KR20070078750A - 곡물 입자(粒子)찐빵의 제조방법 및 그에 의한입자(粒子)찐빵. - Google Patents

Abstract

본 발명은 입자찐빵의 제조방법 및 그에 의한 곡물 입자찐빵에 관한 것으로서, 곡물입자 (속서리태, 백태, 현미, 흑미, 보리)와 미분을 소맥분의 전체중량을 기준으로 하여 곡물입자 40중량％-80중량％, 미분 20중량％, 소맥분 80중량％ 및 이와 혼합하여 반죽을 가능케 하는 제반물질을 포함하는 곡물 입자찐빵 및 이를 제조하는 방법이 제시된다.

이러한 반죽 및 그 제조방법을 통하여 만들어진 곡물 입자찐빵은 기존의 소맥분을 주원료로 하는 찐빵과는 차별화 되는 새로운 형태의 기능성 찐빵으로서, 본 제법에 사용된 곡물(속서리태, 백태, 현미, 흑미, 보리)들의 혼합비율 변형을 통하여, 각기 고유의 영양성과, 맛, 향, 씹히는 질감, 등이 다양하며, 이들 특성을 지닌 곡물입자와, 미분 과 소맥분 기재 반죽의 부드러움, 부피 및 조직감이 함께 어우러져 영양학적으로나 미각적으로 효능이 탁월한 새로운 먹을거리를 제공한다.

입자(粒子), 입자찐빵, 현미찹쌀, 흑미, 보리. 속서리태, 백태, 분쇄입자, 회전압.

Description

곡물 입자(粒子)찐빵의 제조방법 및 그에 의한 입자(粒子)찐빵.{A recepe for grain-particle steamed-bun and grain-particle steamed-bun}

도 1 은 발명에 따른 입자찐빵의 일 실시 예를 나타낸 제조 공정도이다.

〈도면의 주요부분에 대한부호의 설명〉

1 - 선별, 분쇄, 혼합, 불림, 찜 공정. 1가 - 속서리태, 백태.

2 - 선별, 불림, 찜 공정. 2가 - 현미, 흑미.

3 - 선별, 불림, 찜 공정. 3가 - 보리.

4 - 혼합, 반죽 공정. 4가 - 소맥분. 4나 - 미분, 4다 - 첨가제.

5 - 재혼합, 반죽 공정.

6 - 1차 발효 공정.

7 - 정형 및 2차 발효 공정. 7가 - 팥, 참깨 앙금.

8 - 찜 공정. 8가 - 백태가루.

본 발명은 곡물 입자찐빵 제조 및 그에 의한 곡물 입자찐빵에 관한 것으로, 구체적으로는 영양소와 맛, 향, 질감 등이 뛰어난 곡물(속서리태, 백태, 흑미, 현 미, 흑미, 보리) 들을 선별하여, 영양소의 파괴를 최소화할 수 있는 원형 및 분쇄입자의 형태로 유지시키면서, 이들 곡물 입자들을 주성분으로 하는 찐빵이, 소맥분을 주성분으로 하는 기존 찐빵제품에 필적하는 부드러움, 부피감, 조직감을 지닐 수 있도록 하는 새로운 형태의 찐빵 제조기법이다.

본 발명의 제법에 의하면, 곡물의 원형 및 분쇄입자의 함량을 40중량％ 내지 80중량％로 유지하는 상태에서의 찐빵의 제조가 가능하며, 아울러 본 발명의 제법에 의하여 제조된 곡물 입자찐빵은 점탄성, 부드러움, 부피감, 식감 등이 일반적인 소맥분으로 제조한 찐빵과 비교하여 전혀 손색이 없고, 영양학적인 측면에서는 그이상의 뛰어난 특성을 지니고 있다.

본 발명에 주로 사용되는 곡물들은 100％ 우리 농산물로서 각각의 영양학적인 특성과 효능 들이 과학적으로 이미 검증된 자연 건강식품들이다.

콩(속서리태, 백태)은 아이소플라본 이라는 성분을 식품에서는 유일하게 함유하고 있으며 이의 주요작용은 유방암, 전립선암, 대장암을 예방 및 억제하는데 탁월한 효능이 있으며, 골다공증이나 고혈압, 뇌졸중 질환을 경감시키는 효과가 있다.

영양적인 면에서 골 밀도의 함양 및 골다공증의 예방을 위해서도 콩식품의 권장은 필요하다.

현미, 흑미 는 풍부한 섬유질을 함유한 식품으로 변비예방 및 다이어트 식품으로 알려져 있으며, 보리 또한 당뇨환자의 식이요법으로 취식되는 우수한 식품군이다.

종래의 찐빵은 주로 소맥분을 사용하여 제조하며, 이에 물과 막걸리. 설탕, 우유, 계란, 팽창제 등을 첨가 반죽하여 숙성시키고 정형과정을 거쳐 내부에 팥 앙금을 넣어 쪄내는 공정으로 생산되었다.

이러한 찐빵은 주재료가 소맥분으로 이루어지기 때문에 영양소가 부족하고 맛 또한 다양하지 못하다. 이에 기존 찐빵의 상기 단점을 보완하는 과정에서 기능성을 추가시키는 방편으로 고구마, 옥수수, 호박, 녹차, 등을 함유시켜 배합을 시도하였으나, 상기 혼합물들이 찐빵성형의 필수요소인 글루텐을 함유하고 있지 않아 상기 첨가물의 비율을 늘릴 경우 찐빵고유의 점탄성 및 부피감과 조직감이 떨어져 찐빵으로서의 형상과 맛을 동시에 유지하는데 한계성 느끼게 되었다.

이로 인하여 영양과 풍미를 강화한 기능성 찐빵으로 현재 시중에 나와 있는 제품들은 찐빵의 주성분인 소맥분에 고구마, 옥수수, 호박, 녹차 등의 분말 및 액즙 등을 주원료 함량이 아닌 첨가 중량％ 정도의 소량을 혼합하고 있는바, 이는 찐빵의 색깔과 향 그리고 맛에 미미한 변화를 주는 정도의 효과만 있을 뿐, 영양학적인 특성을 향상 시키려는 기능성식품 고유의 취지는 100％ 살릴 수가 없는 배합비율 한계성을 문제점으로 지니고 있다.

본 발명의 목적 및 이루고자 하는 기술적 과제는, 글루텐의 물성이 존재하지 아니하는 원형 및 분쇄입자 형태의 곡물을 40중량％ 내지 80중량％의 높은 혼합비로 유지 시키면서, 상기 곡물 입자들이 소맥분에 함유된 글루텐 성분과의 혼합, 점착과정에서 조화를 이루어, 소맥분 찐빵에 필적하는 부드러운 맛, 부피감 및 조직 감을 이룰 수 있는 곡물 입자찐빵의 제조방법 및 그에 의한 곡물 입자찐빵을 제공하는 데에 있다.

상기 기술적인 과제를 해결하는 기본 명제 이외에, 무역장벽을 넘어서 물밀듯이 밀려오는 값싼 수입 농산물로 인하여 무너져가고 있는 우리 농산물의 입지를 강화시키고, 우리농산물의 소비촉진을 통하여, 농가수익 증진에 일익을 담당코저 하며,

우리 몸에 좋은 잡곡들을 우리의 식생활 속에 좀더 다양한 방식으로 접근시켜 주식 및 간식, 식사대용으로 취식할 수 있는 입자찐빵을 제공하는데 있다.

본 문의 "중량％" 표현방식은 달리 명시하지 않는 한, 사용되는 소맥분의 중량비율을 100중량％로 하여 그에 대한 상대적인 비율을 표현한 것으로 간주 되어야 한다. 본 문에서 "중량％"를 상기 방식으로 표현하려 함은 본 발명에 따른 곡물 입자찐빵에 포함되는 각 곡물들의 배합량 변화에 그 의미를 두려 함이다.

또한 중량％에 인용되는 곡물들은 각기 불림, 찜 공정을 거친 원형입자 및 분쇄입자 상태에서의 중량％ 인 것이다.

본 발명의 권리범위는 하기의 비제한적인 실시예로 설명되지만, 하기의 실시 예에 한정되는 것이 아니며, 본 발명의 기술적 요지를 벗어나지 아니하는 범위 내에서 곡물 입자를 활용한 입자찐빵의 제법이 당해 기술 분야의 통상적인 지식을 가진 자에 의하여 다양하게 변형 실시될 수 있음은 물론이다.

본 발명의 구성은 하기 제조방법 및 그에 의한 입자찐빵을 첨부한 도면 및 실시예에 의거하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저 도 1 은 본 발명에 따른 곡물 입자찐빵의 제조방법의 일 실시예를 나타낸 제조 공정도 로서

속서리태, 백태를 혼합, 분쇄, 박피 후 물에 불려 찌는 제 1 단계와:

현미, 흑미를 각각 물에 불려 찌는 제 2 단계:

보리를 물에 불려 찌는 제 3 단계:

미분과 소맥분, 물과 막걸리 및 식품학적으로 반죽을 가능케 하는 제반 물질을 포함하여 반죽하는 제 4 단계:

상기 제 4 단계 반죽물과 상기 1내지 3단계에서 과정을 거친 곡물입자와의 재혼합이 이루어지는 제 5 단계:

상기 제 5 단계의 반죽물을 숙성, 발효시키는 제 6 단계:

상기 제 6 단계의 반죽물을 일정크기로 분할, 성형 후 2차 발효시키는 제 7 단계:

상기 제 7 단계 성형물을 찌는 제8단계: 로 이루어 진다.

보다 구체적으로,

제 1 공정- 이는 속서리태, 백태의 분쇄, 찜공정(1)으로서 정선된 속서리태 와 백태를 1:1의 비율로 혼합하여, 분쇄기로 2/1-3/1크기로 분쇄 후 껍질을 분리하고, 물에 깨끗이 씻어 12시간 물에 담가 불린 후, 100도c 끓는 물 찜기 에서 1시간이상 찌는 공정이다.

본 속서리태, 백태의 분쇄공정에서 분쇄입자의 크기가 원형 및 그에 준할 경 우에는 입자가 너무커서 반죽 생지의 분할 및 성형이 잘 이루어지지 아니하며, 하기 제 5단계 반죽공정 에서 소맥분에 함유된 글루텐과의 점착력이 떨어져 부피감과 조직감에 좋지않은 영향을 주게 되며, 현미와 보리와 함께 어우러지는 균일한 맛의 조화가 이루어지지 못한다.

또한 분쇄가 너무 잘게 이루어질 경우에는 입자고유의 씹히는 식감이 떨어지게 되어 입자찐빵 고유의 맛과 이미지를 유지할 수가 없다.

분리된 속서리태와 백태의 껍질은 최대한으로 솎아내어야 한다. 상기 단계에서 콩 껍질이 충분히 분리되지 아니할 경우에는 속서리태 및 백태의 껍질이 찐빵 반죽 생지에 그대로 남게 되어 찐빵의 색감이 좋지 않으며, 이러한 콩 껍질은 완성된 입자찐빵의 풍미를 떨어트리게 된다.

제 2 공정 - 이는 현미, 흑미의 찜 공정(2)으로 선별된 현미와 흑미를 각각의 용기에 담아 24시간 이상 물에 불리는 불림과정과 2시간이상 찜 과정 이다.

현미와 흑미는 섬유질 성분인 배아에 둘러 쌓여있어 물에 불리는 공정과 찜 공정에서 다른 곡물에 비하여 많은 시간이 소요된다.

현미는 찹쌀현미와 맵쌀현미의 2종이 있는바, 이의 2종 모두 본 입자찐빵의 공정에 사용이 가능 하지만, 상대적으로 찹쌀현미가 맵쌀현미에 비하여 찹쌀의 찰진 맛이 가미되어, 부드러운 맛이 뛰어남을 보인다.

흑미 또한 찹쌀흑미 와 맵쌀흑미의 2종이 있는바, 이 또한 상기 연유로 찹쌀흑미가 본 입자찐빵에 적합함을 보인다.

이들 곡물을 충분히 불려서 찌지 아니할 시에는 제 4 단계 반죽 시 다른 입 자들과 혼합하여 반죽하여 찐빵을 완성하였을 경우에 다소 딱딱한 느낌의 식감을 유지하게 되며, 장시간 보관 시 에는 현미와 흑미의 입자들이 딱딱하게 되어 입자찐빵으로서의 기능성과 식감을 떨어트리게 된다.

제 3 공정- 이는 보리의 찜공정(3)으로서, 정선된 보리를 6-10시간 물에 불려 1시간정도 찌는 찜 공정이다.

보리는 물에 장시간 불릴 경우 다량의 물을 흡수하여 찜 공정을 거치는 과정에서 보리의 형태가 물러지게 되어, 제 4단계의 믹싱 과정에서 보리의 입자들이 소맥분, 미분기재 반죽물과 동화현상이 일어나 보리의 입자형태를 유지할 수가 없게 되며, 반죽물 또한 성형에 부적합한 형태의 늘어진 반죽물이 되어버린다.

현재 국내에 생산되는 보리는 늘보리, 쌀보리, 늘찰보리, 쌀찰보리등 4종이 있는 바, 이들 4종의 보리 모두 본 입자찐빵의 공정에 사용이 가능하지만, 각각의 점도에 차이가 있는바, 각기 곡물에 맞추어 물에 담금시간을 조절하여야 한다.

이에 쌀보리를 사용 시에는 8-10시간정도의 불림시간이 필요하며, 늘보리를 사용시에는 상대적으로 물에 불리는 시간을 짧게 가져야한다(6-8시간).

제 4 공정- 이는 1차 배합 및 반죽공정(4)으로서 소맥분 80중량％, 미분 20중량％와, 물과 막걸리의 1:1혼합액 50-70중량％, 백설탕 10-20중량％, 분유 4-6중량％, 정제염 2-3중량％, 천연효모 1-2중량％, 활성글루텐 2-3중량％, 베이킹파우더 2중량％, 와 마아가린 2중량％,의 재료를 혼합하여 반죽하는 공정이다.

소맥분은 글루텐의 함량에 따라 강력분(11％이상), 중력분(9％-10％), 박력분(9％이하)으로 분류되는바, 본 발명에서는 곡물입자의 배합비에 따라 유동적으로 강력분과 중력분이 사용된다.

즉, 하기 5단계 공정에서 반죽물에 혼합되는 곡물입자의 배합비가 40-60중량％ 시에는 중력분을 사용하며, 60-80중량％ 시에는 강력분과 중력분을 3:7의 비율로 혼합 사용한다.

상기 1차 반죽 과정에서 글루텐형성이 최대의 수치에 이르도록 하여야 한다.

믹싱 과정은 픽업단계(pick up stage)와 크린업(cleanup)단계를 거친 후 발전단계에서 반죽이 믹서 벽치는 소리를 내며 최대의 탄력을 유지하게 되는바, 이시기를 거치면 글루텐의 형성이 완성단계에 이르게 된다.

설탕은 단맛과 수분 보유력이 있어 노화지연, 신선도 유지 및 첨가효소의 먹이기능을 하는바, 반죽에 기준중량％를 초과하여 첨가 시 에는 배합시간이 길어지고, 글루텐의 점탄성을 약화시키게 된다.

분유는 영양성 이외에도 수분 흡수율이 높아, 첨가시 찐빵의 겉 표면 보습효과와 부드러움을 유지하여 주고 찐빵의 기공 및 속결을 좋게한다.

소금은 맛과 글루텐강화의 역할을 하는바 상기 믹싱과정의 cleanup단계에서 투입하면 반죽시간을 단축시켜준다.(후염법)

미분은 쌀을 10-12시간 물에 불린 후 곱게 빻아 사용한다. 이는 미백효과와 장기 저장성이 뛰어나며, 찐빵을 찜기 속에서 장시간 열을 가하여도 찐빵이 누렇게 변하는 황화현상을 최소화할 수가 있다.

상기 막걸리는 생균막걸리를 사용하는 것이 바람직 하다.

이스트는 보관성이 좋은 건 이스트를 사용하며, 39-45도c 정도의 물에 용해 시켜 잠깐 방치하여 이스트 활성을 증가 시킨 후 사용하는 것이 좋다.

곡물입자의 혼합비를 상대적으로 높일 시에는 반죽의 점탄성을 강화하기 위하여 활성글루텐 2-3중량％를 사용한다. 이의 사용시 입자찐빵의 가스 보유력의 향상으로 부피가 개선되어 볼륨감이 생기고, 보존성 또한 좋아지게 되며, 소정량의 마아가린은 윤화제로서 연화작용을 돕는다.

제 5 공정- 이는 재혼합 공정(5)으로서 상기 제 4단계 공정 반죽물에 상기 제 1-3단계 공정을 거쳐 만들어진 공정 곡물을 속서리태 : 백태 : 현미 : 흑미 : 보리의 혼합비를 2 : 2 : 2 : 1 : 3의 비율로 혼합하여, 상기 혼합 곡물 40중량％-80중량％를 상기 제 4단계 공정 반죽물과 2차 반죽을 하는 공정이다.

상기 곡물 입자의 혼합비가 40중량％ 이하일 경우에는 본 입자찐빵 발명의 근본 취지인 기능성과 영양성 및 풍미가 떨어지게 되며, 80중량％ 이상일 경우에는 글루텐의 점탄성이 약화되어 성형이 어렵고 이로 인하여 제품의 조직감 및 부피감이 떨어지는바, 이들 곡물입자의 혼합비는 40중량％-80중량％ 형태가 이상적이다.

본 공정에서의 반죽시간은 상기 제 1-4단계 공정을 거친 공정물의 배합이 골고루 균일하게 이루어지는 최단의 시간을 요하며, 이는 1-2분정도의 믹싱시간 내에서 이루어져야 한다.

이는 본 발명의 특성인 입자형태를 보전, 유지하기 위하여 필수적인 것으로서 이를 초과하여 믹싱이 이루어 질 경우에는 믹싱기 축의 회전 압에 의하여 제1단계 공정 곡물입자(속서리태, 백태)는 잘게 문드러지며, 제 2단계 공정 곡물입자(현미찹쌀, 흑미)는 믹싱기의 회전 압에 의하여 현미 및 흑미의 속 배유부분이 밀려 빠져나가고, 껍질부인 배아부분만 남아 거친 섬유질 입자가 되어버린다.

또한 제 3단계 공정 곡물입자인 보리는 상기 제 4단계 배합물인 소맥분과 화학적인 성분이 유사하여 보리의 입자형태를 유지하지 못하고 반죽물과 동화되어버려 입자형상 유지가 어렵게 된다.

제 6 공정- 이는 1차 숙성, 발효공정(6)으로서 상기 제 5 공정을 통하여 재혼합된 반죽물을 섭씨35-45도, 습도75-80％ 환경의 발효실에서 2-4시간 숙성, 발효시키는 공정이다.

숙성, 발효실의 시간적, 물리적인 환경은 가급적이면 자연상태와 유사한 환경을 유지시켜 서서히 발효, 숙성하는 것이 바람직하다.

발효 완료시점은 처음 투입되었을 당시 반죽물 부피의 3.5배정도 되었을 때이며, 손가락에 밀가루를 묻혀 눌렀을 때 약간 오무라드는 상태이며, 상기 발효과정에서 전체 1차 발효시간 2-4시간의 2/3-3/4지점에서 punching(발효중 가스를 빼는 작업으로 부피증가가 처음의 2.5-3배 되었을 때 가볍게 쳐주는 기법)을 하여야 한다.

본 입자찐빵은 막걸리를 이용한 숙성, 발효방식을 주로 사용하고 있는바, 상기 1차 발효공정에서 충분한 시간 발효가 이루어져야 만이 찐빵의 속결을 부드럽게 하고, 볼륨감을 유지할 수가 있다.

제 7 공정- 이는 정형(make up) 및 2차 발효 공정(7)으로서 상기 제 6 공정을 통하여 숙성, 발효된 반죽을 분할-환목-중간발효-성형하는 과정으로서, 일정크기(30-35g)로 분할한 분할 생지 안에 준비된 팥 앙금과 참깨입자가 혼합된 속(15g 기준량)을 넣어 동그란 찐빵모양으로 성형을 한 뒤, 성형물을 용기에 담아 발효실(온도 섭씨35-40도, 습도 85-90％)에서 40-60분간 2차 숙성, 발효를 시킨다.

반죽의 분할은 덧 가루 사용을 최소화하여 가능한 빠른 시간동안에 완료해야하며, 환목(둥글리기) 과정과 중간발효 과정은 생지의 탄력성 유지와 유연성 완화에 효과가 있으며, 이의 공정에서 생성된 가스는 다음단계 성형을 용이하게 하여준다.

본 입자 찐빵은 생지에 포함된 곡물입자의 영양적인 부분에 비중을 두는 기능성 식품인바, 상기 공정에서 이루어지는 분할생지 속에 투입되는 속앙금의 투입량이 기존의 소맥분을 주성분으로 하는 찐빵에 비하여 적은량(15g이하)이 투입되는 게 바람직하다.

제 8 공정-이는 완성단계인 찜 공정(8)으로서 상기 제 7 공정을 거친 생지 성형물을 100도c 끓는 물의 찜기에서 10-15분정도 찌는 공정이다.

상기 공정에서 끓는 물에 찌는 시간이 정해진 시간을 초과할 경우에는 물성이 알키리성인 성형물이 오랜시간동안 습열에 노출되어 찐빵의 색깔이 누렇게 변하는 황화현상과 노화현상이 나타날 수가 있다.

상기 제 7 공정을 거친 성형물을 찌기 위하여 찜기에 얹혀 놓을때 준비된 백태가루를 성형물 바닥에 충분히 묻힌후 얹혀 놓으므로 해서 찜과정에서 입자찐빵 과 찜기 간의 달라붙음 현상을 미연에 방지할 수가 있고, 영양이 풍부하고 고소한 백태가루를 가미함으로 해서 영양과 맛을 한층 더 심화시킬 수가 있다.

찐빵은 글루텐의 점탄성을 이용하여 숙성, 발효 과정을 통하여 증기에 찌는 빵으로서 입자의 크기와 부피 및 그 조직감이 빵의 선호도를 결정하는 주요 요인인바,

본 발명의 핵심 기술과제는 글루텐의 물성이 전혀 존재하지 아니하는 곡물 입자와 미분을 60중량％-100중량％로 첨가 시키면서도 본 곡물 입자찐빵이 기존찐빵과 같은 점탄성 및 부피감, 조직감을 유지 시키는 것이다.

이를 위하여서는 상기 각 단계별 공정에서 예시된 각 실시예 및 배합비를 공정별로 정확히 이행함을 근본으로 한다.

이하 본 발명의 입자찐빵은 하기의 비 제한적인 실시 예로 설명된다.

본 발명은 이들 실시예로 설명 되지만, 배합할 수 있는 여타의 곡물입자의 크기나 찜 과정을 본 발명 공정을 인용하여 조절한다면 본 발명이 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예

본 입자찐빵은 곡물의 영양학적인 부분에 초점을 맞춘 기능성 찐빵으로서 각기 곡물들이 지니고 있는 고유의 맛과 영양소들을 곡물 원형 및 분쇄입자의 형태로 최대한 찐빵 속에 가미 시켜 찐빵의 영양적인 측면과 기능적인 부분을 향상 시키는데 주력을 하였으며, 이에 각기 곡물들의 고유한 맛과 영양학적인 기능을 살리기 위하여 맛과 영양적인 특성별로 분류하여 곡물입자들의 혼합비를 적용하였다.

이에 혼합곡물 입자찐빵, 콩 입자찐빵, 현미 입자찐빵, 보리 입자찐빵의 기능성 제품 4종을 다음과 같은 실험을 수행하여 제조하였다.

실시예1- 혼합곡물 입자찐빵(도면1)

재료 및 방법

먼저 소맥분 80중량％, 미분 20중량％, 물과 막걸리(1:1) 혼합 50-70중량％에 백설탕 10-20중량％, 전지분유 4-6중량％, 정제염 2-3중량％, 건이스트 1-2중량％, 베이킹파우더 2중량％, 활성글루텐 2-3중량％, 마아가린 2중량％의 재료를 혼합하여 반죽하고, 각각의 불림, 찜공정을 거친 곡물입자를 2 : 2 : 2 : 1 : 3 (속서리태:백태:현미찹쌀:흑미:늘보리) 비율로 혼합한뒤, 상기 미분, 소맥분 기재 반죽물과 혼합 곡물입자 60중량％를 재혼합하여 반죽하고, 상기 반죽물을 온도 35-45도c, 습도 75-80％의 발효실에서 2-4시간 충분히 1차발효를 시킨후, 정형작업을 통하여 성형하고 성형된 생지안에 팥과 참깨입자의 혼합앙금을 넣어 온도40도c, 습도85-90％의 발효실에서 40-60분 동안의 2차발효과정을 거친후, 섭씨100의 끓는물 찜기에 10-15분 동안 쪄냈다.

실시예2- 입자 콩찐빵

본 실시예의 방법은 실시예 1의 혼합곡물(속서리태,백태,현미,흑미,보리)입자 대신에 1:1비율로 배합된 속서리태, 백태 분쇄입자를 60중량％ 사용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법과 동일하다.

실시예3-입자 현미찐빵

본 실시예의 방법은 실시예 1의 혼합곡물(속서리태, 백태, 현미, 흑미, 보리)입자 대신에 2:1비율로 배합된 현미찹쌀, 흑미 입자를 60중량％ 사용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법과 동일하다.

실시예4- 입자 보리찐빵

본 실시예의 방법은 실시예 1의 혼합곡물(속서리태, 백태, 현미, 흑미, 보리)입자 대신에 늘보리 입자를 60중량％ 사용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법과 동일하다.

실험예

상기 실시예 1 내지 실시예 4의 본 발명에 따른 곡물 입자찐빵의 주성분인 곡물(속서리태, 백태, 현미, 흑미, 보리)들은 해당 곡물들의 입자 및 원형을 자연상태 그대로 활용한 상태인바, 상기 곡물들의 영양학적인 성분과 효능들이 이미 과학적으로 검증된 상태이므로, 본 실험에서는 각기 곡물들을 사용하여 완성된 제품들의 영양 및 기능성 부분은 실험하지 아니하였다.

다만 본 발명에 따른 제품인 곡물 입자찐빵은 현재 시중에 나와 있지 아니한 새로운 형태의 찐빵으로, 시중의 식품군과의 비교 검사는 큰 의미를 부여하지 아니한다 판단하여, 본 제품만을 가지고 소비자 만족도 중심으로 관능검사를 하였다.

하기 관능검사는 연령 대를 15세미만, 15-30세, 30세이상 의 3개 층으로 구분하였고, 남여 성별 1:1비로 각 연령층에 10명씩을 대상으로 상기 실시예1 내지 4의 입자찐빵을 취식 시킨 후 만족감을 10점 채점법(좋음-10, 보통-5,나쁨-0)에 의하여 평가하였고, 그 결과는 하기의 표 1로 나타냈다.

관능 시험에 의한 만족도

표 1

상기 실험 예에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 곡물 입자찐빵, 즉 실시예1 내지 실시예4의 곡물입자 찐빵은 우리 식생활의 먹거리라는 한부분의 역할을 충분히 하기에 부족함이 없음을 확인하였고, 특히 고혈압, 당뇨, 암, 골다공증, 변비 등 각종 성인병과 비만과 관련한 다이어트 식품에 관심을 지닌 30세 이상의 연령층에서 많은 관심을 보여 기능성 식품으로서의 가능성이 충분함을 알 수 있다.

다만 15세미만의 연령층에서는 현재 시중에서 판매되고 있는 인스턴트식품 군과 비교할 때 달고 자극적인 맛이 덜하고, 순수하고 담백한 맛을 지닌 잡곡을 주 원료로 하는 제품의 특성상 이의 맛에 익숙하지 않은 연유로 평가가 조금 낮게 나타나는바, 이들 성장기 연령층에 꼭 필요한 필수 영양소들이 풍부한 본 곡물 입자찐빵에 대한 이들 성장기 연령층의 부모 및 보호자들의 지속적인 계몽과 관심이 필요할 것이다.

상기와 같이 구성된 본 발명의 곡물 입자찐빵의 제조방법 및 그에 의한 곡물 입자찐빵은 다음과 같은 효과를 제공한다.

첫째, 본 발명에 따른 곡물입자로 제조되는 입자찐빵은 사용되는 곡물들이 원형 및 분쇄입자의 형태로 40-80중량％의 높은 구성비를 지니면서도 기존 소맥분을 이용한 분말형 찐빵에 필적하는 맛과 부드러움 및 조직감을 지니고 있으며, 아울러 기존 찐빵에서 느낄수 없는 질감 및 식감이 특이한 바, 이는 찐빵에 대한 소비시장의 소비자들에게 보다 많은 선택의 기회를 제공한다.

둘째, 상기 제 1내지 3단계 공정에서 사용된 곡물들은 분쇄입자 및 원형이 그대로 보존된 상태로 전 가공공정을 거치는바, 상기연유로 본 발명에 따른 곡물 입자찐빵은 해당 곡물 각각의 고유의 맛과 영양소들을 파괴되지 아니한 자연 상태로 간직하고 있어, 찐빵의 맛과 영양을 더욱 풍부하게 하는 효과를 제공한다.

셋째, 본 발명에 따른 곡물 입자찐빵은 혼합 곡물 입자찐빵과 곡물 각각의 기능과 특성을 살린 입자 콩찐빵, 현미찐빵, 보리찐빵을 별도로 제공하고 있는바, 곡물 각각의 영양학적인 특성 및 이에 준한 기능성과 기호에 맞추어 찐빵을 취식할 수가 있어, 성인병 예방 및 치유과정에서 각자의 체질에 맞추어 선택이 가능한 기능성 식품이다.

넷째, 본 발명의 과정에서 사용되는 곡물들은 100％ 우리농산물로서 수입농산물의 저가 및 물량공세에 밀려 취약해진 우리 농산물의 소비 촉진과 농가 소득 증대에 일익을 담당하기에 충분하다.

아울러 본 발명은 상기에서 설명되고 도면에서 예시되었지만, 이에 한정되는 것은 아니며, 본 관련분야에 관심있는 숙련된 제조사들 이라면 하기의 특허청구범 위 내에 기재된 본 발명의 취지 및 영역에서 벗어나지 아니하는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 변형 및 변용 시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 속서리태 : 백태 : 현미 : 흑미 : 보리의 구성비를 2 : 2 : 2 : 1 : 3 으로 혼합하여,

   상기 혼합된 곡물입자 40중량％-80중량％ 에, 미분 20중량％, 소맥분 80중량％와 이와 관련한 식품학적 반죽을 가능케 하는 공정별 제반물질을 포함하는 혼합곡물 입자 찐빵의 제조방법,
2. 제1항에 있어서의 해당 곡물 중량％를, 속서리태 : 백태 의 구성비 1 : 1 로 혼합한 곡물입자 40중량％-80중량％로 대치시켜, 미분 20중량％, 소맥분 80중량％와 이와 관련한 식품학적으로 반죽 가능케 하는 공정별 제반물질을 포함하는 콩 입자찐빵의 제조방법,
3. 제1항 또는 제2항에 있어서 해당 곡물 중량％를, 현미 : 흑미 의 구성비 2 : 1 로 혼합한 곡물입자 40중량％-80중량％로 대치시켜, 이를 특징으로 하는 입자 현미찐빵의 제조방법,
4. 제1항내지 제3항에 있어서 해당 곡물 중량％를, 보리입자 40중량％-80중량％ 로 대치시켜 이를 특징으로 하는 입자 보리찐빵의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해서 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물 입자찐빵.

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