, e/ou macronutriente (por exem- plo, proteínas, hidratos de carbono, etc.). O produto de leite pode ser periodicamente fermentado. Por exemplo, o produto de leite pode ser fermentado por mais do que ou igual a 5 minutos, 10 minutos, 20 mi- nutos, 30 minutos, 40 minutos, 60 minutos, 1,5 horas, 2 horas, 3 horas, 4 horas, 6 horas, 8 horas, 10 horas, ou mais. O produto de leite pode ser fermentado mais do que ou igual a 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, ou mais vezes. Cada ciclo de fermentação periódico pode ser o mesmo ou po- de ser diferente. Por exemplo, o produto de leite pode ser fermentado pelo menos uma vez por um curto período de tempo (por exemplo, menos do que 4 horas) com um tipo ou tipos de microorganismos e fermentado pelo menos uma vez por um tempo mais longo (por exem- plo, maios do que 4 horas com outros tipos de microorganismos. Os microorganismos podem ser quaisquer microorganismos descritos em qualquer ligar aqui. As culturas podem estar vivas ou mortas no produ- to final. As culturas pode ser mortas entre ciclos de fermentação perió- dicos.
[00111] O produto de leite pode adicionalmente compreender prote- ína. A proteína pode ser fornecida do material oleaginoso. Alternativa- mente, ou em adição a, a proteína pode ser um ingrediente adicional tal como um isolado de proteína ou pó de proteína. O isolado de prote- ína pode ser um isolado de proteína em grão, isolado de proteína de semente, isolado de proteína de leguminosa, isolado de proteína de vegetal, isolado de proteína fungal, ou qualquer combinação destes. Em um exemplo, o isolado de proteína é um isolado de proteína de leguminosa. Em outro exemplo, o isolado de proteína é um isolado de proteína em grão. Em outro exemplo, o isolado de proteína é um isola- do de proteína de semente. Alternativamente, ou em adição a, o isola- do de proteína pode ser uma fonte de proteína desenvolvida em labo- ratório (por exemplo, de tecido muscular sinteticamente crescido, pro- teína do ovo, ou outra célula à base de animal). A proteína adicionada pode também ser um concentrado de proteína, uma proteína crua, ou farinha de proteína. O isolado de proteína, concentrado de proteína, ou proteína crua, pode ser derivado de uma semente, grão, ou fonte fun- gal. Em um exemplo, a proteína pode compreender mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 5%, 8%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% ou mais de material de semente por massa. Em outro exemplo, a proteína pode compreender mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 5%, 8%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% ou mais de leguminosas, nozes, grãos, ou fruta gorda por massa. A proteína adicionada pode ser for- necida ao produto alimentício como um pó, farinha, ou composição úmida. Em um exemplo, a proteína adicionada é derivada de uma fon- te de crescimento em laboratório tal como uma cultura fungal, cultura bacterial, ou célula animal sinteticamente produzida (por exemplo, te- cido muscular desenvolvido em laboratório, proteína do ovo, ou outra célula tipo animal). A proteína adicionada pode ser emulsificada com um óleo e/ou um agente gelificante.
[00112] O produto de leite pode ter mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 8%, 10%, 12%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, ou mais de proteína por valor calóri- co. O produto de leite pode ter de cerca de 1% a 2%, 1% a 2%, 1% a 3%, 1% a 4%, 1% a 5%, 1% a 6%, 1% a 8%, 1% a 10%, 1% a 15%, 1% a 20%, 1% a 25%, 1% a 30%, 1% a 40%, 1% a 50%, 1% a 60%,
1% a 70%, 1% a 80%, 1% a 90%, 2% a 3%, 2% a 4%, 2% a 5%, 2% a 6%, 2% a 8%, 2% a 10%, 2% a 15%, 2% a 20%, 2% a 25%, 2% a 30%, 2% a 40%, 2% a 50%, 2% a 60%,2% a 70%, 2% a 80%, 2% a 80%, 3% a 4%, 3% a 5%, 3% a 6%, 3% a 8%, 3% a 10%, 3% a 15%, 3% a 20%, 3% a 25%, 3% a 30%, 3% a 40%, 3% a 50%, 3% a 60%, 3% a 70%,3% a 80%, 3% a 90%, 4% a 5%, 4% a 6%, 4% a 8%, 4% a 10%, 4% a 15%, 4% a 20%, 4% a 25%, 4% a 30%, 4% a 40%, 4% a 50%,4% a 60%, 4% a 70%, 4% a 80%, 4% a 90%, 5% a 6%, 5% a 8%, 5% a 10%, 5% a 15%, 5% a 20%, 5% a 25%, 5% a 30%, 5% a 40%, 5% a 50%, 5% a 60%, 5% a 70%, 5% a 80%, 5% a 90%, 6% a 8%, 6% a 10%, 6% a 15%, 6% a 20%, 6% a 25%, 6% a 30%, 6% a 40%, 6% a 50%, 6% a 60%, 6% a 70%, 6% a 80%, 6% a 90%, 8% a 10%, 8% a 15%, 8% a 20%, 8% a 25%, 8% a 30%, 8% a 40%, 8% a 50%, 8% a 60%, 8% a 70%, 8% a 80%, 8% a 90%, 10% a 15%, 10% a 20%, 10% a 25%, 10% a 30%, 10% a 40%, 10% a 50%, 10% a 60%, 10% a 70%, 10% a 80%, 10% a 90%, 15% a 20%, 15% a 25%, 15% a 30%, 15% a 40%, 15% a 50%, 15% a 60%, 15% a 70%, 15% a 80%, 15% a 90%, 20% a 25%, 20% a 30%, 20% a 40%, 20% a 50%, 20% a 60%, 20% a 70%, 20% a 80%, 20% a 90%, 25% a 30%, 25% a 40%, 25% a 50%, 25% a 60%, 25% a 70%, 25% a 80%, 25% a 90%, 30% a 40%, 30% a 50%, 30% a 60%, 30% a 70%, 30% a 80%, 30% a 90%, 40% a 50%, 40% a 60%, 40% a 70%, 40% a 80%, 40% a 90%, 50% a 60%, 50% a 70%, 50% a 80%, 50% a 90%, 60% a 70%, 60% a 80%, 60% a 90%, 70% a 80%, 70% a 90%, ou 80% a 90% de proteína por valor calórico. Em um exemplo, o produto de leite compreende mais do que 8% de proteína por valor calórico. Em outro exemplo, o produto de leite com- preende de cerca de 8% a 60% de proteína por valor calórico.
[00113] O produto alimentício pode ser um iogurte ou produto fer- mentado. O iogurte ou produto fermentado pode ser formado de leite ou produto de leite. O produto de leite pode ser fermentado para for-
mar o iogurte ou produto fermentado. O iogurte ou produto fermentado pode compreender culturas ativas ou vivas. As culturas vivas podem ser culturas probióticas. As culturas vivas podem incluir levedura, fun- go, ou culturas bacteriais. Alternativamente, ou em adição a, o iogurte ou produto fermentado pode ser pasteurizado, e pode não compreen- der culturas vivas (por exemplo, culturas são culturas mortas). O iogur- te ou produto fermentado pode ser iogurte, iogurte reforçado duplo, iogurte reforçado triplo, kefir, creme azedo, leitelho, lassi, leben, lab- neh, ou qualquer outro produto à base de leite fermentado. O iogurte ou produto fermentado pode adicionalmente compreender um ou mais de vegetais, microorganismos, complexos de microorganismo (por exemplo, fungo multicelular), ou derivados destes, agentes aromati- zantes, agentes gelificantes, agentes de espessamento, agentes coa- gulantes, agentes edulcorantes, gorduras e óleos, isolados de proteí- na, pós de proteína, suplementos minerais, conservantes, espiarias, ervas, produtos à base de animal, ou qualquer combinação destes.
[00114] O produto alimentício pode ser um produto similar a tofu ou de réplica de tofu. O produto similar a tofu ou de réplica de tofu pode ser formado de leite ou produto de leite. O produto de leite pode ser coalhado para formar o produto similar a tofu. O produto similar a tofu pode compreender mais do que ou igual a cerca de 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95%, ou mais de materi- al oleaginoso. O produto similar a tofu pode compreender entre cerca de 10% e 15%, 10% e 20%, 10% e 25%, 10% e 30%, 10% e 40%, 10% e 50%, 10% e 60%, 10% e 70%, 10% e 80%, 10% e 90%, ou 10% e 95% de material oleaginoso. Em um exemplo, o material olea- ginoso é uma semente de abóbora e o produto similar a tofu compre- ende pelo menos 20% de semente de abóbora por peso. O produto similar a tofu pode adicionalmente compreender um ou mais de vege- tais, microorganismos ou derivados destes, agentes aromatizantes,
agentes gelificantes, agentes de espessamento, agentes coagulantes, hidrocoloides, agentes edulcorantes, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, suplementos minerais, conservantes, espia- rias, ervas, produtos à base de animal, ou qualquer combinação des- tes.
[00115] O produto alimentício pode ser um produto similar a queijo ou produto de réplica de queijo. A réplica de queijo pode não ser deri- vada de um animal, mas pode ter uma ou mais propriedades (por exemplo, valor nutricional, teor de proteína, textura, paladar, etc.) que são similares, idênticos ou substancialmente idênticos ao derivado de queijo de um animal. Por exemplo, a réplica de queijo tem a consistên- cia ou sabor de queijos chevre, camembrot, mozzarella, cheddar, gou- da, gorgonzola, blue, queijos de creme, ou queijos tipo bolo de queijo. A réplica de queijo pode ter um teor de proteína que está dentro de 50%, 40%, 30%, 20%, 10%, ou 5% de um teor de proteína de queijo derivado de animal. O produto de queijo pode ser formado do produto de leite. O produto de leite pode ser coalhado para formar o produto de queijo. O produto de queijo pode compreender mais do que ou igual a cerca de 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95%, ou mais de material oleaginoso. O produto de queijo pode compreender entre cerca de 10% e 15%, 10% e 20%, 10% e 25%, 10% e 30%, 10% e 40%, 10% e 50%, 10% e 60%, 10% e 70%, 10% e 80%, 10% e 90%, ou 10% e 95% de material oleaginoso. Em um exemplo, o material oleaginoso é uma semente de abóbora e o produ- to de queijo compreende pelo menos 20% de semente de abóbora por peso seco. Em outro exemplo, o material oleaginoso é uma semente de girassol e o produto de queijo compreende pelo menos 20% de semente de girassol por peso seco. O produto de queijo pode compre- ender culturas ativas ou vivas. As culturas vivas podem ser culturas probióticas. As culturas vivas podem incluir culturas de levedura, fun-
gal, ou bacterial. Alternativamente, ou em adição a, o produto de quei- jo pode ser pasteurizado, e pode não compreender culturas vivas (por exemplo, culturas são culturas mortas). O produto de queijo pode adi- cionalmente compreender um ou mais de vegetais, microorganismos ou derivados destes, agentes aromatizantes, agentes gelificantes, agentes de espessamento, agentes coagulantes, agentes edulcoran- tes, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, suple- mentos minerais, conservantes, especiarias, ervas, produtos à base de animal, ou qualquer combinação destes.
[00116] O produto de queijo pode ser uma queijo fresco, macio, se- mi-macio, ou queijo firme. Um queijo fresco pode ser um queijo natu- ralmente coalhado. O queijo naturalmente coalhado pode suportar fermentação para alterar o sabor e/ou perfil de textura para criar uma réplica de queijo fresca. O queijo fresco pode ter um teor de umidade de mais do que ou igual a cerca de 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, ou maior. O queijo fresco pode ter um teor de umidade entre 60% e 65%, 60% e 70%, 60% e 55%, ou 60% e 80%. Em um exemplo, o produto de queijo é um queijo fresco e tem um teor de umidade de mais do que ou igual a 60% por peso. O produto de queijo fresco pode ser um feta, queso fresco, cotija, mozzarella, oaxaca, panela, halloumi, paneer, queijo da fazenda, queso blanco, crème fraiche, fromage blac, ricota, mascarpone, queijo gournay cottage, quarch, chèvre, ou qualquer ou- tra réplica de queijo macua. O produto de queijo macio pode ter um teor de umidade de entre cerca de 20% e 30%, 30% e 40%, 40% e 50%, 50% e 52%, 50% e 55%, 50% e 57%, 50% e 60%, 60% e 70% ou 70% e 75%. Em um exemplo, o produto de queijo é um produto de queijo macio, e tem um teor de umidade de entre cerca de 50% e 60% por peso. Um produto de queijo macio pode ser um havarti, munster, port salut, brie, camembrot, queijo creme, gorgonzola, Neufchatel, li- vard, ou qualquer outro tipo de réplica de queijo macia. O produto de queijo semi-macio pode ter um teor de umidade entre cerca de 30% e 35%, 35% e 45%, 45% e 46%, 45% e 47%, 45% e 48%, 45% e 49%, ou 45% e 50%. Em um exemplo, o produto de queijo é um produto de queijo semi-macio, e tem um teor de umidade entre cerca de 45% e 50% por peso. O produto de queijo semi-macio pode ser uma mozza- rella, oka, lappi, jack, port salut, saint paulin, ou qualquer outra réplica de queijo semi-macia. O produto de queijo firme pode ter um teor de umidade entre cerca de 10% e 20%, 20% e 25%, 25% e 30%, 30% e 35%, 35% e 36%, 35% e 37%, 35% e 38%, 35% e 39%, 35% e 40%, 35% e 41%, 35% e 42%, 35% e 43%, 35% e 44%, 35% e 45%, ou 45% e 50%. Em um exemplo, o produto de queijo é um produto de queijo firme, e tem um teor de umidade de entre cerca de 35% e 45%. O queijo firme pode ser um cheddar (por exemplo, um produto similar a cheddar), parmesão, queijo azul, pecorino, romano, suiço, gouda, doolin, grana, gruyere, ou qualquer outra réplica de queijo dura.
[00117] O produto de queijo pode adicionalmente compreender pro- teína. A proteína pode ser fornecida de um material de semente olea- ginosa. Alternativamente, ou em adição a, a proteína pode ser um in- grediente adicional tal como um isolado de proteína ou pó de proteína. O isolado de proteína pode ser um isolado de proteína em grão, isola- do de proteína de semente, isolado de proteína de leguminosa, isolado de proteína vegetal, isolado de proteína de fungo, ou qualquer combi- nação destes. Em um exemplo, o isolado de proteína é um isolado de proteína de leguminosa. Em outro exemplo, o isolado de proteína é um isolado de proteína de semente. Em outro exemplo, o isolado de prote- ína é um isolado de proteína vegetal. Alternativamente, ou em adição a, o isolado de proteína pode ser uma fonte de proteína desenvolvida em laboratório (por exemplo, de tecido muscular sinteticamente cres- cido, ovo, ou outra célula à base de animal). A proteína adicionada po- de também ser um concentrado de proteína, ou uma proteína crua. O isolado de proteína, concentrado de proteína, ou proteína crua pode ser derivado de uma semente, grão, ou fonte de fungo. Em um exem- plo, a proteína pode compreender mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 5%, 8%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% ou mais de material de semente por massa. Em outro exemplo, a proteína pode compreender mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 5%, 8%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% ou mais de leguminosas, nozes, grãos, ou fruta gorda por massa. A proteína adicionada pode ser fornecida ao produto ali- mentício como um pó, farinha, ou composição úmida. Em um exemplo, a proteína adicionada é derivada de uma fonte de crescimento em la- boratório tal como uma cultura fungal, cultura bacterial, ou célula ani- mal sinteticamente produzida (por exemplo, tecido muscular desenvol- vido em laboratório, proteína do ovo, ou outra célula tipo animal). A proteína adicionada pode ser emulsificada com um óleo e/ou um agen- te gelificante.
[00118] O produto de queijo pode ter mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 8%, 10%, 12%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, ou mais de proteína por valor calóri- co. O produto de queijo pode ter de cerca de 1% a 2%, 1% a 2%, 1% a 3%, 1% a 4%, 1% a 5%, 1% a 6%, 1% a 8%, 1% a 10%, 1% a 15%, 1% a 20%, 1% a 25%, 1% a 30%, 1% a 40%, 1% a 50%, 1% a 60%, 1% a 70%, 1% a 80%, 1% a 90%, 2% a 3%, 2% a 4%, 2% a 5%, 2% a 6%, 2% a 8%, 2% a 10%, 2% a 15%, 2% a 20%, 2% a 25%, 2% a 30%, 2% a 40%, 2% a 50%, 2% a 60%,2% a 70%, 2% a 80%, 2% a 80%, 3% a 4%, 3% a 5%, 3% a 6%, 3% a 8%, 3% a 10%, 3% a 15%, 3% a 20%, 3% a 25%, 3% a 30%, 3% a 40%, 3% a 50%, 3% a 60%, 3% a 70%,3% a 80%, 3% a 90%, 4% a 5%, 4% a 6%, 4% a 8%, 4% a 10%, 4% a 15%, 4% a 20%, 4% a 25%, 4% a 30%, 4% a 40%, 4% a 50%,4% a 60%, 4% a 70%, 4% a 80%, 4% a 90%, 5% a 6%, 5% a 8%, 5% a 10%, 5% a 15%, 5% a 20%, 5% a 25%, 5% a 30%, 5% a 40%,
5% a 50%, 5% a 60%, 5% a 70%, 5% a 80%, 5% a 90%, 6% a 8%, 6% a 10%, 6% a 15%, 6% a 20%, 6% a 25%, 6% a 30%, 6% a 40%, 6% a 50%, 6% a 60%, 6% a 70%, 6% a 80%, 6% a 90%, 8% a 10%, 8% a 15%, 8% a 20%, 8% a 25%, 8% a 30%, 8% a 40%, 8% a 50%, 8% a 60%, 8% a 70%, 8% a 80%, 8% a 90%, 10% a 15%, 10% a 20%, 10% a 25%, 10% a 30%, 10% a 40%, 10% a 50%, 10% a 60%, 10% a 70%, 10% a 80%, 10% a 90%, 15% a 20%, 15% a 25%, 15% a 30%, 15% a 40%, 15% a 50%, 15% a 60%, 15% a 70%, 15% a 80%, 15% a 90%, 20% a 25%, 20% a 30%, 20% a 40%, 20% a 50%, 20% a 60%, 20% a 70%, 20% a 80%, 20% a 90%, 25% a 30%, 25% a 40%, 25% a 50%, 25% a 60%, 25% a 70%, 25% a 80%, 25% a 90%, 30% a 40%, 30% a 50%, 30% a 60%, 30% a 70%, 30% a 80%, 30% a 90%, 40% a 50%, 40% a 60%, 40% a 70%, 40% a 80%, 40% a 90%, 50% a 60%, 50% a 70%, 50% a 80%, 50% a 90%, 60% a 70%, 60% a 80%, 60% a 90%, 70% a 80%, 70% a 90%, ou 80% a 90% de proteína por valor calórico. Em um exemplo, o produto de queijo é um queijo macio, e compreen- de mais do que ou igual a cerca de 15% de proteína por valor calórico. Em outro exemplo, o produto de queijo é um produto de queijo macio, e compreende de cerca de 15% a 50% de proteína por valor calórico. Em outro exemplo, o produto de queijo é termo reversível (por exem- plo, derretível), e/ou um queijo firme, e compreende mais do que ou igual a cerca de 1,5% de proteína por valor calórico. Em outro exem- plo, o produto de queijo é termo reversível (por exemplo, derretível), e/ou um queijo firme, e compreende de cerca de 1,5% a 90% de prote- ína por valor calórico.
[00119] O produto de queijo pode ser um queijo macio, firme, ou queijo duro. O produto de queijo pode ser termo reversível (por exem- plo, derretível) ou não-termo reversível (por exemplo, não-derretível). O produto de queijo pode compreender um ou mais amidos. Os ami- dos podem imitar o comportamento da caseína e conceder elasticida-
de ao produto de queijo.
Os amidos podem ser amidos à base de ve- getal tais como amidos vegetais (por exemplo, de batatas, mandioca, tubérculos, ou abóboras de inverno), amidos de leguminosas (por exemplo, de feijões, ervilhas, lentilhas, etc.), e/ou amidos de grão (por exemplo, de cevada, milho, arroz, trigo, etc.). O produto de queijo pode compreender mais do que ou igual a cerca de 2,5%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 50% ou mais.
O produto de queijo pode compreender de cerca de 2,5% a 5%, 2,5% a 10%, 2,5% a 15%, 2,5% a 20%, 2,5% a 25%, 2,5% a 30%, 2,5% a 35%, 2,5% a 40%, ou 2,5% a 50% de amido por massa seca.
O amido pode permitir que o produto de queijo seja termo reversível (por exemplo, para derreter). Alternati- vamente, ou em adição a, o produto de queijo pode não ser termo- reverível, e pode ser consumido como um queijo cru (por exemplo, sem aquecimento). O produto de queijo pode suportar uma mudança de fase de sólido ou semi-sólido para semi-sólido ou líquido, respecti- vamente, à uma temperatura de mais do que ou igual a cerca de 30°C, 35°C, 40°C, 45°C, 50°C, 55°C, 60°C, 70°C, 80°C, ou mais alta.
Em um exemplo, a réplica de queijo amaciará à temperaturas mais do que ou igual a cerca de 30°C.
Em outro exemplo, a réplica de queijo pode co- meçar a amolecar à uma temperatura mais do que ou igual a cerca de 30°C e suportará uma transição de fase à temperatura maior do que ou igual a cerca de 50°C.
O produto de queijo pode suportar uma mu- dança de fase de sólido ou semi-sólido para semi-sólido ou líquido, respectivamente, à uma temperatura de cerca de 30°C a 35°C, 30°C a 40°C, 30°C a 45°C, 30°C a 50°C, 30°C a 55°C, 30°C a 60°C, 30°C a 70°C, ou 30°C a 80°C.
As FIGs. 29 e 30 mostram imagens de queijos termo reversíveis durante e após o processo de derretimento, respec- tivamente.
A réplica de queijo termo reversível pode ser um número selecionado de ciclos de derretimento e solidificação.
Por exemplo, o queijo termo reversível pode derreter uma vez, solidificar, e, em segui-
da, não derreter novamente à uma temperatura elevada. A réplica de queijo termo reversível pode ser termo reversível por mais do que ou igual a 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 100, ou mais ciclos de derretimento e solidificação (por exemplo, via ciclização térmica da ré- plica de queijo).
[00120] O microorganismo pode incluir um ou mais de fungo, leve- dura, e/ou bactéria. O fungo, levedura, e/ou bactéria pode incluir um ou mais de Arthrobacter arilaitensis, Arthrobacter bergerei, Arthrobac- ter globiformis, Arthrobacter nicotianae, Arthrobacter variabilis, Bifido- bacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifi- dum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifido- bacterium thermophilum, Brachybacterium alimentarium, Brachybacte- rium tyrofermentans, Brevibacterium aurantiacum, Brevibacterium ca- sei, Brevibacterium linens, Candida colliculosa, Candida kefyr, Candida krusei, Candida mycoderma, Candida utilis, Candida vini, Candida zeylanoides, Carnobacterium divergens, Carnobactrium maltaromati- cum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium flavescens, Corynebacterium mooreparkense, Corynebacterium variabile, Cystofilobasidium infirmominiatum, De- baryomyces hansenii, Debaryomyces kloeckeri, Enterococcus faecalis, Fusarium domesticum, Geotrichum candidum, Hafnia alvei, Issatchen- kia orientalis, Kazachstania exigua, Kazachstania unispora, Kluyve- romyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Kocuria rhizophila, Kocuria varians, Lactobacillus acidipiscis, Lactobacillus acidophilus, Lactobaci- llus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus coryniformis, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii, Lacto- bacilus fermentum, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus johnsonii, Lac- tobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus nodensis, Lactobacillus parabrevis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus pa-
rakefiri, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus, Lactoba- cillus perolents, Lactobacillus planarum, Lactobacillus rhamnosus, Lac- tobacillus salivarius, Lactobacillus tucceti, Lactococcus lactis, Lacto- coccus raffinolactis, Lecanicillium lecanii, Leuconostoc citreum, Leuco- nostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc me- senteroides, Macrococcus caseolyticus, Microbacterium foliorum, Mi- crobacterium gubbeenense, Micrococcus luteus, Mucor racemosus, Penicillium album, Penicillium camembroti, Penicillium caseifulvum, Penicillium chrysogenum, Penicillium commune, Penicillium nalgioven- se, Penicillium roqueforti, Pichia fermentans, Propionibacterium acidi- propionici, Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium jense- nii, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Psychrobacter celer, Rhodosporidium infirmominiatum, Rhodotorula minuta, Saccharomyces cerevisiae, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus equorum, Sta- phylococcus fieurettii, Staphylococcus saphrophyticus, Staphylococcus sciuri carnaticus, Staphylococcus succinus, Staphylococcus vitulinus, Staphylococcus xylosus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus gallolyticus, Streptococcus salivarius, Tetragenococcus delbrueckii, Thrichosporon beigelii, Verticillium lecanii, Yarrowia lipolytica, e Zygo- torulaspora florentina.
[00121] Os microorganismos podem adicionar sabor, induzir coagu- lação, ou fermentar o produto alimentício à base de vegetal. As ações dos microorganismos podem induzir uma mudança de cor no produto alimentício. A mudança de cor pode ser induzida por degradação de fenólico e outros compostos moleculares pigmentados. Os microorga- nismos podem metabolizar o fenólico e outros compostos pigmentados (por exemplo, coloração) dentro do produto alimentício para alterar a cor do produto alimentício. Por exemplo, um produto alimentício à ba- se de vegetal que tem uma cor cinza, verde, amarela, ou marrom pode ser adicionalmente fermentado para gerar uma cor branca ou esbran-
quiçada.
Alternativamente, o produto pode ser fermentado para gerar uma redução na cor.
Por exemplo, o produto pode reduzir em cor de cinza para um cinza claro.
O pigmento branco do produto alimentício pode refletir completamente e difundir substancialmente todos os comprimentos de onda visíveis de luz.
Pigmentos de cor esbranquiça- dos podem ser levemente cinza ou amarelo.
Produto alimentício es- branquiçado pode refletir e difundir mais do que ou igual a 99%, 98%, 97%, 96%, 95%, 94%, 93%, 92%, 91%, ou 90%, 89%, 88%, 87%, 86%, 85%, 84%, 83%, 82%, 81%, 80%, 79%, 78%, 77%, 76%, 75%, 74%, 73%, 72%, 71%, 70%, 69%, 68%, 67%, 66%, 65%, 64%, 63%, 63%, 61%, 60% ou menos, e não incluindo 100% de refletância.
Os microorganismos que reduzem pigmentos dentro do produto alimentí- cio podem incluir, mas não são limitados a, Arthrobacter arilaitensis, Arthrobacter bergerei, Arthrobacter globiformis, Arthrobacter nicotia- nae, Arthrobacter variabilis, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacte- rium animalis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifido- bacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifi- dobacterium pseudolongum, Bifidobacterium thermophilum, Bra- chybacterium alimentarium, Brachybacterium tyrofermentans, Brevi- bacterium aurantiacum, Brevibacterium casei, Brevibacterium linens, Candida colliculosa, Candida kefyr, Candida krusei, Candida myco- derma, Candida utilis, Candida vini, Candida zeylanoides, Carnobacte- rium divergens, Carnobactrium maltaromaticum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium flavescens, Corynebacterium mooreparkense, Corynebacterium variabile, Cystofi- lobasidium infirmominiatum, Debaryomyces hansenii, Debaryomyces kloeckeri, Enterococcus faecalis, Fusarium domesticum, Geotrichum candidum, Hafnia alvei, Issatchenkia orientalis, Kazachstania exigua, Kazachstania unispora, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces mar- xianus, Kocuria rhizophila, Kocuria varians, Lactobacillus acidipiscis,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgari- cus, Lactobacillus casei, Lactobacillus coryniformis, Lactobacillus cur- vatus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacilus fermentum, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus kefiranofaciens, Lacto- bacillus kefiri, Lactobacillus nodensis, Lactobacillus parabrevis, Lacto- bacillus paracasei, Lactobacillus parakefiri, Lactobacillus paraplanta- rum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus perolents, Lactobacillus planarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactoba- cillus tucceti, Lactococcus lactis, Lactococcus raffinolactis, Lecanicil- lium lecanii, Leuconostoc citreum, Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc mesenteroides, Macrococcus caseo- lyticus, Microbacterium foliorum, Microbacterium gubbeenense, Micro- coccus luteus, Mucor racemosus, Penicillium album, Penicillium ca- membroti, Penicillium caseifulvum, Penicillium chrysogenum, Penicil- lium commune, Penicillium nalgiovense, Penicillium roqueforti, Pichia fermentans, Propionibacterium acidipropionici, Propionibacterium freu- denreichii, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermaii, Propionibac- terium jensenii, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Psychrobacter celer, Rhodosporidium infirmominiatum, Rhodotorula minuta, Saccharomyces cerevisiae, Staphylococcus carnosus, Sta- phylococcus equorum, Staphylococcus fieurettii, Staphylococcus sa- phrophyticus, Staphylococcus sciuri carnaticus, Staphylococcus succi- nus, Staphylococcus vitulinus, Staphylococcus xylosus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus gallolyticus, Streptococcus salivarius, Te- tragenococcus delbrueckii, Thrichosporon beigelii, Verticillium lecanii, Yarrowia lipolytica, e Zygotorulaspora florentina.
[00122] O produto alimentício à base de vegetal pode conter fari- nhas derivadas de vegetal. O produto alimentício à base de vegetal pode compreender menos do que ou igual a cerca de 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 12%, 10%, 8%, 6%, 4%, 2%, 1% ou menos de fari-
nhas derivadas de vegetal por peso. O produto alimentício à base de vegetal pode conter um único tipo de farinha ou tipos múltiplos de fari- nha. A farinha pode incluir, mas não é limitada a, uma ou mais de fari- nha de trigo, farinha de arroz, farinha de milho, gluten de milho, farelo de milho, amido de milho, farinha de aveia, farinha de sorgo, farinha de centeio, farinha de batata, amido de tapioca, amido de mandioca, ami- do produzido ou derivado de bactéria ou fungo, konjac, amido derivado de plantas marinhas, ou quaisquer combinações destes. A farinha de- rivada de vegetal pode ser uma farinha de proteína alta. Uma farinha de proteína alta pode ter mais do que ou igual a 5%, 10%, ou 15% de proteína por valor calórico.
[00123] O produto alimentício à base de vegetal pode conter uma ou mais óleos derivados de vegetal e/ou óleos derivados de não- vegetais. O produto alimentício à base de vegetal pode compreender menos do que ou igual a cerca de 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 15%, 12%, 10%, 8%, 6%, 4%, 2%, 1% ou menos de óleos adicionados por peso. O produto alimentício à base de vegetal pode conter um único tipo de óleo adicionado ou múltiplos tipos de óleo adicionado. O óleo adicionado pode incluir óleo vegetal, óleo do fruto da palma, óleo de coco (por exemplo, sólido ou líquido), óleo de semente de algodão, óleo de manga, óleo de farelo de arroz, óleo de semente de linho, óleo de canola, óleo de oliva, óleo de soja, óleo de girassol, óleo de aça- froa, óleo de trigo, óleo de milho, óleo de cevada, óleo de peixe, óleo de grão, óleo de leguminosa, óleo de semente, óleo de noz, óleo de fruta, óleo de cacau, manteiga de cacau, microorganismo (por exem- plo, fungal, bacterial, ou de algas) derivado ou produzido de óleos, ou quaisquer combinações destes.
[00124] O produto alimentício à base de vegetal pode conter um ou mais agentes aromatizantes. Um agente aromatizante pode ser uma molécula aromatizante ou um precursor aromatizante que combina com outro material para gerar um aroma. Agentes aromatizantes po- dem include pós de proteína, pó de coco, pós de chá, pós de café, le- guminosas, grãos, nozes ou manteiga de noz, chocolate, compostos moleculares isolados, compostos moleculares parcialmente isolados, derivados bacterial ou de fungo ou de plantas marinhas no todo, deri- vados, ou por produtos destes, plantas ou extratos de planta ou deri- vados, ou qualquer combinação destes. Os agentes aromatizantes po- dem adicionalmente compreender um ou mais sais. Sais podem incluir cloreto de sódio, sulfato de cálcio, sulfato de magnésio, cloreto de cál- cio, cloreto de potássio, ou qualquer combinação destes. Agentes aromatizantes podem incluir especiarias, vinagres de erva, extratos, sucos de fruta, aromatizantes artificiais ou compostos, outras matérias de planta, fungo, ou de bactéria, e similares. Em um exemplo, o produ- to alimentício à base de vegetal compreende jalapenos, alho, sal mari- nho, suco de fruta, e outras ervas como agentes aromatizantes.
[00125] Moléculas aromatizantes e precursores de aromatização podem incluir hidratos de carbono e açúcares, nucleotídeos e nucleo- sídeos, ácidos graxos livres, amino ácidos e isolados de amino ácido, vitaminas e minerais, antioxidantes, ou qualquer combinação destes. Hidratos de carbono e açúcares podem incluir, mas não são limitados a, glicose, frutose, ribose, sacarose, arabinose, inositol, maltose, me- laços, maltodextrina, glicogênio, glicol, galactose, lactose, ribitol, ami- lose, amilopectina, xilose, ou qualquer combinação destes. Nucleotí- deos e nucleosídeos podem incluir, mas não são limitados a, inosina, inosina monofosfato, guanosina, guanosina monofosfato, adenosina, adenosina monofosfato, ou qualquer combinação destes. Ácidos gra- xos livres podem incluir, mas não são limitados a, ácido araquídico, ácido behênico, ácido caprílico, ácido cáprico, ácido cerótico, ácido erúcico, ácido láurico, ácido linolêico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido palmitolêico, ácido esteárico, ácido lignocérico, e qualquer com-
binação destes. Amino ácidos e isolados de amino ácido podem inclu- ir, mas não são limitados a, cisteína, cistina, cisteína sulfóxido, alicina, selenocisteína, metionina, isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treo- nina, triptofano, 5-hidroxitriptofano, valina, arginina, histidina, alanina, asparagina, aspartato, glutamato, glutamina, glicina, prolina, serina, tirosina, taurina, ou qualquer combinação destes.
[00126] O produto alimentício à base de vegetal pode incluir uma ou mais vitaminas, minerais, e/ou suplementos. Vitamina e minerais po- dem incluir, mas não são limitados a, retinol, retinal, beta-caroteno, tiamina, riboflavina, niacina, niacinamida, nicotinamida, ribosida, ácido pantotênico, piridoxina, piridoxamina, piridoxal, biotina, folatos, ciano- cobalamina, hidroxocobalamina, metilcobalamina, adenosilcobalamina, àcido ascórbico, colecalciferol, ergocalciferol, tocoferóis (por exemplo, alfa-tocoferol), tocotrienóis, piloquinona, menaquinonas, potássio, clo- ro, sódio, cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, manganês, cobre, io- do, cromo, molibdênio, selênio, cobalto, ou qualquer combinação des- tes. Vitamina e suplementos minerais podem adicionalmente incluírem taurina, carnitina, ascorbato de sódio, vitamina A acetato, vitamina B12, vitamina D-3, vitamina E, beta-caroteno, cloreto de colina, d- cálcio pantotenato, ácido fólico, complexo de menodiona bisulfito de sódio, suplemento de niacina, piridoxina hidrocloreto, suplemento de riboflavina, tiamina minonitrato, carbonato de cálcio, citrato de cálcio, iodato de cálcio, carbonato de cobalto, proteinato de cobalto, proteina- to de cobre, sulfato de cobre, sulfato ferroso, proteinato de ferro, pro- teinato de manganês, sulfato de manganês, cloreto de potássio, sele- nito de sódio, óxido de zinco, proteinato de zinco, sulfato de zinco, ou qualquer combinação destes. Os conservantes podem incluir, mas não são limitados a, hidroxianisole butilatado, hidroxitolueno butilatado, etoxiquina, extrato de rosmaninho, propionato de sódio, vitamina E, ou qualquer combinação destes. Os antioxidantes podem incluir, mas não são limitados a, beta-caroteno, alfa-tocoferol, ácido cafeico, propil ga- lato, epigalocatecina galato, ou qualquer combinação destes. Suple- mentos nutricionais pode incluir, mas não são limitados a, curcumina, ácido docosahexaenóico, beta-caroteno, compostos fenólicos, antioxi- dantes, etc. A vitamina, mineral, e suplementos nutricionais podem ser sinteticamente ou naturalmente derivado. A vitamina, mineral, e su- plementos nutricionais podem ser purificados, ou pode não serem puri- ficados.
[00127] O produto alimentício à base de vegetal pode conter um ou mais ácidos orgânicos. Os ácidos orgânicos podem preservar o produ- to alimentício. Os ácidos orgânicos podem alterar o perfil de sabor ou aroma do produto alimentício. Os ácidos orgânicos podem ser ácidos derivados de vegetal, ácidos derivados de microorganismo, ou ácidos derivados de animal. Os ácidos orgânicos podem incluir, mas não são limitados a, ácido láctico, ácido glicólico, ácidos tricarboxílicos (por exemplo, ácido cítrico), ácidos dicarboxílicos (por exemplo, ácido suc- cínico ou ácido tartárico), ácido sórbico, ácido cafeico, ácido benzóico, ácido málico, ácido propiônico, ácido acético, ou qualquer combinação destes.
[00128] O produto alimentício à base de vegetal pode compreender uma ou mais especiarias. As especiarias podem incluir fumo líquido, pimenta, allspice, alcavaria, cardamomo, semente de aipo, canela, cravo-da-índia, coentro, creme de tártaro, cuminho, sal de cura, se- mente de endro, semente de funcho, alho, rábano, casca de limão, semente de mostarda, cebola, açafrão, semente de gergelim, sumac, curcuma, extrato de baunilha, wasabi, ou qualquer combinação destes.
[00129] O produto alimentício à base de vegetal pode compreender um ou mais de agentes gelificantes (por exemplo, agentes de espes- samento), agentes coagulantes, agentes de emusificação, ou agentes de estabilização. Um único agente gelificante pode ser adicionado ao produto de múltiplos agentes gelificantes pode ser adicionado ao pro- duto. O agente gelificante pode ser um ou mais de gomas naturais, amidos (por exemplo, amido de tapioca, konjac, ou inulina), pectina, goma gellan, goma guar, agar-agar, goma acácia, goma xantano, car- ragena, musgo do mar irlandês, gelatina, ácido algínico, alginato de sódio, alginato de potássio, alginato de amônia, alginato de cálcio, goma de alfarroba, curdlan, ou qualquer combinação destes. Os agen- tes coagulantes podem incluir um ou mais de um ácido (por exemplo, suco cítrico, vinagre, ácido tartárico, ácido cítrico,), sal de coagulação (por exemplo, sulfato de cálcio, cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, cloreto de sódio, cloreto de potássio, glucono delta-lactona, ou sal grosso), enzimas, ou microorganismos. As enzimas de coagulação podem incluir enzimas de reticulação ou proteases, tal como papaína ou termolisina derivada de Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Bacillus thermoproteolyticus, Bacillus polymyxa, Endothia parasitica, Mucor mi- ehei, Bromelain, Endothia parasitica, Mucor miehei, Saccharomyces bayous (SCY003), ou qualquer outros microorganismos seguros para alimentos da mesmo reino. O produto alimentício à base de vegetal pode adicionalmente incluir enzimas que reticulam o produto alimentí- cio. A enzima de reticulação pode gerar reticulações entre cadeias de polipeptídeo para facilitar coagulação (por exemplo, formação de coa- lho). A enzima de reticulação pode ser uma transglutaminase de um microrganismo seguro para alimentos. O produto alimentício à base de vegetal pode incluir agentes de emulsificação e agente de estabiliza- ção tais como, mas não limitados a, gellan, inulina, konjac, carboxime- tilcelulose, hidroxipropil metilcelulose, goma guar, musgo do mar irlan- dês, caragena, curdlan, agar-agar, alginato, pectina, ou qualquer agen- te de emulsificação ou agente de estabilização derivado ou produzido de uma vegetal, fungo e/ou bactéria, ou qualquer combinação destes.
[00130] O produto alimentício à base de vegetal pode compreender um ou mais edulcorantes. Os edulcorantes podem ser adicionados pa- ra aumentar sabor e palatabilidade, ou como um fonte de alimento pa- ra microorganismos durante fermentação. O produto alimentício à ba- se de vegetal pode compreender menos do que ou igual a cerca de 20%, 10%, 8%, 6%, 4%, 2%, 1%, 0,5%, 0,025%, 0,01%, 0,005%, ou menos de edulcorante por peso. Os edulcorantes podem incluir, mas não são limitados a, glicose, sucralose, sacarose, sacarina, asparta- me, acesulfame potássio, neotame, esteviol, agave, sucos de fruta e vegetais, extratos de fruta e vegetais, frutos e vegetais inteiros, cana de açúcar, açúcar de coco, açúcar mascavo, estévia, ertritol, melaços, agave, nectar de coco, xarope de acer, mel, ou qualquer combinação destes.
[00131] O produto alimentício à base de vegetal pode adicionalmen- te compreender proteína. A proteína pode ser fornecida do material de semente oleaginosa. Alternativamente, ou em adição a, a proteína po- de ser um ingrediente adicional tal como isolado de proteína ou pó de proteína. O isolado de proteína pode ser um isolado de proteína de grão, isolado de proteína se mente, isolado de proteína de leguminosa, isolado de proteína de vegetal, isolado de proteína de fungo, ou qual- quer combinação destes. Em um exemplo, o isolado de proteína é um isolado de proteína de leguminosa. Em outro exemplo, o isolado de proteína é um isolado de proteína de vegetal. Em outro exemplo, o iso- lado de proteína é um isolado de proteína de semente. Alternativamen- te, ou em adição a, o isolado de proteína pode ser uma fonte de prote- ína desenvolvida em laboratório (por exemplo, de tecido muscular sin- teticamente crescido, proteína do ovo, ou outra célula à base de ani- mal). A proteína adicionada pode também ser um concentrado de pro- teína ou uma proteína crua. O isolado de proteína ou proteína crua pode ser derivada de uma semente, grão, ou fonte de fungo. Em um exemplo, a proteína pode compreender mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 5%, 8%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% ou mais de ma- terial de semente por massa. Em outro exemplo, a proteína pode com- preender mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 5%, 8%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% ou mais de leguminosas, nozes, grãos, ou fruta gorda por massa. A proteína adicionada pode ser fornecida ao produto alimentício como um pó, farinha, ou composição úmida. Em um exem- plo, a proteína adicionada é derivado de uma fonte de crescimento em laboratório tal como uma cultura de fungo, cultura de bactéria, ou célu- la animal sinteticamente produzida (por exemplo, tecido muscular de- senvolvido em laboratório, proteína do ovo, ou outra célula tipo ani- mal). A proteína adicionada pode ser emulsificada com um óleo e/ou um agente gelificante.
[00132] O produto alimentício à base de vegetal pode ter mais do que ou igual a cerca de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 8%, 10%, 12%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, ou mais de proteína por valor calórico. O produto alimentício à base de vegetal pode ter de cerca de 1% a 2%, 1% a 2%, 1% a 3%, 1% a 4%, 1% a 5%, 1% a 6%, 1% a 8%, 1% a 10%, 1% a 15%, 1% a 20%, 1% a 25%, 1% a 30%, 1% a 40%, 1% a 50%, 1% a 60%, 1% a 70%, 1% a 80%, 1% a 90%, 2% a 3%, 2% a 4%, 2% a 5%, 2% a 6%, 2% a 8%, 2% a 10%, 2% a 15%, 2% a 20%, 2% a 25%, 2% a 30%, 2% a 40%, 2% a 50%, 2% a 60%,2% a 70%, 2% a 80%, 2% a 80%, 3% a 4%, 3% a 5%, 3% a 6%, 3% a 8%, 3% a 10%, 3% a 15%, 3% a 20%, 3% a 25%, 3% a 30%, 3% a 40%, 3% a 50%, 3% a 60%, 3% a 70%,3% a 80%, 3% a 90%, 4% a 5%, 4% a 6%, 4% a 8%, 4% a 10%, 4% a 15%, 4% a 20%, 4% a 25%, 4% a 30%, 4% a 40%, 4% a 50%,4% a 60%, 4% a 70%, 4% a 80%, 4% a 90%, 5% a 6%, 5% a 8%, 5% a 10%, 5% a 15%, 5% a 20%, 5% a 25%, 5% a 30%, 5% a 40%, 5% a 50%, 5% a 60%, 5% a 70%, 5% a 80%, 5% a 90%, 6% a 8%, 6% a 10%, 6% a 15%, 6% a 20%, 6% a 25%, 6% a 30%, 6% a 40%, 6% a 50%, 6% a 60%, 6% a
70%, 6% a 80%, 6% a 90%, 8% a 10%, 8% a 15%, 8% a 20%, 8% a 25%, 8% a 30%, 8% a 40%, 8% a 50%, 8% a 60%, 8% a 70%, 8% a 80%, 8% a 90%, 10% a 15%, 10% a 20%, 10% a 25%, 10% a 30%, 10% a 40%, 10% a 50%, 10% a 60%, 10% a 70%, 10% a 80%, 10% a 90%, 15% a 20%, 15% a 25%, 15% a 30%, 15% a 40%, 15% a 50%, 15% a 60%, 15% a 70%, 15% a 80%, 15% a 90%, 20% a 25%, 20% a 30%, 20% a 40%, 20% a 50%, 20% a 60%, 20% a 70%, 20% a 80%, 20% a 90%, 25% a 30%, 25% a 40%, 25% a 50%, 25% a 60%, 25% a 70%, 25% a 80%, 25% a 90%, 30% a 40%, 30% a 50%, 30% a 60%, 30% a 70%, 30% a 80%, 30% a 90%, 40% a 50%, 40% a 60%, 40% a 70%, 40% a 80%, 40% a 90%, 50% a 60%, 50% a 70%, 50% a 80%, 50% a 90%, 60% a 70%, 60% a 80%, 60% a 90%, 70% a 80%, 70% a 90%, ou 80% a 90% proteína por valor calórico. Em um exemplo, o produto alimentício à base de vegetal compreende mais do que 5% de proteína por valor calórico. Em outro exemplo, o produto alimentício à base de vegetal compreende de cerca de 5% a 90% de proteína por valor calórico.
[00133] As composições e produtos aqui descritos podem ser con- sumidos como um produto solitário, e ou, podem ser um ingrediente adicionado a uma variedade de pratos e produtos. Por exemplo, a FIG. 1 mostra uma imagem de um exemplo de um prato cozido compreen- dendo um produto de queijo de ricota de exemplo sobre camadas de cogumelos Portobello. A FIG. 2 mostra uma imagem de um exemplo de um produto de queijo chèvre revestido com ervas secas que podem ser consumidos como um ingrediente ou como um produto isolado. Outro exemplo de um produto de queijo é mostrado na FIG. 3, que mostra uma imagem de um exemplo de um produto de queijo de cre- me. Métodos para formação de produtos alimentícios à ba- se de vegetal
[00134] Em um aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de um produto alimentício à base de vegetal. O produto alimentício à base de vegetal pode ser formado por proporcionar um material compreendendo pelo menos cerca de 5% de material de se- mente de abóbora por peso seco, e trituração do material para formar o produto alimentício à base de vegetal. O produto alimentício à base de vegetal pode ser usado para produzir uma variedade de produtos incluindo, mas não limitados a, leite e produtos de leite, substitutos do ovo, produtos similares à tofu, bebidas fermentadas (por exemplo, ke- fir, leben, etc.), iogurtes, leitelho, creme azedo, e produtos similares à queijo.
[00135] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de um produto de fermentação à base de vegetal. O produto de fermentação à base de vegetal pode ser formado por pro- porcionar um material compreendendo pelo menos 5% de material oleaginoso por peso seco, e fermentação do material para formar o produto de fermentação à base de vegetal, ou um pigmento que reduz a tonalidade do pigmento de partida. A fermentação pode ser usada para alterar o perfil de sabor do produto para alcançar objetivos dife- rentes, tal como replicar o perfil de sabor de produtos à base de ani- mal. A fermentação pode ser realizada usando um ou mais microorga- nismos que são selecionados para degradar fenólico e outros compos- tos moleculares pigmentados. A fermentação pode reduzir os pigmen- tos no produto de fermentação à base de vegetal para formar um pro- duto de fermentação branco ou esbranquiçado. O produto de fermen- tação à base de vegetal pode ser usado para produzir uma variedade de produto, incluindo, mas não limitados a, bebidas fermentadas (por exemplo, kefir, leben, etc.), iogurtes, e produtos similares à queijo.
[00136] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formar um produto à base de coalhada vegetal. O produto à base de coalhada vegetal pode ser formado por proporcionar um material com pelo menos 10% de material oleaginoso inteiro e coagulação do material para formar o produto à base de coalhada vegetal. O material oleaginoso inteiro pode ser um produto similar a leite de semente ole- aginosa que não tenha sido tratado para remover compostos insolú- veis (por exemplo, fibras e proteínas agregadas). O produto à base de coalhada vegetal pode ser usado para produzir uma variedade de pro- dutos, incluindo, mas não limitados a, produtos similares a tofu e pro- dutos similares à queijo.
[00137] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de um produto à base de coalhada vegetal. O produto à base de coalhada vegetal pode ser formado por proporcionar um ma- terial com pelo menos 10% de material oleaginoso e coagulação do material para formar o produto à base de coalhada vegetal. O material pode não compreender uma proteína isolada ou purificada (por exem- plo, uma proteína adicionada). O produto à base de coalhada vegetal pode ser usado para produzir uma variedade de produto, incluindo, mas não limitados a, produtos similares a tofu e produtos similares à queijo.
[00138] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de um produto à base de coalhada vegetal. O produto à base de coalhada vegetal pode ser formado por proporcionar um ma- terial com pelo menos 10% de material oleaginoso, e coagulação do material para formar o produto à base de coalhada vegetal. A coagula- ção do material pode ser realizada sem o uso de uma enzima de reti- culação. O produto à base de coalhada vegetal pode ser usado para produzir uma variedade de produtos, incluindo, mas não limitados a, produtos similares a tofu, produtos similares a iogurte, produtos simila- res a leite, e produtos similares a queijo.
[00139] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de uma composição compreendendo um produto à ba- se de vegetal. O método pode compreender proporcionar uma mistura compreendendo um material oleaginoso, submeter a mistura à fermen- tação para produzir um produto de fermentação, e usando o produto de fermentação ou um derivado deste para formar a composição com- preendendo o produto à base de vegetal. O produto à base de vegetal pode compreender (i) pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso por peso seco, e (ii) de cerca de 5% a 30% por peso seco de amido, isolados de proteína, pós de proteína, ou combinação destes. O mate- rial à base de vegetal pode ser termo reversível e configurado para suportar uma transição de fase de uma fase sólida a uma fase semi- sólida ou fase líquida à uma temperatura de mais do que ou igual a 50°C.
[00140] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de uma composição compreendendo um produto à ba- se de vegetal. O método pode compreender proporcionar uma mistura compreendendo um material oleaginoso, submeter a mistura à coagu- lação para produzir um produto à base de coalhada vegetal, e usando o produto à base de coalhada vegetal, ou um derivado deste para for- mar a composição compreendendo o produto à base de vegetal. O produto à base de vegetal pode compreender (i) pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso por peso seco, e (ii) de cerca de 5% a 30% por peso seco de amido, isolados de proteína, pós de proteína, ou combinação destes. O material à base de vegetal pode ser termo re- versível e configurado para suportar uma transição de fase de uma fase sólida a uma fase semi-sólida ou fase líquida à uma temperatura de mais do que ou igual a 50°C.
[00141] Em outro aspecto, a presente revelação fornece um método para formação de uma composição compreendendo um produto à ba- se de vegetal. O método pode compreender proporcionar uma mistura compreendendo um material oleaginoso (por exemplo, proteína de um material oleaginoso ou material oleaginoso sem gordura), combinar o material oleaginoso com um óleo, um agente gelificante, ou qualquer combinação destes, para formar uma mistura de semente oleaginosa. A mistura de semente oleaginosa pode ser emulsificada para formar um produto à base de vegetal. O produto à base de vegetal pode ser termo reversível e configurado para suportar uma transição de fase de uma fase sólida a uma fase semi-sólida ou fase líquida à uma tempe- ratura de mais do que ou igual a 50°C.
[00142] A FIG. 4 ilustra esquematicamente um exemplo de proces- so para formação de um produto alimentício à base de vegetal. O ma- terial oleaginoso pode ser triturado e hidratado. Isto pode ser feito si- multaneamente ou sequencialmente. O material hidratado pode ser fermentado e/ou coalhado usando calor e/ou a agente coagulante. O material coalhado pode ser fermentado para formar um produto similar à queijo. Um produto alimentício à base de vegetal pode ser formado em qualquer estágio do processo. Por exemplo, e conforme mostrado na FIG. 5, múltiplos produtos alimentícios à base de vegetal (por exemplo, leites não-lácteos, queijos, produtos similares à tofu, produto de iogurte, etc.) podem ser formados pelos processos aqui descritos.
[00143] O produto alimentício à base de vegetal pode ser produzido de um material oleaginoso. O material oleaginoso pode ser qualquer material oleaginoso aqui descrito. Por exemplo, o material oleaginoso pode ser um ou mais de semente de açafroa, semente de girassol, semente de colza, semente de pinhão-manso, semente de abóbora, semente de gergelim, amendoim, semente de algodão, semente de linho, semente de cânhamo, semente de papoula, semente de chia, semente de cânhamo, semente de abóbora, soja, amendoim, semente de mostarda, semente de camelina, ou semente de vegetal. O material oleaginoso pode compreender um único tipo de semente oleaginosa
(por exemplo, semente de girassol, amendoim, ou semente de abóbo- ra). Alternativamente, ou em adição a, o material oleaginoso pode compreender uma mistura de materiais oleaginosos (por exemplo, amendoim e semente de girassol ou amendoim, semente de girassol, e semente de abóbora).
[00144] O material oleaginoso pode ser pré-tratado para remover sabores fora do ambiente e/ou para remover a carcaça externa. Pré- tratamento pode incluir o uso de exposição à carbono ativada, exposi- ção à ácido, exposição à base, tratamento com vapor, outros métodos de aquecimento, tostagem, desodorização, ou qualquer combinação destes. Pré-tratamento do material oleaginoso pode reduzir a quanti- dade de componentes insolúveis e sabores fora do ambiente antes do processamento do material oleaginoso em um produto alimentício à base de vegetal.
[00145] O material oleaginoso pode ser imerso para amaciar o ma- terial. As sementes oleaginosas podem ser ensopadas em uma tempe- ratura ambiente, calor, ou solução aquosa quente. A solução aquosa pode ter uma temperatura de mais do que ou igual a cerca de 20°C, 25°C, 30°C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, 90°C, ou mais alta graus Celsius. As sementes oleaginosas podem ser imersas por mais do que ou igual a cerca de 2 a 60 minutos. Em um exemplo, as sementes ole- aginosas são ensopadas por 30 vezes em uma solução aquosa de 30 graus Celsius. A solução aquosa pode compreender somente água, ou pode incluir aditivos de ensopamento. Os aditivos de ensopamento podem incluir sais, ácidos, ou bases.
[00146] A semente oleaginosa pode ser ensopada com uma solu- ção de ensopamento. A solução de ensopamento pode ser água. A temperatura da solução de ensopamento pode ser mais do que ou igual a cerca de 20°C, 25°C, 30°C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, 90°C, ou mais alta graus Celsius. As sementes oleaginosas podem ser ensopadas por mais do que ou igual a cerca de 2 minutos a 60 minu- tos ou 60 minutos a 16 horas ou mais, e são opcionalmente ensopa- das ou reforçadas.
[00147] O material oleaginoso pode ser triturado. A trituração pode incluir moagem, corte, pulverização, trituração, moagem, gradeamen- to, mistura, refino, extração, formação de farinha, liquefação, ordenha, isolamento, ou qualquer outro processo que resulta em um particulado fino ou material pulverulento. O material oleaginoso pode ser triturado como uma mistura seca, ou pode ser triturado na presença de água, óleo, gorduras, sais, quaisquer adições de alimentos ao produto, ou outros agentes de umedecimento. Os materiais oleaginosos triturados como materiais secos podem formar farinhas, pós, ou composições granulosas. Os materiais oleaginosos triturados na presença de agen- tes de umedecimento podem formar pastas, materiais de pasta fluida similar à manteiga, similar à creme. O material oleaginoso pode produ- zir mais do que ou igual a cerca de 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, ou mais da massa total, em uma base seca, do material triturado. A razão de sementes oleaginosas pa- ra agente de umedecimento pode ser mais do que ou igual a cerca de 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, 1,0, 1,2, 1,4, 1,6, 1,8, 2,0, 2,2, 2,4, 2,6, 2,8, 3,0, 3,2, 3,4, 3,6, 3,8, 4,0 ou maior em uma base de vo- lume. Em um exemplo, a razão de sementes oleaginosas para agente de umedecimento é 0,6. O material oleaginoso pode adicionalmente ser triturado com uma variedade de outros ingredientes de produto alimentício incluindo, mas não limitados a, gorduras e óleos, nozes, grãos, leguminosas/pulsos, isolados de proteína/pós, especiarias, fari- nhas, sais, gomas, amidos, água, agentes de coloração, agentes aro- matizantes, fungos, e derivados destes, bactéria e derivados destes, alimentos de vegetal aquático ou derivados destes, ou outros materiais à base de vegetal e à base de animal (por exemplo, óleo de peixe,
manteiga, creme, etc.). Em um exemplo, as sementes oleaginosas são misturadas com água e uma variedade de sais, óleos, agentes aroma- tizantes, ou qualquer combinação destes. A FIG. 6 mostra um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de sementes de girassol que foram fervidas.
[00148] O material à base de semente oleaginosa seco pode ser misturado com um ou mais agentes de umedecimento para formar um material oleaginoso hidratado. O material oleaginoso hidratado pode ser uma pasta, material de pasta fluida similar à manteiga, similar à creme. Os agentes de umedecimento podem incluir materiais aquosos (por exemplo, água, sucos de fruta e/ou de vegetal, caldos, soluções de salmoura, etc), óleos (por exemplo, vegetal, fungo, bactéria, ou óleos à base de animal), ou ambos materiais aquosos e óleos. Os ma- teriais aquosos e óleos podem incluir, mas não são limitados a, qual- quer material aquoso ou material oleoso descrito em qualquer lugar aqui. O material à base de semente oleaginosa seco pode ser mistu- rado com o agente de umedecimento por agitação, moagem, agitação, pulverização, mistura, ou qualquer outro método de trituração aqui descrito. Alternativamente, ou em adição a, o material à base de se- mente oleaginosa seco pode ser o produto alimentício. O material à base de semente oleaginosa seco pode ser usado como um substituto do ovo para fritura, cozimento, e/ou produção de omelete e/ou pode ser incorporado como um ingrediente similar à ovo durante cozimento e cozedura. O produto alimentício à base de semente oleaginosa seco pode atuar como um fermento de ligação, agente de umedecimento, ou agente de endurecimento.
[00149] O material à base de semente oleaginosa hidratado pode incluir materiais insolúveis. Os materiais insolúveis podem ou não po- dem ser removidos a partir dos materiais à base de semente oleagino- sa hidratados. Os materiais à base de semente oleaginosa inteiros po-
dem compreender materiais insolúveis (por exemplo, o material olea- ginoso hidratado não foi tratado para remover o material insolúvel). Materiais à base de semente oleaginosa inteiros podem ou não podem ser pré-tratados para remover sabores fora do ambiente, ou carcaças externas da sementes oleaginosas. Produtos alimentícios à base de vegetal produzidos usando materiais à base de semente oleaginosa crus podem ter suavidade e serem palatáveis. Materiais insolúveis (por exemplo, cascas de semente, fibras e/ou proteínas agregadas) podem ser removidos antes do processamento adicional do produto alimentí- cio. Métodos para remoção dos materiais insolúveis incluem, mas não são limitados a, tensão, filtração, centrifugação, separação gravitacio- nal, filtração à vácuo, ou outras técnicas de separação. O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ter mais do que ou igual a cerca de 1%, 2 %, 3%, 5%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, ou mais, por peso, dos componentes insolúveis re- movidos. O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ter entre cerca de 10% e 15%, 10% e 20%, 10% e 30%, 10% e 40%, 10% e 50%, 10% e 60%, 10% e 70%, 10% e 80%, ou 10% e 90% dos com- ponentes insolúveis removidos.
[00150] O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser o produto alimentício. O produto alimentício à base de semente oleaginosa hidratado pode ser um leite ou produto similar à leite. A FIG. 7 mostra um exemplo de um produto lácteo à base de vegetal de- rivado de sementes de abóbora. O produto de leite pode ou não pode compreender componentes insolúveis. O produto de leite pode ou não pode ser pasteurizado. O produto de leite pode ou não pode suportar fermentação com microorganismos para alterar o sabor, textura, e/ou pigmento do produto. O leite ou produto de leite pode ter um ou mais materiais adicionados incluindo agentes aromatizantes, agentes gelifi- cantes, agentes de emusificação, agentes de estabilização, pós de proteína, isolados de proteína, edulcorantes, conservantes, suplemen- tos de vitamina, suplementos minerais, ou outros suplementos nutrici- onais, conforme descrito em qualquer lugar aqui. O teor de umidade do leite ou produto de leite pode ser alterado tal que a razão calórica do produto é entre cerca de 10 e 15, 15 e 20, 20 e 40, 20 e 60, 20 e 80, 20 e 100, 20 e 125, 20 e 150, ou 20 e 400 calorias por oito onças fluidas. A alteração da razão calórica pode incluir diluição, filtração adicional, concentração, ou adição de materiais adicionais ao leite ou produto de leite.
[00151] O produto de leite pode ser usado como a base para produ- ção de sorvete. A FIG. 28 mostra uma imagem de uma réplica de sor- vete à base de vegetal compreendendo pasta fluida de semente de girassol e frutas. O sorvete pode incluir um ou mais materiais adicio- nais tais como gomas, agentes de estabilização, agentes de emusifi- cação, agentes gelificantes, agentes de espessamento, edulcorantes, agentes aromatizantes, nozes ou manteigas de nozes, componentes pré-produzidos (por exemplo, chocolate, doces, etc.), ou qualquer ou- tros misturados em ingredientes. O um ou mais materiais adicionais podem ser adicionados antes ou após geração do sorvete em um mar- cador de sorvete.
[00152] O produto alimentício à base de semente oleaginosa hidra- tado pode ser usado como um substituto do ovo, e pode ser incorpo- rado como um ingrediente similar à ovo durante cozimento e assamen- to. Em um exemplo, o substituto do ovo pode ser incorporado em tem- peros (por exemplo, maionese), cremes, e recheios. O produto alimen- tício à base de semente oleaginosa hidratado pode ser um substituto do ovo que não é incorporado em um produto de cozimento, mas é consumido como um prato similar à ovo (por exemplo, ovos mexidos, quiche, ou omelete). O substituto do ovo pode misturar via agregação de proteína sob aplicação de calor (por exemplo, cozimento do materi-
al). As proteínas no produto alimentício à base de semente oleaginosa pode desnaturar sob aplicação de calor e agregar para formar um pro- duto mexido. O processo de desnaturação e agregação pode ocorrer com ou sem o auxílio de um agente coagulante. Agentes coagulantes usados podem ser qualquer dos agentes coagulantes descritos em qualquer lugar aqui (por exemplo, sais, enzimas, ácidos etc.). Em um exemplo, o produto à base de semente oleaginosa compreende se- mente de abóbora, e é um substituto do ovo. A FIG. 8 mostra uma imagem de um exemplo de um produto de ovos mexidos à base de vegetal derivado de sementes de abóbora e coagulado usando calor (por exemplo, cozimento). O material oleaginoso hidratado pode com- preender outros agentes que adicionalmente aperfeiçoam as capaci- dades de gelação (tal como aquelas derivadas de vegetais, bactéria, fungos, ou animais), tornando-o mais similar àqueles de um ovo de aves. A FIG. 22 mostra uma imagem do material hidratado adicional- mente compreendendo carragena e curdlan que está em processo se ser cozido em um produto similar à omelete. A FIG. 23 mostra uma imagem do material hidratado adicionalmente compreendendo musgo do mar irlandês e curdlan que foram cozidos em um produto tipo ome- lete dobrado.
[00153] O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser fermentado para formar o produto alimentício. A FIG. 9 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de semente de girassol que é coagulado (por exemplo, fermentado) usando bactéria sem aquecimento. O material à base de semente ole- aginosa hidratado pode ser primeiro pasteurizado, ou brevemente aquecido, sem induzir coagulação. O material à base de semente ole- aginosa hidratado pode ou não pode ser pasteurizado antes de ou após fermentação. O produto alimentício fermentado pode ser um io- gurte, kefir, creme azedo, queijo de creme, leitelho, labneh, leben, leite coalhado, lassi, ou qualquer outros produto similar lácteo fermentado. O produto alimentício fermentado pode incluir um ou mais materiais adicionais que podem ser adicionados ao produto alimentício fermen- tado antes, durante, ou após fermentação. O um ou mais materiais adicionais podem ser adicionados em um estágio do processo (por exemplo, antes ou após fermentação), ou em estágios múltiplos do processo (por exemplo, antes, durante, e após fermentação). O um ou mais material adicional pode compreender um ou mais de agentes aromatizantes, agentes gelificantes, agentes de coloração, açúcares refinados, sucos de fruta ou vegetal, xaropes, edulcorantes líquidos, frutas inteiras ou misturadas ou vegetais, gorduras e óleos, isolados de proteína ou pós de proteína, suplementos minerais, agentes coagulan- tes, conservantes, ou sais. O produto fermentado pode ou não pode ser reforçado após fermentação para produzir um produto mais espes- so. Por exemplo, iogurtes do tipo grego e cremes azedos podem ser reforçados após fermentação. Outro produto, tal como kefir ou iogurtes do tipo não-gregos não podem ser reforçados após fermentação.
[00154] O material à base de semente oleaginosa hidratado pode adicionalmente incluir uma fonte de carbono adicionada, tal como gli- cose, sacarose, dextrose, ou qualquer outra fonte de carbono segura para alimentos. O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser fermentado a uma temperatura entre cerca de 20°C e 25°C, 20°C e 30°C, 20°C e 35°C, 20°C e 40°C, ou 20°C e 45°C, 25°C e 30°C, 25°C e 55°C, 25°C e 40°C, 25°C e 55°C, 30°C e 35°C, 30°C e 40°C, 40°C e 45°C, 35°C e 40°C, 35°C e 45°C, ou 40°C e 45°C, 45°C e 50°C, 50°C e 55°C, 55°C e 60°C, 60°C e 65°C, 70°C e 75°C, 75°C e 80°C, ou 80°C e 85°C. Em um exemplo, o material à base de semente oleaginosa hidratado é fermentado entre cerca de 20°C e 25°C. Em outro exemplo, o material à base de semente oleaginosa hidratado é fermentado entre cerca de 40°C e 45°C. O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser fermentado de entre cerca de 15 minu- tos e 5 horas para alterar sabor, odor, textura, e/ou pigmento. Em um exemplo, o material à base de semente oleaginosa hidratado é fer- mentado por cerca de 3 a 5 dias para gerar um produto similar à kefir. Em outro exemplo, o tempo de fermentação é entre cerca de 8 horas e 24 horas para produzir um produto similar à iogurte.
[00155] O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser fermentado usando um ou mais de, mas não é limitado a, qualquer dos microorganismos descritos em qualquer lugar aqui para formar ou gerar o produto alimentício fermentado. Em um exemplo, o material oleaginoso hidratado é fermentado usando um ou mais de Bifidobacte- rium adolescentis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacte- rium thermophilum, Candida colliculosa, Carnobactrium maltaromati- cum, Enterococcus faecalis, Issatchenkia orientalis, Kazachstania exi- gua, Kazachstania unispora, Kocuria varians, Lactobacillus acidipiscis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgari- cus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus gasse- ri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus nodensis, Lactobacillus parabrevis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus parakefiri, Lactobacillus salivarius, Lactobaci- llus tucceti, Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Pichia fermentans, Propionibacterium freudenreichii, Pseudomonas fluorescens, Staphylococcus succinus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus gallolyticus, Streptococcus salivarius, Yarrowia lipolyti- ca, e Zygotorulaspora florentina.
[00156] O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser fermentado usando microorganismos que são selecionados para degradar fenólico e outros compostos moleculares pigmentados. Mate-
rais à base de semente oleaginosa podem ter compostos que tornam- se uma cor cinza, verde, amarela, ou marrom que é não-palatável.
A cor do produto alimentício fermentado pode ser alterada usando uma variedade de microorganismos que degradam compostos moleculares pigmentados.
A degradação de fenólico e compostos moleculares pigmentados pode alterar a cor do produto alimentício fermentado da cor natural a um pigmento reduzido a partir da original (por exemplo, de cinza para um cinza claro ou cor branca ou esbranquiçada), com ou sem palatabilidade aumentada.
Um único microorganism pode ser usado ou uma combinação de múltiplos microorganismos pode ser usada.
Microorganismos que podem ser usados para alterar a cor do produto alimentício incluem, mas não são limitados a, Arthrobacter ari- laitensis, Arthrobacter bergerei, Arthrobacter globiformis, Arthrobacter nicotianae, Arthrobacter variabilis, Bifidobacterium adolescentis, Bifi- dobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium lon- gum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacterium thermophilum, Brachybacterium alimentarium, Brachybacterium tyrofermentans, Bre- vibacterium aurantiacum, Brevibacterium casei, Brevibacterium linens, Candida colliculosa, Candida kefyr, Candida krusei, Candida myco- derma, Candida utilis, Candida vini, Candida zeylanoides, Carnobacte- rium divergens, Carnobactrium maltaromaticum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium flavescens, Corynebacterium mooreparkense, Corynebacterium variabile, Cystofi- lobasidium infirmominiatum, Debaryomyces hansenii, Debaryomyces kloeckeri, Enterococcus faecalis, Fusarium domesticum, Geotrichum candidum, Hafnia alvei, Issatchenkia orientalis, Kazachstania exigua, Kazachstania unispora, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces mar- xianus, Kocuria rhizophila, Kocuria varians, Lactobacillus acidipiscis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgari-
cus, Lactobacillus casei, Lactobacillus coryniformis, Lactobacillus cur- vatus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacilus fermentum, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus kefiranofaciens, Lacto- bacillus kefiri, Lactobacillus nodensis, Lactobacillus parabrevis, Lacto- bacillus paracasei, Lactobacillus parakefiri, Lactobacillus paraplanta- rum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus perolents, Lactobacillus planarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactoba- cillus tucceti, Lactococcus lactis, Lactococcus raffinolactis, Lecanicil- lium lecanii, Leuconostoc citreum, Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc mesenteroides, Macrococcus caseo- lyticus, Microbacterium foliorum, Microbacterium gubbeenense, Micro- coccus luteus, Mucor racemosus, Penicillium album, Penicillium ca- membroti, Penicillium caseifulvum, Penicillium chrysogenum, Penicil- lium commune, Penicillium nalgiovense, Penicillium roqueforti, Pichia fermentans, Propionibacterium acidipropionici, Propionibacterium freu- denreichii, Propionibacterium jensenii, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Psychrobacter celer, Rhodosporidium infirmominiatum, Rhodotorula minuta, Saccharomyces cerevisiae, Staphylococcus car- nosus, Staphylococcus equorum, Staphylococcus fieurettii, Staphylo- coccus saphrophyticus, Staphylococcus sciuri carnaticus, Staphylo- coccus succinus, Staphylococcus vitulinus, Staphylococcus xylosus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus gallolyticus, Streptococcus salivarius, Tetragenococcus delbrueckii, Thrichosporon beigelii, Verti- cillium lecanii, Yarrowia lipolytica, Zygotorulaspora florentina, ou qual- quer combinação destes.
[00157] O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser coalhado para criar um produto coalhado à base de vegetal (por exemplo, à base de semente oleaginosa). O material à base de se- mente oleaginosa hidratado pode ou não pode ser pasteurizado antes da coagulação. Alternativamente, ou em adição a, o material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser coberto e fervido brevemente antes da coagulação. A breve ebulição pode ser menor do que ou igual a 60 minutos, 40 minutos, 30 minutos, 10 minutos, 5 minutos, 4 minutos, 3 minutos, 2 minutos, 1,5 minutos, 1 minuto, 45 segundos, 30 segundos, 15 segundos, 10 segundos, 5 segundos, ou menos. O perí- odo de tempo aqui descrito é para produção de pequena escala, e po- de variar durante produção de grande escala. Um ou mais materiais adicionais pode ser adicionado ao material à base de semente oleagi- nosa hidratado antes de, durante, ou após coagulação. Materiais adi- cionais podem incluir nozes, sojas, nozes, leguminosas, grãos, fari- nhas, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especia- rias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, aromatizante, ma- téria vegetal, matéria microbiana (por exemplo, fungal, bacterial, ou algal), matéria fungal complexa (por exemplo, fungo multicelular), ma- téria animal, ou qualquer outros materiais adicionais aqui descritos.
[00158] O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser coalhado usando coagulação à base de calor, coalhada induzida por coagulante, coagulação induzida por enzima, coagulação induzida microbial, ou qualquer combinação destes. Coagulação à base de ca- lor pode causar agregação térmica das proteínas dentro do material à base de semente oleaginosa hidratado, que pode formar coalhos. A FIG. 24 mostra uma imagem de uma pasta fluida de semente de giras- sol, sem qualquer filtração e formada em coalhos usando tratamento com vapor para induzir agregação térmica. Coagulação à base de ca- lor pode incluir aquecimento do material à base de semente oleagino- sa hidratado à uma temperatura de mais do que ou igual a cerca de 80°C, 82°C, 84°C, 86°C, 88°C, 90°C, 92°C, 94°C, 96°C, 98°C, 100°C, ou mais alta. O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser aquecido à uma temperatura entre cerca de 80°C e 82°C, 80°C e 84°C, 80°C e 86°C, 80°C e 88°C, 80°C e 90°C, 80°C e 92°C, 80°C e
94°C, 80°C e 96°C, 80°C e 98°C, ou 80°C e 100°C. O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser aquecido por mais do que ou igual a cerca de 1 minuto, 2 minutos, 3 minutos, 4 minutos, 6 minu- tos, 8 minutos, 10 minutos, 12 minutos, 15 minutos, 20 minutos, 25 mi- nutos, 30 minutos, 40 minutos, ou mais. O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ser aquecido de entre 1 minuto e 2 minutos, 1 minuto e 3 minutos, 1 minuto e 4 minutos, 1 minuto e 6 minutos, 1 minuto e 8 minutos, 1 minuto e 10 minutos, 1 minuto e 12 minutos, 1 minuto e 15 minutos, 1 minuto e 20 minutos, 1 minuto e 25 minutos, 1 minuto e 30 minutos, ou 1 minuto e 40 minutos. Em um exemplo, o material à base de semente oleaginosa hidratado é aquecido por cerca de 12 a 25 minutos. Em outro exemplo, o material à base de semente oleaginosa hidratado é aquecido por cerca de 4 a 10 minutos. Em ou- tro exemplo, o material à base de semente oleaginosa hidratado é aquecido por cerca de 10 a 20 minutos. O material à base de semente oleaginosa hidratado pode ou não pode ser agitado constantemente durante aquecimento. O material à base de semente oleaginosa hidra- tado pode ser removido de calor e resfriado. Os coalhos podem se formar durante aquecimento ou durante resfriamento. O produto de coagulação pode ser incubado (por exemplo, em um ambiente, reduzi- do, ou ambiente de temperatura elevada) para resfriar, aquecer, e/ou coalhar por mais do que ou igual a cerca de 10 minutos, 15 minutos, 20 minutos, 25 minutos, 30 minutos, 40 minutos, 50 minutos, 60 minu- tos, 80 minutos, 100 minutos, ou mais. Em um exemplo, o produto de coagulação é incubado para resfriar e/ou coalhar por entre 5 e 60 mi- nutos, dependendo do tamanho do lote.
[00159] Alternativamente, ou em adição a, o material à base de se- mente oleaginosa hidratado pode ser coalhado usando um agente co- agulante. Agentes coagulantes podem ser um ou mais de um ácido (por exemplo, suco de fruta, vinagre, ácido cítrico, ácido tartárico, etc.),
sal coagulante (por exemplo, sulfato de cálcio, cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, cloreto de sódio, cloreto de potássio, glucono delta- lactona, sal grosso), enzimas, ou microorganismos (por exemplo, bac- téria ou fungo). A FIG. 10 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de sementes de girassol que é coagulado usando ácido sem uma etapa de aquecimento.
Enzimas de coagulação podem incluir enzimas de reticulação ou proteases, tal como papaína ou termolisina derivada de Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Bacillus thermoproteolyticus, Bacillus polymyxa, Endothia pa- rasitica, Mucor miehei, Bromelain, Endothia parasitica, Mucor miehei, Saccharomyces bayous (SCY003), ou qualquer outros microorganis- mos seguros de alimentos do mesmo reino.
A FIG. 11 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de sementes de girassol que é coagulado usando uma enzima sem uma etapa de aquecimento.
As enzimas de coagulação podem ou não podem incluir enzimas que reticulam agregados de proteína.
Os mi- croorganismos usados para agentes coagulantes podem ser quaisquer microorganismos descritos em qualquer lugar aqui.
Antes da adição de agentes coagulantes, o material à base de semente oleaginosa hidra- tado pode ou não pode ser pasteurizado.
Os agentes coagulantes po- dem ser adicionados durante qualquer estágio do processo incluindo, mas não limitado a, durante trituração, durante hidratação, durante fermentação, ou antes de ou após coagulação de indução.
Agentes coagulantes podem compreender mais do que ou igual a cerca de 0,0001%, 0,001%, 0,01%, 0,1%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, ou mais do produto alimentício por peso seco.
Agen- tes coagulantes podem ser adicionados à composição entre 0,0001% e 9% por peso seco.
Em um exemplo, coagulação térmica e coagula- ção à base de sal são realizadas simultaneamente.
A FIG. 12 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado deri-
vado de sementes de girassol que é coagulado usando calor e um agente coagulante cloreto de sódio. Outro exemplo de coagulação à base de sal é mostrado na FIG. 13, que mostra uma imagem de exemplo de coalho de base vegetal derivado de sementes de abóbora que são coagulados usando agentes coagulantes cloreto de sódio e sulfato de cálcio. A FIG. 25 mostra uma imagem de coalhos de semen- te de girassol que foram triturados, parcialmente filtrados, e coagula- dos usando calor e ácido. Em outro exemplo, agentes coagulantes de enzima são usados, e o material à base de semente oleaginosa hidra- tado é incubado por entre 10 a 30 minutos para coalhar o material.
[00160] O coalho à base de vegetal pode ser o produto alimentício produzido. Alternativamente, ou em adição a, o coalho à base de ve- getal pode ser adicionalmente processado para gerar um produto se- cundário. O produto secundário pode incluir um produto similar a tofu, ou um produto similar à queijo. Antes da formação do produto secun- dário, I coalho pode ser reforçado para separar o coalho do soro de leite. A FIG. 14 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de sementes de girassol que é coagula- do usando calor e um agente coagulante cloreto de sódio, seguido por drenagem dos coalhos do soro de leite. A FIG. 15 mostra uma imagem de outro exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de amendoim que é coagulado usando calor e agentes coagulantes clore- to de sódio e sulfato de cálcio, seguido por drenagem dos coalhos do soro de leite. A FIG. 16 mostra uma imagem de outro exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de amendoim que é coagulado usando calor e agentes coagulantes cloreto de sódio e cloreto de cál- cio, seguido por drenagem dos coalhos do soro de leite. A FIG. 26 mostra uma imagem de coalhos de semente de girassol e semente de abóbora que foram triturados em uma mistura aquosa, parcialmente filtrada, coagulada usando calor, sais, e ácidos, e drenado de soro de leite para formar um coalho. Um ou mais materiais adicionais podem ser adicionados ao coalho separado. Material adicional pode incluir de nozes, sojas, nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas, ami- dos, isolados de amino ácido, aromatizante, matéria vegetal, matéria microbiana (por exemplo, fungal, bacterial, ou algal), matéria fungal complexa (por exemplo, fungo multicelular), matéria animal, ou quais- quer outros materiais aqui descritos. Quaisquer sabores fora do ambi- ente dos coalhos podem ser removidos por exposição à carbono, tra- tamento com vapor, ou processamento químico.
[00161] O coalho, separado ou não-separado, pode ser combinado com um ou mais de hidrocolóide, agente gelificante, agente coagulan- te, gordura, proteína, amido, e/ou agente aromatizante. Em um exem- plo, o coalho separado é misturado com um amido e uma proteína. O amido pode ser um amido à base de vegetal, e pode imitar o compor- tamento de caseína para adicionar estiramento ao produto alimentício. Em um exemplo, o produto alimentício é uma réplica de queijo e a par- tida permite que o queijo seja termo reversível (por exemplo, para der- reter). Alternativamente, ou em adição a, o coalho pode ser misturado com uma ou mais proteínas. As proteínas podem ser isolados de pro- teína, concentrados de proteína, ou proteínas de coalho. As proteínas podem ser derivadas de tecido muscular sinteticamente crescido, fon- tes de vegetal, ou fontes de fungo. A proteína pode ser combinada com uma gordura ou óleo para formar uma proteína emulsificada. A proteína emulsificada pode ser adicionada e misturada com o coalho.
[00162] O coalho separado pode ser adicionalmente processado por emulsificação, gelação, fermentação, envelhecimento, secagem, ou qualquer combinação destes em qualquer ordem. Em um exemplo, o coalho é prensado para formar um produto similar a tofu. A FIG. 17 mostra uma imagem de um exemplo de um produto similar à tofu de semente de abóbora que é coagulado usando agentes coagulantes cloreto de sódio e sulfato de cálcio, seguido por drenagem dos coalhos do soro de leite e prensagem.
A FIG. 18 mostra uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso triturado derivado de sementes de girassol que é coagulado usando calor e um agente coagulante cloreto de sódio, seguido por drenagem dos coalhos do soro de leite, agentes aromatizantes, e fermentação com bactéria para formar um produto de queijo de ricota.
A FIG. 19 mostra outro exemplo de um produto de queijo à base de vegetal derivado de sementes de abóbora.
Em outro exemplo, o coalho é prensado e fermentado para formar produtos simi- lares à queijo.
Alternativamente, ou em adição a, produtos similares à queijo podem ser formados por fermentação sem prensagem.
O pro- duto de coalho pode ser misturado com materiais adicionais, incluindo microorganismos (por exemplo, fungo ou bactéria) e/ou agentes aro- matizantes.
O coalho pode ser prensado ou não pode ser prensado antes da fermentação com o fungo ou bactéria.
O fungo ou bactéria pode facilitar uma mudança de cor no produto para gerar um queijo que é branco ou esbranquiçado.
O queijo pode ser opcionalmente de- sidratado para aumentar a taxa de fermentação e para formar um quei- jo firme.
O queijo pode ser envelhecido em um local seco frio antes, durante, ou após fermentação, dependendo do tipo de queijo a ser produzido.
Um exemplo de queijo envelhecido é mostrado na FIG. 20, que é uma imagem de um exemplo de um material oleaginoso tritura- do derivado de amendoim que é coagulado usando agentes coagulan- tes cloreto de magnésio e sulfato de cálcio, seguido por drenagem dos coalhos do soro de leite e envelhecimento com uma bactéria e aroma- tizantes.
A FIG. 27 mostra uma imagem de uma réplica de queijo à ba- se de vegetal compreendendo girassol e material de semente de abó- bora formado por trituração, filtração parcial, e coagulação induzida por calor usando sais.
Sistemas de controle de computador
[00163] A presente revelação fornece sistemas de controle de com- putador que são programados para implementar métodos da revela- ção. A FIG. 21 mostra um sistema de computador 2101 que é progra- mado ou, de outro modo, configurado para controlar, direcionar, ou implementar os métodos aqui descritos. O sistema de computador 2101 pode regular vários aspectos de processamento e fermentação de semente oleaginosa da presente revelação, tal como, por exemplo, monitorar e controlar trituração, hidratação, coagulação, e fermentação de semente oleaginosa. O sistema de computador 2101 pode ser um dispositivo eletrônico de um usuário, ou um sistema de computador que é remotamente localizado com relação ao dispositivo eletrônico. O dispositivo eletrônico pode ser um dispositivo eletrônico móvel que é conectado sem fio ao sistema de computador.
[00164] O sistema de computador 2101 inclui uma unidade de pro- cessamento central (CPU, também “processador” e “processador do computador” aqui) 2105, que pode ser um processador de único nú- cleo ou processador de multi-núcleo, ou uma pluralidade de processa- dores para processamento paralelo. O sistema de computador 2101 também inclui memória ou localização de memória 2110 (por exemplo, memória de acesso aleatório, memória apenas de leitura, memória flash), unidade de armazenagem eletrônica 2115 (por exemplo, disco rígido), interface de comunicação 2120 (por exemplo, adaptador de rede) para comunicação com um ou mais outros sistemas, e dispositi- vos periféricos 2125, tais como cache, outra memória, adaptadores de armazenagem de dado e/ou adaptadores de mostradores eletrônicos. A memória 2110, unidade de armazenagem 2115, interface 2120 e dispositivos periféricos 2125 estão em comunicação com a CPU 2105 através do bus de comunicação (linhas sólidas), tal como uma placa- mãe. A unidade de armazenagem 2115 pode ser uma unidade de ar-
mazenagem de dados (ou repositório de dados) para armazenagem de dados. O sistema de computador 2101 pode ser operativamente acoplado a uma rede de computador (“rede”) 2130 com o auxílio da interface de comunicação 2120. A rede 2130 pode ser a Internet, uma internet e/ou extranet, ou uma intranet e/ou extranet que está em co- municação com a Internet. A rede 2130 em alguns casos é uma rede de telecomunicação e/ou rede de dados. A rede 2130 pode incluir um ou mais servidores de computador, que podem capacitar computação distribuída, tal como computação de nuvem. A rede 2130, em alguns casos com o auxílio do sistema de computador 2101, pode implemen- tar uma rede peer-to-peer, que pode capacitar dispositivos acoplados ao sistema de computador 2101 a se comportar como um cliente ou um servidor.
[00165] A CPU 2105 pode executar uma sequência de instruções de somente leitura, que podem ser concretizadas em um programa ou software. As instruções podem ser armazenadas em uma localização de memória, tal como a memória 2110. As instruções podem ser dire- cionadas para a CPU 2105, que pode subsequentemente programar ou, de outro modo, configurar a CPU 2105 para implementar os méto- dos da presente revelação. Exemplos de operações realizadas pela CPU 2105 podem incluir buscar, decodificar, executar, e reescrever.
[00166] A CPU 2105 pode ser parte de um circuito, tal como um cir- cuito integrado. Um ou mais outros componentes do sistema 2101 po- dem ser incluídos no circuito. Em alguns casos, o circuito é um circuito integrado de aplicação específica (ASIC).
[00167] A unidade de armazenagem 2115 pode armazenar arqui- vos, tais como drivers, bibliotecas e programas salvos. A unidade de armazenagem 2115 pode armazenar dados do usuário, por exemplo, preferências do usuário e programas do usuário. O sistema de compu- tador 2101, em alguns casos, pode incluir uma ou mais unidades de armazenagem de dados adicionais que são externas ao sistema de computador 2101, tal como localizadas em um servidor remoto que está em comunicação com o sistema de computador 2101 através de uma intranet ou a Internet.
[00168] O sistema de computador 2101 pode se comunicar com um ou mais sistemas de computador remotos através da rede 2130. Por exemplo, o sistema de computador 2101 pode se comunicar com um sistema de computador remoto de um usuário (por exemplo, operador do sistema ou técnico de alimentos). Exemplos de sistemas de compu- tador remotos incluem computadores pessoais (por exemplo, PC por- tátil), slate ou tablet PC‟s (por exemplo, Apple® iPad, Samsung® Ga- laxy Tab), telefones, Smart phones (por exemplo, Apple® iPhone, An- droid-enabled device, Blackberry®), ou assistentes digitais pessoais. O usuário pode acessar o sistema de computador 2101, via a rede 2130.
[00169] Métodos conforme aqui descritos podem ser implementados por meio de máquina (por exemplo, processador de computador) exe- cutável por código armazenado em uma localização de armazenagem eletrônica do sistema de computador 2101, tal como, por exemplo, na memória 2110 ou unidade de armazenagem eletrônica 2115. O código executável por máquina ou código legível por máquina pode ser forne- cido na forma de software. Durante uso, o código pode ser executado pelo processador 2105. Em alguns casos, o código pode ser recupe- rado a partir da unidade de armazenagem 2115 e armazenado na memória 2110 para pronto acesso pelo processador 2105. Em algu- mas situações, a unidade de armazenagem eletrônica 2115 pode ser excluída, e instruções executáveis por máquina são armazenadas na memória 2110.
[00170] O código pode ser pré-compilado e configurado para uso com uma máquina tendo um processador adaptado para executar o código, ou pode ser compilado durante tempo de execução. O código pode ser suprido em uma linguagem de programação que pode ser selecionada para capacitar o código a executar em um modo pré- compilado ou como modo compilado.
[00171] Aspectos dos sistemas e métodos fornecidos aqui, tal como o sistema de computador 2101, podem ser concretizados na progra- mação. Vários aspectos da tecnologia podem ser pensados como “produtos” ou “artigos de manufatura” tipicamente na forma de máqui- na (ou processador) executável por código e/ou dado associado que é conduzido em ou concretizado em um tipo de meio legível por máqui- na. O código executável por máquina pode ser armazenado em uma unidade de armazenagem eletrônica, tal como memória (por exemplo, memória de somente leitura, memória de acesso aleatório, memória flash), ou um disco rígido. Meio tipo “armazenagem” pode incluir qual- quer ou toda da memória tangível dos computadores, processadores ou similares, ou módulos associados destes, tais como várias memó- rias semicondutoras, unidades de fita, unidades de disco, e similares, que podem proporcionar armazenagem não-transitória em qualquer tempo para o programa de software. Todas as porções do software podem às vezes serem comunicadas através da Internet ou várias ou- tras redes de telecomunicação. Tais comunicações, por exemplo, po- dem capacitar carregamento do software de um computador ou pro- cessador em outro, por exemplo, de um servidor de controle ou com- putador central na plataforma do computador de um servidor de aplica- tivo. Desse modo, outro tipo de meio que pode suportar os elementos de software inclui ondas óticas, elétricas e eletromagnéticas, tais como usadas através de interfaces físicas entre dispositivos locais, através de redes de linhas terrestres com fio e óticas, e sobre várias linhas aé- reas. Os elementos físicos que transportam tais ondas, tais como liga- ções com fio ou sem fio, ligações ópticas, ou similares, também podem ser considerados como meio suportando o software. Conforme aqui usado, a menos que restrito a meio de “armazenagem” não-transitório, tangível, termos tais como “meio legível” por computador ou por má- quina se refere a qualquer meio que participa na provisão de instru- ções a um processador para execução.
[00172] Consequentemente, um meio legível por máquina, tal como código executável por computador, pode tomar muitas formas, incluin- do, mas não limitados a, um meio de armazenagem tangível, um meio de onda transportadora, ou meio de transmissão físico. Meio de arma- zenagem não-volátil inclui, por exemplo, discos óticos ou magnéticos, tais como qualquer dos dispositivos de armazenagem em qualquer computador(es) ou similares, tal como podem ser usados para imple- mentar as bases de dados, etc. mostradas nos desenhos. Meios de armazenagem volátil incluem memória dinâmica, tal como memória principal de uma plataforma de computador. Meios de transmissão tangíveis incluem cabos coaxiais; fio de cobre e fibra ótica, incluindo os fios que compreendem um bus no interior de um sistema de compu- tador. Meios de transmissão de onda transportador podem tomar a forma de sinais elétricos ou eletromagnéticos, ou ondas acústicas ou de luz, tais como aquelas geradas durante comunicações de dados de rádio frequência (RF) e infravermelho (IR). Formas comuns de meio legível por computador, portanto, incluem, por exemplo: um disquete, um disco flexível, disco rígido, fita magnética, qualquer outro meio magnético, um CD-ROM, DVD ou DVD-ROM, qualquer outro meio óti- co, fita de papel para cartões perfurados, qualquer outro meio de ar- mazenagem físico com padrões de furos, uma RAM, uma ROM, um PROM e EPROM, uma FLASH-EPROM, qualquer outro chip ou cartu- cho de memória, um dado de transporte de onda do transportador, ou instruções, cabos ou ligações que transportam tal onda transportadora, ou qualquer outro meio do qual um computador pode ler código de programação e/ou dado. Muitas destas formas de meio legível por computador podem estar envolvidas no transporte de uma ou mais se- quências de uma mais instruções a um processador para execução.
[00173] O sistema de computador 2101 pode incluir ou estar em comunicação com um mostrador eletrônico 2135 que compreende uma interface do usuário (UI) 2140 para proporcionar, por exemplo, informação relacionada à operação atual, história da operação, e pon- tos de ajuste de operação para processos de trituração, coagulação, e/ou fermentação de semente oleaginosa. Exemplos de UI‟s incluem, sem limitação, uma interface do usuário gráfica (GUI) e interface do usuário à base da web.
[00174] Métodos e sistemas da presente revelação podem ser im- plementados por meio de um ou mais algoritmos. Um algoritmo pode ser implementado por meio de software após execução pela unidade de processamento central 2105. O algoritmo pode, por exemplo, alte- rar as condições de operação dos processos de trituração, coagula- ção, e/ou fermentação em resposta às entradas do sistema. As entra- das podem incluir, mas não são limitadas a, temperatura, pH, e tempo.
EXEMPLOS Queijo 1
[00175] Três copos de semente de girassol e/ou açafroa são enso- pados e enxaguados por calor. As sementes são trituradas com 1 co- lher de chá de sal marinho, 2 colheres de chá de óleo, e cerca de 5 copos de água por mistura. O material misturado é coberto e fervido por 10 a 20 minutos. A mistura de ebulição é brandamente agitada uma vez todo um minuto ou dois durante o processo de ebulição. Após ebulição, a mistura é removida do calor, reforçada, e resfriada. A mis- tura resfriada é misturada com 2,85 colheres de chá de carbonato de cálcio, 1,5 colheres de chá de sal marinho, 0,125 colher de chá de açúcares, micróbios, e agentes aromatizantes (por exemplo, alho, ce- bola, sumac, canela, etc.). O material é desidratado ou incubado por 1 a 36 horas para acelerar a fermentação. Bactéria adicional, fungo, er- vas, e especiarias são adicionados. O material fermentado é refrigera- do para uso como um queijo, ou pode ser envelhecido a frio em um local frio seco para formar um queijo envelhecido. Queijo 2
[00176] Três copos de sementes de girassol e/ou açafroa são enso- pados e enxaguados por calor. AS sementes são trituradas com 1 co- lher de chá de sal marinho e cerca de 5 copos de água por mistura. O material misturado é tratado para remover algum do material insolúvel (por exemplo, 10% a 90%) por reforço. O material reforçado é coberto e fervido por 4 a 10 minutos sem agitação. Após ebulição, a mistura é removida do calor, reforçada, e resfriada. A mistura resfriada é mistu- rada com 1,5 colheres de chá carbonato de cálcio, 0,75 colher de chá de sal marinho, 0,06 colher de chá de açúcares, micróbios, e agentes aromatizantes (por exemplo, alho, cebola, sumac, canela, etc.). O ma- terial é desidratado ou incubado por 1 a 36 horas para acelerar a fer- mentação. Ervas de microorganismos adicionais, e especiarias são adicionadas. O material fermentado é refrigerado para uso como um queijo, ou pode ser envelhecido a frio em local frio seco para formar um queijo envelhecido. Queijo 3
[00177] Três copos de amendoim e/ou semente de gergelim são ensopados e enxaguados por calor. As sementes são trituradas com 1 colher de chá de sal marinho e cerca de 5 copos de água por mistura. O material misturado é tratado para remover algum do material insolú- vel (por exemplo, 10% a 90%) por reforço. O material reforçado é co- berto e fervido brevemente tal que nenhum coalho se forma. Após ebulição, 0,5 colher de chá de sulfato de cálcio e 0,5 colher de chá de cloreto de magnésio são agitadas no material misturado. O material é incubado por entre 5 e 60 minutos para formar coalhos. A mistura de coalhos é combinada com 1,5 colheres de chá de sal marinho, 0,0625 colher de chá de açúcares, microorganismos, e agentes aromatizantes (por exemplo, alho, cebola, sumac, canela, compostos de aroma sinte- ticamente ou naturalmente derivados, etc.). O material é desidratado ou incubado por 1 a 46 horas para acelerar a fermentação. Bactéria adicional, fungo, ervas, e especiarias são adicionados. O material fer- mentado é refrigerado para uso como um queijo, ou pode ser envelhe- cido a frio em um local frio seco para formar um queijo envelhecido. Queijo 4
[00178] Três copos de semente de girassol e/ou açafroa são enso- pados e enxaguados por calor. AS sementes são trituradas com 1 co- lher de chá de sal marinho e cerca de 5 copos de água por mistura. O material misturado é tratado para remover algum do material insolúvel (por exemplo, 10% a 90%) por reforço. O material reforçado é coberto e fervido por 4 a 10 minutos com agitação constante. Após ebulição, o material reforçado é misturado com 0,75 colher de chá de sal, 0,06 co- lher de chá de açúcar, microorganismos, e agentes aromatizantes. O material é desidratado por 1 a 36 horas para acelerar a fermentação. Bactéria adicional, fungo, ervas, e especiarias são adicionados. O ma- terial fermentado é refrigerado para uso como um queijo, ou pode ser envelhecido a frio em um local frio seco para formar um queijo enve- lhecido. Uma porção do coalho fermentado e/ou coalho envelhecido são emulsificadas com tal que 1 copo de coalho é misturado com 0,3 copo de óleo, 2 colheres de sopa de amido de tapioca, e 1 colher de sopa de carragena ou agar-agar. O produto pode ser aquecido para ativar o agar-agar e tapioca. A mistura é aquecida, resfriada, e agentes aromatizantes adicionais (por exemplo, jalapenos e alho) são adicio- nados. A mistura resfriada é refrigerada para solidificar e microorga- nismos são adicionados, e o produto é adicionalmente envelhecido. Queijo 5
[00179] Três copos de semente de girassol e/ou açafroa são enso- pados e enxaguados por calor. As sementes são trituradas com 1 co- lher de chá de sal marinho e cerca de 5 copos de água por mistura. O material misturado é tratado para remover algum do material insolúvel (por exemplo, 10% a 90%) por reforço. O material reforçado é coberto e fervido brevemente tal que nenhum coalho se forma. Após ebulição, a mistura é resfriada a abaixo de 48°C e micróbios são adicionados. O produto é incubado com os micróbios por 30 minutos a 15 horas até que alguns coalhos tenham se formado. A mistura de coalho pode ser combinada com 1,5 colheres de chá de carbonato de cálcio, 0,75 co- lher de chá de sal marinho, microorganismos, e opcionalmente agen- tes aromatizantes. O material é desidratado por 14 a 46 horas para acelerar a fermentação. Bactéria adicional, fungo, ervas, e especiarias são adicionados para formar produtos tais como análogos de brie ou queijo azul. O material fermentado é refrigerado para uso como um queijo, ou pode ser envelhecido a frio em um local frio seco para for- mar um queijo envelhecido.
[00180] Enquanto que concretizações preferidas da presente inven- ção tenham sido mostradas e descritas aqui, será óbvio àqueles técni- cos no assunto que tais concretizações são fornecidas por meio de exemplo somente. Não é previsto que a invenção seja limitada pelos exemplos específicos fornecidos dentro do relatório descritivo. En- quanto que a invenção tenha sido descrita com referência ao relatório descritivo antes mencionado, as descrições e ilustrações das concreti- zações aqui não são significativas para serem construídas em um sen- tido limitante. Numerosas variações, mudanças, e substituições ocor- rerão agora àqueles técnicos no assunto sem fugir da invenção. Além disso, deve ser compreendido que todos os aspectos da invenção não são limitados às representações específicas, configurações ou propor- ções relativas aqui colocadas que dependem de uma variedade de condições e variáveis.
Deve ser compreendido que várias alternativas às concretizações da invenção aqui descrita podem ser empregadas na prática da invenção.
É, portanto, contemplado que a invenção deve também cobrir quaisquer tais alternativas, modificações, variações ou equivalentes.
É previsto que as seguintes reivindicações definam o escopo da invenção, e que métodos e estruturas dentro do escopo destas reivindicações e suas equivalentes sejam cobertos desse mo- do.

Claims (83)

REIVINDICAÇÕES
1. Um método para formação de um produto alimentício à base de vegetal, caracterizado pelo fato de compreender: (a) fornecer um material compreendendo pelo menos cer- ca de 5% de material de semente de abóbora por peso seco; e (b) triturar referido material para formar referido produto alimentício à base de vegetal, no qual referido produto alimentício à base de vegetal tem um teor de água de menos do que ou igual a 80% por peso.
2. O método de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zado pelo fato de que referido material compreende pelo menos cerca de 10% de material de semente de abóbora por peso seco.
3. O método de acordo com a reivindicação 2, caracteri- zado pelo fato de que referido produto alimentício à base de vegetal é um substituto do ovo.
4. O método de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zado pelo fato de que referido material de semente de abóbora é um material de semente de abóbora inteiro.
5. O método de acordo com a reivindicação 4, caracteri- zado pelo fato de adicionalmente compreender agregação térmica do produto alimentício à base de vegetal.
6. O método de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zado pelo fato de adicionalmente compreender fermentar referido pro- duto alimentício à base de vegetal para formar um produto alimentício à base de vegetal fermentado.
7. O método de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zado pelo fato de que referido material ou referido produto alimentício à base de vegetal compreendendo um ou mais de agentes aromati- zantes, agentes gelificantes, agentes de coloração, açúcares refina- dos, sucos vegetais, extratos, xaropes, edulcorantes líquidos, frutas inteiras ou misturadas, gorduras e óleos, isolados de proteína ou pós de proteína, suplementos minerais, conservantes, agentes coagulan- tes, farinhas, produtos alimentícios de fungo ou bacterial, e derivados destes, ou sais.
8. O método de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zado pelo fato de adicionalmente compreender agregação térmica de referido produto alimentício à base de vegetal com o uso de um ou mais agentes coagulantes.
9. O método de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zado pelo fato de que referido material é processado por tostagem, desodorização, isolamento, refino, filtragem, descasque, moagem, produção de farinha, ordenha, liquefação, exposição de carbono ativo de tratamento químico, tratamento com vapor, ou qualquer combina- ção destes.
10. Um método para formação de um produto de fermen- tação à base de vegetal, caracterizado pelo fato de compreender: (a) fornecer um material compreendendo pelo menos cer- ca de 5% de material oleaginoso por peso seco; e (b) fermentar referido material para formar referido produ- to à base de vegetal fermentado, cuja fermentação (i) é realizada usando um ou mais microorganismos que degradam compostos mole- culares pigmentados, e/ou (ii) reduzem um pigmento de referido produ- to de fermentação à base de vegetal tal que referido produto de fer- mentação à base de vegetal tem um pigmento reduzido de um pig- mento de partida, ou tal que referido pigmento de referido produto à base de coalhada vegetal é um cor branca ou esbranquiçada.
11. O método de acordo com a reivindicação 10, caracte- rizado pelo fato de que referido um ou mais microorganismos degra- dam compostos fenólicos.
12. O método de acordo com a reivindicação 10, caracte- rizado pelo fato de que referido material compreende pelo menos cer- ca de 20% de material oleaginoso.
13. O método de acordo com a reivindicação 10, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender coagulação de referi- do material usando agregação térmica, um agente coagulante, ou uma combinação ou agregação térmica e um agente coagulante.
14. O método de acordo com a reivindicação 10, caracte- rizado pelo fato de que referido material ou referido produto de fermen- tação à base de vegetal compreendendo um ou mais de agentes aro- matizantes, agentes gelificantes, agentes de coloração, açúcares refi- nados, sucos vegetais, extratos, xaropes, edulcorantes líquidos, frutas inteiras ou misturadas, gorduras e óleos, isolados de proteína ou pós de proteína, suplementos minerais, conservantes, agentes coagulan- tes, farinhas, produtos alimentícios de fungo ou bacterial e derivados destes, ou sais.
15. O método de acordo com a reivindicação 10, caracte- rizado pelo fato de que referido material é processado por tostagem, desodorização, isolamento, refino, filtragem, descasque, moagem, produção de farinha, ordenha, liquefação, processamento quimica- mente, remoção de partícula insolúvel, exposição de carbono ativo, vapor ou tratamento térmico, ou qualquer combinação destes.
16. Um método para formação de um produto à base de coalhada vegetal, caracterizado pelo fato de compreender: (a) fornecer um material compreendendo pelo menos 10% de material oleaginoso inteiro por peso seco; (b) combinar referido material com um ou mais pós de proteína ou isolados de proteína para formar uma mistura; e
(c) coagular referida mistura para formar referido produto à base de coalhada vegetal, no qual referido produto à base de coa- lhada vegetal tem mais do que 15% de proteína por valor calórico.
17. O método de acordo com a reivindicação 16, caracte- rizado pelo fato de que referido material compreende pelo menos 20% de material oleaginoso inteiro.
18. O método de acordo com a reivindicação 16, caracte- rizado pelo fato de que referida coagulação compreende usar um agente coagulante.
19. O método de acordo com a reivindicação 16, caracte- rizado pelo fato de que referida coagulação compreende coagulação termicamente induzida.
20. O método de acordo com a reivindicação 16, caracte- rizado pelo fato de que referida coagulação compreende adicionar um ácido a referido material para induzir coagulação.
21. O método de acordo com a reivindicação 16, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender processar referida composição de coalhada à base planta para produzir uma composição de queijo à base de planta.
22. O método de acordo com a reivindicação 16, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreendendo remover sabores fora do ambiente por exposição à carbono, tratamento térmico, ou am- bos exposição à carbono e tratamento térmico.
23. O método de acordo com a reivindicação 16, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender submeter referido produto de coalhada à base de planta à fermentação, envelhecimento, secagem, ou qualquer combinação destes.
24. O método de acordo com a reivindicação 16, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender emulsificação e/ou mistura de referido produto à base de coalhada vegetal com óleos, fa-
rinhas, amidos, isolados de proteína, pós de proteína, aromatizantes, agentes gelificantes, ou qualquer combinação destes, para gerar um produto de queijo com um teor de umidade de menos do que ou igual a cerca de 65% por peso.
25. O método de acordo com a reivindicação 24, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender fermentar ou enve- lhecer referido produto à base de coalhada vegetal usando um ou mais microorganismo para alterar o sabor, textura, ou teor de macronutrien- te de referido produto de queijo.
26. O método de acordo com a reivindicação 16, caracte- rizado pelo fato de que referida coalhada é completada sem o auxílio ou agentes coagulantes, tais como sais ou enzimas.
27. O método de acordo com a reivindicação 16, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender fermentar referido produto à base de coalhada vegetal usando um ou mais microorga- nismos.
28. Um método para formação de um produto à base de coalhada vegetal, caracterizado pelo fato de compreender: (a) fornecer um material compreendendo pelo menos cer- ca de 10% de material oleaginoso por peso seco; (b) coagular referido material para formar referido produto à base de coalhada vegetal e um produto de soro de leite à base de planta, no qual referido produto à base de coalhada vegetal não com- preende uma proteína isolada ou purificada; e (c) remover ou separar pelo menos uma porção de referi- do produto de soro de leite à base de planta de referido produto à base de coalhada vegetal.
29. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de que referido material compreende pelo menos 20% de material oleaginoso.
30. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de que referida coagulação compreende usar um agente coagulante.
31. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de que referida coagulação compreende coagulação termicamente induzida.
32. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de que referida coagulação compreende adicionar um ácido a referido material para induzir coagulação.
33. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender processar referida composição de coalhada à base planta para produção de uma compo- sição de queijo à base de planta.
34. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de que referido material compreende adicionalmente um ou mais materiais selecionados a partir do grupo consistindo de nozes, sojas, nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, especiarias, sais, gomas amidos, isolados de amino ácido, agentes aromatizantes, matéria vegetal, matéria microbiana, ou derivados des- tes, e matéria animal.
35. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender remover sabores fora do ambiente por exposição à carbono, tratamento com vapor, ou am- bos exposição à carbono e tratamento com vapor.
36. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender submeter referido produto de coalhada à base de planta à fermentação, envelhecimento, secagem, ou qualquer combinação destes.
37. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender emulsificação e/ou mistura de referido produto à base de coalhada vegetal com óleos, fa- rinhas, amidos, aromatizantes, agentes gelificantes, ou qualquer com- binação destes, para gerar produto de queijos com um teor de umida- de de menos do que ou igual a cerca de 65% por peso.
38. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de que referida coalhada é completada sem o auxílio de agentes coagulantes, tais como sais ou enzimas.
39. O método de acordo com a reivindicação 28, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender fermentar referido produto à base de coalhada vegetal usando um ou mais microorga- nismos.
40. Um método para formação de um produto à base de coalhada vegetal caracterizado pelo fato de compreender: (a) forcener um material compreendendo pelo menos cer- ca de 10% de material oleaginoso por peso seco; (b) coagular referido material para formar referido produto à base de coalhada vegetal e um produto de soro de leite à base de planta, cuja coagulação é realizada sem os usos de uma enzima de reticulação; e (c) remover ou separar pelo menos uma porção de referi- do produto de soro de leite à base de planta de referido produto à base de coalhada vegetal.
41. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de que referido primeiro material compreende pelo menos 20% de material oleaginoso.
42. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de que referida coagulação compreende usar um agente coagulante.
43. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de que referida coagulação compreende coagulação termicamente induzida.
44. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de que referida coagulação compreende adicionar um ácido à referido material para induzir coagulação.
45. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender processar referida composição de coalhada à base planta para produzir uma composição de queijo à base de planta.
46. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de que referido segundo material compreende adicio- nalmente um ou mais materiais selecionados a partir do grupo consis- tindo de nozes, sojas, nozes, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, aromatizante, matéria vegetal, maté- ria microbiana ou derivados destes, e matéria animal.
47. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender remover sabores fora do ambiente por exposição à carbono, tratamento com vapor, ou am- bos exposição à carbono e tratamento com vapor.
48. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender submeter referido produto de coalhada à base de planta à fermentação, envelhecimento, secagem, ou qualquer combinação destes.
49. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender emulsificação e/ou mistura de referido produto à base de coalhada vegetal com óleos, fa- rinhas, amidos, isolados de proteína, aromatizantes, agentes gelifican- tes, ou qualquer combinação destes, para gerar produto de queijos com um teor de umidade de menos do que ou igual a cerca de 50% por peso.
50. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de que referida coalhada é completada sem o auxílio de agentes coagulantes, tais como sais ou enzimas.
51. O método de acordo com a reivindicação 40, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender fermentar referido produto à base de coalhada vegetal usando um ou mais microorga- nismos.
52. Um método para formação de uma composição com- preendendo produto à base de vegetal, caracterizado pelo fato de compreender: (a) fornecer uma mistura compreendendo um material olea- ginoso; (b) submeter referida mistura à fermentação para produzir um produto de fermentação; e (c) usar referido produto de fermentação ou derivado deste para formar referida composição compreendendo referido produto à base de vegetal, cujo produto à base de vegetal compreende (i) pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso inteiro por peso seco, e (ii) de cerca de 5% a 30% por peso seco de amido, isolado de proteína, pó de proteína , ou combinação destes, no qual referido produto à ba- se de vegetal é termo reversível, e suporta uma transição de fase de uma fase sólida a uma fase semi-sólida ou fase líquida à uma tempe- ratura de mais do que ou igual a 50°C.
53. O método de acordo com a reivindicação 52, caracte- rizado pelo fato de que o produto à base de vegetal compreende um de mais membros selecionados a partir do grupo consistindo de um hidrocolóide, agente gelificante, agente coagulante, gordura, proteína, e agente aromatizante.
54. O método de acordo com a reivindicação 52, caracte- rizado pelo fato de que referida composição compreende adicional- mente mais do que ou igual a cerca de 1,5% de proteína por valor ca- lórico.
55. O método de acordo com a reivindicação 52, caracte- rizado pelo fato de adicionalmente compreender emulsificar um isolado de proteína com uma gordura ou óleo para formar uma proteína emul- sificada e misturar referida proteína emulsificada com referido produto à base de vegetal.
56. Uma composição caracterizada pelo fato de compre- ender um produto à base de coalhada vegetal compreendendo pelo menos 10% de material oleaginoso inteiro por peso seco, um ou mais isolados de proteína ou pós de proteína, e um ou mais materiais sele- cionados a partir do grupo consistindo de nozes, sojas, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, especiarias, sais, gomas, amidos, isolados de amino ácido, agentes aromatizantes, materiais à base de vegetal, materiais microbianos, e materiais à base de animal.
57. A composição de acordo com a reivindicação 56, ca- racterizada pelo fato de que referida composição compreende pelo menos 20% de material oleaginoso inteiro.
58. A composição de acordo com a reivindicação 56, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender agentes coagu- lantes.
59. A composição de acordo com a reivindicação 56, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um teor de umi- dade de mais do que ou igual a cerca de 60% por peso.
60. A composição de acordo com a reivindicação 56, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um teor de umi- dade entre cerca de 50% e 60% por peso.
61. A composição de acordo com a reivindicação 56, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um teor de umi- dade entre cerca de 45% e 50% por peso.
62. A composição de acordo com a reivindicação 56, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um teor de umi- dade entre cerca de 35% e 45% por peso.
63. Uma composição caracterizada pelo fato de compre- ender um produto de fermentação à base de vegetal compreendendo pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso inteiro por peso seco, mais do que 15% de proteína por valor calórico, e um ou mais micro- organismos selecionados a partir do grupo consistindo de Bifidobacte- rium adolescentis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacte- rium thermophilum, Candida colliculosa, Carnobactrium maltaromati- cum, Enterococcus faecalis, Issatchenkia orientalis, Kazachstania exi- gua, Kazachstania unispora, Kocuria varians, Lactobacillus acidipiscis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgari- cus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus gasse- ri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus nodensis, Lactobacillus parabrevis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus parakefiri, Lactobacillus salivarius, Lactobaci- llus tucceti, Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Pichia fermentans, Propionibacterium freudenreichii, Pseudomonas fluorescens, Staphylococcus succinus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus gallolyticus, Streptococcus salivarius, Yarrowia lipolyti- ca, e Zygotorulaspora florentina.
64. A composição de acordo com a reivindicação 63, ca- racterizada pelo fato de que referida composição compreende pelo menos 10% de material oleaginoso inteiro.
65. A composição de acordo com a reivindicação 63, ca- racterizada pelo fato de que referido material oleaginoso inteiro é sele- cionado a partir do grupo consistindo de sementes de abóbora, se- mentes de girassol, sementes de açafroa, amendoins, soja, semente de algodão, semente de colza, semente de gergelim, semente de câ- nhamo, semente de linho, semente de chia, semente de mostarda, sementes de vegetal, e sementes de papoula.
66. A composição de acordo com a reivindicação 63, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um ou mais ma- teriais selecionados a partir do grupo consistindo de nozes, sojas, no- zes, leguminosas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, isolados de prote- ína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas amidos, isolados de amino ácido, agentes aromatizantes, matéria vegetal, matéria microbi- ana ou derivados destes, e matéria animal.
67. Uma composição caracterizada pelo fato de compre- ender um produto de fermentação à base de vegetal compreendendo pelo menos cerca de 5% de material oleaginoso por peso seco, no qual referida composição (i) compreende um ou mais microorganismos capazes de degradarem compostos moleculares pigmentados, e/ou (ii) é de uma cor branca ou esbranquiçada.
68. A composição de acordo com a reivindicação 67, ca- racterizada pelo fato de que referidos um ou microorganismos são ca- pazes de degradarem compostos fenólicos.
69. A composição de acordo com a reivindicação 67, ca- racterizada pelo fato de que referida composição compreende pelo menos 10% de material oleaginoso.
70. A composição de acordo com a reivindicação 69, ca- racterizada pelo fato de que referida composição compreende pelo menos 20% de material oleaginoso.
71. A composição de acordo com a reivindicação 67, ca- racterizada pelo fato de que referido material oleaginoso é selecionado a partir do grupo consistindo de sementes de abóbora, sementes de girassol, sementes de açafroa, amendoins, soja, semente de algodão, semente de colza, semente de gergelim, semente de cânhamo, se- mente de linho, semente de chia, semente de mostarda, sementes de vegetal, sementes de papoula, ou outras sementes oleosas.
72. A composição de acordo com a reivindicação 67, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um ou mais ma- teriais selecionados a partir do grupo consistindo de nozes, legumino- sas, grãos, farinhas, gorduras e óleos, isolados de proteína, pós de proteína, especiarias, sais, gomas amidos, isolados de amino ácido, agentes aromatizantes, conservantes, suplementos nutricionais, maté- ria vegetal, matéria microbiana ou derivados destes, e matéria animal.
73. A composição de acordo com a reivindicação 67, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender agentes coagu- lantes.
74. A composição de acordo com a reivindicação 67, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um teor de umi- dade de mais do que ou igual a cerca de 60% por peso.
75. A composição de acordo com a reivindicação 67, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um teor de umi- dade entre cerca de 50% e 60% por peso.
76. A composição de acordo com a reivindicação 67, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um teor de umi- dade entre cerca de 45% e 50% por peso.
77. A composição de acordo com a reivindicação 67, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um teor de umi- dade entre cerca de 35% e 45% por peso.
78. Uma composição compreendendo um produto à base de vegetal, caracterizada pelo fato de que referido produto à base de vegetal compreende (i) pelo menos cerca de 5% de material oleagino- so inteiro por peso seco, e (ii) de cerca de 5% a 30% por peso seco de amido, isolado de proteína, pó de proteína, ou combinação destes, no qual referido produto à base de vegetal é termo reversível e configura- do para suportar uma transição de fase de uma fase sólida a uma fase semi-sólida ou fase líquida à uma temperatura de mais do que ou igual a 30°C.
79. A composição de acordo com a reivindicação 78, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um de mais membros selecionados a partir do grupo consistindo de um hidrocolói- de, agente gelificante, agente coagulante, gordura, proteína, e agente aromatizante.
80. A composição de acordo com a reivindicação 78, ca- racterizada pelo fato de que referida composição compreende adicio- nalmente mais do que ou igual a cerca de 1,5% de proteína por valor calórico.
81. Uma composição compreendendo um produto à base de vegetal, caracterizada pelo fato de que referido produto à base de vegetal compreende (i) pelo menos cerca de 5% de material oleagino- so por peso seco, (ii) um ou mais isolados de proteína ou pós de prote- ína, e (iii) mais do que ou igual a cerca de 15% de proteína por valor calórico.
82. A composição de acordo com a reivindicação 81, ca- racterizada pelo fato de que referido produto à base de vegetal com- preende mais do que ou igual a cerca de 30% de proteína por valor calórico.
83. A composição de acordo com a reivindicação 81, ca- racterizada pelo fato de adicionalmente compreender um de mais membros selecionados a partir do grupo consistindo de a hidrocolóide, agente gelificante, agente coagulante, gordura, proteína, e agente aromatizante.
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