KR101469550B1 - 찐빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팥고물을 채운 찐빵을 제조하기 위한 찐빵 제조방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 작은 솥을 이용하여 성형된 반죽빵을 증기를 이용하여 찌는 과정을 통해서 제작하던 소형의 찐빵 제조방법이 아닌, 작은 시간에 보다 많은 량의 찐빵을 제작할 수 한 찐빵 제조방법이다. 이를 달성하기 위해서 본 발명은 종래 찐빵의 제조공정에서 가장 대량의 생산을 저해해 온 건조 숙성의 방식을 고온의 증기를 계속해서 공급하며 건조를 달성하는 습식 건조 숙성의 공법을 제안하고, 찐빵 성형기를 통해서 상부에서 하부로 공급되는 팥고물의 외부로 자동으로 반죽물을 공급시켜 적당한 크기로 자동으로 절단할 수 있도록 하여 대량생산을 가능하게 한 찐빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

찐빵의 제조방법{producting method of bread}

본 발명은 팥고물을 채운 찐빵을 제조하기 위한 찐빵 제조방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 작은 솥을 이용하여 성형된 반죽빵을 증기로 찌는 과정을 통해서 제작하던 소형의 찐빵 제조방법이 아닌, 작은 시간에 보다 많은 양의 찐빵을 제작할 수 있게 한 찐빵 제조방법이다. 이를 달성하기 위해서 본 발명은 종래 찐빵의 제조공정에서 가장 대량의 생산을 저해해 온 건조 숙성의 방식을 고온의 증기를 계속해서 공급하며 건조를 달성하는 습식 건조 숙성의 공법을 제안하고, 찐빵 성형기를 통해서 상부에서 하부로 공급되는 팥고물의 외부로 자동으로 반죽물을 공급시켜 적당한 크기로 자동으로 절단할 수 있도록 한 성형기를 제안한다.

일반적으로 찐빵은 우리 나라 고유의 찌는 형태로 제작하는 빵으로 구워서 제작하는 서양식의 빵과는 다소 차이가 있다. 찐빵은 아주 오래 전부터 우리 민족이 제조하여 시식하던 간식으로 증기로 반죽물을 쪄서 제조를 하되, 반죽물의 내측에 단맛을 내는 팥고물을 투입하는 것이 특징이다.

이러한 찐빵의 제조방법은 종래에 많이 존재해 왔는데, 이들은 모두 작은 솥에서 찐빵을 제조하는 소규모식의 제조방법이다. 이 찐빵을 제조하는데 가장 중요한 단계는 숙성의 단계와 찐빵의 모양을 성형하는 단계인데, 종래의 방법은 이 성형의 단계와 숙성의 단계를 개발하지 못하여 소규모 식의 제작만을 허용하여 왔다.

찐빵을 제조함에 있어서 반죽물의 내측에 팥고물을 투입하고 적당한 크기로 적당한 형상으로 제작해야만 하는 작업과정을 종래에는 자동이 아닌 수동으로 달성하여 왔다. 자동으로 제작하여도 무방하지만 팥고물이 깨지지 않도록 주의를 요해야 하기에 자동 성형이 어려웠다. 또한 자동으로 생산할 만한 기술적인 개발이 미미했던 것도 사실이다. 또한 이러한 종래 제조방법의 과정 중 숙성의 단계도 이러한 대량 생산을 저해하는 요소가 있는데, 이는 찐빵의 반죽물 숙성시에는 습도를 유지하면서 온도를 올려야 하는 이율배반적인 조건 때문이다.

온도를 올리면 습도를 빼앗기고 습도를 올리면 온도가 떨어지는 균형의 원리를 차단하면서 숙성을 시켜야 하기 때문이다. 결국 종래에는 숙성을 위해서 반죽물을 비닐이나 젖은 수건으로 덮은 상태에서 가온시켜 숙성을 유지해 왔다. 이러한 방식은 다량의 반죽을 한 번에 숙성시키기 힘들다. 이를 달성하기 위해서는 넓은 면적의 숙성실이 필요하며, 또 가온을 위해서 많은 경비가 발생된다. 따라서 종래의 찐빵 숙성방법은 문제가 많았다.

본 발명은 팥고물을 채운 찐빵을 제조하기 위한 찐빵 제조방법을 제공하고자 한다. 특히, 본 발명은 작은 솥을 이용하여 성형된 반죽빵을 증기를 이용하여 찌는 과정을 통해서 제작하던 소형의 찐빵 제조방법이 아닌, 작은 시간에 보다 많은 량의 찐빵을 제작할 수 한 찐빵 제조방법을 제공하고자 한다. 이를 달성하기 위해서 본 발명은 종래 찐빵의 제조공정에서 가장 대량의 생산을 저해해 온 건조 숙성의 방식을 고온의 증기를 계속해서 공급하며 건조를 달성하는 습식 건조 숙성의 공법을 제안하고, 찐빵 성형기를 통해서 상부에서 하부로 공급되는 팥고물의 외부로 자동으로 반죽물을 공급시켜 적당한 크기로 자동으로 절단할 수 있도록 하여 대량생산을 가능하게 한 찐빵 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명에 따른 찐빵 제조방법은, 제1단계; 팥을 삶아 물기가 빠지도록 채에 받친 상태로 자연 냉각시켜 팥고물을 준비하는 단계(A100); 제2단계; 중력분에 미지근한 물을 투입하고 이스트와 함께 뒤집어 반죽하여 반죽물을 제작하는 단계(A200); 제3단계; 반죽물(2)을 실온에서 30-50분간 숙성시키는 1차숙성단계(A300); 제4단계; 일정량의 반죽에 팥고물(1)을 채우되 중량비로 반죽 50-65%, 팥고물(1) 35-50%를 투입하여, 빵의 형상을 제작하는 빵 제작의 단계(A400); 제5단계; 형상이 완성된 반죽빵(A)을 30-45℃의 온도에서 습도는 유지시키는 상태에서 50-70분간 건조시키며 숙성시키는 2차숙성단계(A500); 제6단계; 반죽빵을 23-28℃의 온도에서 30-60분간 건조하면서 숙성하여, 찐빵의 형태로 부풀어 오르도록 숙성시키는 3차숙성단계(A600); 제7단계; 증기를 이용하여 3차숙성된 반죽빵을 쪄서 찐빵으로 완성하는 단계(A700);를 포함하여 구성되어 보다 찰지고 맛있는 찐빵을 제작한다.

또한 본 발명 찐빵의 제조방법에 따른, 제1단계의 팥고물을 준비하는 단계는, 팥을 흐르는 물로 씻으며 동맹이와 금속조각 및 잡곡류 등의 이물질을 제거하고, 깨끗한 물에 2-4시간 담가 불린 후 물기를 빼는 단계; 물기가 제거된 팥을 물과 혼합하되 중량비로 1 : 1 섞어 설탕과 소금으로 간을 한 후 삶는 단계;를 포함하여 제조하되, 삶는 동안 팥을 뒤집지 않아서 팥이 깨지는 것을 방지하며 삶고, 물기가 빠지도록 채에 받친 상태로 자연 냉각시켜 팥고물을 준비하고 : 팥고물(1)을 준비할 때, 씻겨진 팥을 간기있는 소금물에 담가 불린 후 물기를 빼어 삶으며 : 제1단계의 냉각되어 준비된 팥고물(1)은 중량비를 기준으로 팥이 중량 55-63%, 설탕이 중량 18-25%, 소금이 중량 0.1-2% 및 물이 100%의 중량 중 나머지로 포함되도록 건조되고 냉각된다.

또한 본 발명 찐빵의 제조방법에 따른, 제2단계의 반죽물(2)은 중량비를 기준으로 밀가루 중량 37-43%, 백설탕 중량 3-7%, 포도당 중량 1-3%, 정제염 중량 0.1-2%, 생이스트 중량 0.1-1%, 계란흰자 중량 1-3%, 마아가린 중량 0.1-1%, 파우더 0.1-1%를 투입하고 100%의 중량 중 나머지는 물을 투입하여 반죽하고 : 제4단계의 반죽빵(B)의 형상을 제작하는 빵 제작의 단계에는, 수직 방향으로 상하로 직립한 호퍼(11)의 내측에 모터를 통해서 회전하는 이송스크류(12)와, 이송스크류(12)의 하단으로 내려서는 이송관(13)과 고물주입관(14) 및 고물주입관(14)의 끝단에 고정되는 토출관(15)을 형성한 고물주입부(10)와; 상기 고물주입부(10)의 나선의 외주면을 가진 고물주입관(14)을 둘러쌓게 가이드관(21)을 형성하되, 상기 고물주입관(14)을 향해 반죽이 이동되도록 가이드관(21) 내측에 배열된 다수의 사이드이송스크류(22)와, 상부가 개방된 가이드관(21)의 상부로 세워진 사이드호퍼(23) 및 상기 고물주입관(14)과 토출관(15)의 외곽부를 수용하는 가이드관(21)의 저면을 개방하되 토출관(15)의 외주면에 비하여 넓은 지름으로 개방한 토출공(24)으로 이루어져, 반죽이 사이드이송스크류(22)를 타고 고물주입관(14)을 향해 이동하며 나선의 고물주입관(14)의 외주면을 타고 하단의 토출공(24)으로 반죽을 배출시키는 반죽공급부(20);를 포함한 찐빵 성형기(30)를 통해서, 팥고물(1)은 고물주입부(10)의 토출관(15)으로 배출될 때, 팥고물(1)의 외곽인 토출공(24)을 통해서는 반죽물(2)이 고물을 감싸며 토출되어 하단의 커터(3)를 통해서 커팅되며 하나 씩의 반죽빵(A)을 자동으로 대량 성형시키며 : 제5단계의 습도는 유지시키는 상태에서 건조시키며 숙성시키는 2차숙성단계는, 고온의 증기를 공급함과 동시에 온도는 30-45℃로 상승시켜 건조시키는 방법으로 습식 건조 숙성의 단계를 거친다.

본 발명에 따라 다양한 공정이 투입되어야만 제조할 수 있었던 찐빵의 제조공정을 그대로 활용하면서도 대량생산이 용이하도록 했다는 점에서 큰 장점이 있다.

또한 본 발명에 따라 대량 생산을 위해서 기존 찐빵 제조공정에서 가장 어려운 공정이었던 찐빵의 형상을 만드는 공정과 숙성의 공정을 자동화시켰다는 점에서 큰 특징이 있다.

또한 본 발명에 따라, 종래 숙성의 공정시 발생되던 오랜시간과 고온의 열올림 및 비닐을 항상 덮어주어 반죽빵에서 수분이 빼앗기지 말아야 했던 공정을 단순화시킨 증기를 계속적으로 공급시키는 습식 건조 숙성의 방법을 제안했다는 점에서 큰 특징이 있다.

도 1은 본 발명의 개략적인 제조방법의 계략적인 순서를 도시한 순서도,
도 2는 본 발명의 찐빵을 형성하는 팥고물과 반죽물의 구성요소와 투입비율을 도시한 도면,
도 3은 본 발명의 찐빵 성형기를 도시한 단면도이다.

본 발명은 아주 흔하고 일반적으로 제작하고 있었던 찐빵을 제조하기 위한 찐빵 제조방법에 관한 것이다.

따라서 본 발명의 제조방법을 순서에 따라서 상세히 설명한다.

먼저 본 발명은 도시된 도 1에서처럼, 제1단계; 팥을 삶아 물기가 빠지도록 채에 받친 상태로 자연 냉각시켜 팥고물을 준비하는 단계(A100)를 거친다.

즉, 본 발명에 따른 찐빵은 종래의 찐빵과 별반 차이가 없다. 단지 대량으로 생산할 수 있도록 하되, 대량으로 생산하지만 그 투입되는 구성요소의 성분 배합비를 최적화하고 찐빵 제조에는 필수적인 온도와 시간의 조건을 최적화한 제조방법이다. 본 발명의 제조방법은 이미 무수히 많이 공지된 찐빵의 제조방법을 거듭 시행하면서 최적의 배합비와 최적의 제조조건을 찾아낸 경험칙에 따른 제조방법이다.

본 발명은 전술된 것처럼 팥을 물에 넣고 끓이는 삶은 단계를 거치고, 그 물기를 제거한 상태에서 자연 냉각시킨다. 그리고 이 팥고물(1)을 통해서 찐빵이 보다 맛있게 되도록 별도의 구성요소를 투입하기도 한다. 팥은 소두(小豆)·적소두(赤小豆)라고도 한다. 팥의 원종(原種)에 대하여는 분명하지 않으나 원산지는 중국 일대일 것으로 추정되고 있으며, 동양에서 오래전부터 재배한 작물이다. 한국에는 중국에서 들어온 것으로 생각되며 재배한 역사도 오래된 작물이다. 대체적으로 진한 붉은색의 색상을 하고 있고 그 맛이 달콤하여 우리 선조들은 다양한 형태의 고물이나 앙고로 사용하여 왔다. 본 발명의 찐빵도 역시 종래의 찐빵과 같이 그 고물을 팥으로 사용하기에 팥을 보다 달콤한 형태로 제조하는 것이다.

이렇게 팥고물이 준비되면 본 발명에서는 제2단계; 중력분에 미지근한 물을 투입하고 이스트와 함께 뒤집어 반죽하여 반죽물(2)을 제작하는 단계(A200)를 거친다.

전술된 팥고물(1)을 감쌀 반죽물(2)을 제조하는 것이다. 품질이 우수한 밀가루인 중력분을 미지근한 물에 투입한 상태에서 이스트와 함께 반죽을 한다. 먼저 본 발명의 반죽에 사용된 주재료인 밀가루(=중력분)는, 물과 섞일 경우에 강한 점도와 발효능을 발휘하는 글루텐이 나오는 곡물이다. 글루텐은 천연 단백질 성분 중 하나로서 반죽을 하는데 있어서 적당한 점도와 발효능을 가져온다. 그리고 빵의 발효를 위해서 전술된 이스트가 투입되는데, 이 이스트는 효모라고도 불리운다. 반죽을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여한다. 이스트는 이산화탄소와 에틸알콜을 생성시켜 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시키는 역할을 한다. 이렇게 본 발명의 찐빵은 밀가루와 이스트를 주재료로 반죽물(2)을 제조하는 것이다.

다음으로 본 발명은 전술된 단계에서 생산된 반죽물(2)을 숙성시킨다. 즉, 제3단계; 반죽물(2)을 실온에서 30-50분간 숙성시키는 1차숙성단계(A300)를 거친다.

반죽물(2)을 실온에서 숙성시키는 것이다. 이 실온의 단계에서는 일정한 크기의 덩어리 형태의 반죽물(2)을 약 25℃의 온도에서 방치하여 숙성을 시킨다. 이 1차숙성의 단계에서는 반죽물(2)의 상부에 젖은 수건이나 합성수지 비닐을 이용하여 덮어 습기가 날아가는 것을 방지함이 바람직하다. 이는 반죽물(2)의 표면이 말라 빵의 형상으로 만들 때 경화되어 표면이 갈라지는 현상을 막고 보다 찰기가 높은 찐빵으로 제조하기 위함이다. 온도가 높거나 낮을 필요가 없이 상온에서 방치하는 형태로 숙성시킨다. 공기는 소통됨이 유리하고, 너무 습도가 높거나 건조한 장소에서는 숙성을 피하는 것이 바람직하다.

이 1차숙성의 단계를 거치면 본 발명의 제조방법을 수행하기 위한 주요한 재료인 팥고물(1)과 반죽물(2)이 완성된다.

이후 본 발명에서 중요한 공정의 하나인 제4단계; 일정량의 반죽에 팥고물(1)을 채우되 중량비로 반죽 50-65%, 팥고물(1) 35-50%를 투입하여, 빵의 형상을 제작하는 빵 제작의 단계(A400)를 거친다. 본 발명은 전술된 것처럼 대량으로 찐빵을 생산하는 찐빵 제조방법이다. 대량으로 생산을 하기 위해서 사람의 손이 아닌 후술될 찐빵 성형기(30)를 통해서 찐빵의 모양을 자동으로 성형시킨다. 종래 사람의 손을 통해서 반죽하고 찐빵을 제조할 때와는 전술된 제1 내지 3단계의 팥고물과 반죽물의 제조 조건에 차이가 다소 있다. 이는 모두 대량생산을 위해서 찐빵 성형기(30)를 사용하고 있는 본 발명에서 특별히 많은 시행착오를 거치며 개량한 것이다.

참고로 종래의 팥고물이나 반죽물 제조방법에 따라 제조된 팥고물(1)과 반죽물(2)을 본 발명의 찐빵 성형기(30)에 넣고 제조하게 되면 그 모양의 형성이 어렵다. 대다수의 찐빵은 손으로 제작하기에 반죽물(2)의 수분함유량이 본 발명의 반죽물(2)에 비하여 높다. 손으로 반죽물(2)의 적당량을 떼어서 고물을 얹는 방식을 취하기에 형상의 성형을 보다 용이하게 하고자 더 처지는 형태의 반죽물(2)을 제조한 것이다. 그러나 본 발명은 대량으로 생산하기 위해서 제조하는 반죽물(2)이기에 투입되는 그 물의 함량을 다소 줄이고 더 오랜 시간 숙성하고 다단계로 숙성을 시킨다. 중요한 사항은 반죽에 팥고물을 채우는데 있어서, 중량비로 반죽 50-65%, 팥고물(1) 35-50%를 투입하여, 빵의 형상을 제작한다. 이 비율의 배합이 가장 맛있는 찐빵을 제조할 수 있다.

다음으로 본 발명은 제5단계; 형상이 완성된 반죽빵(A)을 30-45℃의 온도에서 습도는 유지시키는 상태에서 50-70분간 건조시키며 숙성시키는 2차숙성단계(A500)를 거친다. 이 단계 역시 본 발명의 핵심이 되는 제조단계이다. 본 발명에서 추구하는 대량생산을 가능하게 하는 주요한 요인이 된다. 종래 대다수의 숙성의 단계는 공기의 소통을 근접되게 차단하는 방식으로 수분이 날라가는 현상을 방지하면서 숙성을 시켰다. 즉, 숙성실에 넣은 상태에서 온도를 약간 가온하면서 반죽물(2)의 상부로 비닐이나 물이 적셔진 헝겁이나 수건을 덮어서 반죽물(2)에서 수분이 탈취되는 현상을 차단하며 숙성을 시켰다. 이 숙성의 단계에서 이스트가 발효하게 되는데, 발효되는 동안에도 그 수분을 잃지 않아 보다 쫄깃한 질감을 갖도록 하기 위함이다.

그런데 이러한 종래의 숙성의 방법은 각각의 반죽물(2)에 물에 젖은 수건이나 비닐을 덮어야 하는 번거로움도 있고, 일일이 수분의 탈취를 막기 위해서 숙성공간을 크게 형성한다는 번거로움도 있다. 숙성공간 내에서 온도는 올리고 또 이 온도에 의해서 탈취되는 현상을 차단해야만 하기 때문이다. 서로 이율배반적인 상황과 조건을 만들어야만 우수한 숙성의 효과가 나타나기에 이러한 방법을 사용했다. 물론 이러한 조건을 형성하는 작업은 어렵고 넓은 숙성실이 필요했으며 이렇게 넓은 숙성실을 사용함에도 불구하고 종래의 찐빵 제조기술로서는 보다 효과적인 이익을 향유하지 못했다.

그러나 본 발명은 좁은 공간에서도 활용할 수 있도록 많은 반죽물을 공기 중에 다단으로 노출시킨 상태에서 온도를 올리고, 이 숙성실에 증기를 뿜어 탈취되는 수분의 량을 항상 보충시켜주는 방식으로 숙성을 시킨다. 반죽빵(A)을 약 30-45℃의 온도로 상승시킨 숙성실에 투입하고 습도는 탈취되지 않도록 수분을 공급하는 것이다. 이 상태로 약 50-70분간 건조시키며 숙성시키는 본 발명의 2차숙성단계(A500)는 찐빵을 만드는데 있어서 가장 핵심적인 공정이다. 이 단계를 통해서 팥고물(1)을 채운 반죽빵(A)은 2차 숙성의 과정을 통해서도 그 습도가 유지되면서 이스트를 증식시킨다. 이 이스트가 증식되면 후 단계에서 찐빵의 형상으로 부풀어 오르기 위한 최적의 조건을 갖추게 된다.

다음으로 본 발명은 제6단계; 반죽빵(A)을 23-28℃의 온도에서 30-60분간 건조하면서 숙성하여, 찐빵의 형태로 부풀어 오르도록 숙성시키는 3차숙성단계(A600)를 거친다. 반죽이 모양과 형상이 결정되고 고온 다습한 2차 숙성실에서 빠져나오면 수분의 공급을 차단한 숙성실에서 3차숙성의 단계를 거친다. 본 발명의 숙성실은 수분을 공급하기 위한 별도의 수단을 갖추고 있기에 이 수분의 공급을 중단하고, 가온된 온도를 떨어트리는 작동을 통해서 동일한 자리에서 3차 숙성의 과정을 거칠 수 있다. 사실상 이 3차 숙성의 과정은 건조의 과정이라고 해도 무방하다.

2차 숙성의 과정을 거치며 이스트가 증식된 반죽빵(A)은 이스트가 증식이 된 상태이기는 하지만 빵의 형상이 제각각이다. 이러한 반죽빵(A)은 실온의 온도에서 약 30-60분간 건조시킨다. 실온도 가장 바람직하게는 약 23-28℃의 온도를 유지하며 숙성 내지 건조를 시킨다. 이 과정을 거치며 반죽빵은 자기의 형상을 갖추게 된다. 부풀어 오르며 부피가 팽창되며 형상을 갖춘다.

마지막으로 이렇게 3차 숙성된 반죽빵(A)은 고온의 증기로 쪄서 찐빵으로 완성된다. 즉, 제7단계; 증기를 이용하여 3차 숙성된 반죽빵(A)을 쪄서 찐빵으로 완성하는 단계(A700)를 거친다. 증기로 반죽빵(A)을 찌는 과정은 종래의 찐빵 제조방법에서 사용하는 방법과 대동소이하다. 크게 다를 바 없이 다양한 형태의 찌는 과정을 통해서 찐빵은 완성될 수 있다.

그럼 이러한 본 발명의 보다 구체적인 실시예를 살펴본다.

본 발명에서 상기 제1단계의 팥고물(1)을 준비하는 단계는, 다음과 같다.

우선 팥을 흐르는 물로 씻으며 동맹이와 금속조각 및 잡곡류 등의 이물질을 제거하고, 깨끗한 물에 2-4시간 담가 불린 후 물기를 빼는 단계를 거치고, 물기가 제거된 팥을 물과 혼합하되 중량비로 1 : 1 섞어 설탕과 소금으로 간을 한 후 삶는 단계를 포함하여 제조하되, 삶는 동안 팥을 뒤집지 않아서 팥이 깨지는 것을 방지하며 삶고, 물기가 빠지도록 채에 받친 상태로 자연 냉각시켜 팥고물(1)을 준비한다.

즉, 본 발명의 팥고물(1)을 준비하는 단계를 보다 상세하기 실시한 형태로, 흐르는 맑은 물에 팥을 씻으며, 불순물을 제거한다. 돌맹이와 금속조각은 물론 팥 이외의 곡물류도 이물질로 분류하여 제거시킨다. 팥의 외주면에 달라붙은 먼지나 흙을 제거하면서 보다 깨끗한 형태로 세척을 한다. 이후 깨끗한 물에 씻은 팥을 담가 약 2-4시간 동안 불리는 단계를 거친다. 이 불리는 단계가 없으면 팥이 삶아질 때 고르게 수분이 흡수되지 않아 덩어리가 지는 현상이 발생된다. 따라서 최소 2시간 이상은 맑은 물에 닮아 불리게 된다. 불리고 난 후의 팥은 물기를 빼주게 되는데, 채에 걸려서 빼주는 형태가 가장 바람직하다. 그 후 팥은 삶아지게 되는데 팥과 물을 혼합하되 중량비로 1 :1이 되도록 솥에 담근 상태에서 온도를 가하여 삶아준다. 그리고 팥을 삶을 때 설탕과 소금을 첨가하여 맛을 내게 된다.

주의 할 점은 팥이 의깨지지 않도록 팥을 삶는 동안에 젓어주지 않는 것이다. 팥은 어느 정도 깨져도 무방하지만 완전히 의깨지면 그 맛이 상하고 빵으로 제작되었을 때 그 모양이 상한다. 따라서 팥이 적당히 깨져야만 하는데 본 발명은 이러게 팥을 부수는 작업도 별도로 수행하지 않아도 무방하다. 이유는 성형기(30)를 통해서 반죽빵(A)을 성형하는 과정에서 팥고물(1)은 적당하게 부셔지기 때문이다. 후술될 이송스크류(12)를 통해서 호퍼(11)의 내측에 수용된 팥을 하단의 이송관(13)으로 이송시키는 과정에서 이송스크류(12)가 팥을 쪼갠다. 본 발명은 이러한 성형기의 작동원리를 살펴서 팥을 삶는 과정에서 팥을 부수는 번거로움을 해결하였다.

한편 본 발명에서는 다음과 같은 제조방법도 제안한다. 팥고물(1)을 준비할 때, 씻겨진 팥을 간기있는 소금물에 담가 불린 후 물기를 빼어 삶는다. 전술된 설명에서 처럼 팥은 먼저 씻겨지고, 물에 담아 불리고 삶게 되는데, 팥을 불릴 때 소금을 첨가한 상태로 불려도 무방하다. 다소 짭조름한 맛이 더 살아날 수 있도록 함이고, 후에 이루어질 설탕과 소금의 첨가 비율을 조절함으로 그 단 맛을 조절할 수 있기 때문이다. 이 불리는 단계에서 소금을 첨가하는 더 큰 이유는 보다 더 깨끗하고 청결한 팥고물을 제조함이다. 간혹 팥을 삶을 때 소금과 설탕이 고르게 혼합되지 않아 일측에 짜고 일측이 단 고물이 제조될 수 있는 현상도 할 수 있다.

그리고 이러한 방식으로 불리는 것이 팥고물을 제조하는데 편리하다.

그럼 전술된 본 발명의 제조방법의 보다 상세하고 구체적인 제작 형태를 살펴본다. 먼저 상기 제1단계의 냉각되어 준비된 팥고물(1)은 중량비를 기준으로 팥이 중량 55-63%, 설탕이 중량 18-25%, 소금이 중량 0.1-2% 및 물이 100%의 중량 중 나머지로 포함되도록 건조되고 냉각된다. 즉, 팥고물(1)은 제조되어 빵의 성형을 준비할 때 그 성분을 분석해 보면, 팥, 설탕, 소금 및 물이 포함된 상태이다. 팥과 설탕 및 소금의 경우 투입할 당시에 그 량을 조절할 수 있지만 수분의 경우 이를 투입시에 조절할 수 있는 것이 아니고, 제조된 팥고물(1)을 식히는 과정에서 어느 정도의 물기를 빼주는가에 달려있다. 본 발명에서는 상기 준비를 완성한 팥고물(1)에서 그 수분의 함량이 약 15-20%의 중량비로 포함될 때까지 물기를 빼준다. 보다 정확하게는 16.9% 정도인데 이 함량의 수분이 존재해야 가장 찰지고 달콤한 찐빵을 먹을 수 있다.

찐빵의 경우 내측에 존재하는 팥고물(1)도 어느 정도 수분이 존재해야 한다. 씹을 때 느끼는 질감도 그러하고, 달콤한 설탕과 소금의 맛도 느낄 수 있는 최적의 수분함량이 16% 내외이다. 본 발명은 이 성분비를 대체적으로 따라 가장 맛있는 찐빵을 얻었다.

또한 본 발명에서 가장 중요한 상기 제2단계의 반죽물(2)은 중량비를 기준으로 밀가루 중량 37-43%, 백설탕 중량 3-7%, 포도당 중량 1-3%, 정제염 중량 0.1-2%, 생이스트 중량 0.1-1%, 계란 흰자 중량 1-3%, 마아가린 중량 0.1-1%, 중량 0.1-1%, 파우더 0.1-1%를 투입하고 100%의 중량 중 나머지는 물을 투입하여 반죽한다.

대다수의 찐빵을 제조하는데 꼭 필요한 구성요소를 투입하는 본 발명은 최적의 배합비를 이용하여 최적의 맛을 내자는데 그 목적이 있다. 또한 그 최적의 맛을 내면서도 대량으로 생산할 수 있도록 하기 위함이다. 본 발명은 이러한 목적을 준수하기 위해서, 밀가루, 백설탕, 포도당, 정제염, 생이스트, 계란힌자 마아가린, 베이킹파우더 및 물을 그 첨가물로 하여 반죽물을 제조한다.

팥과 생이스트의 경우 전술된 설명에서 이미 그 특성을 설명했기에 이 외의 첨가물에 대한 특성을 설명한다. 참고로 도시된 도 2에는 본 발명의 출원인이 다수회에 걸쳐 찐빵을 제작해 보고 가장 최적의 맛을 내었던 성분비를 기재한 표를 도시하고 있다. 이 표에 따라 찐빵을 제조했을 때 가장 최적의 맛을 내었지만, 이는 환경적인 차이를 전체적으로 수용하지는 못한다. 제조되는 환경에 따라서 어느 정도의 량적인 차이를 수용하면서 제작함이 본 발명을 가장 효과적으로 실시할 수 있다.

먼저 백설탕의 경우 바람직하게는 중량 3-7%로 투입되는데, 빵이 완성되면 씹힐 때, 달콤한 맛을 내기 위해서 첨부된다. 빵도 더 찰지게 하는 역할을 하여 찢어지는 형태로 절단될 수 있도록 한다. 또한 포도당이 중량 1-3%로 투입되는데, 이 포도당은 대표적인 알도헥소오스. D-포도당을포도당이라고도 한다. 유리 상태에서는 단맛이 나는 과실 속에다량으로 존재하고 동물에서는 혈액, 뇌척수액, 림프액 속에소량으로 함유되어 있다(당뇨병환자의 오줌 속에는 다량으로존재). 말토오스, 수크로오스, 젖당 등의 2당을 구성하고 녹말, 글리코겐, 셀룰로오스 등의 다당과 배당체로도 다량으로 산출된다. 아밀로-1,6-글리코시드가수분해효소, 아밀라아제, 글리코시드가수분해효소, 셀룰라아제 등의 효소 또는 산으로 분해하면 포도당을 유리시키고 가인산분해효소로 분해하면 포도당-1-인산을 만든다. 단위체로서 광합성의 주요 최종산물이며대다수 생물의 가장 좋은 에너지원이다.

본 발명에서는 상기 포도당을 백설탕과 같이 맛을 내는데 사용한다. 물론 백설탕과 같은 단 맛을 내더라도 다소 다른 형태의 맛이 나기에 설탕과의 배합비율을 잘 조절함이 바람직하다.

또한 본 발명은 정제염이 중량 0.1-2%로 투입된다. 단맛과 함께 약간의 짠맛을 부가하는 것이 더 큰 단 맛을 느낄 수 있도록 하면서 반죽의 찰기를 더 효과적으로 증진시키는 역할을 한다. 또한 계란힌자는 중량 1-3%로 투입되고, 마아가린도 중량 0.1-1%로 투입되는데, 마아가린의 경우 고소한 맛을 내게 하면서, 찐 상태에서 그 껍질에 윤기가 날 수 있도록 하는 역할을 한다. 계란힌자는 찐빵의 표면이 찰지게 해주며, 매끈한 표면을 가질 수 있도록 한다.

그럼 본 발명에서 대량생산을 위해서 중요하게 여기는 성형기의 형태를 도시된 도 3과 함께 살펴본다.

도시된 것처럼 본 발명에서는 제4단계의 반죽빵(B)의 형상을 제작하는 빵 제작의 단계에서, 수직 방향으로 상하로 직립한 호퍼(11)의 내측에 모터를 통해서 회전하는 이송스크류(12)와, 이송스크류(12)의 하단으로 내려서는 이송관(13)과 고물주입관(14) 및 고물주입관(14)의 끝단에 고정되는 토출관(15)을 형성한 고물주입부(10)가 있다. 또한 상기 고물주입부(10)의 나선의 외주면을 가진 고물주입관(14)을 둘러쌓게 가이드관(21)을 형성하되, 상기 고물주입관(14)을 향해 반죽이 이동되도록 가이드관(21) 내측에 배열된 다수의 사이드이송스크류(22)와, 상부가 개방된 가이드관(21)의 상부로 세워진 사이드호퍼(23) 및 상기 고물주입관(14)과 토출관(15)의 외곽부를 수용하는 가이드관(21)의 저면을 개방하되 토출관(15)의 외주면에 비하여 넓은 지름으로 개방한 토출공(24)으로 이루어져, 반죽이 사이드이송스크류(22)를 타고 고물주입관(14)을 향해 이동하며 나선의 고물주입관(14)의 외주면을 타고 하단의 토출공(24)으로 반죽을 배출시키는 반죽공급부(20)가 있다. 따라서 이 찐빵 성형기(30)를 통해서, 팥고물(1)은 고물주입부(10)의 토출관(15)으로 배출될 때, 팥고물(1)의 외곽인 토출공(24)을 통해서는 반죽물(2)이 고물을 감싸며 토출되어 하단의 커터(3)를 통해서 커팅되며 하나 씩의 반죽빵(A)을 자동으로 대량 성형시키는 것이다.

본 발명에서 찐빵의 모양을 성형하는 방식은, 팥고물(1)과 반죽물(2)을 동시에 투입하면서 하단으로 하나씩 빼면서 찐빵을 성형한다. 찐빵은 고물이 반죽물(1)의 내측에 수용된 상태로 존재해야 하는데, 이를 가장 편리하게 형상화하는 방법이 팥고물(1)을 원통형의 형태로 빼내면서 그 외주면에 반죽물을 씌워 동시에 압출하는 형태로 제작하는 것이 바람직하다.

도시된 도 3에서처럼 본 발명은 이를 위해서, 고물주입부(10)와 반죽공급부(20)로 이루어진 찐빵 성형기(30)를 가진다. 고물주입부(10)의 형태는 상부에서 하부로 팥고물(1)을 짜서 밀어주는 형태이고, 반죽공급부(20)는 상기 고물주입부(10)의 측방에서 고물주입부(10)에서 짜주는 팥고물(1)의 외주면에 반죽물(2)을 입히는 형태로 작동한다. 보다 상세히 본 발명의 작동의 형태를 살펴보면, 호퍼(11)의 내측에 가득 부어진 고물은 내측의 이송스크류(12)를 통해서 하단의 이송관(13)으로 내려간다. 이송스크류(12)가 회전을 하면서 그 윙을 이용하여 하단의 이송관(13)으로 고물을 밀어 넣을 때, 팥은 어느 정도 깨져서 부서지게 된다. 일정한 크기로 부서진 고물은 이송관(13)을 타고 내려가 그 하단의 고물주입관(14)으로 내려가고, 고물주입관(14)의 하단 토출관(15)으로 배출된다. 이때 상기 고물주입관(14)의 외곽은 도시된 것처럼 수평의 가이드관으로 감싸진 상태이다. 상기 수평 가이드관(21)은 상부가 개방된 형태이고, 상기 개방부는 사이드호퍼(23)를 통해서 감싸진다. 상기 사이드호퍼(23)에는 다량의 반죽물(2)이 저장된 상태에서 도시된 사이드이송스크류(22)의 회전에 의해서 도시된 도면을 기준으로 좌측에서 우측으로 이송을 한다. 즉, 고물이송부(10)의 고물주입관(14)을 향해 밀어주는 것이다. 이때 상기 고물주입관(14)의 외주면은 도시된 것처럼 나선형의 홈이 형성되어 있는데, 이 나선형의 홈은 하단의 토출공(24)을 향해서 반죽물(2)을 가이드하기에 상기 토출공(24)을 통해서 링의 형태로 반죽물(2)을 배출된다.

물론 전술된 것처럼 상기 고물주입관(14)의 내측으로는 고물이 이송되어 토출관(15)으로 고물이 압출되고, 토출관(15)의 외주면을 따라서 반죽물(2)이 링의 형태로 압축되기에 사실상 고물의 외주면을 반죽물(2)이 감싼 상태로 토출공(24)의 하단으로 고물과 반죽물(2)이 길게 떨어지게 된다. 상기 토출공(24)의 하단에는 도시된 커터(3)가 형성되어 있어서 일정한 간격으로 상기 반죽물(2)과 고물이 절단되어 찐빵이 완성된다. 적당하게 작업자의 손을 통해서 가압하여 소망하는 빵의 형상으로 제조하는 것이다.

이렇게 본 발명은 모든 찐빵의 성형을 성형기(30)를 통해서 자동으로 달성하기에 보다 빨리 많은 량의 빵을 제조할 수 있다. 대량생산이 가능하다.

한편 본 발명에서는 상기 제5단계의 습도는 유지시키는 상태에서 건조시키며 숙성시키는 2차숙성단계는, 고온의 증기를 공급함과 동시에 온도는 30-45℃로 상승시켜 건조시키는 방법으로 습식 건조 숙성의 단계를 거친다. 즉, 이 과정은 전술된 제2숙성단계를 보다 상세하게 구체화시킨 공정이다. 고온의 증기를 숙성실의 내측으로 계속해서 공급함으로 온도를 올림과 동시에 수분도 계속해서 공급을 한다. 온도가 올라간 상태에서는 상기 반죽물의 내측에 존재하는 수분이 빠져나갈 소지가 높지만 외부에서 공급되는 다량의 증기가 다시 반죽물(2)로 진입하여 습도를 유지시킨다. 숙성실의 온도는 전술된 것처럼 30-45℃가 바람직하며, 적당히 차단된 공간을 가지는 것이 증기가 외부로 배출되는 현상을 방지시키기에 바람직하다.

이 습식 건조 숙성의 단계를 통해서 본 발명은 빵을 제조함에 있어서, 대량으로 제조할 수 있도록 하는 여건을 마련한다.

참고로 이 건 발명의 제조방법으로 제조한 찐빵을 성분조사한 실험성적표가 하기에 첨부되어 있다. 이 실험성적표에 따르면, 대량생산을 통해서 생산되는 찐빵일지라도, 대장균수와 기타 세균의 수치가 현저히 적어 적합하다는 판정을 받은 것을 살펴볼 수 있다. 비록 보다 빠른 시간에 많은 량의 찐빵을 제조하여도 영양이나 세균의 감염도를 현저히 떨어트릴 수 있는 이 건 발명의 찐빵 제조방법은 바람직한 대량생산의 방법이다.

1; 팥고물 2; 반죽물
3; 커터 10; 고물주입부
11; 호퍼 12; 이송스크류
13; 이송관 14; 고물주입관
20; 반죽공급부 21; 가이드관
22; 이송스크류 23; 사이드호퍼
24; 토출공 30; 성형기

Claims (7)

1. 제1단계; 팥을 삶아 물기가 빠지도록 채에 받친 상태로 자연 냉각시켜 팥고물을 준비하는 단계(A100);
   제2단계; 중력분에 미지근한 물을 투입하고 이스트와 함께 뒤집어 반죽하여 반죽물을 제작하는 단계(A200);
   제3단계; 반죽물(2)을 실온에서 30-50분간 숙성시키는 1차숙성단계(A300);
   제4단계; 일정량의 반죽에 팥고물(1)을 채우되 중량비로 반죽 50-65%, 팥고물(1) 35-50%를 투입하여, 빵의 형상을 제작하는 빵 제작의 단계(A400);
   제5단계; 형상이 완성된 반죽빵(A)을 30-45℃의 온도에서 습도는 유지시키는 상태에서 50-70분간 건조시키며 숙성시키는 2차숙성단계(A500);
   제6단계; 반죽빵을 23-28℃의 온도에서 30-60분간 건조하면서 숙성하여, 찐빵의 형태로 부풀어 오르도록 숙성시키는 3차숙성단계(A600);
   제7단계; 증기를 이용하여 3차숙성된 반죽빵을 쪄서 찐빵으로 완성하는 단계(A700);를 포함하며,
   제1단계의 팥고물을 준비하는 단계는,
   팥을 흐르는 물로 씻으며 동맹이와 금속조각 및 잡곡류 등의 이물질을 제거하고, 깨끗한 물에 2-4시간 담가 불린 후 물기를 빼는 단계;
   물기가 제거된 팥을 물과 혼합하되 중량비로 1 : 1 섞어 설탕과 소금으로 간을 한 후 삶는 단계;를 포함하여 제조하되, 삶는 동안 팥을 뒤집지 않아서 팥이 깨지는 것을 방지하며 삶고, 물기가 빠지도록 채에 받친 상태로 자연 냉각시켜 팥고물을 준비하고,
   팥고물(1)을 준비할 때, 씻겨진 팥을 간기있는 소금물에 담가 불린 후 물기를 빼어 삶고,
   제1단계에서 냉각되어 준비된 팥고물(1)은 중량비를 기준으로 팥이 중량 55-63%, 설탕이 중량 18-25%, 소금이 중량 0.1-2% 및 물이 100%의 중량 중 나머지로 포함되도록 건조되고 냉각되게 하며,
   제2단계의 반죽물(2)은 중량비를 기준으로 밀가루 중량 37-43%, 백설탕 중량 3-7%, 포도당 중량 1-3%, 정제염 중량 0.1-2%, 생이스트 중량 0.1-1%, 계란흰자 중량 1-3%, 마아가린 중량 0.1-1%, 파우더 0.1-1%를 투입하고 100%의 중량 중 나머지는 물을 투입하여 반죽하고,
   제5단계의 습도는 유지시키는 상태에서 건조시키며 숙성시키는 2차숙성단계는, 고온의 증기를 공급함과 동시에 온도는 30-45℃로 상승시켜 건조시키는 방법으로 습식 건조 숙성의 단계를 거치는 것을 특징으로 하는 차지고 맛있는 찐빵을 만드는 찐빵의 제조방법에 있어서,
   
   제4단계의 반죽빵(B)의 형상을 제작하는 빵 제작의 단계에는,
   수직 방향으로 상하로 직립한 호퍼(11)의 내측에 모터를 통해서 회전하는 이송스크류(12)와, 이송스크류(12)의 하단으로 내려서는 이송관(13)과 고물주입관(14) 및 고물주입관(14)의 끝단에 고정되는 토출관(15)을 형성한 고물주입부(10)와;
   상기 고물주입부(10)의 나선의 외주면을 가진 고물주입관(14)을 둘러쌓게 가이드관(21)을 형성하되, 상기 고물주입관(14)을 향해 반죽이 이동되도록 가이드관(21) 내측에 배열된 다수의 사이드이송스크류(22)와, 상부가 개방된 가이드관(21)의 상부로 세워진 사이드호퍼(23) 및 상기 고물주입관(14)과 토출관(15)의 외곽부를 수용하는 가이드관(21)의 저면을 개방하되 토출관(15)의 외주면에 비하여 넓은 지름으로 개방한 토출공(24)으로 이루어져, 반죽이 사이드이송스크류(22)를 타고 고물주입관(14)을 향해 이동하며 나선의 고물주입관(14)의 외주면을 타고 하단의 토출공(24)으로 반죽을 배출시키는 반죽공급부(20);를 포함한 찐빵 성형기(30)를 통해서, 팥고물(1)은 고물주입부(10)의 토출관(15)으로 배출될 때, 팥고물(1)의 외곽인 토출공(24)을 통해서는 반죽물(2)이 고물을 감싸며 토출되어 하단의 커터(3)를 통해서 커팅되며 하나씩의 반죽빵(A)을 자동으로 대량 성형시키는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.
   
   
   
   
   
   
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